はちみ 品 質評 価 に つ の 池 戸 重 信 1 は ちみ 今 日で は つ 時に は 青 か ら 甘 味料 と し て 数少柔 、 偽和 に 、 い 天然 い て の つ 異 性化 楯 、 ヨ ロ ー ッ 水 あ め 等忙 ． 諸国 パ ． に お ぃ て え 関心 が 高 ま の き が ま た 薬 用 と し て も珍 重 さ れ て き た 。 健 康 食 品 と し て 実用 書 れ 消費者 は ち み つ は 組成 的 に は 楯 の 、 佐 川 泰 久 ・ ま いて つ っ そ れ だ け に 純 粋 品 が と く に 高 く評 、 札 に な て い る っ 価 され る と同 て い る。 果 糖 と ぷ ど う 糖 を主 成 分 と し た 糖 類 で あ ゎ エ る偽和 食品 公害 が 問題 増 量 が 容易 で ある 従来 か ら仕 ちみ つ の に反 し て の 、 そ 、 そ の た めぷ どう 糖 偽 和 鑑 別 は 困難 の 自然 性 を 尊 重 す る 傾 向 が 強 く 人 工 転化 ． ある で 偽和 鑑 別 、 ） 勧告 規 格 （ の 。 試み も l 早 く か ら研 究 さ れ 地 域 規格 はちみ り 、 F A O ／ W H O 国 際 食品 規格 に お ぃ て も は 以 7￣国 際 規 格 と い う 。 、 わが 国 て お で つ の は ちみ 虹 つ の ） が 作 られ て い る の つ ヨ ー ロ ッ パ て い る。 2） 品質基 準 と し て は 公 正 競争規約 （ 昭 和 性状 と組成基 準 が 規 定さ れ ちみ ま た 。 4 4 年1 1 月 1 日 告示 ） の な か で 3 生 薬 ま た は 製 薬 原 料 と し て の は ちみ 、 つ の 品質基 3） 準 が 第 八 改 正 日 本 薬 局 方第 二 部 忙 収 載 さ れ て い る。 4 一方 わ が園 内 の 市販 は ちみ つ や 原 料 用 輸 入 は ちみ 査が あ ． ら の 規 格基 準 や 品 質 調 査 の 内 容 を み る と 断 しなけれ ば 煩雑 、 は ちみ ． あゎ で 輩 者 らは 迅 速 忙 最d 限 の 項 目 数 に 、 、 つ の 品 質 評 価 は難 し い 時 間 も要す る （1） 分 析 項 （真 つ i） し か も経済 ． 的に は ちみ よ る判別 方 法 を探索 す べ く ） 国際 観格 1 一 主 と して 目 と して 、 ）か ら 上記の 観点 に よ 、 ぃ て も検討 を行 な ジア ス タ ー ゼ 失 われ る の 香味 タ ゼ 活性 を持たな ー b e r 、 の っ い て は つ 、 ． 5） 長 谷 らの 調 、 総 合的に 判 ） 下川 ら 以下 かN い 、 数 多く の 項 目 忙 つ 多数 こ とが わ か る の 品質 評価 をす る た め に 次 の 。 しか し 多元 的 に 測 定 ぃ て ． の 項目 に し 分 析す る い て つ こ ． っ つ 、 内容 で 実 験 を行 な ） 公 正 責争規約 お っ 操 作簡 便 、 た 能率 的 な 方 法 で で 、 。 3） 2 エ び 日 本 薬 局 方 で 定 め ら れ て い る規 て 次 の 項 目 を 選訳 して 測 定を 行 を ゼ は本 来 っ た。 ま た 格項 目 項 日間の 相関性 、 た。 活性： ノ7 天然 m 品 質実 態 に 。 1 忙 の る。 こ れ とは つ の は ちみ つ 中 忙 存在 す る も の を 防 ぐ た め 設 け ら れ た項 目 で ある ス 偽和 物 と略 す 。 タ で ー 増量さ れ ）が 低下 す 、 た 場合 で も 、 ジ ア 。 ス しか し 、 タ る こ とが 予 想 さ れ る。 − 57 − ー ゼ で 、 加工 中の 加熱 に 加熱 だ け 活 性値 （ d j で a はな く s t a s エ ジ7 ． e r】 u り ス − ． 寿 規 項 は ち み 1 、 つ l） 格 国 際 公 正 薪争 規 約 第 組成 基 準 ） 日 本 案 局 方 3） 格 規 フ 品質基 準 の 2 目 直 接 還 元 糖 6 5 ％以 上 6 5 ％以 上 升 2 1 ％以 下 2 1 ％以 下 5 ％以 下 5 ％以 下 水 二 み かけ の シ 頗 ョ 水 不 溶性 固 形 分 0．