Inhoud Hoe werk je in de keuken 3de druk

3
INHOUDSTAFEL
Deel 1Versnijdingen
9
Hoofdstuk 1 Voorbereiden van groenten en basis snijtechniek
1.1 Reinigen van basisgroenten
1.2 Methode om te versnijden
11
11
14
Hoofdstuk 2 Versnijden van groenten en fruit in allerlei vormen
2.1 Verklarende woordenlijst
2.2 Émincer – prei (dunne plakjes snijden van prei)
2.3 Émincer – wortel (dunne plakjes snijden van wortel) 2.4 Émincer – ui (dunne plakjes snijden van ui) 2.5 Émincer – selder (dunne plakjes snijden van selder) 2.6 Mirepoix – wortel (grove schijven of stukken van groenten) 2.7 Mirepoix – ui (grove stukken of schijven van groenten) 2.8 Julienne van groenten – prei (lange dunne reepjes)
2.9 Julienne van groenten – wortel (lange dunne reepjes)
2.10 Julienne van groenten – selder (lange dunne reepjes)
2.11 Brunoise van groenten – prei (kleine dobbelsteentjes)
2.12 Brunoise van groenten – wortel (kleine dobbelsteentjes)
2.13 Macédoine van groenten – wortel (in blokjes gesneden)
2.14 Macédoine van groenten – knolselder (in blokjes gesneden)
2.15 Dés – wortel… (dobbelsteentjes)
2.16 Paysanne van groenten – prei, wortel, selder (in ruitjes snijden)
2.17 Printanière van groenten in noisettevorm, in paysanne of in brunoise
2.18 Fermière van groenten prei, wortel, selder… (= dikke julienne)
2.19 Cultivateur van groenten prei, wortel, selder… (in dunne vierkantjes gesneden)
2.20 Losange van groenten – groene boontjes… (lange ruitjes)
2.21 Lame (plakje)
2.22 Hacher (hakken van peterselie)
2.23 Versnipperen van uien en sjalotten
2.24 Bâtonnet van groenten – prei, wortel, selder… (staafjes)
2.25 Ciseleren (fijne reepjes van bladgroenten)
2.26 Cocottevorm van aardappelen, groenten (tonvormig)
2.27 Concasseren van peterselie, tomaten… (grove stukken)
2.28 Noisettevorm van aardappelen, groenten, fruit (bolletjes)
2.29 Parisiennevorm van aardappelen, groenten, fruit (bolletjes)
2.30 Peler (= pellen, het pellen van citrusvruchten noemen we peler à vif)
17
17
17
18
18
19
19
19
20
20
21
22
22
23
23
24
25
25
26
26
27
27
28
28
29
29
30
31
31
32
32
Hoofdstuk 3 Versnijdingen in allerhande vormen van aardappelen 3.1 Verklarende woordenlijst
3.2 Kasteelaardappel – Pommes château
3.3 Cocotteaardappel – Pommes cocottes
3.4 Nootjesaardappel – Pommes noisettes
3.5 Parisiennevorm – Pommes parisienne
3.6 Strovorm – Pommes paille
3.7 Lucifervorm – Pommes allumettes
3.8 Mignonetteaardappelen – Pommes mignonettes
35
35
35
36
37
37
38
38
39
© mjPublishing
4
3.9 Frietvorm – Pommes frites
3.10 Pont-neufvorm – Pommes pont-neuf
3.11 Vierkante aardappel – Pommes bataille
3.12 Chipsvorm – Pommes chips
3.13 Wafelvorm – Pommes gaufrettes
3.14 Geblazen aardappel – Pommes soufflées
3.15 Samenvatting
39
40
41
41
42
42
44
Deel 2
47
Voorbereidingen en basissen
Hoofdstuk 1 Mirepoix en bouquets
1.1 Mirepoix 1.2 De bouquets 1.3 Matignon – matignon
49
49
50
50
Hoofdstuk 2Basisfonds
2.1 Blanke fond/Fond blanc
2.2 Groentebouillon/Bouillon de légumes
2.3 Bruine fond/Fond brun
2.4 Fond van geroosterde groenten/Fond brun de légumes
2.5 Gevogeltefond/Fond de volaille
2.6 Wildfond/Fond de gibier
2.7 Wildfumet/Fumet de gibier
2.8 Kalfsjus/Jus de veau
2.9 Visfumet/Fumet de poisson
2.10 Champignonfumet/Fumet de champignon
53
53
54
