NOZIONI INFORMATIVE PER ARTIGIANI GELATIERI

UNION DER ITALIENISCHEN SPEISEEISHERSTELLER IN DEUTSCHLAND e.V.
UNIONE GELATIERI ARTIGIANI ITALIANI IN GERMANIA e.V.
NOZIONI INFORMATIVE
PER ARTIGIANI GELATIERI
Uniteis e.V. Kapellenstr. 15 (D) 63500 Seligenstadt Tel. 061 82-93300 Fax 93 30 20 E-mail: [email protected]
Bankverbindung: Sparkasse Langen-Seligenstadt Konto-Nr. 11 14 727 BLZ 506 521 24
Uniteis e.V. Via della Seta, 23 int. 10-11 (I) 31029 Vittorio Veneto - TV Tel. 0438-91 21 55 Fax 91 21 85
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TAVOLA MERCEOLOGICA DEL LATTE E DERIVATI
Latte e derivati
Grassi
Magri:
Lattosio
Proteine
Sali minerali
Latte intero
3,5%
9%
12,5%
87,5%
-
Latte parzialmente scremato
1,5%
9%
10,5%
89,5%
-
Latte totalmente scremato
0,3%
9%
9,3%
90,7%
-
Crema di latte (panna)
35%
6%
41%
59%
-
Burro
82%
3%
85%
15%
-
Burro CEE
99%
-
99%
1%
-
Mascarpone
47%
8%
55%
45%
-
Latte disidratato intero
26%
71%
97%
3%
-
Latte disidratato parz. screm.
16%
81%
97%
3%
-
Latte disidratato magro
1%
96%
97%
3%
-
Latte concentrato zuccherato intero
9%
22%
74%
26%
43%
Dulce de Leche
6%
24%
70%
30%
40%
Latte evaporato
10,5%
27%
37,5%
62,5%
-
Yogurt Intero
3,8%
10%
13,8%
86,2%
-
Yogurt magro
-
10%
10%
90%
-
S.T.
Acqua Zuccheri
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COMPOSIZIONE CHIMICA DEL LATTE (1)
Componente
grammi/litro(2)
Stato fisico
Acqua
905
Solvente
Protidi:
Caseina
Sieroproteine
Sostanze azotate non proteiche
34
Dispersione colloidale,
soluzione
Lipidi:
Gliceridi
Fosfolipidi
Frazioni insaponificabile
35
Glucidi:
49
Soluzione
Sali minerali:
9
Soluzione
Vitamine
microquantità
Soluzione, emulsione
Costituenti diversi
(enzimi, ormoni gas, ecc.)
microquantità
27
5.5
1,5
Emulsione
34
0,5
0,5
(1) di vacca intero
(2) 1 litro di latte pesa mediamente 1032 g
LATTE CONCENTRATO
Si ottiene dalla concentrazione di latte fresco togliendo due terzi dell'acqua in esso presente e
aggiungendo zucchero che funge da stabilizzante e consente quindi una lunga durata del prodotto.
TIPI E CONFEZIONI
Parzialmente scremato (5% m.g.) e intero (9% m.g.) in barattoli da kg. 5 confezionati in cartoni
da 4 o in fusti da kg. 25.
II latte concentrato è particolarmente indicato per migliorare la cremosità del gelato, per esaltare il
gusto della lavorazione artigianale e utilizzandolo, consente di mantenere soffice e spatolabile il
gelato nel banco frigorifero con particolare riferimento ai gusti tipo cioccolato, nocciola e caffè che,
poco tempo dopo la mantecazione modificano la loro struttura molecolare.
TECNICA D'USO
LATTE concentrato 9% m.g.
ACQUA
LATTE
gr. 1.000
gr. 2.000
gr. 3.000
Avremo così del latte al 3% di materia grassa e zucchero al 14,5% (145 grammi per litro)
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LATTE IN POLVERE
Il latte in polvere viene prodotto partendo dal latte fresco con un sistema di concentrazione
sottovuoto, viene poi polverizzato in torre spray e successivamente istantaneizzato per favorirne la
solubilità.
Nessuna pratica amministrativa nei registro di carico e scarico per le confezioni fino a kg. 1.
Lunga conservazione nel tempo favorita dalla bassissima carica batterica.
Costo notevolmente inferiore a quello del latte liquido fresco e a lunga conservazione.
Migliori possibilità di stoccaggio a causa del volume ridotto.
Comodità di avere sempre a disposizione una buona scorta di latte.
