WerkPortfolio Eenvoudige Eenvoudigeschoolrecepten schoolrecepten inin 1010 stappen stappen uituit ... Thailand WerkPortfolio Eenvoudige Eenvoudigeschoolrecepten schoolrecepten inin 1010 stappen stappen uituit ... Thailand Inhoud Recepten Basis Jasmijnrijst.................................. Soep Noedelsoep met groenten.............. Kokossoep met kip....................... Hete garnalensoep........................ Salade Kipsalade met munt...................... Wortel en koolsalade..................... Curry Rode curry met kip....................... Groene curry met kip.................... Massaman curry met kip............... Groente Roergebakken spinazie.................. Groenten met oestersaus.............. Maïskoeken................................. Vlees Kip met cashewnoten.................... Kip met basilicum......................... Kipsaté....................................... Varkensvlees met tomaat.............. Garnalen Garnalen met koriander................. Garnalen in tamarindesaus............ Vuurwerk garnalen....................... Diversen Thaise omelet met rijst................. Thaise toast................................. Nagerecht Bananen-kokospudding................. Fruitsalade met munt.................... Chilisaus Zoete chilisaus............................. Frisse chilisaus............................. 01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12 13 14 15 16 Keukentechnieken Ananas portioneren...................... Citroengras voorbewerken............. Gember voorbewerken.................. Grote garnalen schoonmaken......... Koriander opdelen........................ Laos voorbewerken....................... Limoen voorbewerken................... Mango schoonmaken.................... Ui in maanvorm snijden................. Verse kruiden in chiffonade............ 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 Beeldwoordenboek Oriëntaalse ingrediënten................ 36 Overige ingrediënten..................... 37 Keukenmateriaal.......................... 38 Bijlagen De Thaise keuken........................... A Informatie over Thailand................. B Docentenhandleiding....................... C Docentenadministratie....................D Door Chef Tummy........................... E 17 18 19 20 21 22 23 24 25 Het embleemvan vanBangkok Thailand De nationale Gouden Boeddha www.WerkPortfolio.nl 15 Kipsaté In Thailand heet dit: Satay gai. Ze schrijven dit zo: สะเต๊ะไก่ Hiernaast zie je het gerecht dat je nu gaat maken. In Thailand wordt er vaak rijst bij geserveerd. Voordat je begint moet je eerst alle ingrediënten en het keukenmateriaal verzamelen. Op de achterkant staat in 10 stappen uitgelegd hoe je het gerecht maakt. Veel succes! Ingrediënten voor 1 persoon: Voor de satésaus: • Kipfilet ..................... 100 gram • Satéstokjes .............. 5 stuks Voor de marinade: • • • • • • • Witte peper.............. mespunt Suiker ...................... 1 eetlepel Vissaus .................... 1 eetlepel Olie ......................... 1 eetlepel Kerriepoeder............. 1 theelepel Knoflookpoeder ......... 1 theelepel Kurkuma .................. kwart theelepel • • • • • Kokosmelk ............... 100 ml Pindakaas ................ 30 gram Suiker ...................... 1 eetlepel Zout ........................ kwart theelepel Rode currypasta ........ halve theelepel Voor erbij: • Komkommer ............. stukje van 4 cm • Rode peper ............... stukje van 2 cm • Ui ........................... 15 gram Keukenmateriaal: • • • • • Afruimbak Bekken Bord, 2 stuks Grillpan Eetlepel • • • • • Keukentang Klein bekken, 3 stuks Maatlepels Officemes Snijplank © WerkPortfolio • Spatel • Steelpan 15 Kipsaté In Thailand heet dit: Satay gai. Ze schrijven dit zo: สะเต๊ะไก่ 1 Doe de ingrediënten voor de marinade in het bekken. 6 Roer alles met de eetlepel door elkaar. 