MISSET HORECA

62e jaargang / nr. 2 / 25 januari 2014
M I S S E T HORECA
TIEN TIPS VOOR MEER
SNERTOMZET
HOEVEEL HECTOLITERKORTING
BEDINGT EEN TOPCAFÉ?
BAVETTE
WINKELTJE SPELEN
FEITEN EN CIJFERS
IN RESTAURANT
Dé innovaties?
Maak snel open!
W W W. M I S S E T H O R E C A . N L
14HOR002z001 1
VFO 21401012 MISSET Horecava cover panel 113 5x30 indd 1
20-01-14 15:04
BEDRIJFSREPORTAGE
22
Misset Horeca 2 / 25 januari 2014
Tekst: Nathalie Bluiminck / Foto’s: Roel Dijkstra
BOERDERIJ START RESTAURANT EN SERVEERT VLEES UIT EIGEN WEI
Bavette onderscheidt
zich met eigen vlees
Vlees op z’n retour? Niet bij Boutique Restaurant Bavette in Maasland.
Opmerkelijk bij dit restaurant is dat er vlees wordt geserveerd van
runderen uit de eigen stal. Gasten kiezen uit de slagersvitrine zelf hun
stukje rundvlees, het gewicht ervan en de bereidingswijze.
I
n de zomer van 2013 opent de familie
Sonneveld naast hun Pannenkoekboerderij ’t Sonnetje Boutique Restaurant
Bavette. In een voormalige koeienstal
achter het pannenkoekhuis - die werd
gebruikt voor opslag - wordt een restaurant
gestart. De naam is terug te leiden tot de
basis van het restaurant: vlees. Bavette is
namelijk net als klapstuk of ossenhaas een
naam voor een stuk van het rund. Het vlees
van de bavette heeft een lange en grove
draad en wordt niet erg vaak met naam en
toenaam genoemd op de menukaart van
restaurants. Bijzonder aan restaurant
Bavette is dat de gast in de Meat Market
- een vitrine met vlees - zelf een stukje
rundvlees kiest, het gewenste gewicht
aangeeft en de bereidingswijze bepaalt: in
de pan gebakken of van de Big Green Egg.
De Meat Market bestaat naast de (kleine) àla-cartekaart van het restaurant. En ook op
deze kaart voert vlees de boventoon.
Het meest bestelde voorgerecht is
Proeverij van Wagyu met een bitterbal,
stoofvlees, bouillon en rosbief (€15). Het
merendeel van de gasten wil voor z’n
hoofdgerecht iets uit de Meat Market. Ze
kiezen uit de technische delen, zoals de
entrecote en ribeye. Ook liggen er grotere
stukken in de slagersvitrine, zoals côte de
boeufs en cowboy steaks. Vrouwen bestellen tussen 100 en 150 gram, mannen
meestal tussen de 150 tot 200 gram.
De prijs is afhankelijk van het soort vlees
en het ras. Wagyu is duurder dan Hereford.
Gemiddeld is een volledige couvertprijs €50
tot €55. Vegetariërs kunnen niet kiezen van
de kaart. ‘Onze chef maakt in overleg met
hen een gerecht klaar.’
Economische waarde
Waarom inzetten op vlees? Deze vraag
stellen we aan broer en zus Paul (28) en
Maaike (27) Sonneveld. Maaike is verantwoordelijk voor de horeca en Paul voor de
boerderij. Hun ouders hadden een melkveebedrijf. Moeder Imke Sonneveld startte
22 jaar geleden de horeca-activiteiten met
Pannenkoekboerderij ’t Sonnetje. ‘We
bakten pannenkoeken met de melk van
onze eigen koeien.’
Het melkvee ging echter weg en er kwam
vleesvee voor terug. Vlees was dus voorhanden. ‘En we hadden die ruimte, die alleen
voor opslag werd gebruikt. Zonde. Daar
wilden we economische waarde aan geven.
We konden ook de pannenkoekboerderij
uitbreiden, maar wij kozen voor vlees: van
kalf tot bord.’ Zo is Bavette ontstaan. Paul
Sonneveld: ‘Omdat we ons op vlees richten,
wil dat niet zeggen dat we niet aan duurzaamheid denken. We werken met een
vrijwel gesloten kringloop en het vlees legt
geen foodmiles af. Daarnaast verkopen wij
het hele dier.’
Zus Maaike: ‘In Amsterdam is het
misschien heel hip om minder of geen vlees
meer te serveren. In Maasland - midden in
een tuinbouwgebied - niet. Hier eten
mensen heel graag een lekker stukje vlees.’
Paul vervolgt: ‘We zijn geen stampzaak in
vlees. Wij onderscheiden ons juist met ons
vlees vanwege de hoge kwaliteit en de
exclusiviteit. En daar vragen we ook een
Bavette
Naam: Boutique Restaurant
Bavette
Adres: Korte buurt 15,
3155 EG, Maasland
Telefoon: (010) 590 01 14
Website: Bavette.nl
E-mail: [email protected]
Eigenaren: Maaike en Paul
Sonneveld (zus en broer, zie
foto)
Chef-kok: Donald Samba
Sommelier: Michael Koekebakker
Openingstijden:
wo van 17.00 tot 22.00 uur,
do t/m za van 12.00 tot 14.00
uur en van 17.00 tot 22.00 uur
Aantal fte: 4 (waarvan 1
leerling), exclusief eigenaren
Couverts: €60
Prijzen: Carpaccio à la
Bavette €11, Steak tartaar €12,
Proeverij van Wagyu €15,
Ravioli (vega) €10, Runderbouillon €8, Bavette’s menu:
drie gangen €34,50, vier
gangen €42. Wijnarrangement
€7 per glas.
