Indice analitico delle ricette Antipasti Crostini al vin santo 105 Crostini con le olive nere 106 Crostini di beccaccia 105 Crostini di fegatini di pollo 103 Crostini di fegatini di pollo e milza 104 Crostini di milza 104 Crostini rossi 105 Fettunta 103 Finocchiona buggerona 204 Pizze e focacce Torta di ceci 137 Primi piatti Cappone per minestra 39 Carabaccia alla moderna 24 Carabaccia all’antica 23 Carabaccia del gesuita 25 Carcerato 117 Cavolo con le fette 109 Farfalle con piselli 131 Gran farro 126 Incavolata 142 Lasagne agli occhi 129 Maccheroni alla Renato Simoni 79 Minestra con pane e acetosa 122 Minestra di cavolo bianco 42 Minestra di fagioli 130 Minestra di pane alla pratese 113 294 la cucina fiorentina Minestra di pangrattato 65 Minestra di pasta 43 Minestra di pesce alla pescatora 90 Minestra di riso 43 Minestra di tutte le erbe 42 Minestra di zucca 43 Minestra d’ova 43 Pancotto 122 Pan lavato 121 Pan stufato 122 Panzanella 106 Panzanella con l’“acquarello” 108 Pappa al pomodoro del “Coco Lezzone” 115 Pappa al pomodoro dell’“Antico Fattore” 114 Pappa al pomodoro delle “Cave di Maiano” 115 Pappa al pomodoro di Indro Montanelli 116 Pappa con l’olio 117 Pappardelle sulla lepre 132 Pasta al sugo sull’uscetto dell’orto 143 Pasta e ceci 136 Pasta e fagioli 137 Polenta unta e incaciata 134 Pomodori ripieni di riso 90 Ribollita 111 Rigatoni strascicati 131 Risotto ai carciofi di Empoli 133 Risotto allo spazzacamino 133 Risotto della Renza 143 Risotto nero colle seppie alla fiorentina 69 Tagliatelle “spente a ova” 83 Zuppa alla certosina 68 Zuppa alla Ricasoli 54 Zuppa con le cipolle alla francese 66 Zuppa del Petrocchi 119 Zuppa di fagiuoli 67 Zuppa di ranocchi 67 indice analitico delle ricette295 Zuppa frantoiana 118 Zuppa “lombarda” 111 Zuppa toscana di magro alla contadina 64 Pesci Anguille alla fiorentina 72 Anguille alla Garibaldi 54 Anguille del Niccolini 222 Anguille del papa 221 Anguille in zimino 223 Baccalà alla chiantigiana 212 Baccalà alla fiorentina 72 Baccalà alla griglia 212 Baccalà con i ceci 213 Baccalà con i porri 214 Baccalà con le erbe 217 Baccalà fritto 216 Baccalà in agrodolce 215 Baccalà lesso con fagioli dell’occhio 215 Baccalà sotto il pesto 217 Ceci al baccalà 54 Filetti di triglia impanati al rosmarino 220 Polpettine di baccalà 216 Polpo alla marinara 90 Sburrita di baccalà 218 Scaloppa di branzino impanata alle olive nere 219 Tonno ai ferri 86 Trote alla Gigi Torrigiani 80 Piatti di mezzo Agnello all’aceto 208 Agnello alla chiantigiana 208 Agnello all’etrusca 209 Agnello saltato al rosmarino 210 Animelle di vitello al pomodoro e basilico 190 Arista 70 296 la cucina fiorentina Arista alla chiantigiana 202 Arnioni alla fiorentina 69 Bistecca del Troia 156 Boba 86 Bombe di bove alla libica 82 Bove alla tripolina 80 Bracioline alla fiorentina 191 Budellina di agnello all’arrabbiata 210 Chiocciole in tegame 220 Cibreo dell’Artusi 22 Coratella alla Rosai 92 Coscio di vitella al mirto 191 Cosciotto d’agnello alla Sabatini 209 Fagiolini verdi alla casalinga 94 Fegatelli di maiale al finocchio 201 Fegatelli di maiale in forno 200 Fegatelli di maiale tritati 201 Fegato alla fiorentina 