food meat
Evolution Media Group nv, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke P3A9168 - Foto: Bossuyt Winkelinrichting
Afgiftekantoor 8500 Kortrijk 1-2de afdeling
DE SLAGER
Maandelijks behalve januari-juli-augustus-december
Onafhankelijk magazine voor de slager en supermarktslager • jaargang 28 - nr. 1 - februari 2014
TAVOLA
2014
161718 MAART
KORTRIJK XPO BELGIË
WWW.TAVOLAXPO.BE
TAVOLA 2014
uniek topevent voor de sector
Snijmachines
hoe efficiënter werken
Eetwinkel Van Cauwenberghe
in Destelbergen
F E L I X A L E N TO P S E L E C T I E
BOURGON
De to
p
FELIselect
X A ie
L E va n
N
Spek van Bourgon, dat is overheerlijke
charcuterie van eigen bodem.
Al meer dan dertig jaar wordt dit spek
traditioneel vervaardigd volgens de
regels van het ambacht.
Heerlijk en vol van
smaak. Ideaal om
gerechten op te
waarderen.
Dit mag dus zeker
niet ontbreken in
uw assortiment.
Kom ons bezoeken
stand 4157
Want de lekkerste
charcuterie komt
van uw slager
food meat
DE SLAGER
FEBRUARI 2014
04
ACTUA
Kort nieuws en nieuwigheden
06
EXPO
Tavola
09
EXPO
Gouden Tavola
24
COLUMN
Libert Elinck
25
FICHE 257
Klassekaas met Breydelham en bieslook
27
FICHE 258
Kalkoensnack Hawaii
30
DOSSIER
Kaasweetjes
32
CATERING
Barbecueën in de winter!
34
DOSSIER
Snijmachines
38
KRUIDEN
Kurkuma
40
DOSSIER
Temperatuurregistratie
44
DOSSIER
Consorzio del Prosciutto di Parma: vijftig jaar bekroonde hammen
46
JURIDISCH
Nieuw: moet de fiscus uw bankrekeningen kennen?
48
BINNENKIJKEN
Eetwinkel Van Cauwenberghe in Destelbergen
50
COLUMN
Daniël Boerjan
34
38
40
Uw partners
in de vleessector
44
Food&Meat is een realisatie van bvba Evolution Media Group, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke, tel. 056-60 73 33, fax 056-61 05 83 • Hoofdredactie
Mieke Witdouck - [email protected], Daniël Boerjan - [email protected] • Reclameregie François Drory - [email protected], 0477-51 71 01
Redactie Daniël Boerjan, Libert Elinck, Eve, Els Jonckheere, Filip Kevers, Siska Messeeuw, Robert Petit, Dries Van Damme, Leslie Van Hecke,
Katleen van Landschoot, Mieke Witdouck • Oplage 5.400 NL - 2.500 FR • Lay-out & Druk Oranje, Wielsbeke, tel. 056-60 18 18 • Fotografie
M. Masschelein - Studio L.K. Marketing - C. Schweizer • Abonnementenservice Jaarabonnement: 26 euro - buitenland:
41 euro - tel. 056-60 73 33 - [email protected]. De abonnementen kunnen maandelijks onderschreven worden,
ING 385-0451160-76 • Verantwoordelijke uitgever Mieke Witdouck, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke • Overname,
zelfs gedeeltelijk van artikels en publicitaire projecten, is voorbehouden aan het copyright van het tijdschrift.
Elke medewerker is verantwoordelijk voor zijn bijdrage. Edition française sur demande.
Food&Meat - februari 2014
3
ACTUA
kort
£Sint-Antoniusbeuling nu ook Vlaams streekproduct
Keurslager Bart maakt met veel trots al zestien jaar zijn beulingen zelf.
Zijn unieke Sint-Antoniusbeuling mag nu ook het keurmerk ‘streekproduct’ dragen. Sint Antonius, patroonheilige van de slagers, kan fier zijn
op Bart Van Dijck, al 16 jaar Keurslager Bart in Sint-Antonius-Zoersel.
Sinds deze maand is zijn Sint-Antoniusbeuling officieel erkend als een
van de acht nieuwe streekproducten.
£Vleeshuis Ter Groene Poorte klaar in het najaar
Er wordt momenteel volop gewerkt aan het nieuwe Vleeshuis van de
gastronomische school Ter Groene Poorte. De gastronomische school
Ter Groene Poorte steekt vijf miljoen euro in een nieuw Vleeshuis. De
school kan rekenen op een subsidie van zestig procent van het Agentschap Infrastructuur in het Onderwijs. Het nieuwe vleeshuis wordt
2.500 vierkante meter groot. Een derde van die oppervlakte wordt besteed aan de leslokalen en een sanitair blok. In de rest van de ruimte
worden ateliers gebouwd.
Vuile restaurants en pitabars straks te kijk gezet op inter£
net
Het Federale Voedselagentschap gaat binnenkort zijn inspectieverslagen over de hygiëne in restaurants en broodjeszaken publiek maken.
De horeca vreest dat zaken met een minder goede recensie daardoor
onherstelbare commerciële schade zullen oplopen.
UNIZO over bekend maken inspectieverslagen: “Geen goed
£
idee”
UNIZO is allerminst opgezet met het plan. “Voor alle duidelijkheid, we
zijn niet tegen transparantie. Maar ondernemers te kijk zetten op het
internet is niet de methode”, reageert UNIZO-topman Karel Van Eetvelt.
De impact is volgens de ondernemersorganisatie niet te overzien. Ze
benadrukt dat een absolute minderheid echt helemaal niet in regel is
waardoor de voedselveiligheid in gevaar komt. De rest is ofwel volledig
in orde ofwel gaat het over kleine zaken, maar die de voedselveiligheid
niet in gevaar brengen.
£“Race naar de bodem van supermarkten is onethisch”
De prijzenslag tussen supermarkten gaat rechtstreeks ten koste van het
inkomen van de primaire producent, de boer dus. Dat herhaalt Boerenbond-voorzitter Piet Vanthemsche nog maar eens. Aanleiding is de gekelderde Colruyt-koers en de opgang van de Nederlandse prijsvechter
Albert Heijn op de Belgische markt. De concurrentie zou de prijzen 10
procent kunnen doen dalen.
£“2013 goed voor 9.591 extra jobs bij KMO’s”
In 2013 steeg de tewerkstelling bij de Vlaamse KMO’s met 1,5 procent,
goed voor 9.591 jobs. Dat blijkt uit de driemaandelijkse KMO Tewerkstellingsmonitor van HR-dienstengroep ADMB en UNIZO. Vorig jaar toonde
dus een lichte heropleving. Niet alle sectoren doen het even goed. Zo
kreeg de horeca rake klappen. De sector zag zijn tewerkstelling met 6,6
procent afnemen.
£FAO bang voor verdere verspreiding H7N9
De Wereldvoedselorganisatie FAO is bang dat het vogelgriepvirus H7N9
overslaat van China naar andere aangrenzende landen, zoals Vietnam.
Tot nu toe zijn er in China al 66 mensen overleden aan dit virus. Er zijn
nog geen bewijzen dat het virus wordt overgedragen van mens op mens.
Nu in de winkel:
groenten met het nieuwe 1-2-open
deksel van HAK
Na de introductie van het nieuwe Hak deksel op appelmoes en zomergroenten zijn nu ook de wintergroenten
van HAK beschikbaar met het nieuwe deksel. Uit de reacties op de website blijkt dat 89% van de gebruikers het
HAK deksel nu veel makkelijker kan openen en 84% is bereid het deksel ook aan te bevelen
aan mensen in hun omgeving. Bokalen die voorzien zijn van het innovatieve deksel zijn twee
keer zo makkelijk zonder veel kracht door iedereen open te draaien. In twee tellen is de bokaal open (1-2-open) en het hoorbare ‘plopje‘ als het vacuüm verbroken wordt, onderstreept
de versheid en kwaliteit van de producten. Meer info op www.hak.be
‘De dag van de
slager’ 2014
In 2014 is de dag van de
slager aan de vijfde editie
toe. Een reden om het allemaal wat groter te zien!
Het concept van de doe- of
bezoekdag wordt behouden maar de slagers willen graag de doelgroep
verruimen en er een echte gezinsdag van maken.De week van de slager vindt plaats van 30
maart tot 6 april 2014 .
www.weekvandeslager.be
SNIJMACHINE DEKO 800 Safe SL
SLIJMACHINE 834 Safe
DNMBHFSFUBGFM
(SPUFSCMBE
0OWFSTMJKUCBBSFOSPCVVTU
DÉ SNIJMACHINE VOOR U!
Vlaanderen:"%4."5t(4.
Wallonië:5t'tJOGP!BETNBUCF
4
Food&Meat - februari 2014
ACTUA
Breydel in een nieuw kleedje
De Breydel website (www.breydel.be) zit in
een nieuw kleedje. Het is een interactieve
website geworden waarbij tal van kenmerkebn
van de ham in de verf worden gezet. Website
met zowel productoverzicht voor BtoC als
BtoB,recepten, interactief met het recept van
de week- restaurant van de maand / kookworkshops … De website is compatibel met
mobiele telefoon, tablets…
Voedselveiligheid een doolhof? Anticimex weet raad!
De controles worden intenser, de wetgever
verscherpt zijn focus en de commerciële nor-
men leggen bedrijven steeds strengere eisen op. Voelt u zich een beetje verloren in de
doolhof van regels, normen en voorschriften?
Geen nood! Anticimex adviseert u op vlak van
certificaten, opleidingen en audits. inzake certificering loont het vast en zeker om een professionele partner in te schakelen die uw bedrijf begeleidt bij het behalen van de vereiste
of gewenste certificaten. Ook bij het opvolgen
van de kwaliteitsadministratie kan Anticimex
helpen. Een overzicht van bestaande certificaten voor de voedingsindustrie waarbij zij u begeleiden is Haccp, Autocontrole, BRC Global
Standards, IFS, ISO, ... Anticimex organiseert
ook diverse opleidingen. Deelnemers worden
er meteen op de hoogte gebracht van de actuele stand van de wetgeving. Elke opleiding
heeft zijn specifieke focus, zoals HACCP-trainingen, hygiënetrainingen, trainingen Basic
Pest Control, enz. En om externe audits goed
door te komen kan Anticimex u bijstaan, een
interne audit uitvoeren, enz. Dit geldt ook voor
het opstellen, implementeren en opvolgen van
het eigen kwaliteitssysteem.
Nieuwe etiketteringsregels
voor voedingsmiddelen
De overgangsperiode
om de EU-verordening
1169/2011 en de impact
ervan op bestaande
verpakkingen, etiketten, specificaties, e.d.
aan te passen, loopt
nog tot 13 december 2014. Voor wie problemen ervaart bij de implementatie van deze
wijzigingen en wie nood heeft aan professionele begeleiding, contacteert Anticimex Food
Consults op het gratis nummer 0800 96 900 of
raadpleegt de website www.anticimex.be
Degens vernieuwd
Sedert 1 januari jl. opereert Degens als zelfstandige business unit in de vernieuwde organisatiestructuur van Intertaste. Per 1 januari
jl. is Aart de Geus aangesteld als directeur van
Degens. Aart is ruim 12 jaar werkzaam binnen
de organisatie in diverse functies.
Gran’Oliva / Gran’Tapas VERS assortiment = VERNIEUWD
Op Tavola ontdekt u als eerste het vernieuwde VERS assortiment. Proef de verbeterde kwaliteit van Gran’Oliva en laat u verrassen door de
nieuwe introducties van Gran’Tapas. Gran’Oliva olijven bevatten enkel de beste Griekse olijfsoorten, en met de nieuwe PET verpakking komt
de smaak nog beter tot zijn recht. Gran’Tapas heeft een ruim assortiment verse tapenades, pesto’s en antipasti. Allen heerlijke aanwinsten
voor elke slagerstoog! Gran’Oliva en Gran’Tapas zijn kwalitatieve merken gericht op de foodservice en horecagroothandel.
FRIS LENTE- EN
PAASASSORTIMENT
c
Paasassortiment
Lente & Zomerpasteien
* Paaskip met champignons
* Lamspastei met witte wijn &
Champignons
* Lamspastei met feta &
zongedroogde tomaten
* Normandische Appelpastei &
Calvados
* Kalkoenpastei met rozijnen
« light »
* Eendenpastei met sinaas
c
* Abrikozenpastei Exotique
LE COCHON D’OR n.v.
Ambachtelijke Bereide Vleeswaren - Kwaliteitsproducten
VERHEYDENSTRAAT 87 » 1070 BRUSSEL
T 02 - 523 05 99 » F 02 - 523 99 90
[email protected]
Food&Meat - februari 2014
5
TAVOLA
TAVOLA 2014 vindt plaats op zondag 16, maandag 17 en dinsdag 18 maart 2014
in Kortrijk Xpo. Op deze 17de editie worden opnieuw 400 streng geselecteerde exposanten uit meer dan 15 landen, en meer dan 17.000 enthousiaste professionele
bezoekers uit binnen en buitenland verwacht.
TAVOLA 2014:
uniek topevent voor de sector
van fijne en verse voeding
Op 16, 17 en 18 maart in Kortrijk Xpo
In 2012 mocht TAVOLA bezoekers uit 27
landen verwelkomen; deze aankopers uit de
voedingsdistributie (van aankoopcentrales,
groothandel en import/exportbedrijven tot
speciaalzaken) en van cateringorganisaties
bestempelden Tavola unaniem als erg kwalitatief en hoogstaand. TAVOLA 2014 moet net zo
goed worden!
Duidelijke focus op delicatessen
en fijne voeding
Door haar focus is TAVOLA uniek in haar
soort: TAVOLA presenteert een zorgvuldig
geselecteerd aanbod van enkel delicatessen
en fijne voeding. Klassieke delicatessen en
trendy food wordt er voorgesteld door zowel marktleiders als kleine ambachtelijke
fabrikanten.
Nieuw in 2014 is onder meer de zone gereserveerd voor artisanale bedrijven waar zij
hun originele en kwalitatieve producten
presenteren. We denken aan: AGF, bereide
gerechten en traiteurproducten, diepvriesproducten, dranken (alcoholisch en nietalcoholisch), koffie en thee, droge voeding,
specialiteiten en delicatessen, vis en zeevruchten, vlees, vleesproducten, wild en
gevogelte, zoetwaren, brood en gebak, en
zuivelproducten. Binnen die categorieën ontdekt u ook biologische en ecologische voeding, streekproducten en etnische voeding,
glutenvrije en allergenenvrije voeding, halal/koosjer … Dit alles zowel van exclusieve,
sterke merken als van private brands.
6
Food&Meat - februari 2014
De Gouden Tavola voor beste delicatesse gaat dit jaar naar Diamond Collection / Elements van Deleye en Didess
inspired by Roger Van Damme.
Vijf hallen
Bezoekers
TAVOLA 2014 presenteert in 5 sfeervolle
beurshallen een 400-tal streng geselecteerde
exposanten uit meer dan 15 landen. Onder hen
heel wat bedrijven die om de twee jaar trouw
op de afspraak zijn, maar ook 1/3 van de exposanten die er bij de vorige editie niet bij waren.
Ook meer en meer regionale en internationale
paviljoenen tekenen present op TAVOLA, met
onder meer het Village Gourmet, APAQ-W,
Ubifrance, Irish Food Board en 2Seas Trade.
Ook is er een Brits en een Pools paviljoen die
een selectie van hun topproducten komen
voorstellen. Op www.tavola-xpo.be vindt u
een overzicht van de exposanten en kunt u
deze ook per productgroep consulteren, zodat
u uw bezoek perfect kunt voorbereiden.
Tavola mag een internationaal publiek verwelkomen van meer dan 17.000 aankopers en verantwoordelijken van retail, speciaalzaken en
cateringorganisaties. Er is ook een sterke bezoekersopkomst uit België en de omringende
landen. In 2012 kwamen er bezoekers uit niet
minder dan 27 landen.
TAVOLA richt zich met een ruim en veelzijdig
aanbod van delicatessen naar de voedingsdistributie (van aankoopcentrales, supermarkten
en groothandel, tot speciaalzaken) en naar
verantwoordelijken van cateringorganisaties
(horecagroothandel, cateringbedrijven en
grootkeukens). Gecombineerd met het stijlvolle kader, is TAVOLA een bijzonder interes-
De 1 ste nominatie in de Gouden
Tavola Traiteur gaat naar de firma
De Laet & Van Haver met
Secreto n°7.
TAVOLA presenteert een zorgvuldig
geselecteerd aanbod van delicatessen
en fijne voeding
sante én sfeervolle manifestatie op mensenmaat. Dankzij een bezoek aan TAVOLA krijgt
de professional in nauwelijks één of 2 dagen
tijd een overzicht van de nieuwste producten,
om hun klanten te verrassen en te overtuigen.
Seminar
Exportkansen voor bioproducten.
FEVIA Vlaanderen en Bioforum Vlaanderen
organiseren op TAVOLA op maandag 17 maart
om 16.30u (ontvangst vanaf 16.00u) een seminar over export van voedingsproducten, met
bijzondere aandacht voor bioproducten. Het
wordt een boeiende uiteenzetting met alle
nodige strategische inzichten en enkele getui-
genissen uit de praktijk. Inschrijven kan tot 10
maart via de website van TAVOLA of via www.
tav2014.be
De Rambla is ook vóór en ná de openingsuren
van TAVOLA een unieke ontmoetingsplaats.
De centrale Rambla met de inkom Xpo Zuid
en Xpo Noord is de centrale as doorheen de
beurs. Deze is bovendien al toegankelijk voor
de opening van de beurs en men kan er terecht
voor een eenvoudig of uitgebreid ontbijt. Wanneer TAVOLA ’s avonds de deuren sluit, blijft
de loungebar in de Rambla verder open en kan
men er terecht voor een hapje en een drankje
met klanten, contacten en collega’s.
