平成２０年（2008 年）１１月２７日（木） 教育委員会室 午前 10 時 ～ 平成２０年度第４回「学校給食センター建替検討委員会」 会 議 次 第 １．開会 ２．前回の会議の概要について ３．調査部会の開催状況について ４．新学校給食センターの規模設定パターン ５．配送計画 ６．食育に関する事項 ７．環境に関する事項 ８．その他 新学校給食センターの規模設定パターン パターン 新センターの棟数 建替（ころがし）の有無 備考 センター調理 凡例 有 既存敷地に２万食規模は不可能 無 （新センター1） 自校調理 1棟+自校調理 新センター 1 22,000㎡以上の敷地の新規取得が必要 単独調理校 21,000-α 2 (原田) 2000+α 食 新ｾﾝﾀｰ 単独調理校 13,800-α 7,200食 2,000+α 食 3 (服部) 新センター （新センター1+原田新センター） 建替の期間が必要 （新センター1+服部新センター） 同上 有 2棟+自校調理 単独調理校 14,600-α 6,400食 4 新センター１ 新センター２ 単独調理校 21,000-α 21,000-α 14,600-α 13,800-α 13,600食 12,700食 食 食 2,000+α 2,000食 2,000食 食 食 7,400食 6,400食 8,300食 7,200食 21,000食 無 （新センター1、2） ■豊中市新学校給食センター基本計画 基準食数対延床面積の想定 基準食数 4,500食 6,000食 8,000食 10,000食 13,500食 （8.7％余裕食数） 4,900食 6,600食 8,800食 11,000食 14,800食 必要延床面積 2,000～3,400㎡ 2,500～4,000㎡ 3,000～4,500㎡ 4,100～5,500㎡ 5,500～6,300㎡ 1食あたりの床面積 0.44～0.75㎡/食 0.41～0.67㎡/食 0.39～0.56㎡/食 0.41～0.55㎡/食 0.41～0.46㎡/食 必要敷地面積 3,500～6,000㎡ 4,200～7,200㎡ 4,700～8,200㎡ 7,600～10,200㎡ 10,200～11,800㎡ ※当資料は、他事例と想定計算に基づく参考資料であり、上限値、下限値を 保証するものではありません。 敷地の形状や、調理効率の設定によって、必要な面積は変動します。 ※調理場は1階だけに設置すると仮定しています。 ※必要敷地面積は、他事例の集積より、建ぺい率が50％を超える事例が 少ないことから、参考値として記載しています。 範囲の数値は、余裕値の決定に伴う諸室の見直しにより、再検討します。 各室想定表 室 名 部門 区域 煮炊調理室 非 焼物・揚物室 汚 アレルギー調理室 染 和え物室 作 洗米・炊飯室 業 コンテナー消毒室 区 コンテナー室 域 食缶消毒保管室 前室 荷受室 泥落し室 検収室 下処理室１ 下処理室２ 調 器具洗浄室１（野菜） 理 部 器具洗浄室２（肉） 門 器具洗浄室３（その他） 汚 冷蔵庫・冷凍庫 染 食品庫・計量室 作 消毒準備室 業 区 割卵室・卵冷蔵庫 域 油庫 洗浄室 残滓室 調味料庫 洗剤庫 米庫 廃棄物庫 倉庫 前室 事務室 会議室 食堂 女性休憩室 管 男性休憩室 理 女性更衣室 部 男性更衣室 門 女性シャワー室 男性シャワー室 洗濯・乾燥室 運転手休憩・更衣室 玄関風除室 エレベーター室 通路 見学通路 女性WC 男性WC 共 多目的WC 用 部 調理実習室 門 研修室 調理研究室 空調機械室 ボイラー室 中央監視室 倉庫 備 考 ■豊中市新学校給食センター基本計画 搬送計画の考え方 食器と食事の入った食缶が混 載されたコンテナ トラックには最大6コンテナが ○現状（食器と食事の混載輸送） センター 調理終了から順次、 食器・食事の搬送開始 学校へ 食器・食事併用の時、 副食2品で4～5クラス/コンテナ ・ 副食２品から３品に増加 ・ 調理終了から喫食まで ２時間の規制 ・ 学校に取り付く道路が細く 現在のトラック（３ｔ）より大 搬送の効率化が必要 ○検討案（食器と食事の別便輸送） 食器だけのコンテナ 調理開始と同時に食器 搬送開始 朝のうちに学校へ 食器専用コンテナ 8クラス/コンテナ（高学年は強化磁器と設定） 到着後、食器専用コンテナを下 ろして、センターに帰る 食事の入った食缶だけのコンテナ 調理終了から順次、 食事搬送開始 喫食迄２時間が守れるように学校 食事専用コンテナ 8クラス/コンテナ 搬送密度が高いため１台のトラックで同エリアの 複数の学校に搬送できるなど、効率性が高くなる ※トレイの有無、強化磁器の採用の有無が変わった場合、食 器専用コンテナの搬送計画が変更になる。 ■豊中市新学校給食センター基本計画 調理終了から喫食まで2時間の考え方 ○調理終了を、釜や機械から食品を取り出した時点と考える場合 9:30 時刻 10:30 11:30 12:30 2時間 調 理 工 程 汁物・副食 下処理 和え物 下処理 炊飯 真空冷却 浸漬 最初の出荷分が完成 徐々に仕上がる 機器の調理効率との整合性 最後の出荷分が完成 揚物・焼物 調理開始 最初の出荷分が完成 機器の調理効率との整合性 最後の出荷分が完成 搬 送 工 程 最初の出荷 盛付 ロット （最も遠い 搬送 学校用） 学校内準備 検食 約80分 学校に到着 徐々に出荷 最後の出荷 盛付 ロット （最も近い 搬送 学校用） 学校内準備 検食 学校に到着 ※調理工程において、炊飯、焼物、揚物は調理効率との整合性を求められる 喫食開始 ■豊中市新学校給食センター基本計画 「食育の推進」と、その情報発信機能の検討 ・豊中市食育推進計画と連関している ○現在の給食事業での取り組み 項目 内容 セ ン 1 調理工程の見学会 タ しー で 児童に対する「食に 2 の 関する指導」 催 献 立 計 画 で の 工 夫 そ の 他 対象 運営 ねらい 児童 学校給食課 給食のつくられ方を理解する 児童 学校給食課 学校における「食育に関する 指導」 3 地産地消食材の利 用 児童 学校給食課 安全・安心な食材を選ぶ 4 かみかみ献立 （食育の日） 児童 学校給食課 しっかり噛むことを身につける 5 学校給食週間 （特別献立） 児童 学校給食課 6 えんどう豆の莢むき 体験 児童 学校給食課 調理に参加、体験する 7 野菜たっぷりランチ メニューコンテスト 児童 8 「学校給食」の発行 保護者・児童 大阪府 備考 見学者通路を利用 原田センター内研修室を利用。そ の他、栄養士が各学校に出向い て教えている。 フードマイレージの考え方を取り 入れることも検討できる 学校給食について考える （健康食、栄養素、郷土料理） 献立を考える 学校給食課 食生活の情報を得る インターネットを通じて、一般市民 も閲覧できる ○豊中市新学校給食センター基本構想で提言されている取り組み 項目 食 器 の 工 夫 対象 運営 新食器の導入 児童 － ねらい 備考 全て耐熱樹脂 9 望ましい食習慣を身につける 低学年を耐熱樹脂、高学年を強 化磁器 10 セ ン タ ー 内 施 設 の 充 実 内容 情報発信基地として 児童・保護者 の機能 11 調理実習室の設置 12 研修室の設置 保護者・児童 児童 保護者 学校給食課 学校給食の情報を発信する ？ 仕組みづくり、発信する内容づくり が必要 規模、運営の設定が必要 調理体験を行う。親子料理教 （テストキッチンの一般利用許 室の開催等 可？） 学校給食課 「食に関する指導」 （栄養士） 規模、運営の設定が必要 体験学習機能の検討 学校給食課 各家庭への「食に関する指導」 （栄養士） 地域の方々 学校給食課 学校給食での取り組みを知っ 試食を伴う場合、ランチルームを （栄養士） てもらう 別室とすべきかどうか要検討 先生・学校長 学校給食課 学校で「食に関する指導」を行 （栄養士） うための研修 青字：専門家委員会へのヒアリング項目を示す ■豊中市新学校給食センター基本計画 学校給食用食器比較表 材質種類 項目 材質の原料 アルマイト（現在） ボーキサイト 比重 ポリプロピレン プロピレン メラミン 尿素・ホルムアルデヒド 