Editore: Società Editrice del Corriere del Ticino SA, Via Industria, 6933 Muzzano Direttore Responsabile: Giancarlo Dillena www.corriere.ch INSERTO DI ENOGASTRONOMIA Ideazione e coordinamento: Maria Cristina Reinhart A cura di: Rocco Bianchi Grafica: Nicole Bullo-Tosi Fotografie: copertina e pagina 3 © Peter Keller Foto & Media PAOLO BASSO ANCHE I VINI SVIZZERI HANNO UNA MEMORIA N.7 marzo 2014 RICO ZANDONELLA LA FELICITÀ È VIVERE PER CUCINARE la CUCINA del Corriere del Ticino DIVINO MATTEO PELLI INCONTRA RICO ZANDONELLA LA FELICITÀ È CUCINARE TRA COLORI, SAPORI E UN PIZZICO DI ECCENTRICITÀ A CURA DI PAOLO BASSO W W W. PA O LO B A S S O W I N E . C H na parola: classe. Un’idea: sono stato (davvero) al ristorante. Un pensiero: per qualche ora mi sono sentito in vacanza. Rico Zandonella si merita largamente le due stelle Michelin. La sua è una cucina raffinata, piacevole, in cui i gusti e le presentazioni camminano a braccetto prendendo per mano il commensale e portandolo a spasso tra i sapori. Il locale («Rico’s Kunststuben» di Küsnacht) è colorato, eccentrico, diverso e così perfettamente esagerato da rubarti lo sguardo oltre al palato. Ogni angolo è una storia, ogni dettaglio è un racconto, ogni piccolo spazio rappresenta qualcosa. Incontriamo il grande chef e partiamo, come spesso capita, da lontano, da prima... «La mamma era cuoca ad Ascona quando ero piccolo, e dopo scuola volevo sempre andare in cucina a spiare quello che succedeva in quel mondo fantastico». La mamma cosa cucinava? «Cucina classica. Faceva benissimo ad esempio i teneroni di vitello». Cosa c’è della mamma nella cucina di oggi? «La cucina oggi è diventata leggera e più intensa negli aromi. Nel menu del mio ristorante non molto, ma nella vita privata, a casa mia, cucino un po’ come lei». Crescendo è stato allievo di un grande maestro (Horst Petermann) com’era quel periodo? «Piuttosto duro. I tempi erano diversi ma è stata una scuola eccezionale. Quando poi ti metti da solo sei pronto a tutto; sei forte, preparato. Pensa che quando da ragazzo lavoravo a Strasburgo in un 3 stelle guadagnavo 430 franchi francesi, la camera ne costava 220, stavo in cucina dalle otto di mattina locale sono il primo ad arrivare e l’ultimo ad andaalla una di notte senza pause ma... ero felice, molto felice. Senza sacrificio non arrivi da nessuna parre via. Non sono mai mancato un solo giorno e vivo te». in cucina. Vedo tutti i piatti. So sempre quello che Arriviamo a oggi: come descrive il suo ristoranarriva al cliente». te? La crisi si sente nei grandi ristoranti? «Unico già dalla decorazione: da fuori è una casa «Non se hai qualità e prezzo. Devi essere giusto e tipica zurighese, e quando non pensare da megalomauno entra non si aspetta ne: i tempi sono cambiati e una sala così. Poi c’è la cuil cliente è più attento». UNA DELLE COSE PRINCIPALI cina, che dev’essere la sorSi riescono a controllare i PER ME È NON SPRECARE, presa finale». costi avendo delle materie Ma è stato ideato con Carprime ricercate e care coUSARE TUTTO IL PRODOTTO, me le vostre? lo Rampazzi… Come CAPIRE COME UTILIZZARLO «Una delle cose principali mai? per me è non sprecare, usa«Andavo a scuola con sua SENZA BUTTARE VIA re tutto il prodotto, capire sorella ad Ascona. Lo cocome utilizzarlo senza butnosco da una vita e amo il suo stile. Quando ho ritirato il ristorante ci siamo tare via inutilmente. In cucina l’inventiva e la capaseduti ad un tavolo e abbiamo creato il locale. Sono cità di essere razionali aiutano anche in questo senso». felicissimo