UNION DER ITALIENISCHEN SPEISEEISHERSTELLER IN DEUTSCHLAND e.V. UNIONE GELATIERI ARTIGIANI ITALIANI IN GERMANIA e.V. NOZIONI INFORMATIVE PER ARTIGIANI GELATIERI Uniteis e.V. Kapellenstr. 15 (D) 63500 Seligenstadt Tel. 061 82-93300 Fax 93 30 20 E-mail: [email protected] Bankverbindung: Sparkasse Langen-Seligenstadt Konto-Nr. 11 14 727 BLZ 506 521 24 Uniteis e.V. Via della Seta, 23 int. 10-11 (I) 31029 Vittorio Veneto - TV Tel. 0438-91 21 55 Fax 91 21 85 UNION DER ITALIENISCHEN SPEISEEISHERSTELLER IN DEUTSCHLAND e.V. UNIONE GELATIERI ARTIGIANI ITALIANI IN GERMANIA e.V. TAVOLA MERCEOLOGICA DEL LATTE E DERIVATI Latte e derivati Grassi Magri: Lattosio Proteine Sali minerali Latte intero 3,5% 9% 12,5% 87,5% - Latte parzialmente scremato 1,5% 9% 10,5% 89,5% - Latte totalmente scremato 0,3% 9% 9,3% 90,7% - Crema di latte (panna) 35% 6% 41% 59% - Burro 82% 3% 85% 15% - Burro CEE 99% - 99% 1% - Mascarpone 47% 8% 55% 45% - Latte disidratato intero 26% 71% 97% 3% - Latte disidratato parz. screm. 16% 81% 97% 3% - Latte disidratato magro 1% 96% 97% 3% - Latte concentrato zuccherato intero 9% 22% 74% 26% 43% Dulce de Leche 6% 24% 70% 30% 40% Latte evaporato 10,5% 27% 37,5% 62,5% - Yogurt Intero 3,8% 10% 13,8% 86,2% - Yogurt magro - 10% 10% 90% - S.T. Acqua Zuccheri pag. 2 di 18 UNION DER ITALIENISCHEN SPEISEEISHERSTELLER IN DEUTSCHLAND e.V. UNIONE GELATIERI ARTIGIANI ITALIANI IN GERMANIA e.V. COMPOSIZIONE CHIMICA DEL LATTE (1) Componente grammi/litro(2) Stato fisico Acqua 905 Solvente Protidi: Caseina Sieroproteine Sostanze azotate non proteiche 34 Dispersione colloidale, soluzione Lipidi: Gliceridi Fosfolipidi Frazioni insaponificabile 35 Glucidi: 49 Soluzione Sali minerali: 9 Soluzione Vitamine microquantità Soluzione, emulsione Costituenti diversi (enzimi, ormoni gas, ecc.) microquantità 27 5.5 1,5 Emulsione 34 0,5 0,5 (1) di vacca intero (2) 1 litro di latte pesa mediamente 1032 g LATTE CONCENTRATO Si ottiene dalla concentrazione di latte fresco togliendo due terzi dell'acqua in esso presente e aggiungendo zucchero che funge da stabilizzante e consente quindi una lunga durata del prodotto. TIPI E CONFEZIONI Parzialmente scremato (5% m.g.) e intero (9% m.g.) in barattoli da kg. 5 confezionati in cartoni da 4 o in fusti da kg. 25. II latte concentrato è particolarmente indicato per migliorare la cremosità del gelato, per esaltare il gusto della lavorazione artigianale e utilizzandolo, consente di mantenere soffice e spatolabile il gelato nel banco frigorifero con particolare riferimento ai gusti tipo cioccolato, nocciola e caffè che, poco tempo dopo la mantecazione modificano la loro struttura molecolare. TECNICA D'USO LATTE concentrato 9% m.g. ACQUA LATTE gr. 1.000 gr. 2.000 gr. 3.000 Avremo così del latte al 3% di materia grassa e zucchero al 14,5% (145 grammi per litro) pag. 3 di 18 UNION DER ITALIENISCHEN SPEISEEISHERSTELLER IN DEUTSCHLAND e.V. UNIONE GELATIERI ARTIGIANI ITALIANI IN GERMANIA e.V. LATTE IN POLVERE Il latte in polvere viene prodotto partendo dal latte fresco con un sistema di concentrazione sottovuoto, viene poi polverizzato in torre spray e successivamente istantaneizzato per favorirne la solubilità. Nessuna pratica amministrativa nei registro di carico e scarico per le confezioni fino a kg. 1. Lunga conservazione nel tempo favorita dalla bassissima carica batterica. Costo notevolmente inferiore a quello del latte liquido fresco e a lunga conservazione. Migliori possibilità di stoccaggio a causa del volume ridotto. Comodità di avere sempre a disposizione una buona scorta di latte. TECNICA D'USO NEI TIPI: LATTE SCREMATO, PARZIALMENTE SCREMATO E INTERO Per ottenere un litro di latte liquido scremato vi consigliamo le seguenti dosi: LATTE POLVERE MAGRO ACQUA (tiepida)___________ LATTE gr. 100 gr. 900 gr. 1.000 Per ottenere un litro di latte liquido parzialmente scremato con titolo di