TORCHON DE FOIE GRAS Elaborazione del torchon del fegato grasso d’anatra con crostone di panbrioche arrostito e mostarda di cachi 16 QUAGLIA Rollè di quaglia, radicchio rosa, finanziere al tartufo, gallina e kumquat in paté deg 16 - porzione 22 FRATTAGLIE “AL MERCATO” Midollo con gremolata su chiacchiera salata, cervella panate e fritte con sale Maldon del Sussex su salsa aiolì, salsiccia di fegato al pimiento, casoulet 16 AGNELLO IN PANCIA Pancia di agnello dry rub, crema di mais bruciato, sfere di nopales e crème fraîche deg 16 - porzione 22 ANATRA Petto d’anatra frollato alle erbe e aglio rosa, pepe Jamaica, pepe lungo deg 16 - porzione 22 CONTROFILETTO DEL FARAVELLI PER 2 Controfiletto di manzo, insalatina di campo, patate ratte affumicate, salsa Bernaise, jus 70 Per garantire la freschezza dei nostri prodotti, alcuni ingredienti potrebbero essere sottoposti al processo di abbattimento a -24°. Tutte le nostre carni provengono da allevamenti biologici KING CANNELLONE CRAB Cannellone al nero di seppia e grano saraceno ripieno di granchio reale, chimichurri e polvere d’olio all’astice, crumble di pane all’ostrica e ricotta deg 16 - porzione 22 GNOCCO DI PLASTICA Gnocco liquido alla puttanesca deg 16 - porzione 25 L’ANIMELLA DELLO SCAMPO Animelle arrostite, scampi affumicati in carpione di scalogno, capperi croccanti, purea Robuchon deg 16 - porzione 22 SOGLIOLA SOTTO IL FAGGIO Terrina di sogliola gel al limone, cavolo nero, trombette della morte, beurre blanc deg 16 - porzione 22 ZUPPA DI PESCE Ossobuco di rana pescatrice con torchon del suo fegato, brodo di salmone affumicato deg 20 - porzione 35 LA TESTA IN MEZZO ALL’ORTO Testina di vitello, giardiniera di rape, purea di patate dolci, aria di aneto, ravanelli fermentati deg 16 - porzione 22 Per garantire la freschezza dei nostri prodotti, alcuni ingredienti potrebbero essere sottoposti al processo di abbattimento a -24°. Tutte le nostre carni provengono da allevamenti biologici . . . Ospite è una parola enantiosemica, designa chi riceve ospitalità come chi la dona. Benvenuti ad Al Mercato . . . DEGUSTAZIONI componete come preferite la vostra 3 portate + 1 dolce 55 + wine pairing 15 5 portate + 1 dolce 77 + wine pairing 11 portate + 1 dolce + wine pairing 28 152 53
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