Integrazione Sicurezza Alimentare e Nutrizionale - Igienisti on-line

FOGGIA
L’ALIMENTAZIONE E LA NUTRIZIONE PER LA PROMOZIONE DELLA
SALUTE E PER LO SVILUPPO SOCIALE ED ECONOMICO. Lectio
magistralis del dottor Vittorio Carreri, Coordinatore onorario del Collegio
degli operatori di prevenzione, di sanità pubblica e delle direzioni
sanitarie della SItI
Lunedì, 17 marzo 2014.
PREMESSA
Il direttore responsabile de “Le Scienze” (Novembre, 2013), Marco
Cattaneo, nell’editoriale al numero speciale della Rivista dedicata a “La
scienza del cibo”, fa notare che “Se c’è una cosa che pervade ogni
aspetto della nostra vita, è il cibo”. E aggiunge: “Da esso dipende la
nostra esistenza, né più né meno di quanto ne dipendeva quella dei
nostri antenati”(1). Gli studiosi ci informano che nei millenni l’accesso al
cibo è stato protagonista della storia umana nel bene e nel male.
Secondo lo United Nations Enviroment Programme dal 1990 ad oggi si
sono verificati 18 gravi conflitti per il cibo. Il rapporto tra “La
Alimentazione, la Nutrizione e la Salute” era una delle idee forza della
leggendaria Scuola medica salernitana, fiorita nel Medio Evo e già
famosa nel secolo XI. Gli scrittori salernitani tramandarono, in un
periodo così difficile, la tradizione scientifica nella sua pura forma.
Adalberto Pazzini, storico, sostenne che: “Essa, inoltre, fu la prima vera
scuola di medicina che abbia fiorito in tutto l’occidente cristiano”(2).
Secondo Loris Premuda, mio professore universitario : “ L’opera che
meglio di ogni d’altra caratterizza lo spirito medico salernitano è il
Regimen Sanitatis Salernitanum: un vademecum di norme per
conservare la salute e vivere a lungo, che ebbe oltre 140 edizioni ed
esercitò per secoli un’ azione profonda sulla vita dei popoli europei. Il
Regimen è: “Un inno alla moderazione e alla temperanza, esso racchiude
precetti di vita per ogni mese dell’anno, riguardanti l’alimentazione, il
moto, la pratica del salasso, i purganti, l’attività sessuale, il sonno, la
veglia”(3). Come ricorda lo storico della medicina, Kenneth Walcher, il
Regimen Sanitatis Salernitanum fu scritto in onore di un illustre
paziente, reduce dalle Crociate, il duca Roberto di Normandia.
Prendiamo un verso:
Di Salerno la Scuola al re Britanno scrive:
se vuoi tua sanità perfetta e immune serbar da
tutti i mali, scaccia le gravi cure e non dar
luogo all’ira, passion truce; a’ calici di Bacco
il labro accosta sobrio, a parca cena siedi,
e sorgi in piè dopo la mensa.(4)
Saltando necessariamente molti secoli, mi ricordo quando frequentando
l’Istituto di Igiene dell’Università degli studi di Pavia, diretto dal prof.
Luigi Checcacci, anni 1967 e 1968, venni a conoscenza di una
importante ricerca sulla popolazione sana della Repubblica di San
Marino per la prevenzione delle malattie croniche e degenerative. Egli
dava molta importanza, fin da allora, alla alimentazione. Così come nel
suo fondamentale libro “Igiene e Medicina Preventiva”, anno 1970,
scritto in collaborazione con i professori G. Bo, E. Grosso, V. Monaci, D.