grasso al 1,8%, vi consigliamo le seguenti dosi: LATTE POLVERE 16% m.g. ACQUA (tiepida)___________ LATTE gr. 115 gr. 885 gr. 1.000 Per ottenere un litro di latte liquido intero con titolo di grasso al 3,2%, vi consigliamo le seguenti dosi: LATTE POLVERE 26% m.g. ACQUA (tiepida)___________ LATTE gr. 125 gr. 875 gr. 1.000 TIPI E CONFEZIONI buste da kg. 1 confezionate in cartoni da kg. 10. Tutti i tipi di latte in polvere illustrati sono disponibili anche in sacchi da kg. 25. pag. 4 di 18 UNION DER ITALIENISCHEN SPEISEEISHERSTELLER IN DEUTSCHLAND e.V. UNIONE GELATIERI ARTIGIANI ITALIANI IN GERMANIA e.V. ZUCCHERI Gli zuccheri servono ad: - addolcire la miscela - abbassare il punto di congelamento - influenzano la consistenza della miscela La quantità di zucchero aggiunto come tale al gelato, è di solito compresa tra il 14% ed il 28% del prodotto finito. Gli zuccheri rappresentano circa il 50% dei solidi totali. Gli zuccheri si dividono in: - Monosaccaridi: formati cioè da una sola molecola. - Disaccaridi: formati dall'unione dì due molecole. - Polisaccaridi: formati dall'unione di moltissime molecole. I monosaccaridi sono: fruttosio, glucosio, destrosio, zuccheri invertiti, galattosio. I disaccaridi sono: saccarosio, lattosio, maltosio. I polisaccaridi sono: amido (madre di tutti gli zuccheri originati dalla sua raffinazione), cellulosa. TAVOLA DEGLI ZUCCHERI NOME PESO ACQUA R.S.T Potere Dolc. Potere Antic. SACCAROSIO 100 0 100% 100 100 DESTROSIO 100 8% 92% 75 180 SCIROPPO DI GLUCOSIO 62 D.E. 100 20% 80% 50 60 SCIROPPO DI GLUCOSIO DISIDRATATO 38 D.E. 100 5% 95 42 50 FRUTTOSIO 100 0 100% 140 190 ZUCCHERO INVERTITO 100 27,5% 72,5% 126 190 MIELE 100 20% 80% 125 190 LATTOSIO 100 0 100% 16 100 MALTODESTRINE 18 D.E 100 5% 95% 30 20 pag. 5 di 18 UNION DER ITALIENISCHEN SPEISEEISHERSTELLER IN DEUTSCHLAND e.V. UNIONE GELATIERI ARTIGIANI ITALIANI IN GERMANIA e.V. SCALA D.E. E PROPRIETA’ SPECIFICHE IN FUNZIONE ALLE PERCENTUALI DI D.E. DESTROSIO 100 Sciroppo di Glucosio 68 D.E. Sciroppo di Glucosio 38 D.E. Disidratato ----------------- Sciroppo di Glucosio 74 D.E. ----------------- Sciroppo di Glucosio 42 D.E. --------- Maltodestrine 18 D.E. 0 AMIDO - D.E. POTERE DOLCIFICANTE ESALTAZIONE AROMI POTERE LEGANTE – VISCOSITA’ POTERE ANTICRISTALLIZZANTE PUNTO DI CONGELAMENTO FORMAZIONE DI SCHIUMA IGROSCOPICITA’ FERMENTESCIBILITA’ VALORE NUTRIZIONALE + D.E. → → ← ← ← → → → → → pag. 6 di 18 UNION DER ITALIENISCHEN SPEISEEISHERSTELLER IN DEUTSCHLAND e.V. UNIONE GELATIERI ARTIGIANI ITALIANI IN GERMANIA e.V. DESTROSIO Il potere dolcificante del DESTROSIO (c.a. 75) in rapporto al saccarosio (c.a. 100) consente, nelle formulazioni dei prodotti, una regolazione del grado dì dolcezza, contribuendo notevolmente nei miglioramento del prodotto finito. Nei prodotti da forno, agisce come coadiuvante alla lievitazione, in quanto la propria conformazione, aiuta il lievito nei processo di trasformazione degli amidi in zuccheri. Di conseguenza i prodotti da forno finiti acquistano una mollica più morbida ed un colore della crosta più accentuato. CARATTERISTICHE sostanza secca (a / a%) 91 – 93 SO / 2 (ppm) max 15 pH (sol. 35% s.s.) 3–7 DE (Lane Eynon) min. 99,5 Ceneri (%) max 0,03 Densità apparente (g / l'imballato) 650 Solubilità in acqua (% a 20°C) 470 Analisi al setaccio 5 > 250, um % < 53, um max 15 min. 98 pag. 7 di 18 UNION DER ITALIENISCHEN SPEISEEISHERSTELLER IN DEUTSCHLAND e.V. UNIONE GELATIERI ARTIGIANI ITALIANI IN GERMANIA e.V. GLUCOSIO Lo sciroppo di Glucosio è ottenuto esclusivamente per idrolisi enzimatica dell’amido di frumento. La materia prima impiegata ed il particolare procedimento di conversione, consentono di ottenere un prodotto puro, che non cristallizza e che offre all’utilizzatore un’ampia possibilità di miglioramento della qualità dei propri prodotti, intervenendo su