おいしい低塩・減塩食品を求めて - サイエンスフォーラム

おいしい低塩・減塩食品を求めて
栄養成分表示の義務化とともに益々重要性を増す低塩・減塩
食品－－最大の課題＝“おいしさ向上”に挑む主力企業の開発
戦略と市場展望を討議します。
開催日時●2011年10月20日（木）
10：00～16：30
会　場●飯田橋レインボービル
１．“しお味”の味覚メカニズムの解明と商品開発のヒント（10:00～10:50）
独立行政法人農業・食品産業技術総合研究機構
食品総合研究所食品機能研究領域
食認知科学ユニット主任研究員
河合　崇行氏
減塩は、糖尿や腎機能低下等で塩分制限を勧められている人にとって一大
関心事である。減塩と美味を両立させるための研究が世界中で進められて
いる。本講演では、効果的な減塩法の提案に先立ち、塩味を感じるメカニ
ズムに関する最近の知見を紹介する。さらに、実験動物を用いて塩味増強
物質の増強効果を数値化する方法や、一般人と熟練官能パネリストとの塩
味に対する感じ方・評価の違いについての研究結果も紹介する。
休憩5分
２．“しお味”増強物質の探索と製品応用の最新状況
２.1　減塩食品用調味料「ソルテイスト」による低塩・減塩技術（10:55～
11:45）
当社は、昨年９月に減塩食品用調味料「ソルテイスト」の販売を開始し、加工食品の
低塩・減塩における課題解決に、本格的に取り組みはじめました。「ソルテイスト」
は、当社独自技術である「メイラードペプタイド」の塩味増強効果を活用し開発して
おります。今回は、「メイラードペプタイド」による塩味増強に関する情報、ならび
に「ソルテイスト」の開発背景や機能および具体的な使用方法などをご紹介したいと
思います。
キリン協和フーズ株式会社
食品開発研究所製品開発センター
リアクションG
宮内
大介氏
２.２　減塩食品の課題とその対策（11:45～12:35）
消費者の減塩に対する意識は近年著しく高いが、減塩手法として一般的に用いられる
代替塩（塩化カリウム）は、「後味の苦味」などの風味課題がある。小川香料では、
長期に蓄積してきた風味研究を礎に、塩味やその他の風味を増強し、美味しさを付与
できる天然香料を開発した。本講演では、消費者のナトリウム摂取量を抑えつつも、
風味満足度の高い商品開発を行う上でのソリューションのいくつかを最新の知見とと
もに紹介する。
小川香料株式会社営業開発本部
営業開発部次長
宮澤
利男氏
＜12:35～13:30　ランチブレイク＞
３．低塩・減塩食品開発の実際
3 . 1 減塩でパンを作る（13:30～14:20）
独立行政法人農業・食品産業技術総合研究機構
食品総合研究所食品素材科学研究領域
蛋白質素材ユニット長
矢野
裕之氏
動・植物、微生物の細胞に含まれ、サプリメントにも利用されている「グ
ルタチオン」というペプチドを米粉生地に添加すると、グルテンなしでも
パンができることを見出した。小麦やグルテンを利用したパンには食塩の
添加が不可欠であると一般的に考えられているが、グルタチオンパンでは
食塩の添加を要しない。本講演では、グルタチオンパンの紹介と、減塩食
品、グルテンフリー食品への応用の可能性について報告する。
3 . 2 食酢の減塩効果（14:20～15:10）
株式会社ミツカングループ本社中央研究所
小笠原
靖氏
食塩と食酢を混ぜた場合、味の感じ方はそれぞれの塩味や酸味の単純な足
し算にはなりません。塩味へ及ぼす食酢の効果は従来「味をひきたてる」
とか「塩かどをとる」とか表現され、これらは食酢が塩味を強めたり弱め
たりすることを示します。また、食酢を用いた減塩メニューの多くは、食
酢によって塩味が弱められるはずの領域での調味です。ちょっと不思議で
すね。本講演では食酢を用いた減塩調味について説明したいと思います。
＜15:10～15:30　コーヒーブレイク＞
４．パネル討論＆総合質疑（15:30～16:30）
「低塩・減塩食品の市場展開とおいしさ向上の課題を探る」
