© 2012 Moleskine srl - All right reserved. カカオの分布図 23° 北回帰線 ドミニカ共和国 グレナダ トリニダード ベネズエラ メキシコ 0° 20° 赤道 エクアドル ガーナ ト サントメ ペルー ブラジル マダガスカル ジャワ パプアニューギニア 南回帰線 カカオ (学名 テオブロマ・カカオ) 単一原産種チョコレート アメリカ チョコレート・ジャーナル: Introduction カカオは北緯23度 から南緯20度で、気温が20℃から30℃で広範な降雨量と湿度80％以 上の地方だけで生産が可能です。 品種 クリオロ種 ブラジル · スモーキー。やや酸味のある後味。 エクアドル · フローラルな後味があるトロピカルフルーツハーブとを基調とした繊細な 風味。 グレナダ · 高級で繊細ながら、 フルボディー。 このチョコレートはアロマの豊かさと控えめ な軽さが特徴です。 また、 スパイシーでフローラルな後味があります。 中南米、特にエクアドルやベネズエラで栽培されています。 メキシコ · ダークカラーで強い風味。調和の取れたアロマ、 フルーティな風味でほとんど ビターな味。 気候条件に敏感なため生産性が低く、 そのため、主に高級チョコレートの製造に使用さ れています。チョコレート製造に使用されているカカオ品種の10%にあたります。 ペルー · 強いボディーに心地よい苦味、強い風味とフルーティなハシバミ味の後味があ ります。 繊細でアロマティック。 ドミニカ共和国 · アロマティックでバランスが取れており、ややビター明るいコーヒーの 後味がします。 フォラステロ種 トリニダード · 繊細なフローラル風味、軽い酸味とかすかな苦味。 広範囲（特にブラジル、 アフリカ、そして南アジア） で栽培されています。 ベネズエラ · ややビター、 ブドウを思わせるフルーティ風味があり個性的。 耐性が強く生産性が高く、チョコレート製造の約80%で使用されています。 ややビター アフリカ ガーナ · 深く、なめらかでスパイシーな 味。 トリニタリオ種 クリオロ種とフォラステロ種の交配種で、 アマゾン川の南流域で栽培され、それぞれの長 所を受け継いでいます。 マダガスカル · 強いながらも繊細な味、 フルーティな後味とかすかなリコリスの味わい。 サントメ · 甘すぎず、 アロマティックで強い味わい。 トーゴ · フルボディーでなめらかな味。 アロマティックでフルーティな後味と甘味、苦味、 酸味の調和が取れたブレンド。 アジア ジャワ · アロマティックで幅広い風味のビターでフルーティな味。 オセアニア パプアニューギニア · 非常にビターです。 フルーティな香りのニュアンスでかすかなハー ブの後味があります。 © 2012 Moleskine srl - All right reserved. 用語集 カカオ すべてのチョコレートとチョコレート製品の主原料。チョコレート 製造のために処理される熱帯木とその実および種 (カカオ豆とも 呼ばれる) を指し、植物名はテオブロマ・カカオ。ギリシャ語で「神 々の食物」を意味します。 カカオ豆 カボッサの中にあり、果肉に包まれています。豆は集積所に運ば れる前に、発酵および乾燥させる必要があります。 ナポリタン 普通、四角形で個別包装された非常に小さなチョコレートバーま たはピース。 ガナッシュ 刻みチョコレートを熱いクリームで溶けるまで混ぜて作られたク リーム。 焙煎 乾燥後の過程。 カカオ豆ははく皮処理を助けるために 98∼120℃ (選択された方法による) で焙煎されます。 カボッサ カカオの木の実。 乾燥 発酵後のプロセス。 このプロセスによって、発酵が止まり、豆に含 まれた水分が減少します。 グレイズ 砂糖、キャラメルまたはベイン・マリーで溶かした液体チョコレー トのコーティング。 クレミーノ 3層以上から成る個々のチョコレート。 チョコレート・ジャーナル: Introduction テンパリング さまざまな温度で行われ、別の菓子製品の広い範囲を作るのに 十分なカカオバターの結晶を安定させるプロセス。テンパリング はチョコレートに光沢のある表面を与え、 カカオバターの分離が 原因で起こるストリークの形成を防ぎます。 ココアバター カカオ豆から抽出された植物油。 