Presentazione 1° bilancio di sostenibilità della CGIL

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Poste italiane S.p.A. spedizione in Abbonamento Postale D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/2004 n° 46) art. 1 comma 1, DCB Verona
Austria € 10,90, Germania e Olanda € 10,90; Belgio, Francia, Grecia, Lussemburgo, Portogallo (Cont.),Principato di Monaco e Spagna € 9,50; Svizzera Chf 13,90; Svizzera Canton Ticino Chf 12,90; Gran Bretagna £ 11,30.
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ANNO 23 N. 266 - MENSILE MARZO 2014 - 4,90€
®
www.gamberorosso.it
GIORGIONE
L’OSTE CHE SPOPOLA IN TV
• LA STORIA
CASA BLEVE, OLTRE L’ENOTECA
• VERSO L’EXPO
MEDITERRANEA & ITALIANA,
LA CUCINA CHE
CONQUISTA IL MONDO
• VINO & TERRITORIO
LA VERNACCIA DI ORISTANO
®
Poste italiane S.p.A. spedizione in Abbonamento Postale D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/2004 n° 46) art. 1 comma 1, DCB Verona
Austria € 10,90, Germania e Olanda € 10,90; Belgio, Francia, Grecia, Lussemburgo, Portogallo (Cont.),Principato di Monaco e Spagna € 9,50; Svizzera Chf 13,90; Svizzera Canton Ticino Chf 12,90; Gran Bretagna £ 11,30.
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Austria € 10,90, Germania e Olanda € 10,90; Belgio, Francia, Grecia, Lussemburgo, Portogallo (Cont.),Principato di Monaco e Spagna € 9,50; Svizzera Chf 13,90; Svizzera Canton Ticino Chf 12,90; Gran Bretagna £ 11,30.
sommario
COVERSTORY
ANNO 23 N. 266 - MENSILE MARZO 2014 - 4,90€
99 | Giorgione, l’oste che spopola in tv
Il protagonista del programma di successo
“L’orto in cucina” del Gambero Rosso Channel
presenta i suoi piatti e annuncia il nuovo libro
di ricette.
ANNO 23 N. 266 - MENSILE MARZO 2014 - 4,90€
GIORGIONE
®
www.gamberorosso.it
L’OSTE CHE SPOPOLA IN TV
GIORGIONE
L’OSTE CHE SPOPOLA IN TV
EDITORIALI
• LA STORIA
CASA BLEVE, OLTRE L’ENOTECA
• VERSO L’EXPO
MEDITERRANEA & ITALIANA,
4 | Il buono che fa bene di Laura Mantovano
6 | Uve, mercato & terroir di Gianni Fabrizio
144 | Lettera dalla Francia
di Michel Bettane & Thiery Desseauve
LA CUCINA CHE
CONQUISTA IL MONDO
• VINO & TERRITORIO.
LA VERNACCIA DI ORISTANO
• LA STORIA
CASA BLEVE, OLTRE L’ENOTECA
• VERSO L’EXPO
MEDITERRANEA & ITALIANA,
LA CUCINA CHE
CONQUISTA IL MONDO
• VINO & TERRITORIO.
LA VERNACCIA DI ORISTANO
WINE
30 | Anacleto Bleve, oltre l’enoteca
Il personaggio che ha fatto la storia del vino a
Roma racconta mode e tendenze della Capitale.
A partire dagli anni in cui vino e grappa
cominciarono a camminare insieme
sulla via della qualità e nel cuore dei wine lovers.
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2014
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MARZO 2014
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«Sono le cose più semplici
a darmi delle idee.
La minestra di
un contadino, l’amo molto
più dei piatti ridicolmente
preziosi dei ricchi»
Joan Mirò
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80
37 | Dal vetro alla Grappa
Nel racconto di Anacleto Bleve il percorso
della grappa di qualità, dai primi monovitigni
di Prosecco alle Grappe Tre Bicchieri.
leggerezza, semplicità, grandi ingredienti.
Una cucina che interpreta perfettamente
i tempi e gli stili di vita attuali.
43 | Cibo e distillati, il gioco dell’abbinamento
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e fusion, insieme a Massimo D’Addezio.
80 | Alsazia. Tra Riesling e foie gras
Terra vocata al vino, ricca di prodotti che ben
si sposano ai calici del territorio ben disposti
a esperienze gastronomiche a 360 gradi.
TRAVEL
50 | Vino e territorio. La Vernaccia di Oristano
Da lieviti particolari e da una tradizione
antica, rinasce un vino estremamente
territoriale. Le degustazioni e gli abbinamenti.
RUBRICHE
8 | Vino, cibo, persone
28 | Foodies. Lungo l’Aniene
108 | Scuola di cucina. Il taglio/5
110 | Top Ten. Gorgonzola dolce
117 | Extravergine
121 | Pizzerie
125 | Ristoranti
131 | Birra. Le americane
135 | Foodshop
139 | Coffee & co.
