Link naar artikel.

DONDERDAG 28 AUGUSTUS 2014
Lekker lokaal
DONDERDAG 28 AUGUSTUS 2014
Lekker en lokaal lijken na
bijna een eeuw weer
helemaal bij elkaar te
horen. Voedsel kan van
dichtbij komen, en wordt
steeds belangrijker. Ook
omdat het verbindt en
staat voor betrouwbaar,
betrokken en vaak bio.
Lekker lokaal
Guus Ickelsheimer maakt compost.
’Lekker jam maken’
Mijn tuin en ik
Naam: Guus Ickelsheimer
Leeftijd: 71
Woonplaats: Naarden
Heeft een tuin in: Naarden
Hoe is tuinieren ooit begonnen?
Walnoten uit het wild
,,Toen ik een jaar of dertig was, had mijn
schoonvader een tuintje bij de spoorwegen
van Hilversum. Die bestaan nu niet meer,
maar daar is de liefde voor tuinieren wel
begonnen.
Later ging ik hier in Naarden aan de slag. Ik
wilde meer en meer en inmiddels heb ik het
grootste stuk tuin van de volkstuinvereniging in Naarden.’’
Beginnen als wildplukker?
Voor beginnende wildplukkers
geeft Elsje Bruijnesteijn maandelijks excursies op landgoed
Groeneveld. Ook staat ze op de
TrotsMarkt bij het kasteel. Deze
markt vindt elke tweede zondag
van de maand plaats. Meer informatie op:
elsjebruijnesteijn.blogspot.nl.
Voor een overzicht van locaties
in de regio waar in het wild
geplukt kan worden biedt de
website wildplukwijzer.nl
uitkomst. De website gebruikt
een interactieve kaart waar locaties en soorten opstaan. Lang
niet alles staat er op, maar om
mee te beginnen is het niet
slecht. De website biedt ook de
mogelijkheid om zelf locaties
toe te voegen.
Om te bepalen wat eetbaar is (en
belangrijker: wat niet!) zijn er
plantengidsen beschikbaar,
maar tegenwoordig ook vele
apps. Ook kan een Facebookpagina als ’De Echte Wildplukker’
uitkomst bieden. Het is een
gemeenschap van actieve wildplukkers die ervaringen uitwisselen, en die een beginner graag
een handje zullen willen helpen.
Alle groentes keurig op een rijtje?
,,Vroeger wel, maar nu vind ik het prettig
om alles lekker weelderig te laten groeien.
Laat de natuur zijn werk maar doen.’’
Wat is het leukste van een eigen tuin?
Elsje Bruijnesteijn plukt wilde zwavelzwam.
FOTO STUDIO KASTERMANS/LEON DAKKUS
Gedekte tafel langs bospad
Vincent Harmsen
[email protected]
Baarn ✱ ,,Dit is bingo voor de
wildplukker!” We zijn nog maar
net vertrokken bij Kasteel Groeneveld in Baarn of we blijken al beet
te hebben. ,,We
staan hier bij
een zwavelzwam”, vertelt
Elsje Bruijnesteijn en dartelt
vol enthousiasme rond bij de
zojuist gesignaleerde paddestoel. ,,Ik ben
hier al maanden naar op zoek. Dit
is echt geweldig.” Bruijnesteijn schrijfster van boeken over wat ze
zelf noemt ’simpel, slow en lekker
Van dennentopjes
maak je thee of
tonic
koken’ - kent het gebied rondom
het kasteel op haar duimpje. Het is
het werkterrein waar ze zogeheten
’wildplukexcursies’ organiseert.
Toch is dit de eerste keer dit seizoen dat ze op een zwavelzwam
stuit. ,,Ik ga deze marineren in olie
of knoflook. Dit gaat vanavond nog
op de barbecue!”
Bourgondisch
De zwavelzwam blijkt slechts het
begin. Het bos biedt nog veel meer
culinairs, zo toont Bruijnesteijn.
Beukennootjes om te poffen, dennentopjes om thee of tonic van te
maken, springbalsemien voor in
een salade en hondsdraf om de
boter mee op smaak te brengen.
Een Bourgondische eettafel presenteert zich terwijl we over het landgoed wandelen. Bruijnesteijn omschrijft de smaken (’die Amerikaanse vogelkers smaakt naar
amandel’) en vermaakt met onderhoudende feitjes (’die moerasspirea
gebruikt Jonnie Boer van restaurant De Librije in zijn dessertsauzen’). Het is de wijze waarop ze
eens per maand tijdens haar excursies mensen kennis laat maken met
wat in het wild te plukken is, en
met de smaken en geuren van de
natuur.
