報告 - 香川県

▼△ 栄養管理状況報告書について △▼
特定給食施設等が香川県特定給食施設等届出要綱の第 7 条に基づき、毎年１回保健所長に報告して
いるものである。
その内容は、健康増進法において栄養管理基準として「利用者の身体の状況、栄養状態、生活習慣
を定期的に把握し、これらを基づき、適当な熱量及び栄養素の量を満たす食事の提供及びその品質管
理を行うとともに、これらの評価を行うよう努めること」とされていることから、栄養管理マネジメ
ントのプロセス（アセスメント → プランニング → 実施 → モニタリング・チェック → 評価）が
実施されているかを把握することを重視したものとなっている。
▼△ 状況報告の目的 △▼
施設の状況及び各施設の課題やニーズを把握し、個別対応につなげる。また、各項目の実施状況を
集計することで、管内における課題や施設種別の状況を把握し、巡回指導や研修会等の事業計画に反
映させることを目的とする。
施設は報告書を作成することで、栄養管理マネジメントのプロセスを自己チェックできることも狙
いとする。
▼△ 報告時期 △▼
平成 22 年 6 月の状況を平成 22 年 7 月 20 日までに報告
▼△ 報告対象施設及び提出率（管内の給食施設の種類と施設数） △▼
（平成 22 年 11 月末日現在）
提出率（
％）
提出施設数
対象施設
特定
その他の
小規模
給食施設
給食施設
給食施設
1 回 100 食以上
1 回 50 食以上
1 回 50 食未満
又は 1 日 250 食以上
又は 1 日 100 食以上
又は 1 日 100 食未満
１２
１
０
１３
１３
１００％
５
３
４
１２
１２
１００％
１４
９
７
３０
２９
９７％
１３
１４
６
３３
３３
１００％
３
１
０
４
４
１００％
４７
２８
１７
９２
９１
９９％
計
小・中学校
学校等
給食センター
共同調理場
病院
病院等
診療所
介護老人保健施設
社会福祉施設等
介護老人福祉施設
障害者支援施設等
保育所
保育所等
児童福祉施設
事業所
計
1
給食施設の状況（全体）
１給食業務運営
給食業務運営区分
報告のあった 91 施設の状況について、学
0%
20%
40%
60%
80%
100%
校では給食センター・共同調理場が 4/13 校
85%
学校等
であり、その一部で部分委託している。その委
託内容は調理・配膳・下膳・洗浄・配送であ
15%
42%
病院等
25%
33%
る。
病院等では、67％が委託・部分委託してい
るが、献立作成を委託しているのはそのうち半
10%
66%
社会福祉施設等
24%
100%
保育所等
分の 4/12 施設（全体の 33%）である。
社会福祉施設のうち障害者支援施設は 4/4
事業所等
25%
75%
施設（100％）が直営であり、老人施設では
直営
部分委託
委託
10/25 施設が委託・部分委託（40%）している。
献立作成を委託しているのは 7 施設（老人施設全体の 28%）である。
保育所は現在、33 施設全てで各園に給食施設を設けており、園内で調理し食事を提供している。
２施設栄養士の配置状況
特定給食施設のうち、特別な栄養管理が必要な施設として知事が指定する管理栄養士配置義務（健康増
進法第 21 条-１）のある給食施設は、管内では 2 施設である。
社会福祉施設では、１つの給食施設で栄養管理の異なる複数施設の食事提供を行っている場合があるが、
グラフでは、管内における栄養管理ごとの施
設の状況を示した。
病院等では、医学的栄養管理が必要とされ、
施設栄養士の配置状況
100%
栄養管理加算や栄養指導料等を得るために
は施設に管理栄養士の配置が必要とされて
いる。栄養士の配置がないのは、小規模給食
23%
施設、通所介護等においては、施設の管理
20%
36%
20%
61%
75%
60%
20%
施設の診療所 2 施設であった。
また、介護老人保健施設や介護老人福祉
17%
80%
40%
77%
83%
60%
33%
20%
25%
栄養士による栄養ケア･マネジメントを求めら
れている。更に、障害者支援施設においても、
44%
6%
0%
学校等
(n=13)
平成 21 年 4 月から栄養ケア・マネジメントの実
