　Kobe University Repository : Kernel Title 鷄卵による皮蛋製造に関する研究 (第II報) : 製造卵の検視と化学的性状について Author(s) 星, 和美 Citation 兵庫農科大學研究報告. 畜産学編, 1(2): 31-33 Issue date 1954-12 Resource Type Departmental Bulletin Paper / 紀要論文 Resource Version publisher URL http://www.lib.kobe-u.ac.jp/handle_kernel/00173280 Create Date: 2015-02-01 鶏卵 i l i よる 1え蛋 i}，~ 第五報 i 期する研究製品卵の検視と化学的性状につし、て HH 不十 ι 1 ~k ( 1 f T 産製造学講庄} Studies on t h e manufacture o f Pidan from Chicken Egg. fP i d a n . E Chemicalstructureand inspectiono Kazumi F l oえnf ヮ。00範]:10')ι に}を，又吉郎とし、三はよとlliJ.045--1 . 060心緒ョ " も心を用いた. ' A { j W s ;二るま蛋製造 ;}-.Jrf-適とる註花斉] 1 型合よと並びに i 幸子 : 3 ) ぽ科卵と皮蛋化卵心化学的{叫んこつ¥、て寂弓数，貯蔵品毘についーこは前誌にわ ¥ i " ζ注た . J (1)重量の増減詮布斉J ! 添布訟にじける f j i J試卵の重量をとの?を主主布斉J rの畏蛋化に及バナ影響，立科，卵と反蛋 f との関係，並びに)ぽ宇I mJと茂蛋 fr卯との化学 ~ý~t;U犬につい秤去し貯議:掩牟布奇1] 1ど袈離した?を J.KJお 1J'tz}呆 LIF 呈!~ 秤呈 L ，定呈~' )岩波と皮蛋イと， i 疑 ; 弓を i 1 I I j' j i :した. ( 2l ' J ， -X r含量と)長分合呈て実験 Ltこりで藍~~こ報台L/，美喜卵向島;二 1- る反蛋三)食用イじっ参考ーに資 L . t ニL、と思:>. 実験 f i j J試卵J接布斉Ij1， _ ' S j d開 Lと続出卵 L，卵子 .g告とi を惜し各~\ i j¥)九次分叫注に二方り謂ι i :Ljこ. 法j ( 3 ) 説明2 境担. f苛義「ドに転卵を ~J~砲しfニ{塗布斉Ijを裟干11 1 ) 百;布斉Ij ο 皮蛋化卵に及，影響に~，)\\\: しま二作 f ;試卵 v ')箆端・品位詰そ;二 p ー下，棋に町長J {J f~試卵() ) 訟布丹1] ("f.:とじこアルカリ性物質}の彦透状態と皮蛋 I をf rs . 翠 Lに?を> A¥洗，乾燥し卵殺を? i によ二除去 L 塗布斉J r イ， ~提見守'泌U~Î' の為に箆布書1]ぷ)l1 I T f : ; I j 七五! l ' ; i :Lt こ . pH[i 部 t 二?を卵皇室内 r f:iめる位置を観察 G ，製品の皮蛋イ七，疑自を山主耳石;こは弘津製迅速 pll測定器を用い式二. 楠視した.製品<7)判定:ニ;土詰 i j 報と同捧に史蛋イヒ，凝白を 2 ) 京料卵と皮蛋化の関係に ν Jいて十士三)~ J 己号で表示した. > 実毛 r r 詳{奇卵，主卵;こっ三既;主の塗布斉] 1を器布し，貯嘉日 P 数 30日. 60日> 900毎にま蛋化の変化を境担 Lた.鶏mJ 験或積 f ;試卵を投む，)新・!日判別には既矢口 ο比重を持つ企塁よねこイJ 1 ) 韮布斉I]C)民蛋化;こ及;王す彰轄につ L、こ入して--~，7: 0 _ )浮沈を検杏:L . 供試写s を取り出した?をよと重計 i Z ;三塗語、 ; J ム l 1 i jの塗布斉Ij (詮布斉由主整を行った I n ちミ試g 右肩いて食塩水を測定した.存宇品卵ぷ)よ七年工 1.070~ 1 . f を〉と，貯議提除去した塗布剤の pHr 凶と製造、与再三)提係 T a b l e1 塗布斉J I c'} p H f 起と貯議日貯苦一白日卵 j凝戸 ! ' J s 事日空i (FI) 山内市計 k 添除委文 rff3 I 斉U 日布去 i 布 i 塗 3 0 ω 9 0 30 一立え 60 9030 I60 I90 と !;olmlmlml時間山 ! : : : : ; ! ( ; ( : i ; ( l!:; 12 . . 4o I12. 4 012.BO I1' 2. 3 0 1 ヨ. 3 0 1 2 . 2 0 I1 2 . 1 0 4 0 12. 1 2 . 0 0 士 i 士 l士土':I :: : : t : 士 (士士 (十士士土 + ← l 士 i 士 T a b l e立原料卵の鮮尽によ ; る影響ごr~~ft--~~_~~~=~f~r_~ I¥YJJEJR 嬰 i 二 7二「¥一一一一一一 1 . 0 7 0 11 . 0 7 0 1 1 . 0 B 5 !1 . 0 8 5 ! 1 . 090 1.0~泊 1.04 1040;1.040iID対 ] . 