Meat Market: prijs per gram
afhankelijk van vleessoort
Misset Horeca 2 / 25 januari 2014
23
BEDRIJFSREPORTAGE
eerlijke prijs voor. Mensen weten hier
precies wat ze op hun bord krijgen. We
beschamen het vertrouwen niet. Wij vragen
ook niet of het vlees rauw, medium of
doorbakken moet zijn. Wij kiezen wat het
beste bij het vlees past. Het Wagyu-vlees
kan bijna niet doorbakken worden. Dat gaat
echt ten koste van de kwaliteit.’
Nieuwe stallen
Paul Sonneveld praat over vlees alsof hij
nooit met iets anders bezig is geweest.
Maar niets is minder waar. Hij studeerde
Energie-Techniek aan de Technische
Hogeschool. ‘Ik heb een aantal jaren
gewerkt in de olie- en gasindustrie over de
hele wereld. Boer worden kon altijd nog.
Sinds een aantal jaren heb ik me in de koe
en het vlees verdiept. Nu run ik de boerderij
en sta ik ’s avonds in het restaurant. Gasten
vinden het geweldig als ik als boer vertel
over het vlees en de boerderij.’
Hij is begin januari gestart met de bouw
van nieuwe stallen. ‘Nu zitten de verouder-
Vlees: consumptie en specialisatie
De populariteit van groente,
de toename van het aantal
vegetariërs en consumenten
die vlees steeds vaker een
dagje laat staan. Trends die
niet terug te vinden zijn in
de consumptiecijfers van
vlees. De Nederlander eet
gemiddeld al vijftien jaar
zo’n 43 kilo vlees per
persoon per jaar. Thuis en
in restaurants. Dit blijkt uit
cijfers van het Landbouw
Economisch Instituut (LEI).
De cijfers zijn uit 2012.
Recenter materiaal is (nog)
niet beschikbaar. Mede
veroorzaakt door het
opheffen van het Productschap Vee en Vlees.
Óf consumenten zijn niet
helemaal eerlijk over hun
vleesconsumptie, óf ze
vergeten te melden dat ze
een tosti met ham gegeten
hebben of beschouwen hun
vlees in de nasi niet als
zodanig.
‘Een groeiende groep
24
Misset Horeca 2 / 25 januari 2014
de stallen nog letterlijk in de achtertuin van
Bavette; de nieuwe worden 500 meter verder
gerealiseerd. Met mooie wandelpaden langs
de dieren voor nog meer beleving. En we
halen daarmee geur en vliegen weg van ons
terras.’
Zus Maaike Sonneveld heeft wel altijd in
de horeca gewerkt en de Hogere Hotelschool Den Haag gevolgd. ‘Samenwerken
met familie betekent duidelijke afspraken
maken en taken afbakenen. En je moet
proberen zaken en privé gescheiden te
houden.’
Wat ze ook gescheiden houden, is
Bavette en de pannenkoekboerderij.
‘Gasten van Bavette vragen wel eens of
kinderen er een pannenkoek mogen eten.
Maar dat doen we niet. Het zijn voor de
buitenwereld twee gescheiden bedrijven.
Promotioneel versterken ze elkaar natuurlijk. We hebben in ’t Sonnetje geﬂyerd voor
Bavette en regelmatig komen gasten die
net een pannenkoek hebben gegeten even
kijken en vaak zien we ze dan een andere
keer bij Bavette terugkomen.’
Winkel
mensen zegt altijd minder
vlees te willen eten’, aldus
LEI, ‘maar dit blijkt niet uit
de cijfers.’
Dwars tegen de groentetrend in komen er ook
steeds meer restaurants als
Bavette die zich richten op
vlees. Naast de diverse
steakhouses die bij het
grote publiek erg populair
zijn - zoals de keten
Ribhouse Texas - zie je ook
andere zaken die zich
specialiseren in vlees. De
Burgermeester-keten in
Amsterdam bijvoorbeeld
- gespecialiseerd in een
goede hamburger - of de
tweede zaak van Mario
Ridder, C.E.O. Baas van
het Vlees in Rotterdam.
Deze bedrijven onderscheiden zich juist met vlees.
Het restaurant van Maaike en Paul
Sonneveld heeft nog een tweede functie
en dat is die van winkel. Op zaterdag tussen
12.00 en 16.00 uur verkopen ze vlees aan
particulieren, bereid als bijvoorbeeld
Wagyu Boeuf Bourguignon of Stoofpotje
Hereford à la Bavette, maar ook vlees dat
consumenten thuis zelf nog moeten
bereiden.
‘Daarnaast komt er ook meer vraag uit
de horeca naar ons vlees. Een belangrijke
markt voor ons waarin we zeker nog verder
willen groeien. Wij merken dat er behoorlijk wat belangstelling is voor een eerlijk
stukje vlees. En misschien gaan we hiermee
tegen een trend in. Dat is dan maar zo. Bij
Bavette serveren wij vlees zoals vlees
bedoeld is.’

Download Report