病院等(n=12)
社会福祉
施設等(n=*35)
管理栄養士いる施設
保育所等
(n=33)
事業所等
(n=4)
栄養士のみいる施設
全体
(n=97)
配置なし
施が加算対象となり、それは管理栄養士又は
栄養士が行うものとなっているため、管理栄養士又は栄養士の配置率は 80％と高い。
学校給食法において、学校給食の栄養に関する専門的事項を司る職員は、栄養教諭又は栄養士である
必要があるとされており、管理栄養士の配置率は高い。
３栄養教育・相談の実施状況
施設種類別に平成 17 年度の状況と平成 22 年度の状況を比較した。平成 22 年度は小規模給食施設を含
まない報告のあった 74 施設の結果である。
個別指導の実施率は、各施設とも 5 年前とあまり変わりはなく、管理栄養士、栄養士のいる病院等では入院
患者や外来患者を対象に個別指導を実施している。社会福祉施設等では施設の特徴から個別指導は困難
2
なようである。また、学校や保育所では、小児生活習慣病や食物アレルギー等の相談や指導を実施してい
る。
栄養教育・相談（個別指導）の実施
栄養教育・相談（集団指導）の実施
100%
100%
80%
74%
80%
75%
H17個別
76%
77%
H17集団
H22個別
60%
H22集団
60%
44%
52%
46%
40%
40%
33% 33%
17%
20%
35%
22%
24%
25%
18%
20%
14%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
学校等
病院等
社会福祉施設等
保育所等
学校等
事業所等
病院等
社会福祉施設等
保育所等
事業所等
集団指導は、保育所等において 5 年前より増えている。これは、食育基本法の施行により各保育所で食育
計画が作成され、取り組みが具体化したと同時に、保護者や職員の職員の関心も高まったためだろう。社会
福祉施設等では、入所者を対象に実施した集団指導の他に、地域交流の一環として地域の方を対象に教室
を開催している。
４健康・栄養情報の提供状況
健康・栄養情報の提供方法（複数回答有）
健康増進法第 21 条第 3 項で栄養
管理基準の一つとして、「献立表の
100%
掲示並びに熱量及びたんぱく質、
80%
に関する情報の提供を行うこと」と定
た 74 施設の状況は、グラフに示すと
おりである。
献立表の掲示による情報提供は
100%
100%
93%
75%
60%
50%
42%
40%
37%
33%
められている。平成 22 年度の小規
模給食施設を含まない報告のあっ
100%
100%
92%
67%
資質、食塩等の主な栄養成分の表
示等により、利用者に対して、栄養
100%
17% 17%
20%
24%
19%
5%
0%
学校等
病院等
献立表掲示・配布
社会福祉施設等
ポスター・リーフレット
保育所等
給食だより
事業所等
その他
ほとんどの給食施設で実施されてい
る。
学校における「その他」は、校内放送、給食時教室巡回等であり、病院における「その他」は、ホームページ
や外来患者用チラシ等であった。
健康・栄養情報の提供方法は、各施設で異なるが、概ね何らかの方法で情報提供されいる。その内容と方
法は、それぞれの施設において利用者のニーズにあわせて工夫されている。
５給与食品量（野菜と果物）
給食施設では、利用者の身体状況、栄養状態、生活習慣等を把握し、それに基づいて適当な栄養量を満
たす食事の提供に努めている。
今回は、平成 16 年度香川県民健康・栄養調査の結果、特に不足していた野菜と給食施設において従来か
ら給与量の少ない果物について給与量について示す。
3
【野菜の給与量】(g)
【果物の給与量】(g)
平均値
中央値
標準偏差
学校等
107.5
116.0
20.0
93
病院等
352.7
349.5
54.0
社会福祉施設等
281.0
296.0
85.4
86.0
保育所等
平均値
中央値
標準偏差
学校等
20.5
17.0
8.2
32
350
病院等
71.3
71.0
25.5
70
40.6
350
社会福祉施設等
52.4
47.0
21.5
70
12.8
85
保育所等
50.9
49.0
14.2
60
目標ライン
目標ライン
