Programma - Università degli Studi di Foggia

Università degli Studi di Foggia
Dipartimento di Scienze Agrarie, degli Alimenti e dell’Ambiente
AiQ-CdS
SAFE
Corso di Laurea in Scienze e Tecnologie Agrarie
Anno Accademico ….
Scheda dell’insegnamento: Microbiologia Industriale
Docente: prof. Giuseppe Spano
Codifica di Ateneo dell’insegnamento
*
S.S.D. dell’insegnamento
AGR/16 Microbiologia Industriale
Anno di Corso
III
Crediti (CFU)
6
Periodo
Prerequisiti

II Semestre (3/03/2014-20/06/2014)
basi di microbiologia generale e microbiologia degli alimenti
Propedeuticità
ORGANIZZAZIONE DIDATTICA
Lezioni ex-cathedra e/o seminari
CFU: 5
Ore: 50
Esercitazioni in aula e/o di laboratorio
CFU: 1
Ore: 10
Altre attività formative (specificare):
Obiettivi formativi
Il corso si propone di fornire adeguate conoscenze sui diversi
settori di impiego della microbiologia industriale con particolare
riferimento alle industrie alimentari e farmaceutiche.
*
Risultati d’apprendimento
Lo studente dovrà conoscere le caratteristiche microbiologiche
peculiari delle specie microbiche di interesse industriale,
conoscere le principali metodologie per la produzione di
biomasse microbiche e metaboliti nei processi di fermentazione
industriale, gestire le risorse microbiche nei principali processi
fermentativi e nella produzione di alimenti funzionali
Modalità di erogazione dell’insegnamento
(tradizionale, a distanza, e-learning…)
tradizionale
Testi consigliati, materiale didattico di
consultazione
(Microbiologia Industriale – Manzoni, Casa Editrice Ambrosiana
(CEA).
Appunti presi autonomamente a lezione.
Materiale didattico fornito a lezione dal docente, su specifici
argomenti.
Strumenti e attività a supporto della didattica
Le lezioni vengono svolte con il supporto della videoproiezione.
Le esercitazioni vengono svolte utilizzando materiali (piastre e
vetrini) e strumentazioni di laboratorio.
Modalità e criteri di verifica dell’apprendimento
Prova orale (* vedi esempi)
Altre informazioni reperibili sul sito web
Orari delle lezioni ed eventuali spostamenti;orari di ricevimento
del docente; calendario degli esami; indirizzo di posta elettronica
del docente, curriculum del docente.
La codifica d’Ateneo dell’insegnamento può essere richiesta telefonicamente o via e-mail alla dott.ssa Valeria Gentile (c/o
Segreteria Didattica di Facoltà, tel. 0881/589301, e-mail: [email protected]).
Programma dettagliato dell’insegnamento, materiali e metodi didattici:
Indicare in dettaglio:
- argomento delle lezioni d’aula e relativi testi/materiali per lo studio/approfondimento;
- argomento delle esercitazioni e laboratorio presso il quale verranno realizzate;
- luogo di svolgimento delle visite guidate, finalità delle stesse ed eventuale carattere di interdisciplinarietà con altri
insegnamenti dello stesso corso di studio o di altri corsi di studio.
Lezioni in aula
1. Fonti e isolamento dei microrganismi di interesse industriale, metodi di selezione e screening di ceppi produttori
Fonti e metodi di isolamento di microrganismi starter e probiotici. Definizione di GRAS e QPS.
3. Fermentatori ed immobilizzazione cellulare
Principi basilari dei processi di fermentazione, struttura e gestione dei fermentatori, parametri critici dei processi di
fermentazione.
3. Meccanismi di tolleranza agli stress abiotici
Differenza tra stress biotici ed abiotici. Meccanismi molecolari di tolleranza agli stress. Geni regolatori e geni strutturali.
Proteine da stress. Identificazione di marcatori molecolari legati alla tolleranza agli stress. Meccanismi di preadattamento
e tolleranze incrociate. Miglioramento della tolleranza ai processi di crioconservazione e liofilizzazione.
4. Starter microbici, probiotici e prebiotici
Definizione di starter microbico, probiotico, prebiotico e sinbiontico. Pricipali starter microbici e probiotici utilizzati nella
industria alimentare.
5. Produzione e conservazione di starter microbici
Liofilizzazione e crioconservazione. Utilizzo di osmoliti neutri per incrementare la tolleranza agli stress produzione e
conservazione. Effetto dei cicli di congelamento e scongelamento sugli starter microbici e sui probiotici.
6. Antibiotici, Vitamine ed Ormoni
Crescita microbica e rroduzione di metaboliti secondari nei fermentatori. Produzione di tetraciclina e streptomicina.
Produzione di insulina da parte di Escherichia coli. Produzione di riboflavina ed acido folico. Identificazione di batteri
lattici produttori di cobalamina, riboflavina ed acido folico.
9. Impasti acidi e prodotti da forno
Prodotti fermentati derivati da cereali. Microrganismi starter per la panificazione. Conservaqzione degli impasti
acidi.Esempi di interazione lieviti/batteri surante il processo di fermentazione panaria. Batteri lattici identificabili durante i
processi di panificazione e pastificazione. Utilizzo di lattobacilli per aumentare la shelf life dei prodotti di panificazione.
Pasta e pane probiotici. Effetto prebiotico di betaglucani di orzo ed avena.
10. Microrganismi geneticamente modificati ed applicazioni industriali.
Basi molecolari dell’ingegneria genetica. Meccanismi di regolazione post-trascrizionale: differenze tra cellule eucariotiche
e procariotiche. Produzione di vitamina B2 mediante batteri lattici ingegnerizzati. Produzione di ormoni di origine
animale da parte di cellule microbiche
University of Foggia
Department of the Sciences of Agriculture, Food Environment
Bachelor Degree Programme
Academic Year: 2013/2014
Subject title: Industrial Microbiology
Lecturer: prof. Giuseppe Spano
Academic year
2013-14
SSD (scientific area)
AGR/16 Microbiologia Agraria
CFU (Credits)
6
Programme year
II
Academic period
TEACHING ORGANIZATION:

II Semester (3/03/2014-20/06/2014)
AiQ-CdS
SAFE
Lectures /seminars
Credits 5
Hours 50
Practical activities
Credits 1
Hours 10
Other activities
Objectives
Within the scientific and technical knowledge that the food
microbiologist must have to manage food fermentation and
functional food, this teaching programme provides useful tools to
understand industrial microbiology. It aims to stimulate a critical
view of managing microbial resources, finalized to improve
and/or develop fermented food taking in account their quality
and safety.
Expected learning results
The student must know the biological features of industrial
microorganisms (microbial starters and probiotics), understand
the fermentation process and select microorganisms for
industrial application, develop functional foods using safe
microorganisms
Textbooks
(Microbiologia Industriale – Manzoni, Casa Editrice Ambrosiana
(CEA).
Mode of delivery of teaching (traditional, at a
distance, e-learning..)
traditional
Examination method
Oral
Teaching programme (summary):
-Identification and application of microorganisms (starters and probiotics),
-Use of microorganisms in a fermentation process.
- Production of microbial biomass, hormones, vitamins and antibiotics.
- Tolerance to abiotic stress.
- Application of preadaptetion step and cross tolerance.
- Genetic engineering of microorganisms and their application

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