GRATIS
Professionals uit de voedingsbranche bezoek en TAVOLA gratis als zij zich vooraf
registreren op www.tavola-xpo.be.
TAVOLA 2014:
zondag 16 maart 2014 > 10.00 - 19.00u
maandag 17 maart 2014 > 10.00 - 19.00u
dinsdag 18 maart 2014 > 10.00 - 18.00u
Kortrijk Xpo (België)
Info: www.tavola-xpo.be
tel +32 (0)56 24 11 11
tavola@kortrijkxpo.com
MATERIAAL VOOR DE VOEDINGSSECTOR
Alles voor uw keuken, atelier, toonbank, winkel, ...
1984 - 2014
30 JAAR ERVARING
BEZOEK ONZE
FEESTELIJKE
Ter gelegenheid van ons 30-jarig bestaan
zetten wij onze deuren open. Wij verwelkomen
u graag in onze showroom met een hapje en een drankje.
0HWRSPDDUWGHRI¿FLsOHVWDUWYDQRQ]HZHGVWULMG
PDDNNDQVRSGHKRRIGSULMVWZY¼
OPENDEURDAGEN
TIJDENS TAVOLA
IN XPO KORTRIJK
16-18 maart ‘14
GRATIS PENDELDIENST
& VOORREGISTRATIE
CONTACTEER ONS
‘t Hoge 98, 8500 Kortrijk | www.dupont.be | [email protected]
Alle dagen open van 9u tot 18u30, zaterdag tot 18u en gesloten op zondag
*WEDSTRIJDREGLEMENT TE VERKRIJGEN OP AANVRAAG.
Food&Meat - februari 2014
7
RETAIL 2014
De Gouden Tavola
De Gouden Tavola 2014 bekroont elke editie de beste nieuwe producten van de vakbeurs. Het is dé erkenning van de vakjury voor de meest innovatieve producten met
een hoog commercieel potentieel.
Dit kleine pepertje vindt zijn oorsprong in
het amazone regenwoud in Zuid-Amerika
en heeft de vorm van een regendruppel.
Ideaal als garnering in salades,
amuses en ijscoupes.
TRAITEUR
Er zijn vier prijzen: Retail, Traiteur, Foodservice en delicatessen.
>> RETAIL
Gouden Tavola Retail 2014 (product voor
verkoop in zelfbediening) is de firma Enrico
voor het product Regendruppels
geselecteerde grondstof van de bovenbil
(blauw gepeld). Zeer langzaam gerijpt met enkel tijd, een weinig zout en een overheerlijke
kruidenmix als enige ingrediënten.
Enrico - Amsterdam - stand 101
www.enrico.nl
Ernell - Temse (B) - standnr. 251
tel: +32 (0)3 771 47 01 - www.ernell.be
De andere twee genomineerden voor de retail waren … Spreadable FRNDS van de firma Nikita en Chèvre Entrée van Le Larry.
>> FOODSERVICE
>> TRAITEUR
Cheese Bread, vijf verschillende
soorten brood, die telkens perfect passen
bij 1 van de vijf kaasgroepen.
FOODSERVICE
Tasty Bites is een origineel en
prikkelend borrelhapje dat ontstaan is
in de keukens van Tickets
van Albert Adrià.
DELICATESSEN
Gouden Tavola Traiteur
Binnen de categorie Gouden Tavola Traiteur
(product verkocht in traditionele bediening)
werd de firma R&D Food Revolution de
winnaar voor het product: Cheese Bread, 5
verschillende soorten brood voor bij kaas.
De jury was unaniem, Cheese Bread werd met
ruime voorsprong de winnaar. Het betreft een
nieuwe benadering van het combineren van
kazen en broden. Er werden 5 smaken ontwikkeld door Albert Adrià die telkens perfect
passen bij 1 van de vijf kaasgroepen. 1. Cheese
Bread Tomato Oregano: bij geiten- en schapenkaas // 2. Cheese Bread Beer Whisky: bij
zachte kazen // 3. Cheese Bread Apple-Cinnamon: bij harde kazen // 4. Cheese Bread Melasse–Fennel: bij rode kazen // 5. Cheese Bread
Port Pecan: bij blauwe kazen.
R&D Food Revolution - Gierle (B) - standnr. 135
www.rdfoodrevolution.com
De 1 ste nominatie in de Gouden Tavola
Traiteur gaat naar de firma De Laet & Van
Haver met Secreto n°7.
Secroto n°7 is een product ontwikkeld als alternatief en
8
Food&Meat - februari 2014
Binnen de categorie Gouden Tavola Foodservice (producten voor cateringbedrijven en
grootkeukens) werd de firma R&D Food Revolution als winnaar uitgeroepen voor het product Tasty Bites.
R&D Food Revolution - Gierle (B) - standnr135
www.rdfoodrevolution.com
De andere genomineerden waren Crispy
Foam, een krokant schuimpje van R&D
Food Revolution en Ediks van Marga Vugs,
een azijn die je eigenlijk geen azijn mag
noemen. (Ediks van Marga Vugs, standnr.
401M, www.ediks.com)
>> DELICATESSEN
Gouden Tavola Delicatessen
De winnaars van de Gouden Tavola Delicatessen 2014 (product voor speciaalzaken) zijn
de firma’s Deleye en Didess, geïnspieerd door
Roger Van Dame met het product Elements/
Diamond Collection.
Elements/Diamond Collection Roger Van
Damme by Didess en Deleye, stand 135/4118,
www.frozenelement.be/www.deleye.com,
www.didess.com
basis van Secreto n°7 is eens stukje rundvlees, meer bepaald
De eerste nominatie ging naar Euralis gastronomie voor het product Alliance de Foie
Gras de canard, de Raisin et de Genièvre.
ribeye van het Simmenthal ras dat bereid is met 7 verschillende
Het huis Rougié en de chefs Pierre Wynants & Lionel Rigolet
soorten kruiden en 7 weken gerijpt is. Voordeel van Secreto n°7
(Comme Chez Soi) bundelden hun kennis in dit originele
is dat er weinig snijverlies is.
recept: een lange maceratie van foie gras, rozijnen en jenever.
De Laet & Van Haver, Hove
standnr. 6129 - www.delaet-vanhaver.com
Euralis gastronomie, stand 1145, www.euralis.fr
aanvulling voor de vele types Parmaham en Pata Negra. De
Elements omvat een reeks
van 36 diepgevroren dessertelementen.
Kant-en- klare dessertproducten
waaraan enkel nog een finishing touch
moet worden aangebracht.
Gouden Tavola Foodservice
De 2de nominatie in de Gouden Tavola
Traiteur is voor de firma Ernell met het
product Le Pure – Hamfilet Caractell
Le Pure Hamfilet is het ‘neusje van de ham’.
Een 100% edel product gemaakt met de best
De tweede nominatie ging naar de Poperingse Keikop Kaas van de firma Sowepo.
Een smeuïge en vezelrijke kaas die de hoppescheutensmaakt
perfect tot zijn recht laat komen. Een echt hoeveproduct met
een erkenning als streekproduct.
Sowepo, standnr. 401K, www.sowepo.be
Naadloze vloeren
al na 2u
belastbaar
Top in snelheid en kwaliteit!
al na 2u belastbaar!
uitzonderlijk hygiënisch
speciale oppervlaktestructuren
bijzonder onderhoudsvriendelijk
onverslijtbaar
glad of antislip
voor u slager!
chemisch resistent
hittebestendig
100% vloeistofdicht
zwaar belastbaar
voldoet aan de haccp-norm
www. actifloor. be
actifloor bvba
Veilingstraat 57
2320 Hoogstraten
Tel +32 497 880 121
[email protected]
TAVOLA 2014:
van klassieke delicatessen
tot trendy food.
VLOEREN OP MAAT.
161718
MAART 2014
Vakbeurs van de fijne
en verse voeding
KORTRIJK
XPO
Elke dag van 10 tot 19 uur,
dinsdag tot 18 uur
Laat u op tavola 2014 inspireren door een uniek
aanbod van hoogwaardige voedingsproducten en
exclusieve deli ca tessen, u aangeboden door 400
dynamische marktleiders en artisanale fabrikanten.
INFO:
Voedingsgekeurd.
Vloeistofdicht.
Toepasbaar op bestaande vloeren.
Plinten & goten.
T +32 (0) 56 24 11 11
[email protected]
www.tavola-xpo.be
GRATIS BEZOEK:
Molendreef 1 Bus 6 | 9920 Lovendegem
www.solco.org | [email protected]
0478/73.44.41 of 0496/63.49.60
registratie via
www.tavola-xpo.be met code FM344
TAVOLA: NIEUWIGHEDEN
Tavola plaats gewoontegetrouw weer heel wat primeurs in de kijker.
Wij lichten alvast een tipje van de sluier …
Nieuwigheden op Tavola
Gedroogde ham Duroc d’Olives
(Stand 665)
De Duroc d’Olives gedroogde ham dankt zijn unieke smaak en malsheid aan de combinatie van het Duroc varkensras en het specifieke
dieet dat de varkens dagelijks krijgen. Uniek is ook dat als vetbron
olijfolie wordt gebruikt. Dat zorgt niet alleen voor de specifieke
smaak van Duroc d’Olives, het verhoogt ook het gehalte aan gezonde
onverzadigde vetzuren in het vlees. De gedroogde Duroc d’Olives
ham wordt door de kwekers zelf op de markt gebracht.
Meer info: www.durocdolives.be
Iberico ham en groene bonen van Luxury Tapas
Ganda Grand Cru van
Corma
(Stand 688)
Ganda Grand Cru is bereid met de
beste hammen van in België gekweekte en met graan gevoederde varkens. De
bereiding van de ham gebeurt door het in
te wrijven met zeezout, gevolgd door een
koude rijping en langzame droging van 12 tot
14 maanden. Het resultaat is een natuurlijke
lekkernij die licht verteerbaar is en rijk aan eiwitten en mineralen.
Meer info: www.ganda.be
(Stand 4228)
Iberico ham wordt gekoppeld aan verse en gezonde groene bonen, om
een van de meest typische recepten van de Spaanse keuken te reproduceren. Een luxe tapas waarmee je Spaanse traditionele recepten
kunt aanbieden, met aandacht voor innovatie en traditie.
Meer info: www.luxurytapas.com
Ovengebakken kalkoenfilet van Volys Star
(Stand 189)
Sappige pure kalkoenfilet, gekookt, delicaat gekruid en intens gebakken in de oven. Het aroma van de ovengebakken korst en zijn verfijnde kalkoensmaak smaken heerlijk!
Meer info: www.volysstar.be
Gevulde kipfilet van Chicken Masters
(Stand 4146)
Chicken Masters brengt een kipfilet met kwalitatieve vulling op basis
van gevogeltevlees, verrijkt met Breydelham en spinazie.
Meer info: www.chickenmasters.be
Villa Verde van Treur Kaas
(Stand 284)
Villa Verde is een gethermiseerde kaas met groene pesto, pijnboompitjes en fenegriek. De rijping vindt plaats op houten planken onder
constante temperatuur en luchtvochtigheid. De kaas wordt nog met
de hand gekeerd. Hij is bijzonder romig en heeft een kruidige karakter waarbij een goede balans ontstaat. Het zuivel is zelfs groen, wat
deze kaas doet opvallen op de kaasplank.
Meer info: www.treurkaas.nl
10
Food&Meat - februari 2014
Krokant Curry mini bloemkroontje van Belgagel
(Stand 609)
Mini bloemkroontje in brick deeg met curry. Het is een basisproduct
waarmee je zelfgemaakte hapjes kan maken naar eigen wens, recept,
ideeën, … Het rauwe brickdeegje is in een bakvorm geplaatst, zodat je
het gemakkelijk kan bewerken zonder het deeg te beschadigen. Met
of zonder beslag afbakken.
Meer info: www.coupdepates.fr
Vitello Tonnato van Schepers
(Stand 1147)
Dit product vormt een geslaagd huwelijk tussen kalf en tonijn, verwerkt in flinterdunne plakjes. De firma Schepers gaf een geheel eigen twist aan deze bereiding door het
vooraf gekruide kwaliteitsvlees langzaam te roken boven schilfers beukenhout. Uiteraard hoort daar een
heerlijke tonijnsaus bij, volgens een
eeuwenoud recept. De verpakking
bevat een nagenoeg kant-en-klaar gerecht. De fijne plakjes kalfsrookvlees
– 110 g in totaal – worden vergezeld
door 30 g tonnatosaus.
Meer info: www.schepersnv.com
TAVOLA 2014
VAKBEURS VAN DE FIJNE EN VERSE VOEDING
16-17-18 MAART 2014 - KORTRIJK XPO
w w w. d e l i n o . b e
d
n
a
t
s
e
z
n
o
k
e
o
z
e
B
Ontdek er onze nieuwe
innoverende smaken!
devlieghere.be
NIEUW
VRAAG ERNAAR BIJ UW GROSSIER
STAND
272
O M DAT SM A A K B E L A N G R I JK I S
DELINO NV
‘t Walletje 51 // 8300 Knokke-Heist
T: +32 (0)50 60 38 72 // f: +32 (0) 50 62 17 50
www.delino.be
TAVOLA: NIEUWIGHEDEN
Zweedse vleesballetjes van Dafgard
(Stand 2112)
De köttbullar zijn overal gekend dankzij een gerenommeerde meubelketen. De
Zweedse balletjes van Dafgard zijn voorgegaard. Ze zijn op basis van kip of varken-rund. Clean label, enkel gemaakt met
vlees, ajuin, chapelure, eieren en kruiden.
Ze wegen 14 g en zijn zeer gemakkelijk
doseerbaar. Ideaal om te combineren met
een maaltijd of gewoon als een snack.
Meer info: www.familjendafgard.se
Breydelham met Luikse stroop van Breydel
(Stand 248)
Ham Honing in aspic van Gold
Meat
(Stand 248)
De ham honing van Gold Meat is een kruidige
ham in aspic met een toets lekkere honing en
knapperige stukjes augurk. Mager, lekker &
veelzijdig. De kwaliteit van de ingrediënten, de
afwerking, de presentatie… elk aspect ademt het
vakmanschap van huisbereide producten. Lekker bij de boterham, als aperitiefhapje of in een
slaatje.
Meer info: www.iquila.be
Breydel stelt met trots zijn nieuw seizoensproduct voor: een ovengebakken Breydelham bestrooid met een
unieke kruidenmengeling en een verrassende toets Luikse stroop erin. De combinatie van het ovengebakken karakter, de
kruidenmix en de fruitige smaak van de
Luikse stroop zorgen voor een krachtige en
smaakvolle ham met net dat tikkeltje meer!
Meer info: www.breydel.be
American Pastrami van
Scheemda
(Stand 4161)
Chèvre entrée van Le Larry
(Stand 682)
Chèvre entrée bestaat uit 4 geitenkaasjes met zuiderse groenten.
Ideaal als aperitiefhapje of een snel voorgerechtje in combinatie
met een slaatje. De geitenkaasjes dienen in de oven te worden gebakken. Een Belgisch artisanaal
product, natuurlijk en zonder
toevoegingen.
Meer info: www.lelarry.be
American Pastrami is een runderpastrami van Roemeense afkomst verrijkt met een heerlijke mosterddressing en augurkjes. Het is een razend
populair broodje in de VS. Aan te bieden als een rijk eigentijds belegd broodje of sandwich in een handomdraai.
Meer info: www.scheemda-bv.nl
Bierpaté van Chimay Tradition
De bierpaté is een combinatie van paté en het
alom bekende trappistenbier van Chimay.
De bierpaté kan geserveerd worden bij
het aperitief of gewoon als broodbeleg.
Meer info: www.chimaytradition.be
12
Food&Meat - februari 2014
auteur Kurt Deman
(Stand 2019)
R
U
E
T
I
A
R
VERS - T
s
u
a
s
e
s
i
a
gn
o
l
o
B
W
U
E
I
N
aar in
Verkrijgb kking
verpa
handige ,5kg
van 2
OLA:
V
A
T
P
O
PROEF ND 260
STA
H
ome-made,
verse bolognaise saus, met de
vertrouwde Hamal-kwaliteit
en Hamal-knowhow.
Lekkerder kan je het
zelf niet maken.
Hamal Signature NV Steenweg op Tielen 53, B-2300 Turnhout tel. +32 (0)14 42 61 11 www.hamalsignature.com
Robot-Coupe, uitvinder en marktleider op het gebied van keukenmachines, creëert
de Robot Cook® een toestel dat gepatenteerde technologieën en innovaties in zich
concentreet ten dienste van de verfijnde en traditionele traiterie. Dit apparaat is de
enige verwarmende cutterblender die beantwoordt aan de hoge eisen van de culinaire slager-spekslagers.
Robot Cook, dé keukenhulp
van de spekslagers-traiteurs.
ROBOT-COUPE BELGIË:
Tel.: (071) 59 32 62
Fax : (071) 59 36 04
Email: [email protected]
De Robot Cook®, de perfecte keukenhulp voor
traiteurs!
U kan tot in de perfectie emulgeren, vermalen,
mixen, hakken, mengen of kneden met de nieuwe
Robot Cook®, de enige verwarmende cutterblender op de markt.
14
Food&Meat - februari 2014
De slagers zoeken naar oplossingen om de tijd
besteed aan voedselbereiding te optimaliseren.
De Robot Cook®, de perfecte keukenhulp voor
traiteurs, maakt kostbare tijd vrij om recepten
die de meeste aandacht vragen tot in de perfectie te kunnen realiseren en om de creativiteit de
vrije loop te laten bij het creëren van nieuwe recepten.
