juist bindmiddel voor correcte toepassing

GRONDSTOFFEN
JUIST BINDMIDDEL
VOOR CORRECTE TOEPASSING
DE MEEST COURANTE BINDMIDDELEN VOOR PATISSERIE EN CHOCOLATERIE
W
elk bindmiddel is geschikt voor welke toepassing? In dit artikel geven we
een overzicht van de meest courante bindmiddelen en hun toepassingen
in de patisserie- en chocolateriewereld. Zo gebruikt u het best maiszetmeel voor
crème patissière, gelatine voor de bereiding van mousses en pectine jaune voor
pâte de fruits.
MET OF ZONDER ZETMEEL
De meeste van de hierna
besproken bindmiddelen vallen
onder de categorie 'emulgatoren,
verdikkingsmiddelen,
geleermiddelen en stabilisatoren'.
Zetmeel
Tot deze bind- of geleermiddelen,
die in de banketbakkerij en de
chocolaterie gebruikt worden,
behoren in de allereerste plaats
de zetmeelsoorten. We kunnen
zetmeel
in
twee
groepen
verdelen, nl. zetmeelhoudende
bindmiddelen, die een doorschijnende binding geven en meestal
terug te vinden zijn in aardappelen en tapioca, en niet-transparante bindmiddelen die je vindt
in mais, tarwe, rijst en erwten.
Zonder zetmeel
Niet-zetmeelhoudende
bindmiddelen kunnen onderverdeeld
worden in eiwitten en koolhydraten,
zoals
gelatine,
agaragar, xanthaan en pectine.
Bavaroisepoeders, een combinatie van suiker, zetmeel en
gelatine, worden almaar meer
gebruikt door hun betrouwbare
eigenschappen.
BINDMIDDELEN
OP BASIS VAN ZETMEEL
Mais- en tarwezetmeel
Maiszetmeel, en in mindere mate
tarwezetmeel,
wordt
vooral
gebruikt voor het bereiden van
crème patissière. Door 80 à
100 g maiszetmeel per liter melk
toe te voegen, wordt er een
perfecte binding gerealiseerd.
Meerdere banketbakkerijen gebruiken een gestandaardiseerde
fabrieksversie van puddingpoeder
(maiszetmeel + vanilline + gele
kleurstof). Toeleveringsbedrijven
zoals Puratos, Dawn Foods en
Atlas bieden variaties aan van dit
puddingpoeder, ook wel custardflan of warme crèmepoeder
genoemd.
Gemodificeerd zetmeel
Verschillende leveranciers bieden
variaties op puddingpoeder aan
Bavaroisepoeders, een combinatie van suiker, zetmeel en gelatine, worden
almaar meer gebruikt door hun betrouwbare eigenschappen
(*) Gemodificieerd zetmeel is niet
hetzelfde als een ggo (Genetisch
Gemanipuleerd Organisme). Bij
ggo-zetmeel werd de plant zelf
genetisch behandeld of gemanipuleerd.
BINDMIDDELEN
OP BASIS VAN EIWITTEN
EN KOOLHYDRATEN
Gemodificeerd zetmeel (*) is zetmeel dat chemisch of fysisch Gelatine
behandeld werd. Hierdoor wordt Gelatine (E411) is een ingrediënt
de oplosbaarheid verhoogd en dat we vooral kennen als
daardoor is het
hulpmiddel
voor
beter geschikt voor
de bereidingen van
M AISZETMEEL , EN
voedseltoepasbavarois,
marshIN MINDERE MATE
singen zoals koken
mallows,
mousses,
en binden. Klassiek TARWEZETMEEL , WORDT panna cotta's enz.
VOORAL GEBRUIKT
zetmeel dient zorgHet is hoofdzakelijk
VOOR HET BEREIDEN
vuldig doorgekookt
dierlijk van oorsprong
te worden, zo niet VAN CREME PATISSIERE en wordt verwerkt uit
treedt er vervroegde
slachtafval, zoals de
verwatering op, wat nadelig is huid, de beenderen en de graten
voor de houdbaarheid van van dieren (kalf, varken, kalkoen,
producten zoals eclairs, boules vis).
de Berlin, tompoezen en taart- Deze bevatten lijmeiwit dat zal
bodems.
smelten bij verwarming.
