we hebben wat voedselfeiten op een rijtje gezet, die u de

094
TEKST MARTIN VAN GEEST
BEELD OOF VERSCHUREN STYLING BREGTJE@KAMER465 VISAGIE KATINKA@HOUSEOFORANGE MODEL SANNE@AFTGROUP
N
E
T
E
T
A
?
W
G
A
A
D
N
A
V
WE
U wilde toch al afvallen in 2009?
Dat komt dan mooi uit: we hebben
wat voedselfeiten op een rijtje gezet,
die u de lust tot eten vrijwel zeker
zullen ontnemen. Ondertussen
worden degenen die dat vieze eten
produceren er heel rijk mee.
095
096
ANALOOGKAAS
Nederland is een kaasland, maar lang
niet alles waarvan u denkt dat het kaas
is, is echte kaas. Op pizza’s, zowel die
uit de fabriek als de pizzeria, in kanten-klare lasagne, op aardappelgratins
en in kaassaus zit vaak nepkaas. Of
iets chiquer gezegd: analoogkaas. Die
wordt gemaakt van melkeiwitten,
palmolie, zetmeel en zout. Het ziet
eruit als een blok wit rubber in een
omhulsel van blauw krimpplastic en
smaakt naar niets, maar is wel stukken
goedkoper dan echte kaas. Voor
ongeveer anderhalve euro koopt u een
kilo imitatieproduct dat alleen optisch
op kaas lijkt. Om de pizza of lasagne
nog een beetje smaak te geven, wordt
de analoogkaas meestal gemengd met
echte kaas. Dat is ook handig voor op
het etiket, want daar staat dan toch
mooi ‘kaas’ op, terwijl van de nepkaas
heel onschuldig alleen de grondstoffen – olie en zetmeel – vermeld worden.
Of de fabrikant verzint voor de
imitatiekaas een mooie naam als
pizzakaas, Edam grof, parmosella of
mozzamelange. De nepkaastechnologie is inmiddels zo ver gevorderd, dat
nepkaas geproduceerd wordt met
eigenschappen die bij gewone kaas
onmogelijk zijn. Het Belgische Sint
Paul, een van de grootste analoogfabrikanten ter wereld, pocht op zijn
website: ‘Van kaassoufﬂé over
kaaskroket tot hamburger, van zacht
verpompbaar of spuitbaar tot hard
snijdbaar. Zoals een snijdbare kaas die
dermate hittebestendig is dat ze
gefrituurd kan worden. Een staande
ovatie waardig.’
Bramensmaakstof krijgt
dankzij de beverafscheiding
een zachter en ronder aroma
WIE WORDT ER RIJK VAN?
BEVERGEIL
In Nederland is maar één fabrikant van nepkaas en die doet goede zaken. Vika in
Ede verkoopt blokken ‘cheasy block’, ‘cheese preparation’ en een product dat het
bedrijf zelf niet eens met kaas durft te associëren: ‘food preparation’, leverbaar
in iedere gewenste variant waaronder Cheddar, Gouda en Blauw. Het bedrijf, dat
eigendom is van kaasfamilie Zijerveld (Q500 nr.228 met een vermogen van 124
miljoen euro), boekte in 2007 een omzet van krap veertig miljoen euro, wat onder
aan de streep anderhalf miljoen euro netto opleverde.
Bevergeil, beter bekend onder de
naam castoreum, wordt gewonnen
uit de geslachtsklieren van bevers.
De dieren produceren deze sterk
ruikende stof om hun vacht vettig
te houden en hun territorium te
markeren. Mensen gebruiken
castoreum in parfums, maar ook in
sommige smaakstoffen. Bramensmaakstof krijgt dankzij de
beverafscheiding bijvoorbeeld een
zachter en ronder aroma.