Een autonome hulp
Een unieke en efficiënte hulp
Een vernuftige hulp
Tot in de perfectie emulgeren, vermalen,
mixen, hakken, mengen of kneden met de
nieuwe Robot Cook®, de enige verwarmende
cutter-blender op de markt. Het ideale hulpmiddel bij het maken van tal van koude of
warme, hartige of zoete recepten. De slagerstraiteurs zullen de tot op de graad nauwkeurige verwarmingstemperatuur tot een
maximum van 140°C en de snijkwaliteit in
combinatie met de hoge verwerkingssnelheid
zeker appreciëren. De geruisloze werking van
de krachtige asynchrone motor zorgt voor een
ongeëvenaard werkcomfort. De grote inhoud
van de roestvrijstalen kuip (3,7 l) is perfect
afgestemd op de behoeften van professionals.
De Robot Cook® is uitgerust met een combinatie van technologieën bestemd om het werk
van de traiteur te vergemakkelijken of te optimaliseren. De schraaparm, die uniek is op de
markt, is tevens voorzien van een dekselwisser die constant zicht geeft op de bereiding die
aan de gang is. Door een opening in het deksel
kunnen ingrediënten worden toegevoegd in de
kuip zonder de bereiding te stoppen. Dankzij
een geheel nieuw systeem dat het mes op zijn
plaats houdt kan de gemaakte bereiding veilig
uit de kuip worden gestort. De onderdelen die
met voedingsmiddelen in aanraking komen
zijn gemakkelijk te demonteren en kunnen in
de vaatwasser worden afgewassen.
“Niets is eenvoudiger dan het succesvol (her)
uitvoeren van een recept dankzij de programmeerbare functies. De bereiding van béchamel-, hollandaise of bearnaisesaus, van botercrème, vanillesaus of banketbakkersroom,
soezenbeslag of sabayon wordt uitstekend gedaan”, aldus een slager-spekslager.
TAVOLA 2014
VAKBEURS VAN DE FIJNE EN VERSE VOEDING
16-17-18 MAART 2014 - KORTRIJK XPO
Ontdek
het nieuwe gezicht
va n F e r m e t t e
tijdens
Tavola 16- 17- 18 maart
én op onze
Lentebeurs 2&3 April
van 16u00 tOt 22u00
Wellington HippodrOOm
Koningin Astridlaan 10/Z
8400 Oostende
ZANDVOORDESTRAAT 370 I B-8400 OOSTENDE
STAND
112
DEPUYDT NV
Depuydt nv T +32(0)59 80 47 47 I F +32(0)59 80 52 59
Zandvoordestraat 370 // 8400 Oostende
Tel: +32 (0)59 80 47 47 // Fax: +32 (0)59 80 52 59
www.fermette.be // [email protected]
TAVOLA 2014
VAKBEURS VAN DE FIJNE EN VERSE VOEDING
16-17-18 MAART 2014 - KORTRIJK XPO
Blikvanger
Innovatie
een uniek concept (gepatenteerd)
Polca bvba, L. De Raetlaan 40, B-8870 Izegem, Belgium, [email protected], www.bonbonpate.be
STAND
119
POLCA BVBA
L. De Raetlaan 40 // 8870 Izegem
[email protected] // www.bonbonpate.be
devlieghere.be
Kwaliteits
garantie
Proef het vernieuwde
Gran'Oliva / Gran'Tapas
VERS assortiment
op Tavola
STAND 669
Gran’Oliva en Gran’Tapas zijn kwalitatieve merken gericht op de foodservice en de horecagroothandel. Op Tavola ontdekt u als eerste het vernieuwde VERS-assortiment: olijven,
tapenades, pesto’s en antipasti. Heerlijke aanwinsten voor elke slagerstoog!
Enkel de beste Griekse olijfsoorten,
groen en zwart, van superieure kwaliteit.
Vrij van geur-, kleur- en smaakstoffen en
niet gepasteuriseerd.
Gebaseerd op originele en authentieke
recepturen, met respect voor de natuurlijkheid
en versheid van de ingrediënten.
Ruim assortiment verse tapenades, pesto’s en antipasti,
ideaal als aperitiefhapje of als bereiding in een gerecht.
Kom proeven op onze stand en ontdek de
nieuwe productintroducties van Gran’Tapas.
Nieuwe transparante PET-verpakking: voor
een aantrekkelijke presentatie van onze
Mediterrane producten.
MEER WETEN?
BEZOEK ONZE STAND 669 EN LAAT U VERRASSEN DOOR DE SPECIALE BEURSACTIE.
OF KIJK OP GRANOLIVA.COM.
TRAITEUR PIERROT :
KWALITEIT VOOR ELKE DAG!
Reportage: Traiteur Pierrot
ER SUDDERT WAT BIJ …
TRAITEUR PIERROT
EEN CULINAIRE TOPPER PAST ZIJN
PRESENTATIE AAN
Traiteur Pierrot vs. de consument
Bij ondernemer en consument is Traiteur Pierrot een
graaggeziene gast aan en op tafel. De préparé, salades,
lasagne, aperitiefhapjes, antipasti en bolognesesaus –
kortom de 6 productgroepen waarin Traiteur Pierrot een
prominente rol speelt – staan stuk voor stuk garant voor
een moment van gastronomische verwennerij. Kwaliteit is
dan ook een constante factor in het gevarieerde aanbod. Alle
producten zijn ambachtelijk bereid, gegarandeerd vers en
van een authentieke smaak.
Traiteur Pierrot vs. de professional
De consument lust Traiteur Pierrot wel, zoveel is
duidelijk! Dat is goed nieuws voor de kwaliteitszaken
die Traiteur Pierrot aanbieden. De grote vraag
en de aantrekkelijke prijzen garanderen immers
een mooie marge. Euro-Délices – het bedrijf
achter Traiteur Pierrot – heeft bovendien een uniek
platform gecreëerd waarop bestellingen rechtstreeks
worden afgehandeld, tot en met levering en facturatie.
Dat gebeurt in een sfeer van volledig vertrouwen.
Niet alleen aan tafel, maar ook achter de schermen wordt u in
de watten gelegd!
2UEDU&ONDDES&OURCHESs"6OTTEM(%234!,"ELGIUM
4s&
TRAITEUR PIERROT :
KWALITEIT VOOR ELKE DAG!
Traiteur Pierrot beschikt duidelijk over heel wat troeven
en die worden vanaf dit jaar een stuk aantrekkelijker.
Alle verpakkingen krijgen immers een ingrijpende en
sfeervolle make-over. Genieten doe je niet alleen
met je smaakpapillen, maar ook met je ogen. De
producten van Traiteur Pierrot worden zo nóg
uitnodigender!
UITNODIGING BEURS TAVOLA
En wat geldt voor de verpakkingen, geldt
eveneens voor de beursstand. Ook die is in
een nieuw, actueel kleedje gestoken. Geen
beter moment om dat bevestigd te zien
dan Tavola 2014 op 16, 17 en 18 maart in
Kortrijk Xpo. De ideale gelegenheid ook
om met het vernieuwde gamma kennis te
maken. Men zal u er met open armen ontvangen … en uiteraard trakteren op lekkere
hapjes.
2UEDU&ONDDES&OURCHESs"6OTTEM(%234!,"ELGIUM
4s&
TAVOLA 2014
VAKBEURS VAN DE FIJNE EN VERSE VOEDING
16-17-18 MAART 2014 - KORTRIJK XPO
PIONIER
STAND
189
VOLYS STAR
IN KALK
OEN EN
Oudstrijderslaan 11 B // 8860 Lendelede
Tel: +32 (0)51 335020 // Fax: +32 (0)51 314815
www.volysstar.be // [email protected]
KIP
DOSSIER LAMSVLEES
De verkoop van lamsvlees doet het de jongste jaren in België zeer goed. Groothandelaren en retailers bewijzen tot welk succesverhaal de bewuste keuze voor vers Engels
lamsvlees en voor een divers aanbod met creatieve versnijdingen kan uitgroeien. En
toch profiteert de zelfstandige slager voorlopig niet mee van die positieve evolutie.
Hoog tijd om het tij te keren.
De sleutel naar winst
met een vers, creatief
Engels lamsaanbod
Het werd recent nog door VLAM bevestigd:
in België is lamsvlees in het segment rood
vlees de enige soort met stijgende verkoopscijfers. Vreemd genoeg wordt die positieve
evolutie vooral opgemerkt in de groothandelsector. Daarnaast doen ook de Belgische
retailers gouden zaken met de verkoop van
lamsvlees. Dat is te wijten aan de veranderingen die hun lamsaanbod de jongste jaren
doormaakte, zoals met de overwegende
keuze voor Engels lamsvlees in plaats van
dat uit Nieuw-Zeeland. Het bracht veel
voordelen met zich mee. Er is de winst op
vlak van transport, flexibiliteit, versheid
en dus ook op vlak van kwaliteit samen met
een duidelijke verbetering van de versnijdingen en verpakkingen. Bovendien werd
het aanbod vanuit Groot-Brittannië uitgebreid en gediversifieerd waardoor vandaag
via de verschillende distributiekanalen ook
minder nobele en dus toegankelijkere (lees:
budgetvriendelijkere) versnijdingen mak-
kelijk beschikbaar zijn, zoals lamsschouder,
schenkel, lamsborst, nekfilet of lamsblokjes voor stoofpotjes, enzovoort. Zelfs discounters zoals Lidl hebben de troeven en
mogelijkheden van lamsvlees ontdekt. Lidl
erkent het belang van een goed doordacht
assortiment en biedt het hele jaar door een
kwalitatieve selectie Engelse lamsversnijdingen en -bereidingen aan. Lamsvlees
blijkt er duidelijk een populaire consumentenkeuze.
Food&Meat - februari 2014
21
DOSSIER LAMSVLEES
Belgische slagers hinken
achterop
Kunnen we dan stellen dat Engels lamsvlees in België vandaag een alom geprezen
succesverhaal is? Helaas (nog) niet. Met
uitzondering van de gespecialiseerde beenhouwerijen, zoals de moslimslagerijen, hinken de traditionele zelfstandige slagerijen
voorlopig nog ver achterop en zien ze hun opbrengsten uit de verkoop van lamsvlees zelfs
dalen. Hoe dat komt? Veel heeft uiteraard
te maken met het hardnekkige traditionele
imago van lamsvlees als een nicheproduct
dat veelal enkel op speciale gelegenheden
zou worden geconsumeerd. Daardoor blijven
de aankoopvolumes minimaal en blijft – in
tegenstelling tot bij rund- of kalfsvlees – de
aankoop van volledige of halve karkassen
om te verwerken een weinig rendabele zet.
De vraag naar traditionele stukken blijft
immers te groot alsook het risico op verlies
door de moeilijke verkoop van minder nobele
stukken. Bovendien heeft die kleine vraag en
aanbod doorheen de jaren gezorgd voor het
verdwijnen van de expertise van de slager op
het vlak van versnijdingen met als gevolg een
22
Food&Meat - februari 2014
“Het is duidelijk dat alles start met het
aanbod van vers Engels kwaliteitsvlees
in een uitgekiend assortiment met
diverse versnijdingen en prijsniveaus.”
overwegende keuze voor vacuüm voorverpakte diepvriesporties uit Nieuw-Zeeland
of Australië. Het heeft de kwaliteit van het
lamsaanbod in de slagerij geen goed gedaan
en de consument alleen maar gesterkt in zijn
overtuiging om slechts heel sporadisch voor
lamsvlees te kiezen. Een vicieuze cirkel dus,
die nochtans meer dan de moeite waard is om
te doorbreken.
De weg naar winstgevend
lamsaanbod
Wat kunnen zelfstandige slagers ondernemen opdat ze net zoals hun collega’s uit de
groothandel- of retailsector zouden kunnen
genieten van de positieve verkoopstendens
van lamsvlees? Het is duidelijk dat alles
start met het aanbod van vers Engels kwa-
liteitsvlees in een uitgekiend assortiment
met diverse versnijdingen en prijsniveaus.
Zo wordt de consumptie van lamsvlees het
hele jaar door een aantrekkelijke keuze voor
de klant en een absolute meerwaarde voor de
slager met een rendabiliteit die zelfs groter is
dan bij andere vleessoorten.
We love
lamb
& beef
14 recettes exclusives
pour les amateurs de viande d’agneau et
de boeuf anglais par Christophe Pauly
14 exclusieve recepten
voor de liefhebbers van Engels lams- en
rundsvlees door Christophe Pauly
DOSSIER LAMSVLEES
Enkele tips!
Ga creatief aan de slag met een vers lamskarkas
2
Er bestaat een grote variëteit aan minder nobele lamsversnijdingen die de slager slim en op een moderne, inspirerende
manier kan inzetten per seizoen. Surf voor meer inspiratie
naar: http://www.eblextrade.co.uk/books/beef-and-lambcuts-for-the-export-market-dutch/index.html Deze documenten zijn ook digitaal te verkrijgen in PDF-formaat, op papier of op DVD. Geïnteresseerd? Aarzel dan niet om contact
op te nemen. Stuur een mailtje naar [email protected]
3
Presenteer kant-en-klare plateaus met gebruiksklare
versnijdingen
Door de flexibele beschikbaarheid uit Groot-Brittannië
via Belgische groothandelaars of importeurs en de steeds
groter wordende diversiteit aan creatieve versnijdingen is de
slager perfect in staat om langzaamaan een mooie selectie
lamsvlees in zijn toonbank te integreren en doordacht zijn
aanbod te ontwikkelen.
4
Tot slot is het natuurlijk ook van belang dat de
slager zijn klanten inspireert met zijn lamsaanbod
Denk maar aan het presenteren van vele creatieve mogelijkheden tijdens het barbecueseizoen, maar ook door het aanreiken van recepten, advies over de bakwijze, enzovoort. Al
deze informatie is makkelijk vindbaar op www.lekkerlam.be.
Een grote hoeveelheid recepten is ook beschikbaar in het
nieuwe receptencahier dat slagers gratis kunnen opvragen via [email protected]
meer info en recepten : www.lekkerlam.be
Het vlees wordt onder beschermende atmosfeer verpakt en
geeft de beenhouwer zo de mogelijkheid om het hele jaar
door vers lamsvlees van eerste kwaliteit aan te bieden terwijl hij zelf zijn aankopen perfect beheerst en zo ook eventueel verlies tot een minimum beperkt.
Of kies voor de aankoop van verse,
vacuüm verpakte versnijdingen
auteur Leslie Vanhecke • foto’s EBLEX - Roos Mestdagh
1
Food&Meat - februari 2014
23
COLUMN
Het jaar van het voorkwartier?
auteur/LEHUW(OLQFNǮ%HQ0HHUVPDQ
“Ik zal blij zijn als die dagen voorbij zijn”. Die bekende onlustvapeur in toekomstige of verleden tijd, is tekenend voor
ons soort feestdagen. Je moet van Oud naar Nieuw over de
brug der zuchten. Nochtans waren de omstandigheden gunstig, de griepcommissaris kon vakantie nemen, geen echt
winterweer, een afnemende crisissfeer, minder politiek krakeel en wie wilde winkelen kon zaakjes doen. Wel had je de
jaarlijkse pest van foute geschenken, een lawine op internet.
Waar blijft de cursus omgangsvormen in relatiegeschenken?
Het is nodig want er is iets grondig mis in cadeauland. Om
geen scheve schaats te rijden zijn de gift cards uitgevonden,
waardepapieren die u op verplaatsing toch weer geld gaan
kosten. Doorgaans ongedateerd, raken die dingen vergeten,
goed voor de middenstand, de loterij kan er ook van meespreken, tal van winnaars tellen hun winst nooit uit. Pakjesdagen komen dikwijls op een huiselijke razzia neer. Waar
ze geen blijf mee weten kan nog altijd gedumpt worden bij
lankmoedige familie die er toch niets van durft te zeggen.
Ik geef u een voorbeeld: op het moment dat ik in een strip
van Calvin en Hobbes dacht te zitten kreeg ik een babybottle
box Martin’s ‘Finest Beer Selection’ 6 x 18 cl. aangeboden
met een tandpasta glimlach en een veelbetekenend prijzend
woordje dat in het gekrijs van de kleinkinderen verloren
ging. Een gekregen paard mag je niet in de bek kijken, amai
nie! Mijn oog viel op een ‘gelukkige verjaardag’ etiket, mijn
neus rook onraad en terecht want de BBE-aanduiding gaf 6
maand over tijd. Nu ben ik jarig in augustus en indien het
desgevallend toen reeds voor mij bedoeld was, zou het toch
al twee maand aftakeling op de schuimkraag hebben. Aan
het bewijs was al met een vingernagel geprutst, afscheuren?
Allicht overwogen maar weerhouden wegens te opvallend.
De gulle gever probeerde z’n gezicht te redden met de be-
Rejo is part of the Solina Group
www.solina-group.eu
wering dat BBE op de productiedatum sloeg en ik hoe dan
ook aan het bier een lekkere basis voor stoofschotels zou
hebben.
Kielhalen! Changement de decor.
In deze periode zijn we gewoon geraakt aan kalenders met
een jaaraanduiding (in het teken van enz. u kent dat). Ter
navolging zou ik 2014 op de slagerskalender tot ‘Het jaar
van het Voorkwartier’ willen bombarderen. Dat klinkt beter
dan het jaar van het gemalen vlees en benen. Ja toch? Zelf
beken ik me meer als een achterkwartier type, niet fanatiek,
ik hou ook van luxe hamburgers met bestek, al gebruik ik het
nooit. Stoofvlees, americain, of toast kannibaal, laat maar
komen. Ik erken volmondig de volkse onmisbaarheid van
het voorkwartier in cateringbedrijven en grootkeukens. Bij
vetarme bereidingen en menu’s zonder varkensvlees komt
het als geroepen. Vandaar mijn ‘Jaar van het Voorkwartier’.