del risultato». Entriamo in cucina com’è? Due stelle Michelin pesano? «Contemporanea, con una presentazione colorata «Dipende». come il ristorante». L’ascolto... Dedicando la vita al ristorante cosa rimane nel «Me le hanno date per come sono; le stelle vengotempo libero? no assegnate per la qualità della cucina e le scelte «Rimane poco ma devo dire che per me il resto è dei prodotti “super”. Un cuoco deve essere capace meno importante. Mi sveglio sempre felice e non ma anche disciplinato. Le stelle pesano se uno chef ho una mattina in cui non abbia voglia di andare a dirige e basta, se fa il manager. Ma se sei tu in cucilavorare con il sorriso. Mi piace troppo!». na non ci sono problemi. Io da quando ho ritirato il U IL SOMMELIER CAMPIONE DEL MONDO OGGI CI PARLA DI ... Pure i vini svizzeri hanno memoria Si BELLE SORPRESE SONO GIUNTE DAI BIANCHI, MA IN GENERALE È MEGLIO NON ESAGERARE NELLA RICERCA DELL’INVECCHIAMENTO PROLUNGATO sulla capacità d’invecchiamento dei nostri vini, parametro importante che solo poche etichette riescono ad affrontare con disinvoltura, migliorando le proprie caratteristiche. I risultati sono piuttosto eterogenei con delle belle sorprese arrivate da alcuni vini bianchi che, anche dopo 10 anni, si sono rilevati ancora in piena forma. Tuttavia, l’impressione è stata che, tranne per alcune eccezioni, è meglio non esagerare nella ricerca dell’invecchiamento prolungato. Meglio aprire una bottiglia e dirsi che forse era meglio aspettare, piuttosto che avere la certezza di aver lasciato troppo il vino in cantina. Per celebrare nel giusto modo l’evento Edgar Bovier, lo chef stellato del Lausanne Palace, ha studiato e preparato un menù d’eccezione, con piatti creati per valorizzare i vini. Esercizio non facile per uno chef, quello di lasciare al vino la parte del protagonista, ma grazie allo spirito aperto ed alla profonda passione per l’enologia di Edgar Bovier, i convitati hanno potuto degustare un menu d’eccellenza. Ho avuto l’onore di selezionare i vini per Mémoire des vins suisses. Questo mi ha permesso di accedere alla loro cantina concedendomi la libertà di scegliere le bottiglie che ritenevo all’apice della loro maturazione. Successivamente l’abbinamento è stato calibrato, confermando una volta di più che un piatto ben studiato può mettere in valore il vino in modo inaspettato e creare una simbiosi gastronomica. La Svizzera vitivinicola ha così fornito un’ulteriore prova della sua magnifica capacità di produrre un mosaico di vini di grande personalità e fascino, capaci di accompagnare la cucina più raffinata e di sostenere il confronto con i più reputati vini internazionali. IL VINO DA ABBINARE A CURA DI DANY STAUFFACHER SAUVIGNON PRODUTTORE Adriano Kaufmann UVA 100% Sauvignon blanc ZONA DI PRODUZIONE Malcantone VENDEMMIA Fine settembre VINIFICAZONE Barrique nuove INVECCHIAMENTO 20% in barrique nuove, 80% in barrique di 2-4 anni per 11 mesi TEMPERATURA DI SERVIZIO 10-13º C GRADAZIONE 13% vol. Prima ancora che al vino, vorrei rendere omaggio al produttore Adriano Kaufmann, arrivato in Ticino nel 1981 e già attivo due anni dopo con la produzione del suo primo vino. Inizia così un’avventura che, grazie alla sua passione e al particolare terroir del Malcantone, lo porterà a dare ai suoi vini quel particolare carattere che da sempre li contraddistingue. Ne è prova questo Sauvignon blanc. Coltivato con successo in Ticino da oltre 30 anni, è diventato oggi, dopo lo Chardonnay, il secondo vitigno bianco per superficie produttiva. Kaufmann