COCHENILLE
volzuigen met het sap van de plant. Na een
maand of drie zijn ze maximaal opgezwollen en
dragen ze zo’n vijfhonderd eitjes met zich mee,
die voor ongeveer twintig procent uit de rode
kleurstof bestaan. De luizen en eitjes worden
geplukt, gekookt, gedroogd, verpulverd en
eventueel gezuiverd, waarna ze rechtstreeks de
roze koeken en rode M&M’s in gaan of bijvoorbeeld worden verwerkt in lipstick. Overigens
wordt het grootste deel van de luizen niet
gekweekt, maar in het wild verzameld door
arme plattelandsbewoners. Naar schatting
vierhonderdduizend gezinnen in Centraal-Peru
zijn afhankelijk van de luis.
WIE WORDT ER RIJK VAN?
De Peruanen in elk geval niet. In de jaren negentig leverde een kilo ruwe cochenille nog ongeveer
tachtig dollar op, nu is dat hooguit tien dollar. Daarvoor moet een arbeider zeker 140 duizend luizen
met de hand van de cactusbladeren plukken. In Nederland zijn er enkele goedverdienende importeurs van cochenille. Herman Barentz, de 86-jarige oprichter van chemiebedrijf Barentz Raw Materials in Hoofddorp, houdt er bijvoorbeeld jaarlijks een nettowinst van drie à vier miljoen euro aan over.
BEELD XXXX
Luizeneitjes worden geplukt,
gekookt, gedroogd en verpulverd, waarna ze rechtstreeks
de rode M&M’s in gaan
Honderden producten in de supermarkt,
waaronder Campari, rood gekleurd snoep en
aardbeienyoghurt bevatten de rode kleurstof
cochenille, gemaakt van gemalen luizen.
Gemiddeld eten we er jaarlijks per persoon
bijna tien gram van. Vrijwel niemand weet dat,
want in de ingrediëntenlijst staat meestal het
geruststellende ‘natuurlijke kleurstof’, of
hooguit het cryptische E120. Het overgrote
deel van de cochenille in ons eten komt uit
Peru, waar het sinds de Inca-tijd geproduceerd
wordt, onder andere om kleding te verven. Op
grote plantages worden cochenilleluizen
uitgezet op cactusbladeren, waar ze zich
098
099
DARMEN
De meeste worsten, of het nou hotdogs, salami’s of Bratwürste zijn, hebben een dierlijk omhulsel: schapen-,
varkens- of koeiendarm. Er zijn ook
kunstmatige worstvellen in de handel,
maar vergeleken met echte darm zijn
die minder sappig of laten ze rooksmaak minder goed door.
WIE WORDT ER RIJK VAN?
Lex van Hessen (60, Q500 nr.224) verhandelt al ruim veertig jaar darmen en
bouwde daar een geschat vermogen
van 126 miljoen euro mee op.
HAM
Dat schouderham geen echte ham is,
maar een samenplaksel van verschillende stukken vlees uit andere delen
van het varken, is bekend. Toch weten
weinigen hoe dat vleesblok gemaakt
wordt. Eerst worden stukken vlees uit
de bovenbil en schouder van het
varken gepekeld. Dat is geen gezellig
badje waar de lapjes even in weken;
de zoutoplossing wordt met tientallen
naalden diep in het weefsel geperst.
Op die manier neemt het vlees veel
water op, wat meer kilo’s schouderham oplevert voor minder geld. Daarna
wordt het vlees ‘getumbled’: het gaat
een paar uur in een ronddraaiende
trommel om het bindweefsel te
kneuzen, zodat het water goed wordt
vastgehouden. Ook wordt de buitenkant van de stukjes vlees door de
wrijving een plakkerige laag, zodat de
stukken straks goed aan elkaar
hechten. Daarna wordt het vlees in een
vorm geperst, gekookt en voilà, de
schouderham is klaar. Iets duurdere
uitvoeringen als ‘Yorkham’ krijgen een
randje nepzwoerd mee, dan lijkt het
nog meer op authentieke ham.
WIE WORDT ER RIJK VAN?
