本 部 だ よ り 20鍋年3月ワ日発行 (1) ・ 回Club de Future （未来性） テーマ「冬の県産食材 肥田野 堀 越 った料理」 回lr= 開催日2014年２月４日 （火） 新潟グランドホテル 未来の料理長を目指す、若手料理人を対象とした勉強会クラブ・デ・フュユチュールが、新潟ゲラ ンドホテル様の、協力のもと第４回を開催することになりました。今回のテーマは、「冬の県座食材 を使った料理」という事で、吝ホテルから選ばれたら名の選手がそれぞれのイメージで、レシピを考 え試作を繰り返し、当日を迎えたと思います。 時代を反映しているのでしょうか、若い人ならではの斬新なメニューもありましたし、基本となる フランス料理の技法を、取り入れたメニューもあリ今回も楽しませていただきました。ただ、反省点 も若干あり、ルセットの半チンとした書き方やコストをいくら掛けて料理を作っているのか、という 原価率の説明がなかった事やあいまいなメニュー表記があった事などの指摘が肥田野会長始め、他の シェフ達からも意見が上がりました。しかし、川瀬総料理長（新潟ゲランドホテル）の司会も絶妙な タイミングで、行なわれていたので、最後まで飽きることな＜会を終了する事が出来ました。 若手の勉強会に開しては、司厨士協会員全員の協力は勿論の事、吝ホテル料理長始め調理師専門学 校のお力添えがないと、続ける事が難しくなりますので、引き続きお力添えをいただければ幸いで す。今回、参加された専門学校講師の先生けじめ、賛助会員のウオショク様ご協力ありがとうござい ました。そして、選手の皆様ご苦労様でした。 ここで、参加された２名の代表選手のコメントをいただきました。 新潟ゲランドホテル 鈴 木 健 今回のテーマは、梁塵野菜を使ったフランス料理という事でした。 私は、メイン料理を担当しました。まず、考えたのが何の肉を使うかです。今まで自分がたず さわってきた食材は、牛肉、豚肉がほとんどです。ｲ子羊や鴨肉などを扱った事がなかったので、 この機会にヂャレンジしたいと思い仔羊を使う事にしました。 そして、寒いこの季節に食べたくなるような料理にしたいと思い￨悩んでいました。料理長に相 談すると、「パイ生地で包んでみたらどうか?」とアドバイスをして下さいました。ルセットを 作成して試作に入りましたが、パイ包みの火入れがとても難しく苦労しました。ｲ可度か、試作を 繰り返したおかけで、火入れ加減も上手くいくようになり、当日を迎えることができました。 本番では、いつもと調理する環境が違うというプレッシャーからか、思ったような加熱調理が できませんでした。提供するまでにどのくらい保温しておくのかを、半チンと試作しておかな かった事も、満足のいく結果がでなかった理由一つだと実感しました。実際、お客様からのコメ ントも火の入れ加減についてが、ほとんどで内心悔しい気持ちでいっぱいでした。 之一 公益社団法人 全目本司厨士協会関東総合地方本部新潟県本部機関誌 編集責任者 尚賢 262号 発 行 人 本 部 だ よ り (2) 20鴇年3月ワ日発行 この会を通じて、サポートして下さったスタッフの皆様には、大変、感謝しています。メイン の肉料理を提供直前にカットしてサービスする事になり、不安でしたが、皆さんのおかけで無事 に提供する事ができました。ありがとうございました。 普段あまり接点のない他のホテルの方々と作業して、大変、刺激になりました。私もさらに勉 強と経験を重ねていきたいと思います。 