TECNICA D'USO NEI TIPI: LATTE SCREMATO, PARZIALMENTE SCREMATO E INTERO
Per ottenere un litro di latte liquido scremato vi consigliamo le seguenti dosi:
LATTE POLVERE MAGRO
ACQUA (tiepida)___________
LATTE
gr. 100
gr. 900
gr. 1.000
Per ottenere un litro di latte liquido parzialmente scremato con titolo di grasso al 1,8%, vi
consigliamo le seguenti dosi:
LATTE POLVERE 16% m.g.
ACQUA (tiepida)___________
LATTE
gr. 115
gr. 885
gr. 1.000
Per ottenere un litro di latte liquido intero con titolo di grasso al 3,2%, vi consigliamo le seguenti
dosi:
LATTE POLVERE 26% m.g.
ACQUA (tiepida)___________
LATTE
gr. 125
gr. 875
gr. 1.000
TIPI E CONFEZIONI
buste da kg. 1 confezionate in cartoni da kg. 10.
Tutti i tipi di latte in polvere illustrati sono disponibili anche in sacchi da kg. 25.
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ZUCCHERI
Gli zuccheri servono ad:
- addolcire la miscela
- abbassare il punto di congelamento
- influenzano la consistenza della miscela
La quantità di zucchero aggiunto come tale al gelato, è di solito compresa tra il 14% ed il 28% del
prodotto finito.
Gli zuccheri rappresentano circa il 50% dei solidi totali.
Gli zuccheri si dividono in:
- Monosaccaridi: formati cioè da una sola molecola.
- Disaccaridi:
formati dall'unione dì due molecole.
- Polisaccaridi:
formati dall'unione di moltissime molecole.
I monosaccaridi sono: fruttosio, glucosio, destrosio, zuccheri invertiti, galattosio.
I disaccaridi sono: saccarosio, lattosio, maltosio.
I polisaccaridi sono: amido (madre di tutti gli zuccheri originati dalla sua raffinazione), cellulosa.
TAVOLA DEGLI ZUCCHERI
NOME
PESO ACQUA
R.S.T
Potere Dolc. Potere Antic.
SACCAROSIO
100
0
100%
100
100
DESTROSIO
100
8%
92%
75
180
SCIROPPO DI GLUCOSIO 62 D.E.
100
20%
80%
50
60
SCIROPPO DI GLUCOSIO
DISIDRATATO 38 D.E.
100
5%
95
42
50
FRUTTOSIO
100
0
100%
140
190
ZUCCHERO INVERTITO
100
27,5%
72,5%
126
190
MIELE
100
20%
80%
125
190
LATTOSIO
100
0
100%
16
100
MALTODESTRINE 18 D.E
100
5%
95%
30
20
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SCALA D.E. E PROPRIETA’ SPECIFICHE IN FUNZIONE ALLE
PERCENTUALI DI D.E.
DESTROSIO
100
Sciroppo di Glucosio 68 D.E.
Sciroppo di Glucosio 38 D.E.
Disidratato
-----------------
Sciroppo di Glucosio 74 D.E.
-----------------
Sciroppo di Glucosio 42 D.E.
---------
Maltodestrine 18 D.E.
0
AMIDO
- D.E.
POTERE DOLCIFICANTE
ESALTAZIONE AROMI
POTERE LEGANTE – VISCOSITA’
POTERE ANTICRISTALLIZZANTE
PUNTO DI CONGELAMENTO
FORMAZIONE DI SCHIUMA
IGROSCOPICITA’
FERMENTESCIBILITA’
VALORE NUTRIZIONALE
+ D.E.
→
→
←
←
←
→
→
→
→
→
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DESTROSIO
Il potere dolcificante del DESTROSIO (c.a. 75) in rapporto al saccarosio (c.a. 100) consente, nelle
formulazioni dei prodotti, una regolazione del grado dì dolcezza, contribuendo notevolmente nei
miglioramento del prodotto finito.
Nei prodotti da forno, agisce come coadiuvante alla lievitazione, in quanto la propria
conformazione, aiuta il lievito nei processo di trasformazione degli amidi in zuccheri. Di
conseguenza i prodotti da forno finiti acquistano una mollica più morbida ed un colore della crosta
più accentuato.
CARATTERISTICHE
sostanza secca (a / a%)
91 – 93
SO / 2 (ppm)
max 15
pH (sol. 35% s.s.)
3–7
DE (Lane Eynon)
min. 99,5
Ceneri (%)
max 0,03
Densità apparente
(g / l'imballato)
650
Solubilità in acqua
(% a 20°C)
470
Analisi al setaccio
5 > 250, um
% < 53, um
max 15
min. 98
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GLUCOSIO
Lo sciroppo di Glucosio è ottenuto esclusivamente per idrolisi enzimatica dell’amido di frumento.