Bruijnesteijn ontdekte zeventien
jaar geleden het wildplukken. ,,Ik
was zwanger en besloot biologisch
te gaan eten. Maar biologisch eten
smaakt ook naar water. Ik dacht:
dit kan beter.” Ze ging op onderzoek uit, en verdiepte zich in de
traditionele Nederlandse eetcultuur. ,,Ik begon oude kookboeken
van mijn moeder te lezen. Op een
gegeven moment zit je in de bibliotheek van de universiteit kookboeken uit de zestiende eeuw te
bestuderen. Ik zag dat we een
prachtige culinaire cultuur hebben. Helemaal niet alleen stamppot
en speculaas.” In die oude kookboeken ontdekte ze ook het wildplukken. Ze noemt het negentiende-eeuwse kookboek ’Anna de
Kleine Keukenmeid’ waarin een
verhaal staat van een meisje dat
aardbeienblaadjes verzamelt om
thee van te zetten. ,,Dat deden
kinderen vroeger. Dat is toch geweldig?”
Vergetelheid
Maar waar in landen als Frankrijk
het wildplukken nooit is verdwenen, raakte het in Nederland steeds
verder in de vergetelheid. Dat lijkt
nu echter te veranderen. Topkoks
koken steeds vaker met ingrediënten uit ’het wild’ en er verscheen de
afgelopen tijd een rits aan boeken
over wildplukken. Bruijnesteijn
bemerkt ook de groeiende interes-
se. ,,Mensen missen smaak”, zegt
ze. ,,Het is de vervlakking van het
eten in de winkel. Er ontbreekt iets
aan en dat is dit.” Ze pakt een
glazen potje uit haar jas. ,,Hier
ruik eens.” Een sterke frambozengeur stijgt op van een gedroogd
extract. ,,Producten met een rijkere
smaak geven meer voldoening.”
Naast smaak is de behoefte aan
voedsel waar niet mee is gerommeld volgens Bruijnesteijn een
drijvende kracht achter de (her)
ontdekking van het wildplukken.
,,Er lopen ook opvallend veel voedingsdeskundigen mee met de
excursies.”
Hoe je het best kan beginnen met
wildplukken? Bruijnesteijn raadt
aan eerst wat studie te doen. ,,Want
er zijn giftige planten. Je hebt
bijvoorbeeld waterscheerling. Als
je daar een hap van neemt, ben je
dood. En je hebt bepaalde giftige
,,Jam maken. Dat geef ik vaak weg aan
vrienden en familie. Klapbessen, rode bessen, pruimen, bramen. Noem het maar op
en ik heb het staan. Als je wilt maak ik er
jam van.’’
Een lekker recept?
,,Ik ben niet zo'n kook-freak. Onze vereniging heeft wel een clubblad waar altijd
receptjes in staan.
Mijn buurman van het tuintje hiernaast
schrijft vaak van die recepten uit. Tijdens de
jaarlijkse open dagen van onze vereniging
staat hij ook altijd volop te kokkerellen in
zijn tuintje.’’
bessen zoals die van de taxus. Daarvan kan je alleen het vruchtvlees
eten maar de pitten zijn giftig.”
Ook wil ze nog iets anders van het
hart. ,,Ik zou ook graag in het
stukje hebben dat je met respect
voor de natuur moet plukken. Pluk
voor eigen gebruik, laat wortels
staan, en laat altijd wat groeien.”
Geluksgevoel
Als je het goed
doet dan kan
het wildplukken een verrijking zijn, vindt
Bruijnesteijn.
,,Het is enorm
gezond: het
buiten zijn, het
bewegen. Het geeft een ontzettende kick. Zo’n paddestoel vinden,
zoals daarnet, dat is toch waanzinnig! Dat geeft een geluksgevoel.”
Een hap
waterscheerling is
dodelijk
Nog een goeie tip tegen onkruid en
ongedierte?
,,Spuiten is uit den boze. Wat beter werkt, is
plantjes bij elkaar zetten die elkaar versterken. Bijvoorbeeld afrikaantjes naast wortelen. Afrikaantjes zorgen dat wormen wegblijven. Zo blijven je wortelen heel.
Plant ook nooit jaar in, jaar uit dezelfde
groente in dezelfde aarde. Zo blijft de grond
gezond.’’
Hoe zorg je dat alles groeit?
,,Met mijn eigen compost. Ik heb twee bakken waar ik mijn afval ingooi. Na een jaar
zeef ik de de hele boel en zo krijg ik de
mooiste compost.
Nog een tip: gooi er geen boerenkoolstronkjes in. Die zijn hard en verteren slecht. Of je
moet ze kapot slaan. Dan kan het wel.’’
Andonny de Bruijne

Download Report