(1) 学校等
野菜と果物の給与量（学校等）
管内の学校共同調理場、給食センター、単独校の
50
13 施設小学校中学年の状況である。
40
目標ラインは、文部科学省が設置した調査協力者
果
物 30
（
会議がまとめた標準食品構成表をもとにを設定し、野
菜を 93ｇ＊、果物を 32ｇ＊とした。
）
ｇ 20
野菜の給与量が 93ｇ以上の学校等は 54%で、果物
10
32g 以上を給与していたのはわずか 1 施設（8%）であ
った。
0
0
50
100
150
200
更に、野菜・果物ともに目標ライン以下の学校等は
野菜（ｇ）
46%であった。
＊「学校給食における食事摂取基準について（報告）」（平成 20 年 3 月）における 8～9 歳児童
(2) 病院等・社会福祉施設等
野菜と果物の給与量（病院等・社会福祉施設等）
1 日 3 食提提供する病院 12 施設と社会福祉施設
120
病院等(n=12)
（
果 100
物
等 21 施設の状況である。
野菜は、健康日本 21 や健やか香川 21 ヘルスプラ
社会福祉施設等
(n=21)
80
ンで目標にしている 350ｇ/日を目標ラインにした。果
ｇ 60
）
物は、日本人の食事摂取基準の推奨する栄養量を
40
参考に 70ｇ＊とした。
その結果、社会福祉施設等では、野菜・果物とも
20
に目標ラインを満たした施設はなく、野菜については、
0
0
100
200
300
400
500
野菜（ｇ）
95%の社会福祉施設が 350ｇ/日以下だった。
病院等では、野菜・果物とも給与量の平均が
353g・71ｇと目標ラインを満たしているが、施設ごとのバラツキも大きい。
＊日本人の食事摂取基準の推奨する栄養量を満たす果物の量は 150g～200g だが、対象者と施設の特性を考慮した。
(３) 保育所等
野菜と果物の給与量（保育所等）
1 回 50 食以上提供する保育所等 27 施設の状況であ
100
る。
80
目標ラインは、香川県「保育所給食の手引き」の食品
果
物 60
（
構成例を参考に、野菜 85g、果物 60g とした。
）
ｇ
その結果、野菜の給与量はバラツキも少なく 59%の保
40
育所等が 85g/日以上だった。しかし、果物は 60g/日以
20
上の保育所等はわずか 6 施設（22%）だった。
0
0
20
40
60
80
100
120
140
野菜（ｇ）
4
給食施設の状況（施設種別）
１学校等における給食施設の状況
管内 13 施設のうち 8 施設が単独校型であり、残り 5 施設がセンター型である。
給食規模は、3000 食/回以上の 2 施設を含む特定給食施設が 12 施設、60 食/回程度が 1 施設である。
①食物アレルギー対応
13 施設のうち食物アレルギー対応の給食を提供しているのは、11 施設だった。対応実績のない 2 施設は、
該当児童（生徒）がいないのか体制がないのかは不明である。
②給与栄養量（PFC バランス）
エネルギー比
平均値(%)
中央値(%)
標準偏差(%)
平成 22 年 6 月の小学生中学年の給与栄養量にお
炭水化物
57.3
57.0
1.6
ける炭水化物、たんぱく質及び脂質のエネルギー比
たんぱく質
15.9
16.0
0.6
をみると、施設間のバラツキも少なく、適切な PFC バ
26.8
27.0
1.5
ランスである。
脂
質
２病院等における給食施設の状況
管内 12 施設のうち 8 施設が病院で、残りの 4 施設は診療所であり、4 施設とも小規模給食施設である。
①入院時食事療養の実施状況
入院時食事療養の実施状況（病院等n=12）
入院時食事療養Ⅰ＊の管内医療機関は、8 施設で
100%
ある。
厚生労働大臣の定める特別食を提供した場合に加
80%
食事療養 Ⅱ
3 3 .3 %
未実施(%)
実施(%)
33.3%
58.3%
算される特別食加算と食堂加算は、入院時食事療養
60%
Ⅰであることが条件となっている。特別食加算は条件
を満たす全ての施設で実施している。
食事療養 Ⅰ
6 6 .7 %
40%
入院患者からの多様なニーズに対応するため、患
100.0%
6 6 .7 %
4 1 .7 %
20%
者から特別料金の支払いを受けて提供する特別メニ
ューの実施はなかった。