Parvis c’è un capitolo che inizia: “ L’alimentazione può influire
sull’insorgenza del cancro”. Egli concluse che c’erano alimenti aventi
“un’azione ostacolante la cancerogenesi”(5). I suoi allievi Cesare Meloni
e Gabriele Pelissero nel loro trattato “IGIENE”, pubblicato nel 2007,
danno molta importanza alla alimentazione nella prevenzione delle
malattie, compresi alcuni tipi di tumori. (6)
TRASFERITE LE COMPETENZE
Si sta discutendo in questi giorni nel Paese e nel Parlamento della
Repubblica della modifica del Titolo V della Costituzione. Forse è il caso
di ricordare che con la istituzione delle Regioni a Statuto Ordinario, nel
1970, iniziò la costruzione dal basso dei Servizi di prevenzione sul
territorio. Essi ebbero un rilancio con la istituzione del Servizio Sanitario
Nazionale nel 1978. I Dipartimenti di Prevenzione delle Unità Socio
Sanitarie Locali (ULSS), in Lombardia, furono istituiti con legge
regionale, nel 1985, ben 7 anni prima del decreto legislativo 502/92. I
Servizi di cui parliamo oggi in questo Seminario, si chiamavano all’inizio
“igiene degli alimenti”. Bisognerà attendere il decreto legislativo
229/1999 per vedere che cosa fossero i Dipartimenti di Prevenzione(DP)
delle Unità Sanitarie Locali. In base alla definizione dei livelli essenziali
di assistenza, i DP garantiscono le funzioni di prevenzione collettiva e la
sanità pubblica ed in particolare nel caso nostro: “ la tutela igienicosanitaria degli alimenti” e la “ sorveglianza e prevenzione nutrizionale”. Il
legislatore nazionale si preoccupò anche di stabilire che. “Il
dipartimento di prevenzione contribuisce inoltre alle attività di
promozione della salute e di prevenzione delle malattie croniche e
degenerative in collaborazione con altri servizi e dipartimenti aziendali”.
All’ Art. 7-quater del decreto legislativo 229/99 si fa obbligo inoltre alle
Regioni di disciplinare i servizi che compongono il Dipartimento di
prevenzione, prevedendo tra le strutture obbligatorie anche il Servizio “
igiene degli alimenti e della nutrizione”.
IL RAPPORTO” ALIMENTAZIONE, NUTRIZIONE E SALUTE”
La SItI ha presidiato questo complesso e difficile processo di crescita e
ha concorso al suo sviluppo. Altri colleghi porteranno preziosi contributi
e segnaleranno gli ostacoli e le difficoltà che si incontrano. Essi da anni
continuiamo a combattere in difesa della promozione della salute. Avere
140 SIAN nelle altrettante AUSL del SSN, è un grande risultato ed è un
valore per l’Italia. Ed è anche un importante biglietto da visita per EXPO
2015. Igiene degli alimenti e delle bevande, sicurezza alimentare, igiene
nutrizionale, promozione e tutela della salute dei consumatori sono la
vision e la mission dei SIAN. Così come la collaborazione con altri Servizi
aziendali, a partire da quelli veterinari, con gli Istituti universitari, specie
con gli Istituti di Igiene, con il mondo della produzione agro alimentare,
con la rete degli esercizi, degli alberghi, dei ristoranti, delle tavole calde,
dei bar, delle mense collettive, con le scuole, con le strutture sanitarie,
socio-sanitarie e socio assistenziali. Sono funzioni e compiti essenziali
degli igienisti e dei SIAN da più di 20 anni. Oggi, si pongono problemi
nuovi e forse più complessi in relazione alla nostra appartenenza
all’Unione Europea e soprattutto alle problematiche igienico-sanitarie,
produttive, commerciali ed economiche di un mondo sempre più
globalizzato. Tra queste difficoltà va posta anche la perdurante carenza
di risorse, specie di personale qualificato che fino ad oggi ha impedito un
ricambio generazionale, fortemente auspicato da tutti. In questo quadro
si pone anche la carenza assai rilevante di una rete di Laboratori di
Sanità Pubblica(LSP), moderna e diffusa, con riferimenti sinergici anche
centrali, attualmente insufficienti. Ciò si verifica soprattutto nel settore
dell’Igiene e della sicurezza alimentare e nutrizionale. Si pensi per
esempio alla assurda decisione di sopprimere l’Istituto Nazionale per la
Ricerca nella Alimentazione e nella Nutrizione (INRAN). Mi auguro che
ciò che è capitato alla mia generazione, specie nel campo dell’igiene
degli alimenti e delle bevande, non accada anche a voi. Cito a mo’ di
esempio i quasi mille soggetti colpiti in pochi giorni da tifo e paratifo,
all’inizio degli anni ’70, più di 40 anni fa, in un Comune della Provincia di
Bergamo, a seguito dell’inquinamento fecale dell’acquedotto pubblico.
