２ 別紙 滝ヶ原、板妻、駒門駐屯地における給食業務部外委託競争入札実施要項 １ 趣 旨 本要項は、陸上自衛隊滝ヶ原、板妻、駒門駐屯地における給食業務部外委託 （以下「本委託業務という。）に係る競争入札に必要な手続き等について定め、 競争入札の透明性及び公正性を確保するとともに、契約の適正な履行に資する ことを目的として定めるものである。 ２ 本委託業務の内容 (1) 本委託業務の概要 陸上自衛隊滝ヶ原、板妻、駒門駐屯地（以下「官側」という。）食堂の施 設、器材等を使用して、官側が作成した献立(注１)、準備した食材・調味料等 及び指示した要領に基づき調理し、指定された食事時間内に配食する業務並 びにこれらに付随する食材・調味料等の運搬、調理器具等の手入れ・格納、 厨房の清掃等の業務を委託するものである。 滝ヶ原駐屯地食堂における標準的な食数(注２)は下表のとおりであるが、災 害派遣、訓練等により食数の増減、食事時間の変更をする場合がある(注３)。 区 朝食 昼食 夕食 分 平 日 休日（土・日・祝日） 食数 ６５０ ４５０ 食事時間 ０６００～０７００ ０６１５～０７００ 食数 ７５０ ３００ 食事時間 １２００～１２４０ １２００～１２４０ 食数 ６５０ ３００ 食事時間 １７３０～１８１５ １７００～１７４５ 板妻駐屯地食堂における標準的な食数(注２)は下表のとおりであるが、災 害派遣、訓練等により食数の増減、食事時間の変更をする場合がある(注３)。 区 朝食 昼食 夕食 分 平 日 休日（土・日・祝日） 食数 ９００ ６００ 食事時間 ０６１０～０７００ ０６１０～０６３０ 食数 ９５０ ４５０ 食事時間 １２００～１２４５ １２００～１２４５ 食数 ９００ ４００ 食事時間 １７１０～１７５０ １７００～１７４０ ３ 駒門駐屯地食堂における標準的な食数(注２)は下表のとおりであるが、災 害派遣、訓練等により食数の増減、食事時間の変更をする場合がある(注３)。 区 朝食 昼食 分 平 (注１) 休日（土・日・祝日） 食数 ５００ ３５０ 食事時間 ０６１５～０６５０ ０６１５～０６４０ 食数 ５５０ ３００ １２００～１２４５ １２００～１２３０ （早食：１１３０～１１４５） （早食：１１４５～１２００） ５００ ２７０ １７１０～１７４５ １７００～１７３０ （早食：１６３０～１６４５） （早食：１６４５～１７００） 食事時間 食数 夕食 日 食事時間 毎月の献立及び献立作成の基礎とした各食数は翌月分を前月１０日までに作成 し、官側から受託者に通知する。ただし、４月分は引き継ぎ期間に通知する。 （例：６月分献立は４月１０日までに通知する。） (注２) 日々の確定食数及び献立材料表は、通常３～７日前に通知する。 (注３) 別表「平成２６年度における食数及び作業従事者数の実績値」参照 なお、食数に著しい変動がある場合は契約内容の変更について協議する。 (2) 本委託業務に必要な態勢 ア 実施体制 受託者は、本委託業務を処理するために必要な作業従事者の数を自らの 判断で決定し、次に掲げる条件を具備した体制により適切に履行しなけれ ばならない。この際、適切なシフト管理等により作業従事者の突発的な休 暇等にも対応する。 (ｱ) 現場責任者の配置 作業現場における一切の責任を有し、作業従事者の管理、技術指導、 官側との交渉等に従事する現場責任者を常時配置する。現場責任者が休 暇等により不在となる場合は、受託者はあらかじめ現場責任者と同様の 要件を備える代理者を選任し、現場責任者に代わって権限を執行できる 態勢をとらなければならない。 なお、現場責任者は前述の責任を遂行できる限りにおいて作業従事者 との兼任を妨げない。 (ｲ) 現場責任者の要件 a b 本委託業務に必要な知識、技術を有すること。 作業全般を統括する能力を有し、作業従事者を指導・監督できるこ と。 c 官側との交渉等に関する権限を有し、速やかに連絡調整できる態勢 をとれること。 ４ 上記３項目の判断基準は、受託者における正規社員として勤続１年以 上の者であり、かつ同一メニューを１回（３００）食以上提供する集団 給食業務経験を１年以上有する者又は調理師（調理師法（昭和３３年法 律第１４７号）第３条に規定する調理師免許を有する者（以下「調理師」 という。））とする。 (ｳ) 作業従事者の要件 ａ 調理作業に従事する者は、少なくとも５名につき１名は調理師を配 置する。ただし、常時１名以上の調理師が勤務するようにシフト管 理する。 b 作業従事者は日本国籍を有し、かつ日本語で意思疎通ができること。 イ 食品衛生管理 安全な給食を安定供給するため、次に掲げる法令等を遵守する。 (ｱ) (ｲ) 食品衛生法（昭和２２年法律第２３３号） 食品衛生法施行令（昭和２８年政令第２２９号） (ｳ) (ｴ) 食品衛生法施行規則（昭和２３年厚生省令第２３号） 大量調理施設衛生管理マニュアル（厚生労働省 平成９年３月２４日 付け衛食第８５号別添） (3) 確保されるべき業務の質 ア 指定された食事開始時間までに食事を提供できる態勢を整え、食事終了 時間まで喫食者へ配食すること。 イ 衛生的な食事を提供すること。 ウ 隊員の満足度向上を図ること。 ３ 契約期間 平成２７年４月１日から平成２８年３月３１日まで ４ 入札参加資格 次に掲げる条件をすべて満たす者であること。 (1) 予算決算及び会計令第７０条の規定に該当しない者であること。なお、未 成年者、被保佐人又は被補助人であって、契約締結のために必要な同意を得 ている者は、同条中の特別の理由がある場合に該当する。 (2) 予算決算及び会計令第７１条の規定に該当しない者であること。 (3) 平成２５・２６・２７年度の防衛省競争参加資格（全省庁統一資格）にお いて「役務の提供等」で「東海・北陸」地域の資格を有する者であって、次 のいずれかを満たす者であること。 ア 「Ａ」、「Ｂ」又は「Ｃ」等級に格付けされた者 イ 「Ｄ」等級に格付けされ、かつ同一献立を一度に３００食以上提供する 集団給食業務を１年間以上請負った実績を証明できる者であること。 ５ (4) 防衛省大臣官房衛生監、運用企画局長、経理装備局長又は陸上幕僚長か ら「装備品等及び役務の調達に係る指名停止等の要領」に基づく指名停止 の措置を受けている期間中の者でないこと。 (5) 前号により現に指名停止を受けている者と資本関係又は人的関係のある者 であって、当該者と同種の物品の売買又は製造若しくは役務請負について防 衛省と契約を行おうとする者でないこと。 (6) 労働保険、厚生年金保険等の適用を受けている場合は、直近１年間におい て保険料等の滞納がないこと。 (7) 第２項に規定する業務を提供できる態勢が整っている者又は本委託業務開 始までに整えることができることを証明できる者であること。 ５ 入札及び契約締結に係る業務予定 本委託業務の入札に係る落札及び契約締結は、本委託業務に係る平成２７年 度予算が成立することを条件とする。 (1) 仕様書の配布 平成２７年１月６日（火）以降、次の場所において配布する。 ア 陸上自衛隊滝ヶ原駐屯地第４３３会計隊契約班事務室 イ 陸上自衛隊東部方面会計隊ホームページ （http://www.mod.go.jp/gsdf/eae/kaikei/eafin/index.html） ウ 次号の入札説明会会場 (2) 入札説明会 ア 時 期 平成２７年１月１９日（月）０９００ 又は １３３０ イ 場 所 陸上自衛隊滝ヶ原駐屯地 業務隊隊糧食班 幹部食堂 ※ 入札説明会は滝ヶ原、板妻、駒門各駐屯地と合同で実施する予定であ り、滝ヶ原、板妻、駒門駐屯地食堂及び厨房等の下見を希望する場合は、 事前に連絡すること。 (3) 入札関係書類提出 ア 提出書類 (ｱ) 資格審査結果通知書 平成２５年度から平成２７年度まで有効な競争契約の参加資格（全省 庁統一資格）に係る資格審査結果通知書の写し (ｲ) 労働保険、厚生年金保険等の納入証明書 (ｳ) 業務提案書 第２項に規定する業務を提供できる態勢の有無を確認するため、次に 掲げる事項を具体的に記載すること。 a 実施体制 (a) (b) 業務従事者の配置 管理体制及び連絡体制 ６ (c) 従業員の教育研修体制 b 食品衛生管理 (a) 衛生管理体制 (b) 衛生事故へ対応 イ 提出期限 平成２７年１月２６日（月） ウ 提出方法 陸上自衛隊滝ヶ原駐屯地（第４３３会計隊契約班事務室）に持参又は郵 送すること。 (4) 入札関係書類の確認 第４項に掲げる入札参加資格を確認し、１項目でも要件を満たしていない 場合には不合格とする。なお、確認に際しては入札参加希望者に対しヒアリ ングを行うことがある。 (5) 入札参加資格に係る確認結果の通知 平成２７年１月３０日（金）までに電話、ＦＡＸ又は電子メールにて通知 する。 (6) 入札・開札 ア 時 イ 場 期 所 平成２７年２月９日（月）０９００ 陸上自衛隊滝ヶ原駐屯地 入札室 ウ 入札書には、消費税等に係る課税事業者であるか免税事業者であるかを 問わず、見積もった契約金額の１０８分の１００に相当する金額を記載す る。 エ 郵便による入札の場合は平成２７年２月６日１５００必着とし、必ず電 話連絡すること。 (7) 落札者の決定 ア 本要項第４項に規定する入札参加資格をすべて満たした者のうち、予定 価格の制限の範囲内で最低の価格をもって入札した者を落札者とする。た だし、当該応札価格が予算決算及び会計令（昭和２４年勅令第１６５号） 第８５条の規定により契約内容に適合した履行がなされないおそれがある と認められる場合の基準を下回った場合は、落札を保留し、必要な調査の うえ決定する。