La materia prima impiegata ed il particolare procedimento di conversione, consentono di ottenere
un prodotto puro, che non cristallizza e che offre all’utilizzatore un’ampia possibilità di
miglioramento della qualità dei propri prodotti, intervenendo su dolcezza, corposità, morbidezza,
ecc.
CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE
ASPETTO
liquido sciropposo, trasparente
GUSTO
dolce
ODORE
caratteristico
SPECIFICHE CHIMICO-FISICHE
DENSITA’ BE
DESTROSIO EQUIVALENTE
BRIX RIFRATTOMETRICO
UMIDITA’
ph
CENERI
Pb
Cu2
SO2
43 + / - 0,3
62,0 + / - 2
81,5 + / - 1,0
20,0 – 21,0%
4,0 – 5,0
0,5% max.
< 1 ppm
< 2 ppm
assente
ANALISI CROMATOGRAFICA
(composizione % della sostanza secca)
DESTROSIO
28 – 32
MALTOSIO
38 – 43
POLISACCARIDI
25 – 24
ANALISI MICROBIOLOGICA
CARICA BATTERICA
LIEVITI E MUFFE
COLIFORMI
SALMONELLA
SCIROPPO BASE PER GELATI ALLA CREMA
Ingredienti
dose g %
SACCAROSIO
45,000
SCIROPPO DI GLUCOSIO 43 BE
15,000
ZUCCHERO INVERTITO
3,000
PROTEINE LATTE
1,000
COCCO RAFFINATO
2,000
ADDENSANTE
0,400
ACQUA
33,600
TOTALE
100,000
SCIROPPO BASE PER GELATI ALLA FRUTTA
Ingredienti
dose g %
SACCAROSIO
45,000
SCIROPPO DI GLUCOSIO 43 BE
15,000
ZUCCHERO INVERTITO 80%
3,000
ADDENSANTE
0,420
ACQUA
36,580
TOTALE
100,000
inf. a 1000/g
inf. a 500/10 g
assenti in 0,1 g
assenti in 100 g
CONFRONTO TRA ZUCCHERO, SACCAROSIO E SCIROPPO DI GLUCOSIO 43 BE
Zucchero saccarosio
SOLUBILITA’ IN ACQUA T.A.
65%
GRADO DI DOLCEZZA
100%
PUNTO DI CONGELAMENTO
riferimento
APPORTATORE DI CORPO
riferimento
REGOL. CRISTALLIZZAZIONE
riferimento
STRUTTURA GELATO
riferimento
COMPATIBILITA’ CON PROTEINE
riferimento
COMPATIBILITA’ CON GRASSI
riferimento
GLUCOSIO 43 BE
100%
40 – 50%
UGUALE
MAGGIORE
MIGLIORE
LUNGA
UGUALE
UGUALE
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LO ZUCCHERO INVERTITO
Si chiama così il saccarosio che, in seguito ad azione di organici od enzimi, ha subito la scissione
nelle due molecole che lo compongono: Fruttosio e Glucosio. Citiamo per curiosità anche la
formula chimica:
SACCAROSIO
C12H22O11
+
+
ACQUA
H2O
=
=
FRUTTOSIO
C6H12O6
+
+
DESTROSIO
C6H12O6
la trasformazione del saccarosio in invertito è irreversibile, e, conferisce a quest'ultimo, qualità
diverse da quelle del saccarosio.
AZIONE RIDUCENTE: in grado cioè di ritardare il processo di ossidazione dei prodotti nei quali
viene usato.
AZIONE STABILIZZANTE: la presenza del fruttosio, conferisce la tendenza ad assorbire e a
trattenere acqua, da ciò ne deriva un'azione stabilizzante, in quanto partecipe a saturare l'acqua
libera; il prodotto resterà morbido, più soffice.
AZIONE ANTICRISTALLIZZANTE: ritarda la ricristallizzazione del saccarosio presente in miscela.
AZIONE OSMOTICA: come sappiamo, l'osmosi è l'interscambio di liquidi interni con quelli esterni
fra cellule, questo scambio migliora notevolmente con l'aumentare della pressione esercitata e, lo
zucchero invertito agisce in questo senso, cioè aumenta la pressione (saccarosio è 7/8 bar invertito 12/13 bar).
PUNTO DI CONGELAMENTO: veniamo ora alle note meno positive;
Io zucchero abbassa notevolmente il punto di congelamento, è pertanto consigliabile non superare
la percentuale del 10-15% in sostituzione del saccarosio.