Wat gebeurt er intussen met het achterkwartier? Ach dat
weet u beter dan ik. Doordeweeks moet je er al naar zoeken,
er is achterkwartiervlees maar het hangt of ligt vanachter,
onzichtbaar voor de klanten. Naar het weekend toe, als de
patissiers een publiek voor hun beste pateekes hebben, dan
zie je nog mooie dingen waar vlijmscherp geslepen slagersmessen en dito hakbijlen hun bestaansrecht vinden. Deze
beschouwing geldt idem voor het achterwerk van gemeste
kalveren. Door tal van omstandigheden zijn wij in een kralenkeuken verzeild geraakt, de juwelen, het barokke van het
beest is er als feest grotendeels geweest. Andere meikeverachtige eiwitbronnen rukken met goedkeuring van het voedselagentschap op. Ik hou van dieren met allure. Ik wil ze als
het pas geeft de kont kussen.
Bent u al voorbereid op het
WK Brazil 2014?
Sfinc Belgium nv
Rozenstraat 15
B-9810 Nazareth - Eke
Tel: +32 (0)9 385 56 15
Fax: +32 (0)9 385 81 06
[email protected]
Nog meer tips en ideeën?
www.rejospices.eu
Laat u inspireren door ons
Braziliaans gamma!
24
Food&Meat - februari 2014
UITNEEMBARE FICHE
257
251
Klassekaas met
Breydelham en bieslook
Food&Meat - februari 2014
25
auteur eve • foto’s Catherine Linkens - The Image Factory
UITNEEMBARE FICHE
257
Klasse Clubslager
Havermans
in Beerse
FXT7PeTa\P]bWTTcSTT[cfPPabRWXY][XYZSTiT[USTe^^aePSTaT]dXcSTb[PVTabfTaT[S7Tc
iXY]P[[T\PP[VTSaTeT]ePZ[dXSXTVaPPVSTT[]T\T]PP]]PcX^]P[TePZfTSbcaXYST]X]e[TTbfPaT] <Tc ePSTa 4aXR $# T] i^^] 3T]]Xb
7PeTa\P]b!"dXc1TTabTXbWTc]XTcP]STab
eTa[^_T]>Uc^RWfT[WTcfPbe^^aP[3T]]Xb
SXT]PiXY]bcPacQXYePSTaX]STiPPZPQb^[ddc
f^d \TTS^T] PP] 4da^QTTU SaXT YPPa VT[TST]BP\T]bcddaST]iT!"_a^SdRcT]X]PRWc
RPcTV^aXTÐ]^_ITQTWPP[ST]T[UV^dST]cXT]
iX[eTaT]T]cfTTQa^]iT]\TSPX[[Tb\TcSP]Z
PP] TT] STT[ eP] Wd] Pbb^acX\T]c i^P[b ZX__T]fXc\TcZadXST]ZP[Ubf^abcQTd[X]V_PcÎ
eP] WTc WdXb UaXZPST[[T]Z^TZ iP[\bP[PST
ZX_ Rdaah bcTPZ bP[PST eXcT[[^ c^]Pc^bP[PST
\^bcTaSVTQaPPSUX[TcSTbPgQPR^]T]^bbT]e[TTbITfTaST]iT[UbfX]]PPaeP]STadQaXTZ
ZX__T]_a^SdRcT] \Tc yZX__T]fXc \Tc [T]cTVa^T]cT]z <XbbRWXT] PiT] iT e^[VT]ST ZTTa
^_TT]4da^QTTUca^UTT
{<TcSTZ^\bceP]3T]]XbX]STb[PVTaXYiXY]
fT ^]b VPP] _a^UX[TaT] ]PPa \TTa WdXbVT\PPZcT e[TTbfPaT]| eTacT[c 4aXR 8Z Z^RWc
\T e^aXV YPPa TT] ]XTdfT a^^ZZPbc ^\ ^]iT
Q^TaT]WTb_T]UX[TcSTbPgQPR^]^bbT]e[TTb
T] P]STaT _a^SdRcT] X] cT Sa^VT] T] cT a^ZT]7TcVTTUcTT]Q^^bc^\\TciXY]cfTTÐ]
]XTdfTRaTPcXTb^__d]ccTiTccT]C^T]fXY"
YPPaVT[TST]WXTaQTV^]]T]bc^]SP[[TbX]WTc
cTZT] eP] bRWT_bP[PSTb QTaTXST T] _P]Z[PaT
VTaTRWcT] 3T X]cTaTbbT e^^a SXT _a^SdRcT]
QTbcPPc]^VbcTTSb\PPaSTZ[P]cT]iXY]c^RW
^^Z ]XTdfbVXTaXVTa VTf^aST] ]PPa WdXbVT\PPZcT e[TTbfPaT] T] QdXcT][P]SbT ad]STaaPbbT]Ad]Se[TTbQT]T]fT]XTciT[UdXc>^Z
ePaZT]be[TTbSPcfTX][^bbTbcdZZT]Z^_T]
T]\TcTT]\TaZ]PP\iXcbcTaZX]ST[XUc{>_
^]iT5PRTQ^^Z_PVX]P[P]RTaT]fTT[ZTfTTZ
]XTdfT _a^SdRcT]| VPPc 3T]]Xb eTaSTa cTafXY[WXY\TciXY]b\Pac_W^]TSTPRcXeXcTXceP]
^]iT 58274 ePbc[TVc T] iT \TcTT] ^_ 5PRTQ^^ZifXTac{3PcZP]TT]_PcÎeP]STQ^\\P
iXY]\PPaTeT]V^TSTT]QTd[X]VQdaVTa^UTT]
FPVhdQdaVTa FXY _aXZZT[T] ^]iT QTi^TZTab
\Tc ST Q^^SbRWP_ y>_,>_z 3Pc WTTUc TUUTRc
3TfTQbXcTVTaPPZc^^ZX]VTQdaVTaSCXYST]b
STUTTbcSPVT]iPVT]fTZ[P]cT]eP]eTaQdXcT] 1TTabT FT iXY] ^^Z VTZT]S e^^a ^]iT
UTTbcbRW^cT[bT]QPaQTRdTQdUUTccT]8aXbW1TTU
fT ]T\T] ST iTbaXQ T] 0\TaXZPP]bT 1[PRZ
0]VdbT]caTR^cTiXY]P[cXYSeTaZaXYVQPPa]Tc
i^P[b FXc 1[Pdf 7Tc Pbb^acX\T]c f^aSc fT[
TT]b dXcVTQaTXS \Tc TT] 5aP]b aPb i^P[b ;X\^dbX] P[ SP] ]XTc fTZT] VTaXY_c IT[Ub TT]
FPVhd T]caTR^cT P[b QdXcT]ZP]bYT e^^a ST
UXY]_a^TeTab ^]STa ST Z[P]cT] fPb b]T[ ST
STdadXc>]iTFXcQ[PdfaXY_T]fTiT[Uc^ciTb
ÅiTeT]fTZT]|P[Sdb3T]]Xb
Klassekaas met Breydelham en bieslook
Ingrediënten voor 9 kg
}
$[XcTafPcTa $[XcTa\T[Z"VVT[PcX]T $ZVWTb_T]Q[^ZYTb ZVVT\P[T]
ZPPb"ZVZPPbQ[^ZYTb$Vi^dc!V
VaPP]\^bcTaS VQXTb[^^Z $Vb_TZ
Pa^\P
Bereiding
} E^TVfPcTa\T[Zb_TZPa^\PQXTb[^^Z
VaPP]\^bcTaST]i^dcX]ST_^cT][PPc
Z^ZT]
} 0[bSTX]VaTSXÐ]cT]QXY]PZ^ZT]e^TVSP]
STVT[PcX]Tc^T
} 3aPPXWTceddadXcT]e^TV]dSTWTb_T]-
Q[^ZYTbc^T
} FPRWc\TcWTcc^Te^TVT]eP]STZPPb-
Q[^ZYTbT]STVT\P[T]ZPPbc^cST_^ceP]
WTceddaXbT]ST\PbbPX]ST_^cfPcXbPU-
KLASSE CLUBSLAGER HAVERMANS
26
Food&Meat - februari 2014
VTZ^T[Sc^c\PgX\d\&•20]STabb\T[c
STZPPbcTb]T[T][PPcWXYiXY]eTcbc^U[^b
} ;PPcST\PbbP\TcSTZPPbiTZTa]XTc
^_]XTdfS^^aZ^ZT]
} 7TcVTQadXZeP]UXY]VTb]TST]ZPPbQ[^Z-
YTbi^aVce^^aSTZPPbbcadRcddaX]ST
ZPPbQ[^Z
} 6XTcST\PbbP]dX]SaXT_^ccT]a^Ta
iPRWcYTbS^^a\TZPPaSadZ]^VTeT]
_[PcT]i^aVTae^^aSPcSTX]VaTSXÐ]cT]
^]STabcPP]3PcZ^\cSTW^dSQPPaWTXS
cT]V^TST
} ITcST_^ccT]VTSdaT]STTT]]PRWcX]ST
b]T[Z^T[Ta
} 3Te^[VT]STSPVZd]]T]STZ[PbbT
ZPiT]VT\PZZT[XYZdXcWd]e^a\f^aST]
VTWPP[S
Eric en Dennis - Houtseweg 41 2340 - Beerse - Tel. 014/ 61 41 41 - [email protected] - www.havermans.be
UITNEEMBARE FICHE
258
251
Kalkoensnack Hawaii
Food&Meat - februari 2014
27
UITNEEMBARE FICHE
auteur eve • foto’s Catherine Linkens - The Image Factory
258
Sterslager De
Wachter
in Bornem
_PcÎ ZX__T]fXc [TeTaf^abc \^bcTaSb_TZ
UaXRP]S^]^bbT]e[TTb4[b\PPZcSTbP[PSTb
T] QTaTXST VTaTRWcT] IXY bcPPc ^^Z SPVT[XYZb
X]STfX]ZT[BX]SbTT]_PPaYPPaeTaZ^_T]fT
TT] QT_TaZc VP\\P eTabT Va^T]cT] T] UadXc
0[bfTeP]TT]Te^[dcXTb_aTZT]X]STb[PVTaXY
SP]XbSPce^^a^]bSTbcTaZTeaPPV]PPaZ^dST
T]fPa\TQdUUTccT]T]i^\TaT]fX]cTaQPaQTRdT e^^a iPZT[XYZT T] _PacXRd[XTaT UTTbcT]
<Tc^]iTQPaQTRdTc^TbcT[[T]Zd]]T]fT!$
\T]bT] QTSXT]T] _Ta UTTbc EXP ^]iT U^[STab
X]STfX]ZT[T]eXP^]iTfTQbXcTfPPa^_fT
P[[Ta[TX \^VT[XYZWTST] \Tc U^c^zb X[[dbcaTaT]
RaTÐaT]fT]XTdfTZ[P]cT]BcTTSbePZTa^]ceP]VT] fT QTbcT[[X]VT] eXP T\PX[ 3P]ZiXY
ST i^TZ\PRWX]T eP] 6^^V[T Zd]]T] fT bcPcXbcXTZT] PP]VTZ[XZcT caTUf^^aST] ^_eaPVT]
T]]PVPP]W^T[P]VQT_PP[ST_PVX]Pzbf^aST]
QTZTZT]E^aXVYPPafPbWTc\TTbcX]VTVTeT]
caTUf^^aS yA^bQXTUz 8] ! " WTQQT] fT e^^a
STTTabcTZTTa\Tc^]iTBcTab[PVTaeTaT]XVX]V
TT]bRWTdaQ^]Q^TZYT\TcfTZT[XYZbTZ^acX]VQ^]]T]dXcVTVTeT]X]STe^a\eP]TT]]^cPQ^TZYT 3Pc QTÔ]e[^TSc ST eTaZ^^_ _^bXcXTU
>^Z _a^TeTacYTb dXcST[T] X] ST fX]ZT[ [^^]c
=^V TT] ^\iTcbcXYVTa Xb WTc b_PPabhbcTT\
y@dbc^\TazfPcbcPPce^^aTT]SXVXcP[Tb_PPaZPPac SXT P[ QXY !% WP]ST[PPab ZP] f^aST]
QT]dc<TT\TcSTcXYST]]^^XcQ[XYeT]bcX[iXccT]XbWTc_Pbf^^aSe^^aT[ZTb[PVTa|TX]SXVc
9^WP]WTcVTb_aTZ
y3T ZP[Z^T]b]PRZ 7PfPXÔz fPPa\TT BcTab[PVTa9^WP]3TFPRWcTa#$dXc1^a]T\ea^TVTai^eTT[bdRRTb^^VbccTQXYiXY]Z[P]cT]fPb
TT]QTTcYTX]STeTaVTTcW^TZVTaPPZcC^c]d
{C^T]fXYTT]_PPafTZT]VT[TST]TT]]XTdf
VTaTRWc^_STeTaVPSTaX]VeP]STBcTab[PVTab
\^RWcT]e^^abcT[[T]ZfP\STb]PRZfTTaX]
WTceXiXTa|iTVc9^WP]
{FTiXY]S^a_bb[PVTaX]TT]VTWdRWceP]1^a]T\|VPPc9^WP]eTaSTa{1aP]bccT[c&X]f^]TabT]fTZT]]T]ST\TTbcT]TaeP]FXY
\PZT] STT[ dXc eP] ST eXTaST VT]TaPcXT b[PVTab fPPaeP] \XY] ^eTaVa^^cePSTa $ YPPa
VT[TST]iXY]b[PVTaXY^_STiT_[TZ^_T]ST4[b
T] XZ iXY] ]d cfX]cXV YPPa iT[UbcP]SXVT] 3T
b[PVTaXYTe^[dTTacVTbcPPVFXYUd]RcX^]TaT]P[
[P]V]XTc\TTaX]STb[PVTaXYP[[TT]FXY[^_T]
QdXcT] \Tc ^]iT WdXbVT\PPZcT e[TTbfPaT]
QdUUTcT]QPaQTRdTbRW^cT[bEa^TVTae^[bc^]S
X][P]Sb FXc1[Pdf ]d ZT]]T] ST Z[P]cT]
WTc QTbcPP] eP] QdXcT][P]SbT ad]STaaPbbT]
8] ^]b PP]Q^S WTQQT] fT 8TabT T]caTR^cT T]
UX[Tcb T] 0\TaXZPP]bT T]caTR^cT 1[PRZ 0]Vdb >^Z 0aVT]cXY]bT _PPaST]UX[Tcb T] eTabT
BRW^cbT [P\be[TTbZ^cT[TcYTb Q^dc ^U bRW^dSTaVTQaPPS iXY] X] caTZ 7Tc X][P]Sb ad]Se[TTb QTT] XZ ]XTc \TTa iT[U dXc fT[ ]^V WTc
ePaZT]be[TTb T] WTc PRWcTaZfPacXTa eP] TT]
ZP[U >]iT PP]SPRWc VPPc b_TRXPP[ ]PPa iT[UVT\PPZcTRWPaRdcTaXTi^P[baPdfTVTi^dcT]
T] VTZ^^ZcT WP\ UX[Tc Sz0]eTab ZP[Ubf^abc
Kalkoensnack Hawaii
Ingrediënten
} TT]Q[PSTaSTTV[P_eTab]TST]X]
!g !R\
} ;TVTaSP]TT]ZP[Z^T]_PeÎ^_eP]$V
ZP[Z^T]_PeÎeP]$V_Tab]PRZ
} [XcTaRdaahbPdbe^^a bcdZb
} bRWXYeT]P]P]PbdXcQ[XZ
} eTabT?PaXYbTRWP\_XV]^]b
} e[^TXQPPaTXVTT[
} BRWT_$VRdaahbPdb^_STZP[Z^T]_PeÎ
} VTZ[PPaSTQ^cTa
} ETabXTaSTRdaahbPdb\TceXTaVTQPZZT]
Bereiding
} =TT\]d^_]XTdfTT]Q[PSTaSTTV[P_YT
}
} 1aPPS]dSTeTabTRWP\_XV]^]biPRWcPP]
X]ST_P]X]VTZ[PPaSTQ^cTa1Tbca^^X
\TcfPcZadXST]
} 7PP[STRWP\_XV]^]beP]WTcedda
RWP\_XV]^]b
} B]XYSTQ[PSTaSTTV[P_X]bcdZZT]eP]
!g !R\
X]ZT_X]V
} ETaSTT[iT^eTaSTQPZ_[PPc
} B\TTaSTaP]ST]eP]ST[P_YTbTT]QTTcYT
X]\Tce[^TXQPPaTXVTT[
} ;TVTaTT]bRWXYUYTP]P]Pb^_
STERSLAGER DE WACHTER
28
Food&Meat - februari 2014
a^[_[PcT]QTbca^^X\TcfPcQ[^T\
} ;TVWTc[P_YT^_STb]PRZT]\PPZTT]
} ?[PPcbSTQPZ_[PPcX]ST^eT]^_
'•2
VTSdaT]ST!$\X]dcT]
} 3TZ[P]cZP]cWdXbSTZP[Z^T]b]PRZTT]
ZfPacXTacYT^_fPa\T]^_ $•2
Johan en Els - Bovenstraat 7 - 2880 Bornem - Tel. 03/ 889 06 73 - [email protected]
www.sterslager-dewachter.be
En direct de notre île verte à votre table,
découvrez un bœuf tendre et savoureux.
Délicieux !...
Rechtstreeks van ons groene eiland naar uw keuken,
brengen wij u smakelijk, sappig en mals rundvlees.
Lekker! ...
VENEZ NOUS VOIR ! - KORTRIJK, 16-18 MARCH - HALL 4, STAND 4116 - BEZOEK ONZE STAND
www.boeuf-irlandais.com
www.facebook.com/BordBiaIrlande
DOSSIER KAZEN
Porties kaas snijden kan iedereen, maar de kwestie om met zo weinig mogelijk
restproduct en een gering verlies te zitten, vraagt enige behendigheid.
