Recept 3 - De Vierbannen

10
DE VOLKSKRANT
VRIJDAG 22 AUGUSTUS 2014
Wouter Kik
Zon, zee, strand, Zeeland. Wouter Kik (25) is kok van de
Vierbannen in Ouwerkerk, aan de Oosterschelde. Hij
kookt met wat de natuur hem biedt: kruiden, bloemen,
groente, vis en schelpen. Fotograaf Rein Janssen maakt
wekelijks zijn eigen interpretatie van Kiks gerecht.
Koken
LESSEN IN LEKKERS: ZEELAND (3) OESTERS IN ’T GROEN MET KIKKERDRIL
Goddelijke groene gelei
i
Ingrediënten (voor 4 personen)
12 oesters
7½ gram gelatine
4 dl komkommersap (van 2 à 3
komkommers)
4 eetlepels haringkuit (uit een
potje)
1 dl champagne- of witte wijnazijn
1 dl witte balsamicoazijn
2 kruidnagels
1 komkommer
2 blaadjes basilicum
peper, zout, olijfolie
3½ gram gelatine
1 dl hangopvocht
2 drupjes etherische
olie van eucalyptus
Om te garneren
Rauwe doperwten en groene
kruiden zoals zeekraal, dragon,
mosterdsla, dille, venkelblad, verveine, munt, Oost-Indische kers.
1
Week de gelatineblaadjes. Knijp
ze niet uit, maar laat smelten op
heel laag vuur. Meng de gesmolten gelatine door 4 dl komkommersap. Roer goed door elkaar
en laat dik worden. Roer voor het
serveren de haringeitjes erdoorheen.
2
Breng de azijnen met de kruidnagel en basilicum aan de kook.
Laat afkoelen. Schaaf dunne repen van de komkommer. Marineer die 1 uur in het zuur. Maak
strakke rolletjes van de repen.
Snijd de rest van de komkommer
in blokjes. Breng die op smaak
met peper, zout en olijfolie.
3
Maak hangop van ½ tot 1 liter
yoghurt. Vang het vocht op.
Verwarm op laag vuur. Week de
gelatine in koud water, knijp uit
en laat oplossen in het warme
hangopvocht. Doe twee drupjes
eucalyptusolie erbij. Bedek een
rechthoekig schaaltje met opstaande randen met plasticfolie.
Stort het vocht hierop en laat
stollen tot gelei. Snijd daar blokjes van.
4
Steek de oesters open. Leg op
elk bord een paar lepels ‘kikkerdril’. Leg de oesters (zonder
schelp) erin. Garneer met de
komkommer, eucalyptusgelei,
groene erwten en kruiden.
Foto Rein Janssen
ester met kikkerdril,
dat moet je toch
echt even uitleggen.
‘Ik serveerde in mijn
restaurant oesters in komkommersap met een dotje haringkuit er bovenop. Dat vond ik lekker, en ook wel
chic staan. Op een gegeven moment
pakte een van de obers dat bord nogal lomp vast zodat de eitjes van de
oester vielen en in het komkommersap dreven. Ik vond het er meteen
O
geinig uitzien. Het deed me denken
aan kikkerdril en hoe ik vroeger, als
jongetje, aan de slootkant speelde.
Sindsdien serveer ik het zo.’
Maar kikkerdril, dat klinkt toch
niet echt als haute cuisine?
‘Nou en? Het ziet eruit als kikkerdril,
waarom zou ik het dan niet zo noemen? Ik heb een zusje, dat twee jaar
geleden hier haar verjaardag vierde
met vriendinnen. Bij hen was de kikkerdril een groot succes.’
Wilde oesters of creuses hebben van zichzelf ook al een
beetje een komkommersmaak.
‘Mede daarom vind ik het een megagoede combinatie.
‘Een vriend van vroeger was ooit de
eerste jongen die ik kende met parfum op, van het merk Tommy Hilfiger.
Ik was boerenzoon; parfum voor jongens, dat kenden wij niet. Die geur
deed mij toen ook al aan oester en
komkommer denken. Ik vond het
lekker.’
Hoe is de eucalyptusgelei erbij
gekomen?
‘In mijn ogen is dit een heel gezond
gerecht. Veel mineralen en vitamines,
weinig calorieën. Het is bijna op het
klinische af. Toen moest ik aan eucalyptus denken: de frisse geur die bij
de tandarts hangt. Ik ben ermee gaan
experimenteren en vond dat het
werkt.’
Het kan wel een probleem zijn
om aan zeewier te komen als je
in het binnenland woont.
‘Ik weet het. Bij Albert Heijn hebben
ze zeewier in bakjes. Maar die vind ik
zo zoet: niet te vreten. Kijk maar wat
je kunt krijgen. Gedroogd zeewier
weken gaat ook prima trouwens.’
Mac van Dinther

Download Report