Wouter Klootwijk in het NRC: februari 2008!

[)e keu ken
Beter mie=van eenmet€f
••• it'" _\1-"""'.
" "
11
,a ,.
t,
ta:' n'
.t4
ti
Mie moet lang zijn, wil de eter lang leven tenminste,
Vlet een pan naar de afhaal Indo:::hinees. We dachten, hoe groter
ie pan hoe meer bami goreng voor
l1etzelfde beetje geld. Wat was die
bami lekker. En wat spijtig datje
l1et zelfgemaakt thuis niet net zo
ekker kreeg. Het ging ermee door
maar dat romige en royale van de
,lierten mie van de afhaal had
thuismie niet. Dat komt door Hol1ig. Eerst was er alleen mie van de
:::hinees. Toen kwam Honig met
mie voor de thuiskoker. Maar aniere. De droge mie voor particuliere huishoudens bestond en be,taat nog steeds uit nestjes. Knot-
NRC
jes pasta dieje na 2 minuten koken met twee vorken uit elkaar
moet trekken. En omdat er (bij na)
geen andere mie te koop is in de
super denken Nederlandse consumenten als enige ter wereld dat
het nestjes moeten zijn, anders is
het geen authentieke Chinese mie.
Er zijn zelfs supermarktinkopers
die niet beter weten dan dat mie
een prop moet zijn.
Een misvatting. Chinezen weten niet eens hoe ze zo'n nestje
zouden moeten maken, ze gebruiken rechte mie, gesneden uit lappen deeg. En dat het thuis niet
~ ~-~ - 'À098·
••
•
lukt om het romige van de afhaalbami te evenaren komt nou net
precies door die nestjes. Het zijn
proppen spaghetti. Door gaatjes
geperste pastaslierten die machinaal in de war zijn geschopt - nergens goed voor - en gedroogd.
Chinese mie is niet geperst maar
zorgvuldig gekneed van tarwebloem met water en daarna gewalst en gesneden. Dat maakt het
verschil in mondgevoel.
Geen mienestje te bekennen in
de keuken van Oosterse restaurants. De chef pakt zijn mie van
c,
menen Chinezen.
een meter lang uit een grote kartonnen doos van Tai Ming. Het
betekent helder licht maar ook
grote bami. Veel Chinezen in Nederland koken Tai Ming-mie, de
authentieke gewalste. Niet uit
China maar uit Enschede door het
familiebedrijfje Van der Moolen
en dat al meer dan veertigjaar. De
oude heer Van der Moolen had
een Chinese stiefvader die klaagde
dat hij niet aan voldoende mie van
goede kwaliteit kon komen voor
zijn Enschedese restaurant. Dan
ga ik het voor je maken, zei Van
t.;t
der Moolen (om een mooi lang
verhaal adembenemend
kort te
maken). De Nederlandse Chinese
eethuizen werden afnemer en
veel zijn dat nog. Maar er zijn nu
ook chefs met moderne bezwaren.
Gewalste mie moet na het koken
worden afgespoeld met koud water. Tegen kleven. Dat vergt inspanning en kost tijd. Ze zijn beter af, vinden ze, met snelle nepmie uit Italië, geperste pasta die
niet gespoeld hoeft te worden,
maar waar wij afhaalculinairen
dan mooi mee worden afgescheept.
•
Denkje te Chinezen, zit je glad
Italiaans met ketjap te eten.
Van der Moolen levert nu ook
authentieke gewalste mie aan
maaltijdfabrikanten
die hun supermarktbakjes
met echte bami
vullen. Maar dan met korte stukjes mie. Lang slierten zijn lastig
bij industriële verwerking.
Voor consumenten zaagt Enschede de gedroogde mie in handzame eindjes van 25 centimeter,
verpakt per half of heel pond.
Jumbo heeft ze en ga bij Super de
Boer op je buik op de grond liggen voor het onderste oosterse
schap; daar liggen ver onder de
nestjes nepmie de pakjes kaarsrechte Tai Ming. Naar verluidt
gaat ook Albert Heijn binnenkort
de wals mie verkopen. Maar nog
niet in de lengte die Chinese chefs
gebruiken. De mie komt uit de
walserij in gesneden slierten van
een meter die over een buis te drogen worden gehangen. Zo heeft
de Chinees ze het liefst. Lang. En
zo zouden wij ze ook moeten verlangen van de kruidenier. Het is
niet voor niks een Chinese wijsheid: hoe langer de noodles die
men eet, hoe langer men zal leven. Is onderzocht. Klopt!
WOUTER
•
KLOOTWIJK

Download Report