dolcezza, corposità, morbidezza, ecc. CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE ASPETTO liquido sciropposo, trasparente GUSTO dolce ODORE caratteristico SPECIFICHE CHIMICO-FISICHE DENSITA’ BE DESTROSIO EQUIVALENTE BRIX RIFRATTOMETRICO UMIDITA’ ph CENERI Pb Cu2 SO2 43 + / - 0,3 62,0 + / - 2 81,5 + / - 1,0 20,0 – 21,0% 4,0 – 5,0 0,5% max. < 1 ppm < 2 ppm assente ANALISI CROMATOGRAFICA (composizione % della sostanza secca) DESTROSIO 28 – 32 MALTOSIO 38 – 43 POLISACCARIDI 25 – 24 ANALISI MICROBIOLOGICA CARICA BATTERICA LIEVITI E MUFFE COLIFORMI SALMONELLA SCIROPPO BASE PER GELATI ALLA CREMA Ingredienti dose g % SACCAROSIO 45,000 SCIROPPO DI GLUCOSIO 43 BE 15,000 ZUCCHERO INVERTITO 3,000 PROTEINE LATTE 1,000 COCCO RAFFINATO 2,000 ADDENSANTE 0,400 ACQUA 33,600 TOTALE 100,000 SCIROPPO BASE PER GELATI ALLA FRUTTA Ingredienti dose g % SACCAROSIO 45,000 SCIROPPO DI GLUCOSIO 43 BE 15,000 ZUCCHERO INVERTITO 80% 3,000 ADDENSANTE 0,420 ACQUA 36,580 TOTALE 100,000 inf. a 1000/g inf. a 500/10 g assenti in 0,1 g assenti in 100 g CONFRONTO TRA ZUCCHERO, SACCAROSIO E SCIROPPO DI GLUCOSIO 43 BE Zucchero saccarosio SOLUBILITA’ IN ACQUA T.A. 65% GRADO DI DOLCEZZA 100% PUNTO DI CONGELAMENTO riferimento APPORTATORE DI CORPO riferimento REGOL. CRISTALLIZZAZIONE riferimento STRUTTURA GELATO riferimento COMPATIBILITA’ CON PROTEINE riferimento COMPATIBILITA’ CON GRASSI riferimento GLUCOSIO 43 BE 100% 40 – 50% UGUALE MAGGIORE MIGLIORE LUNGA UGUALE UGUALE pag. 8 di 18 UNION DER ITALIENISCHEN SPEISEEISHERSTELLER IN DEUTSCHLAND e.V. UNIONE GELATIERI ARTIGIANI ITALIANI IN GERMANIA e.V. LO ZUCCHERO INVERTITO Si chiama così il saccarosio che, in seguito ad azione di organici od enzimi, ha subito la scissione nelle due molecole che lo compongono: Fruttosio e Glucosio. Citiamo per curiosità anche la formula chimica: SACCAROSIO C12H22O11 + + ACQUA H2O = = FRUTTOSIO C6H12O6 + + DESTROSIO C6H12O6 la trasformazione del saccarosio in invertito è irreversibile, e, conferisce a quest'ultimo, qualità diverse da quelle del saccarosio. AZIONE RIDUCENTE: in grado cioè di ritardare il processo di ossidazione dei prodotti nei quali viene usato. AZIONE STABILIZZANTE: la presenza del fruttosio, conferisce la tendenza ad assorbire e a trattenere acqua, da ciò ne deriva un'azione stabilizzante, in quanto partecipe a saturare l'acqua libera; il prodotto resterà morbido, più soffice. AZIONE ANTICRISTALLIZZANTE: ritarda la ricristallizzazione del saccarosio presente in miscela. AZIONE OSMOTICA: come sappiamo, l'osmosi è l'interscambio di liquidi interni con quelli esterni fra cellule, questo scambio migliora notevolmente con l'aumentare della pressione esercitata e, lo zucchero invertito agisce in questo senso, cioè aumenta la pressione (saccarosio è 7/8 bar invertito 12/13 bar). PUNTO DI CONGELAMENTO: veniamo ora alle note meno positive; Io zucchero abbassa notevolmente il punto di congelamento, è pertanto consigliabile non superare la percentuale del 10-15% in sostituzione del saccarosio. Lo zucchero abbassa notevolmente il punto di congelamento, è pertanto consigliabile non superare la percentuale del 10 - 15% in sostituzione del saccarosio. POTERE DOLCIFICANTE: a parità di peso, l'invertito, dolcifica più del saccarosio. pag. 9 di 18 UNION DER ITALIENISCHEN SPEISEEISHERSTELLER IN DEUTSCHLAND e.V. UNIONE GELATIERI ARTIGIANI ITALIANI IN GERMANIA e.V. LA PREPARAZIONE DELL' INVERTITO La preparazione è facile, anche se, bisogna prestare attenzione ad alcune fasi della lavorazione. Come abbiamo già detto all'inizio, lo zucchero invertito può essere preparato in due modi diversi: con ACIDI ORGANICI oppure con ENZIMI. Il gelatiere artigiano, nella maggioranza dei casi, usa il sistema con acidi organici e relativa neutralizzazione con bicarbonato di sodio. Dosaggio: SACCAROSIO ............... kg. 70 ACQUA .......................... kg. 30 ACIDO LATTICO .......... gr. 200 BICARBONATO ............ gr. 180 Esecuzione: Mettere nel pastorizzatore l'acqua e accendere il riscaldamento, quando avrà raggiunto i 45 - 50°, aggiungere lo zucchero (SACCAROSIO) e arrivare a 85°. A questa temperatura, aggiungere l'acido scelto (lattico, citrico, ecc.), lasciare agitare ancora per qualche minuto, poi fermare il pastorizzatore. Dopo circa 6 - 8 ore di riposo, la miscela si sarà raffreddata e la sua temperatura si aggirerà sui 60°; accendere allora il pastorizzatore (solo l'agitatore, senza il calore) e, versare il bicarbonato di sodio che avevamo sciolto in un po' di acqua calda. Fare molta attenzione a questo passo della lavorazione perché, se versiamo il bicarbonato tutto in una volta, la schiuma che si formerà per effetto della reazione chimica, farà traboccare la miscela dal pastorizzatore, quindi attenzione ad aggiungere il bicarbonato poco alla volta, si formerà ugualmente della schiuma; ben presto si dissolverà e rimarrà un liquido paglierino, trasparente, leggermente viscoso. Si potrà conservare anche a temperatura ambiente per diverso tempo. PARAMETRI DI SOSTITUZIONE Minimo Massimo Destrosio dal 5% al 20% Sciroppo glucosio dal 10% al 25% Invertito dal 10% aI 15% Sciroppo gluc. disid. dal 10% al 20% Maltodestrine max 5% Questi parametri variano in funzione al tempo che dobbiamo stoccare il prodotto oppure alla dolcezza che vogliamo o ancora alla morbidezza della struttura. pag. 10 di 18 UNION DER ITALIENISCHEN SPEISEEISHERSTELLER IN DEUTSCHLAND e.V. UNIONE GELATIERI ARTIGIANI ITALIANI IN GERMANIA e.V. GLI ADDITIVI Gli additivi sono tutte quelle sostanze che non hanno valore nutrizionale. Il loro uso è regolamentato da un D.M. e vengono divisi in: • CONSERVANTI • GELIFICANTI ED ADDENSANTI • EMULSIONANTI • SOSTANZE AROMATIZZANTI ARTIFICIALI • ALIMENTI PER LIEVITI • SOSTANZE PER TRATTAMENTO IN SUPERFICIE • VARIE Tutti questi additivi sono per la maggior parte di origine naturale. Quelli che tratteremo in questa sede sono: - Gelificanti ed Addensanti - Emulsionanti I primi hanno la proprietà di intrappolare l'acqua libera in una miscela e di controllarne la sua gelatificazione, oltre a ciò: - Ritardano e regolano la formazione dei cristalli di zucchero - Migliorano la capacità di assorbimento di acqua - Favoriscono il mantenimento della miscela gelata quando si verificano cambiamenti di temperatura - Conferiscono al gelato una struttura liscia e cremosa - Stabilizzano l'emulsione interagendo con le proteine I secondi, invece, rendono possibile la miscelazione stabile di due sostanze normalmente immiscibili tra loro. La funzione principale degli emulsionanti nel gelato, è l'isolamento della FASE GRASSA in tante piccole goccioline e la loro distribuzione uniforme in tutta la FASE ACQUOSA. Altre funzioni: - Agiscono da montanti facilitando l'incorporo d' aria - Regolano la cristallizzazione dei grassi evitando la formazione di cristalli troppo grandi. Si solubilizzano solo a partire dai 60° in SU, perciò vanno usati solo a caldo. pag. 11 di 18 UNION DER ITALIENISCHEN SPEISEEISHERSTELLER IN DEUTSCHLAND e.V. UNIONE GELATIERI ARTIGIANI ITALIANI IN GERMANIA e.V. Gli additivi, ammessi in gelateria, di più frequente utilizzo sono: Categoria di appartenenza Sigla CEE Nome Emulsionante, antiossidante E 322 Lecitina Emulsionante E 471 Mono e digliceridi degli acidi alimentari (*) Emulsionante E 472 a Esteri acetici dei mono e digliceridi degli acidi grassi Emulsionante E 472 b Esteri lattici dei mono e digliceridi degli acidi grassi Emulsionante E 472 c Esteri critici dei mono e digliceridi degli acidi grassi Emulsionante E 472 d Esteri tartarici dei mono e digliceridi degli acidi grassi Emulsionante E 472 e Esteri mono e diacotiltartarici dei mono e digliceridi degli acidi grassi Emulsionante E 472 f Esteri misti acetitotartarici dei mono e digliceridi degli acidi grassi Emulsionante