attualmente ne produce 100% SA UVIGNO N, 100% TICINO, 100% PIA CER E E GUSTO circa 4.000 bottiglie. Dopo la vendemmia di fine settembre, il mosto chiarificato viene fatto fermentare in barrique nuove e successivamente, per l’affinamento, in barrique di 2-4 anni per 11 mesi dove la costante presenza di lieviti conferirà al vino eleganza e morbidezza. Tra i suoi vini mi piace ricordare il Pio della Rocca, uno straordinario Merlot assemblato con un 20% di Cabernet Sauvignon che lo rende nobile ed austero. Parliamo ora di questo Sauvignon, dal colore giallo paglierino intenso con rifles- si verdolini. Al naso il vino presenta subito intense note minerali e sentore di agrumi accompagnati da una leggera nota vanigliata. Al palato c’è una grande freschezza, una bella morbidezza e sapidità, e una notevole persistenza. Le caratteristiche di questo vino, contrariamente a quelle di molti altri sauvignon bianchi, vengono esaltate al meglio dopo 4-5 anni dalla vendemmia. La fragranza, l’equilibrio degli aromi e l’elegante struttura ne fanno un vino che, partendo dall’aperitivo, riesce a farsi apprezzare con molti piatti, soprattutto di pesce. È perfetto quindi per accompagnare gli scampi del grande ed estroso chef Rico Zandonella. INGREDIENTI PER 4 PERSONE 4 grandi zucchine con il fiore 8 code di scampi pulite Olio d’oliva Sale Pepe macinato fresco RICETTA D’AUTORE è svolta pochi giorni fa, a Losanna, l’annuale manifestazione organizzata dall’Associazione Mémoire des vins suisses, che raggruppa una cinquantina tra i migliori produttori svizzeri, i quali depositano in cantina ogni anno una sessantina di bottiglie dei loro migliori vini per lasciarli invecchiare e permettere di creare in questo modo una memoria enologica. Una volta all’anno viene organizzata una manifestazione dove alcune di queste «cuvée», arrivate all’apice dell’invecchiamento, vengono stappate e degustate. Quest’anno la manifestazione ha richiamato a Losanna, nella splendida cornice del Lausanne Palace, circa mille persone tra appassionati e addetti ai lavori che hanno avuto modo di degustare alcune delle migliori annate prodotte dall’élite dei produttori svizzeri, tra i quali anche i ticinesi Agriloro, Gialdi, Huber, Kaufmann, Mondò, Trapletti, Von der Krone Kopp-Visini e Zündel. È stata un’occasione unica e ha permesso ai presenti di degustare vini di annate diventate ormai introvabili e spesso impossibili da acquistare. È un momento importante per chi si interessa di enologia, che permette di fare una valutazione RIPIENO 50 g salmone crudo 50 g polpa di scampi 1 pizzico di pepe di Cayenna 1 albume 130 ml panna VINAIGRETTE ALL’ARANCIO 200 ml succo d’arancia fresco 2 scorze d’arancia 1 presa di pistilli di zafferano Polpa di 2 baccelli di vaniglia 1 presa di aglio macinato fresco 1 presa di curry in polvere 1 presa di zenzero fresco grattugiato 1 capsula di anice stellato 3 grani di pepe nero 1 presa di zucchero 1 cucchiaio di aceto di cocco 2 cucchiaio di aceto di noci 100 ml olio d’oliva Fondo bianco di pollo per diluire PEPERONATA 2 scalogni tagliati a dadini 1 cucchiaio di olio d’oliva per ogni ½ peperone rosso e giallo privo di buccia e tagliato a dadini 1 presa di aglio macinato fresco 1 presa di rosmarino fresco tagliato fine 1 zucchina tagliata a dadini 2 pomodori privi di buccia e di semi tagliati a dadini 1 cucchiaino di capperi 1 cucchiaino di uva sultanina ammollata 1 cucchiaino di pinoli tostati RICO’S KUNSTSTUBEN Seestrasse 160, 8700 Küsnacht Tel. 0449100715 Fax 0449100495E mail [email