ＡＮＡクラウンプラザホテル新潟 阿 部 日奈子 今回私は、スープを担当させていただきました。「冬の県座食材を使った料理」がテーマだっ たので、私が五泉市出身という事もあリ「冬の五泉市」をコンセプトにして、五泉庭常乙女を 使った里芋のポタージュを作リました。 里芋の味というのは、あまり強くないため食慾や風味で里芋らしさを出さなければいけないと 思ったのですが、なかなか上手くいかず試作では何度も作り直して苦労しました。試作してい る時に丁度いいな、と思うまで味を付けてしまうと、結果味が濃すぎてしまったりして難しかっ たです。その反面、当日はご指摘をいただいたとおり、味が薄くなってしまい、締りのない味に なってしまいました。それぞれの食材を理解して、料理に対して良い味付けが出来るようになら なければ、いけないと痛感しました。 たくさんの方々からアドバイスやご指摘をいただいた事で、自分だけでは気付かなかった事や もっと良い物を作る為のヒントに気付＜事が出来たと思います。また、同世代の人達の作業や 料理が見れた事、協力しあって一つのコースを作った事を、とっても貴重な体験が出来たと思い ます。この経験を生かして、より良い料理を作っていけるよう、日々努力していきたいと思いま す。ありがとうございました。 １ ● − ￣●▼ 氏 名 阿部 竣 ホテル日航新潟 ホテル名 ﾌｫﾜｸﾞﾗの抑う牡主ﾊﾑ､よﾉｸﾁﾞｺﾞﾛﾏづづ-ｽﾋﾞｯｸしか言え料 理 名 コンセプト コンセプト 食 材 数量 単位 かぶ 生クリーム ルセット バターでざく切りにしたかぶ ビックリかぶ 0.6 0,02 ｋｇ 食 材 ｌ コンソメ､生クリームを入れ蓋 0万 ｌ をしてかぶが柔らかくなるま コンソメ 45 ｌ で煮る バター 05 県野菜と八海山サーモンを用いた前菜です 士ビーツ 2:芽キャペツ ｋｇ ミキサーでまわしパッセする コンソメ 003 ｋｇ かぶの葉は､プランシールしコ 柚子 かぶ 0,03 ｋ呂 ンソメで回し漉す 鰹節 酒 0,018 吉野葛､酒､かぶの汁水ねりご 白練○⊃マ 0,015 ｜ ｋｇ まを合わせ炊く｡練ったところ 3.黄人参 ｌ にすりおろしたカブを大型に 無糖ヨーグルト 004 0.04 0.09 kg kg l フォワグラ 牛乳 砂糖 ジャガイモ パイ生地 オレンジ塩 0.1 0,006 ｋｇ ｌ フォワグラの牛ャラメル 笑る ①･∼⑤を容器に敷きつめ重石 野菜のプレュノセ 任×ｵﾘｰﾌﾞ油 ナビ｀一ツのロースト アンチョビ アルミホイルに包み１８０度の 00ﾌ l をして水気を抜きプレこノセにす 0,015 kg る にんにく 0.25 玉 フサーモンのムース オーブンで３０分極ローストし 生クリーム 0.04 ｜ サーモンをワードプロセッサー 1/8にｶｯﾄする 牛乳 0.05 ｜ にかけ卵､生クＵ−ムを加えレ ﾌﾞｬ芽牛ャベツのコンソメ柚子浸 醤油 0.005 ｜ モン汁を少量入れなめらかにな るまで混ぜる ブUン容器にサーモンを詰める ショウで昧を整えた汁で煮る １４０度に余熱したオ−ブンで 柔らかくなったら火を止め柚子 10分焼く と鰹節を加え冷ます 余熱を取りカッブから取り出す よ黄人参のヨーグルトマUネ ⑤緑のソース 黄人参を1/4に割り切り込みを 女油菜の葉だけを１分配で冷 0CJ5 0.04 kg l kg kg 人れる 水に取る ヨーグルトに対し５％の塩を入 フュメドポワソンを沸かし生ク がら混ぜ冷ます 0.03 ｌ す犬根の塩こうし漬け マヨネーズも加え濃度をつける 白ﾜｲﾝﾋﾞﾈｶﾞｰ 0､Oﾌ ｉ 短冊状に切った大根と塩こうじ ⑤醤油とバーニャカウダのソー を密閉容器に入れ一晩漬ける ス G]やわ肌葱 0.