VENERDÌ 20 FEBBRAIO 2015 LA GAZZETTA DELLO SPORT GAZZA GOLOSA 1Il cibo preparato con cura custodisce il gusto dell’amicizia. Massimo Spigaroli e la sua squadra alla Corte Pallavicina Sopra una fase della lavorazione FORNACIARI Il gioiello della Bassa raro, costoso, buono 1Il culatello si fa in poche migliaia di pezzi all’anno. Ecco dove (e come) mangiarlo Maurizio Bertera A parte chi ama le atmo sfere fiabesche e ovatta te, tipiche della Pada nia, c’è solo una categoria di persone che attende di buon umore – e con l’acquolina in bocca l’arrivo delle nebbie e si augura la loro persistenza: gli appassionati di Culatello, pro duttori e consumatori. Sono si curamente tra le 150mila per sone che si radunano al grido di «speriamo ci sia la nebbia» – nella Bassa Parmense, per l’an nuale «Novembre Porc». Li ca piamo perché si festeggia il Cu latello di Zibello, salume che prende il nome da uno degli ot to comuni in provincia di Par ma (gli altri sono Busseto, Po lesine Parmense, Soragna, Roccabianca, San Secondo, Sissa e Colorno) dove viene re alizzato. IL PROTAGONISTA E’ un picco lo capolavoro a forma di pera, sui 4 kg di peso, con un leggero strato di grasso nella parte in feriore e imbrigliato in più giri di spago che formano una rete a maglie piuttosto larghe. Il Cu latello resta una delle espres sioni più nobili della norcine ria: nobile di origine, perché faceva capolino nei banchetti delle corti rinascimentali ed era un diritto che i Marchesi pretendevano dai contadini co me la caccia e la pesca nelle lo ro terre. Un cibo inarrivabile per l’epoca, costoso ma non eli tario oggi. La nobiltà tecnica è arrivata sino al XXI secolo con la tecnica di lavorazione, lunga ed estremamente delicata, e l’utilizzo della sola noce di co scia, la parte più pregiata del maiale che deve essere di razza emiliana o lombarda, Da qui la rarità e un prezzo al produttore sui 70 euro al kg: sul mercato se ne trovano solo poche mi gliaia di pezzi ogni anno. Il re sto è imitazione,soprattutto al l’estero, insopportabile per chi lo ama e lo conosce. GHIOTTONERIA PER POCHI La Dop – creata nel 2009 e seguita dalle 21 aziende del Consorzio – riguarda 60mila unità. Anco ra meno sono i pezzi – circa 22mila – che si fregiano di un ulteriore marchio, quello della Storica Consorteria del Cula tello di Zibello (e della Spalla Cruda di Palatone, altro salu me top) che segue i canoni an tichi come il periodo di produ zione (da settembre a marzo compresi), la lavorazione ma nuale, il divieto di conservanti e additivi nonché la stagiona tura esclusivamente in cantine naturali dove è appunto l’alter nanza del clima a realizzare l’eterna magia. Ci vogliono mi nimo 18 mesi, si arriva tran Pagina a cura di Pier Bergonzi e Daniele Miccione Enzo Bianchi (1943, fondatore e priore della Comunità di Bose) SOSTIENE LO CHEF di ROBERTO DI PINTO quillamente a 36. I soci della Storica Consorteria sono 14: Podere Cadassa, Antica Corte Pallavicina, La Bastia, Roberto Mezzadri, Gladis Soncini, Angelo Minozzi, La Buca, Campanini, Antica Ar denga, Graziano Cacciali, Colombo, La boutique della carne e dei salumi, Bre del Gallo, Croce e Delizia. Ognuno, pur rispettando tradizione e normativa DOP, ha la sua ricetta o me glio la miscela di salagione in cui talvolta trova posto anche vino bianco secco. Di certo, il bouquet di un cula tello appena tagliato è pieno e complesso, il gusto unico e raffinato: entrambi conqui starono il vate D’Annunzio che si definiva «un cupidis simo amatore» del gioiello della Bassa. COME GUSTARLO? Massimo Spigaroli, il guru della spet tacolare Antica Corte Palla vicina che guida con il fra tello Luciano, non ha dubbi in materia: «Pane fresco, un ricciolo di burro se lo si vuo le più morbido, una grande bollicina italiana a meno che non si voglia bere un Fortana, rosso frizzante in omaggio al nostro territo rio». Curiosità: Spigaroli è il produttore che cura la sele zione per lo chef Massimo Bottura. All’Osteria France