Angelotti di Assomacellai, Veronafiere riferimento per la

Primo piano
Angelotti di Assomacellai, Veronafiere riferimento
per la filiera, avremo i sommelier della carne
di
Gilberto Mazzon
Il presidente di
Assomacellai annuncia
corsi specializzati,
durante la manifestazione
Eurocarne, per diventare
“sommelier della carne”.
V
FOODMEAT
FOODMEAT
FOODMEAT
FOODMEAT
erona. «Esistono differenze
importanti tra fiera e fiera e
ad Eurocarne si viene per imparare, perché il livello professionale a Verona è molto elevato, tanto che come Fiesa-Confesercenti abbiamo deciso di organizzare
dei corsi per degustare la carne
al meglio, rispettandone il prodotto e studiando la differenza fra gli
animali, perché anche come sono
stati alimentati rappresenta una
differenza».
A dirlo è Gianpaolo Angelotti, presidente di Fiesa-Assomacellai,
l’associazione di rappresentanza
dei macellai, legata a Confesercenti. Ad Eurocarne, salone internazionale dedicato all’industria e
alla filiera della carne, in programma dal 10 al 13 maggio 2015,
Angelotti – emiliano trapiantato a Sarzana, in Liguria, macellaio globetrotter – annuncia alcuni
corsi specializzati, che si terranno all’interno della manifestazione: «I nostri operatori devono diventare i sommelier della carne».
Presidente Angelotti, Eurocarne
è la prima manifestazione dedicata al comparto che ha scommesso sull’integrazione di filiera.
FOODMEAT 78 Giugno 2014
Gianpaolo Angelotti, presidente di
Fiesa-Assomacellai.
Qual è il valore aggiunto di una
scelta ben precisa e innovativa?
«Indubbiamente l’alta specializzazione della filiera e di Eurocarne,
che ha scelto l’integrazione come
elemento caratterizzante per rilanciare un comparto. È una risposta netta a chi pensa che per fare una fiera basta andare su internet. Non è così. Sono importanti
gli attori, gli interlocutori, persino
la location».
Verona è il posto giusto?
«Assolutamente sì. Verona è un
punto di riferimento per il settore ed Eurocarne può contare su
25 edizioni alle spalle, 26 con la
prossima. La tradizione, l’integrazione e la specializzazione si trovano qui».
Quali iniziative porterete a Eurocarne?
«Dobbiamo ancora definire il programma definitivo, ma senza dubbio il nostro obiettivo è valorizzare la qualità delle carni. Ed è per
questo che organizzeremo per
i macellai dei corsi con i giudici
sensoriali di “De Gustibus Carnis”, per elevare la categoria e formare operatori sempre più competenti in materia. Maggiori sono
le conoscenze acquisite, più stretto sarà il rapporto con i clienti e
i consumatori. E una buona pre-
parazione alle spalle permette alle giovani leve di ritagliarsi spazi
interessanti».
Esiste un problema di formazione?
«In parte. Come Fiesa-Assomacellai organizziamo dei corsi privati, ma ci rendiamo conto che l’esigenza di crescita degli operatori
è elevata. Il mestiere del macellaio è cambiato negli anni e rispetto
al passato serve una conoscenza
molto più a largo raggio».
Come è cambiata la professione?
«Se pensiamo a 40-50 anni fa, il
macellaio era una figura centrale della vita di un paese, insieme al sindaco, al parroco, al medico. Il macellaio muoveva l’economia del territorio, andando a ricercare personalmente la carne.
Oggi è rimasto una figura rara. E,
soprattutto, chi vuole abbracciare questa professione deve avere
una conoscenza direi universitaria
su molte materie, dalla dietetica
all’informatica. Oggi la bilancia è
un computer, tanto per rimanere
all’attività quotidiana».
E poi?
«È assolutamente necessario conoscere i consumi e le dinamiche
europee, anche a livello di tendenze, di prezzi, di cucina. Quindi diventa necessario conoscere almeno una lingua, se non due. Inglese o anche spagnolo. Non dimentichiamo gli aspetti legati alle normative, dalla haccp ai risvolti fiscali o legali, per non parlare
della burocrazia legata allo smaltimento degli scarti animali».
Oggi il macellaio è anche gastronomo.
«Certo e questo dopo la riforma
Bersani sulle liberalizzazioni. Uno
stimolo in più, anche per promuovere le ricette regionali, che fanno
parte del dna di ciascuno di noi,
persino in Francia e in Spagna».
Come sta andando il settore delle carni?
«È in ripresa. La gente mangia meno, ma mangia meglio, il pranzo
Primo piano
della domenica e delle feste comandate è sacro. E si affida ancora al macellaio come consulente per coniugare qualità e prezzo».
In questi ultimi anni si è assistito a un boom del pollo. Come sono cambiati i consumi?
«In questi anni, complice la crisi, c’è stato un riallineamento dei
consumi. Il pollo ha sostituito la
carne di vitella, scartata per il costo, che si aggira oggi sui 25 euro
al chilogrammo, contro i 5 del pollo. E con un pollo di tre chili a busto, una massaia ricava 8 etti di
fettine di petto, che possono essere scaloppine o cotolette; con
le ali si può fare il brodo e con le
cosce l’arrosto. Sempre in termini di cambiamento dei consumi, è
sbocciata la passione del brodo,
fino a poco fa tradizione in vita solo nelle regioni del lesso, ma che
oggi sta tornando in auge».
Filetto di manzo e roast-beef?
«Anche in questo caso un ritorno al passato, tanto che per molti mangiare la bistecca è diventato un avvenimento: il roast-beef o
il filetto sono diventati quasi oggetto di culto».
Qual è la posizione di Assomacellai nei confronti dell’etichettatura?
«Siamo favorevoli, perché secondo noi garantisce il cliente e il ma-
FOODMEAT 79 Giugno 2014
cellaio. In Italia abbiamo il sistema sanitario più severo in Europa,
è giusto anche comunicare la provenienza delle carni, per informare chi compra. Se una mortadella
è insaccata in un budello sintetico
e la carne suina arriva dalla Germania, nulla in contrario, ma bisogna scriverlo. E lo stesso discorso
vale per gli altri salumi, per il pollame, per il suino».
Quante sono le macellerie in Italia?
«Le macellerie tradizionali sono
27mila, comprese quelle equine
e avicole. Si rivolge a noi il 35-40
per cento dei consumatori di carne, pochi anni fa erano il 50 per
cento, 30-40 anni fa il 100 per
cento. Eppure siamo sempre stati un punto di riferimento, siamo
quelli che ci mettono la faccia e
garantiscono il prodotto in prima
persona».
Una società multietnica che
cambiamenti ha introdotto in macelleria?
«Non molti. Come sindacato non
abbiamo preclusioni, ma quando
parliamo di macellerie ad esempio islamiche, parliamo comunque di nicchie, per lo più gestite direttamente da stranieri. Un
circuito differente, insomma, ma
non per questo ne facciamo una
guerra di religione».
n

Download Report