MCCBE0108N08_OKK.odt
Belangrijke kenmerken van gelatine zijn de helderheid of transparantie en het gelerende (thermoreversief) vermogen. Dit wil
zeggen dat het product weer
gesmolten kan worden na het
stollen, en omgekeerd.
Verschijningsvorm
Gelatine komt op de markt in
de vorm van blaadjes of poeder.
De sterkte hiervan wordt uitgedrukt in Bloom. Hoe hoger het
Bloomgehalte, hoe steviger de
geleerkracht. De meest gebruikte
gelatine in België heeft een
Bloomgehalte van 175 à 200.
Belangrijk: waarden zoals goud,
zilver of brons zijn géén kwaliteitsmaatstaven, maar veeleer indicaties van de verschillende kwaliteiten per leverancier. Net zoals
het gewicht per blad niet op 2 g
vastgelegd is, is het aan te
bevelen gelatine te wegen.
Gelatinepoeder is identiek aan
gelatineblaadjes,
indien
hetzelfde Bloomgehalte gebruikt
wordt.
GRONDSTOFFEN
Verwerking
Gelatineblaadjes: deze dienen
minimaal dertig minuten te
worden gehydrateerd in koud
water, langer mag. Vervolgens
uitknijpen en in een warme
bereiding laten oplossen of apart
in de magnetron laten smelten.
Gelatinepoeder: per gram gelatinepoeder voeg je 5 g water toe
en laat je deze oplossing minimaal 25 minuten weken. Vervolgens, net zoals geweekte gelatineblaadjes, verwerken in een
warme bereiding of smelten
op het vuur of in de magnetron.
Agaragar
Agaragar (E406) is een geleermiddel afkomstig uit rode algen,
maar met een buitengewoon
hoog gelerend vermogen. 6 g
volstaat om een liter vocht te laten
geleren.
Verwerking
In tegenstelling tot gelatine dient
agaragar verwarmd te worden
om een optimale binding te
verkrijgen. Deze stevige gel laat
toe om op kamertemperatuur tagliatelli of oprolbare jellys te
vervaardigen.
Agaragar is 100% plantaardig en
daardoor uitermate geschikt voor
export naar gelatinewerende
afzetgebieden. Een andere merkwaardige eigenschap is dat
gegeleerde agaragarbereidingen
warm geserveerd kunnen worden
(tot ± -80 °C), maar ook na
stolling
geëmulgeerd
kunnen
worden tot glanzende gels die je
regelmatig op een gastronomisch
bord ziet verschijnen.
Xanthaan
Xanthaan of xanthaangom (E415)
is in de eerste plaats een krachtig
verdikkingsmiddel afkomstig uit de
fermentatie van bacteriën en
enzymen.
Dit verdikkingsmiddel wordt veelvuldig gebruikt als stabilisator
Andere
Andere soorten pectines zijn
onder meer 325NH95 en X58,
producten van de firma Louis
François die nog meer aangepast
zijn aan specifieke noden
zoals
diepvriesbestendigheid,
noden van de zuivelindustrie of
ijsbereiding.
ANDERE BINDMIDDELEN
Agaragar (E406) is een geleermiddel
afkomstig uit rode algen
Onder Texturas zijn geleringsmiddelen
verzameld, hier xanthaangom
in vinaigrette, yoghurt en koude
sausjes.
Een andere technisch voordeel
van xanthaan is dat vloeistoffen
(alcohol, sap, puree, saus) koud
gebonden kunnen worden zonder
dat deze verwarmd of gekookt
dienen te worden. Dit geeft een
enorm voordeel qua behoud van
smaak en aroma.
Gezien xanthaan gemakkelijk
vocht bindt, kan roomijs beter
tegen uitkristalliseren en zijn
andere crèmes diepvriesstabieler.
Er bestaan meerdere soorten
pectines, de HM- (High Methoxyl)
en de LM-pectine (Low Methoxyl).
Verwerking
Gebruik 1%, en om klonteren te
voorkomen, vooraf mengen met
een ander ingrediënt, om toe te
voegen aan een vloeistof.
Gebruik een mixer of een
klopper.