INSECTENAFSCHEIDING
Niet alleen roze koeken en Campari
hebben we aan insecten te danken, ook
veel producten met een glanzend laagje. Een van de meest gebruikte glansmiddelen voor voeding is schellak, de
wasachtige afscheiding van het pissebedachtige beestje Laccifer lacca, dat
voorkomt op bomen in tropisch Azië.
De vrouwtjes bijten zichzelf vast in een
tak, zuigen de sappen uit de bast op en
zetten die om in een cocon van oranje
lak die gewonnen wordt door de takken
en twijgjes uit te koken. Voor een kilo
schellak zijn circa driehonderdduizend insecten nodig. De eerste
haarsprays waren gebaseerd op schellak, net als langspeelplaten toen vinyl
nog niet uitgevonden was. Maar de
meest dankbare toepassing van schellak is die voor snoep en kauwgom, die
er mooi van gaan glanzen. Ook citrusvruchten en avocado’s krijgen vaak een
jasje van de insectenafscheiding om ze
tegen uitdrogen te beschermen.
WIE WORDT ER RIJK VAN?
Herman Barentz moet een ware insectenliefhebber zijn, aangezien hij niet
alleen aan de cochenilleluis, maar ook
aan de Laccifer lacca verdient. Naast
honderden andere voedingsadditieven
verhandelt zijn bedrijf schellak in vijfentwintig landen in Europa.
Talloze Nederlandse bedrijven maken schouderham, maar de rijkste producent is
zonder twijfel Aldo van der Laan (Q500 nr.141 met een vermogen van 227 miljoen
euro), eigenaar van de Zwanenberg Food Group. Het bedrijf verkoopt jaarlijks
voor meer dan driehonderd miljoen euro aan vleesconserven en -waren, waarvan
een belangrijk deel schouderham onder de merken Zwan en Zwanenberg.
Koopt u bij een benzinestation wel
eens een slaatje of een voorverpakt
broodje gezond met zo’n decoratief
plakje hardgekookt ei erop? Hebt u
zich nooit afgevraagd hoe het komt
dat die plakjes allemaal identiek zijn,
met een perfect ronde dooier?
Of wat de leverancier doet met de
uiteinden van de eieren, waar geen
dooier in zit? Niets. Het zijn namelijk
geen plakjes ei, maar plakjes van een
eirol. Het Deense concern Sanovo
bracht in 1974 de ‘long egg’-machine
op de markt. Het apparaat transformeert verse eieren tot een ongeveer
twintig centimeter lange staaf
hardgekookt eiwit met een cilinder
eigeel keurig in het midden. Op
zichzelf niets nieuws, want het lange ei
bestond al tientallen jaren als
bestanddeel van sommige traditionele
Duitse vleeswaren. Slagers maakten
zo’n Stangenei door eerst in een kleine
buis dooiers hard te koken en de gele
massa vervolgens in een grotere
rechtopstaande buis met eiwit te
omhullen en verder te garen.
Tegenwoordig wordt het eigeel
meestal in een soort condoom
gegaard en daarna samen met het
eiwit in een ander plastic omhulsel,
dat direct de eindverpakking is,
gestoomd. Voor een staaf van
ongeveer veertig plakjes zijn zo’n zes
eieren nodig. Ondanks het vreemde
uiterlijk is de eirol een natuurlijk
product. Het bestaat voor 98 procent
uit ei met daarbij wat zout, citroenzuur
en zetmeel voor een egale dooier.
WIE WORDT ER RIJK VAN?
In tegenstelling tot Japan, waar de eirol tot het vaste supermarktassortiment behoort, wordt in Nederland de eirol enkel
gebruikt door de industrie en sommige grootverbruikers als ziekenhuizen en cateraars. Toch weet de Achterhoekse
eierkoning Joop van Loon (59, en met een vermogen van 83 miljoen euro nr.331 op de Quote 500) er goed aan te verdienen.