2 Snijd de kip in dunne plakken. Verwijder het zaad uit de rode peper. Snijd hem in reepjes. Snijd de ui in maantjes. Zie techniekkaart 34 7 Was je handen. Rijg de kip op de satéstokjes. Leg de kipsaté op het bord. Was je handen. 3 8 Verwarm de grillpan op het vuur. Leg de kipsaté erop. Grill de ene kant 3 minuten. Grill de andere kant 3 minuten. Doe de ingrediënten voor de satésaus in de steelpan. Laat ze terwijl je roert 1 minuut zacht koken. Doe het vuur uit. 9 Pak een schoon bord. Leg de kipsaté erop. Was de komkommer. 10 Doe de kip in het bekken met marinade. Schep de kip voorzichtig door de marinade. 4 5 Zet deze rechtop. Snijd hem in plakken. Snijd de plakken in reepjes. www.WerkPortfolio.nl Verwarm de satésaus. Schep de satésaus bij de kipsaté. Leg erbij: - de komkommer, - de ui, - de rode peper. A De Thaise keuken D E INDIASE EN CHINESE KEUKEN hebben veel invloed gehad op de Thaise kookkunst. De Thaise keuken is een van de beste ter wereld. De meeste gerechten hebben een heleboel verschillende smaken: pikant, zoet, zuur, bitter en zout. Thais voedsel is erg populair. Het is niet alleen heerlijk van smaak, het is ook gezond. Er worden veel verse ingrediënten en weinig zout gebruikt. Maaltijden Rijst is de basis van iedere Thaise maaltijd. Het wordt bij elke maaltijd geserveerd. Bij de rijst eten ze vier of vijf andere gerechten. Bijvoorbeeld een pittig gerecht, een snack, een salade, een groentegerecht en chilisaus. Alle gerechten worden tegelijkertijd geserveerd. Ook de soep wordt tegelijkertijd met de gerechten geserveerd. Soms wordt soep ook gemengd met wat rijst en als een eenvoudige maaltijd gegeten. De meeste Thai gebruiken hun hoofdmaaltijd in de middag. In de avond eten ze een lichtere maaltijd. Ze vinden dat je met een volle maag niet goed kunt slapen. Verder eten de Thai wanneer ze honger hebben. Ze zijn gek op snacks. Deze kun je de hele dag door overal bij stalletjes op straat kopen. Vroeger aten de Thai bij de meeste maaltijden varkensvlees of vis. Tegenwoordig eten ze ook veel kip en rundvlees. Er zijn niet veel vegetariërs. Volgens Boeddhistisch gebruik eten de meeste Thai een paar dagen per maand geen vlees. En omdat het goedkoop is eten ze ook veel tofu. Eten is in Thailand een belangrijke sociale aangelegenheid. Om met vrienden en familie te praten. En om samen verschillende gerechten te delen. beter om een ander te vragen iets op je bord te scheppen. Maar vaak zullen ze zelf alwat op je bord leggen als ze zien dat je bord leeg is. Ze zullen het lekkerste eten aan de gasten geven. De Thai gebruiken geen mes. De meeste gerechten worden in stukjes gesneden geserveerd. Zo kun je het gemakkelijk met een lepel eten. Ze houden de vork in de linkerhand. Ze schuiven het eten ermee op de lepel. Met de lepel nemen ze hapjes. Ze vinden het onbeschoft als je met een overvolle mond eet of als je de vork in je mond doet. In Thailand gebruiken ze tijdens het eten geen peper en zout. Vaak staat er in het midden potjes met verschillende smaakmakers: - suiker, - chilipeper vlokken, - pepers in azijn, recept 02, - frisse chilisaus, recept 25. Het eten in Thailand wordt meestal lauw in plaats van Smaakmakers op tafel warm gegeten. Thaise desserts worden meestal gemaakt met suiker en kokosnoot. De bananen-kokospudding, recept 22, is hier een typisch voorbeeld van. Na een sterk gekruide maaltijd eten de Thai ook wel een salade van vers fruit. Een voorbeeld van zo’n salade is recept 23. Bananen-kokospudding Fruit Thailand is een echt fruitparadijs. In de winkels en op de markten is prachtig vers fruit te koop. Mango’s, ananassen, drakenfruit, bananen, papaja’s en nog veel meer. Vaak heerlijk rijp en zoet van smaak. Thaise koks zijn vaak heel goed in het uitsnijden van fruit en groenten. Ze maken er prachFraai uitgesneden fruit tige kunstwerken van. De Thai zitten vaak op de grond te eten Alle gerechten worden tegelijk in het midden gezet. Iedereen schept zelf op. Rijst is