Progetti 2014 - Institut Agricole Régional

INSTITUT AGRICOLE REGIONAL
SETTORE di ZOOTECNIA E INDUSTRIA LATTIERO-CASEARIA
PROGETTI DI RICERCA
Identificazione e caratterizzazione di ceppi di batteri lattici isolati nella zona di produzione del Valle
d’Aosta Fromadzo DOP
OBIETTIVI
L’obiettivo principale della ricerca è di costituire una collezione di batteri lattici isolati in zona di produzione
del formaggio Valle d’Aosta Fromadzo DOP allo scopo di salvaguardare i ceppi che ne costituiscono la
microflora casearia e mettere a punto una miscela di fermenti autoctoni.
ATTIVITÀ PREVISTE
Si prevede di mettere a punto una miscela dei ceppi selezionati da testare presso il caseificio sperimentale
della cascina di Montfleury e di effettuare la degustazione finale delle forme ottenute.
ATTIVITÀ SVOLTE
La ricerca, iniziata nel 2009 e svolta in collaborazione con l’Università di Veterinaria di Torino mediante una
tesi di laurea, ha previsto il prelievo presso alpeggi che non utilizzano colture selezionate, di alcuni campioni
di latte e formaggio su cui si sono eseguite delle analisi microbiologiche a diversi step di maturazione. Dalle
piastre dei batteri lattici monitorati, sono stati isolati e purificati diversi ceppi allo scopo di conservarli nella
ceppoteca dell’istituto. Ai fini della selezione di una miscela starter si è ritenuto interessante considerare la
potenzialità acidificante dei ceppi che rappresenta un parametro molto importante ai fini del processo
tecnologico della caseificazione, l’attività proteolitica e l’attività inibente dei ceppi verso Listeria
monocytogenes, Staphilococcus aures, E. coli.
Sono state individuate alcune miscele che verranno testate nel periodo invernale e primaverile per
determinare la formulazione adatta.
Monitoraggio dell’antagonismo nei confronti dei patogeni e delle dinamiche delle miscele testate per
la produzione del Valle d’Aosta Fromadzo DOP
OBIETTIVI
Attività di laboratorio per monitorare le dinamiche dei lattici in fase di stagionatura e per testare l’attività
antagonista da parte delle miscele selezionate nei confronti dei microrganismi patogeni (Listeria
monocytogenes, Staphilococcus aures, E. coli).
ATTIVITÀ PREVISTE
Monitoraggio delle dinamiche di sviluppo dei gruppi batterici a diversi step:
- latte
- campione a 24 h
- campione a 15 gg
- campione a 30 gg
- campione a fine stagionatura
Determinazione dell’attività antagonista da parte delle miscele testate nei confronti di:
- Listeria monocytogenes
- Stafilococcus aureus
- E. coli
Monitoraggio delle colorazioni anomale nella pasta di formaggio Fontina DOP
OBIETTIVI
Alla luce della crescente diffusione delle colorazioni anomale nella pasta di formaggio Fontina DOP, per le
quali aumentano sia i resi da parte della clientela della C.P.L.F. che i magazzini in cui si manifesta il difetto,
si intende effettuare un monitoraggio sistematico delle forme difettate individuate nei magazzini dagli
operatori, dai classificatori, in fase di porzionatura delle forme nonché nei formaggi resi dalla clientela.
ATTIVITÀ PREVISTE
In seguito ai risultati delle analisi molecolari, saranno effettuati approfondimenti con ulteriori analisi chimiche
e microbiologiche sul fenomeno. È previsto di continuare a monitorare i magazzini dove il problema si è
manifestato maggiormente e di effettuare eventuali prove sperimentali di intervento sui supporti lignei.
ATTIVITÀ SVOLTE
È stato condotto un monitoraggio in tutti i magazzini della Cooperativa, con la compilazione di una check list
per rilevare tutte le informazioni di ogni forma in modo da raccoglierle in un unico database. In seguito, sono
stati prelevati campioni di forme che presentavano colorazioni anomale e forme che non presentavano
colorazioni, provenienti dalla stessa lavorazione e tamponi delle assi rispettive. I campioni provenivano da
diversi magazzini di stagionatura della Cooperativa. Tutti i campioni hanno rintracciabilità completa
(posizione nel magazzino, asse di stagionatura, produttore). I campioni sono stati inviati al laboratorio
IASMA per le analisi molecolari (pirosequenziamento). Sono state inoltre condotte analisi microbiologiche e
al NIR del laboratorio regionale. È stata condotta una prova sperimentale utilizzando formaggi prodotti dallo
IAR per verificare il grado di contaminazione delle assi di stagionatura. I risultati delle numerose analisi sono
stati sottoposti a diverse analisi statistiche, i risultati sono stati oggetto di diverse pubblicazioni.