scana, si serve Culatello di Zibello con 42 mesi di sta gionatura. Un record. © RIPRODUZIONE RISERVATA 39 SORSEGGIANDO di LUCA GARDINI UN GRANDE RISOTTO COI SEMI DEL BASILICO RIECINE, QUEL CHIANTI PIGIATO CON I PIEDI Roberto Di Pinto, 32 anni, è lo chef del ristorante Bulgari Hotel di Milano. Napoletano, grande sensibilità per i prodotti di qualità, ha una cucina «mediterraneometropolitana». el cuore del Chianti Classico c’è un enologo speciale. Si tratta di Sean O’Callaghan, anima dell’azienda Riecine, che grazie al Sangiovese allevato su colline intorno ai 400 metri di Gaiole riesce a offrirci vini straordinari. E’ il caso del Riecine, che è il nostro miglior assaggio dell’annata 2012 delle recenti Anteprime. Q uando sento il profumo del basilico torno indietro nel tempo. Mi rivedo bambino a Napoli, con i miei fratelli, alla pizzeria sotto casa. Mi piaceva vedere il pizzaiolo al lavoro. Però quelle foglioline verdi sul pomodoro non mi andavano giù! Chiedevo sempre di toglierle. Una sera il pizzaiolo mi convinse a mangiarne una cruda. Fu un’esplosione di sapori che ricordo ancora. Da allora mi è rimasta la passione per il basilico. Ne uso di tre tipi: napoletano, ligure e siciliano. Il primo lo adopero solo in cottura: ha una foglia molto grande e un sapore forte, che vira quasi sulla menta. Due foglie nella pasta al pomodoro sono il massimo. Gli altri due hanno una foglia più piccola, sono delicati, perfetti nel pesto o a crudo. Nella nuova carta ho un piatto dove il basilico è protagonista: faccio un raviolo bicolore (giallo e verde) che riempio con una tartare di gambero rosso congelata. La breve cottura fa scongelare il gambero ma lo lascia crudo. Servo i ravioli con una crema di zucchine e basilico, vongole veraci e due foglioline. N O’Callaghan ha un rispetto assoluto della vigna e dell’uva, che viene raccolta a mano, sistemata in piccoli contenitori e pigiata delicatamente coi piedi. Al naso, il Chianti Classico Riecine ha profumi netti e tesi di lamponi gialli, eucalipto e radice di liquirizia. Al gusto è rotondo, con una piacevolissima freschezza, tannini eleganti e un sontuoso finale di floreale di rosa. CHIANTI CLASSICO 2012, Riecine. Località Riecine, Gaiole in Chianti (Siena). UVE: Sangiovese in purezza. PREZZO: 20 euro circa. IL VOTO 97/100 RAPPORTO QUALITÀ PREZZO VANTAGGIOSO SI ABBINA ALLA GRANDE CON QUAGLIE ARROSTO CON PATATE AL SALE DI CERVIA DEGUSTARE ASCOLTANDO NEK «FATTI AVANTI AMORE» Il consiglio M ettetevi in casa una piantina di ba silico: è facile da tenere e ha un profumo strepitoso. Un trucco per il pesto è lasciare alle foglie un po’ di gam bo: darà quel tocco di amaro che migliora il gusto. Chi vuole stupire può fare un ri sotto con i semi. Io li faccio idratare nel succo di basilico per un’ora finché svilup pano una membrana gelatinosa esterna. Poi preparo un risotto con il succo di tre tipi di pomodori, lo faccio mantecare con olio extra vergine e aggiungo limone can dito, alici marinate e il caviale di basilico morbido fuori e croccante dentro. Una bi bita divertente e rinfrescante si ottiene mescolando metà birra artigianale e metà gazzosa. Poi si miscela con un pesto di ba silico e zucchero di canna. Va bene come antipasto accoppiato a un’ostrica molto sapida e carnosa oppure come intermez zo tra un secondo di carne e uno di pesce. h K 3 $ LA CONFETTURA I lamponi biologici da gustare a colazione CONFETTURA EXTRA LAMPONI 4 VASETTI DA 310 GRAMMI A 16 EURO SUL SITO AZIENDALE (mic) Aldo Mambretti è uno di quei piccoli artigiani che fanno ricca l’Italia del gusto. Ha un’azienda bio in Valtellina, dove produce mirtilli, more e lamponi. Chi vuole può raccoglierli personalmente con uno sconto sul prezzo. Abbiamo apprezzato il nettare di mirtillo e le ottime confetture dal sapore mai stucchevole. Merito dell’80% di frutta, l’assenza di conservanti e la cottura a bassa temperatura. www.aldomambretti.it
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