SVH Basisvaardigheden Horeca

Eindtermen en exameneisen
SVH Basisvaardigheden Horeca
Pagina 1/5
Eindtermen en exameneisen SVH Basisvaardigheden Horeca
Eindterm
exameneis
Omschrijving
1
De kandidaat kan een omschrijving geven van de meest relevante aspecten van werken
in de horeca, het belang van vakbekwaamheid in de horeca en van de meest relevante
bedrijfstypen die voorkomen in de horeca.
Exameneisen
De kandidaat kan omschrijven wat de meest relevante aspecten van werken in de horeca
zijn. De kandidaat kan uitleggen wat de taakverdeling is tussen verschillende brigades.
De kandidaat kan uitleggen waarom vakbekwaamheid in de horeca belangrijk is en hoe je
deze kan borgen.
De kandidaat kan een omschrijving geven van de vraagzijde en de aanbodzijde van de
horecamarkt.
De kandidaat kan de op deze markt voorkomende aanbieders van gastvrijheid
(dranken voedsel-, en logiesverstrekkende bedrijven) opsommen.
De kandidaat kan aangeven welke vakbekwaamheid nodig is voor de verschillende
bedrijfstypen.
2
De kandidaat kan een omschrijving geven van de meest relevante aspecten met
betrekking tot het bereiden en serveren van dranken in de horeca en het daarbij gebruikte
vakjargon.
Exameneisen
De kandidaat kan met betrekking tot de productgroep dranken:
 alcoholhoudend: bier, wijn, gedistilleerd, cocktails en longdrinks
 alcoholvrij: koffie, thee, zuivel, vruchtensappen, frisdranken, mineraalwaters
de volgende aspecten noemen en uitleggen aan de gast:
 wat is het?
 wat zijn de belangrijkste ingrediënten?
 wat zijn relevante stoffen in het product, waarvoor veel mensen overgevoelig kunnen
zijn?
 hoe wordt het bewaard?
 wat zijn de belangrijkste bereidingswijzen?
 welke apparatuur wordt er gebruikt?
 hoe wordt de drank serveer gereed gemaakt?
 hoe wordt de drank geserveerd?
 wat is het vakjargon, dat door beroepsbeoefenaren in de bediening wordt gehanteerd.
De kandidaat kan met betrekking tot het serveren van dranken van de volgende
methoden aangeven wat de methode inhoudt en waarom deze gebruikt wordt:
Presenteermethoden

wijzen van opdekken (klassiek en modern)

wijzen van indekken (klassiek en modern)

zelfbedieningsbuffet

gecombineerd (deels zelfbediening/deels geserveerd)
Eindtermen en exameneisen SVH Basisvaardigheden Horeca
Pagina 2/5
Eindterm
exameneis
Omschrijving
Serveermethoden
 de inzetmethode
 de uitserveermethode
 de gecombineerde methode
 de presenteermethode
Debarasseermethoden
 de bovenhandse draagmethode
 de onderhandse draagmethode
 de onderhandse draagmethode met drie borden
 met een dienblad
3
De kandidaat kan een omschrijving geven van de meest relevante aspecten met
betrekking tot het bereiden en serveren van eetwaren in de horeca en het daarbij
gebruikte vakjargon.
Exameneisen
De kandidaat kan met betrekking tot de productgroep eetwaren:
 kleine eetwaren: gebak, snacks, bittergarnituren, ijs
 maaltijden: ontbijt, lunch en diner
de volgende aspecten noemen en uitleggen aan de gast:
 wat is het?
 wat zijn de belangrijkste ingrediënten?
 wat zijn relevante ingrediënten in het product, waarvoor veel mensen overgevoelig
kunnen zijn?
 hoe wordt het bewaard?
 welke risico’s zijn met lage temperatuurbereiding en sous-vide bereidingen
 wat zijn de belangrijkste bereidingswijzen?
 welke apparatuur wordt er gebruikt?
 hoe wordt het geserveerd?
 wat is het vakjargon, dat door beroepsbeoefenaren in de keuken wordt gehanteerd.
 wat zijn de basisregels voor de combinatie van drank en spijs
 scheppen van ijs, en hygiëne regels
De kandidaat kan aantonen inzicht te hebben in de volgende kook- en
bereidingstechnieken en kan daarbij aangeven op welke soort producten de
bereidingstechniek kan worden toegepast, alsmede de kwaliteitseisen, die aan het
resultaat van deze bereidingen mogen worden gesteld:
Kooktechnieken
 koken
 blancheren
 bakken of braden in de (convectie)oven
 bakken in de koekenpan
 frituren
 glaceren
 stoven
 roken
 stomen
 grilleren
 gratineren
Eindtermen en exameneisen SVH Basisvaardigheden Horeca
Pagina 3/5
Eindterm
exameneis
Omschrijving