0 叫 1.060 ; ) 0 I ; ) 0 I 60 60 怖 90 30 30 60 60 正治 I 9 0 士士 J 3 1 抱卵比百貯破口数〈ω 呈j卵黄 ( 士 i士 ( 士 + 士十 I - i - 士 j 士( 士 i卵白 ! 土 + 士 I+ + 十 j-!-i-i-;-i 提 [ 可 ! 士 ( → [ 士 + + 十 ( 一一 I - I- -I 卵(花出布邦 I pl I 山{ 5 1l : U O j 31 兵 w長科大学耳究報公は T able1の通りで、あった. 凝毘i 生に蕗響を及ぼす主fIく思われた. 2 ) 原料卵の撰択による反蛋イむこ及ぼナー路響につい工 ( 3 ) 原料卵に比較して皮蛋化卵のホ分合量は，卵長に芸汚J 群卵，古卵;こよる製造J;T/Jの皮蛋イじについて 30日. 60 火分合査は卵黄・おいて増大，卵出こおいて減少した. J J n 90日についての結果は T able の通りであワた. B~ 第 1巻第 2号卵白共?こ増大した.皮蛋イ七卵の主主は原料卵に比較して 3 ) 原料事s と長蛋化卯の化学的・性状について工0~2.0gの増加が見られたが減少したものでも反蛋化， (1)重量のi 芭減製造前・後における豆呈の変化につい凝居住のみとめられたものもあった. t黄・卵白の p Hf j j j H主i 苛萩 5数心経過 ( 4 ) 反蛋北卵のm able亜の通りて 30B. 60日. 90Bにおいての結果は T するに従い高くなる様に思われ，熱成y t J]においては余 9 で、あった. ( 2 ) ; 1'<.分含量と灰分含量出卵した供試卵を卵員:・卵出に分離し~ 変化ない様に思われた. 20日. 30 日~ 60日. 90日t t T 姦後，各々の水 ( 5 )貯議中，転卵を宍抱したものは転卵を宍施しない ι凝固性は良好である様に豆、わ分含量~ 1 天分含量について測定した結果は T ableN のものに比較して，皮蛋イ通りであった . 許せて卵黄，卵白の pHf 出も測定しずこ. f1寅は鈍端にかた上る傾向にれた . 皮蛋化卵のW ( 3 ) 器開検国貯豪中転卵を宍施したものと宍施しない ιった. 要約ものにつま 30B. 6 0日後部卵し各々の卵黄の位置並びに ableV の通りで、あっ皮蛋化，凝昌を検視した結果は T 本研究における鶏卵i こ工る史蛋製造に関しては次の主 r~ 7 こ. く要約される. (1)涼斡卵は出来るだけ~}rM\訪日をfJHRL-占掬は避けた考察ブ' i h' l ミL、 . ( 2 ) 主主布斉J I 中，アルカリ成分の;さま透は製造 5数，皮蛋 (1)同一条{!おこおし、て製造したま蛋 r ' P. 民i 主将苦心鮮民イヒ > ~長自性に影響を与える如く思われる. によりその皮蛋化，凝皆目1 に差異を生じ，新鮮却は古卵 ( 3 ) 皮蛋化卵の重量は原料・卵に比較して濯滅の差が生に比較して良好の採に思われた. ずるが，重量のl 告1 1&.のみで、皮蛋1 t 卵に) L 支蛋イ[二凝白性は ( 2 ) 塗布剤の pIIt f 誌は貯譲日数と共?こ減少デるのは主主布斉Ij中のアルカリ成分(生石灰，表酸曹達)の参透と忠、 i こ塗布吉J ipHr f i IJ)高い草布剤はその氏蛋仕われ，供試邸、J 判定出来ない. ( 4 ) 医科卵に比較してま蛋仕卵;こ J iい'-.水分合主主 l ヱ p Table盟主景山収減と製造卵 30 袈貯薮口数〈】造反蛋化~卵黄夢野凝一一司 ; 一 ! 60 I YO I 30 60 90 I 48 .5 5 2 . 0 4 B . 5 ! 59 . 5 4 3. 5 4 7 . 0 5 3 . 0 5 1 . 0i4 9 . 0 4 6 . 5 4 9 . 5 5 3 . 0 4 9 . 5 53 . 5 5 0 . 0:5 9 . 0 41 .7 4 o . 0 5 4 . 5 5 3 . 0 50. 5 4 7 . 0 5 0 . 5 5 3 . 5 I I I I I 1 I I I I I I 1 3 . 3 0 I 1 I I I I 1 3 . 6 0 卵一一料一一一一一一主一一 E 一一一一戸、 mm U1A 一門 ja--i 0 0 0 一O O O 5 1 3 一2 6 6 9 1 6 一6000 吐 A 一口り一一涼一見口特約一十 + + 二 0 4 0 一6 2 0 7 化一一切ー一 111171111 変竺一一必刻印一 M 臼ぷ m 1 1 1 一﹁￨一いい一一パ川川 F ILI--- i マ 6 4 3 一7 8 0 } ki一一一う-一一一 Z 6 3 一7 7 3 引火一一十十十一月九三仏一 7 4 o b 51 i - 一一一7 1 工弘一一泊﹁一 il-; ・ -f一- ↑一↑ 32 I . 5 0 1 3 流一一二十十十一四一 ω 一一一一一山間一 m 口 k 一一一一-一一 6 1 引一 71 心一ア e 2 8 1 1一一一用?