第3日目E会場 3E−06p 力力ロールの活性酸素消去機構 3E−07p油脂の光増感酸化に対するカロテノイドおよびポリ 0新藤一敏1）、上條一香1）、山田愛1）、北澤宏明2）、北川優2）、曽我部敦2） 1）日本女子大・家政・食物、2）東洋紡・バイオフロンティアプロジェクト推進室フェノールの防止効果 O櫻井玲奈1）、戸谷洋一郎1）、原節子n 【緒論】当研究室ではモミジガサ（別名しどけ）に含まれるカカロールがラット 1）成踵大・理工脳脂質過酸化に対して極めて高い抑制作用を有することを見出し、2004 年度の本大会で報告した。その後の研究で、カカロールが様々な活性酸素種を消去する能力を有することが明らかとなって来ている（前演者の報【目的】光増感剤であるクロロフィル（ChDを含むバージンオリーブ油は光増感酸化を受けやすいため、有効な酸化防止策を講ずる必要がある。一方、告）。しかしながらカカロールがどのような反応機構により活性酸素種を消去するかについてはいまだ全く知見がないため、カカロールの酸化反応物の構造を確認することによりその解明を試みた。【方法】精製したカカロールを一重項酸素と反応させた（メチレンブルー法）。得られた酸化反応物を精製し、その構造を解析、決定した。またいくつかの酸化反応物についてラット脳脂質過酸化抑制作用を検討した。【結果および考察】カカロールを一重項酸素と反応させた結果、3時間ほどで完全にカカロールは消失し、多 β一カロテン（β一car）やアスタキサンチン（Asta）などのカロテノイドは活性酸素を消去し、酸化を抑制することが注目されている。本研究では、光増感酸化に及ぼすChl含有量の影響と、各種カロテノイド、トコフェロール（Toc）およびポリフェノールの光増感酸化に対する防止効果について検討した。【方法】ホウレン草からシリカゲルカラム分画により濃縮したCh1区分をオリーブ油に添加して、蛍光灯照射下で酸化試験を行った。まず、光増感酸化に対するChi含有量の影響を検討した後、オリーブ油およびCh110ppm添加オリーブ油に対する各種カロテノイド、Toc、ポリフェノールの酸化防止効果とくの酸化反応物スポットがTLC上確認された。量の多い数成分についてシリカゲルカラム、ODS HPLC分取により精製を行い、NMR，MS分析を用最適添加量について検討した。なお、カロテノイドとしてはβ一carとヘマトコッいてその構造を解析した。その結果、カカロールはベンゼン環、フラン環部分に複数の一重項酸素との反応点を有することが判明した。またいくつかの反応物についてラット脳脂質過酸化抑制作用を検討した結果、その構造によって抗酸化活性に大きな差が存在することが明らかとなった。これは一てはルイボスティー抽出物、ブドウ種子抽出物、エピガロカテキンガレート、プ重項酸素消去試験とラット脳脂質過酸化抑制試験では主たる活性酸素種カス藻を原料とするAsta含有油脂（Asta約8％含有）を、ポリフェノールとしロピルガレートを使用した。また、酸化試験においては、電位差滴定法により過酸化物価（PV）、HPLC法によりToc量、吸光度法によりCh1含有量およびカロテノイド含有量を経時的に追跡した。【結論】油脂中のCh1含有量の増加に伴ってPVは顕著に上昇し、オリーブ油の酸化が促進された。また、が異なり、カカロールの反応機構が活性酸素種によって異なることを示して Chlを含まないオリーブ油に対して、各種カロテノイド、ポリフェノールおよびいると考えられる。 Tocは酸化防止効果を示した。さらに、10ppmのCh1を添加したオリーブ油の光増感酸化は、β一carを2，400ppm添加することによって抑制できることが判明し、Toc添加系よりもβ一car添加系においてPVが顕著に抑制され、優れた防止効果が確認された。なお、両者の共存による相和効果がみられたが・その効果は主にβ一carに依存していた。AstaにおいてもCh1の添加・無添加のいずれのオリーブ油に対して酸化防止効果があると認められた。しかし、ポリフェノールはCh1無添加油脂に対しては酸化防止効果を示したが、Chlによる光増感酸化に対しては酸化防止効果を示さなかった。 3E−08p コーヒーの抗酸化性に寄与する要因について 3E−09p味噌の発酵・熟成過程における機能性成分についての検討 0飯田綾1）、小長井ちづる1）、グユエン・ヴァンチュエン1） ○神山真澄1）、唐沢秀行1）、岸本良美2）、谷真理子2）、近藤和雄2） 1）日本女子大・食物【目的】コーヒーには多種類の抗酸化成分が含まれていることが知られているが、その詳細は未だ解明されていない。