Kaaswiel
versnijden zonder verlies!
1
2
Voor het versnijden van het
kaaswiel, kunnen volgende tips
helpen:
> Reinigen
Alvorens het wiel te versnijden, is het belangrijk dat u de kaas vooraf goed reinigt.
Als de korst onzuiverheden vertoont, dan
zouden die bij het versnijden in de zuivel
kunnen binnendringen.
> Niet te dun, niet te dik
Zorg bij het versnijden dat de porties de
goeie dikte hebben. Als u een stevige portie
van een bol kaas wil meegeven aan uw klant,
dan moet u weten of hij het thuis makkelijk
kan versnijden. Geef daarom geen porties
mee , die dikker zijn dan 7 cm.
3
Jonge Beemsterkaas, uit het Noorden van
Nederland, komen we bijna in elke slagerij
tegen. Op bijgaande foto’s tonen we hoe u
deze kaas zonder verlies aansnijdt en vacuüm verpakt.
4
30
Food&Meat - februari 2014
DOSSIER KAZEN
Op bijgaande tekeningen wordt afgebeeld hoe u of de klant thuis
kleine proporties kaas, afhankelijk van de vorm en consistentie,
zelf kan snijden in kwarten, punten of repen.
Tekening A:
Plaats bij kleine ronde en vierkante kazen het mes in het midden
van de kaas. Snijd dan in spietjes, die zo aan de klant kunnen worden meegegeven.
Tekening B:
5
Snijd zachte of halfzachte kazen in lange smalle stukjes en begin
bij de punt van de kaas.
FOTO 1:
Tekening C:
Leg een plastieken plaat op de kaas en neem een groot kaasmes.
Snijd de spie van halfharde of harde kaas dwars door en verdeel in
repen en, indien nodig, nog eens in twee.
FOTO 2:
Maak aantekeningen op de kaas om hem in drie gelijke delen te snijden.
Tekening D:
Snijd cilindervormige kazen in cirkelvormige schijfjes.
FOTO 3:
Neem de plaat weg en begin voorzichtig te snijden.
Tekening E:
FOTO 4:
Begin met het snijden van de blauwe schimmelkaas vanuit het
midden van de kaas en verdeel dan in egale spietjes.
U hebt nu drie gelijke delen kaas, met telkens een grote snede.
De klant houdt hiervan.
FOTO 5:
Trek de kaas, indien nodig, voor 85% vacuüm. Niet op volle kracht vacumeren, want dan scheurt de korst. De lucht in de kaasgaten zoekt een
uitweg en maakt daardoor scheurtjes in de kaas. Schimmelkaas mag u
niet vacuüm trekken, omdat hij moet kunnen blijven ademen.
Welke methode u ook kiest,
elke van de getoonde opties laat toe
om de kaas volledig te benutten.
Food&Meat - februari 2014
31
CATERING
Wie van barbecueën houdt, wil zich niet beknot voelen door winterweer! Het vraagt
echter wel een andere voorbereiding en aanpak dan bakken in de zomer. Waarop letten we als we bij onze klanten een winterbarbecue verzorgen?
Barbecueën in de winter!
Check up!
Neem voor het nieuwe barbecueseizoen de tijd
om uw professionele barbecue te controleren
op het vlak van de roosters, de warmteverdelers en de branders bij gasbarbecues.
Een lekker stukje dunne lende van het Spaanse
runderras Txogitxu smaakt heerlijk als wintervlees
op de barbecue!
Informeer op voorhand bij uw klant naar de
juiste locatie en de mogelijkheid om beschut
te barbecueën. Tracht ook altijd uit de wind te
staan met het barbecuetoestel.
Barbecue met isolatielaag en
deksel
Niet elke barbecue is geschikt om in de winter te gebruiken. De bakprestatie zal niet
zozeer afhangen van het gebruik van gas,
houtskool of elektriciteit, maar wel van het
type barbecue. Ideale buitentoestellen zijn
hiervoor de Broil King KEG met een degelijke thermische isolatielaag uit dubbelwandig staal en de Big Green Egg met keramische
wanden, die zorgen dat de koude en de wind
geen invloed hebben op de temperatuur in de
barbecue. De hitte blijft binnen in het toestel
en optimaliseert het brandstofverbruik van
de houtskool. Een winterbarbecue kan alleen
maar vlot lukken met een barbecue met een
deksel. De warmte, die zich onder het deksel opbouwt, is absoluut noodzakelijk om het
vlees gaar te krijgen.
Wintermenu
In tegenstelling tot de zomerbarbecue, zijn opwarmertjes van een pittige soep, warme wijn
en chocolademelk met eventueel een scheut
rum, ideaal. In principe kan alle vlees op de
winterbarbecue. Er zijn wel factoren die de
baktijden beïnvloeden zoals steaks met bot
aan, de wind, de buitentemperaturen en de
dikte en de temperatuur van het vlees. Indien
u gemarineerde stukken vlees in de koelkast
hebt liggen, dan neemt u ze best een half uur
voor het grillen er uit om ze op kamertemperatuur te brengen.
Dealer
FOOD
LIGHT
PROFESSIONELE VERLICHTING
AAN DE BESTE PRIJS
STUDIE t ADVIES t SNELLE LEVERING
DAY-LIGHT Center
32
%H]RHNRQVRS7DYROD.RUWULMNVWDQGQƒ
Ninoofsesteenweg 565 - B-1070 Brussel
T 02 410 96 05 - F 02 410 64 30
[email protected]
ZZZGXURFGROLYHVEH
WWW.DAYLIGHTCENTER.BE
Food&Meat - februari 2014
Als wintervlees denken we aan spiesjes van
hazenfilet of hertenbiefstuk, een lekkere côte
à l’os, spareribs van wild varken, gegrilde
kalfsniertjes, kippenlevertjes, kippenvleugeltjes, een gegrild schenkeltje, everzwijnpensjes
met bosvruchten, een lamskroontje of gevulde
kip aan ‘t spit.
Ook aan wintergroenten is er geen gebrek: gevulde champignons met kaas en ham, spruitjes
op een spiesje, gepofte kastanjes, aardappel in
de schil, gegrilde schorseneren, witloof, pompoen, rode biet, rammenas of koolrabi, het zijn
allemaal ideetjes voor de winter. Barbecuen is
meer dan een samenspel van vlees, vis, groenten en kruiden. Ongeacht welke ingrediënten
de kok van dienst gebruikt, vergeet vooral niet
te genieten van familie en vrienden!
auteur eve • foto’s eve
'XURFG·2OLYHVKHWYDUNHQ
YRRUGHEHWHUHVODJHU
Del Monte : het lekkerste fruit
voor al uw klanten!
Vraag ernaar bij uw grossier. Nu in promotie*
www.delmonteeurope.com
* MAART 2014
DOSSIER SNIJMACHINES
Charcuterie en kaas versnijden met een afgesleten, slecht onderhouden en slecht
gereinigd mes onderstreept de zwakheid van uw ingesteldheid. U speelt met uw
kwaliteitsimago, met uw en de veiligheid van anderen en met de gezondheidsnormen. De technische kwaliteiten van de snijmachine mogen dan top zijn, u dient
voor het dagelijkse onderhoud te zorgen! Hoe pakt u dat concreet aan?
Efficiënter werken met
een correct onderhouden
snijmachine!
Materiaal
De meeste slagerijen hebben verschillende
snijmachines, voor elke toepassing een ander
toestel. Zo kan men kaas, ham of salami op
een andere machine snijden en hoeft men het
toestel niet telkens te reinigen vooraleer een
ander product aan te snijden.
Als de snijmachines op verschillende tijdstippen zijn gekocht van verschillende fabrikanten, dan is het nuttig om te weten uit welke
grondstof ze zijn vervaardigd. Zowel de buitenzijde als de losse elementen kunnen uit inox
en/of uit geanodiseerd aluminium bestaan.
Prijs en kwaliteit spelen hierin een belangrijke
rol. Kiest men voor toestellen in inox, dan zal
de prijs hoger liggen dan bij toestellen uit geanodiseerd aluminium. Machines uit inox zijn
robuust en zeer goed bestand tegen langdurig
en intensief gebruik van zowel alle soorten
vleeswaren en kaas, als van detergenten en
desinfecteermiddelen, die door de HACCPrichtlijn worden voorgeschreven. Ook vleesnat, kookzouten, melkzuren en specerijen
hebben bij een goede reiniging geen impact op
het inox. Vochtigheid en wisselende temperaturen kunnen de machine evenmin aantasten.
Kiest men voor een machine met koetswerk uit
geanodiseerd aluminium, dan is deze machine
minder bestand tegen zuren en zouten, die in
het vlees zitten. Vaak zijn deze machines enkel
aan de buitenkant geanodiseerd, om oxidatie te voorkomen. Na verloop van tijd kunnen
aluminiumdeeltjes loskomen en in het vlees
terechtkomen.
Reinigen
Het rendement van de machine is pas optimaal, als het mes perfect is geslepen.
34
Food&Meat - februari 2014
Het traditionele snijmes is met de mesplaat,
de dikteplaat en de productslede het belangrijkste onderdeel. Omwille van de hygiëne is
DOSSIER SNIJMACHINES
het elementair dat alle onderdelen, die met
voeding in contact komen, uit roestvrijstaal
zijn vervaardigd en zoveel mogelijk afgeronde
hoeken hebben.
Er bestaan ook messen met teflonbekleding.
Teflon is de merknaam van poly-tetra-fluoretheen (PTFE), een chemische verbinding die
de firma DuPont ontwikkelde. Die teflonlaag,
die men ook kan vinden op andere onderdelen,
is een beschermingslaag. Ze wordt aan een
temperatuur van 800 tot 900 graden op het
roestvrijstaal ingebakken, waardoor het krasvast en hechtvrij is. Een teflonbekleding heeft
geen kleefeigenschap, waardoor het achtergebleven vet van de voedingsmiddelen opstijft.
Vooral bij het snijden van kaas, is een teflonbekleding nuttig. De kaasresten blijven minder
plakken aan het mes en het kan gereinigd worden met een droge doek. Beter is natuurlijk om
te reinigen met water. Losse onderdelen, die
met teflon zijn afgewerkt, kunnen in de vaatwasser of in de spoelbak. Het nadeel van teflon
is dat het materiaal meer aan slijtage onderhevig is dan roestvrijstaal. Dat heeft meer te maken met het materiaal dat onder de teflon zit,
dan aan de teflon zelf. Bij intens gebruik slijt
de teflonlaag zichtbaar af. Alle onderdelen van
de snijmachine moeten, samen met het toestel, meerdere keren per dag grondig worden
gereinigd. Achtergebleven vleesresten kunnen een risico vormen voor besmetting op alle
andere later versneden producten.
Het reinigen Het mes bepaalt de kwaliteit van
de gesneden vleeswaren of kaas.
Om deze afdichtingsplaat los te koppelen,
Er zijn machines, waarbij de werking van het mes gekoppeld is, aan de positie van de productklem. Alleen
als de productklem is neergelaten, dan kan het mes draaien.
moet men altijd eerst de indexknop op nul zetten. Het mes zit dan volledig in de behuizing.
Pas dan kan de productslede afgenomen of
weggeklapt worden en is de dikteregelingsknop geblokkeerd. Dan kan de mesplaat worden verwijderd. Als men de maximumbreedte
van de snijdikte op 24 mm zet, dan kan men
overal bij met een borstel of een sponsje. De
machine en het mes reinigen we beter met een
vochtige doek en drogen we af met een propere andere doek. Pas als de onderdelen droog
zijn, mogen ze opnieuw worden gemonteerd.
Voor alle veiligheid staat de stand op ‘0’ en
staat de machine uit.
machine geregeld smeren met machineolie, die
geschikt is voor voedingsmachines. Stel dat
men deze olie even niet in voorraad heeft en
men toch de staven moet oliën, dan is een witte
vaseline-olie ook geschikt. Een controle op de
elektrische kabel en de kabelbescherming kunnen eveneens gemakkelijk worden nagekeken.
Daarnaast verdient ook het snijmes alle aandacht. Het rendement van de machine is maar
optimaal, als het mes perfect is geslepen. Het is
dàt mes dat de kwaliteit van de snede grotendeels bepaalt. De slager heeft daarbij de keuze
tussen snijmachines met een ingebouwd of met
een afneembaar slijpapparaat.
Smeren
Slijpen
Naast het dagelijks grondig reinigen, kan de
slager ook zelf de bewegende delen van de snij-
Het rendement van de snijmachine is pas
ideaal bij een perfect geslepen mes. Het mes
“De professionaliteit,
het menselijk contact
en de openheid van Bossuyt
steken met kop en schouders
boven alle anderen uit.”
Ontdek meer mooie winkels
en tevreden klanten op onze
vernieuwde website:
Vincent en Els van
Eetwinkel Van Cauwenberghe
uit Destelbergen
www.mooiewinkel.be!
Noordlaan 21
t
B-8520 Kuurne
t
T +32 56 36 11 70
t
F +32 56 36 11 71
t
[email protected]
t
www.mooiewinkel.be
Food&Meat - februari 2014
35
DOSSIER SNIJMACHINES
Veiligheid
Een extra veiligheidsmaatregel bij de snijmachine
kan een ring rond het mes zijn.
Er zijn snijmachines met een ingebouwde slijpeenheid en toestellen met een afneembare slijpcassette.
bepaalt de kwaliteit van de gesneden vleeswaren of kaas. Het ontvetten en het slijpen
van de messen kan de slager zelf opvolgen.
Als hij bijvoorbeeld merkt, dat hij nog moeilijk gerookt vlees kan snijden, dan is het tijd
om te slijpen.
met vet en vleeswaren. Er zijn slagers, die voor
elke snijmachine een eigen slijper hebben. De
slijper gaat zich immers naar het mes zetten.
Door het dagelijks gebruik en het slijpen, verkleint de diameter van het snijmes. De sneetjes
zullen aan de ene kant te dik zijn en aan het
andere uiteinde te dun. Het heeft volgens sommigen geen zin messen te slijpen, die nog niet
bot zijn.
De levensduur van een mes is echter niet onbegrensd. De CE-norm bepaalt dat een mes maar
voor vijf millimeter afslijpbaar mag zijn. Als de
sneetjes vleeswaren niet egaal meer kunnen
worden gesneden, dan is het tijd om het mes
te vervangen.
Men kan ook machines kopen, waarbij de werking van het mes gekoppeld is aan de positie
van de productklem. Alleen als de productklem is neergelaten, dan kan het mes draaien.
Er bestaan ook snijmachines met een automatische dikteregeling. Wordt het mes niet
gebruikt, dan zet het zich automatisch, na een
zelf ingestelde tijd, in zijn veilige modus, zodat
men zich niet kan snijden.
Een bedieningsknop met een aantal voorkeuzetoetsen en gekoppeld aan product en snijdikte, vervangt de traditionele startknop. Men
kan werken in stapjes van een tiende van een
millimeter.
Vervangen
Wanneer het mes tussen de 6 en 10 mm is afgesleten, dan is het tijd om het mes te vervangen. Dat gebeurt door de dienst –na- verkoop
van de fabrikant of de installateur. Botte messen wekken wrijvingswarmte op. De machine
draait trager en verbruikt meer energie. Een
interventie is ook nodig wanneer de slijpstenen moeten vervangen worden, of wanneer de
riem van de motor of de componenten van het
elektrische systeem niet meer soepel draaien
of versleten zijn.
Om het werk efficiënter te laten verlopen, kan
men ook een volautomatische snijmachine inzetten met vooraf ingestelde programma’s. De
medewerker schakelt de machine aan, plaatst
het product op de snijmachine, tikt de PLU in
en de machine doet de rest: de snijdikte, de
snelheid, de wijze van afwerpen, het wordt
allemaal automatisch ingesteld. Tijdens het
snijden hoeft men niet bij het toestel te blijven.
Zo kunnen medewerkers klanten bedienen of
andere taken uitvoeren.
Anticimex bestrijdt doeltreffend en biedt
een permanente preventieve bescherming.
Veilig, milieuvriendelijk en met 100 % waarborg.
Insecten - knaagdieren (tox/non-tox) - houtworm - vogelwering - ruimtebehandeling - ISPM15
Conform ISO 9001-VCA, HACCP, BRC, IFS, AIB,...
tek
4 ser vice 24/7 4 gratis bes
e!
vic
ser
lle
4 sne
4 discreet
36
Food&Meat - februari 2014
T: 0800 96 900 • [email protected] • www.anticimex.be
Je kan ons vinden in Roeselare, Lokeren, Antwerpen, Heusden-Zolder, Anderlecht, Floreffe en Rocourt.
auteur eve • foto’s eve
Het mes moet zo glad mogelijk zijn. Iedere oneffenheid aan het mes is een plaats waar vlees
kan achter haken. De regelmaat van het slijpen
hangt af van het gebruik van de machine, in
functie van het werkvolume en van het soort
voedingsmiddel. Als het mes wordt geslepen,
dan moet het eerst grondig vetvrij en droog
worden gemaakt. Doet men dat niet, dan neemt
de slijpsteen het vet op en doet die na verloop
van tijd zijn werk niet meer. Volledig vetvrij
maken kan met viltpapier of met een kartonnetje. Vuile en met vet bezette slijpschijven
of slijpstenen slijpen slecht of helemaal niet.
Na het slijpen moet het mes opnieuw grondig
worden gereinigd, want anders komt er slijpstof in de voeding terecht. Er zijn snijmachines
met een ingebouwde slijpeenheid en toestellen met een afneembare slijpcassette. Bij de
ingebouwde modellen mag het slijpen enkel
gebeuren als de machine eerst is gereinigd. Bij
de modellen met een afzonderlijke unit lopen
de slijpstenen geen kans om bevuild te zijn
Voor de snijmachine is een beschermingsplaat
verplicht rond het mes. Zo is het niet mogelijk
om met de handen tot aan het mes te komen.