het belangrijkste onderdeel van de maaltijd. Het is gebruikelijk om dit als eerste op te scheppen. Schep nooit teveel op je bord. Het komt bij de Thai onbeschoft over als je je bord met van alles vol schept. Thai vinden het niet netjes als je een schaal oppakt om jezelf te bedienen. Het is dan Chilipepers In de 16de eeuw brachten buitenlandse handelaren de chilipepers naar Thailand. Het werd al snel een vast bestanddeel van de Thaise keuken. Voor deze tijd gebruikten ze witte peper om gerechten scherp te maken. Een goed voorbeeld van zo’n oud Thais gerecht is recept nummer 17, garnalen met koriander dit wordt gekruid met witte Chilipepers peper. z.o.z © WerkPortfolio A De Thaise keuken, vervolg Regio’s in Thailand Je kunt Thailand verdelen in verschillende regio’s: - de de de de Noordelijke regio, Noord-Oostelijke regio, centrale regio, Zuidelijke Regio. Elke regio heeft z’n eigen keuken. De Noord-Oostelijke regio De Noord-Oostelijke regio wordt Isan genoemd. Het is een arm gebied. Ze eten hier plakkerige rijst en houden van voedsel met een sterke smaak. Het eten is hier scherper dan in de rest van Thailand. Van zure en zoete smaken houden ze niet zo. Ze eten veel voedsel dat je kunt vangen: kikkers, rode mieren en anWortel en koolsalade dere insecten. Maar ze eten ook varkensvlees, rundvlees en kip. Omdat het ver van de zee ligt eten ze geen zeevruchten. Typische gerechten uit Isan zijn: kipsalade met munt, recept 05, en wortel en koolsalade, recept 06. De centrale regio In de centrale regio liggen steden als Bangkok en Ayutthaya. Ze houden hier van eten met een milde, beetje zoete smaak. De kookmethodes uit deze regio zijn soms ingewikkeld. Typische gerechten uit deze regio zijn: rode curry, recept 07, en groene curry, recept 08. In deze regio eten ze ook gerechten uit andere regio’s. Rode curry De Zuidelijke regio In de Zuidelijke regio liggen eilanden als Phuket, Koh Samui en Koh Phangan. Er groeien bananen, kokosnoten en kruiden. Het eten in het Zuiden van Thailand is heet, zout en pittig. Er wonen veel vissers. Er wordt veel vis, garnalen, inktvis en kip gegeten. De zuidelijke keuken is beïnvloed door de Indonesische keuken. Kipsaté Typische zuidelijke gerechten zijn: massaman curry, recept 09, en kipsaté, recept 15. De vier Thaise regio’s De Noordelijke regio In de Noordelijke regio liggen steden als Chiang Mai en Chiang Rai. Ze eten hier veel gestoomde kleverige rijst. Hierbij eten ze vaak groenten, varkensvlees en chilisaus. Ze houden van niet te zout eten met een milde smaak. Het eten is hier minder scherp dan in de rest van ThaiVarkensvlees met land. Ook eten ze hier weitomaat nig vis en garnalen. Varkensvlees met tomaat, recept 16, is een typisch gerecht uit het Noorden. Chinese keuken In Thailand wonen veel Chinese mensen. Bangkok heeft de grootste Chinatown ter wereld. De Chinese keuken is in Thailand sterk aanwezig. Peter Schwank op de markt in Chinatown, Bangkok www.WerkPortfolio.nl C Docentenhandleiding Pepertjes Naast het nummer van een recept staan vaak één of meerdere rode pepertjes. Hoe meer pepertjes, hoe scherper het gerecht. De gerechten zonder pepertjes zijn Drie pepers is scherp niet scherp. Thais eten op school Wilt u een Thais menu verzorgen? Met deze set gaat dit perfect. Verdeel de leerlingen dan in groepjes van bijvoorbeeld drie leerlingen. Laat elk groepje een of meerdere keren een recept bereiden. U kunt hierbij bijvoorbeeld drie leerlingen ieder een portie saté laten maken of samen als team drie porties tegelijk. Serveer deze verschillende gerechten tegelijk met een schaal rijst. Kleine bekkens Op de foto’s worden de gesneden producten in kleine bekkens bewaard. Dit is een handige werkwijze omdat de ingrediënten in deze bekkens eenvoudig en overzichtelijk in de wok gedaan kunnen worden. Maar omdat niet elk lokaal over zoveel kleine bekkens beschikt, worBekkens naast de wok den deze niet in de stappen