drogen
Lage temperatuurbereidingen
Konfijten
Bereidingstechnieken
 cook and hold
 cook and chill
 vacuümbereiden
 regenereren
De kandidaat kan met betrekking tot de volgende apparatuur de werking aangeven, welke
producten ermee bereidt kunnen worden en wat het effect is op deze producten:
 fornuis
 frituur
 bakplaat
 grill
 magnetron(oven)
 halogeen
 combisteamer
 toasters
 au bain-marie
 salamander
 warmtecirculatiebad
 thermoblender
ijsmachine
 rookoven warm/koud
4
De kandidaat kan aantonen inzicht te hebben in wettelijke hygiënevoorschriften en in
veilig en gezond werken.
Exameneisen
De kandidaat kan met betrekking tot onderstaande wetten en voorschriften een
omschrijving geven waaraan men in de horeca moet voldoen, t.a.v.











Warenwet en Warenwetregelingen en -besluiten
het begrip HACCP
de Hygiënecode voor de horeca
Wet op de productaansprakelijkheid
werkwijze van de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit
inspectie bij ontvangst leveringen
temperatuurmetingen en registratie
houdbaarheid en opslagbeheer/first in-first out
bewaren van voedsel
intern transport
omgaan met ijs
De kandidaat kan aantonen inzicht te hebben in:
 de wettelijke voorschriften (veiligheidsvoorschriften en -eisen), waaraan men in het
kader van Arbo-wetgeving moet voldoen
 eisen t.a.v. werkhouding en ergonomie
 welke algemene veiligheidsaspecten er gelden?
Eindtermen en exameneisen SVH Basisvaardigheden Horeca
Pagina 4/5
Eindterm
exameneis
Omschrijving
5
De kandidaat kan een omschrijving geven van de meest relevante aspecten met
betrekking tot gastgericht handelen, gastvrijheid en het verkopen van gastvrijheid.
Exameneisen
De kandidaat kan benoemen wat gastvrijheid en gastgericht handelen in de horeca
inhoudt in de verschillende fasen van het proces van ‘ontvangst-verblijf-afscheid’.
De kandidaat kan aangeven wat verbaal en non-verbaal gedrag is en wat de invloed
hiervan is op gastgericht handelen.
De kandidaat kan uitleggen hoe op een goede manier met klachten van gasten
omgegaan kan worden.
De kandidaat heeft kennis van sociale en commerciële vaardigheden en kan basale
verkooptechnieken benoemen.
6
Exameneisen
De kandidaat kan aantonen inzicht te hebben in de gastvrijheidsformule en het werken
volgens deze formule.
De kandidaat kan een omschrijving geven uit welke onderdelen een gastvrijheidsformule
bestaat, rekening houdend met
 de producten die een horecabedrijf kan aanbieden
 het gedrag, dat ondernemer en medewerkers vertonen
 de omgeving, waarin het product wordt aangeboden
De kandidaat kan aantonen t.a.v. van de bovengenoemde drie onderdelen van de
gastvrijheidsformule inzicht te hebben in:
Product
 assortiment (breedte en diepte)
 inkoop (inzicht in kosten en rendement)
 bijproducten/randassortiment
 wijze van presenteren van producten
 soort en mate van serviceverlening
Gedrag
 wijze van omgang met gasten
 (non-verbaal) gedrag van medewerkers en gasten
 klachtenbehandeling
 gedrag tussen medewerkers onderling en medewerkers en ondernemer
 rol van de ondernemer (de kracht van het goede voorbeeld, leidinggeven aan
gastvrijheid)
Omgeving
 wijze van inrichting (zowel binnen als buiten) van het horecabedrijf
 routing voor gasten
 presentatie van ondernemer en medewerkers
 inzet van communicatiemiddelen
Eindtermen en exameneisen SVH Basisvaardigheden Horeca
Pagina 5/5

Download Report