Lungo le vie dei tratturi in Puglia, con uno sguardo al Molise

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Lungo le vie dei tratturi in Puglia, con uno
sguardo al Molise
Questo itinerario proposto in occasione del
tour Inchiost ro da gust are 2013 ripercorre alcune località della Puglia e del Molise che si
snodano lungo alcune vie degli antichi tratturi, i sentieri che i pastori percorrevano per la
transumanza delle greggi, la cui antica ‘regione’ comprendeva le attuali Puglia, Basilicata,
Campania, Molise e Abruzzo. La prima tappa è pugliese, la città di Lucera: sul colle più alto, il
Colle Albano, si erge la Fortezza Svevo-Angioina di Federico II del 1233, in cui la torre della
Leonessa o della Regina costituisce un punto d’osservazione privilegiato della Capitanata.
Passeggiando tra le mura potrebbe capitare di imbattersi nelle ricette di Giuseppe Toziano,
come quella dei cicc’ cuot t e, antico piatto povero servito durante la Festa Dei Morti, prima di
addentrarsi tra le vie del paese alla scoperta della Basilica Cattedrale del XIV secolo in stile
gotico-francese, e magari proseguire verso l’Anfiteatro romano, tra i più antichi dell’Italia
meridionale. Qui sono presenti i resti di macchinari rudimentali per la macina delle olive, come
l’orbis facente parte del trapetum per la molitura. Immancabile una sosta nei dintorni di Lucera,
per conoscere Francesca Faccilongo dell’azienda agricola Paglione, alle prese con la
lavorazione molti prodotti biologici, tra cui i grappoli della varietà autoctona di pomodoro Prunill:
da un lato il laboratorio di trasformazione e dall’altro distese di Prunill, olive per l’olio di
peranzana e vigneti per la produzione del famoso Cacc’e Mmitte. “Per fare un prodotto di
qualità è importante l’artigianalità, cioè rispettare tradizioni, metodi (si invasetta a mano, si fa
attenzione alla pastatrice) – ha spiegato Francesca durante il tour -, ovviamente la materia
prima deve essere sana, pulita, selezionata”. Ed è proprio da questa artigianalità che nascono i
prodot t i t ipici di Lucera tra cui l’indimenticabile muscisca alla brace, preparata con carni
caprine, ovine, bovine o equine, un modo per recuperare carni della macellazione di animali
arrivati a fine carriera, in un periodo in cui non c’erano frigoriferi e si macellava, disossava,
sgrassava e tagliava a listarelle da 2 a una trentina di cm; poi si aggiungevano acqua, sale, seme
di finocchio e peperoncino, e dopo due gg era pronta. Oppure il noto pancotto, fatto con pane,
catalogna, cicoria, patate e olio extravergine d’oliva, da mangiare per esempio nella Cantina
Marotta di Palazzo D’Auria Secondo, in piazza Oberdan, sorseggiando un calice di Cacc’e
Mmitte.
L’indomani è dedicato alle vie dei tratturi molisani, dove da secoli la famiglia Colantuono
tramanda la cultura della transumanza spostandosi in inverno a piedi fino a San Marco in Lamis,
in Puglia, per poi tornare a Frosolone, in Molise. La provincia di Isernia offre le lenticchie di
Capracot t a che si fanno bollire con uno spicchio d’aglio, alloro, olio e sale, servite con crostini
di pane e un filo d’olio extra vergine d’oliva. E se in paese, nella bottega dell’azienda Le Miccole,
è possibile trovarne diverse varietà, assieme a pregiati tartufi, poco distante si trova il caseificio
dei fratelli Salvatore, Raffaele e Renzo Pallotta che lavora sia il caciocavallo occhiato (così
chiamato per la sua consistenza interna) che una stracciata da gustare da mattino a sera, il cui
nome deriva dall’atto dello stracciare la striscia di pasta filata durante la lavorazione, per poi
servirla idealmente con prosciutto crudo e olio oppure come condimento per le insalate.