benoemd. Er staat dus niet, ‘doe de gesneden ... in een klein bekken’. Dit zou verwarrend werken als er niet genoeg kleine bekkens aanwezig zijn. Zijn er niet genoeg bekkens? Schaf deze dan aan of koop schaaltjes van melamine. Of laat de leerlingen bergjes van de bewerkte ingrediënten maken op de rand van hun snijplank. Of op een apart dienblaadje. Hiervan kunnen de ingrediënten eenvoudig met een (deeg)krabber worden opgenomen en in de wok worden gedaan. Aanpassingen per recept Niet alle ingrediënten die in Thailand gebruikt worden zijn in Nederland en België even makkelijk te krijgen. Daarom zijn sommige recepturen enigszins aangepast. Hieronder een lijst van wat er per recept veranderd is en wat er oorspronkelijk gebruikt wordt. Ook worden er suggesties gegeven voor als u bepaalde ingrediënten niet kunt vinden en met welke ingrediënten u kunt variëren. Recept 01 - Jasmijnrijst Traditioneel wordt deze rijst gekookt in een kleine hoeveelheid water. De ervaring leert dat dit op school gauw fout gaat. Daarom wordt de rijst in de set gekookt in ruim water. Dit is eenvoudig en kan bijna niet mislukken. Wilt u voor iedereen tegelijk rijst koken, doe dit dan met een rijstkoker. Dit is niet alleen erg handig, het lukt ook altijd. Het werkt als volgt: doe in de rijstkoker per persoon één kopje rijst en voeg per persoon anderhalf kopje water toe. Sluit de deksel en druk op het ‘aan’ knopje. Het apparaat slaat vanzelf af als de rijst gaar is en houdt deze warm. Recept 02 - Noedelsoep met groenten Chef Tummy gebruikte hier als groente Chinese broccoli voor. Omdat dit niet altijd even gemakkelijk te krijgen is, maken we het hier met paksoi. In dit recept wordt gebruik gemaakt van water en een kippenbouillontablet. Dit is gedaan omdat dit op veel scholen gebruikelijk is. Je kunt ook verse bouillon of bouillon uit een pot gebruiken. Recept 06 - Wortel en koolsalade In Thailand wordt dit gemaakt met reepjes groene papaja. Omdat deze bij ons bijna niet te verkrijgen is, is deze vervangen door witte kool. Het resultaat komt verassend dicht bij het origineel. Recept 07 - Rode curry met kip In dit gerecht wordt gebruik gemaakt van pompoen. Het kan echter ook met zoete aardappel. Recept 09 - Massaman curry met kip In dit gerecht wordt gebruik gemaakt van aardappel. Het kan echter ook met zoete aardappel. Recept 10 - Roergebakken spinazie In Thailand wordt voor deze bereiding waterspinazie gebruikt. Omdat dit niet altijd even gemakkelijk te verkrijgen is, is het vervangen door spinazie. Voeg ook eens een theelepel gele bonen saus toe. Dit past er perfect in. Recept 13 - Kip met cashewnoten In Thailand wordt dit gerecht ook wel met stukjes ananas erin geserveerd. Als u dit wilt proberen, voeg deze dan bij stap 9 toe. Recept 18 - Garnalen in tamarindesaus Tamarinde heeft een verfijnde zure smaak. Koop bij de toko een pakje tamarinde. Doe één deel tamarinde in een bekken. Giet er drie delen heet water over. Laat een paar minuten staan. Los daarna met uw vingers de pulp op in het water. Passeer het vocht door een bolzeef. Gooi de pulp weg en gebruik het dikke vocht om mee te koken. Het is mogelijk om tamarinde uit een potje te gebruiken. Let wel op, deze is soms erg geconcentreerd. De smaak van de tamarinde overheerst dan teveel. Wat in dit geval helpt is om de tamarinde uit het potje met wat water te verdunnen. Recept 22 - Bananen-kokospudding In Thailand gebruiken ze kleine babybananen. Omdat deze beperkt verkrijgbaar zijn, worden deze vervangen door stevige gewone bananen. Recept 23 - Fruitsalade met munt De drakenvrucht kan vervangen worden door kiwi. Verdeel voor deze bereiding een ananas in 32 stukken. Op techniekkaart 26 staat hoe dit moet. Ananas uit blik is minder lekker maar kan als vervanging dienen. Recept 24 - Zoete chilisaus Voeg ook eens bij stap 3 wat blokjes gember toe. z.o.z © WerkPortfolio C Docentenhandleiding, vervolg Recept 25 - Frisse