194 Filetti di bove alla Paoli 56 Filetto alla Stinchetti 196 Filetto di maiale al cartoccio 202 Filetto di vitella alla Pinchiorri 195 Fricassea alla paesana 91 Fricassea di vitello 188 Frittata all’antica 232 Frittata di coratella 234 Fritto misto fiorentino 192 Garretto ghibellino 203 Insalata di trippa 168 Lesso rifatto 175 Polpette alla toscana 193 Polpette di trippa 168 Polpettone alla fiorentina 193 Polpettone di carne cruda alla fiorentina 70 Poppa di vitella al pepolino 192 Salsicce con i fagioli 204 indice analitico delle ricette297 Scaloppe di vitella alla Ugo Ojetti 79 Scamerita col cavolo nero 203 Spezzatino alla casalinga 89 Spezzatino di vitello 189 Spezzato di muscolo alla fiorentina 189 Stomachino di maiale fritto 203 Stracotto al Chianti 187 Stracotto alla fiorentina 186 Stracotto alla Vallecchi 94 Stracotto del Granduca 188 Trippa a pollo scappato 173 Trippa col sugo 166 Trippa dell’“Antica Trattoria Sanesi” 169 Trippa dell’“Antico Fattore” 167 Trippa del Troia 169 Trippa di Zenone Benini 170 Trippa e zampa in insalata 172 Trippa legata colle uova 167 Uova al pomodoro 87 Uova ripiene 93 Vitella in casseruola 190 Pollame e caccagione Anatra all’arancio 182 Anatra alle Murate 184 Anatra al pomodoro 180 Anatra al vin santo 181 Anatra arrosto 87 Anatra infinocchiata 180 Cappone 38 Cappone alla fiorentina 36 Cappone in vescica 39 Cappone senz’ossa 38 Cibreo della Rondinella 22 Cibreo delle regine 19 Cibreo di Santo Spirito 21 298 la cucina fiorentina Coniglio all’aceto 207 Coniglio nel tegame 206 Coniglio ripieno 207 Cosciotto di lepre alla Eugenio Niccolini 80 Oca arrosto 184 Petti di pollo alla Sabatini 176 Pollo alla Guicciardini 41 Quaglie alla Sabatini 178 Quaglie in salsa di fegatini e marroni 178 Tordi allo spiedo 179 Trippa a pollo scappato 173 Verdure Bietole e spinaci con i pinoli 242 Carciofi fritti 238 Carciofi in tegame 238 Carciofi ritti 237 Carciofi ritti all’Artusi 71 Cavolfiore alla fiorentina 241 Fagioli al fiasco 230 Fagioli alla fiorentina 231 Fagioli all’olio 229 Fagioli all’uccelletto 229 Fagiolini al pomodoro 243 Fagioli stufati 231 Frittata di cipolle 234 Frittata di punte di asparagi 234 Frittata di vitalbini 235 Funghi all’olio 91 Insalata capricciosa 56 Melanzane alla pizzaiola 243 Patate in ghiotta 238 Patate rifatte 239 Peperonata 242 Piselli alla fiorentina 88 Piselli alla fiorentina alla Peyron 240 indice analitico delle ricette299 Piselli al prosciutto 241 Sedano ripieno 235 Sformato di rape 239 Spinaci all’aglio e peperoncino 242 Stufato di peperoni e patate 88 Talli di rape alla fiorentina 71 Tortino di carciofi 236 Zucca alla pizzaiola 243 Dolci, frutta e formaggi Africani 254 Berlingozzi 256 Biscottini di Prato 250 Bomboloni fiorentini 249 Brigidini di Lamporecchio 252 Brutti ma buoni 251 Cenci 248 Charlotte alla Mazzini 55 Ficattole 259 Gelato alla Triplice Alleanza 82 Ghirighio 258 Mandolato 123 Poppe di monaca 254 Salame dolce 257 Schiacciata con l’uva 257 Schiacciata fiorentina 256 Torta di mele 258 Zuccherini di Vernio 252 Liquori, tisane e altre bevande Alchermes 259 Limonata alla Cavour 55
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