S T E L L A H O T E M A T U T I N A L S C H O O L 1 ste s e m e s t e r 2014 - 2015 H OT E L S C H O O L S T E L L A MAT U T I N A Waarde gast Goede vriend van Stella Matutina Verder wil ik u in dit voorwoord warm maken voor onze bijzondere activiteiten dit semester. Fijn dat onze brochure uw interesse wekt. We zijn verheugd u ons nieuw aanbod voor te stellen. Op maandag 3 november organiseren we een uitzonderlijk evenement. Onze leerlingen en leerkrachten zorgen samen met de chefs en sommelier van het Château du Mylord en de heer Pieter Premereur van het prestigieuze champagnehuis Moët et Chandon voor een unieke smaakbeleving aan 190 euro, all in. In het menu wordt elk gerecht harmonieus begeleid door een bijhorende Champagne of wijn. Wij spelen die avond voor één keer op verplaatsing: u vindt ons in het Château du Mylord. Graag breng ik u eerst op de hoogte over onze meest recente innovatie: de nieuwe didactische keuken van ons restaurant Sanderus. De ‘oude’ didactische keuken heeft de tand des tijds lang met glans doorstaan. Maar we willen meebouwen aan de toekomst van onze jongeren. Een school moet, net als een bedrijf, vernieuwen en investeren. De realisatie van onze nieuwe, hypermoderne keuken vormt een mooi staaltje van gerichte prospectie, overleg en aandacht voor voedselveiligheid, energiezuinigheid, ergonomie… Onze chefs en jonge koks staan te popelen om hierin aan de slag te gaan! Ik wil hierbij uitdrukkelijk ons schoolbestuur danken voor hun vertrouwen en steun bij deze zware investering. Mijn genegen dank gaat ook uit naar Denis Dhaene die - als TAC in dialoog met onze chefs en de verschillende aannemers - zijn schouders onder dit project zette en Erwin Vallez, die de technische opvolging voor zijn rekening nam. Dit schooljaar streven we naar het behalen van een ‘SMILEY’. Dit is een nationale erkenning binnen de HORECA van de dagelijkse inzet voor voedselveiligheid en hygiëne. De SMILEY prijkt wellicht binnenkort naast de ster van onze school. Een hele eer! Maandagavond 1 december scharen onze leerlingen zich hier op school rond chef Didier Bourdeaux van restaurant Maison D, sinds een paar jaren een culinaire parel in Ronse. Vanaf half november serveren we u ons ‘wildfestival’: een ode aan de herfst met zijn rijke oogst en een knipoog naar de jacht. Een jaarlijkse topper. Reserveer tijdig! En ook buiten deze bijzondere activiteiten willen we u en uw gezelschap graag heel regelmatig verwennen. We kijken uit naar uw komst! Anne Detremerie, directeur Brakel, augustus 2014 Verder in de brochure vindt u alle gegevens van de didactische restaurants ENSOR en SANDERUS. We danken KreArta, Original water, Palux, Wasserij De Keukelaere, Makro Eke en koffiebranderij Hoorens voor hun “partnership” met de hotelschool. Om onze leerlingen zo goed mogelijk voor te bereiden op hun latere werksituatie, werken zij tijdens de lessen keuken- en restaurantpraktijk voor klanten. In de tweede graad zijn deze klanten leerlingen. Bij de derde graad komen de zevendejaars en de leerkrachten aan tafel maar is er ook ruimte voor de “vrienden van de school" en andere bezoekers. * Om organisatorische redenen kunnen we de dagelijkse