巴 0.015 本 ｋｇ 5:やわ肌葱のビネグレント漬け ルレクチエを食べやすい犬き さに切り生ハムで巻く。 首∧ﾋｻｰﾓﾝ 05 ｋｇ フロマージュブラン､ゴルゴン 塩 03 ｋｇ ゾーラ､牛乳､生クＵ−ムを合 砂糖 0.5 ｋｇ わせソース作り､生ハムレク 005 ｋｇ チエにかける 0.05 ｋｇ 0､05 kg オＵ−ブ油 パイ生地を円形に焼き上げる 生クリーム プレこノセにする時にバーナーで 0.05 マヨネーズ Ｕ−ムを入れバターを溶かしな 作る ｌ ｌ kg れ1∼2日漬ける ｋ呂 0.05 0､03 れた物と人参を密閉容器に入 コンソメ 牛乳 凍する バター ｉ 牛乳砂糖を入れキャラメルを 生ハム ブルーテーズ 流水し水気をペーパーで取り冷 l 0.09 んし､温める ﾙﾚｸﾃｪ ゴルゴンソーラ l 0.04 芽牛ャペツをコンソメと水､塩コ フォワグラは､血抜さして湯甘 ﾃﾞﾉｼｮﾝﾏｽﾀｰﾄﾞ フロマージュブラン 0.旧 生クＵ−ム kg 0,0! ｋｇ ﾌﾛﾏｰｼﾞｭｿｰｽ ル廿ット 振０２０分程常温で置く 0.004 塩こうし ｋｇ 生ハム､ﾙﾚｸﾁｪ kg し 005 003 少々 O､2 kg 牛大根 0､02 0､4 数量 単位 0,005 流し冷ます 財ﾌｸﾞﾗの抑ﾗ牡 影女油菜 ﾌｭﾒﾄﾞﾎﾟﾜｿﾝ ルヤット 数量 単位 プレjノセ 吉野葛 0.3ﾌ 几毎山サーモンと彩り野菜のブレッセとサーモンムース をいため弱火で少し煮て牛乳、 牛乳 水 野村 裕基 ホテルイタリア軒 ホテル名 料 理 名 食前酒に合う料理 食 材 氏 名 ﾌ:サーモン 生卵 生クＵ−ム レモン果汁 0ﾌ5 0.02 0005 0謁 ｉ 皮を剥いて芽を取ったにんにく ｋｇ ねぎを]Oom位の長さに切る を牛乳で煮て臭みを取り､ペー 咄 kg コンソメでねぎを食思を残しつ ストにする つ柔らかくなるまで煮て冷まし 才Ｕ−ブ油とアンテョビを鍋に ておく 入打火にかけなめらかにしたら kg ビネグレットソースを作り､ねぎ 粗熱をとる 個 に回しかけ1∼2時間漬ける 鍋に戻し生クＵ−ムを加え火に こOB ｜ :白山海山サーモンの灸り かけなじませて､醤油で昧をつ 0.015 ｜ 短冊にしたサーモンに塩砂糖を け冷ます 本 部 20鴇年3月ワ日発行 り だ よ (3) ㎜ ● ●’ 氏 名 ホテル名 料 理 名 コンセプト ｓ● ● ▼ ．●‘ 阿部 日奈子 ＡＮＡクラウンプラザホテル 里芋のポタージュカプチーノ仕立て 冬の五泉市 食 材 数量 単位 氏 名 ホテル名 料 理 名 コンセプト ルセット 食 材 王手(五泉硝乙女) 0.3 kg 几玉ねぎ､ポワローを､エマン アンコウ 玉ねぎ 008 kg セにしバターで炒める ヱシャロット ポワロー 01 kg バター 0.05 kg ヂギンブイヨン 0.