0%
食事療養
＊入院時食事療養Ⅰ：食事提供たる療養は管理栄養士又は栄養士
特別食
加算
食堂加算
特別メニュー
の提供
によって行われており、適切な栄養量及び内容の食事が適時・適温で
提供されていること。届出受理が必要
②栄養関連診療報酬の実施状況
栄養関連診療報酬の実施状況（病院等n=12）
栄養管理実施加算と栄養食事指導料は、施設に
100%
常勤の管理栄養士が配置されていることが条件であ
80%
り、管内では 9 施設がそれを満たしている。
その 9 施設全てで、入院患者ごとに作成された栄
60%
養管理計画に基づき関係職種が共同で栄養管理を
40%
実施している。また、入院患者だけでなく外来患者や
配置なし
2 5 .5 %
配置あり
7 5 .0 %
25.0%
25.0%
未実施(%)
実施(%)
7 5 .0 %
7 5 .0 %
栄養管理
実施加算
栄養食事
指導料
20%
集団での栄養指導も管理栄養士を配置する医療機
0%
関では実施率 100％である。
常勤
管理栄養士
を配置
平成 22 年 4 月に新設された栄養サポートチーム
（NST）加算＊については、現在、診療報酬における
加算の実績はないものの、5 施設（42%）が院内で NST 運営を実施している。
＊栄養サポートチーム加算：施設基準として一定の研修を修了した常勤の医師、常勤の管理栄養士、常勤の薬剤師、常勤の看護師による専任
チームを設置し、週 1 回の栄養カンファレンスと回診、栄養治療計画とチーム医療が必要
5
③災害時対応に関する整備状況
なし
災害時対応整備状況（病院等）n=12
食中毒発生時マニュアルと合わせて、災害時対応マ
ニュアルを作成している場合が多く、その施設は管内
あり
100%
25.0%
80%
12 施設のうち 75%だった。
非常食の備蓄及び献立表は 7/12 施設(58.3%)が備え
60%
ているが、備蓄食はあるが献立のない施設（2 施設）や
40%
献立はあるが備蓄食がない施設（2 施設）もあった。
41.7%
41.7%
58.3%
58.3%
非常食
の備蓄
非常時
献立表
75.0%
20%
当事務所では、今年度、災害時対応整備を重点課
題とし、研修会や巡回指導を通して大規模災害時を想
0%
定した対応を促している。
災害時対応
マニュアル
３社会福祉施設等における給食施設の状況
①介護報酬におけるサービスの実施状況（介護老人保健施設、介護老人福祉施設等）
平成 17 年 10 月の介護報酬改定において、入所施設では基本食事サービス費が廃止され、栄養管理体制
加算が創設された。また、同時に管理栄養士による栄養管理を評価した栄養マネジメント加算が創設された。
平成 18 年 4 月には、入所者だけでなく介護予防サービス（介護予防通所介護及び介護予防通所リハ）に
おける「栄養改善加算」、通所系サービス（通所介護及び通所リハ）における「栄養マネジメント加算」が算定さ
れることとなった。また、管理栄養士による「居宅療養管理指導」につては、在宅要介護者に対しても評価され
ることになった。一方、入所施設では「経口移行加算」に加え、「経口維持加算」が新設された。
介護報酬におけるサービス実施状況(老人保健施設・老人福祉施設）
100%
4.5%
18.2%
80%
18.2%
18.2%
22.7%
11.1%
18.2%
11.1%
18.2%
4.5%
77.8%
63.6%
60%
54.5%
7 2 .7 %
68.2%
83.3%
77.3%
40%
7 7 .3 %
未記入・未報告(%)
未実施(%)
実施(%)
20%
2 7 .3 %
1 3 .6 %
0%
栄養マネ
ジメント加算
(n=22)
経口移行加算
(n=22)
5 .6 %
4 .5 %
経口維持
加算Ⅰ
(n=22)
経口維持
加算Ⅱ
(n=22)
療養食加算
(n=22)
栄養改善
加算(n=18)
1 1 .1 %
通所栄養
マネジメント
加算(n=18)
居宅療養
管理指導費
(n=22)
平成 21 年 4 月の介護報酬改定では、栄養管理体制加算が基本サービス費に包括化され、栄養マネジメン
ト加算については施設に常勤の管理栄養士を配置することが明記された。
