Anne-Sophie Breysem Chef bij De Kwizien

03
2
Anne-Sophie Breysem
Chef bij De Kwizien
“Gastronomie speelt in op alle zintuigen, maar
het aroma komt je altijd als eerste tegemoet.”
Varkenskotelet - ananaschutney - citruskroketjes
Ingrediënten (4 personen):
4 varkenskoteletten - 5 g vadouvan - 1/2 ananas - 1 dl witte wijn 1 dl water - 35 g suiker - 5 kruidnagels - 2 vanillestokken - 1 limoen 1 kg kookaardappelen - zeste van 1 citroen - paneermeel 5 dikke wortelen - 2 sjalotjes - 1/2 l bruine fond - scheut ananassap 12 akkerchampignons (in de betere groentewinkel) 12 gekleurde miniwortelen (paars, geel of oranje) crumble van pistachenoten (fijngehakt)
De Kwizien staat voor puur en gastronomisch
genieten, maar wel in een informele, ontspannen
huiskamersfeer. Chef Anne-Sophie werkt graag
met smaken die alle zintuigen beroeren.
Varkenskoteletten: Smeer de varkenskoteletten in met vadouvan, bak aan en gaar verder in een voorverwarmde oven op 180°C gedurende een 5-tal minuten.
Ananaschutney: Snijd brunoise (blokjes) van de ananas.
Voeg 1 dl witte wijn, 1 dl water, 35 g suiker, 5 kruidnagels, 2 uitgeschraapte vanillestokken toe. Laat
alles zachtjes sudderen tot de wijn en het water ingekookt zijn. Werk af met het sap van 1 limoen.
Citruskroketjes: Maak aardappelpuree voor de kroketjes en voeg de zeste van 1 citroen op 1 kg puree
toe. Schep de puree in bolletjes en vries in. Paneer de kroketjes en frituur op 180°C.
Wortelcrème: Versnijd de wortelen naar keuze en kook gaar in gezouten water.
Stoof de sjalotjes glazig. Draai de wortel en de sjalotjes samen glad in een keukenrobot.
Jus van ananas: Laat een halve liter bruine fond inkoken tot sausdikte.Voeg hier een scheut ananassap
aan toe.
Afwerking: Werk het gerecht af met wat gebakken miniwortelen, akkerchampignons en crumble van
pistachenoten.
112
1415 food
“Foodpairing® is uitsluitend gebaseerd op een
aroma-analyse en houdt dus geen rekening met de
smaak. Dat was voor mij een nieuw beginpunt en ik
vond het dan ook een zeer leuke uitdaging. Door het
aromawiel begon ik te experimenteren met nieuwe
smaakcombinaties. Daarmee kun je mensen echt
verrassen. Gastronomie speelt in op alle zintuigen,
het aroma van een gerecht is ook het eerste wat
je tegemoetkomt en dus zeer belangrijk in mijn
ogen. Ik ga in de toekomst vaker gebruikmaken van
aroma-analyses, ik sta nu eenmaal altijd open voor
nieuwe uitdagingen!”
Chef Jong Keukengeweld: Anne-Sophie Breysem
De Kwizien, Jeneverplein, 3500 Hasselt
www.dekwizien.be
[email protected]
T 011 24 23 44
113

Download Report