ﾌ l 生クＵ一ム 0.1 l 0,05 l 牛乳 パャリ 01 白ﾜｲﾝ ｙ里芋を洗い皮を剥き辻ｍ ごﾆﾒﾄﾞﾎﾟﾜづﾝ 位の帽で切る 豆乳 ﾊﾞﾀｰ 束 塩 ①が炒まったところへ里芋を ﾋﾟﾖﾜｨﾝﾋﾞﾈｶﾞｰ 加えブイヨンを加えやわらか 卵黄 くなるまで大にかける 塩 胡娠 胡擢 米 0､05 サラダ油 01 k§ ｜ ②･里芋がやわらかくなったら 生ケリーム ミキサーにかけシノワで漉す,， レンズ豆 玉ねぎ 牛乳 0.1 九才に生クリーム牛乳をくわ ｜ え塩コショウで昧を整える ハム ニンニク ブイヨン し炊いたご飯を小さな円形に ノイリー酒 仲ばしパセリをふ０多めの油 赤ワイン で揚げ焼きにする ビーツ葉 大根 :聡温かいスープを器にもり 紅石大根 フェドミルクをすくってのせ、 ラディッシュ ライスチップを添える 人参 ベーコン グラニュー穏 ●‘ − 個レフィーユ 氏 名 山之内 秀幸 万代シルバーホテル ホテル名 料 理 名 人参のクレームブリュレキンカンに3種のソルベを詰めて コンセプト 旬の野菜を使ったデザート 食 材 数量 単位 イテゴソルベ 赤ワイン 口上35 ｜ グラニュー糖 ①赤ワインを沸かしアルコー ルをとばす イテゴ ヨーグルト ルセット イテゴソルペ 025 5 kg ②粗熱をとりイテゴとミキ ％ サーでまわす 八二ラビーンズ ５％量のヨーグルトを混ぜリ 0012 イテゴU牛ｭｳﾙ ｜ キュールを入れアイスクＵ− ムマシーンでまわす 女油菜のソルベ 女油菜 女油菜ソルペ 0,1 kg 生クＵ一ム 0,01 l シロップ 0,25 l 女池菜を柔らかく茫でピュレ にしパッセ生クリームシロップ を混ぜアイスクリームマシー ンにかける 牛ンカン 10 シロップ 0.5 個 コンボート ｜ 千牛ンカンヘたを取０シロッ レモンスライス 0.5 個 プ､レモン､コリアンダーを加 コリアンダー 粒 え煮る 10 牛ンカンソルペ ソルペ tﾝｶﾝｺﾝﾎﾟｰﾄ 牛ンカンコンポートと煮汁をミ 0,1 ｜ キサーでまわしパッセ､ペル ｺﾝﾎﾟｰﾄ煮汁 0,ド5 ｜ ノーを加えアイスクリームマ ペルノー 0,005 ｜ シーンにかける 人参を柔らかく茫で､ミキサー 人参ブUュレ 0,2 人参 適量 グラニュー糖 0.002 卵英 生ケリーム グランマニ工 2 0.06 0003 kg でまわしグラニュー糖を加え 糖度2B％にする kg 卵黄､生クＵ一ム､人参プュー 個 レ､グランマニエを混ぜ器に流 kg し火を入れる kg オレンジのゼスト､カソナード カソナード を混ぜ､ブリュレの､上にふり オレンジゼスト 牛ャラメゼする 小林 飛鳥 ホテルオークラ新潟 氏 名 鈴木 健 新潟グランドホテル ホテル名 アンコウのボンファン風豆乳仕立てレンズ豆を添えて 料 理 名 仔羊のパイ包みマUアカラス風県産野菜のナージュ添え 冬にしか食べれられないアンコウを節分をヒントにアレンジ コンセプト 冬=言べししこごとし匹ﾗﾝｽの鮮こﾌｫヮｸﾞﾗとﾄﾞﾌ幌顎菜こ片言コく 数量 単位 0.25 kg 0,25 kg 0､2 l 03 l 0.45 i 0,25 P/□ 005 ｜ 2 個 0,005 kg 1 g 0,05 l 0j kg 0.05 kg 0025 kg 001 kg 0j l 0,1 l 0,3 l 15 校 001 本 0.015 個 0,5 個 00巧 kg 005 kg 0.01 kg 003 pc ルサット アンコウ､ヱシャロット､ふゆめ 食 材 大にかけてアンコウに大序 フォワグラ 通ったら取り出して残ったジュ トＵフ を詰め､豆乳を加えて沸かし 濃度をだす 数量 単位 仔牛の背肉 0.5 kg 0,1 kg 0.03 kg 肉を開いてフォワグラ､トＵフ 0.2 