コンチング コンチェと呼ばれる巨大なバットでココアペーストを60∼80℃ の間の温度で12∼24時間、混合と攪拌するプロセス。 クリーミー な一貫性を与え、 きつい香りを飛ばすことによって風味を良くし ます。 ジャンドゥーヤ ココアペースト、 ココアバター、砂糖、牛乳および細かく粉砕され たハシバミを含むチョコレート。 製粉 カカオ豆が複数の熱いローラーで粉砕されるプロセス。種の中の 脂肪分を溶かし、チョコレート・リキュールという液体マスが製造 されます。 チョコレートバー 古典的なチョコレートの味わい方。サイズは製品および製造会社 によります。 チョコレートスプ ケーキの装飾に使用されるチョコレートの小さな断片。 レー チョコレートチップと チョコレートの小さなディスク。簡単に溶け、菓子職人に幅広く使 カレット われています。 デジタルプローブ付 結晶化と手動テンパリングに必要な正確な温度を達成するため き温度計 に不可欠なチョコレート処理の基本的なツール。 はく皮処理または 焙煎後のプロセスで、 カカオ豆をその殻から分離します。 選別 発酵 収穫後の最初のステップ。果実が液体化し、種から分離。 プティフルール・ケ ベーキングペーパーで作られた小さなカップで、 ミニョンチョコレ ース ートのベーキング/サービングによく使われます。 プラスチック・チョコ ケーキやペイストリーの飾りを作るためにチョコレート、 グルコー レート ス、砂糖シロップを組み合わせて作られた混合物。 プラリーヌ 柔らかいチョコレートの混合物または芯が柔らかいチョコレート、 時にはナッツ入り。 ペイストリー・バッグ 円錐形バッグで、一方の端は狭い開口部で、そこに様々な形の口 金を取り付けるようになっています。ケーキの装飾やラミキンまた はケーキ型にチョコレートまたはクリーム混合物を充填するなど、 多くの目的に使われています。 ペストリー・スクレ チョコレートを広げるためのスチール製の道具。 ーパー モールディング チョコレート製造でテンパリングに続く手順。様々なタイプのチョ コレート (ダークチョコレート、 ミルクチョコレートまたはホワイト チョコレート) を製造するために、様々な分量のココアバター、粉 乳、砂糖といったその他の材料がココアマスに加えられます。 モールド 様々な形とサイズのチョコレート製造に使われます。硬質または 軟質のもの、 プラスチックまたはアルミ製があります。 ワークトップ 一般的に大理石やスチールのような冷たい素材で作られ、手動の テンパリングの際にチョコレートを冷やすために使われます。 © 2012 Moleskine srl - All right reserved. チョコレート・テースティング入門 製品の説明 (バー、 ミニョンチョコレート...) 午前半ばと午後半ばがチョコレートテースティングに最適な時間です。それは食事時間 の間で、チョコレートの風味とアロマを認識しやすいためです。 チョコレートの種類 (ビタースイート、 ミルク…) チョコレートのテースティングは、悪臭、匂い、気が散る騒音がない場所で、理想的な温度 は約20℃です。 テースティング・ イベント % カカオ 原産国 いつ どこで チョコレート・テースティングには通常、 タブレットを使って行われます。 異なる種類のチョコレートのテースティングはココア含有量の低いものから始めること をお勧めします。１つの種類と次の種類の間に小さなパンのかけらおよび/または水を 摂取すると、脂肪を取り除き、お口直しになります。 同行者 見た目 手触り 歯ごたえ 表面は艶があり、色はよく混ざっているべきです。 これはチョコレートが良く結晶化してい ることを示す特徴です。粗面 (冷間加工) の場合、 ブルームがあってはいけません。 風味 カカオ ィ ーテ フル 10 手触り チョコレートはなめらかで、べたべたしないこと。 これは優れた構造と正しい保存を示し ています。 アロマティック い 10 聞く 5 5 5 5 … 10 酸 味 オ カ 0 1 カ 10 苦い 10 苦い … 5 5 風味 最初に感じる風味はココアマス（カカオの割合）の存在に対するものです。チョコレート が溶け始めるとき、その全ての要素がはっきりしてきます。