(come si fa) Alla scoperta del Panko e del Panir Gastronomia

Azione Settimanale della Cooperativa Migros Ticino¶29 settembre 2014¶N. 40
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Ambiente e Benessere
Alla scoperta del Panko e del Panir
Gastronomia Il primo per ottenere un ingrediente fritto croccante, asciutto e leggero,
Di recente ho scoperto due prodotti
asiatici che si possono benissimo integrare nella nostra cucina. Li condivido
con voi.
Il primo si chiama panko. È un
pangrattato già pronto per essere usato,
un dono dei giapponesi al mondo: viene impiegato nella copertura degli ingredienti da friggere. Come esattamente venga fatto e con cosa sia arricchito
non mi è ancora chiaro, l’ho chiesto ad
alcuni cuochi giapponesi amici e anche
loro, che lo usano molto, non mi hanno
saputo dire perché funzioni così bene.
Però è davvero efficace: di fatto rende
l’ingrediente croccante e questo, somma virtù, lo fa riducendo drasticamente la quantità di grasso che viene assorbita dall’ingrediente. In pratica rende
il fritto croccante, asciutto e leggero.
Oggi lo si trova in vendita praticamente
in tutti i negozi etnici.
Una delle ricette più
amate che vanta il panko
quale ingrediente
è quella per fare
le crocchette di baccalà
Ecco la ricetta delle amatissime crocchette di baccalà fatte col panko.
Per circa 20 crocchette: lessate 100
g di patate e passatele ancora calde allo
schiacciapatate, unite 1 noce di burro,
1 tuorlo e 1 presa di formaggio grana
o sbrinz grattugiati. Mettete 300 g di
baccalà ben bagnato e ben dissalato in
abbondante acqua fredda, portate al
bollore e fate sobbollire per 10’. Scolatelo, spinatelo e tritatelo, pelle compresa,
che è molto buona. Mescolate il pesce
con il composto di patate e abbastanza
besciamella fino a ottenere un composto omogeneo. A questo punto, se
si vuole avere un impasto a grana fine,
passate al passaverdura – ma non è indispensabile. Formate tante pallottole
dalla forma allungata e passatele prima
nell’uovo sbattuto e poi nel panko. Friggete le crocchette in olio di semi di arachide bollente, scolatele quando saranno dorate e lasciatele asciugare su carta
assorbente da cucina. Cospargete con
poco sale e servite subito.
La seconda scoperta è il panir. Si
tratta di una sorta di formaggio morbido tipico dell’India che si ottiene facendo cagliare il latte con l’aceto o del succo
di limone: farlo è veramente facile. È un
ottimo espediente per usare il latte avanzato ed è fantastico per arricchire antipasti, paste ripiene e salse. Da quando l’ho
scoperto, lo faccio molto spesso e ne sono
molto soddisfatto. Eccone la ricetta.
Per circa 200 g di panir, mettete 1
litro di latte, sia intero sia parzialmente scremato, in una pentola e portatelo
quasi al bollore; meglio ancora, se avete
un termometro portatelo esattamente
a 90°. Abbassate la fiamma, insaporite
con 1 cucchiaino di sale o 1 cucchiaio
di zucchero (l’uno o l’altro in funzione
dell’uso che poi ne farete, ovviamente)
e profumate – solo se volete – con un
pizzico di curcuma o qualche pistillo
di zafferano. Versate il succo filtrato di
un limone o altrettanto di aceto non
troppo intrusivo (comunque è meglio
il limone) e mescolate con un cucchiaio. Dopo qualche minuto inizia a formarsi la cagliata. Spostate dal fuoco e
lasciate riposare per 10’ circa. Passate
il tutto attraverso un colino, in modo
da separare la parte solida dal siero, il
quale non andrà assolutamente gettato
perché con il siero si può ottenere una
sorta di ottima ricotta. Al posto del
colino si possono usare stampi bucherellati per ricotta o le apposite fuscelle
per formaggio in plastica o in vimini.
Pressate delicatamente e passate in frigorifero per almeno un’ora. A questo
punto il panir è pronto per essere gustato da solo, ottimo con del miele, oppure
come base per molte preparazioni.
Morale: curiosiamo sempre nelle
altrui cucine, è una cosa che ci arricchisce molto più di quello che possiamo
immaginare!