chilisaus Voeg fijngehakte koriander en knoflook toe als deze saus bij visgerechten geserveerd wordt. Ingrediënten Veel informatie is te vinden in het beeldwoordenboek met oriëntaalse ingrediënten in deze set. Voor het gebruik van kipfilet, palmsuiker en rijstazijn hieronder wat extra informatie. Kipfilet In deze set wordt kipfilet gebruikt omdat dit gemakkelijk verkrijgbaar is en vaak in de aanbieding is. In veel gevallen is het echter beter deze te vervangen voor kippendijfilet. Deze heeft meer smaak, droogt niet zo snel uit en heeft een malsere structuur. Palmsuiker Er zijn verschillende soorten op de markt. Er is een donkerbruine gemalen soort, deze is gemakkelijk met een maatlepel te scheppen. Een andere soort komt in de vorm van schijven. Deze hebben de structuur van borstplaat. Deze schijven zijn iets lastiger te portioneren en te verwerken. Maar ze zijn wel fijner van smaak. Is er helemaal geen palmsuiker te verkrijgen, gebruik dan donkere basterdsuiker. Rijstazijn Deze kan vervangen worden door natuurazijn. Meer informatie Een schat aan informatie kunt u vinden op de internetsite: www.aziatische-ingredienten.nl. Hier kunt u ook lijsten van winkels, groothandels en web-winkels voor Oosterse ingrediënten in Nederland en België vinden. Zelfstandigheid door afnemende sturing Bij sommige instructiestappen van de recepturen in deze set wordt in rode tekst verwezen naar een bepaalde techniekkaart. In het recept staat bij de stap bijvoorbeeld, ‘Maak de garnalen schoon’. Er onder staat in rode tekst, ‘Zie techniekkaart 29’. Als de leerling deze techniek nog niet beheerst, dan kan deze gevonden worden op techniekkaart 29 uit deze set. Hoe meer de leerling een bepaalde techniek uitvoert, hoe minder de Voorbeeld verwijzing techniekkaart gebruikt hoeft te worden - afnemende sturing dus. Bij de ananas en de mango staan in het recept geen verwijzing naar de technieken. Elke leerling gebruikt hier slechts een stukje van de vrucht. De schoonmaak- en opdeeltechnieken hiervoor maken een deel uit van de lesvoorbereiding. Gebruik kookwekker verbranden terwijl de leerling de kookwekker aan het zetten is. Bij gerechten die in de wok in een saus worden gestoofd wordt de kookwekker wel gezet. Deze bakken immers niet zo snel aan. Bij bereidingstijden van twee minuten of minder wordt de kookwekker niet gezet. Bij gerechten zoals de in de pan gebakken vuurwerk garnalen wordt de kookwekker niet gezet. Bij dit soort bereidingen gaat het meer om het bereiken van een bepaald resultaat. De leerling moet leren dat koken deels een exacte en deels een sensitieve bezigheid is. Veiligheid In Thailand worden de volgende gerechten in een wok met olie gefrituurd: maïskoeken, recept 12, en vuurwerkgarnalen, recept 19, en Thaise omelet, recept 20, en Thaise toast, recept 21. In Thailand staat een wok stevig in een metalen ring op een speciale wokbrander. Bij ons is deze ring er vaak niet. Dit zorgt ervoor dat een wok niet stevig op het vuur staat. Nu is dit bij het roerbakken geen probleem, maar bij het frituren is dit gevaarlijk. Het is daarom veiliger deze gerechten in een koekenpan te bereiden. De gerechten worden dan iets minder krokant maar de leerling loopt minder kans zich te verbranden. Als u de leerlingen de gerechten in de koekenpan laat maken, zorg dan dat ze deze op één van de achterste branders van het fornuis plaatsen. De koekenpan heeft dan minder kans om van het fornuis gestoten te worden. Docentenadministratie In deze set bevindt zich het kopieerblad Docentenadministratie. U kunt dit blad kopiëren en in uw map bewaren. Met de Docentenadministratie kunt u op een eenvoudige manier bijhouden welke leerlingen welke recepten en/of technieken getraind hebben. U kunt een techniek als voldaan afvinken of de leerling een cijfer geven. Beloon uw leerlingen Beheerst een leerling alle recepten en technieken, dan kunt u een certificaat uitreiken. Op dit certificaat