舌の部位によって、甘さ (舌先) 、苦み（舌根）、そして辛味と酸味（両脇）を認識することができます。評価は、洗練度（す べての感覚のバランス）、なめらかさ（不快感がないこと） 、渋味（口内のかなりの粗さや 乾燥）、および永続性（味がどれくらい長く口蓋に残るか）などの基準に基づいています。 10 ロースト 5 におい 第一にオリジナルのココアに特有のもの、第二に発酵およびコンチング時に生じたも の、最後に熟成中に生じたものといった、幅広いアロマを識別することができます。 酸味 5 10 ロースト 5 10 チョコレートを割ったときの音は鮮明ですか (保管の場所や温度にもよります)？これは良 く結晶化していることを示しています。 甘い フルーティ 甘 5 チョコレート・ジャーナル: テースティング 見た目 におい 10 アロ マテ ィック チョコレート・テースティングでは、五感全てが、あなたの個人的反応と相まって、最終的 な評価につながります。 … 円グラフ上に評価の印をつけ、点を線で結んで得点を出 すと、そのチョコレートのバランスの良さが判定できます。 線で結んだ形が円に近いほど、そのチョコレートはバラン スが良いと言えます。 理想的な取り合わせ 意見 · メモ 採点 © 2012 Moleskine srl - All right reserved. 製品の説明 (バー、 ミニョンチョコレート...) チョコレートの種類 (ビタースイート、 ミルク…) テースティング・ イベント 製品の説明 (バー、 ミニョンチョコレート...) % カカオ 原産国 チョコレートの種類 (ビタースイート、 ミルク…) テースティング・ イベント いつ % カカオ いつ どこで どこで 同行者 同行者 見た目 見た目 手触り 手触り 歯ごたえ 歯ごたえ におい におい 風味 風味 アロマティック 10 5 10 ロースト 5 苦い 5 … 10 酸 味 オ カ 0 1 カ … 理想的な取り合わせ 理想的な取り合わせ 意見 · メモ 意見 · メモ 採点 苦い 円グラフ上に評価の印をつけ、点を線で結んで得点を出 すと、そのチョコレートのバランスの良さが判定できます。 線で結んだ形が円に近いほど、そのチョコレートはバラン スが良いと言えます。 苦い … 5 5 10 10 10 ロースト 5 5 5 5 酸味 5 … 10 酸 味 苦い 10 5 10 ロースト 5 … 5 5 オ カ 0 1 カ 10 酸味 5 10 い 10 5 5 5 アロマティック 甘 ロースト 5 甘い フルーティ 5 い 10 10 アロ マテ ィック 甘い フルーティ 10 甘 カカオ ィ ーテ フル 10 ィ ーテ 0 フル 1 10 アロ マテ ィック カカオ チョコレート・ジャーナル: テースティング 原産国 … 円グラフ上に評価の印をつけ、点を線で結んで得点を出 すと、そのチョコレートのバランスの良さが判定できます。 線で結んだ形が円に近いほど、そのチョコレートはバラン スが良いと言えます。 採点 © 2012 Moleskine srl - All right reserved. チョコレート & ... レシピ 難易度 プラリーナ・モレスキン 次のメモはピュア・チョコレートの取り合わせに関するもので、チョコレート・デザートと の取り合わせではありません。チョコレート・デザートとの完璧な取り合わせをみつける には、 レシピとチョコレート両方の素材全てを分析する必要があります。 そのアロマティックな特色を生かしたチョコレートとワインまたは蒸留酒の取り合わせの 探索は、特に年毎に広がり続ける製品の範囲を考えると、非常に興味深いものです。 ワインまたは蒸留酒とのチョコレートの取り合わせは、 コンコーダンスとコントラストの 基本原則に基づいています。 フルボディー・チョコレート (55%以上のココアマス) は同様 の構成のワインや蒸留酒と取り合わせることができます (コンコーダンスの原則)。チョコ レートにビターなニュアンスがあれば、繊細でなめらかな蒸留酒と合わせることができま す (コントラストの原則)。 アロマでは、 コンコーダンスの原則に従う必要があります。つま り、通常、複雑な風味と後味があるチョコレートは、同様の特徴があるワインや蒸留酒と 取り合わせます。 