E 473 Sucresteri (**) Emulsionante E 474 Sucrogliceridi (*) Stabiliz., addensanti, gelificanti E 401 Alginato di sodio (**) Stabiliz., addensanti, gelificanti E 405 Alginato di propineiglicolte Stabiliz., addensanti, gelificanti E 406 Agar-agar Stabiliz., addensanti, gelificanti E 407 Carragenami Stabiliz., addensanti, gelificanti E 410 Farina di semi di carrube Stabiliz., addensanti, gelificanti E 412 Farina di semi di guar Stabiliz., addensanti, gelificanti E 413 Gomma adrante Stabiliz., addensanti, gelificanti E 414 Gomma arabica Stabiliz., addensanti, gelificanti E 415 Gomma xantano Stabiliz., addensanti, gelificanti E 420 Sorbitolo Stabiliz., addensanti, gelificanti E 440 Pectina Stabiliz., addensanti, gelificanti E 460 i Cellulosa microcristallina Stabiliz., addensanti, gelificanti E 460 ii Cellulosa in polvere Stabiliz., addensanti, gelificanti E 446 Carbossimetilcellulosa Stabiliz., addensanti, gelificanti Gelatine animali Acidificante E 330 Acido citrico Acidificante E 334 Acido tartarico Acidificante E 270 Acido lattico Nota: L'elenco fornito è relativo agli additivi più comunemente usati in gelateria il cui uso è consentito dalla legge. Tutti gli altri additivi non elencati, quindi, o non sono di comune utilizzo o sono espressamente vietati per i prodotti della gelateria. Nel caso in cui nei semilavorati sia presente un additivo non compreso in elenco, dovete farvi rilasciare una dichiarazione del, produttore del semilavorato su carta intestata, che l'uso di quello specifico additivo è consentito nei gelati. (*) può essere addizionato del 6% dell’ addittivo E 470 espresso come oleato di sodio (**) può essere addizionato fino al 15% con fosfato di sodio. pag. 12 di 18 UNION DER ITALIENISCHEN SPEISEEISHERSTELLER IN DEUTSCHLAND e.V. UNIONE GELATIERI ARTIGIANI ITALIANI IN GERMANIA e.V. UTILIZZO DEGLI ADDITIVI E DERIVAZIONE Prodotto Deriva da A caldo A freddo In campo neutro In campo Osservazioni acido Agar agar alga del pacifico a 60° no si si costoso, si usa insieme a gomme o gelatine Alginato di sodio alghe brune a 80° no si no aumento overrun fascia la bocca pulita Carregenina o carragenato alga irlanda a 45-50° no si no viscosa da sola ma ottima unita ad altri addensanti CMC cellulosa si si si si buona per latte e frutta maturazione breve Farina di semi di carrube si si si si economici, legano bene l'acqua Farina o gomma arb. india di guar si si si si ottimi se in combinazione Gomma adragante resina asia no si si si non eccezionale, usata nei sorbetti Gomma d'india resina india no si si si come la gomma adrante Pectina agrumi miele si no si si ora poco usata, maturazione lunga, ottima per fare paste di frutta pag. 13 di 18 UNION DER ITALIENISCHEN SPEISEEISHERSTELLER IN DEUTSCHLAND e.V. UNIONE GELATIERI ARTIGIANI ITALIANI IN GERMANIA e.V. ADDITIVI PERMESSI NEI GELATI Antiossidanti E 322 Lecitine - dose max 0,3% Stabilizzanti E 400 Acido Alginico - dose max. 0,2% E 401 Alginato di sodio - dose max. 0,2% E 402 Alginato di potassio - dose max. 0,2% E 403 Alginato di ammonio - dose max. 0,2% E 404 Alginato di calcio - dose max. 0,2% E 405 Alginato di propilenglicole - dose max. 0,2% E 406 Agar agar - dose max. 0,5% E 407 Carragenina - dose max. 0,5% E 410 Farina di semi di carruba - dose max. 0,5% E 412 Farina di semi di guar - dose max. 0,5% E 413 Gomma Adragante - dose max. 0,5% E 414 Gomma arabica - dose max. 0.5% E 420-1 Sorbitolo - dose max. 1% E 420-2 Sciroppo di sorbitolo - dose max. 1% E 421 Mannitolo -dose max. 1% E 440-a Pectina - dose max. 0,5% E 440-b Pectina amidata - dose max. 0,5% E 480-1 Cellulosa microcristallina - dose max. 0,25% E 460-2 Cellulosa in polvere - dose max. 0,25% E 461 Metilcellulosa - dose max. 0,25% E 463 Idrossipropilcellulosa - dose max. 0,25% E 464 Idrossipropilmetilcellulosa - dose max. 0,25% E 465 Metilcellulosa - dose max. 0,25% E 466 