Zonder die plaat start de machine zelfs niet.
Sommige fabrikanten hebben extra veiligheidsmaatregelen ingebouwd, zoals een ring
rond het mes. Zelfs wanneer de beschermingsplaat is weggenomen, maakt die ring het moeilijk om het mes aan te raken.
Claes
www.claes-machines.be
MEER INFO? BEL ONS! 011 / 456 210
GRAEF VA804 TFB
Volautomaat snijmachine met band
Mes Ø 300 mm
Product max. 240 x 180
PRIJS: 15.140 12.900
PRIJS: 11.450 9.500
GRAEF VA804
Volautomaat snijmachine
Mes Ø 300 mm
Product max. 250 x 180
PRIJS: 3.729 2.983
GRAEF Euro 3370
Snijmachine
PRIJS: 3.890 2.983
GRAEF Euro 3020
Snijmachine
¢300 overname
voor uw oude snijmachine
DEKO 800SL
Snijmachine
Mes Ø 320 mm
Product max. 260 x 195
PRIJS: 3.693 2.750
PRIJS: 3.512 2.750
DEKO 834
Snijmachine
Mes Ø 300 mm
Product max. 260 x 195
VOOR MEER INFO: CONTACTEER ONZE VERTEGENWOORDIGERS 011 / 456 210
Auteur en foto’s: eve
KRUIDENHOEKJE
Kurkuma
supergezonde smaakmaker
Onlangs zagen we een slager kurkuma of geelwortel gebruiken in één van zijn currygerechten. Hij
gebruikt de Oosterse specerij vooral voor zijn typisch gele kleur en pittige smaak. Maar kurkuma
is veel meer dan een dikke en ronde wortelstok, die behoort tot de uitgebreide gemberfamilie. Aan
kurkuma worden heel wat heilzame eigenschappen toegeschreven. Het zou een ‘kankerkiller’ zijn,
een krachtige ontstekingsremmer, een heilig poeder. Waarom is kurkuma al duizenden jaren zo
populair in India? Wat kunnen we er in onze keuken mee aanvangen?
Oorsprong
Kurkuma is een specerij, die vooral in de
Oosterse keuken veelvuldig wordt gebruikt
en een belangrijk onderdeel vormt van kerriepoeder, dat eigenlijk een mix is van veel
verschillende kruiden. Kurkuma is afkomstig van een robuuste plant, die in Zuid-Azië
gecultiveerd wordt vanwege zijn mild bittere
smaak en zijn eigenschappen als verfstof en
medicijn. Er bestaan wel tachtig verschillende kurkumaplanten.
De meest gebruikte en meest belovende,
als het om gezondheidseffecten gaat, is de
curcuma longa, die sterk verwant is met
gember. De sterkst werkzame stof van de
wortel van de curcuma longa is curcumine.
Het is deze stof, die het onderwerp vormt
van tal van onderzoeken naar de medische
toepassingen van kurkuma. In India noemen
ze kurkuma ‘heilig poeder’. Deze plant bezit
infectiewerende eigenschappen. India is de
grootste producent van kurkuma. 90% van
de oogst wordt in eigen land gebruikt.
Gedroogde kurkuma is in een luchtdichte pot
tot twee jaar houdbaar. Gemalen kurkuma
wordt in India en in de Caraïben vaak samen
met andere kruiden gebruikt, als basis van
massala, currypoeder, currypasta’s en ras
el hanout. Het geeft een warme smaak aan
groente- en linzengerechten. Gemalen kurkuma uit Madras heeft de beste kwaliteit.
Culinaire eigenschappen
Kurkuma is een vast bestanddeel van kerriepoeder. Het geeft kerriepoeder zijn typisch
gele saffraankleur. Kerriepoeder bezit echter
veel minder werkzame bestanddelen, dan dit
bij kurkuma het geval is. Het is veel gezonder om een halve koffielepel kurkuma toe te
voegen aan uw gerechten in plaats van curry.
Deze geelwortel is ook rijkelijk aanwezig in
mosterd, dat aan kurkuma zijn geel-bruine
kleur heeft te danken.
Verder wordt kurkuma gebruikt om kaas,
margarine, snoep en likeur te kleuren. Kurkuma wordt zelfs gebruikt als kleurmiddel
voor kleding.
Vers, gedroogd, gemalen
Verse kurkuma is knapperig en heeft een
aroma van gember en citroen. Zijn smaak is
niet overdreven scherp. Bij de aankoop van
de volle kurkumawortel moet men op de stevigheid van de wortel letten.
In de keuken zijn de prachtige gele-okere
kleur en de milde toch bittere smaak de
belangrijkste eigenschappen in sauzen,
soepen en gerechten. Gehakt, geraspt of
in plakjes gesneden kan het ook als conserveringsmiddel worden gebruikt. Verse
kurkuma blijft in de koelkast twee weken
goed. Invriezen is ook mogelijk. Gedroogde
kurkumawortel ziet er uit als een stukje
taai, geel hout. Het is moeilijk zelf te malen,
maar men kan het wel raspen. Let wel op de
afgifte van gele vlekken op vingers, kleding
en keukenbenodigdheden.
38
Food&Meat - februari 2014
Kurkuma kan men combineren met vlees,
gevogelte, vis, eieren, aubergines, bonen, linzen, rijst, wortelgewassen, groentegerechten, rijstgerechten en spinazie. De specerij
speelt ook een rol in Noord-Afrikaanse tajines en stoofgerechten. In het Marokkaanse
kruidenmengsel ras el hanout en in de nationale soep harira voegt men het gretig toe.
Mayonaise kan ook een schepje kurkuma gebruiken voor de mooie kleur.
Niet apart gebruiken!
Van kurkuma is geweten dat het slechts heel
beperkt door het bloed wordt opgenomen.
Het is noodzakelijk het altijd samen met cayennepeper en/of zwarte peper te gebruiken.
Dit vergemakkelijkt de opname. Een andere
manier om de curcumine in kurkuma beter
Kruiden in soeks
Marokkaanse harira soep.
op te nemen, is het op te lossen in vet, bijvoorbeeld in wat lijnzaad- of olijfolie.
Wie thee wil maken, kan 100 g gedroogde
kurkuma, 20 g gedroogde gember , een halve
theelepel zwarte peper mengen met 100 g
bruine suiker en 250 ml melk of water.
Helende eigenschappen
Kurkuma is al heel lang bekend om zijn geneeskrachtige werking: het is een krachtig
antioxidant, een natuurlijke pijnstiller en
een ontstekingsremmer bij acute en chronische ontstekingen. Volgens wetenschappers
bevat kurkuma kankerremmende eigenschappen. Recent wetenschappelijk onderzoek bracht aan het licht dat de geelwortel
ook een gunstig effect heeft op allerlei ouderdomsziekten zoals hart-en vaatziekten,
Alzheimer en Parkinson.
TAVOLA 2014
VAKBEURS VAN DE FIJNE EN VERSE VOEDING
16-17-18 MAART 2014 - KORTRIJK XPO
STAND
690
JERMAYO NV
Industriestraat 15 // B 2500 Lier
T. +32(0)3 489 31 43 // F. +32(0)3 489 31 92
[email protected] // www.jermayo.com
DOSSIER TEMPERATUUR
Naar aanleiding van de uitgevoerde controles stelt het FAVV vast dat de juiste
temperatuur - zowel warm als koud - nog te vaak niet gerespecteerd wordt in de
voedingssector. Dat is problematisch gezien de risico’s voor de gezondheid van de
consument.
Te weinig aandacht voor
de juiste temperatuur
De slager heeft de verplichting het autocontrolesysteem dat door de sector en met goedkeuring van de overheid werd opgezet na te leven
en bij te houden. Dat systeem voorziet o.a. in
het beheer en de controle van de verschillende
temperaturen. Doel van het hele systeem is om
voedselvergiftigingen te voorkomen. Waarom
is de slagerij zo kwetsbaar? Omdat er gebruik
wordt gemaakt van een waaier aan producten
die enerzijds geleverd worden door vers vlees
leveranciers en groothandelaarss en anderzijds omdat er nog heel wat producten in eigen
atelier worden gemaakt. Essentieel is dat bij
elke schakel van de verschillende processen de
nodige temperaturen worden bewaakt, zodat
het productengamma in alle stadia in optimale
omstandigheden wordt bereid en bewaard. De
apparatuur die op de markt beschikbaar is voor
het meten en registreren van de temperatuur
betekent een doeltreffende hulp voor de slager bij het naleven van de Goede Hygiënische
praktijken om zo ongelukken te voorkomen.
Vooraf
Het HACCP-concept is gebaseerd op vijf essentiële principes:
} 3TP]P[hbTeP]STP[VT\T]TaXbXR^zbQX]]T]
het bedrijf
} 7Tc XST]cXUXRTaT] eP] ST b_TRXUXTZT aXbXR^zb
voor de voedingsproducten tijdens elke stap
van het productieproces.
} 7Tc^__d]cbcT[[T]T]WTc^\bRWaXYeT]eP]
de belangrijkste kritische punten.
} 3T aTVT[\PcXVT R^]ca^[T eP] ST VT]^\T]
maatregelen en het aanpassen van het systeem in geval van wijzigingen.
} 8B>(4=!(XbTT]ZfP[XcTXcb]^a\
afkomstig uit de industriële sector. Het
QTSaXYU SPc WTc R^]RT_c 8B> ( c^T_Pbc
omschrijft de procedures, controleert de
resultaten, neemt corrigerende maatregelen en preciseert de resultaten. Het HACCP
R^]RT_cT]WTc8B>(R^]RT_cbcPP]WTT[
dicht bij elkaar. Meten en controleren moet
gebeuren op regelmatige tijdstippen.
40
Food&Meat - februari 2014
De meetresultaten – en eventueel de interpretatie ervan – worden bijgehouden in een document die op
vraag van de controlerende instanties moet voorgelegd worden.
Het verband tussen de temperatuur en de ontwikkeling van de micro-organismen is een feit.
De toename van de bacteriën vertraagt namelijk in een omgeving met lage temperatuur
+&•23Tc^T]P\TeP]ST\XRa^^aVP]Xb\T]
eP[c bcX[ X] TT] WTT[ Z^dST ^\VTeX]V '•2
1^eT]ST !$•2WTQQT]STQPRcTaXÐ]VTT]T]kele kans om te overleven. Deze temperatuur
wordt gebruikt bij het steriliseren.
Alle info over de temperatuurbeheersing vind
YTX]STPdc^R^]ca^[TVXSbSPcWTc50EEX]!$
uitgaf. Het document is gratis beschikbaar of
kan gedownload worden op de website www.
favv.be. De slagerijsector heeft voor alle productiestadia efficiënte en actuele traceer- en
kwaliteitssystemen ontwikkeld. Dat heet autocontrole. Ongevallen kunnen nooit voor
dXcVTb[^cT] f^aST] \PPa WTc QTSaXYU
moet erop voorzien zijn om elk incident onder
controle te kunnen houden. Het document telt
TT] W^]STaScfX]cXVcP[ _PVX]Pzb T] Xb TT] dXterst waardevolle hulp voor de slager.
Controles en maatregelen
Het respecteren van de persoonlijke hygiëne
door de slager en zijn eventuele medewerkers
is heel belangrijk. Maar het naleven van de
eisen op gebied van temperatuur is al even
RadRXPP[B[TRWcTZ^T[X]VZP]iXRWQXYe^^aQTT[S
voordoen in een overladen koelkast. Dat ver^^aiPPZcTT]bcXYVX]VeP]STcT\_TaPcddaWTc
niet respecteren van het evenwicht lucht/
e^[d\T _a^SdRcT] q 4T] b[PVTaXY QTbRWXZc
over koeltoonbanken voor het uitstallen van
vlees, vleeswaren, salades, bereidingen, enz.
Die is voorzien van een thermometer. Om een
goede koudecirculatie te garanderen mag de
slager zijn goederen niet stapelen, maar moet
hij die correct uitstallen op plateaus. Het is
beter in de loop van de dag het assortiment
meermaals aan te vullen, om een correcte koeling te garanderen, eerder dan het bijkomend
risico te lopen het energieverbruik de hoogte
X]cTYPVT]3TSXT_eaXTiTabe^^aiXT]eP]TT]
VTXYZcTcWTa\^\TcTa\^TcT]_TaUTRc_a^_Ta
zijn. Aan de wanden mag geen ijs kleven. De
diepgevroren producten mogen niet opeengestapeld worden en moeten
VTbRWXZc f^aST] X] Ud]RcXT eP] Wd] D13 _aX]RX_T 5X5^ CXYST]b ST
controle van de producten zijn de drie belangrijkste meeteenheden de
SddaD13STcT\_TaPcddaT]STaT[PcXTeTe^RWcXVWTXS3TcT\_TaP
tuur wordt gemeten – in het voertuig voor de levering, in de diepvriezer,
enz. – met behulp van verschillende thermometers, bestaande uit een
uitlezing en een voeler voorzien van een sensor. De voeler neemt de temperatuur op van de gemeten ruimte en stuurt die voor weergave naar de
dXc[TiX]V4aQTbcPP]b_TRXUXTZTb^]STbe^^aT[ZTc^T_PbbX]VS^\_T[b
^]STX]bcTTZb^]ST^\VTeX]Vbb^]STR^]cPRcb^]ST
Verfrissend
precies.
TaT[PcXTeTe^RWcXVWTXSfPcTaSP\_PP]fTiXVX]ST[dRWcdXcVTSadZc
3
X]f^aScePbcVTbcT[S\TcTT]e^T[TadXcVTadbc\TcTT]cT\_TaPcdda
sensor. Deze is vaak voorzien van een capacitatieve vochtigheidsmeter,
een condensator, waarvan de capaciteit wijzigt in functie van de luchtvochtigheid.
analyseren
De UBD wordt doorgaans vermeld op de verpakking van de goederen
door de fabrikant. Dat geldt zowel voor verse producten als voor diepgevroren voedingswaren.
Bewaren van de meetresultaten
De meetresultaten – en eventueel de interpretatie ervan – worden bijgehouden in een document. Dit moet zo nodig voorgelegd worden aan het
organisme dat instaat voor de controle van de voedingswaren. Het vermeldt datum en uur, plaats van meting, de eigenschappen van het meettoestel en van de sonde en ongewone factoren die de gemeten waarden
zouden kunnen beïnvloeden.
meten
De gegevens met betrekking tot het in ontvangst nemen van de goederen worden vermeld op een papieren ontvangstrapport. Dit vooraf opgestelde document – om tijdsverlies te voorkomen – wordt aangevuld
door de verantwoordelijke voor de ontvangst van de goederen, die de
overeenkomstige vakjes aankruist. Door de temperatuur op te meten bij
ST^]ceP]VbcR^]cPRc\TcX]VXbWTccTiT[USTacXYS\^VT[XYZ^\cTeTaXUX
eren of alles correct verlopen is. Voedingswaren moeten nadien onmidST[[XYZ ^eTaVTQaPRWc f^aST] ]PPa ST PP]VT_PbcT ^_b[PVadX\cTb Z^dS
VT\PcXVSq
meten en
regelen
Temperatuurregistratie
^^a ST yZ^dSTz c^TbcT[[T] _^bXcXTU T] ]TVPcXTU QTbcPPc WTc cT\_TaP
E
tuurregistreerapparaat uit een elektronisch meettoestel zonder uitlezing, maar voorzien van een intern geheugen en een klok. Op regelmatige intervallen, zoals bepaald door de gebruiker, gebeurt een meting
waarvan het resultaat opgeslagen wordt in zijn het geheugen alvorens
het door te sturen naar de website van de slagerij.
Oplossingen voor de
voedingsindustrie
Alleen betrouwbare technologie waarborgt zorgeloos genieten. Maak geen kompromissen als U
op zoek bent naar preciese en veilige meet- en
regeltoestellen voor de voedingsindustrie. Betrouw
op 60 jaren kwaliteit, hoge inzet en uitstekende
kennis van de sector.
Welkom bij JUMO.
Gullimex brent ook de ebro TLC 700, een thermometer met inklapbare sonde op
de markt. Die nieuwe thermometer is bestemd voor metingen van de kerntemperatuur en ook metingen door onderdompeling.
www.qrbe1.jumo.info
00038
Food&Meat - februari 2014
41
DOSSIER TEMPERATUUR
Het toestel is uitgerust met een geluidsalarm
of met een verklikkerlichtje dat in werking
treedt wanneer een meetwaarde overschreden wordt. De verantwoordelijke kan zo de
koel- en vrieskamers bewaken. De opslagprocedures kunnen eveneens onderworpen worden aan temperatuurcontrole door gebruik te
maken van een aangepast toestel, zoals een
datalogger, geprogrammeerd via PC. Het toestel wordt geactiveerd via een interne klok of
TT]^_bcPac\PV]TTc8]WTc[PPcbcTVTeP[bcPac
de meting van zodra een magneet boven de behuizing van het registreerapparaat komt.
Toepassingen
De nieuwe generatie van de digitale handcWTa\^\TcTa CWTa\^<XccTa eTaZ^RWc S^^a
Gullimex, stuurt de dagelijkse temperatuurmetingen onmiddellijk draadloos door naar
dffTQbXcTE^[VT]b9^Bdhb){=XTc\TTa]^SXV
u daar om te bekommeren. De meetgegevens
Zd]]T]]PVTZTZT]f^aST]^][X]T!#d!#T]
&SPVT]& 7Tc c^TbcT[ Xb QTbRWXZQPPa X] cfTT
versies, ofwel uitgerust met een standaard
kerntemperatuur sonde, ofwel met een geR^\QX]TTaSTX]UaPa^^Sb^]STX]^_cXTCWTa\^<XccTa Xb R^\_PcXQT[ \Tc CT\_FTQ TT]
draadloos systeem voor registratie en conti]dTQTfPZX]VeXPB<B^UT\PX[eP]Z^T[T]
eaXTbZP\TabZ^T[c^^]QP]ZT]caP]b_^acT]i|
Een andere toepassing die op de markt geQaPRWc f^aSc S^^a 6d[[X\Tg Xb ST TQa^ C;2
& TT] cWTa\^\TcTa \Tc X]Z[P_QPaT b^]ST
Met de ThermoMitter van Gullimex worden de handmatige temperatuurmetingen die u dagelijks verricht
meteen draadloos verstuurd en opgeslagen op uw website.