この場合、すべての応札者は官側が行う調査に協力するも のとする。 イ 当初の入札において落札者となるべき者がなかった場合は、再度入札を 実施する。ただし、遅くとも平成２７年２月中旬頃までには落札者を決定 する。 (8) 業務の引継ぎ 落札者は、官側に対して業務の引継ぎ等について必要な調整を申し出るこ とができる。 ７ (9) 契約書の作成（契約締結） ア 作成日 平成２７年４月１日 イ 様 式 陸上自衛隊標準契約書 ウ 付帯する特約条項 (ｱ) 談合等の不正行為に関する特約条項 (ｲ) 暴力団排除に関する特約条項 ６ 受託者が使用できる国有財産等 (1) 施 設 本委託業務に関係する陸上自衛隊滝ヶ原、板妻、駒門駐屯地食堂、厨房、 控室及び更衣室 (2) 設 備 別紙のとおり ※ 標準仕様書第５．４，５．５項において規定される設備を使用する。 (3) 経費負担区分 前２号の使用に伴う電気、ガス、水道等の使用料及び維持管理費用は官側 負担とする。ただし、受託者の故意又は過失により施設、設備等に損害を与 えた場合は、官側の指示に基づき受託者の費用負担において修復等を行う。 ７ 受託者の費用負担 第６項において官側負担とした費用を除き、作業従事者の被服、清掃用具、 洗剤、事務用品、各種検査等の本委託業務に必要なすべての経費は受託者負担 とする。 ８ 委託費の支払い方法 (1) 委託費は契約書に基づき毎月平準化して支払うものとし、官側が実施する 監督及び検査により本委託業務が適性に履行されたことを確認し、かつ受託 者から適法な請求書を受領した日から３０日以内に支払う。 (2) 官側は、第２項に定める「本委託業務の内容」を一体のものとして受託者 から購入するものである。ただし、次項第２号に規定する「委託費の減額」 に該当する場合は月々の委託費から減じて支払うものとし、第３号に規定す る「違約金」に該当する場合は月々の委託費から相殺できるものとする。 ９ 委託費の減額等 (1) 本委託業務に係る改善指示 官側は、受託者の責めに帰すべき事由により第２項の規定が満足されてい ない、又は仕様書に基づき適正に業務が実施されていないと判断した場合は、 現場責任者に対して口頭により改善指示するほか、再三にわたる指示に従わ ８ ない場合は受託者に対して文書により勧告することができる。 受託者は、官側から文書による勧告を受けた場合は、指定された期限まで に文書をもって改善計画を提出し、速やかに改善を図らなければならない。 (2) 委託費の減額 受託者の責めに帰すべき事由により下表の「減額の対象となる事案」が発 生した場合は、区分に応じて「減額の算定方法」により得られた額を委託費 から減じる。 減額の対象となる事案 減額の算定方法 全部又は一部の委託業務不履行（ただし、次に 不履行部分の期間割合×契 掲げる場合を除き、食中毒の発生等により履行 約金額 しない場合を含む。） 食事提供の遅延（遅延することが明白で、現場 0.5％×1 か月分の委託費 責任者の同意を得て官側が支援した場合を含 む。） 調理する食数誤り（喫食者に対する配食ができ 0.5％×1 か月分の委託費 なかった場合に限る。） 」 (3) 違約金 受託者は、受託者の責めに帰すべき事由により下表の「違約金の対象とな る事案」が発生した場合は、区分に応じて発生１回につき「違約金の算定方 法」により得られた額を違約金とし、官側が指定する方法により支払わなけ ればならない。 違約金の対象となる事案 違約金の算定方法 全部又は一部の委託業務不履行（ただし、食事 10％×前号の減額分 提供の遅延、調理する食数誤り、食中毒等の発 生により履行しなかった場合を除く。） 食中毒の発生 1％×1 か月分の委託費 食事への異物混入 0.1％×1 か月分の委託費 文書による勧告があったにもかかわらず改善計 3％×1 か月分の委託費 画を提出しない、又は改善計画が遵守されない 場合 官側に提出する書類等への虚偽記載 3％×1 か月分の委託費 (4) 減額又は違約金の額を超える損害賠償 受託者は、受託者の責めに帰すべき事由により前２号に掲げる以外の損害 を官側に与えた場合、並びに前２号に係る実際の損害額が減額又は違約金の 額を超える場合は、官側に対して実際の損害額を賠償する義務を負う。 ９ １０ 本委託業務の引継ぎ 受託者は、平成２８年４月１日以降の本委託業務受託予定者から業務内容の 引継ぎに関する申し出があった場合は、当該引継ぎが平成２８年３月３１日ま でに完了するよう協力しなければならない。 １１ 契約内容の変更 官側及び受託者は、やむを得ない事由により契約の内容を変更しようとする 場合には、あらかじめ変更の理由を相手方に提示し承認を得なければならない。 駒 門 駐 屯 地 仕 様 書 調達要求番号：１ 陸 上 自衛 隊 仕様 書 物品番号 仕 様 書 番 号 1 作 成 平 成 26年 12月 26日 給食業務、食器洗浄及び清掃作業の 変 更 平成 年 月 日 作成部隊等名 駒 門 駐屯 地 業務 隊 部外委託 1 総 則 1.1 適用範囲 この仕様書は、陸上自衛隊の駒門駐屯地（以下、「官側」という）における給食業務、食器洗浄 及び清掃業務の部外委託について規定する。 1.2 用語の定義 この仕様書で使用する用語の定義は、次に定めるところによる。 a) 契約担当官 給食業務、食器洗浄及び清掃作業の部外委託に係わる契約を締結する者 b) 検査官 契約担当官の任命を受けて、補助者として給食業務、食器洗浄及び清掃作業の部外委託に係わ る契約履行の適否の検査を行う者 c) 監督官 契約担当官の任命を受けて、補助者として給食業務、食器洗浄及び清掃作業の部外委託に係わ る契約履行の過程における監督を行う者 d) 官側 契約担当官、検査官、監督官を言う。 e) 官側の給食業務責任者等 糧食班で勤務する給食担当官、栄養担当官を言う。 f) 契約相手方 給食業務、食器洗浄及び清掃作業の部外委託契約を請け負う者 g) 作業従事者 この役務に直接従事する者 h) 現場責任者 作業現場における一切の責任を有し、作業従事者の管理、技術指導、官側との交渉等に従事す る者 i) 給食業務責任者 調理師又は栄養士の資格を有し、勤続１年以上、かつ同一メニューを１回３００食以上提供す る集団給食業務経験が１年以上の者で、給食業務作業全般を統括する能力を有し、作業従事者を 指導・監督するとともに検査官及び監督官との調整を実施する者 j) 食器洗浄及び清掃作業責任者 食器洗浄及び清掃作業に関する責任を持ち作業従事者を指導・監督するとともに検査官及び監 督官との調整を実施する者 k) 調理責任者 調理師の資格を有し、集団給食業務経験が１年以上の者で、調理作業において作業従事者を指 導・監督する者 l) 作業従事者等 -1- 現場責任者及び作業従事者 m) 調理師 調理師法（昭和３３年法律第１４７号）第３条に規定する調理師免許を有する者 n) 喫食者 食堂において準備された食事を、事前の申請に基づき食事をすることを許可された者 o) 運搬食 食堂において準備された食事を、駐屯地から離隔している場所へ運搬して喫食する事 p) 携行食 缶詰やレトルトなどの調理済みの食事を携行する事 q) マニュアル 厚生労働省の定める「大量調理施設衛生管理マニュアル」を言う。 1.3 本委託業務の概要 官側の施設、器材等を使用して、官側が作成した献立及び官側が準備した食材等により官側が 示す調理指示に従い調理し、指定された食事時間内に配食、並びに、これらに付随する食材、調 味料などの運搬、調理器材、用具の手入れ及び指定場所への格納、厨房の清掃を行うものである。 駐屯地食堂における標準的な食数及び配食時間は表 1 のとおりであるが、災害等の不測事態、 訓練等により食数の増減、食事時間の変更をする場合がある。 表 1－駐屯地食堂における１日あたりの標準的な食数及び配食時間 区 分 朝食 平 日 休日（土・日・祝日） 食数 ５００ ３５０ 食事時間 ０６１５～０６５０ ０６１５～０６４０ 食数 ５５０ ３００ １２００～１２４５ １２００～１２３０ 食事時間 （早食：１１３０～１１４５） （早食：１１４５～１２００） 食数 ５００ ２７０ １７１０～１７４５ １７００～１７３０ （早食：１６３０～１６４５） （早食：１６４５～１７００ 昼食 夕食 食事時間 １ 休日の朝食は、中隊配食（弁当配布）を基準とする。 ２ 幹部食堂における平日の昼食及び夕食の早食の場合もある。 ３ 運搬食、携行食はその都度示す。 備考 ４ 会食などはその都度示す。 ５ 入校者・訓練・外来者（他駐屯地隊員・見学者）などの関係で大きく増減するこ とがある。 ６ 夏季時間により夕食の時間変更する場合もある。 2 本委託業務に必要な態勢 2.1 実施体制 受託者は、本委託業務を完成するために必要な作業従事者の数を自らの判断で決定し、次に掲 げる要件を具備した態勢を確保するものとする。 また、食品衛生法第５１条に基づく政令で定めるものの施設に該当する場合、受託者は、契約に -2- 伴い食品衛生法第５２条の１項の規定に基づく、厚生労働省令で定めるところにより、給食施設 （駐屯地隊員食堂）における飲食店営業（一般食堂）の営業許可を受けなければならない。契約 が終了し、給食を廃止する場合は、食品衛生法施行細則第５条の２、第６項に規定する「給食廃 止届」を所轄保健所長に届け出なければならない。 