酒精強化ワインまたは蒸留飲料の取り合わせは、最も一般的ですが、 その他、ボリューム によるアルコールの割合が高い (14-16％ABV) と、特定の醸造特性を持ついくつかのド ライな赤ワインもテースティングも良い取り合わせです。 年々、製造会社は複雑な風味とボリュームによるアルコール含有量が13.5%にも達し、 さ らにボトルで熟成された(シャンパンのように)個性的な種類のビールを市場に送り出し て興味深い取り合わせが誕生しているので、ビールも良い取り合わせになります。 チョコレート・ジャーナル: レシピ 最後に、チョコレートは一日中お楽しみいただけます。お茶やコーヒーと合わせることも できます。 ここでも、 コンコーダンスとコントラストの原則は有効です。フルボディー・チョ コレートの場合、強くてスパイシーな風味（たとえばインドのブラックティー)、 またはアジ アまたはアフリカの強い独特の風味を持つ堅牢なブレンドのようなお茶やコーヒがお 勧めです。 最適な取り合わせの例: バニュルス バローロ・キナート コニャック マルサラ・ヴェルジーネ ビンテージ・ポート ラム シェリー ウィスキー 穀類 人数分 クリーム200g (7.05 oz) プラリーヌ約40個 単一原産種 (カレット) のダーク・チョコレート500g (17.64 oz) バター40g (1.41 oz) 準備時間 グルコース30g (1.06 oz) 90分 + 熟成時間 + 冷凍時間 ココアパウダー スパイス: タヒチ産バニラ、カルダモン、シナモン、サワラク産黒コ ショウ、 メキシコ産コショウから選択 (下記メモ参照) 特殊な装置 準備 シノワ (細かなメッシュ のふるい) クリームを中火にかけたなべに入れ、沸騰したら、シノワ ( 細かいメッシュのふるい) を通してフィルタ処理してスパイ スを取り除きます。 温度計 400gのチョコレートをボールに入れて、バター、 グルコース、 クリームを加えてよく混ぜます。 製法 トレイの上に混合物を注ぎ、一晩冷却するために冷蔵庫に 入れてください。 １晩 (混合物) + 30分 (球) 混合物を少し（12∼15g）取り、手のひらを使っていくつか の小さな球を形作ります。30分間、再び冷蔵庫に保管しま す。 その間に、残りのチョコレートをボールに入れて、ベイン・マ リー（32℃を超えないように）で溶かします。 プレート上に 適量のココアパウダーを入れます。 球を液体チョコレート、それからココアパウダーの上で転が します。 その他 付合せ 付け合わせ メモ 1 二つに縦割りしたタヒチ産バニラ・ポッド (冷たいクリームの中に48時間漬ける) 5 カルダモンの種をみじん切りにする (冷たいクリームの中に24時間漬ける) シナモンスティック ½本 (冷たいクリームの中に48時間漬ける) 細かく粉砕したサラワク産黒コショウの実10粒 (冷たいクリームの中に48時間漬ける) 5g のメキシコ産コショウ（沸騰前にクリームに加える) 時間 採点 © 2012 Moleskine srl - All right reserved. 難易度 人数分 2 4 6 8 … 準備時間 レシピ レシピ チョコレートムース ショウガ砂糖漬けのチョコレートタルト 穀類 穀類 ダーク・チョコレート (みじん切りまたはチップ) 150g (5.29 oz) チョコレート・ショートクラスト・ペイストリー（60ページ参照) ホイップクリーム300g (10.58 oz) チョコレート クリーム（60ページ参照) 難易度 人数分 2 4 6 8 … 準備時間 小さなグラス1杯分のダーク・ココアパウダー 材料の準備が整 ったら:20分 + 焼 き時間 1時間 + 冷凍時間 特殊な装置 特殊な装置 温度計 準備 準備 麺棒 チョコレートをボールに入れ、45℃の温度のベイン・マリー で溶かします。 およそ3mm の厚さになるまで麺棒でパイ生地をのばすケ ーキ型 (直径22∼24cm) にバターを塗り、ショートクラスト を底の上におきます。(ペストリーの残りはタルトの飾り用に 取っておきます。) 製法 ペストリー・バッグ 時間 チョコレート・ジャーナル: レシピ 製法 別のボールに、 クリームを泡立てて、ゆっくりとかき混ぜな がらすべての材料をまとめるように、モルテンチョコレート に混ぜます。 