耐熱樹脂（PEN樹脂） ﾅﾌﾀﾚﾝｼﾞｶﾙﾎﾞﾝ酸ｼﾞﾒﾙｴｽﾃｴ 陶石、長石、石英、粘土、ア ﾁﾚﾝｸﾞﾘｺｰﾙ ルミナ 2.7 0.9 1.5 1.3 （水に沈む） （水に浮く） （水に沈む） （水に沈む） 195 0.1 0.3 0.2 熱伝導率（W/m・k) 強化磁器 2.8 1個あたりの重量が重く、籠 やコンテナ計画に影響する 0.8 熱い食事の場合、手で持って 熱い食事でも手で持ち、口に やや熱いが手で持ち、口にす 熱い食事でも手で持ち、口に 熱い食事の場合、手で持てる 口にすることが難しい することができる ることができる することができる が樹脂より熱い 被着色度 着色しない カタログ価格 （１食あたり４点） 耐熱温度（℃） 耐衝撃性 耐用年数（学校給食） 見た目・感性（色感） ケチャップ、西瓜、カレー等 着色しない 着色しない - ￥1,720（1.0） ￥2,760（1.6） ￥3,740（2.2） ￥5,120（3.0） 600 120 120 120 700 破損しないが変形する ６～８年 冷たい金属 紅生姜、梅漬、ソース等 適度な弾力があり、変形して 変形しないが、落とすと割れ 適度な弾力があり、変形して 破損しやすい、落とすと割れ 元にもどる る場合がある 元にもどる る ５～６年 プレーンな樹脂 ４～５年 ５～６年 絵柄の入った樹脂 絵柄が映える樹脂 年10～15％破損する 家庭での雰囲気に近い 絵柄は深みがある ■豊中市新学校給食センター基本計画 環境に配慮した効率的で質の高い施設、設備のための検討 ・豊中市環境配慮指針、同運用基準、豊中市地球温暖化防止地域計画と連関している。 ○現在の給食事業での取り組み 項目 発 生 材 ク の ル リ サ イ 内容 1 残菜の堆肥化 「とよっぴー」 管理 目的 調理くず、残飯をリサイ クルプラザで加工 学校給食課 食品のリサイクル 民間業者に売却 学校給食課 食品のリサイクル 2 廃食油のリサイクル 備考 ○豊中市新学校給食センター基本構想で提言されている取り組み 項目 豊 中 市 に環 よ境 る配 取慮 り指 組針 み運 用 基 準 施 設 設 計 で の 取 り 組 み 内容 目的 3 敷地内緑化 敷地面積の20％ 学校給食課 緑化の推進 4 敷地内雨水浸透 事業面積の50％ 学校給食課 環境負荷の低減 5 雨水貯留再利用 利用目的により規模を 設定 学校給食課 環境負荷の低減 規模指定無し 学校給食課 生態系の保全 6 （雨水利用によるビ オトープの設置） 7 屋上・壁面の菜園緑 規模指定無し 化 ソーラーシステムの採 用 学校給食課 自然エネルギーの 利用 9 省エネ機器の採用② エネルギー消費の少な い調理機器の採用 学校給食課 環境負荷の低減 ランニングコスト低減 規模指定無し 学校給食課 環境負荷の低減 廃水処理施設の充 実 10 省エネ機器の採用③ 給食配送車の環境負 荷低減 備考 基本構想ではコメントがないが、 運用基準から設置義務が発生 学校給食課？ 緑化の推進 ＮＰＯの参画 微小昆虫などの異物混入に対す 断熱の強化による空 等を求める る危機管理リスクに留意する必要 調負荷の削減 か？ 8 省エネ機器の採用① 9 そ の 他 管理 民間委託 環境負荷の低減 環境政策課からは温水の申し出 があったが、発生水温にあった用 途が少ない。発電選択が有効 可能性の検討が必要 ○その他に検討しうる項目 項目 内容 管理 目的 11 躯体の長寿命化 機器・配管更新スペー ス 建替えに伴う環境負 学校給食課 荷の低減 ランニングコスト低減 12 断熱性能の向上 高断熱ガラス、 断熱材の増量 学校給食課 環境負荷の低減 ランニングコスト低減 学校給食課 環境配慮意識の啓 発 13 啓発効果のある設備 風力・太陽光発電街灯 機器の採用 青字：専門家委員会へのヒアリング項目を示す 備考 ■豊中市新学校給食センター基本計画 環境配慮に関する屋上緑化等の考え方 ○基本構想で示されているイメージ ※この時の問題点 敷地規模に余裕が見込めない場合、 ドライゾーンが十分に確保できないため、 異物混入は防止はフィルターで管理することになる ○屋根面を有効利用したイメージ ■豊中市新学校給食センター基本計画 「高い衛生水準と安心・安全でおいしく栄養のバランスを考慮した給食の提供」の検討 ・学校給食法、学校給食衛生管理基準、大量調理施設衛生管理マニュアルと連関している。 ○豊中市新学校給食センター基本構想で提言されている取り組み 項目 大 量 調 理 施 設 衛 遵生 守管 理 マ ニ ュ ア ル の 個 食 対 応 バ 栄 ラ 養 ン の ス 内容 目的 1 ドライシステムの導入 学校給食課 二次汚染の防止 2 配送前室の衛生管理 学校給食課 3 調理後2時間以内の喫食 学校給食課 調理済み食品の劣化予防 4 給食配送車等の衛生・温度管理の 適正化 5 （汚染作業区域と非汚染作業区域 の明確な区別） 民間委託 備考 外部からの異物混入防止、調理 場内の温度管理徹底 調理済み食品の温度管理 保温単位（食缶、コンテナ、配送 車、学校内配膳室）の設定が必 要 学校給食課 交差汚染の防止 6 アレルギー対応食の実施 学校給食課 食物アレルギーを持つ児童の安 規模設定のための検討が必要 全確保 7 障害児対応食の実施 学校給食課 そのままの状態で給食を食べに 規模設定のための検討が必要 くい児童の安心確保 8 個食調理の人材育成 学校給食課 上の2項を実現するために必要 な人材育成 9 給食メニューの充実 学校給食課 調理場の対応が必要（一般的に 栄養バランスが取りやすい常時 は、野菜調理のための和え物室 三品を提供 整備）学校現場での対応確認が 必要 10 危機管理マニュアルの作成 効 率 性 ・ 危 機 管 理 管理 導入設備の工夫（光触媒抗菌処 理、オゾン発生装置、マイナスイオ ン水生成機、食材自主検査室、配 送車抗菌処理） 学校給食課 事故の予防 学校給食課 衛生環境の向上、児童の健康 増進 12 調理工程の平面処理 学校給食課 調理の効率性向上、交差汚染 の防止 13 調理場を複数の施設に分ける 学校給食課 万が一の事故の拡大防止 11 調理の継続条件について保健所 の見解が必要 ○その他に検討しうる項目 項目 内容 施 見学者動線と調理員動線の の 設 14 完全分離 取設 組計 15 肉・野菜の処理動線の完全分離 で 広 対域 16 非常時の炊き出し対応機能 策災 害 管理 目的 備考 学校給食課 交差汚染の防止 学校給食課 交差汚染の防止 ？ 周辺地域の安全確保 赤字：建替検討委員会での検討項目を示す 青字：専門家委員会へのヒアリング項目を示す 対応熱源、対応食の設定が必要 （困難） ■豊中市新学校給食センター基本計画 副食３品の実施に伴う検討事項 １.センター内の和え物室の設置検討 最近の学校給食センターでは、野菜メニューの充実のため、 熱処理後の食材を急冷できる機能を持った和え物室を設置することが一般的である。 9000 和え物室の事例（10000食前後） 12000 和え物用回転釜 真空冷却機 2槽シンク蓋付 移動ラック 移動台 包丁まな板殺菌庫 器具消毒保管庫 4 2 1 4 12 1 1 ２.トレイの要否検討 副食３品の実施に伴い、配膳時にボール、お椀、深皿の三つの食器を各児童に配る ことになるが、トレイが無いと配膳に時間が掛かり、その分喫食時間が短くなるという 報告がなされている。基本構想ではナプキンを持参すれば不要との見解が示されて いるが、さらに検討の余地があると考えられる。 トレイ利用に付随して トレイ専用洗浄機 （他にコンテナ洗浄機、食器洗浄機、 食缶洗浄機は必須） 食器搬送用コンテナ計画の見直し トレイ自体の予算 ポリプロ製 約￥900-/食 （カタログ価格） ３.食器材質の選択 配膳点数が増えることにより、実際に取り扱う食器の性質が喫食のしやすさ、 搬送・洗浄のしやすさに影響が大きい。基本構想では高学年が強化磁器、 低学年が樹脂製との見解が示されているが、さらに検討の与地があると 考えられる。 基本構想時の食器資料をより詳細にしたものを次に示す。
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