PASSION HI Trends en Traditie in de Gastronomie Kalfsvleesby Onno Kokmeijer Nieuwe gildemeester van het Gilde van Nederlandse Meesterkoks Okura - Amsterdam Arjan Speelman Onno Kokmeijer Vandaag ben ik te gast bij Onno Kokmeijer in zijn hoog gelegen en gequoteerde restaurant Ciel Bleu. De naam zegt het al, hoog in de blauwe hemel. En dat geldt niet alleen voor de ligging van het restaurant. Ciel Bleu behoort tot de absolute top en maakt deel uit van misschien wel het beroemdste hotel in Nederland: Okura in Amsterdam. Onno is gildemeester (voorzitter) van het gilde van Nederlandse Meesterkoks en enthousiaste ambassadeur van Unilever. In het kader van dat laatste hield hij een wervelende moderne presentatie op het Gilde event, over het koken met wild en producten van Unilever Professional. En net zoals hij daar een inspiratiebron wil zijn voor zijn collega’s, die niet het geluk hebben om zo’n grote brigade te hebben als hijzelf, wil hij vandaag laten zien wat je met de minder bekende delen van het kalf kan doen. “Kijk, iedereen snapt ook wel dat wij bij Ciel Bleu alles zelf maken en in de positie zijn om alleen maar met echt exclusieve producten te werken en van voor tot achter luxe uitstralen. Maar ik wil juist voor mijn collega’s die niet in die luxe positie verkeren, een bron van inspiratie zijn om de gerechten op een andere manier te brengen en met andere stukken vlees te werken. Juist in de restaurants die net onder de top zitten en waar ook zeer goed gewerkt wordt, is er de neiging om met de makkelijker te bereiden maar duurdere stukken vlees te werken. Dat is jammer want met een beetje inspiratie kan je juist met die minder bekende stukken vlees heel mooie gerechten maken die ook nog eens een veel grotere marge geven. Bovendien heeft een stuk vlees als longhaas, middenrif, staartstuk, tong, zwezerik en noem maar op vaak veel meer smaak van zichzelf. Een echte vleeseter eet liever geen ossenhaas maar wil een stuk spier hebben met vet, structuur en smaak.” www.cielbleu.nl www.vandriegroup.nl Kalfszwezerik gelakt met “Sauce Americaine” jonge Knolgroentjes en Penne Hartzwezerik recept www.PASSIONHOLDSIMPRESSIONS.com 7 6 Een voorwaarde voor het werken met vlees is wel dat je een betrouwbare slager vindt waarvan je weet dat hij topproducten levert. De VanDrie Group heeft daar zo zijn eigen oplossing met Peter’s Farm kalfsvlees. Een merknaam voor kalfsvlees waarvan je weet dat het de absolute top is. De dieren van deze boerderijen, verspreid over heel Nederland, worden in de meest ideale en gecontroleerde omstandigheden groot gebracht en brengen de beste kwaliteit kalfsvlees voort. Onno was onder de indruk van de kwaliteit van het vlees van Peter’s Farm: “Voor mij echt vlees waar ik graag mee werk. Nederlandse topkwaliteit!” PASSION HI okura Trends en Traditie in de Gastronomie pekelwater 30 g zeezout, 30 g kleurzout, 1 l water, 10 witte peperkorrels, 2 laurierblad. Breng de ingrediënten aan de kook tot het zout is opgelost. Laat volledig afkoelen. short-rib 1 kalfsshortrib vuil, kalfsjus. Maak de short-rib schoon door de bovenkap van de rib af te snijden. Modelleer het vlees rondom gelijkmatig en snijd eventueel overtollig vet eraf. Pekel het vlees 16 uur in het pekelwater, spoel schoon en dep droog. Vacumeer met ganzenvet en gaar 12 uur op 75ºC. Laat afkoelen. Snijd gelijkmatige balkjes en glaceer met kalfsjus. zoetzuur 200 g witte wijn, 200 g witte wijnazijn, 200 g honing, gember, sinaasappelschil, limoenschil, 1 bos rode plant-uitjes, 1 bos witte plant-uitjes, 1 bos fijne stone leek (bosui). Breng de ingrediënten aan de kook. Stop de in stukken gesneden stone leek en de schoongemaakte plant-uitjes in zijn geheel, in een weckpot. Giet hier vervolgens het kokende zoetzuur op en