VALORIZZAZIONE DEI RISULTATI
- Presentazione del poster dal titolo: Colorazioni anomale nel formaggio Fontina DOP al 3° Congresso
Lattiero–Caseario "Latte e derivati: la ricerca e l'innovazione" Milano 28 settembre 2012
- Presentazione del poster dal titolo: Shelves microbiota involved in the Orange-Red coloration of Fontina
PDO Cheese: investigation by 454 high-throughput pyrosequencing al convegno 2013 Microbial
interactions in complex ecosystems – Torino 23-25 ottobre 2013
Monitoraggio dei gonfiori intermedi e tardivi in Fontina DOP attraverso l’utilizzo di una miscela
contenente Lactobacillus casei
OBIETTIVI
Utilizzo di una miscela con forte attività anti-gasogena, successivo monitoraggio delle forme durante la
stagionatura, attraverso analisi microbiologiche, chimiche, NIR e degustazione finale.
ATTIVITÀ PREVISTE
Trasformazioni comparate di forme di formaggio con e senza miscela anti-gasogeni.
Verranno monitorate 4 lavorazioni durante il mese di febbraio 2014, considerato periodo critico.
Monitoraggio a diversi step:
- latte prima;
- latte dopo inoculo fermento e miscela anti-gasogena;
- forma a 24 h;
- forma a 15 gg;
- forma a 30 gg;
- forma a fine stagionatura.
Monitoraggio delle cinetiche di sviluppo delle principali popolazioni microbiche in formaggio Fontina
DOP allo scopo di interpretare i processi biochimici che hanno luogo dalla caseificazione alla fine
della stagionatura e che influiscono sulla qualità del prodotto
OBIETTIVI
Scopo della ricerca è la caratterizzazione delle curve di sviluppo delle diverse popolazioni batteriche nel
corso della maturazione della Fontina nonché le interazioni fra di esse in modo da poterle correlare alla
qualità del prodotto finito. Lo studio si prefigge inoltre di evidenziare eventuali differenze tra le dinamiche di
sviluppo dei microrganismi in relazione alle diverse fasi di lattazione delle bovine nel corso della stagione
invernale.
ATTIVITÀ PREVISTE
La ricerca ha prodotto numerosi risultati, in parte oggetto di pubblicazione. L’obiettivo prevede di
approfondire l’analisi dei dati attraverso analisi statistiche in particolare della flora anticasearia e di eventuali
correlazioni tra la presenza e la tecnologia adottata.
ATTIVITÀ SVOLTE
È stata effettuata un’ampia ricerca bibliografica e sono stati organizzati incontri tecnici con altri centri di
ricerca per la predisposizione del piano sperimentale iniziale.
Sono stati individuati 3 periodi nel corso della lattazione in cui le bovine sono state alimentate in stalla con
fieno: gennaio (inizio lattazione), febbraio (piena lattazione e inizio calori), aprile (inizio fase decrescente
della lattazione e gestazione).
Per ogni periodo sono state effettuate 3 lavorazioni in 3 caseifici diversi per ognuna delle quali sono stati
considerati i seguenti campioni: latte di caldaia prima e dopo l’aggiunta del fermento, siero a fine
lavorazione, tasselli di formaggio a 24 ore, a 7 giorni, 28 giorni, 56 giorni e 84 giorni.
Sui campioni di latte sono state svolte indagini chimiche e microbiologiche, nonché il monitoraggio del pH
mediante curve di acidificazione, mentre sul latte di caldaia, sul latte inoculato e sul formaggio a vari step di
maturazione sono state effettuate:
- analisi di microbiologia classica dei principali gruppi microbici caseari (batteri lattici) e anticaseari
(coliformi, batteri proteolitici, enterococchi ecc);
- analisi molecolari sul RNA con tecniche di coltura-indipendenti DGGE-PCR;
- analisi molecolari sul DNA mediante tecnica di pirosequenziamento;
- indagine molecolare del siero per rilevare la presenza di fagi nel fermento utilizzato;
- determinazione dell’acidità di titolazione dei campioni di latte, prelevati in diversi momenti fisiologici della
bovina, espressa in °SH (Soxhlet‐Henkel);
- analisi sui corpi chetonici.
VALORIZZAZIONE DEI RISULTATI
- Presentazione del poster dal titolo: Study on microbial population dynamics during PDO Fontina
maturation in relation to different phases of lactation al convegno 2013 Microbial interactions in complex
ecosystems – Torino 23-25 ottobre 2013
Interventi tecnici
ATTIVITÀ PREVISTE
Intervento presso caseifici cooperativi, privati e presso produttori e trasformatori privati seguendo un
protocollo concordato con gli organismi coinvolti nel progetto Fontina qualità: Consorzio tutela DOP, RAVA,
IAR, CPLF, AREV.

Download Report