一一 4 8 0 一3 6 0 ) 5 9 0 一3 1 3 4 1 一一一一十+十一 7 1 0 一山 9401 製一一一・一一 O i 一 iij 一 iiiiii;ij i!i111一 3 一一 630708ο} 竺ハ V竺 Lh ( 一川I F a l l i a - に・ A ι 一一一士一一一両日以娘一 M M 明湘一 111 ﹁一ヂ一凶議竺一一り一括沿一 η一括沿 o r 圃一一一‘ trtC4-E-Rr (41 ヱー一一一士土一一位 2 9 一hV420 ロ m﹁ーーー下 lei--t l i l 3 9 0 一8 6 0 } ・1 ζ U ワ] M 一 4 λ u x n u一τ -Lq 忠一士一一一休。;一千 h-- γ 一ω 一寅自白一 11 一千卵卵一合合目一合合口脊一一日一，、一士ふJ P 一¥Jテ I i 喜一己一づづ一/ノえノ 7 一昨一面凝一水択一水次石一一皮一一一製造卵一卵黄一期白十 -吐-一一一 ' z -一一一円 ι 1 3 . 2 0 pH 泊一﹁﹁斉 I j 布一一ー塗 30 切一一一一『同一一一原料卯 ( g ) 製造卵 ( g ) 増減量 ( g ) 卵量日 30160 土十 + 土 + + 土 + + 士 + + 士十 + + + 十 +十+ー~， + + + + + + 卵白一 60lYO 士二土士十理> l ( お，1 li : ! ' Table V S I : JJt~ j-，- 'r~ ' ' ] . 転卵による製造卯の j~~ 斡卵長でで冶 ; 出空害邑主註主 L ‘ 二大守に J 元しf た三 . (S) 貯蔵中，転卵の宍施 l 土j支蛋イ仁容l:f~')広蛋イヒ， (疑母1' 1 :二影響を及{，:::.L /;p転卵の t f!J数，日数につ L、て[土手こだ充冷える結果を作る事は出来たい.ま歪化卵♂ j 卵貨の中央 f~ 持は国難-~'-":*をに鈍端に;うミたよゐ傾向;こ;ふる禄;こ思われ J. ノ (1 954!.1~ gJ1 6日受制 ) 献支日大条プJ義:宍吊王子産製造学 A + o 1 初， 1 9 4リ. 2 ) A.O.A.C .:Egg andeggproduct 275 ，1 9 5 0 . Resume Att h ep r e v i o u sr e p o r t，t h eauthor showεd on t h e manufacturalc o n d i t i o no fPidan from chicken egg ， ξ s p e c i a l l yc o a t i n gm a t ε r i a l s . Afterward，t h e chemical s t r u c t u r e and i n s p e c t i o n o fPidan was s t u d i e d . Thep r i n c i p l eo fr i p e n n i n go f Pidan h a sn o t been u ti ti s supposed t h a ta l k a l i n e e x p l a i n e de x a c t l y，b s u b s t a n c ε smaybe I i 1t r o d u c e d ロt ot h ee 怨 through ， 1 l and c o n t e n t so fegg may b ed i s s o l v c d t h ee g g s h e c h e m i c a l l ybye f i e c to rt ε m p e r a t u τ e . Ther e s u l t s weresummarised a sf o l l o w s: ( 1 ) Thes e l e c t i oi1 o f new-εggs was n c c c s s a r yf o r t h e manufactureo f Pidan. inesubstance¥ v a s oneo rf a c t o r sa tt h e ( 2 ) A!ka1 manufactureo fPidan. ( 3 ) Theyolk and t h ewhite o f Pidan had h i g h ，a s compared with m a t e r i a l e g g . pIIv a l u e ¥ f o i s t u r ec o n t e n t s werei n c r e a s e da tt h e yolk ( c 1 ) T and t h ewhitewas d e c r e a s e da scomparedwithmateo n t e n t s were i n c r e a s e da t both r i a l e g g， but ash c p a r t s . ( 5 ) Theweighto fPidan a s comparedwithmate， e x c e p tsomec a s e s . r i a l e g gwas i n c r e a s e dby1 . O 2 . 0 g ( 6 ) They 0 1 ko f Pidan had t h e tendency t oi n c 1i n etowards t h eo b t u s e e d g e . 33