Die nieuwe thermometer is bestemd voor
metingen van de kerntemperatuur en metingen door onderdompeling. Het toestel wordt
geleverd met een ijkingsattest en is geschikt
voor verschillende toepassingen binnen de
voedingssector. Het is waterdicht en de lithium knoopcel kan vervangen worden door
ST VTQadXZTa Bdhb bcT[c ^^Z TT] STaST c^T_PbbX]Ve^^aSTTQa^418"){3Pcc^TbcT[Xb
eenvoudig te gebruiken en kan gewoonweg
PP]VTb[^cT] f^aST]^_STDB1_^^aceP]df
PC en de gegevens worden meteen ingelezen,
zonder dat specifieke software nodig is. Enkele ogenblikken later is een metingsverslag
automatisch beschikbaar. Het vermeldt alle
gegevens over de evolutie van de temperatuur
gedurende vervoer of opslag. Het rapport kan
bewaard worden, afgedrukt of doorgestuurd.
7Tc\TTcQTaTXZVPPceP]"c^c%•2\TcTT]
VTWTdVT]RP_PRXcTXceP]#aTb_TRcXTeT[XYZ
!\TTcfPPaST]|
Oplossing tegen het afscheuren van temperatuurvoelers
in wagens of kookkasten.
De insteekvoeler van Jumo Automation bestaat zonder kabel en is
geschikt voor de voedingsindustrie.
8STPP[ e^^a cT\_TaPcdda T] SadZ\Tting. Bestaat als kernvoeler of als aansluitkop. De Wtrans serie van Jumo is
een draadloos meetsysteem dat werkt
42
Food&Meat - februari 2014
met radiogolven. De meetwaarde – druk
of temperatuur – wordt draadloos naar de
ontvanger overgebracht. Daarna wordt ze
via digitale bus of analoog signaal naar het
automatiserings-, regelings- of registreersysteem doorgegeven.
JUMO AUTOMATION - Tel. 087-59 53 02
3T " cT\_TaPcddaaTVXbcaTTac^TbcT[[T] eP]
CTbc^ iXY] VT\PZZT[XYZ cT VTQadXZT] =PPbc
ST c^TbcT[[T] dXc ST VP\\Pzb cTbc^ &$ Tc
&% QTXSc CTbc^ TeT]TT]b cfTT \X]X SPcPaTVXbcaTTac^TbcT[[T] ST cTbc^ &#C T] ST &#7
=T[TEP]0eTa\PTceTaSdXST[XYZc){7TcVP\\P
cTbc^ &$ QTbcPPc dXc eXTa SPcPaTVXbcaTTac^Tstellen voor het meten van de temperatuur en
ST e^RWcXVWTXS 7Tc VP\\P cTbc^ &' ^\ePc
zeven data-registreertoestellen die perfect
geschikt zijn voor delicate omgevingen. Een
absolute nieuwigheid in deze collectie is de
cTbc^ &% ? SXT]XTcT]ZT[c^T[PPc^\STcT\peratuur en de vochtigheid te meten, maar
daarnaast eveneens de absolute druk. Alle
registreerapparaten zijn bovendien uitgerust
\TcTT]X]cTaUPRTe^^aDB1T]e^^aB3ZPPac
wat het consulteren van de gegevens vergemakkelijkt. De software is beschikbaar in drie
verschillende versies voor het programmeren
en het consulteren van data-registratie en
de beoordeling ervan. We nemen één van de
SaXT P[b e^^aQTT[S ST cTbc^ 2^\B^Uc 1PbXR $
Deze software is gemakkelijk te gebruiken en
voorziet in een duidelijke interpretatie van de
gegevens. De grafische interface begeleidt de
gebruiker systematisch door de verschillende
stappen. De gebruiksvriendelijke functies
voor het exporteren van de gegevens bij voorbeeld naar Microsoft Excel of het genereren
van PDF bestanden, laten toe om de gegevens
ter beschikking te stellen van andere gebruiZTab7TcS^f][^PST]eP]cTbc^2^\B^Uc1PbXR
XbVaPcXb|
auteur Robert Petit • foto’s Testo - Gullimex - Jumo Automation
Er bestaan professionele registreerapparaten voor data, in een metalen behuizing, voor
gebruik gedurende langere tijd... Die nieuwe
generatie toestellen laat een onmiddellijke uitlezing toe van de verzamelde resultaten, welke
eveneens kunnen doorgestuurd worden naar
de website van de exploitatie. Warme schotels worden gecontroleerd met behulp van een
sonde met sterke reactiviteit. De insteeksonde
neemt de temperatuur op. Het meettoestel kan
zo vaststellen of de temperatuur van de voeSX]VbfPaT]%$•2QTaTXZc
Een nieuwe vloer in 24u!
deva floor
Kunststofvloeren
Transport
Koeling
Opslag
Vriezer
Logistiek
Productie
Kantoor
allesondercontrole.com
klaar voor gebruik 2u na plaatsing II flexibele werkploegen
(eigen personeel) II diverse graden van slipvastheid II taai II
heel duurzaam en een hoge slijtvastheid II elastisch II naadloos
II hittebestendig systeem beschikbaar II hygiënisch en gemakkelijk te reinigen II geschikt voor hogedrukreiniging II goede
weerstand tegen zuren en logen II esthetisch verantwoord,
met gekleurd kwartszand of chips II kan aangebracht worden op
oude of nieuwe ondergronden II Gratis opmeting en offerte
Rode Dries 24 I 2288 Bouwel I 014 51 54 85 I info@devafloor.eu
verkoop & advies I 0493 21 31 22
TempMitter en TempWeb.
Draadloze temperatuurbewaking
en -registratie via internet.
NL 074 265 77 88
BE 053 80 97 54
www.devafloor.eu
WINKELINRICHTING
TOONBANKEN
KOELING
Aalterseweg 70
9910 Knesselare
T +32 (0)9 374 57 15
F +32 (0)9 374 05 37
[email protected]
www.wimag.be
Keurslager Bart Van Dijck / ’S-Gravenwezel
DOSSIER PROSCIUTTO DI PARMA
Het Consorzio ziet er sinds 1963 op toe dat de herkomstbenaming ‘Parmaham’
wordt gerespecteerd op het vlak van o.a. oorsprong van de grondstoffen en het
geografisch productiegebied. Het groepeert 150 productiehuizen die jaarlijks samen zo’n 9 miljoen Parmahammen produceren, waarvan 145.000 voor de Belgische markt. Om deze verjaardag in de verf te zetten creëerden drie chefs een
heerlijk recept met Parmaham.
Consorzio del Prosciutto di Parma
Vijftig jaar bekroonde hammen
Parmaham wordt uitsluitend in Parma geproduceerd met Italiaanse varkens door de
lokale producenten. Na een minimum rijping
van twaalf maanden, brengt het Consorzio del
Prosciutto di Parma de hertogelijke kroon met
vijf punten aan op alle gecontroleerde Parmahammen, als waarborg van de beschermde
herkomstbenaming.
Zachte smaak
Parmaham is 100% natuurlijk omdat zij noch
bewaringsmiddelen noch additieven bevat.
Een beetje zout en de rijping in speciaal verluchte kamers (gelegen op een hoogte van
900 meter), zorgen voor haar typische, zachte
smaak. Op die hoogte in de regio van Parma
waait er een droge wind afkomstig uit de Middellandse Zee die doordrongen is van het aro-
ma van pijnbomen, wijngaarden en olijfbomen
dat terug te vinden is in de zachte smaak van
Parmaham.
Voedzaam
De producenten loven de gunstige nutritionele kwaliteiten van hun hammen: “Meer dan
de helft van het vetgehalte van rauwe ham
bestaat uit ‘goedaardige vetten’, met name
oliezuur en lijnoliezuur”, luidt het. “Omdat
Parmaham een minimum rijping heeft van
twaalf maanden, raakt het magere gedeelte
van de ham vol enzymen. De eiwitten worden gesplitst en aminozuren worden hierdoor
vrijgemaakt wat de vertering vergemakkelijkt.
Honderd gram Parmaham heeft een cholesterolgehalte van 76 mg, wat vergelijkbaar is met
dat van kip of kalfsvlees.”
(Albert Verdeyen)
Torilla met Parmaham
Ingrediënten:
1 bussel groene asperges, 4 sneetjes Parmaham, 1/2 bussel basilicum, 12 eieren,
2 el boter, 4 grote geschilde aardappelen
(charlotte), 1/2 ui, zout & zout
Recept:
- Snijd de aardappelen en de asperges op dezelfde grootte. Dat is belangrijk omdat alle
groenten tegelijk gaar moeten zijn.
- Smelt de boter. Gebruik wat meer boter dan
normaal omdat aardappelen veel opzuigen.
Zodra de boter begint te ‘zingen’ mag je de
asperges en aardappelen toevoegen. Wanneer ze gaan ‘zweten’ doe je de kruiden erbij.
Het zout en de peper zullen aan de groenten
kleven en niet in de pan achterblijven.
44
Food&Meat - februari 2014
- Snij de Parmaham in reepjes en voeg ze bij
de asperges.
- Klop de eieren goed los. Meer lucht in het
mengsel zorgt voor een lichtere tortilla.
Kruid dit ook goed met peper en zout.
- Meng alles zodat de aardappelen zich overal
in de tortilla vermengen. Roer niet meer zodra de tortilla gebakken wordt.
- Zet het vuur zeker niet te hoog om aanbranden te vermijden. De baktijd is 15 à 20 minuten dus bij een hoog vuur zal alles aanbranden. Zet tijdens de laatste 5 minuten een
deksel op de pan om een heerlijk smeuïge
tortilla te verkrijgen.
Sushi met Parmaham 2x anders
Bereiding:
>> Sushi 1:
Ingrediënten:
(Mitch Coldenhoff)
Salade van tomaten Parmaham,
frambozen en amandel
Ingrediënten:
Salade: 4 rode, 4 gele en 4 paarse
trostomaten, 12 sneetjes Parmaham, fleur de sel, zwarte peper uit
de molen, olijfolie van zeer goede
kwaliteit. Saus: 3 eidooiers, 2 el
frambozenazijn, 2 el frambozencoulis, 3dl druivenpitolie, zout.
Afwerking: 2 el amandel schilfers,
1 bakje frambozen, basilicum, 3
sneetjes brioche brood
Recept: Saus:
- Doe de eidooiers, frambozenazijn en coulis in een kom met
ronde bodem. Meng goed met
een klopper en giet er de olie
in een dunne straal doorheen,
terwijl je blijft mengen met de
klopper zodat je een soort mayonaise krijgt. Breng op smaak
met peper en zout en bewaar in
de koelkast
Salade:
- Was de tomaten goed en verwijder de kroontjes. Snij vervolgens in verschillende vormen
en verdeel over 4 borden. Kruid
met fleur de sel en peper van de
molen en druppel er een beetje
olijfolie over. Rol de Parmaham
stevig op en snij dan in twee.
Verdeel ook over de borden.
Afwerking:
·Snij kleine ronde vormpjes uit het
briochebrood en smeer lichtjes in
met olijfolie. Grill ze ruitvormig
in een grillpan en verdeel 3 stuks
per bord. Snij de frambozen in 2
en verdeel over de borden. Doe de
saus in een spuitbusje en spuit enkele puntjes saus in het bord. Plaats
overal nog enkele kleine blaadjes basilicum en enkele schilfers
amandel.
1 snee brood (in de lengte gesneden), 4 sneetjes Parmaham, 150g
zachte boter, 1 handvol rucola, 1 el
acacia honing
Bereiding:
Cutter de boter, honing en rucola
tot één geheel. Rol de snee brood
voorzichtig uit met een deegrol
en smeer in met een dun laagje
van de boter. Bedek met de sneetjes Parmaham en rol stevig op.
Wikkel de rol dan in aluminiumfolie en laat opstijven in de koelkast. Snij 4 gelijke stukken uit de
rol. Werk af met wat rucola.
Rol het sneetje brood voorzichtig uit met een deegrol en smeer
in met de tapenade van zwarte
olijven. Strooi er de Parmezaanse
kaas over en bedek met de plakjes
Parmaham en rol stevig op. Wikkel de rol in aluminium folie en
laat opstijven in de koelkast. Snij
4 gelijke stukken uit de rol. Werk
af met fijn gesneden zongedroogde tomaatjes op olie, gegrilde
pijnboompitten en basilicum.
>> Sushi 2:
Ingrediënten:
1 snee brood (in de lengte gesneden), 4 sneetjes Parmaham, 3 el
tapenade van zwarte olijven, 8
zongedroogde tomaten op olie, 2
el gemalen Parmezaanse kaas, 2
el gegrilde pijnboompitten
(Mitch Coldenhoff)
Versgalerij Van Thuyne | Gent
auteur Kurt Deman • foto’s JJ Serol
SUCCES MET UW WINKEL
FRIGOMIL | WINKELINRICHTING & KOELING
Driesstraat 160 | 1861 Meise | t +32 (0)2 272 43 43
Bekijk meer foto’s op
www.frigomil.be
Food&Meat - februari 2014
45
JURIDISCH
Er is een hele tijd veel te doen geweest over het bankgeheim. Nu is het zo dat binnenkort (wellicht maart 2014) de fiscus zicht zal krijgen op de bankrekeningen die u
bezit. Hoe zit dat precies?
Nieuw: moet de fiscus
uw bankrekeningen kennen?
Het ‘Centraal Aanspreekpunt’
(CAP)
Binnen de nationale bank wordt een zogenaamd ‘Centraal Aanspreekpunt’ tot stand
gebracht waardoor het voor de fiscus gemakkelijk zal worden om na te gaan wie bij welke
bank één of meer bankrekeningen bezit. Sinds
kort kan de fiscus uw bankrekeningen bekijken, alleen was het niet gemakkelijk voor haar
te weten bij welke bank iemand een rekening
heeft. Om hieraan te verhelpen wordt het CAP
in het leven geroepen. Het is dus de bedoeling
dat de fiscus kan aankloppen bij het CAP en
hier navraag kan doen over de bankrekeningen die iemand bezit.
Hoe gaat dit precies in zijn
werk?
De banken zullen ertoe gehouden worden om
aan het CAP alle identificatiegegevens door
de geven van mensen die bij hen een bankrekening hebben. Concreet betekent dit ook dat
zij niet alleen de gegevens van gewone privé
personen die een bankrekening hebben moeten doorgeven, maar ook de gegevens van de
vennootschappen.
Bovendien moeten de banken alle vormen van
bankrekeningen doorgeven (bv. spaarboekjes,
zichtrekeningen, effectenrekeningen, enz.)
Belangrijk is echter wel dat de banken NIET
het saldo mogen doorgeven van de rekeningen!
I
De erfgenamen van een overledene moeten een aangifte doen van de nalatenschap binnen een welbepaalde
termijn (doorgaans vier maanden).
Nog vlug een rekening afsluiten en
de centen weghalen?
Dit zal wellicht geen soelaas brengen! Het is
namelijk zo dat de banken alle gegevens moeten doorgeven aan het CAP sinds 2010. Een rekening die sinds 2010 werd afgesloten, zal dus
moeten aangegeven worden.
Goed om weten!
En wat met leningsovereenkomsten?
Naast die bankrekeningen moeten inderdaad
ook alle contracten doorgegeven worden aan
het CAP. Dit zijn bijvoorbeeld leningsovereenkomsten, persoonlijke leningen, leasingovereenkomsten, enz.
46
Food&Meat - februari 2014
Alleen indien de fiscus een vermoeden heeft
dat er fraude wordt gepleegd, zal zij zich tot
het CAP wenden om informatie op te vragen
en dit nadat zij eerst aan de belastingplichtige
de info heeft opgevraagd. Bovendien zullen
het maar bepaalde ambtenaren zijn die zich
tot het CAP kunnen richten!
Daar dit alles nog wat tijd in beslag zal nemen,
zal het wellicht pas vanaf mei 2014 zijn dat de
fiscus zich tot het CAP kan richten om de informatie op te vragen.
Vernieuwde wetsregels: nieuwe
termijn voor de aangifte van de
nalatenschap
Na het overlijden van een persoon moet er een
aangifte van de nalatenschap gebeuren. Dit
houdt in dat alle goederen die de overleden
persoon had op het ogenblik van zijn overlijden, deel uitmaken van zijn nalatenschap en
moeten aangegeven worden met het oog op
het betalen van successierechten. Het zijn de
erfgenamen van de overledene die deze aan-
JURIDISCH
gifte moeten doen en dit moet gebeuren binnen een bepaalde termijn.
Voorheen was deze termijn binnen de 5 maanden na het overlijden
(voor zover de persoon in België overleed). Maar sinds kort werd deze
termijn teruggebracht naar 4 maanden. We merken op dat indien het
overlijden plaats heeft in een ander Europees land, dan bedraagt de
aangiftetermijn 5 maand. Overlijdt men buiten Europa, dan bedraagt
de termijn 6 maand.
Het veranderen van deze termijn brengt met zich mee dat de successierechten sneller zullen moeten betaald worden. Voorheen moesten die
betaald worden binnen de twee maanden na de vervaltermijn betreffende de aangifte van de nalatenschap (dus 5 + 2 maanden) = 7 maanden.