Carbossilmetilcellulosa (CMC) - dose max. 0,25% Emulsionanti Mono e digliceridi degli acidi grassi alimentari - dose max. 0,5% E 322 Lecitine -dose max. 0,3% E472 Esteri a) acetico b) lattico c) citrico d) tartarico e) mono e diacetiltartarico f) misto acetiltartarico dei mono e di-gliceridi degli acidi grassi alimentari. E 473 Sucresteri pag. 14 di 18 UNION DER ITALIENISCHEN SPEISEEISHERSTELLER IN DEUTSCHLAND e.V. UNIONE GELATIERI ARTIGIANI ITALIANI IN GERMANIA e.V. USO DEGLI STABILIZZANTI ED ADDENSANTI Abbiamo visto che l'uso degli additivi è regolamentato da una normativa che prevede appunto, la quantità massima. Questa quantità varia da prodotto a prodotto. Il Gelatiere Artigiano, non è attrezzato, di solito, per pesare delle esigue quantità di stabilizzanti puri, perciò si affida alle aziende di trasformazione che posseggono apparecchiature adatte all'uso. Poi queste aziende, mettono in commercio il prodotto che a seconda dell'azienda produttrice prenderà vari nomi tipo: base 5 gr. A, base 10 gr. B, base 50 gr. C, base 100 gr. X, base 150 gr. Y, ecc. ecc. ecc.. Tutti questi numeri, non sono per giocare il Lotto, ma indicano quanto prodotto serve per fare di solito 1.600 gr. di gelato. Anche questo non è un numero casuale, ma il comune multiplo, mediante il quale si può sapere qual è il moltiplicatore per ottenere una certa quantità, esempio: provate a moltiplicare 1.600 per 2,5 (moltiplicatore), il risultato è 4.000 che è la quantità espressa in peso, delle vaschette da 5 litri. Se invece moltiplichiamo 4.000 per 15 volte avremo la quantità del pastorizzatore, cioè 60.000 grammi. Ritornando al discorso precedente, non è vero, come si sarebbe tentati dì credere, che il dosaggio espresso in etichette serva per farsi 1.000 gr. di gelato. Attenzione quindi, prima di usare un qualsiasi prodotto, leggere attentamente l'etichetta. IL GELATO ARTIGIANALE Il gelato tradizionale italiano rappresenta uno dei prodotti alimentari italiani che hanno avuto grande successo in tutto il mondo e in modo particolare in Germania. Il suo consumo si sta diffondendo sempre di più, grazie alle sue particolari caratteristiche. Un aspetto importante, che ha determinato un aumento del consumo del gelato artigianale, è certamente la qualità individuata dal consumatore durante la degustazione. Il gelato, come del resto altri prodotti alimentari, acquista caratteristiche di bontà e dunque di qualità esclusivamente dagli ingredienti che lo compongono; perciò più buoni e nobili sono gli ingredienti più “eccellente” risulterà la qualità del prodotto finito. Naturalmente i buoni ingredienti devono avere anche un giusto equilibrio fra essi .Ecco perché diventa necessario “bilanciare” una miscela, è pertanto necessario non limitarsi alla sola qualità dei prodotti per determinare l’eccellenza di un gelato, ma è altresì importante definire le giuste quantità di ogni ingrediente per dare equilibrio alla miscela stessa. Nel gelato vi sono ingredienti fluidi, solidi e gassosi, alcuni appartengono alla stessa famiglia e differiscono l’uno dall’altro per alcune caratteristiche che potremmo chiamare secondari, altri invece sono diversi anche come tipo, struttura fisica e funzioni. In altre parole: in un gelato può esserci saccarosio (il normale zucchero che mettiamo nel caffé) e destrosio che, pur essendo anch’esso uno zucchero e in ogni caso un solido, possiede caratteristiche diverse. Ma accanto agli ingredienti solidi (saccarosio, destrosio, neutro e grassi) vi sono anche ingredienti liquidi (latte, panna, tuorli) e infine aria, cioè un gas o meglio un miscuglio di gas. E’ logico quindi che, quando elementi con una struttura tanto diversa vengono messi insieme, si debba agire secondo regole ben precise. Bisogna infatti fare in modo che i diversi ingredienti, utilizzati per la preparazione del gelato, siano in equilibrio fra di