Teff – E r a g r o s t i s t ef RAZIONALE DELL’USO DEL TEF IN C ELIAC H IA Dr.ssa Susanna Agostini – d ie tista p e r L T Af ric a – 1 3 f e b b raio 2 0 1 4 La malattia celiaca è una intolleranza p ermanente alle g liad ine d el f rumento e alle p roteine analog h e p res enti in f arro, s eg ale ed orzo. EPIDEMIOLOGIA Pr e v a l e n z a : 1 : 1 0 0 M ALASSORB IM ENTO Intestino tenue: Tratto prossimale ferro, lipidi, vitamine idrosolubili Digiuno aminoacidi calcio, carboidrati e Tratto distale acidi biliari e vitamina B12 UNIC A TERAP IA: DIETA SENZA G LUTINE Una p er s o na c el i ac a a d i et a c o nt r o l l at a h a g l i s t es s i f ab b i s o g ni nu t r i t i v i d i u n no n c el i ac o . L a nec es s i t à al i m ent az i o ne, anc h e t u t t i g l el ev at o l a d o m v al o r e nu t r i t i v s enz a g l u t i ne. d i g ar ant c h eo lt r e i al t r i p r i and a d i p o e r i c av i r e ai c el i ac i u na al l ’ as s enz a d i g l u t i ne nc i p i nu t r i t i v i nec es r o d o t t i c h e s i ano d i at i d a c er eal i nat u r c o r r et t f o r ni s c s ar i , h el ev at al m ent o a a a e IL TEFF NON CONTIENE GLUTINE I l t ef f f o r ni s c e m o l t i c as i i n q u ant i t à s u p c o ns u m o d el f r u m ent c o m u nem ent e u s at i s t es s o ( r i s o , m ai s , m i g p r i nc i p i nu t er i o r e no n o , no n c o ns d ai c el i ac i q lio ). r it iv s o lo ent i u al i i i m p o r t ant i e i n t al u ni a q u el l e o t t eni b i l i d al t o , m a anc h e d i c er eal i al t er nat i v a al f r u m ent o G l i ap p o r t i c al o r i c i d el t ef f s o no s o s t anz i al m ent e anal o g h i a q u el l i d i al t r i c er eal i c o m u nem ent e u s at i d al c el i ac o , ….. ….. m a i l v al o r e d i u n al i m ent o no n s i m i s u r a s o l o i n b as e al l ’ ener g i a f o r ni t a! L a f i b r a è i l p r i m o c o m p o nent e d a no t ar e La quantità di proteine è significativamente più elevata rispetto a quella di altri cereali. La valutaz ione del profilo aminoacidico evidenz ia, anch e rispetto all’ uovo ( proteina di riferimento) , la ricch ez z a di aminoacidi essenz iali ( leucina, isoleucina, valina, lisina, metionina, treonina, fenilalanina, triptofano) , in particolare di lisina e triptofano ( di solito particolarmente b assi nei cereali) . Naturalmente ri c c o i n s o s tanz e mi nerali q uali c alc i o , f erro , mag nes i o f o s f o ro . D a s o tto li neare l’ ap p o rto d i alc une v i tami ne q uali la B1, la B2 e la v i tami na K. F o rni s c e anc h e una c erta q uanti tà , s ep p ur i n mi s ura i nf eri o re al mai s , d i v i tami na A , as s ente nel ri s o e nel mi g li o . USO DEL TEFF I C H IC C H I 1. aggiunti a prodotti da forno al posto di altri semi o noci normalmente usati (es nei pani al posto dei semi di sesamo, nei dolci al posto dei semi di papavero ). 2. usati come ispessente in minestre, spezzatini e sughi 3. cotti in acqua fino a raggiungere una densit analoga a quella di una polenta ed essere usato come tale 4. mescolati a semi, verdure, tofu, legumi, cipolla, aglio per confezionare polpettine vegetali 5. germogliati per poi essere usato nelle insalate o nei panini USO DEL TEFF LA FARINA 1. sostituto della farina di frumento (in parte o totalmente) in qualsiasi prodotto da forno (pizze, focacce, torte, pane, biscotti …) 2. per addensare sughi, infarinare carne e pesce, preparare budini In c o n c l u s i o n e , l ’u s o d e l t e f f è v a n t a g g i o s o p e r : • AZIENDE INTERESSATE ALLA P RODUZIONE DI DIETETIC I DI ELEV ATO P ROFILO NUTRIZIONALE • C ONSUM ATORI ATTENTI ALLA ALIM ENTAZIONE C H E V OG LIANO INC LUDERE UN P RODOTTO DI ALTO V ALORE NUTRITIV O P ER M IG LIORARE IL LORO P ERSONALE STILE ALIM ENTARE
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