チョコレートムースをペイストリー・バッグに入れて、選んだ 盛付け皿に搾り出し、 これを2時間ほど冷凍庫に入れます。 2時間 ペストリーを敷いたケーキ型にチョコレートクリームを入 れ、表面をスプーンでならします。 35分 (180℃) タルトの飾付け: 残りのペストリで1cm幅の細長い短冊を何 本か作り、 タルトの上に並べていきます。さらに「格子」模様 になるように短冊を十字に配置します。 オーブンを180℃に予熱します。タルトを35分焼きます。冷 めたらケーキ型からそっと外します。 その他 その他 付合せ 付合せ 付け合わせ 付け合わせ ムースにココアパウダーをまぶす 採点 メモ メモ 時間 採点 © 2012 Moleskine srl - All right reserved. 次のレシピは59ページのショウガ砂糖漬けのチョコレートタルト作りに適正な量です。 レシピ 難易度 チョコレート ショートクラスト・ペ ストリー 準備時間 25分 + 4時間冷蔵 レシピ 難易度 カスタード 準備時間 15' 穀類 準備 穀類 準備 バター150g (5.29 oz) バターと砂糖を混ぜ、それから卵とそ の他の材料を加えます。 全乳ミルク 215g (7.58 oz) 牛乳をなべに入れ、縦に割ったバニ ラ・ポッドを加えます。なべを中火に かけます。 グラニュー糖150g (5.29 oz) 数時間、冷蔵庫で休ませます。 バニラ・ポッド½ 卵 3個 薄力粉12g (0.42 oz) 小麦粉 275g (9.7 oz) 片栗粉4g (0.14 oz) ココアパウダー 25g (0.88 oz) 卵黄2個 塩 2.5g (0.09 oz) グラニュー糖 35g (1.23 oz) ベーキングパウダー 7g (0.25 oz) ふりかけるための砂糖 バニラパウダー 3g (0.11 oz) メモ メモ その間に、薄力粉と片栗粉をボール に入れ、砂糖を混ぜた卵黄を加えて、 それから泡だて器で混ぜながら、熱 い牛乳を少量加えます。 牛乳が沸騰したら、バニラ・ポッドを 取り除き、薄力粉と卵を混ぜたものを 加えます。泡だて器で混ぜながら、約 3分ほど加熱します。 カスタードをボールに入れ、膜が張 らないように少量の砂糖をふりか けます。 チョコレート・ジャーナル: レシピ カスタードは冷凍庫で2日間保存できます。 レシピ 難易度 チョコレートクリーム 準備時間 5' レシピ 難易度 ガナッシュ 準備時間 15' 穀類 準備 穀類 準備 カスタード (61ページ参照) 300g (10.58 oz) カスタードをボールに入れ、ガナッシ ュを加えて木べらでよく混ぜます。刻 んだ砂糖漬けのショウガを加えます。 クリーム 120g (4.23 oz) クリームをなべに入れて、中火にか けます。 ガナッシュ (61ページ参照) 300g (10.58 oz) 刻んだ砂糖漬けのショウガ 150g (5.29 oz) ダークチョコレート (みじん切りまたはチョ コチップ) クリームが沸騰したら、刻んだチョコ レートを加えます。 なめらかになるまで、木べらでかき 混ぜます。 メモ メモ © 2012 Moleskine srl - All right reserved. 有用な単位と換算 米国の液量単位 8液量オンス (oz) (1） 16液量オンス (oz) 32液量オンス (oz) 32液量オンス (oz) 128液量オンス (oz) 1ペック 1ブッシェルダッシュ 1/4未満 1/6 液量オンス (oz) 1/2 液量オンス (oz) 1液量オンス (oz) 4液量オンス (oz) 1カップ 2カップ 4カップ 2パイント 4クォート 8クォート 4ペック 小さじ 小さじ1 大さじ1 大さじ2 大さじ8 1/2パイント 1パイント 1クォート 1クォート 1ガロン 237ミリリットル （ml） 473ミリリットル （ml） 946ミリリットル （ml） 946ミリリットル （ml） 3.785リットル （L) 5g 15g 28.35g 1/4パイント 約5ミリリットル （ml） 15ミリリットル （ml） 小さじ3 29.57ミリリットル （ml） 1/8カップ 118.28ミリリットル （ml）1/2 