Lo zucchero abbassa notevolmente il punto di congelamento, è pertanto consigliabile non superare
la percentuale del 10 - 15% in sostituzione del saccarosio.
POTERE DOLCIFICANTE: a parità di peso, l'invertito, dolcifica più del saccarosio.
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LA PREPARAZIONE DELL' INVERTITO
La preparazione è facile, anche se, bisogna prestare attenzione ad alcune fasi della lavorazione.
Come abbiamo già detto all'inizio, lo zucchero invertito può essere preparato in due modi diversi:
con ACIDI ORGANICI oppure con ENZIMI. Il gelatiere artigiano, nella maggioranza dei casi, usa il
sistema con acidi organici e relativa neutralizzazione con bicarbonato di sodio.
Dosaggio:
SACCAROSIO ............... kg. 70
ACQUA .......................... kg. 30
ACIDO LATTICO .......... gr. 200
BICARBONATO ............ gr. 180
Esecuzione:
Mettere nel pastorizzatore l'acqua e accendere il riscaldamento, quando avrà raggiunto i 45 - 50°,
aggiungere lo zucchero (SACCAROSIO) e arrivare a 85°. A questa temperatura, aggiungere
l'acido scelto (lattico, citrico, ecc.), lasciare agitare ancora per qualche minuto, poi fermare il
pastorizzatore. Dopo circa 6 - 8 ore di riposo, la miscela si sarà raffreddata e la sua temperatura si
aggirerà sui 60°; accendere allora il pastorizzatore (solo l'agitatore, senza il calore) e, versare il
bicarbonato di sodio che avevamo sciolto in un po' di acqua calda. Fare molta attenzione a questo
passo della lavorazione perché, se versiamo il bicarbonato tutto in una volta, la schiuma che si
formerà per effetto della reazione chimica, farà traboccare la miscela dal pastorizzatore, quindi
attenzione ad aggiungere il bicarbonato poco alla volta, si formerà ugualmente della schiuma; ben
presto si dissolverà e rimarrà un liquido paglierino, trasparente, leggermente viscoso.
Si potrà conservare anche a temperatura ambiente per diverso tempo.
PARAMETRI DI SOSTITUZIONE
Minimo
Massimo
Destrosio
dal 5%
al 20%
Sciroppo glucosio
dal 10%
al 25%
Invertito
dal 10%
aI 15%
Sciroppo gluc. disid.
dal 10%
al 20%
Maltodestrine
max 5%
Questi parametri variano in funzione al tempo che dobbiamo stoccare il prodotto oppure alla
dolcezza che vogliamo o ancora alla morbidezza della struttura.
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GLI ADDITIVI
Gli additivi sono tutte quelle sostanze che non hanno valore nutrizionale. Il loro uso è
regolamentato da un D.M. e vengono divisi in:
• CONSERVANTI
• GELIFICANTI ED ADDENSANTI
• EMULSIONANTI
• SOSTANZE AROMATIZZANTI ARTIFICIALI
• ALIMENTI PER LIEVITI
• SOSTANZE PER TRATTAMENTO IN SUPERFICIE
• VARIE
Tutti questi additivi sono per la maggior parte di origine naturale. Quelli che tratteremo in questa
sede sono:
- Gelificanti ed Addensanti
- Emulsionanti
I primi hanno la proprietà di intrappolare l'acqua libera in una miscela e di controllarne la sua
gelatificazione, oltre a ciò:
- Ritardano e regolano la formazione dei cristalli di zucchero
- Migliorano la capacità di assorbimento di acqua
- Favoriscono il mantenimento della miscela gelata quando si verificano cambiamenti di
temperatura
- Conferiscono al gelato una struttura liscia e cremosa
- Stabilizzano l'emulsione interagendo con le proteine
I secondi, invece, rendono possibile la miscelazione stabile di due sostanze normalmente
immiscibili tra loro.
La funzione principale degli emulsionanti nel gelato, è l'isolamento della FASE GRASSA in tante
piccole goccioline e la loro distribuzione uniforme in tutta la FASE ACQUOSA.
Altre funzioni:
- Agiscono da montanti facilitando l'incorporo d' aria
- Regolano la cristallizzazione dei grassi evitando la formazione di cristalli troppo grandi.
Si solubilizzano solo a partire dai 60° in SU, perciò vanno usati solo a caldo.