Da Capracotta si parte alla volta di Frosolone, paese famoso per la manteca (un cuore di burro
ricoperto dalla pasta filata del caciocavallo), il caciocavallo e il caciocavallo occhiato, ancora
oggi lavorati dalla famiglia Colantuono secondo le antiche tradizioni. E’ possibile riviverle nella
Casetta del Pastore che spesso organizza eventi in cui è possibile assistere alla lavorazione di
questi prodotti, e ovviamente degustarli per apprezzarli appieno. A Frosolone ha sede anche il
Museo dei Ferri Taglienti, in via Selva, con centinaia di forbici e coltelli dello scorso secolo, oltre
ad armi militari e attrezzi dei laboratori di forgiatura che un tempo erano utilizzati all’aperto.
Per pranzo ci si può dirigere verso il ristorante Sapori Riflessi de Le Terrazze Miranda a
Casalciprano, in provincia di Campobasso. Esse fanno parte di un complesso unico costituito
da un palazzo antico dell’ottocento, Palazzo Fonte, ristrutturato da Francesco Antonio
Miranda, che ospita anche camere d’epoca in cui è possibile soggiornare, dal ristorante e da un
incantevole giardino in cui fanno da padrone appunto vari terrazzamenti. Dalle solinelle con
porcini e patate all’agnello mollicato con patate contadine, dalla paniccia con la zucca alla
minestra di porri, ciceri e lagane, c’è l’imbarazzo della scelta. E come resistere a un cannolo
ripieno di crema pasticcera, ricoperto da glassa d’agreste, liquido ricavato dalla spremitura dei
chicchi di uva acerba. Casalciprano è anche un Museo a cielo aperto della memoria contadina
molisana: le vie, le strade, le piazze, tutto diviene testimonianza di un mondo rurale che non
esiste più.
Verso sera un po’ di relax nella storica dimora settecentesca La Piana dei Mulini a Colle
D’Anchise, un ‘albergo diffuso’ in quanto modello per la promozione della regione attraverso le
sue eccellenze enogastronomiche e storiche (in passato era mulino ad acqua, centro per la
colorazione delle lane e centrale idroelettrica), il rispetto per l’ambiente e la proposta di
accoglienza che consente agli ospiti di viverlo come una sorta di piccolo borgo con tutti i
servizi, dall’assistenza all’accoglienza, dalla ristorazione agli spazi comuni. Dopo un assaggio
alle ostie ripiene di noci, miele e mandorle a cena e tegole croccanti a colazione, si torna in
Puglia a San Marco in Lamis, in provincia di Foggia, dove il Santuario di San Matteo dei Frati
Minori, a 750 mslm, impone la sua costruzione quadrangolare tra i pendii del Monte Celano e la
sua importanza spirituale in quanto custode della Reliquia di San Matteo. Un altro luogo
d’interesse è il vicino Santuario Oasi Santa Maria di Stignano, che è anche struttura ricettiva.
Siamo nel cuore del Parco nazionale del Gargano, area naturale protetta istituita nel 1991, ricca
di masserie, in cui è possibile assistere alla lavorazione dei formaggi tipici e della mozzarella di
bufala, a partire dalle operazioni di mungitura.
Per concludere l’it inerario delle vie dei t rat t uri giungiamo poi sino al Parco Regionale Bosco
Incoronat a, che dal 2006 è sotto l’area SIC (Sito di Interesse Comunitario) e che che si estende
per 330 ettari, il bosco di pianura più grande d’europa. Qui troviamo la Basilica Santuario Madre
di Dio Incoronata, opera dell’architetto Luigi Vagnetti di Roma, che anche agli occhi di un
profano appare come un inno alla Puglia, realizzata tra il 1954 e il 1965. L’architetto si è ispirato
infatti alle primordiali abitazioni edilizie della zona, quali la capanna e il trullo. Zona in cui la
cucina riserva piacevoli sorprese culinarie, per esempio nell’unica struttura antica del bosco
nonché sito federiciano di interesse storico, Feudo della Selva, denominato recentemente
Parco della Salute per i progetti relativi alla salute e al mangiare bene che stanno per essere
avviati dalla titolare e sommelier Anna Laura D’Alessio e dai suoi soci.

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