Nu ook moeten de successierechten worden betaald binnen de twee
maanden na het einde van de termijn van de aangifte, dus vier maanden. Dit betekent dat de successierechten nu binnen de zes maanden
moeten betaald worden in plaats van binnen de zeven maanden!
Besluit: de aangifte van de nalatenschap gebeurt binnen de vier maanden, de betaling van de successierechten binnen de zes maanden.
I
Vanaf vermoedelijk maart 2014 krijgt de fiscus zicht op uw bankrekeningen, en zal
aldus weten wie bij welke bank welke rekeningen heeft!
Voor juridisch advies,
bel Solange Tastenoye
T. 0902-12014 (1 euro/min)
www.solangetastenoye.be
Food&Meat - februari 2014
47
BINNENKIJKEN
Met 23 nam hij de ouderlijke slagerij over in 1998 en een jaar later werd hij eigenaar van een tweede
slagerij. In datzelfde jaar bouwde hij zijn traiteurdienst uit tot ver buiten Gent. Het gaat snel voor
het echtpaar Els Dufromont en Vincent Van Cauwenberghe (39) uit Destelbergen. In oktober vorig
jaar verwezenlijkten ze een gekoesterde droom: een culinaire eetwinkel met alles-in-één-concept
in een imposante overdekte versmarkt. De uitdaging van Els en Vincent ligt niet zozeer in het aanbieden van een oneindige waaier van producten, maar wel in het voorstellen van klasseproducten
onder verschillende thema’s en eeteilanden, in een ongedwongen en charmante sfeer. Winkelen,
eten en beleven wordt puur plezier! Haalbaar en betaalbaar! We voelen ons hier thuis!
Binnenkijken bij Eetwinkel
Van Cauwenberghe in Destelbergen
eindelijk groen licht om hier te bouwen. In april 2013 zijn de afbraakwerken van de oude villa, die hier stond, begonnen, maar wegens
archeologische vondsten, lagen de werken twee maanden stil. Eind
oktober ging de eetwinkel open”, aldus Vincent. Intussen hadden Els
en Vincent de bio-en ecoboerderij-watermolen de Oosse in Mater bij
Oudenaarde gekocht. Hier kweken ze biogecertificeerde groenten
en fruit, biokippen, bijen, Herdwick- en Hamphire Down-lammeren.
Hun filosofie is gebaseerd op de selectie van eerlijke producten, die
dicht bij de oorsprong blijven en geen onnodige bewerkingen en toevoegingen krijgen. Els en Vincent werken graag met lokale teelten,
oogsten en vangsten.
Impact nieuw concept enorm!
I
Els en Vincent Van Cauwenberghe-Dufromont brengen kwaliteit op het bord,
zonder chic te doen, maar met de meerwaarde van een culinaire bistro in een
gezellige shoppingsfeer!
PLAATS EN PRODUCT
Als zoon van een slager, werd Vincent kok. Hij studeerde af aan Ter
Groene Poorte in Brugge en vond werk in de Hilton in Brussel. Zijn
eerste spaarcenten spendeerde hij aan een uitstap naar het bekende
luxewarenhuis Harrods in Londen. De indrukwekkende afdeling
voeding en de presentatie van de eeteilanden, fascineerde hem zodanig dat het concept bleef nazinderen. De ziekte van zijn vader noopte
Vincent terug te keren naar de slagerij in Sint-Amandsberg. Een jaar
later nam hij een slagerij over in Oostakker en startte hij ook een cateringservice. In 2004 stapte zijn vrouw Els, als pas afgestudeerde sinologe en juriste, mee in de zaak. Het concept van een overdekte markthal, zoals Vincent er ook bezocht in Brussel, Amsterdam en Turijn,
liet hem niet los. “ Ik denk”, zegt Vincent, “dat de kleine zelfstandige
zaak om de hoek voorbijgestreefd is. Ik vind dat betreurenswaardig,
maar eindigen als een soort ‘noodwinkel’, omdat de prijzenslag van de
grootketens zo ongenaakbaar is, is nog erger. Acht jaar geleden zetten
we onze kritische zin op scherp. We gingen op zoek naar een nieuwe
locatie, in onze vertrouwde regio, aan een drukke invalsweg naar
en van Gent en met voldoende parkeerruimte. Er waren wel wat opportuniteiten in de streek, maar het verkrijgen van vergunningen en
verkavelingsaanvragen bij stedebouw en provincie verliepen zo traag,
dat we er de moed haast bij verloren. Gelukkig kregen we na twee jaar
48
Food&Meat - februari 2014
Vincent: “Een uitgekiende bedrijfstrategie en een reële toekomstvisie mogen dan nog zo strikt zijn uitgetekend, een nieuw uitdagend
concept blijft toch altijd een riskante onderneming. Ook al zat elke
centimeter van het gebouw gebeiteld in mijn hoofd, dan nog vroeg ik
me af, of andere uitvoeringen misschien niet efficiënter zouden zijn
geweest. Vroeger hadden we in onze twee slagerijen 14 meter koeltoonbank, nu bedraagt die oppervlakte 400 m2.2 verdeeld in eeteilanden, koopstanden en werkplaatsen. Naast deze 400 m 2 winkel- en
keukenoppervlakte, hebben we nog werkplaatsen, die aan het zicht
van de consument zijn onttrokken, en een kelderverdieping, samen
goed voor 800 m².2. In het midden van de winkel staat een centrale
rechthoekige eettoog, waaraan de klanten kunnen ontbijten of lunchen. Voor hun ogen gebeurt de bereiding. Rechtover deze eettoog
staat de beenhouwerijafdeling met bediening. De koeltoonbank geeft
uit op de rijpingskast voor verschillende Europese rundvleessoorten. Verder is er een aparte stand van huisgemaakte en buitenlandse
vleeswarenspecialiteiten en conserven, bereide gerechten, en delicatessen. We hebben een (eet)stand voor verse vis en schaaldieren,
kazen in zelfbediening, een saladebar, een stand groenten en fruit,
huisgebakken brood uit zelfgemaakt deeg, artisanaal gebak en een
wijnkelder met degustatieruimte”, legt Vincent uit.
Arbeidsintensief
Dit lijkt mij een erg arbeidsintensief concept? “Dat klopt, zegt Vincent. “Op het niveau van aankoop, bewerking en verkoop hebben we
een uitgebreid professioneel team nodig. We moeten ons omringen
met mensen die we kunnen vertrouwen, dienstvaardig zijn, in teamverband kunnen werken en een emotionele betrokkenheid kunnen
BINNENKIJKEN
De constructie van het dak is eigenzinnig en ingenieus. Alle gevels zijn glaspartijen: gedurfd, gewaagd en een indrukwekkend idee!
opbouwen met hun werkgever. Zes maanden voor de start van de
eetwinkel, besloot ik elke woensdagavond naar Rungis, de vroegmarkt in Parijs, te rijden. Daar selecteer ik kwaliteitsproducten zoals vers vlees, vleeswaren en kaas. Het buitenlandse rundvlees voor
onze rijpingskast, koop ik op halfbeest. Meestal interesseert me enkel de entrecote, soms met heup aan. Een voorkeur voor een bepaald
runderras heb ik niet. De rijpingsperiode in de winkel ligt tussen de
drie tot vijf weken. Het rundvlees, dat we niet laten rijpen, zoals Limousin en Witblauw, kopen we aan in hele karkassen. Die worden
uitgebeend, versneden en verwerkt door onze vier slagers. Zij zijn
de ambassadeurs van de toonbank. Aan de visstand en de traiteurafdeling hanteren we hetzelfde principe. Elke dag maken we twintig
verse meeneemmaaltijden, schepklaar en ook voorverpakt. De winkel dient als provisiekast van de koks en de bistro fungeert als etalage
voor de winkel. Alle vers vlees, gevogelte en wild in het seizoen zijn
verkrijgbaar. De bistro is elke middag open, behalve op onze wettelijke sluitingsdag, woensdag. De uitwerking van dit nieuwe concept
met negen afdelingen, drie eeteilanden en een centrale kassa vereist
een permanente bemanning. Dat zorgt voor een hoge loonkost. Onze
medewerkers worden zorgvuldig uitgekozen in functie van hun kennis en vriendelijkheid”, zegt Vincent.
Premium catering
Jullie motto is al 15 jaar ‘Feesten vol vertrouwen’.
Vincent: “Voorheen waren onze activiteiten in de beide winkels en catering mooi in evenwicht. Om de lat culinair hoger te kunnen leggen,
hebben we besloten het aanbod van de afhaaltraiteur met bediening
te schrappen. Zo kunnen we ons nog meer specialiseren op maatwerk
buitenshuis, zoals recepties, party’s, walking dinners en buffetten.”
PRIJS EN PROMOTIE
Vincent: “Onze verkoopprijzen zijn berekend op basis van de aankoop, de oorsprong, de kwaliteit en de verfijning van de afwerking
van de grondstoffen. Wij trachten het evenwicht te bewaren tussen
een dagelijks toegankelijke winkel en een delicatessenzaak, waar
klanten naar toe komen voor de specialiteiten. We voorzien elke week
een promotie voor elke afdeling. We maken de promoties bekend via
onze website en een bord vooraan de deur van de winkel. We stellen
wel eindejaarsfolders op, maar we sturen ze niet rond. We betwijfelen
of de klanten komen voor de promoties. Zij zoeken een meerwaarde
aan producten en sfeer hier.
De aandacht via internet is gigantisch. In de maand december hadden we 7000 bezoekers. Klanten kunnen ons volgen via Facebook en
I
Gaan kijken is de boodschap!
een blog. Bestellingen via het internet lopen al vijf jaar vlot. Om de
eetwinkel te promoten, hielden we een feestelijke opening voor leveranciers en klanten. We maakten ook een TV-spotje voor de regionale
televisie. In de streekkranten en culinaire tijdschriften verschenen
leuke artikelen.”
PERSONEEL
Els en Vincent stellen een jonge brigade te werk van 28 medewerkers.
Naast het winkelpersoneel zijn er vier beenhouwers, zeven koks, twee
bakkers, twee visboeren, administratieve medewerkers en een wijnkeldermeester. Naar gelang van de omstandigheden, wordt er ook extra personeel ingeschakeld voor het weekeinde en voor de catering.
Vincent coördineert de aankoop, de verkoop, de productplaatsing en
de kostprijsberekening van de goederen. Ook het personeelsbeleid
valt onder zijn bevoegdheid. Om te midden van de werkzaamheden te
zitten, is zijn glazen bureel centraal gelegen tussen de productiekeukens en de werkplaatsen. Els neemt alle administratie, boekhouding
en commercialisatie voor haar rekening.
PRESENTATIE
De constructietechniek van de dakstructuur is op zijn minst gezegd
eigenwijs en ingenieus. Het gebouw is esthetisch uitgezuiverd tot
glas, beton en inox. Architect van dienst was Frank Delmulle, een
vriend van Vincent. Hoe tomeloos de passie voor de glazen buitengevels ook oogt, binnenin trekt de pure materiaalkeuze en de technische know-how zich verder door in een aaneenschakeling van eilanden, elk in hun kenmerkende kleuren. Winkelinrichter Bossuyt uit
Kuurne heeft het hele proces en de algemene coördinatie van concept,
ontwerp tot productie en plaatsing uitgevoerd, met respect voor alle
wensen van de klant.
De eetwinkel beschrijven, zou een oneer zijn voor het totaalproject.
Zeker het eiland van de slagerij is opzienbarend: een wandkoelcel en
een rijpingskast met aan beide zijden glas geven aan hoe een gedurfd
en uniek project tot een uitzonderlijke combinatie van rust én bruisend leven kan leiden!
auteur eve • foto’s eve
I
EETWINKEL VAN CAUWENBERGHE
Dendermondesteenweg 238 - 9070 Destelbergen
Tel. 09/218 8181 - [email protected]
www.van-cauwenberghe.be
Food&Meat - februari 2014
49
COLUMN
auteur Daniël Boerjan
HET RODE GEVAAR
2014 was pas geboren toen de voedingssector als eerste voor
de bijl ging. De heren en dames van de verschillende onderzoeksinstituten, die zich waarschijnlijk hadden vergaloppeerd
tijdens de eindejaarsfeesten, besloten om als digestief eens
deftig met de voeten van de voedingssector te rammelen.
halte is levensgevaarlijk. Bij de Romeinen kregen de legionairs
hun loon in zout uitbetaald. Het WGO zou nu de zoutinname
van 9 gram naar maximum 5 gram willen terugschroeven. Of
je last hebt van een hoge of lage bloeddruk, het maakt allemaal niet uit. De aanbeveling geldt voor iedereen.
Het begon met de berichtgeving over rood vlees. ‘Mijden’
was de leuze, met daarbovenop een lange wetenschappelijke
uitleg. “Qua verbruik houdt u het best beperkt”. Didactisch
omschreven ze het als een lapje ter grootte van uw handpalm.
In uw gedachten denkt u misschien met plezier terug aan uw
steak à l’os die u een week eerder met smaak verorberde?
Tegelijkertijd neemt u zich voor om de uitvaartbedrijven op
Google al op te zoeken. U weet immers maar nooit!
Test-Aankoop hangt die stelling aan. Zij wijzen naar een reeks
zondaars, waarvan ze de producten en voedingswaren afkeuren. Straks zullen de politiekers er zich nog mee bemoeien
en krijgen mensen die met een broodje gezouten ham zich
ergens neervlijen op een bank nog een gasboete aan hun
been. Of misschien zullen de rundveehouders in de toekomst
boetes moeten betalen omwille van de uitstoot van CO2 gas
door al die herkauwers. De aarde warmt er immers door op!
Wie weet gaan wij straks een ‘App’ op onze i-phone gebruiken
om ons zoutverbruik bij te houden. Of moeten we een plastieken zak op onze sluitspier plaatsen, zodat dat methaangas direct kan aangewend worden voor ander gebruik (licht,
verwarming…). De vegetariërs zullen wellicht een container
moeten plaatsen!
Maar ondertussen beseffen we – als vleessector – dat we
steeds opnieuw de eerste zijn die onder vuur komen te liggen. Er zijn ooit bedrijven in brand gestoken ... De poëet van
Gaia kwam deze keer te laat. Maar hij zal toch genoten hebben van al dat nieuws. En dan is er ook de ‘Blauwe Wereldketen’(Animaux en Péril). Die stelden dat de dolfijnen niet in
gevangenschap thuishoren. Dolfijnen vonden zwemmen met
mensen allesbehalve dol-fijn. enkel als ze er zin in hadden,
zouden ze nog mogen optreden. Als ik die redenering doortrek heb ik medelijden met de boeren. Stel dat de koeien zouden beslissen of ze al of niet melk willen geven, de varkens
zouden aangeven dat ze ander voeder willen, de paarden zouden bepalen of ze die dag al of niet willen springen in een jumping. Ik denk dat de mensen die dieren hebben/houden – op
enkele uitzonderingen (gestoorden) na – veel geld spenderen
om hun dieren optimaal te verzorgen en te voeden. Maar ook
hier worden voortaan vragen bij gesteld.
De vleessector is al lang niet meer goed, de vleeswaren zijn
niet
gezond,
het vetgehalte
is te hoog en het zoutge42 meer
Food&Meat
- september
2013
Tot slot ben ik heel tevreden dat mijn Nederlandse collega
deftig van leer trekt tegen het verbod op castratie bij biggen.
Ik heb onlangs spek met eieren klaargemaakt. Ik heb het in
de vuilnisbak moeten gooien, want het was niet eetbaar, vanwege de doordringende urinegeur (geur van een beer). Weet
je dat de feitelijke castratie eigenlijk peanuts is? Als je het ooit
gezien of zelf uitgevoerd hebt, weet je dat wel. Na twee minuten is het biggetje al aan het spelen of zoekt het diertje
de speen van zijn moeder op. Dat voorkwam jarenlang dat
er varkensvlees werd aangeboden met een berengeur. Nu is
de geur van de binnenbeer terug. Dat zal de verkoop van varkensvlees zeker niet bevorderen!
AANSLUITEN EN DIRECT
LABELS PRINTEN
QL-700 PROFESSIONELE LABELPRINTER
Brother QL-labelprinters:
met nieuwe professionele toepassingen
WiFi
• nog sneller (92 labels /minuut)
• nog hogere printkwaliteit (300 x 600 dpi)
• standaard duurzame automatische snijeenheid
• gratis software voor het ontwerpen van uw etiket
• makkelijk in gebruik
• goedkope, waterbestendige etiketten
• ingebouwde software: geen installatie nodig (enkel op QL-700)
De nieuwe QL-labelprinter is al beschikbaar vanaf 125 euro incl. btw
Voor info en verdeelpunten: 02/467 42 11 of www.brother.be
QL-720NW
De keuken
van bij ons
HAK, da’s koken van bij ons.
Bijna elke groente oogsten we van Nederlandse
of Belgische bodem. Want wat vertrouwd is en
van dichtbij komt, smaakt lekker. In combinatie
met een sappig stukje vlees heb je in een handomdraai heerlijke Belgische kost waar het hele
gezin van kan genieten. Inspireer uw klanten met
HAK en zet de keuken van bij ons op tafel.
Kijk voor meer heerlijke Belgische recepten op
www.hak.be
NU GEDURENDE DE MAAND MAART
SUPERPROMO OP HAK
CONTACTEER UW GROSSIER

download - Tavola Xpo

hier - Rinnovatief

Gouden Tavola Foodservice 2014

0813 Process Engineer Food Industrie

Page 1 Deze maatschappeliike betekenis van cultuur wordt nog niet

00000000 Deelnemerslijst bijeenkomst 20 nov 2014

Voedsel

Download hier de uitnodiging

Klik hier voor de folder

Vacature vakspecialist kruidenierswaren

piQniQ 2014 - VisitBrussels