管内の特定給食施設及びその他の給食施設である 19 介護保険施設についてサービス実施状況をまとめ
た。複合施設を栄養管理体制ごとで集計したため対象は 22 施設となり、栄養改善加算及び通所栄養マネジ
メントは通所サービス体制のある 18 施設を対象にした。
栄養マネジメント加算は施設に常勤の管理栄養士を配置することが必須であり、未実施の 5 施設のうち 4 施
設はそれを満たせていなかった。療養食加算の実施率は高いが、経口移行加算や経口維持加算の実施率
は低い。低栄養状態にある者やそのおそれのある利用者に対する居宅サービスの実施率も低い。
＊経口移行加算：経管栄養から経口栄養に移行するために、管理栄養士又は栄養士が栄養管理を行う場合に算定
＊経口維持加算Ⅰ：経口摂取する者が、造影又は内視鏡検査で誤嚥を認められるものを対象
＊経口維持加算Ⅱ：経口摂取する者が、水のみテスト、頸部聴診法等で誤嚥を認められるものを対象
6
②老人保健施設及び老人福祉施設における栄養アセスメントについて
栄養ケア・マネジメントは、利用者の低栄養状態についてリスク等を判定する過程である栄養スクリーニング、
低栄養状態であると判明した要介護者に関して解決すべき課題の把握である栄養アセスメント、栄養ケア計
画、実施・チェック、モニタリング（再アセスメント）で構成される。
栄養アセスメントは、栄養状態の直接的評価（臨床診査、臨床検査、身体計測）と間接的評価（食事調査）を
実施し、生活機能や食事摂取行為に関する課題の確認を行う。
管内の 22 施設について、10 項目の栄養アセスメントの実施状況を示す。身長・体重・BMI の実施率は高く、
食事の摂取量把握の実施率も高い。頻度は明確ではないが、6 割の施設が少なくとも年 1 回は血清アルブミ
ン値を把握している。
老人保健施設・老人福祉施設における身体状況の把握内容（栄養アセスメント）　(n=22)
100%
13.6%
13.6%
13.6%
4.5%
4.5%
4.5%
13.6%
13.6%
13.6%
80%
13.6%
13.6%
13.6%
13.6%
13.6%
13.6%
22.7%
27.3%
40.9%
60%
81.8%
50.0%
54.5%
72.7%
8 1 .8 %
8 1 .8 %
40%
未記入・未報告(%)
未実施(%)
実施(%)
8 1 .8 %
7 2 .7 %
6 3 .6 %
5 9 .1 %
4 5 .5 %
20%
3 6 .4 %
3 1 .8 %
1 3 .6 %
4 .5 %
0%
身長
体重
ＢＭＩ
体重
減少率
身体活動
レベル
血清アル
ブミン値
食事
摂取量
嗜好・
皮膚・顔色
満足度調査
生活習慣
調査
その他
③障害福祉サービスの実施状況（障害者支援施設）
平成 21 年 4 月から個別の障害（児）者に対する栄養ケア・マネジメントの実施が評価されることになった。管
内にある 4 つの障害者支援施設のうち 3 施設が栄養マネジメント加算、2 施設が療養食加算を算定している。
経口移行加算、経口維持加算はいずれの施設でも実施がなかった。
④障害者支援施設における栄養アセスメントについて
栄養管理体制ごとに把握できた 6 施設の状況を示す。
身長・体重だけでなく身体活動レベルや食事摂取量、嗜好等の把握率も高かった。
障害者支援施設における身体状況の把握内容（栄養アセスメント）　(n=6)
100%
16.7%
16.7%
33.3%
33.3%
80%
83.3%
50.0%
未実施(%)
実施(%)
66.7%
60%
1 0 0 .0 %
1 0 0 .0 %
1 0 0 .0 %
1 0 0 .0 %
8 3 .3 %
8 3 .3 %
40%
6 6 .7 %
6 6 .7 %
5 0 .0 %
20%
3 3 .3 %
1 6 .7 %
0%
身長
体重
ＢＭＩ
体重
減少率
身体活動
レベル
7
血清アル
ブミン値
食事
摂取量
嗜好・
皮膚・顔色
満足度調査
生活習慣
調査
その他
⑤社会福祉施設における食事時間
老人施設 19 と障害者支援施設 4 におけ
る朝・昼・夕の食事時間である。
入所施設は、利用者にとって生涯の生活
の場となることも多く、健康の保持・増進の
社会福祉施設における食事時間
100%
老人施設（n=19)
障害者支援施設(n=4)