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Gli additivi, ammessi in gelateria, di più frequente utilizzo sono:
Categoria di appartenenza
Sigla CEE
Nome
Emulsionante, antiossidante
E 322
Lecitina
Emulsionante
E 471
Mono e digliceridi degli acidi alimentari (*)
Emulsionante
E 472 a
Esteri acetici dei mono e digliceridi degli acidi grassi
Emulsionante
E 472 b
Esteri lattici dei mono e digliceridi degli acidi grassi
Emulsionante
E 472 c
Esteri critici dei mono e digliceridi degli acidi grassi
Emulsionante
E 472 d
Esteri tartarici dei mono e digliceridi degli acidi grassi
Emulsionante
E 472 e
Esteri mono e diacotiltartarici dei mono e digliceridi degli acidi grassi
Emulsionante
E 472 f
Esteri misti acetitotartarici dei mono e digliceridi degli acidi grassi
Emulsionante
E 473
Sucresteri (**)
Emulsionante
E 474
Sucrogliceridi (*)
Stabiliz., addensanti, gelificanti
E 401
Alginato di sodio (**)
Stabiliz., addensanti, gelificanti
E 405
Alginato di propineiglicolte
Stabiliz., addensanti, gelificanti
E 406
Agar-agar
Stabiliz., addensanti, gelificanti
E 407
Carragenami
Stabiliz., addensanti, gelificanti
E 410
Farina di semi di carrube
Stabiliz., addensanti, gelificanti
E 412
Farina di semi di guar
Stabiliz., addensanti, gelificanti
E 413
Gomma adrante
Stabiliz., addensanti, gelificanti
E 414
Gomma arabica
Stabiliz., addensanti, gelificanti
E 415
Gomma xantano
Stabiliz., addensanti, gelificanti
E 420
Sorbitolo
Stabiliz., addensanti, gelificanti
E 440
Pectina
Stabiliz., addensanti, gelificanti
E 460 i
Cellulosa microcristallina
Stabiliz., addensanti, gelificanti
E 460 ii
Cellulosa in polvere
Stabiliz., addensanti, gelificanti
E 446
Carbossimetilcellulosa
Stabiliz., addensanti, gelificanti
Gelatine animali
Acidificante
E 330
Acido citrico
Acidificante
E 334
Acido tartarico
Acidificante
E 270
Acido lattico
Nota: L'elenco fornito è relativo agli additivi più comunemente usati in gelateria il cui uso è consentito dalla legge. Tutti gli
altri additivi non elencati, quindi, o non sono di comune utilizzo o sono espressamente vietati per i prodotti della gelateria.
Nel caso in cui nei semilavorati sia presente un additivo non compreso in elenco, dovete farvi rilasciare una
dichiarazione del, produttore del semilavorato su carta intestata, che l'uso di quello specifico additivo è consentito nei
gelati.
(*) può essere addizionato del 6% dell’ addittivo E 470 espresso come oleato di sodio
(**) può essere addizionato fino al 15% con fosfato di sodio.
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UTILIZZO DEGLI ADDITIVI E DERIVAZIONE
Prodotto
Deriva da A caldo
A freddo In campo
neutro
In campo Osservazioni
acido
Agar agar
alga del
pacifico
a 60°
no
si
si
costoso, si usa
insieme a gomme o
gelatine
Alginato di sodio alghe
brune
a 80°
no
si
no
aumento overrun
fascia la bocca pulita
Carregenina o
carragenato
alga
irlanda
a 45-50°
no
si
no
viscosa da sola ma
ottima unita ad altri
addensanti
CMC
cellulosa
si
si
si
si
buona per latte e frutta
maturazione breve
Farina di semi di carrube
si
si
si
si
economici, legano
bene l'acqua
Farina o gomma arb. india
di guar
si
si
si
si
ottimi se in
combinazione
Gomma
adragante
resina
asia
no
si
si
si
non eccezionale,
usata nei sorbetti
Gomma d'india
resina
india
no
si
si
si
come la gomma
adrante
Pectina
agrumi
miele
si
no
si
si
ora poco usata,
maturazione lunga,
ottima per fare paste
di frutta
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ADDITIVI PERMESSI NEI GELATI
Antiossidanti
E 322 Lecitine - dose max 0,3%
Stabilizzanti
E 400 Acido Alginico - dose max. 0,2%
E 401 Alginato di sodio - dose max. 0,2%
E 402 Alginato di potassio - dose max. 0,2%
E 403 Alginato di ammonio - dose max. 0,2%
E 404 Alginato di calcio - dose max. 0,2%
E 405 Alginato di propilenglicole - dose max. 0,2%
E 406 Agar agar - dose max. 0,5%
E 407 Carragenina - dose max. 0,5%