staat vermeld wat de leerling allemaal beheerst. De leerling kan het certificaat in zijn portfolio bewaren. Dit is een veelbeproefd systeem dat de motivatie en het lesplezier van uw leerlingen bewezen verhoogt! U kunt het certificaat gratis downloaden. Ga hiervoor naar www.WerkPortfolio.nl en klik op ‘servicepakket’. Gratis nieuwsbrief Blijf optimaal op de hoogte! Ga naar www.WerkPortfolio.nl en schrijf u in voor de gratis nieuwsbrief en het gratis servicepakket. Bij roerbakgerechten wordt geen kookwekker gebruikt, omdat de ingrediënten in de wok zouden www.WerkPortfolio.nl X E Door Ingrediënten Chef Tummy De Hollanders Kwamen naar Thailand met de Uitdaging om Samen een Thais Kookboek voor Scholieren te Maken D E OPDRACHT - schrijf een Thais kookboek voor het Nederlandse onderwijs. De uitdaging - kan dit lukken zonder opoffering van de typische smaakbalans en van het gebruik van verse ingrediënten die de Thaise keuken zo onweerstaanbaar lekker maken? Ik dacht dat ik het kon en heb ‘ja’ gezegd toen ik werd gevraagd om een team van Nederlandse chefkoks hier bij te helpen. We gebruikten hierbij mijn kookschool als laboratorium voor het maken van dit kookboek. Het kookboek zal gebruikt gaan worden in het Nederlandse onderwijs. Met name om leerlingen van 12 tot 17 jaar oud de basis van de Thaise keuken bij te brengen. Ze installeerden een fotostudio om foto’s te nemen met de elegante Elena, ons ‘supermodel’. Zij demonstreerde hoe elk ingrediënt moest worden gesneden en hoe elke stap van het kookproces moest verlopen. Elk ingrediënt werd zorgvuldig gewogen en genoteerd en de kooktijden werden met een stopwatch opgenomen, zodat alles later door leerlingen op school met hetzelfde resultaat gemaakt zou kunnen worden. Het kookboek geeft aan welke ingrediënten en welke keukenmaterialen er precies nodig zijn zodat het hele kookproces soepel en zonder leerweerstanden verloopt. De gemaakte recepturen zijn heerlijk van smaak en precies afgestemd op het Nederlandse schoolsysteem. Zodat de leerlingen met ingrediënten die in Nederland verkrijgbaar zijn authentiek Thais eten kunnen koken. Sommige Thaise producten zijn bij ons moeilijk te vinden Jaap, Tummy en Peter vieren hun geslaagde missie Na zes maanden voorbereiding per e-mail ontmoetten we elkaar op het eiland Koh Phangan in het zuiden van Thailand, de plek waar mijn kookschool gevestigd is. Ik vormde een team met de deskundige Nederlandse chef-kok en kookboekenschrijver Peter Schwank, en zijn serene vrouw Elena, samen met zijn compagnon Jaap van Duijvenbode en zijn levendige vrouw Bella. We zouden proberen om de immense omvang van de Thaise keuken te vertalen naar 25 makkelijk te volgen recepten met instructiefoto’s bij elke stap van het kookproces. Drie intensieve weken lang zijn we hiermee bezig geweest, met uitgebreide discussies, experimenten, vallen en opstaan, opnames maken en natuurlijk alle grappen en grollen die naar voren komen als je samen, schouder aan schouder, drie weken lang ergens hard aan werkt. En omdat het kookboek in het Nederlands geschreven werd, kreeg ik direct een spoedcursus in Nederlandse kooktermen. Naast de traditionele Thaise curry gerechten met kokosmelk, voegden we enkele heerlijke, maar minder bekende gerechten toe, zoals het Noord-Thaise ‘naam phrik ong’ (varkensvlees en tomaat) en een eeuwenoude schotel van roergebakken garnalen in een pasta van knoflook, witte peperkorrels en koriander. We moesten én de authenticiteit behouden én rekening houden met de verkrijgbaarheid van Aziatische ingrediënten in Nederland én de scherpe smaak van de Thaise gerechten én de Thaise voorkeur voor pittige en zoete smaken. Sommige in de Thaise keuken gebruikelijke ingrediënten, zoals vers citroengras en verse laos zijn in Nederland moeilijk verkrijgbaar. Soms zijn ze alleen in gedroogde vorm verkrijgbaar. Dus moesten we de recepten aanpassen en bijstellen. Maar uiteindelijk was