6 度 酸 ジア H タ ス M ． ゼ ー 硫 モ 7 ニ e q m ダ 4 ， ス トリ ％以 下 髄／ 1 0 0 0 ， 8 以 」二 0 呵 ／ 紬 以下 0 品賢兄君㌍急以 下 ダ以 下 0 ．4 ％ 以 下 ふ♀￡誓言富 ′ Ⅰ 呼 ／ 5 0 1 0 Ⅰ た だ し ヒ ド ロ 特殊 、 キ シ メ チ て ヒ ド ロ て キ シ メ チ は ちみ つ 忙 ル フ ラ で ん ぷん ・ デ キ け ら れ て い る。 フ ル ル ス フ 、 ル ト リ ラ フ 打 M 性 ー ぃ て の ル 含量 」 ル （ 顛 定 は 省略 ： ま た h y d した 。 国 際規格 で 虹 は ちみ 過 熱 を防 ぐた め つ の 、 前 記 i） の し よ 糎 の 酸 分 解 忙 エ る 人 工 亀吉化 楯 忙 は 過 分 解 産 物 と し ． r o x m y e t h y l f u ： f r u r a l 、 以 下 H M F と略 す ） 。 こ う い ． く られ た ぷ ど う 糖 や 水 あ め 等 に よ る 偽 和 を 防 ぐ た め に 投 6 ） 1） う偽和 の 例 はほ とん どな い の で こ の項 目 は 国 際規 格 に は エ藁的 に つ ． 7 ＝ あ るた め 標 準 濃 度 に 茸 し た は ちみ つ の 水分 は 2 0 ％前後 で 、 今回 の 実 験 に 採 用 した 酸 度 ： は ちみ つ 忙 は 蜜 源 植 物 忙 由 来 す る 微量 の 有 機 酸 が っ ． は ちみ て い る。 つ の 此旋 光 度 の 迅 ＝ 表 − 1 の 規 格 項 目 に は合 せ こ い わ れ て い る。 測 定法 も 簡便 で 。 酸度 を人 工 的 忙 変 え る 速 法 と し て 利 用 し得 る ）8 ） あ ると こ と は 含ま 禁 じ られ 4 〉l） 色物 ） 性 い。 i v） 水 分 な 呈 F を 指 標 と L て 八二亡転 化 橋 忙 よ る 偽和 の 検 出 が 可 能 で あ る 。 ／ 諸外国で は つ て い る。 規 定 され が生成 して くる の で ∨） ノ 花 粉 以 外 の 異物 を認 め な い と関連 づ け を ソ 舶以 下 〝 D N ii声 ） ル 陰 物 i岳） ’ ノ レ 呈 色物 異 注） 5 （ ダ 以下 陰 ノ ％以下 4 塩 酸 ／ 4 0 活性 ． キ W 7 ．1 ％ 以 下 0 （灰 分 ） ミネ ラ ル 正 改 8 とを 報 告 し 、 そ の 独特 の風 味の 因と 1） て い る 。 ） ￣F■川 ら は 旋 光 度 測 定 は は ち み つ の 品 質 軋 定 9） ま たその 報告 の 中で 渡 辺 らの 調査 で は 良質 れ て い ない が て い る。 れ て い て 【58 一 、 、 、 売 国産 は ち み の旋 つ 光度 は （2） D N （3） 官能検査 忙 よ る評価 と およ ぴH M y 合的 に検討 した 1 ．6 、 経 時 変 化 を微 察 し っ 試料 昭和 ‥ 購 入 し た 市 販 は ちみ て 市販 水 あめ 点 1 分 析二項 目 2． 2 2 あ た と 記 し て い る。 っ 品 質指 標 と し て の 、 安 定 性 を検 討 した 。 品質指 標 と し て 妥当 夜 分 析 項 目 ． の 組合 せ を総 た 結果 は ちみ ． つ 粗惑 晶 も の し く は偽和 品 の 判 定陀 一 応 の 成果 を得 た の で 報告 。 1 ． で 分 析値 と の 対応 を 行 貴 い ． 試 料お よ び 実 験 方 法 2 2 ＋ 1．6 一 。 以 上 の 実験を 行な する の 1 − 4 つ 1 点 5 お よ 8 年 、 月まで 4 国産 採取 は ち み ． 異性化 楯 、 か ら4 年7 月 7 点 3 間 の 点 つ 8 東京都内 ． 神 奈 川県 お よひ 原 料 用 輸入 は ち み ． つ 4 点 、 店頭忙 で お い て 他 に参考品と し 。 び 分 析方 法 1） 2 シ ．． で ん ぷ ん 。 つ ア ／ 1 u b m e ク ス ー 反 応 を用 ゼ 活 性 値 ： 国 際瀕 格 に 採 用 さ れ い たb 】 に相当す るノ ア u r e タ ス l a v ゼ ー u 法 に よる もの e ヒ 2 ．