kg デュクセルドシャンピニョンを 話めて閉じる 府-ヽTノトシュ マッシュルーム 6 個 ヱシャロット 06 個 そこヘオランデーズソースを ニンニク 2 加えて手早く混甘味を整える 白ワイン 卵黄 バター､玉ねぎ､エシャロット、 ＶＯ ハム､ニンニク､ブイヨンで煮 ﾎﾟﾙﾄ酒(ﾙﾋﾞｰ) ルセット 仔牛の骨を取り､そうしする 片 0.1 1 ｜ 網脂で包みタコ糸で縛りＵソ レして､冷ます 個 0､02 ｉ 0.03 ｌ 0,04 ｌ パイで包んで焼く 込んだレンズ豆を皿に盛り付 マデラ酒 け水気を取ったアンコウをそ フォンドヴォー のうえ置き､ソースをかけてサ ジュドトＵフ ラマンダーで焼く 玉ねぎ ヅ ｋｇ ｲﾀﾘｱﾝﾊﾟｾﾘ 2 本 グラッセした人参､香草等で飾 ﾌﾟｲﾖﾝﾄﾞﾅｰｼﾞｭ 0.1 る ﾊﾞﾀｰ 0.05 ﾐﾆ人参 002 kg 002 kg ハンバーグ風にして仔牛の骨 プテベール 002 kg につけて焼き上げる 女油菜 0.01 kg 0.02 kg 001 kg ミニ大根 ミニかぶ 網脂 0.2 0,005 ソースベリグーブイヨンドナー ｌ ジュを作りバターモンテして、 ｌ ブうンシールした野菜にかけ ｜ kg る 秤竿のかぶり､余った部分を挽 く 本 部 だ よ り (4) 拓窟,゜‥………i=゜l゛l:;;;r=,;･…………゛゜自゜l° 自作 ゜EIT に:;……,，0，::=回匝回 ‥‥‥‥ ‥‥こ"';………:'ﾝ;゛'7""･‥..･ 2014年3月ワ日発行 U=゛2…… ･z.:･z･‥.･……;･:･･.･.E' ･....･り:':………:ﾝ･ 啓蒙と普及そして命へ感謝 調理の糧に ジビエの解体実演が１月31日（金）シェフパティシエ専門学校で行なわれた。 肥田野会長が生徒と回廊士協会会員80名の前で、鹿や野ウサギなどの解体とさばき方を教ると同時 に野生動物を食する尊さを伝えた。 解体実演は、今回で３回目になり、調理台には、体長1.6メートル、体重約60牛ロの日本鹿が上が り肥田野会長は、包丁やのこぎりを豪快に使い、真っ赤な切り身を見せながら、「過酷な自然界を生 き抜いた野生動物の肉は、力強い昧わいと強い生命力を持っている」と説明した。 多くの生徒は「初めて見た」「生々しい」と興奮した様子だった。 解体実演終了後、あらかじめ調理されていた、鹿の煮込みやロティなどを試食した。 参加した１年生の女子生徒のコメントは「パック詰めの肉しか見た事がなかったので、解体は迫力 がありました。今回、食べた事によって、いただいた命を大切にして調理することが私たちの大きな 役割だと思った」と話していました。 参 ﾌﾟ:jｹﾞ万お⊃矢[ﾄノら万湊万こせ………… ￨IS 公益社団法人全日本司厨士協会新潟県本部 第64回通常総会並び懇親会 日 ４月ワ日（月曜日） 受付５時30分 総会開始６時より 場 所 ホテルイタリア軒 ５Ｆ 春日の間 会 費 司厨士一般会員ワ千円 賛助会員１万円 申し込み FAX 025−22∠トワ6ﾜ9 T E L 025−22∠卜引13 調理場直通 締め切り ３月28日 当日は総会懇親会同室で行います。参加者は総会からの出席でお願いいたします。時間厳守をお 願いいたします。 懇親会は晩餐会形式にて行います。申し込みは必ず人数、氏名、明記にてお願いいたします。
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