onze missie geslaagd. Ik heb zo veel van deze professionals geleerd over het schrijven van kookboeken dat m’n hoofd er nog van duizelt. Maar hun grote ervaring in het maken van kookboeken zorgde er uiteindelijk toch voor dat het hele proces vrij soepel verliep. Dit Nederlandse team heeft vele andere boeken gepubliceerd en gaf mij veel ideeën over hoe ik nog beter over Thais voedsel zou kunnen schrijven, kunnen lesgeven en kunnen publiceren. Ik wil Peter, Jaap, Elena en Bella oprecht bedanken voor hun inspiratie, hun professionaliteit, de vele heerlijke etentjes en al hun humor en gezelligheid. U kunt hun website bekijken op www.werkportfolio.nl. Ik kijk met gepaste trots uit naar dit kookboek dat later dit jaar gepubliceerd wordt. Chef Tummy speurt de markt af naar de juiste ingrediënten We trotseerden tropische regenbuien, sidderende hitte en muggen. We maakten tientallen reizen naar de markt om de juiste Onderschrift algemeens over materiaalgebruik verse ingrediënten teiets krijgen. www.WerkPortfolio.nl © WerkPortfolio met bijpassende foto erboven Lesmethode consumptieve techniek Bestel uw leermiddelen op www.WerkPortfolio.nl U kunt ook bestellen via de fax: 020 695 26 34 of via email: [email protected] rt WerkPo folio ... uituit nn ppe ppe sta sta 1010 inin enen ept ept rec rec ool ool sch e esch dig dig vou vou Een Een d Thailan Eenvoudige schoolrecepten uit ... Thailand als op zichzelf staande lesstof of als aanvullend thematisch leermiddel bij: Home is een compleet kookprogramma, speciaal gemaakt voor het koken in het kader van de zelfredzaamheid. PRO leert uw leerlingen de professionele horecatechnieken zoals deze in het bedrijfsleven worden toegepast. Bakkerij leert uw leerlingen de professionele bakkerij-technieken zoals deze in het bedrijfsleven worden toegepast. Er zijn WerkPortfolio methoden voor: zelfstandig koken, horeca, bakkerij, traditionele schoonmaak, schoonmaak met microvezelmaterialen, zelfzorg, zelfstandig wonen, detailhandel en techniek. U kunt al deze methoden vrijblijvend bij u op school testen. Ga naar www.WerkPortfolio.nl en vraag direct kennismakingsexemplaren aan. Colofon Tekst: Peter Schwank // Foto’s: Peter Schwank, Jaap van Duijvenbode // Digitale bewerking: Jaap van Duijvenbode Model: Elena Stroilescu // Eindredactie: Peter Schwank, Jaap van Duijvenbode // Vormgeving: Michel van Duijvenbode Foto ‘Thaise danseres’ door Tevaprapas Makklay // foto ‘Tropisch eiland in het Zuiden van Thailand’ door Daniel Wells, deze foto valt onder een Creative Commons licentie // foto ‘Yi Peng’ door Takeaway, deze foto valt onder een Creative Commons licentie foto ‘Fraai uitgesneden fruit’ door Rlevse, deze foto valt onder een Creative Commons licentie // foto ’De vier Thaise regio’s’ door Paul_012, deze foto valt onder een Creative Commons licentie Met dank aan: Chef Tummy, Bella, Elena, Jeanet, Mister Auow en zijn familie en de staf van het Haadlad Prestige Resort & Spa, Koh Phangan, Thailand Eerste druk, 2012 - versie 06 - ISBN: 978-90-78118-54-1 Copyright © 2012 Uitgeverij Schwank & Van Duijvenbode, Nederland ALLE RECHTEN VOORBEHOUDEN Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd, opgeslagen in een geautomatiseerd gegevensbestand of openbaar gemaakt, in enige vorm of op enige wijze, hetzij elektronisch, mechanisch, door fotokopieën, opnamen of op enige andere manier zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever. Bij de samenstelling van deze uitgave is de uiterste zorg nagestreefd. Desondanks kan voor eventuele onjuistheden en (zet)fouten niet worden ingestaan; auteur(s), redacteur(en) en/of uitgever aanvaarden deswege geen aansprakelijkheid. Evenmin kan door hen aansprakelijkheid worden aanvaard voor de gevolgen van acties die zijn genomen op basis van deze uitgave. Lesmethode consumptieve techniek Nu kan iedere leerling ook Thais koken M et de eenvoudige schoolrecepten uit Thailand kan iedere