De alleseter

De alleseter
Joël Broekaert
Alles bij Instock is klaargemaakt met producten die anders
waren weggegooid
de inrichting van restaurant Instock in de Amsterdamse Westergasfabriek is strak.
De muren zijn wit, de tafels zijn met linnen gedekt. De sfeer is ‘nouveau ruig’: veel
blank hout, jampotjes als lampen aan strijkijzerkoord. Het logo wordt op de muur
geprojecteerd met een ouderwetse overheadprojector. Op tafel staan wijnflessen
met een bloemetje en jampotjes met een waxinelichtje.
Een driegangenmenu kost twintig euro – dat is niet veel. Daarvoor krijg je ook nog
een amuse: toast met guacamole. De avocadospread is smeuïg en lekker friszuur,
maar mag flink wat zout hebben. Ook de broccolisoep met crème fraîche mist zout.
Verder is die goed op smaak met veel knoflook en lekker pittig. Hij wordt
geserveerd met een panzanella, een Italiaanse broodsalade. We vinden bimi, radijs,
snijboontjes, rauwe rabarber, kappertjes en olijftapenade. Een beetje een
allegaartje, maar prima bereid, de groenten lekker knapperig. De chablis komt een
tikje koud op tafel, het glas is flink beslagen. Maar het is goede wijn, zeker voor
vier euro per glas. Ze schenken sowieso geen lullige glazen bij Instock. Het
hoofdgerecht is een biefstukje met salie-jus, een goede gepofte aardappel,
gekaramelliseerde witlof en nog zo wat groenten. Stuk voor stuk prima, maar nog
niet echt een geheel.
Dit zou zomaar het begin kunnen zijn van een restaurantrecensie van popuprestaurant Instock. Een leuke plek met aardig eten. Er was, zoals altijd, ook nog
wel wat op aan te merken bij het openingsdiner vorige maand. Maar wat u er niet
aan af zou kunnen lezen, is dat alles die avond is klaargemaakt met producten die
anders waren weggegooid. Dat is het idee achter Instock, ‘het restaurant dat
voedselverspilling op de kaart zet’.
Het pop-uprestaurant is tot en met het eerste weekend van november elke vrijdag
en zaterdag open voor het diner, op zondag is er een brunch. ’s Ochtends om acht
uur rijdt er die dagen een busje met een rescue team langs vier tot tien Albert
Heijn-filialen in de buurt om alle producten op te halen die niet meer verkocht
kunnen worden. Rond elven bedenkt de chef wat er op het menu staat, afhankelijk
van wat er die dag in stock is. Met dit concept wonnen vier jonge werknemers van
Ahold dit jaar het ‘beste idee van Young Ahold’. Drie kenden elkaar van de
afdeling responsible retailing, alle vier werkten ze een tijdje als assistent
supermarktmanager. De verspillingproblematiek kenden ze daardoor van dichtbij.
Ze mogen hun plan uitvoeren als werknemer van Ahold, maar het restaurant zelf is
onderdeel van de stichting Instock, zegt Freke van Nimwegen, een van de vier. Met
de opbrengsten zal de stichting weer nieuwe projecten financieren, zoals
workshops ‘koken met kliekjes’. Hoewel ze op zoek zijn naar een permanente
locatie en het ‘geweldig zou zijn’ om in verschillende steden Instock-restaurants op
te zetten, blijft het belangrijkste doel van het project het ‘bijdragen aan de
bewustwording in Nederland’, zegt Van Nimwegen.
De FAO, de voedseltak van de VN, heeft berekend dat er wereldwijd zo’n 1,3
miljard ton voedsel wordt verspild. Dat is ruim een derde van al het voedsel dat
geproduceerd wordt. Alleen in Nederland wordt jaarlijks twee tot drie miljard euro
aan voedsel verkwanseld, rekende Wageningen uit. Slechts vijf procent daarvan is
voor rekening van de supermarkt. De consument is met 42 procent verreweg de
grootste verspiller.
De dingen die Instock ’s ochtends ophaalt, zijn producten met een
schoonheidsfoutje: een vieze of gescheurde verpakking, netjes met één slechte
sinaasappel of artikelen die simpelweg uit het assortiment gaan. Die worden door
de aangesloten filiaalmanagers gescheiden van alle producten die over datum zijn.
Want die laatsten mogen zij van de Voedsel en Warenautoriteit onder geen beding
weggeven, ook niet aan de Voedselbank.
Dat is jammer, want ‘over datum’ kan twee dingen betekenen. Op producten als
verse vis en zuivel staat een TGT-datum, te gebruiken tot. Na die datum is het
gevaarlijk om het te eten. Maar op een pak sinaasappelsap of koekjes staat een
THT-datum, tenminste houdbaar tot. Daarmee dekt de fabrikant zich enkel in: tot
deze datum garanderen wij de perfecte smaak of kleur of iets dergelijks.
Dat wil niet zeggen dat het daarna niet meer te eten te is. Als filiaalmanager van uw
eigen keuken hoeft u die natuurlijk niet weg te gooien. Maar daar hebben we het
een andere keer nog wel over. ■

Download Report