a) 受託者の作業条件 受託者はＩＳＯ２２０００の国際基準に基づく食品を安全に保つための体制及び、 現場責任者、 給食業務責任者、食器洗浄及び清掃作業責任者、調理責任者及びその他の作業従事者で構成し、 作業実施場所で調理などの作業を行うものとする。 b) 現場責任者 受託者は、委託業務実施間、次に掲げる要件を具備する者を現場責任者として常時配置するも のとする。また、現場責任者が休暇等により不在となる場合は、受託者はあらかじめ代理の者を 選任し、現場責任者に代わって権限を執行できる態勢をとらなければならない。 なお、現場責任者は前述の責任を遂行できる限りにおいて作業従事者との兼任を妨げない。 1) 正規社員の中（本社（支社）から現場に出向し、会社としての決定、判断が出来る正社員） １名を配置し、本委託業務に必要な知識、技術を有すること。 2) 給食業務責任者、食器洗浄及び清掃作業責任者をそれぞれ１名配置する。 3) 給食業務責任者は、作業従事者の中から調理責任者３名以上を選任する。 4) 作業全般を統括する能力を有し、作業従事者を指導・監督できること。 5) 官側との交渉等に関する権限を有し、速やかに連絡調整できる態勢をとれること。 6) 勤続 1 年以上、かつ同一メニューを１回３００食以上提供する集団給食業務経験が１年以上 の者又は調理師免許を保有する者を充てるものとし、契約相手方は、その証明を契約担当官が 示す時期までに提出し、承認を受けるものとする。 7) 受託者は現場責任者等による作業従事者に対する指導・監督等の状況を本社（支社）から現 場に出向して状況の把握に努めるものとする。また、問題発生時には現場責任者に一任するこ となく官側の要求に応じ、その都度現場において官側と調整を行う。 8) 現場責任者は、官側で実施する給食委員会などに参加し、給食業務の改善向上に努める。 b) 作業従事者は、次の要件を満たす者とする。 1) 調理作業に従事する者は、少なくとも５名につき１名は調理師とする。ただし、常時１名以 上の調理師が勤務するようにシフト管理する。 2) 作業従事者は、身元保証が確実なことを確認したうえで編成するとともに、事故防止、秘密 保全その他関係法令などを厳守し、これに違反する状況を確認した場合は、受託者の責任にお いて速やかに改善の処置を講じる。 3) 作業従事者の駒門駐屯地内における一般的な遵守事項は、隊員に準ずる。 4) 作業従事者は日本国籍を有し、かつ日本語で意思疎通ができること。 2.2 食品衛生管理 安全な給食を安定供給するため、次に掲げる法令等を遵守する。この際、以下の法令等は入 札又は見積書の提出時における最新版とする。 1) 食品衛生法（昭和２２年法律第２３３号） 2) 食品衛生法施行令（昭和２８年政令第２２９号） 3) 食品衛生法施行規則（昭和２３年厚生省令第２３号） 4) 大量調理施設衛生管理マニュアル（厚生労働省 平成９年３月２４日付け衛食第８５号別 添） -3- 5) 官側が週１回を基準として実施する環境衛生・食品衛生点検を受けるとともに、保健所が年 １回を基準として実施する食品衛生監視指導を受ける。この際、現場責任者が実施すべき事項 については速やかに処置をする。 6) 作業従事者の衛生管理は、 「マニュアル」に定める所によるが、受託者は、作業従事者の健康 診断を定期的に行うほか、常に作業従事者の健康状態に注意し、異常を認めた場合は速やかに 医師の診断を受けさせる。 7) 受託者は新規採用の職員を業務に従事させる場合、従事し始める日の前１ヶ月以内に健康診 断及び細菌検査を行い、異常が認められない者を従事させる。 8) 受託者はこの作業に従事する者について、官側が指定する部外医療機関において、毎月腸管 出血性大腸菌Ｏ１５７検査を含んだ菌検索を実施し、その結果を前月２５日までに官側に提出 する。また、官側が逐次必要と認めた菌検索については、その都度対応する。 9) 作業従事者に下痢や化膿症の傷などがある場合直ちに医師の診断を受けさせ、当該従事者を 調理作業に従事させないものとする。 10) 受託者の作業従事者同居人が一類、二類若しくは三類感染症患者若しくはその疑似症患者で ある場合、新型インフルエンザなどの感染症、一類に準ずる感染症又は無症状病原体保有者で ある場合、給食業務に従事させない。 11) 作業従事者が２週間以上休んだ後に復帰する場合当該作業従事者の細菌検査の結果に異常が 無いことを確認した後に従事させる。 12) 作業従事者に係わる食中毒などが発生し、損害賠償が求められるなど、官側が損害を被った 場合は、受託者が官側に対し損害賠償の責任を負う。 13) 受託者は、官側が「マニュアル」別紙に示す従事者などの衛生管理点検表の点検項目に不備 を確認し不適格と指示した者は、就業させてはならない。 2.3 確保されるべき業務の質 a) 指定された食事開始時間までに食事を提供できる態勢を整え、食事終了時間まで喫食者へ配 食すること b) 衛生的な食事を提供すること。 c) 2.2 に掲げる法令等を遵守するほか、役務の全般に亘り、衛生面、安全面、従事者等の健康面 に最大限の注意を払うこと。 ３ 本委託業務の細部内容 3.1 全般 a) 作業実施間の服装は、常に清潔なものを使用し、白色を基調とした調理服、エプロン、マスク、 手袋等を着用するとともに、容易に脱落しないように名札を付けること。また、現場責任者は所 在を明確にするため常時腕章またはこれに類するもの（帽子等）を容易に脱落しないように装着 する。 b) 現場責任者（必要に応じ作業従事者）は、調理ミーティングまでに「作業工程表」を作成し、 官側が実施する調理ミーティング等に参加して、調理及び配食の細部要領について認識の統一を 図るものとする。 c) 現場責任者は、食材等の受領から配食後の片付けに亘り衛生管理・安全管理に留意し、作業従 事者に対し指示するものとする。 -4- d） 作業従事者等は、食中毒予防及び異物混入防止の観点から、大量調理施設衛生管理マニュアル を遵守するとともに、身体を常に清潔に保ち、時計、装飾品等の私物を厨房内に持ち込まないこ と。現場責任者にあって筆記具等の持ち込みが必要な場合も、必要最小限とし、脱落、紛失しな いように管理すること。 3.2 調理作業 調理ミーティングにおいて官側が示す細部要領に基づき、官側の準備した献立表，食材など によって，洗米・炊飯，食材の下処理，煮込み，焼き，揚げ，ゆ（茹）で，いた（炒）め，蒸 し，レトルト品（市販品又は官給品の携行食を含む。 ）のボイルなどを実施し、官側が指定する 検食官の検査を受ける。 3.3 配食作業 調理ミーティングにおいて官側から示された細部要領に基づき、食品及び食器の配置，盛り 付け（飯缶への詰め替えを含む） 、隊員等への配食を実施する。 3.3.1 運搬食作業 警衛勤務者及び緊急時に対応する運搬食配食缶への配食などを実施する。 3.3.2 携行食作業 携行食のボイル、箱詰め及び指定場所への運搬などを実施する。 3.3.3 部隊配食時の作業 部隊配食（パン、弁当）の仕分けなどを実施する。 3.4 調理・配食に付随する作業 3.4.1 食材・調味料等の受領 現場責任者は、官側の立会いの下 に食材・調味料等を受領するものとする。 3.4.2 給食器材・用具などの洗浄，整備及び格納 給食器材，用具などの使用後の洗浄，消毒，整備及び格納を実施する。 3.4.3 厨房内の清掃作業 厨房（下処理室、残飯庫、冷凍庫、冷蔵庫等の付帯設備を含む。 ）の清掃及び調理作業など によって発生した残菜，残飯、廃油などの処理を実施するものとする。また、原則第３金曜 日を厨房整備日とし、食堂全般の清掃（食堂内の床清掃も含む。 ）消毒、厨房器材の整備清掃 を実施する。 3.4.4 行事会食作業の補助 駐屯地行事などに伴う会食作業の補助を実施する。 3.4.5 上記作業の減少などに伴う付加作業 喫食人員の減少などに伴い、調理・配食作業などが減少した場合は、ゴミ処理室の清掃など 官側の示す作業を実施する。 3.5 食器類の洗浄及びこれに付随する作業 a) 喫食後の食器類を食器洗浄機、洗剤などを使用して洗浄し、食器かごなどに分類・整理して収 納の上、指定の場所に格納する。この際、食器かご及び食器消毒保管庫などの保管器材が汚れて いる場合は洗浄・手入れする。 b) 食器洗浄機、水槽、その他洗浄に使用した器材・用具は、使用後に洗浄・手入れし、指定の場 所に格納する。 -5- c) 使用した食器類は当日中に洗浄する。 d) 作業終了後、食器洗浄室を清掃する。 3.6 食堂（事務室、厨房及び糧食保管庫を除く。 ）の清掃及びこれに付随する作業 a) 喫食終了後、食卓、椅子、食卓備付品などを雑巾又は布巾を使用して清掃する。 b) 喫食終了後、食堂の床、ドアなどを清掃器材・用具を使用して清掃する。特に汚れている箇所 は洗剤等を使用し清掃する。 c) 作業終了後、清掃器材・用具を手入れし、指定の場所に格納する。 3.7 作業量 3.7.1 １日当たりの器材・器具の洗浄・整備及び施設の清掃 １日当たりの器材・器具の洗浄・整備及び施設の清掃は、表２を基準とする。 表２ １日当たりの器材・器具の洗浄・整備及び施設の清掃 区 分 数 量 連続式ガス炊飯装置 厨 房 器材 及 び 器具 注 記 １台 使 用 した 器 材、 １台 器 具 の 整 備 を 基 本 とす る 。 ９台 水圧洗米機 適温・選択配食器材 表２ 区 厨 房 器材 及 び 器具 分 数 量 注 記 ガス回転釜 １台 蒸 気 式煮 炊 き釜 ５台 製氷器 ２台 解凍庫 １台 野菜切裁用調理機 １台 球根皮むき機 １台 連続式揚物機 １台 コンベクションオーブン テ ィ ルテ ィ ング パン １台 使 用 した 器 材、 器具の整備を １台 基 本 とす る 。 蒸し器 ２台 保温庫 ３台 配 食 室用 温 蔵庫 ３台 配 食 室用 保 冷庫 ３台 蒸 気 湯沸 器 ２台 厨 芥 処理 機 １台 シンク・調理台 １１台 -6- まな板 多数 包丁 多数 ス コ ップ な ど １３本 配 食 缶な ど 多数 自 動 給茶 機 ６台 ドリンクディスペンサー ６台 その他調理・配食に使用する器 材など 多数 表２ 区 分 数 量 厨房 記 約３１３㎡ 配食室 ６８㎡ 下処理室 約６８㎡ クリーンルーム 厨房など設備 注 ９㎡ 残飯庫 １０．５㎡ 運搬食交付所 ２２㎡ 予冷室、冷凍・冷蔵庫 ５４．５㎡ ゴミなど集積場 約１２５㎡ 控え室・更衣室 ３９㎡ トイレ・廊下 男女各１ 官側と共同作業 3.7.2 作業工程 作業工程は、別表１を基準とする。 3.7.3 作業が早く終了した場合の処置 3.7.1 の作業が早く終了した場合は、ゴミ処理室の清掃等軽易な作業を実施するものとする。 細部については、監督官と統括責任者の協議による。 3.7.4 洗浄する食器類の種類及び数量は、別表２を基準とする。 3.7.5 各食後に清掃する食堂の面積及び食卓・いすなどの数量は表３を基準とする。 表３ 食堂面積及び食卓等の数量 区 分 面 積 食堂（幹部食堂含む） 765.45 ㎡ 食器洗浄室 66.75 ㎡ -7- 数 量 食 卓 125 個（幹部食堂含む） い す 食卓備付品 500 個（幹部食堂含む） ８０組 3.7.6 作業量減少に伴う付加作業は表４に示す面積・数量を基準とする。 表４ 作業量減少に伴う付加作業 区 分 面 積 食堂入口及び通路 258.1 ㎡ 数 量 通路用パーテーション ７０個 作業台（配食用） １０個 ジェットタオル ５台 給茶器 ５台 3.7.7 作業開始時刻及び終了時刻は、表５を基準とする。 表５ 作業開始時刻及び終了時刻 作業区分（記号） 作業時間 作業内容 0620～0830 朝食（食器洗浄、洗浄室清掃） 0900～1100 平日の作業 卓上調味料などの補充、食堂内清掃な ど 1145～1345 （Ａ） 1415～1600 昼食（食器洗浄、洗浄室清掃） 卓上調味料などの補充、食堂内清掃な ど 1655～1840 夕食（食器洗浄、洗浄室清掃） 時間変更有 1145～1345 休日・祝祭日・連休間な どの平日作業 1415～1615 昼食（食器洗浄、洗浄室清掃） 卓上調味料などの補充、食堂内清掃な ど （Ｂ） 1710～1810 厨房整備日 （Ｃ） 0620～1200 -8- 夕食（食器洗浄、洗浄室清掃） 朝食（食器洗浄、洗浄室清掃） （卓上調味料などの補充） 休日祝祭日 （年末年始など） 1145～1345 昼食（食器洗浄、洗浄室清掃） 3.7.8 その他 作業の内容、作業量、作業開始時刻及び終了時刻については、日々の監督官が作業の都度示す。 4 監督及び検査 a) 朝食、昼食、夕食の各作業の実施間又は検食後，裁断要領，調理作業（洗米・炊飯，食材の下 処理，煮込み，焼き，揚げ，ゆ（茹）で，いた（炒）め，蒸し，味付けなど） ，配食作業，衛生 及び安全面について管理など作業要領について官側から指示等を受けた場合は，現場責任者はそ の指示に基づき対応するものとする。 b) 調理・配食作業が終了したときは、検査官から次の検査を受けるものとする。 検査の時期 検査項目 朝、昼、夕各食の調理作業終了時 献立、食材、官側の指示に基づく調理の仕上 がり状況 朝、昼、夕各食の配食作業終了時 配食数、配食の遅延等の状況 その日の作業終了時 器材洗浄，厨房等の清掃状況、用具の員数、 格納状況 c) 受託者は仕様書に示す作業内容、経費負担等について、官側から改善・処置を求められた場合 には速やかに改善計画を提出し、官側の承認を得た後に改善されなければならない。 d) 前項の改善計画による改善がなされなかった場合、官側は契約に関する減額又は契約解除など の処置を講ずる事ができる。 5 その他 5.1 作業に関する指示 a) 給食器材などの使用に当たっては，次の事項を遵守するものとする。 1) 安全に万全を期す。 2) 作業従事者等が給食器材などを使用して負傷した場合は受託者の責任と費用負担において 処置をするものとする。 3) 使用前の安全点検，使用後の点検・手入れによって，給食器材の故障の未然防止に努める。 4) 使用する施設及び器材などは、本業務以外に使用してはならない。 b) 現場責任者は、作業従事者等の故意又は過失によって食材，施設，器材等に損害を与えた場合 は，速やかに監督官を通じて契約担当官に報告するとともに，官側の指示に基づき受託者の責任 と費用負担において速やかに原状復帰するものとする。 c) 受託者は、本役務の実施に際して、施設の使用、火災予防、施設・区域の立ち入り、車両の乗 り入れ等について官側の指示に従うものとする。 d) 受託者は、官側が受検する各種検査等（会計検査、会計監査 、給食審査、保健所等の立入検 査、防火点検等）及び教育実習生の受け入れに協力するものとする。 e) 受託者及び作業従事者等は、業務実施上知り得た情報を他に漏らし、または利用してはならな い。また、契約終了後又は契約解除後も同様とする。 5.2 作業の種類 作業の種類は次による。 -9- 5.2.1 給食業務 a) 官側が作成した献立表、準備した食材に基づく調理作業 b) 食堂における隊員などへの配食作業 c) 運搬食の配食、携行食のボイル・配食作業 d) 部隊配食（パン・弁当等）時の仕分け作業 e) 行事・会食等の補助作業 f) 調理・配食作業に使用した給食器材・用具の手入れ作業及び指定場所への格納 g) 厨房・下処理室・配食室及び食堂内の配食器材等の清掃作業 h) 厨房整備日における清掃・整備作業 i) 食材、調味料などの搬入・運搬作業の j) 上記作業量の減少等に伴う公共場所などの清掃付加作業 k) 配食缶類の洗浄及びこれに付随する作業 5.2.2 食器洗浄及び清掃作業 a) 食器類の洗浄及びこれに付随する作業 b) 食堂（隊員食堂・幹部食堂）洗浄室の清掃及びこれに付随する作業（公共場所の清掃も含む。 ） c) 卓上調味料等の詰替作業及び献立表等資料の入れ替え作業等 d) 上記事項の作業量の減少に伴う付加作業 5.3 官側からの通知事項 官側からの通知事項は、表６のとおりとする。 表６ 官側からの通知事項 通知事項 給食予定人員 通知頻度 月１回 通知時期（基準） 備 考 翌月分を前月 ４月分は左記に関わらず引き継 １０日まで ぎ期間に通知 同 上 献立表 月１回 同 上 確定人員 週３回 当該給食日の３～７日 下記の通り通知することを例と 献立材料表 前基準 する。 １ 火曜日に土～月曜日分を通 知 ２ 前週木曜日に火・水曜日分 を通知 ３ 前週金曜日に木・金曜日分 を通知 調理及び配食細 平日 部要領 平日朝 ０８：３０ 毎日 -10- 各種検査等及び 当該月の１か月前の１ 実習生の受け入 ０日まで れ 5.4 提出書類 受託者が、官側に提出する書類は、別表３のとおりとする。 提出書類一覧 a) 受託者は落札後５日以内に別表３に示す書類を作成し、官側に提出し承認を受けるものとする。 b) 受託者は作業従事者が共通して受けるべきサービス及び躾事項に関するマニュアルを提出す るものとする。 c) 受託者は調理師免許等の免許証の写しを落札後５日以内、又は作業従事者の採用時に提出する ものとする。 d) 受託者は、ＩＳＯ２２０００の国際基準に基づく食品を安全に保つための体制により「マニュ アル」を作成し、 「マニュアル」を基本とした衛生管理及び安全管理を実施するとともに、自社 作成のマニュアル及びチェックリストを落札後５日以内に提出又は提示するものとする。 e) 日単位の作業従事者勤務割振表を当該月の前月２５日までに官側に提出し承認を得るものと する。ただし、当該事項に変更がある場合は事前に申し出るものとする。 f) 受託者は、作業に従事する者に対して自社の管理栄養士若しくは食品衛生管理者により毎月時 期の特性に則した衛生教育を実施し、翌月の１０日までにその教育の実施日を記入した資料を提 出するものとする。なお、教育を終了していない者は就業させてはならない。 5.5 受託者が使用できる国有財産 a) 施 設 本委託業務に関係する陸上自衛隊駒門駐屯地食堂、厨房、控室及び更衣室 b) 設 備 表２に示したとおり c) 経費負担区分 前２号の使用に伴う電気、ガス、水道等の使用料及び維持管理費用は官側負担とする。ただし、 受託者の故意又は過失により施設、設備等に損害を与えた場合は、官側の指示に基づき受託者の 費用負担において修復等を行う。受託者は，この仕様書に疑義が生じた場合は，契約担当官と協 議するものとする。 5.6 受託者の経費区分 a) 5.5 において官側負担とした費用を除き、作業従事者の被服、清掃用具、洗剤、事務用品、各 種検査等の本委託業務に必要なすべての経費（別表４）は受託者負担とする。 b) 保険衛生用消耗品（菌検索含む。 ） c) 保健所への申請経費 5.7 本委託業務の引継ぎ 受託者は、平成２８年４月１日以降の本委託業務受託予定者から業務内容の引継ぎに関する申 し出があった場合は、当該引継ぎが平成２８年３月３１日までに完了するよう協力しなければな らない。 