熱安定性フルーツジェル低∼中固形分処方製法

熱安定性フルーツジェル低∼中固形分
この処方により、35 - 65Brixの範囲において熱安定性のジェルを作る事が出来ます。この処方をソルビトー
ルやマルチトールなどのポリオール類に代替をすることによって、低糖や低カロリーのフルーツプリパレーシ
ョンを作ることも出来ます。特定のフルーツの構成や程度に合わせて、最終のpHの値を3.9∼4.2にするために
33％濃度のクエン酸溶液の量を調節する必要がある場合があります、pH 3.9以下ではファイバージェルLCの
テクスチャーを与える特性が発揮されませんので、低固形分では柔らかくて厚いプレパレーションとなる場合
があります。
水分活性：標準的な水分活性は固形物濃度や単糖類と多糖類の相対的な量に依存します。例えば、約55％
の固形分のときに0.65aw の水分活性、そして35％の固形分のときに0.80aw 以上の水分活性になるでしょう。処方
原材料名
数量パーセント
① コーンシロップ（43°
Bé/DE62）* 200g 25.6％
① クエン酸ナトリウム 4g
0.5%
① ストロベリー濃縮果汁65BX 200g
① 砂糖又は果糖* 200g 25.6％ ② ファイバージェルLC 5％溶液 160g 20.5％
③ クエン酸33％溶液 18g 25.6％ 2.3％
合計 782g 100％ * 砂糖とシロップのどんなタイプの組み合わせでも、望ましい特性を成し遂げるために代えることができます。
製法
１．①の原料全て
（シロップ、濃縮果汁、砂糖、
クエン酸ナトリウム）を調合する。撹拌しながら102∼103℃
まで加熱する。火を消して沸騰がおさまるのを待つ。
２．ファイバージェルLC 5％溶液を加えてよく混ぜる、目標の固形分になるまで撹拌しながら加熱を続ける
（102℃でおよそ55-60％固形物）。
３．加熱を止め、82∼88℃になるまで引き続きゆっくりと撹拌する。
４．撹拌を止め、酸味料のプリブレンドを一度に加える。そしてミキサーを低速（5∼10rpm）
で2分間混ぜる。
ファイバージェルLCの反応により粘度が出てきたらミキサーを止め、完全にセットするまで15分間保持
する。よりテクスチャーを求める場合にはこの過程のときにゆっくりと撹拌を行う。
５．あるいは、なめらかなゼリータイプのセットを求める場合、包装容器の中に酸味料のプリブレンド取り分
けて、適切な量のフルーツプレパレーションを加える。泡立て器かミキシングパドルで5秒間勢いよくかき
混ぜる。容器に蓋をして逆さにし、セットするまで動かさずに20分間待つ。
クエン酸33%溶液
原材料名
数量パーセント
水クエン酸
12g 66.67％
6g
合計 33..33%
18.0g 100％製法
クエン酸をお湯（49∼66℃）に入れ混ぜ合わせ、
よく溶解させる。この溶液は前もって準備して、使用時
まで常温で保管しておく。
ファイバージェルLC 5％溶液
原材料名
① 水数量
パーセント
129.6g 81％
② クエン酸ナトリウム ③ ファイバージェルLC 3.2g
8.0g
0.5%
5％ ③ 砂糖又は果糖 19.2g 12％合計 782g 100％製法
１．ファイバージェルLCとクエン酸ナトリウムを混ぜたものに砂糖を入れ混ぜ合わせる。
２．水を88∼93℃に加熱しお湯を用意する。
ブレンダ―やミキサーなどで、だまにならず
で準備したドライブレンドを投入し、
３．お湯の中に１．
に均一な状態になるまでよくかき混ぜる。
技術注記：
最高の結果を得るためには、最終のpHが3.9∼4.2の範囲内でなければなりません。
そのため、必要に応じてクエン酸33％溶液の添加量を調整する。

Download Report