Volkskrant Magazine

Ietsje losser mag best
Mac van Dinther − 14/06/14, 07:00
© ELS ZWEERINK.
Recensent Mac van Dinther maakt een rondje Waddeneilanden: deze week Nobel op Ameland.
Waar zijn we nu beland? Ameland? We hebben de zomer in de bol. En wat rijmt op zon, zee
strand? Precies: Waddeneiland. De komende weken stropen we de eilanden af op zoek naar goed
eten, te beginnen op Ameland.
De boot uit Holwerd. Precies. Joelende kinderen, ouders die zeulen met tassen, met zijn allen turen
naar de grijze streep land die langzaam groen wordt, de biertjes die aan boord al opengaan - het is
altijd weer een prettig ritueel dat je niet alleen fysiek maar ook emotioneel losmaakt van de vaste wal.
Aan de overkant wacht de bus naar Ballum, een kwartiertje later zijn we op de plaats van bestemming.
Restaurant Nobel. Hotel-café-restaurant Nobel, om volledig te zijn. Want Nobel is drie in één: bruine
kroeg, modern hotel en chic restaurant. Na het inchecken kunnen we meteen aan tafel. We lopen door
de bruine kroeg in het oude pand - houten toog, scheepsmodellen, biljart met koperen lampen - naar
het restaurant dat in een nieuwe aanbouw zit. Hier zijn de wanden modern roestbruin, is de vloer van
hout en zwarte steen en zijn de kuipstoeltjes van roomkleurig leer. Daar tussendoor lopen obers in
grijs pak met azuurblauwe stropdassen.
Chic! Dan staan er vast geen pannekoeken, ossenhaaspuntjes en scampi's in roomsaus op het
menu? Dat heb je goed. In Nobel wordt gekookt door Philippe Straub, een Franse chef die jaren
geleden door familieomstandigheden in Nederland is beland. Sinds een tijdje legt hij zich toe op een
cuisine du terroir van het Wad. Denk aan cranberry's, zuurdesembrood met meel van de Kollummer
molen, Waddenoesters, lamsvlees en Amelander kazen.
Klinkt goed. Dat is het ook. We beginnen met malse lapjes gerookte ganzenborst op een breed lint
van knolselderij dat als een beddelaken over het bord ligt, opgemaakt met knapperige
broodkussentjes, nopjes cranberrycrème en hele cranberry's - gemeen zuur als je het ons vraagt.
Daarna maken we de overtocht naar zacht en glazig gegaarde kabeljauw met een gepocheerde
Waddenoester, brandade (puree van kabeljauw en aardappel) en grapefruit. De brandade is voor ons
aan de flauwe kant, maar dat wordt goedgemaakt door een volle saus van witte wijn, grapefruit en
oestervocht.
Saus maken hoef je een Fransman niet te leren. Goed lamsvlees maken ook niet, want dat is
grandioos. Een sappige kotelet aan een lang dun bot, een mals mootje uit de rug en een heerlijk
stukje gestoofd schoudervlees. Het wordt opgediend met een bijna vergeten groente: meiknol. Aards
en licht bitter. Heel mooi. Het lam komt trouwens van de wal, zegt de ober. Die op het eiland zijn nog
niet zo ver.
Over de obers gesproken: hoe zijn ze? We snappen het wel: Nobel wil vooral geen
toeristenvreetschuur zijn. Maar het is wel net iets te stijfjes voor de vakantie. De stropdas mag af en
het bovenste knoopje los. Doen wij ook.
Nog iets toe gegeten? Op het bordje Amelander kazen wordt de show gestolen door drie gitzwarte
Judasoren (paddestoelen), door de chef zelf geplukt en gebakken in olijfolie. Van het dessert maakt
vooral het romig zachte dennenappelijs indruk; voor je het weet zit je badschuim te eten.
En na het eten uitbuiken in het café. Maar eerst een rondje door nachtelijk Ballum om te beseffen
waarom je hier komt: de afwezigheid van alles waaraan je thuis gewend bent: auto's, lawaai, ruis.
Onbetaalbaar. Het is de bonus die je er bij Nobel gratis bij krijgt.
DE CIJFERS
Kosten: Menu Ameland € 65.
Punten:
Eten 8Bediening 7
Entourage 7,5
Prijs-kwaliteit 8Het menu:
Gerookte gans, cranberry, gesouffleerd brood Kabeljauw met brandade, wadden-oester en
grapefruit Lam, meiknol, lamsoor en geitenkaas Amelander kazen met judasoor Dennenappelijs,
duindoorn en dûmkes.

Download Report