5.8 問題発生の場合の対応 食中毒発生の疑い、異物混入その他の調理業務に関して問題が発生し処理に当たる場合、現場 責任者は官側に直ちに報告し、その指示に従い対応する。 -11- 5.9 地震など緊急時の対応 地震など緊急時の対応については、調理に油などを使用中に地震等の緊急事態が発生した場合 に事故の可能性があるので、それに対応した具体的な防災マニュアルを作成する。 5.10 定例会議等の開催 定例会議等は、次によるものとする。 a) 受託者は、円滑な駐屯地給食の運営を図るため、官側と月末を基準として定例会議を行うとと もに、必要に応じ、打ち合わせ会を行う。 b) 調理作業計画立案のため官側が提示する献立について協議を行い、認識の統一を図る。 c) 日々、調理ミーティングを実施し、最終喫食人員、変更事項などの伝達によって意思の疎通を 図る。 5.11 研修等の実施 受託者は、駐屯地給食の運営が安全かつ円滑に実施できるよう、安全・衛生についての定期 的な研修等を実施し、作業従事者の資質向上に努める。 5.12 仕様書に関する疑義 受託者は，この仕様書に疑義が生じた場合は，契約担当官と協議するものとする。 -12- 滝 ヶ 原 駐 屯 地 仕 様 書 調達要求番号： 陸 上 自衛 隊 仕様 書 物品番号 仕様書番号： 作 成 給 食 業務 、 食器 洗浄 及び 清 掃作 業 の 変 更 作成部隊等名 部 外 委託 平成２６年１２月２６日 平成 年 月 日 滝 ヶ 原駐 屯 地業 務隊 1 総 則 1.1 適用範囲 この仕様書は、陸上自衛隊の滝ヶ原駐屯地（以下、「官側」という）における給食業務、食器洗 浄及び清掃作業の部外委託について規定する。 1.2 用語の定義 この仕様書で使用する用語の定義は、次に定めるところによる。 a) 契約担当官 給食業務、食器洗浄及び清掃作業の部外委託に係わる契約を締結する者 b) 検査官 契約担当官の任命を受けて、補助者として給食業務の部外委託に係わる契約履行の適否の検査 を行う者 c) 監督官 契約担当官の任命を受けて、補助者として給食業務、食器洗浄及び清掃作業の部外委託に係わ る契約履行の過程における監督を行う者 d) 官側 契約担当官、給食担当官、栄養担当官、検査官、監督官を言う。 e) 受託者 給食業務、食器洗浄及び清掃作業の部外委託契約を請け負う者 f) 作業従事者 この役務に直接従事する者 g) 現場責任者 作業現場における一切の責任を有し、作業従事者の管理、技術指導、官側との交渉等に従事す る者 h) 作業従事者等 現場責任者及び作業従事者 i) 調理師 調理師法（昭和３３年法律第１４７号）第３条に規定する調理師免許を有する者 -1- 1.3 本委託業務の概要 官側の施設、器材等を使用して、官側が作成した献立及び官側が準備した食材等により官側が示 す調理指示に従い調理し、指定された食事時間内に配食、並びに、これらに付随する食材、調味料 などの運搬、調理器材、用具の手入れ及び指定場所への格納、厨房の清掃を行うものである。 駐屯地食堂における標準的な食数は表１のとおりであるが、行事、訓練、災害等の不測事態等に より食数の増減、食事時間の変更をする場合がある。 表１ 駐屯地食堂における１日あたりの標準的な食数 区 分 朝食 昼食 夕食 平 日 休日（土・日・祝日等） 食数 ６５０ ４５０ 食事時間 ０６００～０７００ ０６１５～０７００ 食数 ７５０ ３００ 食事時間 １２００～１２４０ １２００～１２４０ 食数 ６５０ ３００ 食事時間 １７３０～１８１５ １７００～１７４５ 詳細は，別表１「年間喫食予定数量（月別） 」参照 2 本委託業務に必要な態勢 2.1 実施態勢 受託者は、本委託業務を完成するために必要な作業従事者の数を自らの判断で決定し、次に掲げ る要件を具備した態勢を確保するものとする。 a) 現場責任者 受託者は、委託業務実施間、次に掲げる要件を具備する者を現場責任者として常時配置するも のとする。また、現場責任者が休暇等により不在となる場合は、受託者はあらかじめ代理の者を 選任し、現場責任者に代わって権限を執行できる態勢をとらなければならない。 なお、現場責任者は前述の責任を遂行できる限りにおいて作業従事者との兼任を妨げない。 1) 本委託業務に必要な知識、技術を有すること。 2) 作業全般を統括する能力を有し、作業従事者を指導・監督できること。 3) 官側との交渉等に関する権限を有し、速やかに連絡調整できる態勢をとれること。 4) 勤続 1 年以上、かつ同一メニューを１回３００食以上提供する集団給食業務経験が１年以上 の者又は調理師免許を保有する者を充てるものとし、受託者は、その証明を契約担当官が示す 時期までに提出し、承認を受けるものとする。 5) 現場責任者は日本国籍を有し、かつ日本語で意思疎通ができること。 ｂ) 作業従事者は、次の要件を満たす者とする。 1) 調理作業に従事する者は、少なくとも５名につき１名は調理師とする。ただし、常時１名以 上の調理師が勤務するようにシフト管理する。 2) 作業従事者は日本国籍を有し、かつ日本語で意思疎通ができること。 -2- 2.2 食品衛生管理 安全な給食を安定供給するため、次に掲げる法令等を遵守する。この際、以下の法令等は入札又 は見積書の提出時における最新版とする。 1) 食品衛生法（昭和２２年法律第２３３号） 2) 食品衛生法施行令（昭和２８年政令第２２９号） 3) 食品衛生法施行規則（昭和２３年厚生省令第２３号） 4) 大量調理施設衛生管理マニュアル（厚生労働省 平成９年３月２４日付け衛食第８５号別添 最終改正：平成２５年１０月２２日食安発１０２２第１０号） 2.3 確保されるべき業務の質 a) 指定された食事開始時間までに食事を提供できる態勢を整え、食事終了時間まで喫食者へ配食 すること b) 衛生的な食事を提供するため、2.2 に掲げる法令等を遵守するほか、役務の全般に亘り、衛生 面、安全面、従事者等の健康面に最大限の注意を払うこと。 3 本委託業務の細部内容 3.1 全 般 a) 作業実施間の服装は、常に清潔なものを使用し、白色を基調とした調理服、エプロン、マスク、 手袋等を着用するとともに、容易に脱落しないように名札を付けること。また、現場責任者は所 在を明確にするため常時腕章またはこれに類するもの（帽子等）を容易に脱落しないように装着 する。 b) 現場責任者（必要に応じ作業従事者）は、調理ミーティングまでに「作業工程表」を作成し、 官側が実施する調理ミーティング等に参加して、調理及び配食の細部要領について認識の統一を 図るものとする。 c) 現場責任者は、食材等の受領から配食後の片付けに亘り衛生管理・安全管理に留意し、作業従 事者に対し指示するものとする。 d） 作業従事者等は、食中毒予防及び異物混入防止の観点から、大量調理施設衛生管理マニュアル を遵守するとともに、身体を常に清潔に保ち、時計、装飾品等の私物を厨房内に持ち込まないこ と。現場責任者にあって筆記具等の持ち込みが必要な場合も、必要最小限とし、脱落、紛失しな いように管理すること。 3.2 調理作業 調理ミーティングにおいて官側が示す細部要領に基づき、官側の準備した献立表，食材などによ って，洗米・炊飯，食材の下処理，煮込み，焼き，揚げ，ゆ（茹）で，いた（炒）め，蒸し，レト ルト品（市販品又は官給品の携行食を含む。 ）のボイル などを実施する。 3.3 配食作業 調理ミーティングにおいて官側から示された細部要領に基づき、食品及び食器の配置，盛り付け （飯缶への詰め替えを含む） ，隊員等への配食を実施する。 3.4 調理・配食に付随する作業 3.4.1 食材・調味料等の受領 現場責任者は、官側の立会いの下 に食材・調味料等を受領するものとする。 3.4.2 給食器材・用具などの洗浄，整備及び格納 給食器材，用具などの使用後の洗浄，消毒，整備及び格納を実施する。 3.4.3 厨房内の清掃作業 厨房（下処理室,残飯庫,冷凍庫,冷蔵庫等の付帯設備を含む。 ）の清掃及び調理作業などによ って発生した残菜,残飯,廃油などの処理を実施するものとする。 -3- 3.4.4 作業が早く終わった場合の処置 作業が早く終わった場合は、簡易な作業を実施するものとする。細部については、監督官と 現場責任者の協議による。 3.4.5 作業工程 作業工程は、別表２を基準とする。 3.5 食器洗浄及び清掃作業 3.5.1 食器洗浄及び清掃作業等細部内容 a) 洗浄作業 1）食器類の洗浄及びこれに付随する作業 2）作業時刻は表２を基準とする。 表２ 朝 昼 夕 食 食 食 備 考 作 業 開 始 時 刻 及び 終 了 時 刻 平日 休 日 （土 ・ 日・ 祝日 等） ０ ６ ００ ～ ０７ １５ １ ２ ００ ～ １３ ００ １ ２ ００ ～ １３ ００ １ ７ ３０ ～ １８ ３０ １ ７ ００ ～ １８ ００ 統 一 整備 日 はそ の都 度示 す 。 b) 清掃作業及び付加作業 1）食堂（隊員食堂・幹部食堂）、洗浄室の清掃及びこれに付随する作業 （公共場所の清掃も含む。） 2）卓上調味料等の詰替作業及び献立表等資料の入れ替え作業等 3）統一整備における清掃・整備作業 4）上記作業量の減少に伴う付加作業 5）作業の内容、作業量、作業開始時刻及び終了時刻については、日々の監督官が作業の都度指 示する。 3.5.2 １日当たりの器材・器具の洗浄・整備及び施設の清掃 １日当たりの器材・器具の洗浄・整備及び施設の清掃は、表３及び表４を基準とする。 