カップ レシピ 難易度 穀類 人数分 大さじ16 2 4 6 8 … 準備時間 (1) 水のみ:1カップ = 8液量オンス = 8重量オンス 特殊な装置 準備 チョコレート・ジャーナル: レシピ 米国の乾量単位 1つまみ 小さじ3 大さじ2 大さじ4 大さじ5 1/3 大さじ8 大さじ12 大さじ16 大さじ32 大さじ64 小さじ1/8以下 大さじ1 1/8 カップ 1/4 カップ 1/3 カップ 1/2 カップ 3/4 カップ 1カップ 2カップ 4カップ 1 液量オンス (oz)（米） 1 液量ガロン （米） 1 液量クォート （米） 1 液量オンス (oz)（英） 1 液量ガロン （英） 1 液量クォート （英） 1 液量パイント (英) 1 リットル （L) 1 リットル （L) 1 リットル （L) 1リットル （L） 1/2 オンス (oz) 1液量オンス (oz) 2液量オンス (oz) 2.6液量オンス (oz) 4 オンス (oz) 6 オンス (oz) 8 オンス (oz) 16 オンス (oz) 32 オンス (oz) 14.3g 28.35g 56.7g 75.6g 113.4g 0.375ポンド 1/2ポンド 1ポンド 2ポンド 1.0408 液量オンス (oz)（英） 0.8327 液量ガロン （英） 0.8327 液量クォート (英) 0.9608 液量オンス (oz)（米） 1.2009 液量ガロン (oz)（米） 1.2009 液量クォート （米） 20 液量オンス (oz)（英） 33.8140 液量オンス (oz)（米） 0.2642 液量ガロン （米） 1.0567 液量クォート （米） 1000ミリリットル （ml） 製法 スティックバター1 170g 226.8g 453.6g 907g 0.0296 リットル （L) 3.7854 リットル （L) 0.9464 リットル （L) 0.0284 リットル （L) 4.5460 リットル （L) 1.1365 リットル （L) 0.5683 リットル （L) 35.1951 液量オンス （英） 0.2200 液量ガロン （英） 0.8799 液量クォート (英) その他 付合せ 付け合わせ 温度 ° F -4 32 68 104 140 176 212 248 284 320 356 392 428 464 500 536 ° C -20 0 20 40 80 100 120 140 160 180 200 220 240 260 280 ° F = (° C x 9/5)+32 60 ° C = (° F -32) x 5/9 メモ 採点 時間 © 2012 Moleskine srl - All right reserved. 難易度 レシピ レシピ 難易度 人数分 穀類 穀類 人数分 2 4 6 8 … 2 6 準備時間 準備時間 特殊な装置 特殊な装置 準備 製法 チョコレート・ジャーナル: レシピ 4 準備 時間 製法 その他 その他 付合せ 付合せ 採点 8 … 付け合わせ 付け合わせ メモ メモ 採点 時間 © 2012 Moleskine srl - All right reserved. 大事な行事 いつ 大事な行事 いつ どこで 一般情報 どこで 一般情報 チョコレート・ジャーナル: イベント 覚えておきたい良いアイディア 覚えておきたい良いアイディア メモ 採点 メモ 採点 大事な行事 いつ 大事な行事 いつ どこで 一般情報 どこで 一般情報 覚えておきたい良いアイディア メモ 覚えておきたい良いアイディア 採点 メモ 採点 © 2012 Moleskine srl - All right reserved. 名前 タイプ チョコレート・ジャーナル: お気に入りのお店 住所 · 電話 · ウェブサイト 名前 タイプ 住所 · 電話 · ウェブサイト おすすめ商品 開店時間 おすすめ商品 開店時間 メモ 採点 メモ 採点 名前 タイプ 名前 タイプ 住所 · 電話 · ウェブサイト 住所 · 電話 · ウェブサイト おすすめ商品 開店時間 おすすめ商品 開店時間 メモ 採点 メモ 採点
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