protected] www.kunststuben.com Chiusura: lunedì, domenica. Il piatto che preferisce cucinare. «Forse i dolci, ma non saprei, non è facile scegliere. Però non cucino le cose che non mangio». Tipo? «La trippa da me non la troverete mai (ride)!». Va bene, niente trippa, ma come si fa ad essere così disciplinati in tutto? «Sono piuttosto sportivo, alle sette vado in palestra, nuoto e poi lavoro 14-15 ore al giorno. Semplice no?». Effettivamente le cose raccontate con la gioia pragmatica del grande chef sembrerebbero semplicissime. Sono colpito dalla grande motivazione e dall’instancabile voglia di fare, doti che ho riscontrato spesso durante gli incontri con i «big» della cucina. Prima di finire l’intervista abbozzo ancora un paio di domande. Il rapporto col vino? (Questa volta sorride) «Ho un sommelier molto bravo e pensa... io non bevo!». Cos’è per lei la cucina «Passare una bella serata, mangiare bene e allegria. Niente di più». Fiori di zucchina ripieni con code di scampi e vinaigrette all’arancio PROCEDIMENTO Ripieno: tagliare a dadini la polpa di scampi e il salmone. Condire con sale, pepe e pepe di cayenna. Mescolare il tutto con il bianco d’uovo precedentemente sbattuto e lasciar raffreddare il composto in frigorifero. Mixarlo e aggiungere gradatamente la panna fredda fino ad ottenere una consistenza leggera e omogenea. Poi filtrarlo utilizzando un passino e aggiustare nuovamente il condimento. te ripieno comprimendo leggermente il tutto. Chiudere i fifiori ori a caramella. Adagiare i fiori di zucchina ripieni e le zucchine intere in una pentola e cuocere a vapore lasciando il coperchio leggermente aperto. A cottura ultimata togliere le zucchine, tagliarle a fette sottili e poi coprirle con un filo d’olio e sale marino macinato fresco. Salare e pepare le restanti 4 code di scampi e cuocerle al vapore. Peperonata: rosolare gli scalogni con l’olio d’oliva, poi aggiungere i peperoni tagliati a dadini, l’aglio tritato e il rosmarino e cuocere per qualche minuto. Unire le zucchine e il pomodoro a dadini lasciando le verdure croccanti. Aggiungere i capperi e l’uva sultanina e da ultimo cospargere la preparazione con i pinoli tostati. Fiori di zucchina: aprire delicatamente i 4 fiori di zucchina, estrarre i pistilli. Lavarli e metterli in uno scolapasta. Riempirli per un terzo con il composto. In ogni fiore inserire una coda di scampo tagliata a dadini, poi aggiungere il restan- Vinaigrette: bollire il succo d’arancia con tutte le spezie, lo zucchero e l’aceto. Ridurre il tutto a due terzi circa. Filtrare la salsa e frullarla con l’olio d’oliva. Condirla con sale e pepe e, se necessario, diluirla con fondo di cottura. Presentazione: disporre sul singolo piatto un cucchiaio di peperonata e collocarvi sopra un fiore di zucchina ripieno e una coda di scampo.Tutto intorno disporre le fette di zucchina e condite con la vinaigrette all’arancia. Passione per il bio. Floriano Locarnini è fra i pionieri dell’agricoltura biologica in Ticino, da oltre quarant’anni fornisce prodotti nostrani a Migros Ticino. Dal 1995 la sua azienda agricola è certificata secondo le norme di Bio Suisse. «La scelta che mi ha portato a dedicarmi totalmente all’agricoltura biologica è senza dubbio motivata dal fatto che ritengo sia molto importante contribuire alla salvaguardia dell’ambiente in cui viviamo, favorendo così uno stile di vita sano e sostenibile». Floriano Locarnini, Orticola Locarnini, Sementina dal 1933 lT per i o n i in Tic icino
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