80%
1 0 0 .0 %
みならず家庭的なものでなくてはならない。
食事時間も早すぎたり遅すぎることがないよ
うに配慮するべきである。
60%
1 0 0 .0 %
9 4 .7 %
8 9 .5 %
40%
ほとんどの施設が、朝食は 8 時以前であ
り、昼食は 11 時 30 分以降であるが、18 時
以降に夕食を提供している老人施設は 47%、
4 7 .4 %
20%
2 5 .0 %
0%
朝食8時以前
障害者施設では 25%であった。
昼食11時30分以降
夕食18時以降
⑥災害時対応に関する整備状況
老人施設においては、19 施設のうち約 9 割が災
なし
災害時対応整備状況（老人施設）n=19
害時対応マニュアルを整備している。非常食の備
蓄は 6 割、非常時献立表については 3 割が整備し
あり
100%
80%
ている。
障害者施設については、4 施設全てで、非常食
10.5%
36.8%
68.4%
60%
の備蓄及び非常時献立表、災害時対応マニュア
89.5%
40%
ルを整備している。
63.2%
災害時には、入所者だけでなく在宅(地域)の高
20%
齢者等支援の必要な方を受け入れる可能性もある
0%
31.6%
非常食
の備蓄
ことから、積極的な対応整備を期待したい。
非常時
献立表
災害時対応
マニュアル
４保育所等における給食施設の状況
管内 33 施設の保育所・児童福祉施設のうち、特定給食施設及びその他の給食施設である 26 保育所につ
いて報告する。
①給食材料費と昼食時間
平成 22 年 6 月における 3 歳児未満児の給食材料費の状況である。73%の保育所が 201 円～300 円/日であ
った。
昼食時間は、11 時 30 分以降である保育所は 35%であり全体の 1/3 程度であった。
3歳未満児の1日当り給食材料費（n=26)
保育所における昼食時間（n=26)
（施設数）
12
10
11時30分
以降,
34.6%
8
6
11時30分
前, 65.4%
4
2
0
150円以下
151～
200円
201～
250円
251～
300円
301円以上
8
②食物アレルギー対応
保育所における食物アレルギー対応（n=26)
食物アレルギー対応をしているのは、26 施設のうち 24 施設（92%）
なし, 3 .8 %
未記入 ,
3.8%
だった。施設規模等により対応の必要な乳幼児の人数は 1～13 人/
施設と差はあるが、5 年前の平成 17 年 6 月の対応状況と比較して、
食物アレルギーの乳幼児が増えていることがわかる。
あり , 92 . 3 %
【食物アレルギー対応人数】
人数
施設数
1 施設あたり
対応人数(人)
平成 17 年 6 月
95 人
46 施設
2.1 人
平成 22 年 6 月
82 人
26 施設
3.2 人
食物アレルギー対応方法（n=23)
（施設数）
16
14
12
10
対応方法は、食物アレルギー対応を行っており、且つ
8
対象乳幼児のいる 23 施設について示す。最も多かったの
6
は別献立での対応で 15 施設（58%）だった。「その他」には
4
除去食や一部代替食品、一部家庭から持参などであっ
た。
2
0
別献立
家庭より持参
その他
特になし
５事業所における給食施設の状況
管内には 4 つの事業所給食施設があり、直営で運営しているのは 1 施設のみである。
事業所給食は、従業員の福利厚生として位置づけられていることが多く、利用者の経済的負担が軽く利用
できる。また、利用者は市町が直接関与することが少ない層の働き盛り世代であり、給食を通して望ましい食
習慣の形成等をアプローチできる場でもある。
健康・栄養情報の提供については、献立表における栄養成分表示やポスター掲示等の方法で、4 施設全
てで実施されている。
定食の提供状況は、昼食のみが 2 施設で昼食と夕食を提供しているのが 1 施設、3 食とも提供しているの
は 1 施設だった。
利用者の身体状況（身長、体重、BMI）の把握や疾病状況の把握はできていないが、どの施設も日本人の
食事摂取基準を参考に目標栄養量を定めている。
9

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