別紙２ 小平市立学校給食センター調理業務等作業基準 第１ 調理従事者の衛生管理 １ 作業中の服装・身嗜み (1) 身体、衣服は常に清潔を旨とし、調理室では専用の清潔な（汚れがめだちやすい）着 衣、髪覆い、マスク（使い捨て）等を着用すること。 (2) 着衣等は、清潔なものに毎日交換すること。 (3) 下処理作業時及び原材料を採取する時は、専用の前掛け・履物等を着用すること。た だし、履物については、施設の条件等で実施するのが難しい場合には、センター管理 者の指示に従うこと。 (4) 調理作業用の着衣・履物では、調理室外へ出ないこと。 (5) 便所には、調理用の着衣、髪覆い、マスク、履物のまま入らないこと。 (6) 爪は常に短く切り、マニキュアはしないこと。 (7) 調理作業中は、指輪・ネックレス・ピアス等のアクセサリー及び腕時計等をつけない こと。 ２ 手洗いは、別紙の手順により励行すること。 ３ 作業中衛生上注意する点 (1) 調理場内はドライシステムなので、できる限り床面を乾いた状態で使用するよう努め る。 ・水まきは行わない。 ・水切水等を床に落下させないよう工夫する。 ・床に落ちた水は、食品にかからないように注意して、ドライヤー等で排水溝へ落とす。 (2) 次の場所や作業工程では、前記「２」の手洗いの手順により念入りに手洗いし、業務 に着手すること。 ・作業開始前 ・用便後 ・調理前 ・汚染作業区域と非汚染作業区域間の移動 ・下処理後 ・食品に直接触れる作業に当たる直前 ・食肉類・魚介類や卵類の取り扱い後 ・汚物取り扱い後 ・盛り付け前 ・配缶前 (3) 次の作業工程では、清潔な（消毒・殺菌済）器具を使用するとともに、料理に直接手 を触れないこと。 ・直接供する食品を扱う場合 ・配缶 ・配膳 (4) 汚染作業区域と非汚染作業区域間の移動（下処理から調理場へ等）の際は、前掛・履 物を交換すること。 ４ その他一般的な注意事項 調理室には、私物（調理器具等を含む）の持ち込み、喫煙及び飲食その他食品衛生上支 障となる行為は行わないこと。 1 第２ 食品の取り扱い １ 原材料の取り扱い (1) 食材を直接床面に置かないこと。 (2) 検収後の食品は、決められた容器に移し替え、所定の場所で保管すること。 (3) 配送用包装（包装紙・ダンボール・輪ゴム・テープ等）のまま調理室及び冷蔵庫、冷 凍庫へは持ち込まないこと。 ２ 保存食材（原材料）の採取及び記録 (1) 食品の調理前に、食材毎に５０ｇずつ採取し、清潔な容器（ビニール袋等密閉できる もの）に入れ、専用の冷凍庫（－２０℃以下に設定）にいれて２週間以上保存する。 原則として、センター栄養士が行うが、卵など割卵直後に採取するもの等、指示のあ ったものは、採取後、指定場所へ保管する。 ３ 前日処理 (1) 前日処理は、根菜類の皮むき等、最低限の下処理のみとする。 ４ 下処理 (1) 下処理用のまな板・包丁・ボール等は、食材別に指定し区別して使用すること。 (2) 魚介類・食肉類の下処理についても素手で取り扱わず使い捨て手袋を使用すること。 (3) 調理器具及び食品は、原則として常に床から６０㎝以上の場所に置くこと。 (4) 食品、調味料は、必ず指定の場所で計量の上使用する。 ５ 調理 (1) 食材料は用途別の器具を使用し、相互汚染を防止すること。 (2) 給食を適温で提供するため、調理は給食時間にあわせ実施し、調理終了時刻を記録す る。 (3) 調理器具は、下処理用と混同して使用しない。 (4) 食材別に指定されている調理器具（包丁・まな板等）は、指定のとおり区別して使用 する。 (5) 加熱調理後、食品を冷却する場合には、真空冷却機ですみやかに中心温度を２０℃以 下まで下げること。この場合冷却開始時刻、冷却終了時刻を記録する。冷却後は、冷蔵 庫等決められた場所に保存する。 (6) 調理器具及び食品は、原則として床面から６０cm 以上の場所に置くこと。 (7) 調理中は、常に他からの二次汚染に注意し作業する。 (8) 調理中及び調理後の食品の一時保管は、清潔な容器に入れ覆いをし、清潔な場所で、 温度管理を行い保管する。 また、調味料等の在庫は 様式９「調味料在庫表」に記録し、報告する． (9) 加熱調理 加熱調理においては、中心部が８５℃以上 1 分以上になるまで加熱する。食肉類・魚介 類・卵類等については、その中心部まで十分に加熱（中心温度８５℃以上 1 分以上）でき たかを３点以上中心温度計で確認し、記録する。なお、中心温度の測定は、最も熱が通り にくいと考えられる箇所で行う。 2 記録の内容 ①調理を開始した時刻 ②中心温度 ③最終的な加熱時刻 ④複数回同一の作業を繰り返す場合にも同様に点検・記録を行う。 （10）中間検査 ①「指示書」に基づき調味し、中間検査を受ける。 ②中間検査により、手直し等の指示があった場合は、迅速に対応すること。 ③中間検査以外において、調理中に疑義が生じた場合は、センター栄養士に確認または 協議すること。 （11）検食 指定の時刻までに、検食用食事を用意し、検食を受けること。 （12）保存食採取（調理済食品） ①給食提供時に、１食分を採取し、清潔な容器（ビニール袋等密閉できるもの）に入れ、 専用の冷凍庫（－２０℃以下に設定）に入れて、２週間以上保存する。 ②２週間以上経過した物は適時廃棄する。 ③保存食の採取及び廃棄については、その都度 様式１０「保存食記録簿」に記入し、 センター栄養士に提出すること。廃棄年月日は実際に廃棄した日を記入すること。 ６ 配缶・配送及び受配校での配膳 (1) 配缶 ①配缶を開始した時刻を記録すること。 ②配缶は、給食時間に合わせて行い、配缶終了後２時間以上経過しないようにする。 ③配缶は、清潔な（消毒・殺菌済）器具を使用するとともに、料理に直接手を触れない こと。 ④配送は、受配校での給食時間に合わせて行う。 (2) 受配校での配膳 ①学校に直接納品されるものを検収し、納品時間と温度（要冷蔵の品目）、ロット番号が 記載されている品目については、ロット番号を様式１２「受配校記録表」に記録する ②給食、食器具を各クラスのワゴンに移し、給食開始時間に合わせ所定の場所まで運搬 し、給食後回収する。 ③配送車の到着時刻等を 様式１１「配送・配膳・生徒喫食時間チェック表」に記録す る。 ④生徒用の白衣を週に一度洗濯し、乾燥後、各クラスへ配る。 ⑤牛乳保冷庫の温度は常に適正に管理すること。 3 第３ 食器具類及び調理機器具類の取り扱い １ 食器具 (1) 洗浄 ①洗浄は、原則として全ての食品が調理室から搬出されてから行うこと。 ②食器具は、自動洗浄機に通して洗い、洗浄後は一枚ずつ洗い残しや、破損の有無をチ ェックする。 ③食器具類は脂質・澱粉等の残留物及び洗剤等が検出されないよう十分に洗浄する。 ④食器具類は、適時漂白等を行うこと。 ⑤洗浄後は、熱風乾燥消毒保管庫で、８５℃以上で３０分以上行い、そのまま保管する こと。 ２ 調理機器具類 (1) 管理 ①冷凍庫・冷蔵庫及び食器消毒保管庫の温度は、常に適正に管理すること。 ②器具類は、床面に落ちた水の跳ね返りを防ぐため、原則として床面から６０cm 以上の 場所に置くこと。 ③包丁・まな板及び容器は、用途別及び食材別にそれぞれ指定の場所に区別して保管す ること。なお、表示等が不鮮明になった場合には、必要に応じて付け直すこと。 (2) 洗浄 調理機器具類の洗浄等については、下記の方法により行うこと。 ①洗浄は、原則として全ての食品が調理室から搬出されてから行うこと。 ②日常の洗浄・清掃を行う際は、モーター・スイッチ及び電線等には水や洗剤等をかけ ないよう注意する。 ③基本的な洗浄の手順 ア 飲用適の水（４０℃程度の微温湯が望ましい）で洗浄する。 イ スポンジタワシ等に洗剤をつけ洗浄する。 ウ 飲用適の水（４０℃程度の微温湯が望ましい）で洗剤をよく洗い流す。 エ 乾燥させる。 ④調理機械類の部品は、できる限り取りはずす。このとき、分解した部品は直接床に置 かないようにする。 (3) 殺菌 ①調理器機具類の部品やまな板・包丁・へら・ザル・台ふきん等は、使用後確実に洗浄、 消毒すること。 ②作業開始前の調理台は、アルコール噴霧又はこれと同等の効果を有する方法で殺菌を 行う。 ③作業中の調理台はよく乾燥させ、前項②と同様の殺菌を行う。 ④次亞塩素酸ナトリウム溶液で殺菌を行った時は、必ず十分な水洗いをする。 (4) 保管 4 ①調理機器等へ注油する際に食品に混入する恐れのある場合は、人体に有害なものは使 用しないこと。 ②包丁等は、常に錆がつかないように磨いておくこと。 ③調理器機具類を長期にわたり使用しない場合は、十分な手入れをし、刃の部分は錆びな いよう油を引き、できるかぎり乾燥状態にし清潔に保管する。 ④台ふきん等は清潔な場所で乾燥・保管する。 第４ 施設・設備 １ 管理 (1) 調理室には、関係者以外の者や、動物等を入れないこと。 (2) 出入口は、開放したまま調理業務を行わないこと。 (3) 手洗い設備は、常に清潔に保ち石けん・爪ブラシ・消毒液を常備すること。 (4) 換気設備は常に清潔に保ち、稼動できるようにしておくこと。 ２ 清掃 (1) 調理室・食品倉庫・調理業務関連区域は、毎日清掃し、常に整理整頓しておくこと。 また、天井・腰壁・扉・床等は常に清潔に保つように清掃を励行する。 (2) 施設の清掃は、全ての食品が調理室から搬出されてから行うこと。 (3) 清掃方法は、施設の床面（排水溝を含む）及び内壁のうち床面から１ｍまでの部分は、 １日に１回以上、それ以外の部分は、必要に応じて、洗浄・消毒を行うこと。 (4) 排水溝の厨芥・残菜等は、常に除去し清潔にしておくこと。 (5) たまり水、残菜は残っていないこと。 (6) 清掃用具類は、用途別に区別して使用し、使用後は洗浄・乾燥し必要に応じて消毒し ておくこと。 (7) 清掃用具類は専用の場所に保管すること。 第５ その他 １ 残菜及び厨芥の処理は次のように行うこと。 (1) 廃棄物容器は、汚臭・汚液がもれないように管理するとともに、作業終了後は速やか に清掃し、衛生上支障のないよう保持すること。 (2) 返却された残菜は、非汚染作業区域に持ち込まないこと。 (3) 残菜は計量し、記録する。 (4) 廃棄物は、適宜集積場に搬出し、作業場に放置しないこと。 (5) 廃棄物集積場は、廃棄物の搬出後清掃するなど、周囲の環境に悪影響を及ぼさないよ う清潔保持に努める。 ２ 使用水の管理 (1) 調理開始前・調理終了後（配食前） 、必ず調理に使用する水の遊離残留塩素濃度を検査 し、様式１「学校給食日常点検表」に記録する。サラダ等の野菜の冷却の際に使用する 5 水についても調理記録の帳票に記入する。 (2) 検査の結果、遊離残留塩素濃度が０.１㎎／㍑未満の場合はセンター栄養士に報告する とともに、再度検査を行い、使用可能かセンター栄養士の判断を仰ぎ、使用を認められ た場合は、その使用水を１㍑採取して保存食と同様に清潔な容器に密封して入れ、－２ ０℃以下、２週間以上専用冷凍庫で保存する。 ３ 作業の課程で記録をするように指示のあるものについては、 「指示書」等指定された様式 に記入する。その際、別紙４「報告書記録項目一覧」を参照すること。 ４ 環境保全のため、食器・食缶・トレイ洗浄および調理室清掃等に使用する洗剤は、委託 者と協議すること。 6
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