leerling een heerlijke en gezonde Thaise maaltijd bereiden. Uw leerlingen koken stap voor stap én met plezier: aromatische jasmijnrijst, exotische soepen, gezonde salades, heerlijk geurende curry’s, smakelijke groentegerechten, pittige vleesgerechten, tropische garnalengerechten, verfrissende nagerechten en scherpe chilisauzen. In deze methode zitten niet alleen 25 kaarten met heerlijke recepten, maar ook 10 praktijkkaarten met bijzondere keukentechnieken. Daarnaast 3 beeldwoordenboeken: één voor de oriëntaalse ingrediënten, één voor de reguliere ingrediënten en één voor de gebruikte keukenmaterialen. Verder vindt u in deze set informatiekaarten over Thailand en de Thaise keuken, een docentenhandleiding en een handige docentenadministratie. Gebruik deze methode als een verrijking voor uw gewone kooklessen. Of laat uw leerlingen tijdens een themaweek kennismaken met Thailand. Gebruik hiervoor de informatiekaarten in de set en laat ze een exotisch schooldiner koken. Voordelen: ● Compleet uitgewerkt lesprogramma. ● Uw leerlingen werken zelfstandig door stap-voor-stap instructie met duidelijke kleurenfoto’s en korte teksten. ● Geschreven in het voor dyslectici goed leesbare lettertype 'Verdana'. ● De foto's zijn zoveel mogelijk genomen vanuit het gezichtspunt van de leerling. Links blijft zo links en rechts blijft rechts. ● Certificaten ... u downloadt ze eenvoudig op www.WerkPortfolio.nl. WerkPortfolio is een unieke methode waarover docenten én leerlingen op veel verschillende schooltypes enthousiast zijn: “Mijn leerlingen van het VSO werken fantastisch met jullie materiaal.” En: "Goed werkbaar voor het praktijkonderwijs." U vindt meer reacties op www.WerkPortfolio.nl - geef ook uw reactie! Chef Tummy heeft een jaar lang een culinaire rondreis gemaakt door alle regio’s van Thailand. Onderweg heeft hij alle geheimen van de echte Thaise keuken geleerd. Zowel van bekende chefkoks als van ‘Thaise omaatjes’. Sinds acht jaar leidt hij met veel succes een Thaise kookschool op het Zuid-Thaise eiland Koh Phangan. Peter, Chef Tummy, Jaap en sous-chefs Jeap en Jirapa Peter Schwank en Jaap van Duijvenbode zijn beiden in Consumptieve Techniek afgestudeerd aan de PTH. In deze methode verenigen zij, in samenwerking met Chef Tummy, hun grote vakkennis en hun ervaring binnen het onderwijs en het bedrijfsleven met een talent om recepten en technieken stap voor stap, eenvoudig en duidelijk te presenteren. A070NL “Overtuig uzelf dat uw leerlingen met WerkPortfolio nóg zelfstandiger werken.” Uitgeverij Schwank & Van Duijvenbode ISBN: 978-90-78118-54-1 WerkPortfolio Recepten uit ... Thailand Test de methode “WerkPortfolio Recepten uit ...Thailand” nu geheel vrijblijvend! Niet tevreden? Geld terug! Een voorbeeld als dit hoeft u uiteraard niet te overtuigen. We bieden u liever de mogelijkheid uzelf te overtuigen dat deze methode leerweerstand werkelijk minimaliseert. Vraag daarom vrijblijvend kennismakingsexemplaren aan met dit antwoordformulier. Kijk ze in, test ze, laat ze aan collega’s en leerlingen zien. Besluit pas dan of u ze behoudt en vervolgens betaalt of dat u ze terugstuurt. Ja, ik wil mezelf ervan overtuigen dat de leerlingen met “WerkPortfolio Recepten uit ...Thailand” echt zelfstandiger werken. Stuur mij daarom direct “Receptkaarten “Receptkaarten “Receptkaarten “Receptkaarten “Receptkaarten Anders, nl. Recepten uit ...Thailand”- nu met gratis kaartenbak Home 1” - nu met gratis kaartenbak Home 2” - nu met gratis kaartenbak Home 3” - nu met gratis kaartenbak Feest!” - nu met gratis kaartenbak Stuur mijn kennismakingsexemplaren naar School of instituut: Contactpersoon: Locatie adres: Postcode: Plaats: Email: Gratis nieuwbrief: Ja Nee Verstuur deze coupon direct naar Per fax: Per e-mail: Per post: 020 695 26 34 [email protected] Uitgeverij Schwank & Van Duijvenbode Groningerstraat 72B 9401BM, Assen www.WerkPortfolio.nl VM01
© Copyright 2024 ExpyDoc