2．2 ド キ ン メ チ ロ ル フ ル ラ フ ー ル で ん ぷ ん ．2．3 2 法 に 準拠 1 し 水分 2 ．2．4 ： ・ デ 塩醍 、 0 7 ッ ベ ： 滴 を含 む無 水 エ ／ で んぷ ん 少 測 定 した ス タ こ の 。 ㌔恥 数値仕4 0 ℃ 、 （） h t e 時間 1 よ う素 、 s c で 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す る も の と し て 瓜 1 野 ／ 帖 以 上 の も の と し て ノ広 8 − 59 − 、 1 3 、 D N ． 7 ． 2 1 、 D N H M f 0 ’ 、 2 4 、 が 基 準 に 卦 よ び で ん ぷ ん デ ・ キ トリ ス 検査 に供 した 2．3 夜お 。 手法 2 ．3．4 を わせ た 好 か い 評点法K エ ： ずれ も基 準 托 抵 触す るも ぃ 試料は 希釈せ ず ． 評 価項 自 二 色 3 ． 反応 ン 妹 ． 0 1 、 2 β容 の ビ m 計 の カ ー ー 1 0 点を遺族 に 入れ て して 提出 した 。 忙 よ い 十 点 か在り よ い ＋ 点 少 しよ ＋ 点 普 い 2 ． 3．3 ． の 各項 且 忙 つ い て ． 次の 基準に 従 て 採 点 を行 っ 良 通 少 しわ る い 非 常に わ る 点 一 かな りわる い 点 一 い 点 − る 実 験 精 巣 と 考 察 分析 結果 と 考察 3． 1 の 各層 目 に 〉 ア ス タ 準 は ちみ つ と い て い た 市販 は ちみ つ バ らみ 前 記 2，2 3．1 ．1 の シ 。 数値 の ．2 1 う 。 ラ ツ キ か ドロ キ つ 5 点中 刀 N と 同様 、 ． 2 て 分 析 L た鹿具 を表 シ す 3 一 に 示 す凸 ）は平 均値が 棟準 は ちみ ／ 柑 と い う基 準 繰 は 2 つ お よ メ チ 点 ＝ − 活 性値 ： 国 産 採 取 は ち み 柚 を越 え る も の 壮 尭 か 1 h 1 4 ＿0 は 平 均 値 が 7＿且 て 標準 は ちみ 国際耕格 の D N 、 ヒ ゼ ー とか ら こ の こ 按 5 0 。 非常 3 状態で 1 符合評価 ． すなわち た。 フ の ま ま の そ ． と して 濾 の ル っ フ ル た。 ％） つ と 応 巽当 、 フ ラ 8 ー つ ル ： 市 販 は ちみ ま た J O 、 べ て の 以 下の も 試料 が 8 以 上 で の が 1 （ 図 う 基 準 意 は妥 当 い 標 準 はちみ つ の 平均 値は 2 で 、 4 8 − 呼 ／ 呼 ／ 文才以 上 の も の は 」 5 点 軋 お り（ 図 の の 差が あ る 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化 を示 した （5） の がは 関連 き 少み ら っ 。 ン 反応 H M f ． お よ ’ ぴD N の 3 項 目 の 測定 鹿 、 め と 原 料用 帝人 は ち み 息 6 ガN 、 H M F 、 た っ 標 準 は ちみ 吼 い て つ つ でん ぷ ん ． つ 4 デキ ・ 点 他 に 参 考 品 と し て 市販 ． ト リ ン ス 反瓜 水分 酸度お ． 。 と 市販 は ちみ つ と の 間に 数値 の 分 布 状態 で 4 0 は ． っ 。 間に は負 の 相 関 D N とH M F の （3） 品質 と 、 軋 悪 晶 も しく は 偽 和 品 の 判 断 は 奉 る 程 度 可 能 で あ る 、 よ び比旋 光 度 の 測 定 た らび 忙官能検査 を行 な （2） 少 て トリ ま 国 産 採取 は ちみ 、 異 性 化楯 息 1 お 。 市販 は ちみ 水あめ と の 6 ス っ 4 1） （ ∼ デ キ ・ ノ こ 4 ． あ る と 思 われ た で で ん ぷ人 ． 果 を同 時 に 総 合 的 に 判 断 す る と思 わ れ た は 品 質指標 と して は 不十 分 、 の こ い て つ お よ D N が み と め られ た。 