Een van zijn bedrijven, Pap Eieren & Eiproducten in Nunspeet, is gespecialiseerd in eirollen en kant-en-klare hardgekookte
eieren. Volgens het recentste jaarverslag boekte Pap een nettowinst van een kleine één miljoen euro.
MENSELIJK HAAR
Een haar in de soep is smerig, maar
die vist u er nog wel uit. Toch is de
kans groot dat u jarenlang dagelijks
mensenhaar hebt gegeten en
misschien doet u dat nog. In India en
China verdienen duizenden mensen
een centje bij door haar in te zamelen
bij kappers, tempels waar ritueel
wordt geschoren of gewoon huis-aanhuis. Duizend kilo haar levert ongeveer
honderd dollar op. Lang haar gaat naar
de pruikenindustrie, kort haar gaat
naar een fabriek die het verwerkt tot
L-cysteïne. Dit aminozuur is een
belangrijk ingrediënt van broodverbeteraars, middelen die vooral aan
goedkope broodsoorten worden
toegevoegd voor een kortere rijstijd,
elastischer deeg of luchtiger brood.
Als u walgt van deze vorm van
LONG EGGS
kannibalisme, dan zit u in Europa
redelijk goed. Eind 2000 verbood de
Europese Commissie het gebruik van
L-cysteïne gemaakt van mensenhaar.
Het Duitse chemieconcern Wacker en
het Japanse Ajinomoto produceren
inmiddels plantaardige cysteïne, maar
de bulk van dit aminozuur in Europa
komt nog steeds uit China en wordt
gemaakt van eendenveren. Maar waan
u niet geheel veilig: enkele jaren
geleden bleek uit onderzoek van
Ajinomoto dat sommige Chinese
producenten nog vrolijk mensenhaarcysteïne naar Europa exporteerden
met een misleidend etiket. Buiten de
Europese Unie is het risico van
kannibalisme nog altijd groot, dus kijkt
u uit met donuts in New York en pizza
in Australië.
WIE WORDT ER RIJK VAN?
Wereldwijd gaat er in de aminozuurmarkt ongeveer acht miljard euro om, maar
cysteïne maakt daar maar een klein deel van uit en grote chemieconcerns verwerken sowieso geen mensenhaar. Voor het verbod van de Europese Unie in 2000
verkocht bakkerijgroothandel Koninklijke Zeelandia wel menselijke cysteïne. De
familie Doeleman (Q500 nr.219), eigenaars van het bedrijf, hield mede daaraan
een geschat vermogen van 130 miljoen euro over.
Het eigeel wordt in een soort
condoom gegaard en daarna
samen met het eiwit in een ander
plastic omhulsel gestoomd
NUGGETS
RUNDERGAL
Om mooi egaal eipoeder te maken,
moeten eigeel en eiwit zo goed
mogelijk gemengd zijn. Heel hard
machinaal klutsen is een optie, maar
het helpt ook om wat cholinezuur toe
te voegen. Een goedkope bron van
deze emulgator is galvocht van koeien,
maar choline wordt ook steeds meer
synthetisch geproduceerd.
POEPAROMA
Poep stinkt, maar ﬂink verdund vinden
we het juist lekker ruiken – en smaken.
Skatol, het sterkst geurende bestanddeel van menselijke uitwerpselen,
geeft in extreem lage concentraties
een zacht en bloemig aroma. De stof
komt van nature voor in bloemen als
jasmijn en oranjebloesem en is een
populair ingrediënt van sigaretten en
parfums. Een enkele keer wordt ook
etenswaar met skatol verrijkt,
waaronder vanille-ijs. Voor u gaat
kokhalzen: die skatol is geheel
synthetisch.