Oppure durante la festa patronale, 30 anni fa, in una frazione di un
piccolo comune agricolo del mantovano, Stradella di Bigarello, con
settecento persone colpite nello stesso giorno da vomito e diarrea a
seguito di una tossinfezione alimentare da gelato artigianale
contaminato da tossina stafilococcica. Fu necessario ricoverare un
centinaio di soggetti in ospedale. La vicenda drammatica del metanolo,
anno 1986, con 23 decessi e molti soggetti che hanno perso la vista o
hanno avuto gravi neuropatie, bevendo vino inquinato: in Lombardia, in
Piemonte, in Liguria. Quindici anni fa, nel 1998, i dipendenti del
Consorzio Agrario Provinciale di Melegnano (MI) dopo aver mangiato
frutti di mare, provenienti da tre Continenti, alla mensa aziendale, hanno
lamentato nausea, vomito, diarrea, ecc. Soprattutto la sintomatologia
diarroica ha colpito 79 soggetti su 257 esposti. Una decina di essi fu
ricoverata all’Ospedale di Lodi. La diagnosi di laboratorio e clinica fu
possibile solamente dopo 11 giorni: si trattava di colera. Furono isolati
vibrioni 01 “Ogawa” e vibrio cholerae NAG nelle copro culture. Il vibrio
cholerae NAG è stato isolato anche da una confezione originale di
insalata di mare, precotta, surgelata, ingrediente del piatto sospetto (7).
Oggi, mi direte, i problemi sono altri. Alcune di queste problematiche
igienico-sanitarie possono colpire più o meno improvvisamente anche ai
tempi nostri. Concludo con la epidemia di SEU associata a VTEC 026, in
Puglia, dal 1° giugno al 10 settembre 2013, neppure un anno fa. In tale
periodo il “Sistema regionale di sorveglianza della sindrome emoliticouremica” individuò 20 casi di SEU. Per lo più erano bambini molto
piccoli. Tutti avevano consumato latte: 65% avevano consumato gelato,
il 55% yogurt e/o ricotta di mucca e il 50% mozzarella bovina. Erano
interessati alcuni caseifici pugliesi. Sette soggetti(35%) risultarono
positivi alla ricerca di E.coli 026 nelle feci, un caso anche positivo alla
ricerca di vero tossina libera nelle feci. Ci furono soggetti positivi anche
in contatti di 12 casi per un totale di 27 persone; di esse 2 sono risultate
positive per la ricerca di E. coli 026, 1 per la ricerca di VT2 libera nelle
feci e 1 per la ricerca del gene dell’intimina. La presenza di VTCEC è
stata dimostrata in 7 campioni provenienti: uno dai caseifici incriminati,
uno da un altro e uno da un allevamento. La presenza di vero tossina è
stata dimostrata nei campioni di latte crudo provenienti da due
produttori.(8)
NUTRIRE IL PIANETA
Come igienisti dobbiamo avere dunque una visione molto larga sui temi
dell’igiene e della sicurezza alimentare e nutrizionale. In qualche modo
ci dobbiamo sentire coinvolti responsabilmente nella situazione di crisi
economica e sociale, che travaglia il nostro Paese. Dobbiamo per quanto
possibile concorre allo sforzo immane e solidale di “Nutrire il pianeta,
energia per la vita”, come ci indicano i temi di EXPO 2015 e prima
ancora ci indicarono i 191 Stati membri dell’ONU come obiettivi nel
Millenium Goals, da raggiungere entro il 2015.(9) Oggi in questo incontro,
ci sentiamo in piena sintonia anche con il Manifesto della Giornata
Mondiale della Alimentazione del 16 ottobre 2013, organizzata dalla Food
and Agricolture Organisation of the United Nations (FAO) dedicata ad “
un Sistema Alimentare Sostenibile a garanzia di un’adeguata
disponibilità di cibo sicuro sotto il profilo igienico e nutrizionale”. La
contraddizione dei nostri tempi è che ci sono oltre 800 milioni di persone
nel mondo che soffrono la fame per scarsa disponibilità di cibo e
altrettanti che soffrono per un’ alimentazione eccessiva per quantità,
apporto energetico, componenti dannose. Il problema della povertà in
questi squilibri svolge un ruolo per nulla secondario. I poveri dunque
sono doppiamente svantaggiati e spesso soffrono più degli altri per la
denutrizione e/o per l’obesità. L’Unione Europea, nel 2010, proclamò
l’anno europeo per la lotta alla povertà. I poveri, in termini di salute,
hanno un’attesa di vita minore di 8 anni per le donne e di 14 anni per gli
uomini.(10) Alcuni decenni orsono sapevamo dell’epidemia di obesità
negli USA, oggi verifichiamo che anche l’Italia non è affatto esente da
questi rischi e danni. Finalmente arrivano notizie confortanti sia dagli
USA che dal nostro Paese che la percentuale dell’obesità infantile è in
calo.(11) Resta il fatto che negli USA attualmente il primo fattore di
rischio individuato non è il fumo di tabacco, bensì l’obesità. Sarebbe
importante avere dati epidemiologici più sicuri sia nell’un caso che
nell’altro. Non mancano in tal senso contributi da programmi nazionali di
sorveglianza sia dal progetto Okkio alla salute(2012) che da Passi/Passi
d’argento (Progressi delle Aziende sanitarie per la salute in Italia).