60 | Grandi verticali. Felsina: Rancia e Fontalloro
Alla prova degli anni due grandi vini nati
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FOOD
68 | Mediterranea, quindi Italiana
La nostra cucina conquista il mondo:
3
MARZO 2014
EDITORIALE
IL BUONO
CHE FA BENE
Da un lato Giorgione, il
mitico oste, “laido e corZW\\Wº KW[z [Q I]\WLMÅnisce) che spopola su
Gambero Rosso Channel raccogliendo proseliti dagli otto agli ottanta
anni, dall’altro gli ambasciatori della cucina
italiana nel mondo ovvero i grandi cuochi del
nostro paese grazie ai
quali oggi il cibo made
in Italy non teme confronti e fa sempre più
proseliti da Parigi a Tokyo, da Marrakech a Macao. È tra questi due
poli che si muove il numero del Gambero Rosso che state per sfogliare. Due mondi diametralmente contrapposti? Meno di quanto possa
sembrare a prima vista. E il perché è presto detto.
L’arma vincente della cucina italiana, i cardini che
ne hanno decretato un successo planetario sono leggerezza, freschezza, ingredienti unici, diversità di
prodotti e territori, immediatezza di sapori. Ovvero
una cucina moderna e salutare. Ecco allora che il
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sostanza è la stessa: da una parte e dall’altra si punta
sul prodotto fresco appena raccolto, da un lato le
verdure dell’azienda agricola di Punta Campanella,
dall’altro quelle dell’orto dietro casa. E poi pasta, olio extravergine…
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questo punto di quanto
l’Italia abbia in mano
un tesoro inestimabile.
Un tesoro, però, del
quale sembra non aver
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il valore. Ma mai come
in questo momento è
necessario prendere coscienza delle nostre potenzialità. L’Expo 2015,
che avrà come nodo
centrale il diritto a una
alimentazione sana, siK]ZI M []NÅKQMV\M XMZ
tutto il pianeta, è dietro
l’angolo. E l’Italia deve giocare il suo jolly. Ovvero
impegnarsi in prima linea con i nostri migliori cuochi per affermare l’italian style, la valenza salutistica
della dieta mediterranea a tutto vantaggio del settore agroalimentare ovvero una migliore promozione
e commercializzazione all’estero delle autentiche
produzione italiane. Dal canto suo il Gambero Rosso scende in campo in prima persona con una Fondazione, realizzata in collaborazione con il CNR
(ne parleremo diffusamente nei prossimi numeri) in
nome del buono che fa bene. Una battaglia che
deve cominciare dai banchi di scuola (il 22% dei
bambini è sovrappeso e 10% è obeso) con un’educazione alimentare seria ma non punitiva che faccia
sì che i nostri ragazzi riscoprano quanto è bello far
merenda con pane olio e pomodoro.
Laura Mantovano
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MARZO 2014
EDITORIALE
UVE, MERCATI
& TERROIR
In questo numero parliamo
di grappe – prodotte dalla
distillazione di vinacce,
dunque dagli ingredienti
primari dei vini – e analizziamo come ci siano le preziose grappe da vini Tre
Bicchieri, da uve provenienti da cru particolari. E
parliamo della Vernaccia di
Oristano, un vino quasi introvabile in commercio, ma
che più di altri è doppiaUMV\MÅOTQWLQ]V\MZZQ\WZQW
in vigna prima e in cantina
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che ne fanno un unicum.
Parliamo, cioè, di prodotti
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non vanno giù con un semplice sorso davanti a un
piatto. È quindi arrivato il
momento di fare un po’ di chiarezza in un mondo,
quello del vino, che si sta attorcigliando su di sé,
spinto e strattonato da esigenze divergenti se non
addirittura contrastanti. Da una parte ci sono i
consumatori che seguono le tendenze; c’è la critica, che spesso prima ti incensa e poi ti dimentica.
Di fronte a ciò il mondo della produzione si sente
insicuro e spaventato e non sa più a chi dare retta.
Qualcuno chiede vini acidi e taglienti come lame,
altri prediligono la grassezza e la sicurezza date da
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solo più il legno a dividere: per i puristi si tratta di
uno strumento diabolico di omologazione, per altri il grande vino è inconcepibile senza l’uso del
rovere. Ma quale legno? Botti o barrique? Di rove-
re di Slavonia o francese,
con le doghe piegate a fuoco o a vapore? Gli orange
wine (i bianchi macerati
sulle bucce) saranno i vini
di domani? Più che dare risposta, è ora di dividere i
vini in due categorie ben
distinte: da una parte i “vini
bevanda” e dall’altra i vini
di terroir. Si tratta di prodotti merceologici differenti. Il primo comprende tutti
i vini il cui scopo è quello
accompagnare il pasto senza impegnare più di tanto
chi li beve: una categoria
che lascia ai produttori
ampi spazi di manovra in
vigna e in cantina. Il criterio di qualità spesso è direttamente legato a quello di
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pulito e gustoso a prezzi moderati. L’altra categoria è quella dei vini considerati grandi che, oltre ad
accompagnare i cibi, portano con sé connotazioni
storico-culturali e sono in grado di trasmettere a
coloro che li bevono una nozione di provenienza.
In questo caso, le aziende operano in un luogo
unico e irripetibile e operare in vigna e in cantina
ITÅVMLQM[IT\IZMY]M[\WXI\ZQUWVQW·QV\MZXZM\IVdolo senza soffocarlo – e trasmetterlo alle generazioni successive.
I produttori devono scegliere, anche scegliere di
avere “due linee” come fanno molti, ma avere ben
presente le differenze. E agire conseguentemente,
con onestà intellettuale.
Gianni Fabrizio
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MARZO 2014

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