54
55
56
56
57
58
59
60
Hoofdstuk 3 De glaces en essences
3.1 De glaces
3.2 De essences
63
63
63
Hoofdstuk 4 De bindmiddelen
4.1 De roux
4.2 Beurre manié 4.3 Andere producten die binden 4.4 Griesmeel
4.5Vlokken
4.6 Tapioca
4.7 Eieren
4.8 Aardappelen
4.9Room
4.10 Andere bindmiddelen
67
67
68
68
68
69
69
69
70
70
70
Hoofdstuk 5 De warme basissausen en hun afleidingen
5.1 De bechamelsaus
5.2 De gewone veloutésaus 5.3 Gevogeltevelouté
5.4 Visvelouté
5.5 Tomatensaus/Sauce Tomate
5.6 Bruine sausen
5.7 De botersausen
73
73
73
74
74
75
76
77
© mjPublishing
5
Hoofdstuk 6 De koude basissausen en hun afleidingen
6.1 Mayonaise/Mayonnaise
6.2 Vinaigrette/Vinaigrette
6.3 Veganaise op basis van plantaardige melk en plantaardige olie
6.4 Veganaise op basis van zijdetofu en plantaardige olie 6.5 Veganaise op basis van geleermiddelen 6.6 Veganaise op basis van zetmeelrijke groenten 81
81
82
82
83
83
84
Hoofdstuk 7 De samengestelde boters
7.1 Definitie
7.2 Materiaal
7.3 Benodigdheden
7.4 Werkwijze
7.5 Aandachtspunten
7.6 Afleidingen
87
87
87
87
87
88
88
Deel 3Bereidingen
89
Hoofdstuk 1Aperitiefhapjes
1.1 Historiek van het aperitiefhapje (zakouski, amuse-gueule)
1.2 Terminologie
1.3 Toepassingen algemeen
1.4Kooktechnieken
1.5Toepassingen
91
91
91
91
92
92
Hoofdstuk 2 Aardappelbereidingen – rijst – deegwaren en granen 2.1 Aardappelbereidingen
2.2 Rijst 2.3 Deegwaren 2.4 Granen 97
97
105
107
110
Hoofdstuk 3 De eieren en hun basisbereidingen
3.1 Spiegeleieren – oeufs sur le plat
3.2 Gepocheerde eieren – oeufs pochés
3.3 Zachtgekookte eieren – oeufs mollets
3.4 Halfharde eieren 3.5 Hardgekookte eieren – oeufs durs
3.6 Gefruite eieren – oeufs frits 3.7 Roereieren – oeufs brouillés 3.8 Omeletten – les omelettes
3.9 Omgekeerde eieren – oeufs moulés 3.10 Cocotte-eieren – oeufs en cocotte
113
113
113
114
114
114
115
115
115
116
116
Hoofdstuk 4 De soepen
4.1 Algemeenheden
4.2 Soepgarnituren
4.3 De soorten soepen
119
119
119
120
Hoofdstuk 5 De basisbereidingen van groenten (warme) en Zeegroenten
5.1 Koken op zijn Engels (à l’anglaise)
5.2 Binden met boter (au beurre)
5.3 Binden met room (à la crème) 5.4 Glaceren van groenten (glacer)
137
137
138
138
139
© mjPublishing
6
5.5
5.6
5.7
5.8
5.9
5.10
5.11 5.12
5.13 5.14
Braiseren (braiser) Gratineren (gratiner)
Opvullen (farcir) Groentepuree (purée de légumes)
Frituren van groenten (frire)
Bakken in boter (sauter au beurre)
Roosteren (griller)
Soufflé (soufflé de)
Groentegarnituren (garniture)
Bereiding van algen en zeewieren 139
140
140
142
142
143
143
144
144
145
Hoofdstuk 6 De basisbereidingen van gedroogde peulvruchten
6.1 Koken en weken van gedroogde peulvruchten 6.2 Peulvruchten als bindmiddel (bv. maaltijdsoepen, in sausen, in gebak…)
6.3 Peulvruchten: hummusbereidingen – Peulvruchten als spread/dip/mousse
149
149
150
150
Hoofdstuk 7 de Basisbereidingen van vis
7.1 Bakken (in boter of vetstof)
7.2 Bakken in frituurolie
7.3 Koken op z’n Engels 7.4 Garen in court-bouillon 7.5 Pocheren in de oven
7.6 Stoven
7.7 Roosteren (grillen)
7.8 Marineren
7.9 Braiseren
7.10 Stomen
7.11 Flan, soufflé, mousseline
7.12 Roken
7.13 Zoutkorst
7.14 In deegkorst
7.15 In papillot
153
153
154
154
155
155
156
156
157
158
158
159
159
160
161
161
