A ―60 凍 結 肉 の 解 凍 に よ る 形 態 学 的 変 化 − ∼ 解 凍 温 度 が 肉 組 織 に 及 ぼ す 影 響 一一 一 一 一 三 島 学 園女 大 家 政 ○ 八 木 恭 子 堀 龍 洋 子 1. 冷 凍 食品 は 近年 急 激 に 発 達 普 及 し てい る。 肉 類 を 凍 結 し て 貯 蔵 す る こ と は 古 くか ら 行 わ れ てい る が ， 凍 結 によって組織に変化をもたらし，さらに解凍の方法に よ っ て も 肉 組 織 に 大 き な 影 響 のあ る こ と は すで に 知 ら れ て い る と ころ で あ る。 本実験は，凍結豚肉の解凍について，解凍温度が肉組 織 に 及 ぼ す 影 響 を 形 態 学的 に 検 索 し た も の で あ る 。 2. 解 凍 を 行 な っ た肉 は 直 ち に10% formalin 緩 衝 液 お よびCarnoy 液 で 固 定 し, Paraffinに 包 埋 し て3 μ の 切片 を 作 製 し た。 染 色 は 筋 組 織 の 観 察 の た め に 一 般 に 広 く用い ら れ て い る 方 法 に よ り ， 二 ， 三 の 組 織 化 学的 方 法 も 併 用 し た。 3. 筋 線 維 は 解 凍 温 度2 °C で 空 洞 化, 60°C で は 膨 化 ， 崩 壊, 130°C で 膨 化 ， 溶 解 ， 分 断 等 の 変 化 が 顕 著 で あ っ た。 さ ら にAzan 染 色 に よる と, 60°C以 下 でorange Ｇ に 好 染, 130 ° Ｃ でanilin blue 好 染 等 ， 蛋 白 質 の 変 形 を 認 め た。 全 般 に わ た り 核 に お け る ＤＮＡ のmethyl green 好 性 は 維 持 さ れ てい た が， 核変 形 が著 し か っ た。 130 °C 解 凍 で は ， 筋 線 維 細 胞 質 にpyronin 好 性 の 穎 粒 が 認 め ら れ， そ れ が 核 内 に 侵 入 し て ， 核 内 空 胞 を 充 填 し て い る像が観察された。
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