menu’s niet publiceren. Wij garanderen u echter een viergangenmenu met aandacht voor creativiteit en seizoengebonden dagverse producten. autip schenk? e d a e C ineel g een orig ische maaltijd k naar m Op zoe strono INA als g n ee a MATUT kSchenk hool STELLA dan lsc nk, als , in Hote gesche s g edstrijd a w rd n verjaa s bij ee ij r p … ls g a in ing, verrass e bezorbetuig aar als t en w a of zom ta ls o v bon. foontje cadeau Een tele e gevraagde gen u d Volgende afspraken blijven geldig: * tijdige reservatie is noodzakelijk: min. 24 uur vooraf, uitsluitend via telefoon op nummer 055 42 30 67 * het aantal plaatsen is beperkt * aanvangsuur middagpraktijk 12.00 u. - avondpraktijk 19.00 u. Gelieve tijdig aanwezig te zijn. * uit respect voor de leerlingen in opleiding vragen we aan onze gasten passende kledij te dragen. * lerarenkaart: prijs “met lidkaart” is van toepassing (= 25% korting op het menu (niet op dranken) NIET geldig tijdens gastchefs, gastsommeliers en speciale events) * elektronisch betalen met Bancontact, Eurocard en Visa is mogelijk. Bijzondere activiteiten: * gastchef, jachtfestival, Special event “Moët-Hennessy". Vakanties: * herfstvakantie: maandag 27 oktober tot en met zondag 02 november * kerstvakantie: maandag 22 december tot en met zondag 04 januari NIEUW : word lid van de “vrienden van de school” Praktijkervaring vormt een belangrijk onderdeel van de opleiding van onze leerlingen in de hotelschool. Om onze leerlingen deze vaardigheden te laten in oefenen, zijn gasten belangrijk. Vanaf 1 september 2014 kan u van het nieuwe systeem “vrienden van de school” gebruik maken: U kan een lidkaart “vrienden van de school” tegen de prijs van € 25/persoon/schooljaar aanschaffen: Wat houdt deze lidkaart in: • is geldig voor 1 of 2 personen, • de lidkaart staat op naam en is niet overdraagbaar, • er is geen minimum of maximum aantal bezoeken aan de didactische restaurants verbonden, • de lidkaart is geldig bij het 5de, 6de en 7de jaar, • u geniet beide op alle menu’s* van een speciaal tarief (niet op dranken, bij een menu all-in wordt de korting op het menu berekend): voorbeelden: - 5de jaar: zonder lidkaart: € 23/pers --> met lidkaart: € 18/pers - 6de jaar: zonder lidkaart: € 31/pers --> met lidkaart: € 24/pers (*uitz. gastchefs, gastsommelier) • de lidkaart is niet cumuleerbaar met andere reducties, • de lidkaart is geldig gedurende het hele schooljaar (tijdens de stageperiode is er speciale regeling). • tijdens de stageperiode: menu 4de jaar € 18/pers (3-gangen lunch, aperitief, huiswijn en koffie na de maaltijd), • De lidkaart is ook geldig tijdens het jacht- en visfestival. Hoe de lidkaart bestellen : Deze lidkaart kan tot 15 oktober 2014 voor het schooljaar 20142015 besteld worden. Om een lidkaart te bestellen, gelieve een mail naar [email protected] te sturen. OVERZICHT RESTAURANTPRAKTIJKEN SCHOOLJAAR 2014-2015 RESTAURANT ENSOR RESTAURANT SANDERUS De leerlingen van 5 en 6 RESTAURANT & KEUKEN werken regelmatig op maandagmiddag samen. Volgende regeling is van toepassing: MAANDAGMIDDAG Keukenpraktijk van het 5de jaar: (22 sept. en 20 okt.) Zonder lidkaart: € 23/pers (1) - Met lidkaart: € 18/pers (1) Keukenpraktijk van het 6de jaar: (08 sept., 06 okt. en 08 dec.) Zonder lidkaart: € 31/pers (1) - Met lidkaart: € 24/pers (1) DINSDAGMIDDAG Keukenpraktijk van het 5de jaar: (02, 16 & 30 sept., 14 okt., en 4 nov. ) Zonder lidkaart: € 23/pers (1) - Met lidkaart: € 18/pers (1) Keukenpraktijk van het 6de jaar: (9 & 23 sept., 7 & 21 okt. en 9 dec.) Zonder lidkaart: € 31/pers (1) - Met lidkaart: € 24/pers (1) WOENSDAGMIDDAG 6de jaar HOTEL: Zonder lidkaart: € 31/pers (1) - Met lidkaart: € 24/pers (1) DONDERDAGMIDDAG DONDERDAGAVOND (1) 5de jaar RESTAURANT & KEUKEN/HOTEL: Zonder lidkaart: € 23/pers (1) - Met lidkaart: € 18/pers (1) 7de jaars: Menu all-in (3) - (data vermeld in brochure) Zonder lidkaart: € 60/pers (2) - Met lidkaart: € 50/pers (2) 6de jaar RESTAURANT & KEUKEN: Menu all-in (3) Zonder lidkaart: € 44/pers (1) - Met lidkaart: € 37/pers (1) met uitzondering van jachtfestival. De prijs is in de brochure vermeld. - (2) met uitzondering van de gastchef. De prijs is in de brochure vermeld. - (3) per gerecht worden 2 glazen wijn geserveerd. De korting met de lerarenkaart is enkel geldig op de maaltijd en NIET op de dranken en ook NIET tijdens de gastchef en het menu Moët-Hennessy. Praktijken 5de jaar Hotel en Restaurant & Keuken Onze leerlingen van het 5de jaar Hotel en Restaurant & Keuken hebben praktijk op: • maandagmiddag: 22 sept. en 20 okt. • dinsdagmiddag: 02, 16 & 30 sept., 14 okt. en 4 nov. • donderdagmiddag: wekelijks Zij bereiden en serveren een viergangenmenu tegen de prijs van € 23/persoon (zonder aperitief, wijnen en koffie). Bij de maaltijd serveren we O-Original water. Praktijken 6 jaar Hotel en Restaurant & Keuken de De leerlingen van het 6de jaar bereiden en serveren een viergangenmenu. Bij de maaltijd serveren we O-Original water. Deze formule is van toepassing op: • maandagmiddag : 08 sept., 06 okt., en 08 dec. • dinsdagmiddag : 09 & 23 sept., 07 & 21 okt. en 09 dec. • woensdagmiddag : wekelijks Prijs van € 31/persoon (zonder aperitief, wijnen en koffie) Menu’s 6de jaar donderdagavond MENU “ALL-IN” (APERITIEF, GESELECTEERDE WIJNEN EN KOFFIE INBEGREPEN) PRIJS: € 44/PERSOON. 11 september 2014 • Witloofroomsoep met gerookt buikspek en korstjes • Duizendblad van schorseneren, duo van zalm en mini oesterzwammen • Texelse lamsrib met structuren van tomaat • Gegratineerde vijgen met amandelroomijs 25 september 2014 • Geglaceerde waterkersroomsoep met geroosterde sesamzaadjes • Koud-warm van wilde Schotse zalm en gewokte groenten • Geroosterde Aberdeenribstuk met choronsaus en gefruite ui • Gebakken ananas met kerrie en kokosnootroomijs 09 oktober 2014 • Slaroomsoep met zachte roomkaas en groene kruiden • Oreccehiette met schelpdiertjes, vinaigrette en paprika • Gesmoorde prei met gebakken pladijsfilet vergezeld door een mangosausje • Citrussalade met sorbet van mascarpone en citroengras 16 oktober 2014 • Jus van Zeebrugse garnalen • In Michelbeekse hoevemelk gepocheerde kabeljauw met bloemkool en basilicumextract • Damhertnootjes onder kruidenkorst met groene puree • Soesjes met bittere Belgische chocolade Menu’s 6de jaar donderdagavond (vervolg) 23 oktober 2014 • Heldere bouillon met selderparfum • Zeetongfilets, rundercarpaccio en gefruite ui • Gerijpt tussenribstuk “Rubia Galegga”, basmati en groene kruidenmousseline • Grondwitloof, ananas en vers gedraaid vanilleroomijs 6 november 2014 • Heldere bouillon met selderparfum • Zeetongfilets, rundercarpaccio en gefruite ui • Gerijpt tussenribstuk “Rubia Galegga”, basmati en groene kruidenmousseline • Grondwitloof, ananas en vers gedraaid vanilleroomijs 13 november 2014 • Jus van Zeebrugse garnalen • In Michelbeekse hoevemelk gepocheerde kabeljauw met bloemkool en basilicumextract • Damhertnootjes onder kruidenkorst met groene puree • Soesjes met bittere Belgische chocolade 04 december 2014 • Slaroomsoep met zachte roomkaas en groene kruiden • Oreccehiette met schelpdiertjes, vinaigrette en paprika • Gesmoorde prei met gebakken pladijsfilet vergezeld door een mangosausje • Citrussalade met sorbet van mascarpone en citroengras Om organisatorische redenen kunnen zich bepaalde wijzigingen betreffende de grondstoffen en volgorde van de menu's voordoen. Jachtfestival 2014 De 5de en 6de jaars bereiden en serveren een menu in het teken van de jacht op volgende data: • dinsdagmiddag 18 & 25 november 2014 • woensdagmiddag 19 & 26 november 2014 • donderdagavond 20 & 27 november 2014 Menu Fazant schorseneren, buikspek, paddenstoelen Pastinaak, parmezaan, eend Hazenrug, auberginecaponata, butternut, aardpeer, poivradesaus Reemedaillon, knolselder, veenbessen, walnoten, eekhoorntjesbrood, Grand – Veneursaus Blue Stilton “Colston Bassett” Callebaut kaasmeesters, Oudenaarde Bourbon, chocolade, sinaas, hazelnoot Hoorens koffie, zoetigheden Prijs: € 58/persoon – aperitief, geselecteerde wijnen, O-Original water en koffie inbegrepen. Reservatie uitsluitend via telefoon op 055 42 30 67. Gastronomische menu’s 7de specialisatiejaren De leerlingen van het 7de jaar Specialiteitenrestaurant en het 7de jaar Restaurantbedrijf en Drankenkennis stellen op donderdagavond (uitz.gastchef & Menu Moët-Hennessy: zie verder) volgende menu’s voor: 11 • • • • • september 2014 Sint – Jakobsvrucht, prei, roomijs, wasabi, blauwvin tonijn, Râs el Hânout Cappuccino van aardpeer, groene thee, langoustines, affilacress Koningspoon, venkel, grapefruit, amandelen, gekonfijte look Lamsribstuk, sesamzaad, tomaat, basilicum, mergpompoen Nectarines, vijgen, druiven, walnoten, Sauternes-wijn 25 september 2014 • Butternut, zeebaars, champignons, zilveruitjes • Erwten, Zeeuwse kreeft, tuinbonen, munt, tomatenbouillon, tuinkruiden • Zeebaars, mergpompoen, gele tomaat, salsa verde • Runderhaas, ganzenlever, witloof, aardappelen, portosaus, truffelparfum • Abrikozen, Elixir d’Anvers, rabarber 2 oktober 2014 • Noordzeegarnalen, paprika emulsie, zeekraal , piment d'espelette • Schaaldierensoep, knoflookschuim, room en arabiatta • Zeetong, mosseltjes, tandoori-crème, broccoli • Lamskroon, gekonfijte venkel, Rocamadourkaasje, lamsjus • Blue Stilton, bleekselder, mango, vanille 9 oktober 2014 • Rundertartaar, kaviaar, rode en groene paprika • Mosselsoepje, citroengras • Sot-l’y-laisse, oesters, jodiumsausje, witte bonen, tuinbonen • Melklam, Arabische specerijen, aardpeer, groene asperges • Dame blanche, crumble 