Een kipnugget is gewoon een
gefrituurd stukje kip met een krokant
laagje, toch? Niet echt. Neem de
McNuggets van McDonald’s. Die
bestaan slechts voor 45 procent uit
kipﬁlet, die eerst tot halfvloeibare
kippenmoes vermalen wordt,
vervolgens samen met wat vulmiddelen in een vormpje wordt geperst en
daarna wordt gestoffeerd met een
laagje dat voornamelijk uit zetmeel
bestaat. Snapt u ook meteen waarom
die nuggets altijd drie exact dezelfde
voorspelbare vormen hebben, een
cirkel, een pijlpunt of een ‘laars’ met
een uitstekend aanhangseltje. Schrale
troost: McDonald’s gebruikt geen
separatorvlees, maar alleen echte
kipﬁlet.
100
101
SURIMI
Dat frikandellen, knakworsten en
kipcorns doorgaans niet van de
duurste stukken vlees gemaakt
worden, wist u al. Een groot deel van
goedkope vleessnacks bestaat uit
separatorvlees: weefselresten die aan
de beenderen zijn blijven hangen
nadat het andere vlees er in de
slachterij is afgesneden. In België
noemt men het schraapvlees of
spuitvlees, een toepasselijke
benaming gezien de productiewijze.
De separatortechniek werd ontwikkeld
toen in de jaren zeventig de hele kip
uit de gratie raakte en de consument
vrijwel enkel nog kipﬁlet bliefde. De
karkassen worden met een schroefpers onder hoge druk door een zeef
geperst. De botten blijven achter,
terwijl het zachtere vlees door de
gaatjes van het gaas gaat en er aan de
andere kant als een vloeibare roze
massa uit komt. Bij de productie
komen ook altijd wat botsplinters mee,
maar volgens de Voedsel- en Warenautoriteit valt dat reuze mee. Separatorvlees mag maximaal één procent
bot bevatten en die botdeeltjes mogen
niet groter zijn dan een millimeter.
Tot enkele jaren terug was separatorvlees van kip altijd donker vlees, maar
inmiddels weet de vleesindustrie met
behulp van een centrifuge bijna-netechte kipﬁlet te maken. ’s Werelds
grootste producent is het Gelderse
Polskamp. De vestiging in het dorp
Harskamp kan per uur dertigduizend
kilo kippenseparatorvlees uitspuwen,
die in Ermelo bijna net zoveel. De
‘meat’, zoals Polskamp het noemt,
wordt verpakt in diepgevroren blokken
van tien kilo per stuk, maar voor de
lokale markt is er ook – heel handig –
een vat van duizend liter dat met een
pomp wordt gevuld met verse
vloeibare meat. Het overblijvende
kippenvet gebruikt Polskamp onder
andere als brandstof voor heftrucks.
WIE WORDT ER RIJK VAN?
Polskamp is eigendom van Henk van de Craats (69), die het bedrijf in 1974
oprichtte, en zijn twee zoons Steven (48) en Gerjan (44). Hun bedrijf, dat alleen
karkassen van kuikens en kippen verwerkt, had in 2007 een omzet van ruim
31 miljoen euro en een winst van 1,6 miljoen euro. Marcel Mourmans (72), oudeigenaar van Unilever-dochter Mora, veroverde plaats 491 in de Quote 500 door
separatorvlees in geinige vormpjes als de kipknots te boetseren.
Krabsalade
bestaat voornamelijk uit
goedkope vis,
nepkrabaroma en
gemalen luizen
WIE WORDT ER RIJK VAN?
Hoewel Nederlanders enthousiast de
wereldzeeën leegschrapen met grote
trawlers, wordt in Nederland geen
surimi geproduceerd. De Volendamse
garnalenkeizer Evert Mooijer (61, Q500
nr.403 met een vermogen van 69
miljoen euro) verhandelt kleine
hoeveelheden, maar het blijft een
marginaal product.
WOLVET
De talgklieren van schapen maken een
wasachtige stof aan die ervoor zorgt
dat hun wol waterafstotend is. Schapentalg dus, maar op verpakkingen
gebruikt de fabrikant liever het
vrolijker klinkende ‘lanoline’ of E913.