Hoofdstuk 8 De warme basisbereidingen vlees, gevogelte, wild en orgaanvlees
8.1 Kort voorkoken (blancheren)
8.2 Konfijten
8.3 Frituren (frire)
8.4 Glaceren (glacer)
8.5 Roosteren (griller)
8.6 Garen in aromaten (pocher)
8.7 Braden in de oven
8.8 Braden aan het spit
8.9 Bakken in boter (sauter)
8.10 Gemengd bakken en stoven
8.11 Flan
8.12 Soufflé
8.13 Roken
8.14 Stomen
8.15 In papillot
8.16 Roerbakken
165
165
165
165
166
166
167
167
168
169
170
170
171
172
172
173
173
© mjPublishing
7
Hoofdstuk 9 Vlees- en visvervangers 9.1 Inleiding 9.2 Tofu en tempeh
9.3Seitan
9.4 TVP of sojavezels
9.5Quorn
9.6Beeter
9.7 Noten 177
177
177
179
179
179
179
180
Hoofdstuk 10 De basisbereidingen van fruit
10.1 De warme basisbereidingen van fruit
10.2 De koude basisbereidingen van fruit
185
185
189
Hoofdstuk 11 Paneren
11.1 Paneren op zijn Engels (paner à l’anglaise)
11.2 Paneren op zijn Frans (paner à la française)
11.3 Paneren op zijn Italiaans (paner à l’italienne)
1.4 Paneren met bloem
11.5Tempura
11.6 Plantaardig paneren
193
193
193
194
195
195
195
Hoofdstuk 12 Andere en nieuwe bereidingstechnieken
12.1Vacuümgaren
12.2Roner
12.3Gastrovac
12.4Thermomix
12.5Pacojet
12.6Sifon
12.7 Ezidri – Excalibur
12.8 Greenstar juicer
12.9Rotaval
12.10Microgolfoven
12.11 Big Green EGG
12.12 Espuma (lees: schuim)
12.13Texturen
12.14CryoKoken
12.15Foodpairing
199
199
201
202
203
203
203
204
204
205
205
206
206
206
207
208
Deel 4
De nagerechten
213
Hoofdstuk 1 De warme nagerechten 1.1 Flensjes (crêpes)
1.2 Het bereiden van wafels 1.3 Het bereiden van beignets
1.4 Het bereiden van fruitbeignets
1.5 Het bereiden van soufflé
1.6 Rijstkroketten basisrecept
1.7 Het bereiden van warme fruitnagerechten 1.8 Andere 215
215
217
219
219
219
220
220
221
© mjPublishing
8
Hoofdstuk 2 De koude nagerechten 2.1 Het bereiden van fruitnagerechten 2.2 De bavarois
2.3 De crèmes
2.4 De puddingen 2.5 De mousses 2.6 Yoghurt en kwarkgerechten 2.7Rijstnagerechten
2.8 IJsnagerechten
225
225
227
228
231
231
234
235
235
Hoofdstuk 3 De sausen 3.1 Chocoladesaus 3.2 Karamelsaus 3.3 Fruitsaus of coulis 241
241
241
242
Hoofdstuk 4 Beslag en deegsoorten 4.1 Soezenbeslag (la pâte à choux)
4.2 Brokkeldeeg (la pâte brisée – kruimeldeeg)
4.3 Zanddeeg (la pâte sablée)
4.4 Biscuitbeslag (la pâte à bisquit)
4.5 Genoisebeslag (la pâte à génoise) 4.6 Lepelbeslag 4.7 Cakebeslag 4.8 Tulpenbeslag (la pâte de tuille)
4.9 Vetdeeg – fonceerdeeg 4.10 Vegetarische variant
245
245
245
246
246
247
247
248
249
249
250
Hoofdstuk 5 De schuimen – les méringues
5.1 Rauw schuim
5.2 Kookschuim (la méringue à l’italienne)
5.3 Bakschuim
253
253
253
254
Deel 5
255
Banketten, buffetten en recepties
Hoofdstuk 1 Banketten, buffetten en recepties 1.1Banketten
1.2Buffetten
1.3Recepties
1.4 Algemene opmerkingen bij buffet, banket en receptie
257
257
259
260
261
Deel 6Foodcostberekening
263
Hoofdstuk 1 Foodcostberekening van gerechten
1.1Algemeen
1.2 Financiële aspecten
1.3 Een voorbeeld van een kostprijsberekening
1.4 De 5%-regel
1.5 Problemen bij de kostprijsberekening
265
265
265
265
266
266
Deel 7
271
De keukentermen
Hoofdstuk 1 De vegetarische en veganistische variant
1.1Definitie
1.2Overzichtstabel
273
273
273
Hoofdstuk 2 Veel gebruikte keukentermen
279
© mjPublishing

Download Report