表３ １日当たりの器材・器具の洗浄・整備 区 分 厨 房など の器 具及び器材 数 量 能 力 連続式ガス炊飯装置 １台 280kg 以上／h 水圧洗米機 １台 30kg／回 蒸 気 式煮 炊 き釜 ５台 54ℓ／台 製氷器 ３台 3.2kg／回 解 凍 庫 1号 １台 800ℓ／回 野菜切裁用調理機 ３台 球根皮むき機 １台 10kg／回 連続式揚物機 １台 1 分 50 秒～7 分 15 秒／回 連続式焼物機 １台 2 分～30 分／回 -4- 蒸し器 １台 400ℓ／回 保温庫 ３台 200ℓ／回 配 食 用保 冷 庫 ３台 600ℓ／台 蒸 気 湯沸 し 器 ３台 厨 芥 処理 機 １台 自 動 給茶 器 １台 ド リ ンク デ ィス ペン サ ー ４台 シンク・調理台 ２３台 まな板 多数 包丁 多数 ス コ ップ な ど １０本 配 食 缶な ど 多数 その他調理・配食器材など 多数 ※ 使用した器材、器具の洗浄・整備を基本とする。 表４ １日当たりの施設の洗浄・清掃 区 分 面積等 厨房 注 記 ３１３㎡ 配食室 ６８㎡ 下処理室 約６８㎡ 洗浄室 ９㎡ 残飯庫 １０．５㎡ 厨房など設備 運搬食交付所 ２２㎡ 予冷室、冷凍・冷蔵庫 ５４．５㎡ ゴミなど集積場 約６０㎡ 控え室・更衣室 ９０㎡ トイレ・廊下 男女各１ -5- 官側と共同作業 3.5.3 1 日当たりの洗浄する食器類の種類及び数量は、表５を基準とする。 表５ 洗浄する種類及び数量 区 分 朝食作業 昼食作業 夕食作業 茶碗 汁碗 菜皿又は洋皿 小皿 表１を基準とする。 小鉢 湯呑み 盆 箸、スプーン 3.5.4 各食後に清掃する食堂面積及び食卓・いすなどの数量は、表６を基準とする。 表６ 食堂面積及び食卓等の数量 区 分 面 積 食堂（幹部食堂含む） 1306 ㎡ 食器洗浄室 90 ㎡ 数 量 食 卓 138 個（幹部食堂含む） い す 食卓備付品 550 個（幹部食堂含む） ９５組 4 監督及び検査 a) 朝食、昼食、夕食の各作業の実施間又は検食後、裁断要領、調理作業（洗米・炊飯，食材の下 処理，煮込み，焼き，揚げ，ゆ（茹）で，いた（炒）め，蒸し，味付けなど） ，配食作業，衛生 及び安全面について管理など作業要領について官側から指示等を受けた場合は，現場責任者はそ の指示に基づき対応するものとする。 b) 調理・配食作業が終了したときは、検査官から次の検査を受けるものとする。 検査の時期 検査項目 朝、昼、夕各食の調理作業終了時 献立、食材、官側の指示に基づく調理の仕上 がり状況 朝、昼、夕各食の配食作業終了時 配食数、配食の遅延等の状況 その日の作業終了時 器材洗浄，厨房等の清掃状況、用具の員数、 格納状況 c) 食器洗浄及び清掃作業が終了したときは、検査官から次の検査を受けるものとする。 検査の時期 検査項目 朝、昼、夕各食の食器洗浄作業終了時及び調 食器・各種器材等の洗浄・清掃作業・卓上調 味料等の入替え作業終了時 味料等の入替え作業状況 その日の作業終了時 器材洗浄，厨房等の清掃状況、用具の員数、 格納状況 -6- 5 その他 5.1 作業に関する指示 a) 給食器材などの使用に当たっては、次の事項を遵守するものとする。 1) 安全に万全を期す。 2) 作業従事者等が給食器材などを使用して負傷した場合は受託者の責任と費用負担において 処置をするものとする。 3) 使用前の安全点検，使用後の点検・手入れによって、給食器材の故障の未然防止に努める。 4) 使用する施設及び器材などは、本業務以外に使用してはならない。 b) 現場責任者は、作業従事者等の故意又は過失によって食材、施設、器材等に損害を与えた場合 は、速やかに監督官を通じて契約担当官に報告するとともに、官側の指示に基づき受託者の責任 と費用負担において速やかに原状復帰するものとする。 c) 受託者は、本役務の実施に際して、施設の使用、火災予防、車両の乗り入れ等について官側の 指示に従うものとする。 d) 受託者は、本役務に関する場所以外（糧食班事務室を含む。 ）の立ち入りは禁止とし、駐屯地 内での行動等は官側の指示に従うものとする。 e) 受託者は、官側が受検する各種検査等（会計検査、会計監査 、給食審査、保健所等の立入検 査、防火点検等）及び教育実習生の受け入れに協力するものとする。 f) 更衣室及び休憩所等の使用については清掃・整頓し、保清に心掛けるものとする。 g) 受託者及び作業従事者等は、業務実施上知り得た情報を他に漏らし、または利用してはならな い。また、契約終了後も同様とする。 h) 上記事項を作業従事者が遵守せず官側が不適当と認めた場合は、受託者との協議のうえ、適切 な対応をとるものとする。 5.2 官側からの通知事項 官側からの通知事項は、表７のとおりとする。 表７ 官側からの通知事項 通知事項 給食予定人員 通知頻度 月１回 通知時期（基準） 備 考 翌月分を前月 ４月分は左記に関わらず引き継 １０日まで ぎ期間に通知 同 上 献立表 月１回 同 上 確定人員 週３回 当該給食日の３～７日 下記の通り通知することを例と 献立材料表 前基準 する。 １ 火曜日に土～月曜日分を通 知 ２ 前週木曜日に火・水曜日分 を通知 ３ 前週金曜日に木・金曜日分 を通知 調理及び配食細 平日 部要領 各種検査等 平日朝 ０８：３０ 毎日 当該月の１か月前の１ ０日まで -7- 5.3 提出書類 受託者が、官側に提出する書類は、表８のとおりとする。 表８ 提出書類一覧 提出書類名 提出頻度 提出時期 現場責任者の勤務時経験 年１回 業務開始 関連資料 ３日前まで 作業従事者一覧 年１回 同 上 備 考 その後、従事者に変更があれば その都度提出する。 作業従事者調理師免許の 年１回 同 上 同 上 写し（免許保有者のみ） 作業従事者菌検索結果 月１回以 上 毎月業務開始ま １ 菌検索結果には、腸管出血 で（ただし，２７年 性大腸菌症検査を含めるこ ４月分は業務開始 と。 の１０日前まで） ２ 菌検索実施機関発行の結果 を提出 ３ 従事者に変更があればその 都度提出する。 作業従事者勤務割振表 月1回 翌月分を前月末日まで （勤務予定表） １ ２６年４月分は業務開始の １０日前まで ２ 従事者に変更があればその 都度提出する。 5.4 受託者が使用できる国有財産 a) 施 設 本委託業務に関係する陸上自衛隊滝ヶ原駐屯地食堂、厨房、控室及び更衣室 b) 設 備 表３及び表４のとおり c) 経費負担区分 前２号の使用に伴う電気、ガス、水道等の使用料及び維持管理費用は官側負担とする。ただし、 受託者の故意又は過失により施設、設備等に損害を与えた場合は、官側の指示に基づき受託者の 費用負担において修復等を行う。受託者は，この仕様書に疑義が生じた場合は，契約担当官と協 議するものとする。 5.5 受託者の経費区分 5.4 において官側負担とした費用を除き、作業従事者の被服、清掃用具、洗剤、事務用品、 各種検査等の本委託業務に必要なすべての経費は受託者負担とする。 5.6 本委託業務の引継ぎ 受託者は、平成２８年４月１日以降の本委託業務受託予定者から業務内容の引継ぎに関する申し 出があった場合は、当該引継ぎが平成２８年３月３１日までに完了するよう協力しなければならな い。 5.7 仕様書に関する疑義 受託者は、この仕様書に疑義が生じた場合は、契約担当官と協議するものとする。 -8- 標 準 仕 様 書 調達要求番号：補―１ 陸上自衛隊仕様書 物品番号 仕 給 食 業 務 ,食 器 洗 浄 及 び 清 掃 作 業 作 の部外委託 成 変 更 作 成部隊等 名 様 書 番 号 板駐―Ｚ０００００１ 平成２６年１２月２５日 平成 年 月 日 板妻駐屯地業務隊 1 総 則 1.1 適用範囲 この仕様書は、陸上自衛隊の板妻駐屯地（以下、「官側」という）における給食業務,食器洗 浄及び清掃作業の部外委託について規定する。 1.2 用語の定義 この仕様書で使用する用語の定義は、次に定めるところによる。 a) 契約担当官 給食業務、食器洗浄及び清掃作業の部外委託に係わる契約を締結する者 b) 検査官 契約担当官の任命を受けて、補助者として給食業務、食器洗浄及び清掃作業の部外委託に係 わる契約履行の適否の検査を行う者 c) 監督官 契約担当官の任命を受けて、補助者として給食業務、食器洗浄及び清掃作業の部外委託に係 わる契約履行の過程における監督を行う者 d) 官側 契約担当官、検査官、監督官を言う。 e) 官側の給食業務責任者等 糧食班で勤務する給食担当官、栄養担当官を言う。 f) 受託者 給食業務、食器洗浄及び清掃作業の部外委託契約を請け負う者 g) 作業従事者 この役務に直接従事する者 h) 現場責任者 作業現場における一切の責任を有し、作業従事者の管理、技術指導、官側との交渉等に従事 する者 i) 作業従事者等 現場責任者及び作業従事者 j) 調理師 調理師法（昭和３３年法律第１４７号）第３条に規定する調理師免許を有する者 1.3 本委託業務の概要 官側の施設、器材等を使用して、官側が作成した献立及び官側が準備した食材等により官側 が示す調理指示に従い調理し、指定された食事時間内に配食、並びに、これらに付随する食材、 調味料などの運搬、調理器材、用具の手入れ及び指定場所への格納、厨房の清掃を行うもので ある。 駐屯地食堂における標準的な食数は表 1 のとおりであるが、災害等の不測事態、訓練等によ り食数の増減、食事時間の変更をする場合がある。 -1- 区 朝食 昼食 夕食 分 表 1－駐屯地食堂における１日あたりの標準的な食数 平 日 休日（土・日・祝日） 食数 ９００ ６００ 食事時間 ０６１０～０７００ ０６１０～０６３０ 食数 ９５０ ４５０ 食事時間 １２００～１２４５ １２００～１２４５ 食数 ９００ ４００ 食事時間 １７１０～１７５０ １７００～１７４０ ※ 別表１「年間喫食予定数量（月別） 」 ※ 休日・祝日の朝食は、中隊配食基準 2 本委託業務に必要な態勢 2.1 実施体制 受託者は、本委託業務を完成するために必要な作業従事者の数を自らの判断で決定し、次 に掲げる要件を具備した態勢を確保するものとする。 a) 現場責任者 受託者は、委託業務実施間、次に掲げる要件を具備する者を現場責任者として常時配置する ものとする。また、現場責任者が休暇等により不在となる場合は、受託者はあらかじめ代理の 者を選任し、現場責任者に代わって権限を執行できる態勢をとらなければならない。 なお、現場責任者は前述の責任を遂行できる限りにおいて作業従事者との兼任を妨げない。 1) 本委託業務に必要な知識、技術を有すること。 2) 作業全般を統括する能力を有し、作業従事者を指導・監督できること。 3) 官側との交渉等に関する権限を有し、速やかに連絡調整できる態勢をとれること。 4) 前３号に示す能力、知識、技術、権限等を有する者の判断基準は、受託者の正規社員とし て勤続１年以上の者であり、かつ同一メニューを１回３００食以上提供する集団給食業務経 験を１年以上有する者又は調理師免許を保有する者とする。受託者は、その証明を 5.3 に示 す時期までに提出するものとする。 ※ 小・中規模駐屯地は「１回１００食以上提供する集団給食業務経験が１年以上の者又 は調理師免許を保有する者」とする。 5) 作業従事者は日本国籍を有し、かつ日本語で意思疎通ができること。 ｂ) 作業従事者は、次の要件を満たす者とする。 1) 調理作業に従事する者は、少なくとも５名につき１名は調理師とする。ただし、常時１名 以上の調理師が勤務するようにシフト管理する。 2) 作業従事者は日本国籍を有し、かつ日本語で意思疎通ができること。 2.2 食品衛生管理 安全な給食を安定供給するため、次に掲げる法令等を遵守する。この際、以下の法令等は 入札又は見積書の提出時における最新版とする。 1) 食品衛生法（昭和２２年法律第２３３号） 2) 食品衛生法施行令（昭和２８年政令第２２９号） 3) 食品衛生法施行規則（昭和２３年厚生省令第２３号） 4) 大量調理施設衛生管理マニュアル（厚生労働省 平成９年３月２４日付け衛食第８５号別 添） 5) 都道府県で定める食品衛生に関する条例 -2- 2.3 確保されるべき業務の質 a) 指定された食事開始時間までに食事を提供できる態勢を整え、食事終了時間まで喫食者へ配 食すること b) 衛生的な食事を提供すること。 c) 2.2 に掲げる法令等を遵守するほか、役務の全般に亘り、衛生面、安全面、従事者等の健 康面に最大限の注意を払うこと。 ３ 本委託業務の細部内容 3.1 全般 a) 作業実施間の服装は、常に清潔なものを使用し、白色を基調とした調理服、エプロン、マス ク、手袋等を着用するとともに、容易に脱落しないように名札を付けること。また、現場責任 者は所在を明確にするため常時腕章またはこれに類するもの（帽子等）を容易に脱落しないよ うに装着する。 b) 現場責任者（必要に応じ作業従事者）は、調理ミーティングまでに「作業工程表」を作成し、 官側が実施する調理ミーティング等に参加して、調理及び配食の細部要領について認識の統一 を図るものとする。 c) 現場責任者は、食材等の受領から配食後の片付けに亘り衛生管理・安全管理に留意し、作業 従事者に対し指示するものとする。 d） 作業従事者等は、食中毒予防及び異物混入防止の観点から、大量調理施設衛生管理マニュア ルを遵守するとともに、身体を常に清潔に保ち、時計、装飾品等の私物を厨房内に持ち込まな い。また、名札、腕章等が容易に脱落しないように装着する。現場責任者にあって筆記具等の 持ち込みが必要な場合も、必要最小限とし、脱落、紛失しないように管理する。 3.2 調理作業 調理ミーティングにおいて官側が示す細部要領に基づき、官側の準備した献立表，食材な どによって，洗米・炊飯，食材の下処理，煮込み，焼き，揚げ，ゆ（茹）で，いた（炒）め， 蒸し，レトルト品（市販品又は官給品の携行食を含む。 ）のボイル などを実施する。 3.3 配食作業 調理ミーティングにおいて官側から示された細部要領に基づき、食品及び食器の配置，盛 り付け（飯缶への詰め替えを含む） ，隊員等への配食を実施する。 3.4 調理・配食に付随する作業 3.4.1 食材・調味料等の受領 現場責任者は、官側の立会いの下 に食材・調味料等を受領するものとする。 3.4.2 給食器材・用具などの洗浄，整備及び格納 給食器材，用具などの使用後の洗浄，消毒，整備及び格納を実施する。 3.4.3 厨房内の清掃作業 厨房（下処理室、残飯庫、冷凍庫、冷蔵庫等の付帯設備を含む。 ）の清掃及び調理作業など によって発生した残菜，残飯、廃油などの処理を実施するものとする。 3.4.4 作業工程 作業工程は、別表２を基準とする。 4 監督及び検査 a) 朝食、昼食、夕食の各作業の実施間又は検食後，裁断要領，調理作業（洗米・炊飯，食材の 下処理，煮込み，焼き，揚げ，ゆ（茹）で，いた（炒）め，蒸し，味付けなど），配食作業， 衛生及び安全面について管理など作業要領について官側から指示等を受けた場合は，現場責任 者はその指示に基づき対応するものとする。 -3- b) 調理・配食作業が終了したときは、検査官から次の検査を受けるものとする。 検査項目 検査の時期 献立、食材、官側の指示に基づく調理の仕 朝、昼、夕各食の調理作業終了時 上がり状況 配食数、配食の遅延等の状況 朝、昼、夕各食の配食作業終了時 器材洗浄，厨房等の清掃状況、用具の員数、 その日の作業終了時 格納状況 5 その他 5.1 作業に関する指示 a) 給食器材などの使用に当たっては，次の事項を遵守するものとする。 1) 安全に万全を期す。 2) 作業従事者等が給食器材などを使用して負傷した場合は受託者の責任と費用負担におい て処置をするものとする。 3) 使用前の安全点検，使用後の点検・手入れによって，給食器材の故障の未然防止に努める。 4) 使用する施設及び器材などは、本業務以外に使用してはならない。 b) 現場責任者は、作業従事者等の故意又は過失によって食材，施設，器材等に損害を与えた場 合は，速やかに監督官を通じて契約担当官に報告するとともに，官側の指示に基づき受託者の 責任と費用負担において速やかに原状復帰するものとする。 c) 受託者は、本役務の実施に際して、施設の使用、火災予防、施設・区域の立ち入り、車両の 乗り入れ等について官側の指示に従うものとする。 d) 受託者は、官側が受検する各種検査等（会計検査、会計監査 、給食審査、保健所等の立入 検査、防火点検等）及び教育実習生の受け入れに協力するものとする。 e) 受託者及び作業従事者等は、業務実施上知り得た情報を他に漏らし、または利用してはなら ない。また、契約終了後又は契約解除後も同様とする。 5.2 官側からの通知事項 官側からの通知事項は、表 2 のとおりとする。 通知事項 表 2―官側からの通知事項 通知頻度 通知時期 給食予定人員 月１回 献立表 確定人員 献立材料表 月１回 週３回 調 理及 び配食 細 部要領 各 種検 査等及 び 実 習生 の受け 入 れ 平日 毎日 翌月分を前月 １０日まで 同 上 当該給食日の３～７ 日前基準 平日朝 ０４：３０ 当該月の１か月前の １０日まで -4- 備 考 ４月分は左記に関わらず引き 継ぎ期間に通知 同 上 下記の通り通知することを例 とする。 １ 火曜日に土～月曜日分を 通知 ２ 前週木曜日に火・水曜日分 を通知 ３ 前週金曜日に木・金曜日分 を通知 5.3 提出書類 受託者が、官側に提出する書類は、表 3 のとおりとする。 提出書類名 表 3―提出書類一覧 提出頻度 提出時期 備 考 現場責任者の勤務時経 験関連資料 年１回 業務開始 ３０日前まで 作業従事者一覧 年１回 業務開始 ３０日前まで その後、従事者に変更があれ ばその都度提出する。 作業従事者調理師免許 の写し（免許保有者の み） 作業従事者菌検索結果 年１回 同 同 月１回以 上 毎月３０日まで （ただし，２７年 ４月分は業務開始 の１５日前まで） １ 翌月分を前月００ 日まで １ 上 作業従事者勤務割振表 （勤務予定表） 月1回 作業従事者実績 作業完了届 月１回 月１回 翌月の５日まで 作業工程表 毎日 調理ミーティング までに 保健所等による営業許 可証の写し 年１回 業務開始 ３０日前まで 上 菌検索結果には、腸管出 血性大腸菌症検査を含め ること。 ２ 菌検索実施機関発行の 結果を提出 ３ 従事者に変更があれば その都度提出する。 ２７年４月分は業務開 始の３０日前まで ２ 従事者に変更があれば その都度提出する。 当月分を 翌月１０日まで 必要なところのみ 5.4 受託者が使用できる国有財産 a) 施 設 本委託業務に関係する陸上自衛隊板妻駐屯地食堂、厨房、控室及び更衣室 b) 設 備 表４のとおり c) 経費負担区分 前２号の使用に伴う電気、ガス、水道等の使用料及び維持管理費用は官側負担とする。ただ し、受託者の故意又は過失により施設、設備等に損害を与えた場合は、官側の指示に基づき受 託者の費用負担において修復等を行う。