そこで演者らは、コーヒーの抗酸化性に寄与する要因を明らかにする為に、未加熱・加熱クロロゲン酸、及びその分解生成物の抗酸化性を比較した。更に、コーヒーより分離したメラノイジン、及びモデル系メラノイジンの抗酸化性について検討した。【方法】クロロゲン酸は、170∼300℃の6段階の温度で加熱し試料とした。未加熱及び加熱したクロロゲン酸の抗酸化性は、ラット脳ホモジネートにおける過酸化脂質（TBA値）生成抑制率を測定し、指標とした。また、クロロゲン酸を加熱することにより生成される7種のフェノール成分についても抗酸化性を比較した。レギュラーコーヒーは一定の粗さに挽いたコーヒー豆に水を加えて加熱し、またインスタントコーヒーはコーヒー粉末を熱湯に溶解した後、それぞれを透析、凍結乾燥し、SephadexG−25で分離し、凍結乾燥を行いコーヒー由来のメラノイジンを得た。モデル系メラノイジンは、糖にアミノ酸又はクロロゲン酸をコーヒー生豆における構成比率で反応させ、透析して得た。これらの抗酸化性についても上記の方法により測定した。【結果】クロロゲン酸の加熱による抗酸化能への影響について検討したところ、未加熱から190℃加熱までのものは抗酸化性にほとんど変化は無かったが、190∼210℃にかけて著しく高くなり、230℃で最大となった。300℃では顕著に低下した。クロロゲン酸の分解生成物は、カフェ酸、4メチルカテコール、ピロガロールが高い抗酸化性を示した。コーヒーメラノイジンの抗酸化性は、レギュラーコーヒー由来のものとインスタントコーヒー由来のもので同等であった。モデル系メラノイジンは、クロロゲン酸・糖混合メラノイジンが高い抗酸化能を示した。これらの結果から、一般にコーヒーが焙煎される210∼230℃の温度帯においてクロロゲン酸は分解され、カフェ酸、4メチルカテコール、ピロガロールなどが生成することにより、コーヒーの抗酸化性が発現することが推測された。また、コーヒーメラノイジンの抗酸化性には主にクロロゲン酸と糖の反応が寄与することが示唆された。 1）長野県工業技術総合センター食品技術部門加工食品部、2）お茶の水女子大学生活環境研究センター【目的】味噌は、さまざまな生理機能が期待されている。これは、熟成過程において、各種微生物の産生する酵素作用で、原料素材中には存在しない新たな機能性成分が生体調節機能に影響を及ぼすためだと考えられている。しかし、発酵・熟成期間を追って、機能性を検討した報告は、少なく、味噌における生理機能の解明は、十分でない。そこで、本研究は、味噌の熟成過程による機能性成分の分析およびその効果について検討することを目的とする。【方法】味噌（米麹と大豆で作る米味噌）の熟成工程において、発酵、熟成期間の異なる味噌8種類（仕込み1週間、2週間、1ヶ月、 15ヶ月，2ヶ月、3ヶ月、3．5ヶ月、4ヶ月熟成）を作製した。各味噌のエタノール抽出液の抗酸化能を低比重リポ蛋白（LDL）を用いた1ag dme assayにより比較検討するとともに、各味噌中の成分を分析した。熟成により増加した成分について、血管内皮細胞（HUVEC）における機能性を検討した。【結果】熟成期間が長い味噌ほど、総ポリフェノール量は増加し、大豆イソフラボンのうち、アグリコン型の量が増加した。各味噌の抗酸化能についても・熟成に伴い・1agtimeの伸長が認められた（controlと比較して15倍 ∼3倍の延長）。そこで、大豆イソフラボンアグリコン型であるgenistein、（iai（izein、glyciteinおよびe（1uolについて、1agtime assayを行ったところ、全ての成分において、抗酸化能を認め、中でもequo1は特に強い抗酸化能を認めた（10μM添加により、controlと比較して2．5倍の延長）。HUVEC に酸化LDLを添加すると、apoptosisをおこすことが認められたが、同時に equo1を添加することにより、これを抑制した。この際、細胞内活性酸素の産生に関わるNAD（P）H oxidaseのサブユニットのmRNAレベルでの発現量、および弛緩メディエーターであるeNOSに影響を与えていることが示された。【結論】味噌の発酵、熟成過程において、大豆イソフラボンのアグリコン型が増加し、抗酸化能が増強した。大豆イソフラボンのアグリコン型および代謝物のequolは、HUVECにおいて、酸化LDL刺激による細胞内活性酸素の産生を抑制し、apoptosisを抑制した。一262一