sluit de pot. Zet de weckpot in een pan water die tegen het kookpunt aan is en laat hem hierin 10 minuten staan en koel hem vervolgens in de koelkast af. Jerkeymarinade 100 g soyasaus (Kikoman), 100 g mirin (Japanse zoete rijstwijn), 30 g dashipoeder (bouillonpoeder van zeewier en tonijn), 10 g tamarindepasta, 50 g bruine basterdsuiker. Meng alle ingrediënten met een staafmixer. sjalotconfituur 3 banaansjalotten. Maak de banaansjalotten schoon en snijd in plakken van 1 cm. Zet aan in olijfolie zonder te kleuren en blus met zoetzuur. Kook zachtjes tot ze gaar zijn. Voeg zoveel zoetzuur vocht toe zodat de sjalot het helemaal opneemt en dat de honing begint te karamelliseren. Meng de gegaarde sjalot met de Jerkey van longhaas en breng op smaak met peper, bleekselderijblaadjes en gefrituurde sjalotringen. puree van Cevenne uien 2 Cevenne uien. Rook de uien 1 uur in de schil en pof ze 2 uur in aluminiumfolie op 160ºC in de oven. Pel en pureer ze terwijl ze nog warm zijn tot gladde mousseline. Breng op smaak met peper en zout. Hang, als de mousseline te nat is, ze op in een doek zodat het overtollige vocht kan uitlekken. Longhaas Short-rib van Kalf met zoetzuur van jonge Uitjes en gebraiseerde Longhaas “Jerkey Stijl” 9 8 Ribeye kalfslonghaas 200 g longhaas (onglet) Snijd de longhaas in plakken van 2 cm dikte. Vacumeer met de marinade. Marineer 72 uur. Haal uit de zak en zet 50 seconden op vol vermogen in de magnetron. Pluk daarna de longhaas in lange reepjes en dep ze iets droog. Zet vervolgens weer voor 30 seconden in de magnetron net zolang tot hij mooi droog is en de “bite” heeft van een Jerkey (gedroogde reepjes gemarineerd vlees). PASSION HI okura Trends en Traditie in de Gastronomie ganzenlevermousse 350 g ganzenlever, 280 g mascarpone, 90 g kippenbouillon, 30 g witte port, 30 g cognac. Vacumeer de ganzenlever met de witte port en de cognac en gaar 20 minuten op 60ºC. Verwarm de bouillon met de mascarpone tot 80ºC in een thermoblender met ganzenlever. Pureer tot een gladde massa en breng op smaak met peper en zout. Plaats 3 uur in de koelkast om op te stijven. Strijk de mousse in een siliconenmal met de vorm van een beukenblad en zet in de shockvriezer. Haal uit de vorm en plaats bevroren op het bord. ganzenleverroomijs 350 g ganzenlever, 250 g slagroom, 250 g melk, 100 g zoete wijn, 125 g rietsuiker, 150 g eierdooier, 125 g glucosestroop, 10 g cortina (stabilisator). Verwarm de slagroom, melk, zoete wijn en de rietsuiker tot 80ºC. Pocheer hierin de verse ganzenlever 10 minuten. Pureer tot een gladde massa, zeef en voeg de eierdooiers toe. Verhit weer tot 80ºC en voeg de cortina toe. Giet de massa in een Frix-Airbekers en zet 12 uur in de vriezer. “Frix” á la minute en serveer direct. rode portgelei 3 dl rode port, 20 g gellan vegetal (Sosa). Verwarm de rode port met de gellan vegetal tot 80ºC. Koel af en haal hier vervolgens de ganzenleverijskogeltjes doorheen zodat er zich een gelijkmatige gelei omheen vormt. Plaats ze tot gebruik terug in de vriezer. Kalfssucade zure zult 75 g augurkenvocht, 75 g witte wijnazijn, 500 g kalfsbouillon, 50 g kappertjesvocht, 40 g gellan vegetal (Sosa), 10 g fijne mosterd, 150 g gekookte kalfstong (fijne blokjes), 150 g gegaarde kalfssucade (fijne blokjes). garnituur 100 g gesnipperde sjalot, 35 g gehakte kappertjes, 15 g gehakte kervel, 15 g gehakte dragon, 200 g fijne brunoise van Granny Smith, 200 g fijne brunoise van augurk, 1 fijngehakt knoflookteentje. Kalfstong Verwarm de kalfsbouillon en los daar de gellan vegetal in op. Vervolgens voeg je de rest van de ingrediënten toe en pureer. Meng er, als het voldoende afgekoeld is, het garnituur en het vlees door. Stort in ringen en laat opstijven in de koeling. 11 10 Zure Zult
© Copyright 2024 ExpyDoc