CSF (come si fa)
Giovandeste
Allan Bay
Sonja Pauen-Stanhopea
il secondo per godere di un formaggio morbido fatto in casa
Le carote sono la radice commestibile
di una pianta erbacea dal fusto di colore verde, la Daucus carota, appartenente alla famiglia delle Apiaceae.
Sono onnipresenti nella nostra cucina
e in quella di tutto il mondo. Sappiamo
che fanno bene alla salute, soprattutto
se cotte – anche se quest’ultima cosa è
un dettaglio meno noto e prima o poi
ne parleremo – in quanto ricche di vitamina A (il famoso betacarotene), B,
C, PP, D ed E, nonché di sali minerali e
zuccheri semplici come il glucosio.
Vanno lavate molto bene, spuntate e
privare dei punti neri con un coltellino. Non vanno mai pelate: se sono
molto sporche spazzolartele selvaggiamente, ma non privatele della buccia, nella quale si concentrano le virtù
di questa verdura.
Ecco come si fanno tre classicissime e
semplicissime preparazioni a base di
carote.
Carote alla crema. Per 4 persone: pulite 600 g di carote, tagliatele a julienne e
sbollentatele per 1’. Scolatele, trasferitele in una casseruola e copritele a filo
con panna fresca portata a bollore. Lasciate sobbollire fino a che la panna si
sarà ridotta di circa due terzi, regolate
di sale e di pepe, quindi servite.
Carote glassate. Per 4 persone: pulite
600 g di carotine novelle o di carote
tagliate a forma di oliva. Mettetele in
una casseruola coperte a filo di brodo
vegetale e aggiungeteci 1 filo di olio o
1 noce di burro, 2 cucchiai di zucchero (meglio se di canna) e 1 pizzico di
sale. Portate a bollore poi fate sobbollire appena per circa 20’, mescolando.
Se il liquido di cottura non si fosse già
ridotto a sciroppo, alzate la fiamma
per farlo ridurre alla giusta viscosità.
Amalgamate bene le carote allo sciroppo e servitele.
Puré di carote. Per 4 persone: pulite
600 g di carote, tagliatele a pezzetti e cuocetele al vapore per circa 20’.
Scolatele, frullatele con il mixer a immersione, passatele al passaverdure e
amalgamatele in una casseruola con
burro e poco latte, a fuoco dolce, regolando di sale e di pepe.
Ballando coi gusti
Schiacciata di patate con olive,
capperi, cipolle e peperoni
Manuela Vanni
Manuela Vanni
Oggi una
semplicissima
schiacciata di patate
e un polpo cotto
confit, ovvero cotto
in un grasso a meno
di 100°C molto,
molto a lungo.
Polpo confit con patate, mela e olive
Ingredienti per 4 persone: 2 polpi di circa 600 g l’uno · 800 g di patate · 1 cipolla ·
Ingredienti per 4 persone: 4 patate · 1 cipolla rossa · 1 peperone rosso · olive nere ·
1 mela verde varietà Stark · 30 g di olive nere taggiasche denocciolate · prezzemolo ·
olio d’oliva · sale · sale grosso e pepe nero.
capperi sotto sale · limone · olio di oliva · sale e pepe.
1. Lavate i polpi, aromatizzate con sale e pepe, metteteli in una teglia che li
Mondate la cipolla e tagliatela ad anelli. Mondate il peperone e tagliatelo a
piccole falde. Dissalate molto bene i capperi e spezzettateli. Sciacquate le olive, denocciolatele e spezzettatele. Cuocete a vapore le patate per 30’. Scolate le
patate, pelatele e schiacciatele grossolanamente con una forchetta. Mettetele
in un piatto, arricchite con cipolle, peperone, olive e capperi. Condite con 1
pizzico di sale e 1 di pepe, succo di limone e 2 cucchiai di olio a testa e servite.
contenga appena, copriteli a filo di olio e cuoceteli in forno a circa 85°C (ma se
sono 80°C o 90°C non cambia molto, basta stare sotto i 100°C) per 3 ore circa.
Poi scolateli, fateli intiepidire e tagliateli a pezzi. L’olio si può usare per altre
preparazioni, di pesce, ovviamente.
2. Lavate e pelate le patate. Soffriggete la cipolla tritata e unite le patate, bagnate con
acqua, portatele a cottura e frullate, poi regolate di sale e di pepe. Tagliate la mela a
dadi regolari, conservateli in acqua fredda. Mettete nel centro del piatto la crema di
patate, sopra i polpi, il prezzemolo, i dadi di mela e le olive, quindi servite.

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