E 410 Farina di semi di carruba - dose max. 0,5%
E 412 Farina di semi di guar - dose max. 0,5%
E 413 Gomma Adragante - dose max. 0,5%
E 414 Gomma arabica - dose max. 0.5%
E 420-1 Sorbitolo - dose max. 1%
E 420-2 Sciroppo di sorbitolo - dose max. 1%
E 421 Mannitolo -dose max. 1%
E 440-a Pectina - dose max. 0,5%
E 440-b Pectina amidata - dose max. 0,5%
E 480-1 Cellulosa microcristallina - dose max. 0,25%
E 460-2 Cellulosa in polvere - dose max. 0,25%
E 461 Metilcellulosa - dose max. 0,25%
E 463 Idrossipropilcellulosa - dose max. 0,25%
E 464 Idrossipropilmetilcellulosa - dose max. 0,25%
E 465 Metilcellulosa - dose max. 0,25%
E 466 Carbossilmetilcellulosa (CMC) - dose max. 0,25%
Emulsionanti
Mono e digliceridi degli acidi grassi alimentari - dose max. 0,5%
E 322 Lecitine -dose max. 0,3%
E472
Esteri
a) acetico
b) lattico
c) citrico
d) tartarico
e) mono e diacetiltartarico
f) misto acetiltartarico dei mono e di-gliceridi degli acidi grassi alimentari.
E 473 Sucresteri
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UNION DER ITALIENISCHEN SPEISEEISHERSTELLER IN DEUTSCHLAND e.V.
UNIONE GELATIERI ARTIGIANI ITALIANI IN GERMANIA e.V.
USO DEGLI STABILIZZANTI ED ADDENSANTI
Abbiamo visto che l'uso degli additivi è regolamentato da una normativa che prevede appunto, la
quantità massima. Questa quantità varia da prodotto a prodotto.
Il Gelatiere Artigiano, non è attrezzato, di solito, per pesare delle esigue quantità di stabilizzanti
puri, perciò si affida alle aziende di trasformazione che posseggono apparecchiature adatte all'uso.
Poi queste aziende, mettono in commercio il prodotto che a seconda dell'azienda produttrice
prenderà vari nomi tipo: base 5 gr. A, base 10 gr. B, base 50 gr. C, base 100 gr. X, base 150 gr. Y,
ecc. ecc. ecc..
Tutti questi numeri, non sono per giocare il Lotto, ma indicano quanto prodotto serve per fare di
solito 1.600 gr. di gelato. Anche questo non è un numero casuale, ma il comune multiplo, mediante
il quale si può sapere qual è il moltiplicatore per ottenere una certa quantità, esempio:
provate a moltiplicare 1.600 per 2,5 (moltiplicatore), il risultato è 4.000 che è la quantità espressa
in peso, delle vaschette da 5 litri.
Se invece moltiplichiamo 4.000 per 15 volte avremo la quantità del pastorizzatore, cioè 60.000
grammi.
Ritornando al discorso precedente, non è vero, come si sarebbe tentati dì credere, che il dosaggio
espresso in etichette serva per farsi 1.000 gr. di gelato. Attenzione quindi, prima di usare un
qualsiasi prodotto, leggere attentamente l'etichetta.
IL GELATO ARTIGIANALE
Il gelato tradizionale italiano rappresenta uno dei prodotti alimentari italiani che hanno avuto
grande successo in tutto il mondo e in modo particolare in Germania.
Il suo consumo si sta diffondendo sempre di più, grazie alle sue particolari caratteristiche.
Un aspetto importante, che ha determinato un aumento del consumo del gelato artigianale, è
certamente la qualità individuata dal consumatore durante la degustazione. Il gelato, come del
resto altri prodotti alimentari, acquista caratteristiche di bontà e dunque di qualità esclusivamente
dagli ingredienti che lo compongono; perciò più buoni e nobili sono gli ingredienti più “eccellente”
risulterà la qualità del prodotto finito. Naturalmente i buoni ingredienti devono avere anche un
giusto equilibrio fra essi .Ecco perché diventa necessario “bilanciare” una miscela, è pertanto
necessario non limitarsi alla sola qualità dei prodotti per determinare l’eccellenza di un gelato, ma
è altresì importante definire le giuste quantità di ogni ingrediente per dare equilibrio alla miscela
stessa. Nel gelato vi sono ingredienti fluidi, solidi e gassosi, alcuni appartengono alla stessa
famiglia e differiscono l’uno dall’altro per alcune caratteristiche che potremmo chiamare secondari,
altri invece sono diversi anche come tipo, struttura fisica e funzioni.