VISLIJM
MAT DANK AAN KLEDING VERHUURBEDRIJF WWW.ALTERNATIEFKOSTUUM.NL
SEPARATORVLEES
In krabsalade zitten gewoonlijk maar
een paar minuscule ﬂintertjes echte
krab, die de producent toevoegt zodat
hij ‘rijkelijk gevuld met Noordzeekrab’
op de verpakking kan zetten. De rest
bestaat uit het enigmatische ingredient surimi. De grondstof voor surimi is
vis die vies smaakt of gewoon naar
niets en daardoor erg goedkoop is,
zoals koolvis en blauwe wijting. In de
fabriek wordt de vis eerst geﬁleerd en
daarna net zolang geweekt en
uitgespoeld tot alle vissige geur en
smaak weg is. Daarna wordt de massa
geperst om het water eruit te drukken
en gemengd met sorbitol en suiker.
Het resultaat is een praktisch
smaakloze pasta van viseiwit,
waarmee allerlei zeevruchten
geïmiteerd kunnen worden. In
Nederland is surimi vooral bekend in
de vorm van imitatiekrab, ook wel
krabstick genoemd. Aan het ruwe
materiaal wordt wat zetmeel, zout,
krabaroma en soms wat echt
krabvlees toegevoegd, waarna het spul
in staafjes gesneden, gekookt en
gekleurd wordt. De meest gebruikte
kleurstof voor krabstick is cochenille;
krabsalade bestaat dus voor een groot
deel uit goedkope vis, nepkrabaroma
en gemalen luizen. Naast imitatiekrab
wordt surimi verwerkt tot nepgamba’s,
nepzalm, nepkreeft en nepcoquilles.
Maar waarom zou gemalen, smaakloze
vis per se op iets uit zee moeten lijken?
In Frankrijk zijn inmiddels worst en
nepkipnuggets van surimi op de markt
en in Thailand perst het bedrijf Lucky
Union Foods blokken surimi met
varkensvleesaroma tot nepham.
U drinkt graag champagne? Weet dan
dat tijdens de productie visresten in
uw poepel dreven. Vislijm om precies
te zijn, een soort gelatine van
uitgekookte graten, kraakbeen en
schubben. Champagnemakers klaren
hun wijn graag met vislijm, want het
spul maakt dat alle onzuiverheden snel
naar de bodem van het vat zinken,
waarna de droesem makkelijk weg te
ﬁlteren is. Ook bierdrinkers ontkomen
niet aan vissige drank. De grote
Nederlandse biermerken worden
zonder schubbenaftreksel geproduceerd, maar merken als Guinness,
Leffe en Stella Artois gebruiken het om
gistbezinksel weg te werken. Gelukkig
is de gebruikte hoeveelheid klein
(ongeveer een gram per honderd liter),
dus in het eindproduct komt nagenoeg
geen vismolecuul meer voor. Proost!
Champagnemakers klaren
hun wijn graag met vislijm,
want dankzij dat spul zinken
alle onzuiverheden snel naar
de bodem van het vat
Het wordt geproduceerd door ruwe
wol in heet water te wassen. In een
centrifuge wordt het wolvet van het
spoelwater gescheiden, waarna het
onder meer in kauwgum wordt verwerkt als gombasis en glansmiddel.
Van bleekroze tot diep
donkerrood: de chemische
fabriek levert op bestelling
iedere tint
ZALM
Kiest u altijd de donkerste zalm, omdat
die kwalitatief de beste is? Doe geen
moeite! Wilde zalm krijgt van nature
zijn roze kleur door rode garnalen en
kreeftjes te eten. Kweekzalm
daarentegen eet visresten en is van
zichzelf dofgrijs. Het belangrijkste
gereedschap voor de zalmkweker is
dan ook een kleurenwaaier, zo een als
u bij de verfhandel vindt. Van bleekroze tot diep donkerrood, de chemische fabriek levert op bestelling iedere
tint. Van elke euro die een zalmkweker
uitgeeft aan visvoer, gaat twintig tot 25
cent op aan kleurstof.

Download Report