Pectine
Pectine (E440-E450-E341) wordt
gewonnen uit celwanden van
planten en vruchten zoals appels,
sinaasappels, pruimen en kweeperen. Afhankelijk van de toepassingen wordt pectine opgedeeld
in drie types van toepassingen:
• als geleermiddel:
in jam, snoep en gelei:
• als stabilisator:
in zure zuiveldrankjes
en fruitbereidingen;
• als verdikkingsmiddel:
in drank, sauzen en
fruitbereidingen.
HM
De HM-pectine is beter gekend
als de pectine jaune, pectine die
gebruikt wordt in pâte de fruits en
gegelifieerde confiserie. Het is
een niet thermoreversibele pectine
met een snelle stolling.
Pectine vormt samen met suiker in
een zuur milieu een gelei- of een
confituurstructuur; daarom dat de
geleisuiker of minuutsuiker niets
meer of minder is dan pectine met
suiker, zodat op een foutloze
manier huisgemaakte confituur of
gelei gekookt kan worden.
Om pâte de fruits correct te doen
stollen, zal er steeds een klein
deel wijnsteenzuur of citroensap
toegevoegd worden om een optimale stolling te krijgen (dosering
10 à 12 g/kg massa).
NH
De pectine NH is een LM-pectine
die gebruikt wordt om nappages
te maken of in minder zure milieus
tot werking te komen. Reken op
10 g per liter vruchtensap/water
om een gelerende nappage te
bereiden. Deze bereidingen zijn
thermoreversibel, wat betekent dat
ze na stolling opnieuw kunnen
worden gesmolten en hergebruikt.
Denk maar aan de klassieke
afdekgelei in de ambachtelijke
bakkerij.
Recept: pâte de fruits van braambessen
•1 kg vruchtenpuree braambes (Boiron)
•100 g kristalsuiker + 25 g pectine jaune
•1 kg suiker
•200 g glucose
•15 g wijnsteenzuur + 15 g water samen oplossen
De puree aan de kook brengen, het suiker-pectinemengsel toevoegen en 2 tot 3 minuten doorkoken.
Vervolgens de rest van de suiker in 2 à 3 maal
toevoegen en blijven koken. De glucose toevoegen
en de temperatuur controleren tot 107 °C. Ten slotte
de wijnsteenzuuroplossing toevoegen, mengen en
uitgieten in een kader.
Unique ‘Glass'
Dit is een zetmeel dat samen met
een fruit- of groentepuree gekookt
wordt, en vervolgens op een
Silpat uitgesmeerd wordt en
gedroogd. Net voor gebruik
opwarmen, en je hebt crispy
chips, die, indien ze zonder extra
suiker bereid zijn, niet hygroscopisch zijn.
Gelee Dessert
Niet te verwarren met gelatinepoeder. Gelee Dessert is, net als
bavaroispoeders en fonds, een
mengsel van ong. 50% suiker,
25% glucosepoeder en amper
25% gelatinepoeder. Al of niet
wordt er melkpoeder toegevoegd.
Sucrea Quell en
Dethmers Binda
Dawn Foods heeft Sucrea Quell
en Dethmers Binda om koude
vruchten(blik)sappen te binden om
vervolgens met het fruit tot een
bakvaste vulling te mengen. Op
deze manier dient er geen extra
kookproces vooraf te gebeuren en
blijven de vruchten relatief intact.
Binder
De firma Unique biedt, naast
agaragar en xanthaan, ook
Binder aan, een zetmeelhoudend
product dat bij toevoeging aan
vruchtensap bv. koud kan binden
en, in tegenstelling tot xanthaan,
geen slijmerige structuur heeft en
perfect diepvriesbestendig is.
Texturas
Texturas is een merk van een
zeer uitgebreide reeks moderne
bind- en geleringsmiddelen afkomstig uit de voedingsindustrie. Ze
werden verfijnd en wereldbekend
gemaakt door de gebroeders
Ferran van het vermaarde restaurant El Bulli. Heel veel van deze
hulpmiddelen zijn van natuurlijke
oorsprong en komen niet zelden
uit zeewier en algen uit de
oosterse wereld. 
Met dank aan: Unique Products,
Boiron Frères, Puratos, Dawn
Foods, Barry Callebaut, Bruno
Van Vaerenbergh, ISPC

Download Report