In altre parole: in un gelato può esserci saccarosio (il normale zucchero che mettiamo nel caffé) e
destrosio che, pur essendo anch’esso uno zucchero e in ogni caso un solido, possiede
caratteristiche diverse. Ma accanto agli ingredienti solidi (saccarosio, destrosio, neutro e grassi) vi
sono anche ingredienti liquidi (latte, panna, tuorli) e infine aria, cioè un gas o meglio un miscuglio
di gas.
E’ logico quindi che, quando elementi con una struttura tanto diversa vengono messi insieme, si
debba agire secondo regole ben precise. Bisogna infatti fare in modo che i diversi ingredienti,
utilizzati per la preparazione del gelato, siano in equilibrio fra di loro, vale a dire bilanciati.
Il bilanciamento della miscela è quell’insieme di regole che permette di preparare un gelato buono,
che rimane tale anche in caso di conservazione prolungata.
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Un gelato cioè che aumenti giustamente di volume, che abbia corpo, struttura, gusto e colore
ottimali, che durante la sua permanenza in vetrina non subisca alterazioni significative.
CORPO: deve essere fresco, cremoso, vellutato e la sua fusione deve essere armoniosa.
STRUTTURA: deve avere una struttura morbida, liscia, omogenea e una cristallizzazione minuta.
SAPORE: nessun ingrediente deve prevalere sopra gli altri, la miscela di base deve costituire un
insieme armonioso, che nella fusione esalta solo il gusto caratterizzante.
COLORE: è consigliabile un colore vivo e naturale, in armonia con il gusto della frutta o della
crema che caratterizzano il gelato.
Dunque, ecco perché anche un artigiano non può ignorare le caratteristiche tecniche e
organolettiche delle materie prime che utilizza per produrre quotidianamente il suo gelato.
Il gelatiere deve stabilire personalmente la percentuale di zucchero (saccarosio) e dei vari derivati:
zucchero invertito, destrosio e glucosio. Deve saper quantificare il valore dei solidi del latte e dei
solidi totali e anche il valore del titolo di grasso. Deve inoltre sapere quali/quanti stabilizzanti e
quali/quanti emulsionanti aggiungere. Su questa intelaiatura si possono trovare poi tutte le
variazioni su cui operare al fine di ottenere la qualità, la struttura e il giusto equilibrio del gelato,
prendendo in considerazione il potere dolcificante (POD) e il potere anticongelante (PAC) della sua
ricetta. Su questa base ovviamente si può anche ricavare l’esatto costo del gelato che si produce.
Per tecnica acquisita si sa che un buon gelato deve avere una percentuale di solidi totali che
oscilla tra il 32 e il 42 %, tecnicamente una buona percentuale si aggira intorno al 36-38 %.
I solidi totali sono presenti nei seguenti ingredienti: zucchero, grassi, destrosio, stabilizzanti,
proteine del latte, emulsionanti e stabilizzanti, vale a dire tutto quello che non porta umidità. La loro
funzione è quella di fare da struttura al gelato stesso, di conferirgli sostegno e corposità.
In altre parole fungono da intelaiatura per i globuli di grasso che si gonfiano d’aria.
Proseguendo la ricerca dei solidi totali in miscela, non dobbiamo dimenticare che la percentuale
ottimale dei grassi del latte non dovrebbe essere inferiore al 5 % mentre gli zuccheri (saccarosio,
destrosio, glucosio etc.) non dovrebbero essere meno del 20 % (zucchero e grassi = solidi).Ora, se
è vero che i residui solidi devono aggirarsi intorno al 36-38 % e lo zucchero copre circa il 20 % , le
basi prebilanciate neutre il 3 % e il grasso circa il 5 % abbiamo solo il 28 %, per arrivare al 36 %
manca un buon 8 % che va introdotto nella miscela, impiegando un ingrediente che sia il più solido
possibile, che non alteri il bilanciamento degli ingredienti, che sono già stati introdotti (zuccheri e
grassi per esempio) e che non abbia sgradevoli effetti sul sapore della miscela. Questo ingrediente
potrebbe essere il latte in polvere magro, in quanto è secco al 100 %, non contiene grasso e
neanche zucchero e non altera il sapore della miscela.
Attenzione però di non esagerare con i solidi, si rischierebbe di avere un gelato sabbioso.
Per contro una miscela povera di solidi con l’effetto che provoca il freddo sulla miscela stessa si ha
una formazione di cristalli (indurimento eccessivo) per la mancanza di saturazione della parte
acquosa presente.