loro, vale a dire bilanciati. Il bilanciamento della miscela è quell’insieme di regole che permette di preparare un gelato buono, che rimane tale anche in caso di conservazione prolungata. pag. 15 di 18 UNION DER ITALIENISCHEN SPEISEEISHERSTELLER IN DEUTSCHLAND e.V. UNIONE GELATIERI ARTIGIANI ITALIANI IN GERMANIA e.V. Un gelato cioè che aumenti giustamente di volume, che abbia corpo, struttura, gusto e colore ottimali, che durante la sua permanenza in vetrina non subisca alterazioni significative. CORPO: deve essere fresco, cremoso, vellutato e la sua fusione deve essere armoniosa. STRUTTURA: deve avere una struttura morbida, liscia, omogenea e una cristallizzazione minuta. SAPORE: nessun ingrediente deve prevalere sopra gli altri, la miscela di base deve costituire un insieme armonioso, che nella fusione esalta solo il gusto caratterizzante. COLORE: è consigliabile un colore vivo e naturale, in armonia con il gusto della frutta o della crema che caratterizzano il gelato. Dunque, ecco perché anche un artigiano non può ignorare le caratteristiche tecniche e organolettiche delle materie prime che utilizza per produrre quotidianamente il suo gelato. Il gelatiere deve stabilire personalmente la percentuale di zucchero (saccarosio) e dei vari derivati: zucchero invertito, destrosio e glucosio. Deve saper quantificare il valore dei solidi del latte e dei solidi totali e anche il valore del titolo di grasso. Deve inoltre sapere quali/quanti stabilizzanti e quali/quanti emulsionanti aggiungere. Su questa intelaiatura si possono trovare poi tutte le variazioni su cui operare al fine di ottenere la qualità, la struttura e il giusto equilibrio del gelato, prendendo in considerazione il potere dolcificante (POD) e il potere anticongelante (PAC) della sua ricetta. Su questa base ovviamente si può anche ricavare l’esatto costo del gelato che si produce. Per tecnica acquisita si sa che un buon gelato deve avere una percentuale di solidi totali che oscilla tra il 32 e il 42 %, tecnicamente una buona percentuale si aggira intorno al 36-38 %. I solidi totali sono presenti nei seguenti ingredienti: zucchero, grassi, destrosio, stabilizzanti, proteine del latte, emulsionanti e stabilizzanti, vale a dire tutto quello che non porta umidità. La loro funzione è quella di fare da struttura al gelato stesso, di conferirgli sostegno e corposità. In altre parole fungono da intelaiatura per i globuli di grasso che si gonfiano d’aria. Proseguendo la ricerca dei solidi totali in miscela, non dobbiamo dimenticare che la percentuale ottimale dei grassi del latte non dovrebbe essere inferiore al 5 % mentre gli zuccheri (saccarosio, destrosio, glucosio etc.) non dovrebbero essere meno del 20 % (zucchero e grassi = solidi).Ora, se è vero che i residui solidi devono aggirarsi intorno al 36-38 % e lo zucchero copre circa il 20 % , le basi prebilanciate neutre il 3 % e il grasso circa il 5 % abbiamo solo il 28 %, per arrivare al 36 % manca un buon 8 % che va introdotto nella miscela, impiegando un ingrediente che sia il più solido possibile, che non alteri il bilanciamento degli ingredienti, che sono già stati introdotti (zuccheri e grassi per esempio) e che non abbia sgradevoli effetti sul sapore della miscela. Questo ingrediente potrebbe essere il latte in polvere magro, in quanto è secco al 100 %, non contiene grasso e neanche zucchero e non altera il sapore della miscela. Attenzione però di non esagerare con i solidi, si rischierebbe di avere un gelato sabbioso. Per contro una miscela povera di solidi con l’effetto che provoca il freddo sulla miscela stessa si ha una formazione di cristalli (indurimento eccessivo) per la mancanza di saturazione della parte acquosa presente. Una carenza di acqua provoca infatti sabbiosità, un eccesso invece darà con certezza un gelato freddo e pieno di cristalli di ghiaccio. La regola è quindi