岩塩も塩湖の塩も海水が元ですから、すべての塩は「海水からできている」とも言えますが、塩にになると違います。現在、海水中のミネラル（金属イオン）は約70種類と言われています。約70種類のミネラルは、「それぞれ違った性質」を持った「違う物質」ですから、海水が塩になったとき、塩化ナトリウム ( NaCl )の他にどんなミネラルがどのくらい塩に含まれているかによって、違った塩になります。いろいろな塩海水海水塩天然海塩再生加工塩原料：海水100% 原料：オーストラリア・メキシコの天日塩＋ニガリ等のミネラル分を添加完全天日塩カンホアの塩海の精( 青ラベル) 、粟国の塩、美味海、ゲランドの塩( フランス産) など釜焚き塩海の精( 赤ラベル) 粟国の塩( 釜焚き) 小笠原の塩など赤穂の天塩伯方の塩シママース昔塩など Step 1 （海水塩と岩塩・湖塩）海水自体にはさまざまなミネラルが含まれていますが、岩塩など、長い時間がたってできた塩は塩化ナトリウム ( NaCl )の純度が極端に高くなってます。それは、各ミネラルが、それぞれ違う性質を持っているからで、NaClはNaClだけで、層になって固まっているからです。だから、岩塩は自然にできた塩ですが、元の海水の成分のうち、「ほとんど NaClだけが残った塩」と言えましょう。また、湖塩も同様に自然にできた塩ですが、それ故に、そのままではミネラルが偏っていて（マグネシウム分がとても多く）、食用にするには、加工が必要です。 Step 2 （海水塩 ∼イオン交換膜法）次に、さまざまなミネラルが含まれている海水からできた塩（海水塩）でも、その「製法」によって、成分・味が違ってきます。「イオン交換膜法」とはNa+( ナトリウムイオン) とCl ( 塩素イオン) を海水を電解することによって、結合させてつくった塩ですから、NaClの純度は高くなります。海の汚染や、天候に左右されないのがその特徴です。 Step 3 （天然海塩と再生加工塩）再生加工塩とは、オーストラリアやメキシコの天日塩にニガリなどのミネラル分を添加して再生した塩です。この天日塩は、自然現象などでできあがった天日塩なので、岩塩に近く、 NaClの純度がとても高いです（98%ぐらい）。そこでニガリを混ぜてその純度を抑えた塩が再生加工塩です。また、ニガリとは、塩を採ったあとの残った液で（主に豆腐を凝固させるときに使われます）、ミネラルの一種ですが、約70種類ある海水中のミネラルのひとつのマグネシウム分のみが極端に多い液です。ですから、再生加工塩は海水中のミネラルのバランスとは違った、「ミネラル入りの塩」です。岩塩・湖塩イオン交換膜製法の塩ミネラル添加塩ミネラル無添加瀬戸のほんじおなど食卓塩（塩事業センター）岩塩湖塩アルペンザルツ ( ドイツ産) など死海の塩など Step 4 （天然海塩∼完全天日塩と釜焚き塩）完全天日塩とは、塩田で海水を文字通り完全に天日だけで（最後まで）塩にする製法でつくられた塩。そして、釜焚き塩は主に塩田である程度まで海水を濃くし、最後に釜で焚いて結晶させた塩です。日本では比較的雨が多いので、釜で焚く製法が古くから行われてきました。「天然海塩」と呼べるのは、この２つになるでしょう。天然海塩は、自然現象でできた塩などと違って、「人間の手で、海水を元から塩にしている」ので、海水中のミネラル（微量ミネラルも含む）を含ませることができるのです。しかしながら、天日で塩を結晶させるのと、釜の火で塩を結晶させるのとでは温度が違うので、ミネラルの結晶のしかたが若干違います。だから、より完全な自然製法ということになると、完全天日製法ということになるでしょう。 Step 5 （カンホアの塩と完全天日塩）完全天日製法が最も自然で、かつ海水中のミネラルをバランスよく含ませることができる製法ですが、さらにどのような完全天日製法かによって、ミネラルのバランスは変わってきます。塩田などで海水が濃くなっていって、ある程度濃くなると塩が結晶してきますが、NaCl が結晶化する前にカルシウム分が結晶化し、NaCl の結晶化が終わる頃、マグネシウム分が結晶化します。各ミネラル成分は各々その性質が違うので、味だけでなく、結晶化するタイミングも違うのです。塩を結晶化させていくとき、NaCl だけを採ることを考えれば、NaCl が結晶化する直前のタイミング（天日の温度の場合、塩分濃度25%ぐらい）で収穫する最後の塩田（結晶池）や釜に入れてNaCl の結晶化が終わるタイミング（30%ぐらい）で収穫してしまえば、一番効率がいいわけです。しかし、カンホアの塩は最後の収穫する塩田（結晶池）に15%で入れているので、カルシウム分やその他の微量ミネラルが豊富に含まれます。微量なミネラルは味に極端には現れませんが、カンホアの塩にはしっかりといろんな海のミネラルが含まれているのです。それから、カンホアの塩の収穫は塩分濃度30%のタイミング。これより早くてはマグネシウム分が十分でなくなり、これ以上遅いと、マグネシウム分は豊富に含まれはしますが、料理にはあまりにも苦味が強い塩になってしまうからです。ミネラルの量もある程度必要ですが、量だけでなく、そのバランスが大切なのです。