Una carenza di acqua provoca infatti sabbiosità, un eccesso invece darà con certezza un gelato
freddo e pieno di cristalli di ghiaccio.
La regola è quindi quella di equilibrare il rapporto di acqua e solidi e, successivamente,
di equilibrare le sostanze solide, suddividendole in quattro diversi gruppi con i seguenti valori
minimi e massimi: zuccheri 18-22 %, grassi 6-9 %, S.l.n.g. 8-12 %, altri solidi 0,5-5 %.
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Questo metodo permette di elaborare le ricette, puntando direttamente sulle caratteristiche che si
desiderano dare al prodotto finale, infatti già in questa fase, con le scelte di queste percentuali,
viene stabilito, se la qualità del nostro gelato sarà scadente o eccellente.
Concludo con una frase molto famosa di Leonardo da Vinci, che non ha bisogno di commenti:
“Chi si innamora solo della pratica senza utilizzare la scienza è come colui che pretende di
navigare senza bussola e timone”.
BILANCIARE LA MISCELA
La qualità del gelato è determinata non solo dall'impiego di buoni ingredienti, ma dal giusto
equilibrio fra essi. Ecco dove nasce la necessità di bilanciare una miscela e perchè è importante
definire il corpo, la tessitura, il gusto e il colore per dare un giudizio obiettivo su di un gelato.
Le fasi della preparazione di una miscela:
Pastorizzazione:
Versare il latte nel pastorizzatore
Mescolare bene le polveri a secco
Introdurre le polveri nel pastorizzatore tra i 30-40° C
Inserire la panna a 70° C in fase discendente
Fare riposare la miscela dalle 6-8 ore.
Preparazione a freddo:
Innanzitutto mescolare bene le polveri a secco
Inserire una piccola parte del liquido (latte o acqua)
Mescolare sino a formare una pastella o crema e successivamente aggiungere il rimanente liquido
Fare riposare la miscela almeno due ore.
Un esempio di bilanciamento:
Ingredienti
LATTE
BASE
PANNA
ZUCCHERO
TOTALI
Peso in Gr.
1.000
50
100
250
1.400
Zucch.
10
0
250
260
Gras.
35
15
35
85
Slng.
90
20
6
116
Altri
5
5
Totali
125
50
41
250
466
Eseguiamo il calcolo matematico per trovare le percentuali:
260 x 100 : 1.400 = 18,57 (Zuccheri)
85 x 100 : 1.400 = 6
(Grassi)
116 x 100 : 1.400 = 8,2 (Slng)
466 x 100 : 1.400 = 33,2 (Solidi totali)
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COSTITUENTI
Grassi del latte
VANTAGGI
Aumentano la ricchezza
d'aroma e l'armoniosità della
struttura, lubrificano ed isolano
la bocca, aggiungono corpo
Solidi del latte
Non grassi
Aumentano la struttura
costruiscono il corpo,
permettendo un maggiore
OVERRUN
Abbassano il punto di
congelamento, rimuovono
l'acqua, aumentano l'aroma,
struttura, riducono la
temperatura d'indurimento
Basso costo
Dolcezza relativamente bassa
Legano e sostituiscono l'acqua
Incrementano il potere
montante
Impartiscono sapore di crema
Rendono la struttura più liscia, il
corpo più stabile
Aumentano il contenuto
nutrizionale
Riducono l'eccessiva
freddezza
Rendono la struttura liscia
Apportano corpo
ZUCCHERI
Solidi dello sciroppo di mais
Solidi del tuorlo d'uovo
Solidi totali
Stabilizzanti
AROMI
Aumentano la gradevolezza
Coloranti
Aumentano l'attrazione verso il
prodotto
Aiutano il consumatore ad
identificare il gusto
SVANTAGGI
Costi relativamente alti,
ostacolano il potere montante,
possono limitare il consumo per
l'alto contenuto di calorie e
l'effetto saziante che producono
In grosse quantità possono
rendere la struttura sabbiosa e
cotta oppure dare un sapore
salato
In eccesso esaltano la dolcezza
Riducono l'OVERRUN
Crescono i tempi di gelatura
Sovradosati incidono sul sapore
Producono schiumosità
Impartiscono pesantezza,
umidità e collosità al corpo
Riducono la freddezza
Possono dare una stabilità
eccessiva
Difficoltà nel discioglimento
Se intensi ed aspri risultano
inaccettabili
Allergicità di alcune persone al
giallo n° 5 o 6
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