Mentre nei programmi della Regione Veneto sulla prevenzione delle
Malattie Cardiovascolari di cui sono protagonisti i Dipartimenti di
Prevenzione, i SIAN hanno un ruolo importante con risultati verificabili,
nei programmi di prevenzione primaria dei tumori non mi sembra che,
salvo qualche eccezione, i SIAN fino ad ora abbiano avuto un ruolo
decisivo.(12) In una sede così competente come questa, non mi sembra
il caso di dover precisare quali siano i fattori protettivi come per
esempio gli stimolatori dei sistemi enzimatici, le sostanze antiossidanti,
le fibre vegetali in genere, gli oligoelementi, eccetera. Non si insisterà
comunque mai abbastanza sulla abolizione del tabacco, sulla abolizione
dell’alcol, sulla riduzione dell’obesità, sugli screening dei tumori
prevenibili. Valgono ancora, io credo, le vecchie regole della letteratura
scientifica internazionale intese ad evitare il sovrappeso e l’obesità; a
ridurre il consumo totale di grassi a non più del 30% del fabbisogno
calorico giornaliero; ad aumentare il consumo di frutta fresca e di
vegetali; ad aumentare il consumo di cibi ricchi di fibre vegetali; a
limitare l’ingestione di cibi affumicati o conservati sotto sale. Di recente
l’Organizzazione Mondiale della Sanità(OMS) ha aperto una consultazione
pubblica online, fino al 31 marzo 2014, mirata a sviluppare linee guida
per portare il limite di apporto energetico proveniente dagli zuccheri al
5% del totale, come suggerito dall’American Heart Association, ovvero
alla metà di quanto raccomandato dall’OMS stessa nelle sue linee guida
del 2002. Forse per la prima volta nella storia abbiamo abbastanza
informazioni, nella così detta “società dei dati”, su noi stessi da poter
costituire sistemi sociali che funzionino meglio di quelli che abbiamo
sempre avuto. E’ stato detto che “le tracce digitali che ci lasciamo alle
spalle ogni giorno rivelano di noi più di quanto immaginavamo. Un incubo
dunque per la privacy?. Alex “Sandy” Pendoland del MIT e che coordina il
World Economic Forum, ha dato a questa preoccupazione una risposta, a
mio modo di vedere, condivisibile: “ Forse piuttosto è l’occasione per
creare un mondo più sano e più ricco”(13).
ALIMENTAZIONE E CONDIZIONE SOCIOECONOMICA
La crisi economica in atto, che perdura dal 2008, ha ridotto
significativamente il potere di acquisto delle persone e delle famiglie
che comprano sempre meno alimenti importanti per la promozione della
salute come per esempio frutta e verdura. Secondo l’Osservatorio
Macfrut della Coltivatori Diretti, molte famiglie (6,1%) hanno
completamente rinunciato ad acquistare frutta e verdura, se non
sporadicamente. Secondo Passi (2009-2012) le famose 5 porzioni di
frutta sono consumate solo dal 10% della popolazione intervistata.
Questo dato negativo è particolarmente preoccupante nelle Regioni
meridionali. Si aggiunga che continua nel mondo lo spreco di alimenti
destinati al consumo umano: 1,3 miliardi di tonnellate, un terzo del totale
finiscono nella spazzatura. In Italia, secondo Waste Watcher,
Osservatorio della Università di Bologna, il 25% della spesa per alimenti
finisce nella spazzatura di casa. Ogni anno si buttano 76 kg di cibo a
testa per un importo stimato di circa 1.700 euro/anno a famiglia. Sugli
aspetti della sicurezza alimentare, i dati sono conosciuti e vedono i SIAN
in posizione che possiamo definire molto buona, anche in Europa.
Prepariamoci tuttavia a nuovi aggiornamenti da parte della Unione
Europea del così detto “Pacchetto Igiene”. Resta il fatto positivo che
l’Italia è il primo Paese in Europa per i controlli ufficiali degli alimenti.