ぴ H M F と もに 室 温 で は ほ と ん ど変 化 は 夜 い が ． ℃貯 蔵 は 大巾 で 。 官 能検 査 の 結 見 標 準・は ち み は 上位 に つ せ たD N 、 、 H M F およ でん ぷ ん ぴ デ キ ・ ス ト リ ン 反応 デ キ ス トリ で 問題 の あ る も の は下 位 に 判定 さ れ た0 （6） 水 分 （7） 酸 度 お よ び 比 旋光 度 は 品質 指標と して は 不十 分 と 思 われ た 。 ． は ちみ 反応 ン 今回 つ の 3 の 項 目 奇測定 す れ ば 笑顔 把 用 の の た め の 品質評 価 い た試 料数 品質判 定 の 方法を 見出す に は 瞥科 と夜 れ ば と 終 りに当っ て ． ． 報告 す 最 小l 眼 の i別 定 項 目 と 供試 は ちみ ． デ は ちみ つ 不足 の タ ー つ H 2） 1 o n e 幸先 長谷 3 R e （ C A 〔】 ／ R y は ちみ ： つ 顛の 表示 ・ 晶車乗 態 を 把瞳 す る こ と は 到 底 不可 能で あ る し の 感 任免れ 丑 を快く 分 与 して ぃ が は ちみ 、 つ 品 質判 定 の ま た 、 迅 速法 騙発 の の c o 日 m e 1 n 2 い た だ垂 ． 加え て 懇 切 な御 教 示 を賜 わ 一 た 農林 省 食 品 っ 生 に 感 謝 致 し ま す。 引 ） ダA O ／ Ⅳ〃0 ′ る 次第 で 参 る。 総 合 研 究所 糖 質研 究室長 1 お よぴ で 人 ぷ ん H M F 、 は ちみ つ の 品 質判定 は一 応 可 能 で あ る と 思 わ れ た 。 ． で は 、 して D N 用 d − E d e 1 9 6 に 関す る公 正 顛争規約 献 文 u r o p e a n R e g i o n a g ） ： 公 正取 引委 員会 告示 第 日） − 67 − l 5 S 6 t 。 。 d ∂ 号（ 昭和 r 4 d 4 f 。 年 1 r 1 月 3） 日 本 公 定 帝 協会 鋪 欝 八 改正 ： 4 ） 7 ￣川 洪 干 ． 堀 部信軌 寺町 雅 子 5 ） 長谷 、 鈴 木修 丸 大立 真 理 子 7 2 （ 幸 1 3 ： 食衛 誌 ） 慶田 雅洋 6 7） 渡辺 孝 ： ハ 一L 土 チ ミ ツ の ） 科学 技術 庁 資源 調査 会 編 9 ） 渡辺 10 ） 井上 哲 男 11 ） 産 出 者珪洋 12 ） 長谷 1 3） （ 辛 長不 1 g 幸 7 3 1 4） 井 上哲 男 1 5） 長谷 幸 1 6） 長谷 幸 17 ） 白鳥 つ や 、 、 、 ． ． 後藤 実 慶 田雅洋 ： ． 、 4 百科 8 武 ＝ 食衛誌 ． ⊥ユ 4 、 三 浦 あ や子 0 5 （ 1 鈴 木繁男 ． 、 ： P 4 9 4 9 0 ） 7 （ g 1 7 1 広J 【層 店 ） 食 品総 合 研 究所 研 究報告 ＝ 8 6 （ 9 7 0 ） P 7 8 （ 1 g 7 1 つ 1せ 、 4 5 （ 1 食 衛誌 ユ旦 厳 余得託 し竺 鈴木 繁 男 ： 、 川i戒 大 立真 理 子 ． 丸 山 信子 鈴木修 武 、 大立 真理子 、 白鳥つ や子 つ 真珠 書 院 や子 ゃ 子 白鳥 ） 三 訂 日 本 食 品 標 準成 分表 生 薬 学 神託 白鳥 1 ． ． P 2 4 （ 1 9 5 6 ） 3 3 9 （ 1 4 7 （ 1 9 9 6 3 9 6 9 ） 6 9 ） 食 穆研 究所報 告 旦＿ヱ 、 ） 大 諺 省印刷 局 3 （ 1 9 7 2 8 6 3 5 鈴 木 繁男 ： 食 品 総 合 研 究所 研 究 報告 ． ） 、 ． 三三 ） 7 9 第二 部解 説予 日本薬局方 鹿田灘洋 鉛 木修 武 ． ＝ 食 衛志 望 t 2 0 9 （ 1 大立真理 子 、 鈴 木 繁男 二 食品工誌 呈止 、 鈴 木 繁男 ： 食品工 誌 乙』 ． 大立真 理子 、 紅林瞭美 子 ． 慶甑 雅 洋 、 川砂 巌 ＝ 栄養 と 食 糧 旦ユ 、 2 6 1 9 6 9 ） ． 2 4 8 ＝ g 7 3 ） ． 2 5 7 （1 g 7 3 ） （ 1 9 6 8 ） 1 ） 1
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