quella di equilibrare il rapporto di acqua e solidi e, successivamente, di equilibrare le sostanze solide, suddividendole in quattro diversi gruppi con i seguenti valori minimi e massimi: zuccheri 18-22 %, grassi 6-9 %, S.l.n.g. 8-12 %, altri solidi 0,5-5 %. pag. 16 di 18 UNION DER ITALIENISCHEN SPEISEEISHERSTELLER IN DEUTSCHLAND e.V. UNIONE GELATIERI ARTIGIANI ITALIANI IN GERMANIA e.V. Questo metodo permette di elaborare le ricette, puntando direttamente sulle caratteristiche che si desiderano dare al prodotto finale, infatti già in questa fase, con le scelte di queste percentuali, viene stabilito, se la qualità del nostro gelato sarà scadente o eccellente. Concludo con una frase molto famosa di Leonardo da Vinci, che non ha bisogno di commenti: “Chi si innamora solo della pratica senza utilizzare la scienza è come colui che pretende di navigare senza bussola e timone”. BILANCIARE LA MISCELA La qualità del gelato è determinata non solo dall'impiego di buoni ingredienti, ma dal giusto equilibrio fra essi. Ecco dove nasce la necessità di bilanciare una miscela e perchè è importante definire il corpo, la tessitura, il gusto e il colore per dare un giudizio obiettivo su di un gelato. Le fasi della preparazione di una miscela: Pastorizzazione: Versare il latte nel pastorizzatore Mescolare bene le polveri a secco Introdurre le polveri nel pastorizzatore tra i 30-40° C Inserire la panna a 70° C in fase discendente Fare riposare la miscela dalle 6-8 ore. Preparazione a freddo: Innanzitutto mescolare bene le polveri a secco Inserire una piccola parte del liquido (latte o acqua) Mescolare sino a formare una pastella o crema e successivamente aggiungere il rimanente liquido Fare riposare la miscela almeno due ore. Un esempio di bilanciamento: Ingredienti LATTE BASE PANNA ZUCCHERO TOTALI Peso in Gr. 1.000 50 100 250 1.400 Zucch. 10 0 250 260 Gras. 35 15 35 85 Slng. 90 20 6 116 Altri 5 5 Totali 125 50 41 250 466 Eseguiamo il calcolo matematico per trovare le percentuali: 260 x 100 : 1.400 = 18,57 (Zuccheri) 85 x 100 : 1.400 = 6 (Grassi) 116 x 100 : 1.400 = 8,2 (Slng) 466 x 100 : 1.400 = 33,2 (Solidi totali) pag. 17 di 18 UNION DER ITALIENISCHEN SPEISEEISHERSTELLER IN DEUTSCHLAND e.V. UNIONE GELATIERI ARTIGIANI ITALIANI IN GERMANIA e.V. COSTITUENTI Grassi del latte VANTAGGI Aumentano la ricchezza d'aroma e l'armoniosità della struttura, lubrificano ed isolano la bocca, aggiungono corpo Solidi del latte Non grassi Aumentano la struttura costruiscono il corpo, permettendo un maggiore OVERRUN Abbassano il punto di congelamento, rimuovono l'acqua, aumentano l'aroma, struttura, riducono la temperatura d'indurimento Basso costo Dolcezza relativamente bassa Legano e sostituiscono l'acqua Incrementano il potere montante Impartiscono sapore di crema Rendono la struttura più liscia, il corpo più stabile Aumentano il contenuto nutrizionale Riducono l'eccessiva freddezza Rendono la struttura liscia Apportano corpo ZUCCHERI Solidi dello sciroppo di mais Solidi del tuorlo d'uovo Solidi totali Stabilizzanti AROMI Aumentano la gradevolezza Coloranti Aumentano l'attrazione verso il prodotto Aiutano il consumatore ad identificare il gusto SVANTAGGI Costi relativamente alti, ostacolano il potere montante, possono limitare il consumo per l'alto contenuto di calorie e l'effetto saziante che producono In grosse quantità possono rendere la struttura sabbiosa e cotta oppure dare un sapore salato In eccesso esaltano la dolcezza Riducono l'OVERRUN Crescono i tempi di gelatura Sovradosati incidono sul sapore Producono schiumosità Impartiscono pesantezza, umidità e collosità al corpo Riducono la freddezza Possono dare una stabilità eccessiva Difficoltà nel discioglimento Se intensi ed aspri risultano inaccettabili Allergicità di alcune persone al giallo n° 5 o 6 pag. 18 di 18
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