Nonostante queste performance, il Governo nazionale in questi giorni è
impegnato a far approvare in Parlamento il disegno di legge N. 1324
(XVII legislatura) con un titolo piuttosto confuso e per nulla rassicurante:
“ Sperimentazione clinica dei medicinali e aggiornamento dei livelli
essenziali di assistenza per prestazioni di controllo del dolore nel parto –
Sicurezza degli alimenti, sicurezza veterinaria, riordino delle professioni
sanitarie, tutela della salute umana e benessere animale”. I contenuti
del d.d.l sono, a mio avviso, anche peggio. La dieta mediterranea,
finalmente, è riconosciuta positivamente anche dal British Medical
Jurnal per la riduzione della incidenza e della mortalità sia per le
malattie cardiovascolari che per alcuni tipi di tumori. In una recente
intervista, marzo 2014, il famoso cardiologo statunitense, Jeremiah
Stamler, ha affermato che: “la dieta mediterranea tradizionalmente è
ottima, ma va attualizzata. Contiene troppo sale, olio, calorie e alcol. E a
volte le farine raffinate sono in eccesso. Invece vanno sostituite con
quelle integrali. insomma adottare uno stile di vita più frugale. E
ricordarsi che il pericolo non si nasconde solo nel colesterolo, ma nel
sale e nello zucchero. E nella sedentarietà”. L’intervistatore ha chiesto
al prof. Stamler quale fosse il suo piatto preferito. Da buon frequentatore
del Sud d’Italia ha risposto: “Pasta e fagioli”. E’ noto che l’Unesco nel
2010, ha riconosciuto la dieta mediterranea patrimonio dell’umanità. (14)
Resta tuttavia ancora molto da fare, soprattutto in materia di educazione
alimentare, specie nelle scuole e nella popolazione aperta. Forse i SIAN
dovrebbero, in collaborazione con la SItI, dire chiaramente la loro, in
modo più autorevole e più efficace, sui così detti cibi biologici, sugli
OGM, sui low cost, sui chilometri zero, sulle merendine, sulle bibite
zuccherate, sulle infinite diete “miracolose” che diffondono ogni giorno i
mass media. Si debbono in fine valorizzare di più i Dipartimenti di
Prevenzione, specie i SIAN, indispensabili anche per la ripresa dello
sviluppo sociale ed economico delle nostre Regioni e dell’intera Nazione.
L’esempio dei disastri e delle conseguenze negative anche per gli
aspetti sociali ed economici della vicenda delle “Terre del fuoco” in
Campania, sono sotto gli occhi di tutti. Finalmente gli igienisti e i
veterinari campani si sono uniti in questi giorni per affrontare insieme
tali gravissimi problemi.(15) Teniamo sempre presente che nell’industria
alimentare italiana operano 6200 imprese e 450.000 addetti. Nel 2013, il
fatturato è stato di 133 miliardi di euro, con 27 miliardi di merci
esportate con un aumento di oltre il 7% rispetto all’anno precedente.(16)
Chi elimina i SIAN, come la Regione Liguria e la Regione Toscana,
meritano il nostro totale giudizio negativo e la pubblica riprovazione. Nel
2013, per la prevenzione collettiva sono stati impegnati 5.284,08 milioni
di euro su un totale di 104.595,76. Questo non vuol dire affatto che per la
prima volta in molti anni si sia speso per il primo LEA, quello della
prevenzione collettiva, almeno il 5,05% del bilancio della sanità.(17) Fino
ad ora si è “risparmiato” solamente sulla prevenzione. Ledendo il diritto
costituzionale alla tutela della salute di milioni di cittadini. Si sta
definendo, in questi giorni, il Piano Nazionale Prevenzione (2014-2018).
Si vuole tenere fuori dal Piano la “Sicurezza Alimentare” e la Veterinaria
per futili motivi. Si tratta di una decisione grave ed inaccettabile per la
tutela della salute pubblica e per la ripresa sociale ed economica
dell’Italia.(18) Il Congresso nazionale della SItI, dall’1° al 4 di ottobre
2014, a Riccione, si aprirà, come lavori scientifici, con la prima sessione
plenaria su “Alimentazione e Salute”. La nostra Società Scientifica
dunque, in un’ Italia che non sembra avere voglia e capacità di
risollevarsi, continua nel suo impegno tecnico e scientifico per la
promozione della salute ed è un valido riferimento non solo per gli
igienisti ma anche per tutti i cittadini di buona volontà che si battono per
un futuro migliore e per il benessere delle nostre comunità.

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