司会：河合　崇行氏
パネリスト：上記講師陣
※　低塩・減塩食品の市場、おいしさの評価法など様々な話題について討論します。
※　本セミナー当日、受講生の皆様に質問票を配付・回収。総合質疑にて担当講師
よりご回答いただきます。
参加規定と参加申込書
■折り返し受講証と請求書をお送り致しますので、一週間以内に
■受講料(1名につき)
受講証が届かない場合はご連絡下さい。受講証は当日受付にご
39,900円(38,000円＋消費税)
提示下さい。
＊テキスト代、昼食代、コーヒー代を含む。
ランチブレイク：12:35～13:30
(
コーヒーブレイク：15:10～15:30
■先着順に定員に達し次第締め切らせていただきますので、申し
)
込みはお早目にお願い致します。
(お支払方法=振込先)
■定員
■参加費（受講料＋消費税）のお支払いは開催日前日迄に下記口座
60名(定員に達し次第、お申込みを締め切らせていただきます。)
にお振込願います。
■振込先(口座名=㈱サイエンスフォーラム)
■会場
飯田橋レインボービル 2 階「中会議室」
郵便振替口座(00100-3-23302)
※お支払いはなるべく郵便振替をご利用下さい。
〒162-0826 東京都新宿区市谷船河原町11　電話03(3260)4791
千葉銀行天王台支店(普通No.3368360)
三井住友銀行　神田支店(当座No.228275)
■参加規定・お問い合わせ
みずほ銀行
〔申込方法〕
■切取り線内の参加申込書に必要事項を記入の上、郵送又は
〈ご注意〉
FAX(04-7184-7912)にてご送付下さい。
1.キャンセルは開催日3日前までに必ずご連絡をお願いします。
■お客様番号は、DMにあるお名前の下の番号をお書き下さい。
(土・日含まず)
2.上記以外の参加費の払い戻しは致しませんので、申込者がご
定員制(60名)につき、お申し込みは
お早めにお願い致します。
都合の悪い場合は代理の方の出席をお願い致します。
3.テキストは会場でお渡し致します。
私たちは、新しい食の開発・市場
創造と安全確保のお役に立ちます。
おいしい低塩・減塩食品を求めて
参加申込書
No.91125
■参加申込日
2011年　月　日　㈱サイエンスフォーラム殿
（フリガナ）
団
社
体
（正式名称）
名
Ｌ
Ｆ
Ａ
Ｘ
（内線）
参加者氏名
外堀通り
（外濠）
所属部署名
役　職　名
Ｅ－ｍａｉ
ｌ
至新宿
地下鉄線
JR総武･中央線
法政大学逓信病院
参加者氏名
神楽坂Ｂ３
出口
大久保通り
Ｅ
飯田橋
レインボービル
神楽坂
Ｔ
■会場飯田橋レインボービル
パチンコ店
〒
住　所
■会場案内図
東京理科大
＊部課名・役職名も必ずご記入下さい。
お客様番号
会　本郷支店(当座No.0131565)
警察病院
JR飯田橋駅
（西口）
（東口）
日本
歯科大学
ＪＲ　飯田橋駅西口　徒歩５分
地下鉄東西線・有楽町線・南北線・大江戸線
飯田橋駅神楽坂Ｂ３出口　徒歩５分
所属部署名
役　職　名
Ｅ－ｍａｉ
ｌ
］×　名＝　円　●受講料［39,900円(38,000円＋消費税）
■通信欄
●請求書送付先（但し、送付先が参加者と同一の場合は不要です）
【備考】
■お申込み・お問い合わせは下記へ
＊今後、記載された内容をもとに、書籍・セミナーご案内の情報ご提供の際等に利用
させて戴くことがございます。ご不要であれば、右記にチェックを入れて下さい。
■㈱サイエンスフォーラム記入欄
受　領　日
申込番号
受講証発送日
DM案内不要
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摘　要
〒270-1173 千葉県我孫子市青山4-1-207
TEL．04(7128)5461　FAX．04(7184)7912
http：//www.science-forum.co.jp
至東京
・千葉

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