16 oktober 2014 • Tonijn, langoustines, wasabi-ijs • Waterkers, rivierdelicatessen • Kabeljauw, king krab, broccoli, peterselie, kreeftensaus • Noordzeetong, Pata Negra, contékaas, mousseline van sherry, kervelcoulis • Vanillebavarois, wafeltjes, basilicumsoepje, mango 23 oktober 2014 • Noordzeekrab, avocado, witloof, appelgelei, ganzenlever • Kreeft, kalfsvlees, grijze garnalen • Fazant, Parmezaanse kaas, morieljes, limoenolie • Boterham, truffel, colonnataspek, Parmezaanse kaas •Chocolademojito maandag 03 november 2014 “Special event” – Menu in samenwerking met Château du Mylord en Moët Hennessy (zie verder) 13 november 2014 • Zeebaars, St- Jacobsvruchten, bloedappelsien, vinaigrette •Kreeftenroomsoep • Kabeljauw, krokante aardappel, dragonpasta • Ree, pistachenoten, sjalot, artisjok, nameko, knolselder, butternut, poivradesaus • Chocolade, groene thee, kokoscrème, yuzu maandag 01 december 2014 Gastchef: Chef. Didier Bourdeaux - restaurant Maison D – Ronse (zie verder) Prijs : € 60/persoon – aperitief, geselecteerde wijnen, O-Original water en koffie inbegrepen. Reservatie uitsluitend via telefoon op 055 42 30 67. Om organisatorische redenen kunnen zich bepaalde wijzigingen betreffende de grondstoffen en volgorde van de menu's voordoen. SPECIAL EVENT MAANDAGavond 03 november 2014 om 19u Moët-Hennessy – Hotelschool Stella Matutina en Château du Mylord stellen een prestigieus menu met even prestigieuze wijnen en Champagnes voor: Gastchef De formule “gastchef” is voor de 7de jaars een uitgelezen kans om onder de leiding van een externe chef een menu uit te werken. Op MAANDAGavond 01 december 2014 hebben we het genoegen om chef Didier Bourdeaux van het gastronomisch restaurant “Maison D” te Ronse te mogen verwelkomen. Chef Didier Bourdeau was jaren de rechterhand van dhr. Thomaes van Château du Mylord. Prijs all-in: € 65,00/persoon. Er is geen prijsreductie van toepassing. RESERVATIE : SPECIALE REGELING ! Menu all-in: € 190,00 De locatie voor dit evenement is Château du Mylord te Ellezelles! U kan reserveren op het nummer van de school 055 43 14 85 of via het nummer van Restaurant Château du Mylord 068 54 26 02. Opgelet: het aantal plaatsen is beperkt! Gelieve het verschuldigde bedrag op rekeningnummer be27 7450 5996 5873 met vermelding “3 november + aantal personen” over te schrijven. Ter gelegenheid van deze activiteit moet de hotelschool haar interne organisatie aanpassen aan specifieke eisen, waardoor het aantal plaatsen beperkt is. Om iedereen de kans te geven om zich voor deze culinaire avond in te schrijven, is het pas mogelijk te reserveren VANAF WOENSDAG 25 SEPTEMBER, uitsluitend op het nummer: 055 43 14 85. De reservaties voor gastchef worden door de school bevestigd na ontvangst van het verschuldigde bedrag op rekeningnummer be27 7450 5996 5873 met vermelding “gastchef + datum + aantal personen”. Original water, water à la carte! Groenstraat 15 - 9660 Brakel-Michelbeke www.stellamatutina.be Groenstraat 15 --15 9660 Brakel-Michelbeke Groenstraat - 9660 Brakel-Michelbeke Groenstraat 15 9660 Brakel-Michelbeke www.stellamatutina.be www.stellamatutina.be www.stellamatutina.be
© Copyright 2024 ExpyDoc