受託者は，この仕様書に疑義が生じた場合は，契約担 当官と協議するものとする。 5.5 受託者の経費区分 5.4 において官側負担とした費用を除き、作業従事者の被服、清掃用具、洗剤、事務用 品、各種検査等の本委託業務に必要なすべての経費は受託者負担とする。 -5- 5.6 飲食店営業許可 食品衛生法第５１条に基づく政令で定めるものの施設に該当する場合、受託者は、契約に 伴い食品衛生法第５２条の１項の規定に基づく、厚生労働省令で定めるところにより、給食施 設（駐屯地隊員食堂）における飲食店営業（一般食堂）の営業許可を受けなければならない。 契約が終了し、給食を廃止する場合は、食品衛生法施行細則第５条の２、第６項に規定する「給 食廃止届」を所轄保健所長に届け出なければならない。 表４―設 備 区 厨房器材 及び器具 分 数 量 連続式ガス炊飯装置 １号 １台 水圧洗米機 １台 蒸気式煮炊き釜 ５台 製氷器 ２台 解凍庫 1 号 １台 野菜切裁用調理機 ２台 球根皮むき機 １台 連続式揚物機 １台 蒸し器 1 号 １台 配食室用保冷庫 ３台 ガス回転釜 １台 連続式焼物機 １台 コンベクションオーブン １台 ティルティングパン １台 備 考 ガスレンジ（６口） １台 6 食 器 洗 浄 及 び清 掃 作 業 ・役 務 に関 する要 求 6.1 作 業 の 条 件 作 業 に 必 要 な 器 材 、用 具 及 び 消 耗 品 は 、官 側 所 有 の も の を 使 用 す る。ただし、長靴、帽子等髪覆い、ゴム手袋及び前掛けについては、受託の 負 担とする。 6.2 食 器 洗 浄 及 び 清 掃 作 業 の 内 容 食器類の洗浄及びこれに付随する作業 a) 喫食後の食器類を食器洗浄機,洗剤などを使用して洗浄し, 食器かごなどに分類・整理して 収納の上, 指定の場所に格納する。この際, 食器かご及び食器消毒保管庫などの保管器材が汚 れている場合は洗浄・手入れするものとする。 b) 配食後の食器類を水槽, 洗剤などを使用して洗浄し, 指定の場所に格納する。 この際,保管棚などの保管容器が汚れている場合は洗浄・手入れする。 ｃ) 食器洗浄機, 水槽, その他洗浄に使用した器材・用具は,使用後に洗浄・手入れし指定の場 所に格納する。 d) 作業終了後, 食器洗浄室を清掃（床の水切り含む。 ）する。 6.3 食堂（事務室、厨房及び糧食保管庫除く。）の清掃及びこれに付随する作業 a) 喫食終了後、食卓・椅子・食卓備付品などを雑巾又は布巾を使用して清掃する。 b) 喫食終了後, 食堂の床・ドアなどを清掃器材・用具を使用して清掃する。 毎食後, 各１回以上実施するものとする。 c) 作業終了後, 清掃器材・用具を手入れし指定の場所に格納する。 6.4 上記作業量の減少などに伴う付加作業は, 次のとおりとする。 -6- a) 食堂入口の手荷物置場の手入れ及び階段の清掃 b) 食堂出入り口通路，手洗い場及びハンドジェットタオル c) 女子更衣室・トイレ及び廊下の清掃 d) 食堂などの窓ふき e) その他，官側の指示する事項 7 作業量 7.1 洗浄する食器類の種類及び１日当たりの平均予定数量は，表５を基準とする。 表５－洗浄する食器類の種類及び１日当たりの平均予定数量（基準） 月 作業区分 種 類 １日当たりの平均予定数量（基準） 朝食作業 食 昼食作業 夕食作業 飯 わ ん ９００個 ９５０個 ９００個 汁 わ ん ９００個 ９５０個 ９００個 菜皿又は洋皿 ９００個 ９５０個 ９００個 ステーキ皿 ９５０個 ９００個 カレー皿 ９５０個 ９００個 器 小 皿 ９００個 ９５０個 ９００個 小 鉢 ９００個 ９５０個 ９００個 み ９００個 ９５０個 ９００個 盆 ９００個 ９５０個 ９００個 箸 ９００個 ９５０個 ９００個 スプーン ９５０個 ９００個 ナイフ・フォーク ９５０個 ９００個 レンゲ ９５０個 ９００個 湯 類 注 の 記 ※ 休日（祝日）の食器類の数量は, 上記の １／２を基準とする。 ※ 休 日（ 祝 日 ）の 朝 食 は , 中 隊 配 食 基 準 注 ： 契約期間における月別作成を基準とするが, 給食人員に大きな変動がない期間 はまとめることができる。 -7- 7.2 各食後に清掃する食堂の面積及び食卓・いすなどの数量は, 表６を基準とする。 表６－食堂の面積及び食卓・いすなどの数量 区 分 面積又は数量 食 堂 ７３９．８４㎡ 食 器洗 浄 室 ７３．０㎡ 食 卓 １１７個 い す ４６８個 食 卓備 付 品 １１７組 7.3 作業量の減少に伴う付加作業は,表７を基準とする。 表７－作業量の減少に伴う付加作業 作業量 内 容 面積 １ 手荷物置場×７ １ 食堂入口手荷物置場手入れ ２ 屋外通路・階段 ２ 食堂出入口屋外通路，階段清掃 49.10 ㎡ １ 更衣室，トイレ清掃 １ 女子更衣室，トイレ ２ 玄関から中央廊下 ２ 廊下の清掃 36.72 ㎡ １ 冷蔵ｼｮーｹーｽ×３ ２ ﾊﾝﾄﾞｼﾞｪｯﾄﾀｵﾙ 食堂内の備品清掃 ３ 自動給茶器×６ ４ 手洗い場 １ 玄関及び食堂入口 食堂内の窓清掃 49.1 ㎡ ２ 食堂内の窓 430.3 ㎡ 8 作業開始時刻及び終了時刻は, 表８及び表９を基準とする。 8.1 平日洗浄・清掃 表８―作業開始時刻及び終了時刻 区 分 朝食時作業 ０６時００分 午 前 ０９時００分 昼食時作業 １２時００分 午 後 １４時３０分 夕食時作業 １７時００分 備 考 終了時刻 開始時刻 ０８時００分 １１時００分 １３時３０分 １６時３０分 １８時３０分 摘 食器類洗浄など 食卓保清・食堂清掃など 食器類洗浄など 食卓保清・食堂清掃など 食器類洗浄・食卓保清 ※ 厨房整備日（毎月第３金曜日基準）においては, 夕食 時は, 中隊配食としている。 -8- 要 8.2 土曜・日曜及び休日（祝日）洗浄・清掃 表９－作業開始時刻及び終了時刻 区 分 終了時刻 開始時刻 朝食時作業 ０９時００分 昼食時作業 １２時００分 午 後 １４時３０分 夕食時作業 １７時００分 １１時００分 １３時３０分 １６時３０分 １８時３０分 摘 要 食卓保清・食堂清掃など 食器類洗浄など 食卓保清・食堂清掃など 食器類洗浄・食卓保清 8.3 作業が早く終わった場合の処置 7.1 の作業が早く終わった場合は， 軽易な作業を実施するものとする。細部については, 監督官 と現場責任者の協議による。 9 厨房整備日における清掃・整備作業 月１回（第３金曜日午後基準）の厨房整備日において, 洗浄器具及び洗浄室の床面などの清 掃を実施するとともに, 官側から求められた場合は, 適切に対応するものとする。 10 監督及び検査 a) 各作業の実施間, 作業要領などについて監督官から調整を受けた場合は, 現場責任者は適切 に対応するものとする。また, 調理作業・配食作業・清掃作業などの結節時に監督官の確認を受 けるものとする。 b) 各食の作業が終了したときは, 検査官に届け出て検査を受けるものとする。 c) 受託者は, 仕様書に示す作業内容 ,経費負担及び提出書類などが, 適時かつ確実に実施でき ず, 官側から改善・処置を求められた場合には, 速やかに改善計画を提出し, 官側の承認を得た 後, 改善するものとする。 d) c)の改善計画による改善がなされなかった場合, 官側は契約に関する減額又は, 契約解除な どの処置を講ずることができる。 11 その他の指示 11.1 衛生に関する事項 衛生に関する事項は, 次による。 a) 受託者は, 自社作成の“マニュアル”に基づき, 衛生担当者が衛生管理を行うものとする。 b) 作業従事者などに下痢や化膿症の傷など衛生管理点検の項目に不備を確認し 不適格と指示した場合は, 調理作業などに従事させないものとする。 c) 作業従事者などの同居人が一類・二類若しくは三類感染症患者又はその擬似症患者及び無症 状病原体保有者である場合は, 調理作業などに従事させないものとする。 d) 作業従事者に係わる食中毒などが発生し, 損害賠償が求められるなど官側が損害を被った 場合には, 受託者が官側に対し損害賠償の責任を負う。 12.1 問題発生の場合の対応 食中毒発生の疑い, 異物混入その他の調理業務に関して問題が発生し処理に当る場合, 現場 責任者は, 官側に直ちに報告し, その指示に従い対応するものとする。 12.2 定例会議などの開催 受託者は, 整斉円滑な駐屯地給食の維持・運営を図るため, 官側と月初めを基準として給食委 員会に参加するとともに, 連日調理作業に当たり官側が提示する献立について協議を行い, 認識 の統一を図るものとする。 -9- 12.3 研修などの実施 受託者は, 駐屯地給食の運営が安全かつ円滑に業務が実施できるように本役務に従事する者に 対して, 安全・衛生についての定期的な研修などを実施し, 資質向上に努めるものとする。 12.4 作業の完了届 作業の完了届は, 官側があらかじめ定める期間の終了時に官側の定める様式によって行うもの とする。 12.5 本委託業務の引継ぎ 受託者は、平成２８年４月１日以降の本委託業務受託予定者から業務内容の引継ぎに関する申 し出があった場合は、当該引継ぎが平成２８年３月３１日までに完了するよう協力しなければな らない。 12.6 仕様書に関する疑義 受託者は, この仕様書に疑義が生じた場合は, 契約担当官などと協議するものとする。 -10-
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