62
Beer & Food Ambassador
van 2014 Jeroen Meus
creëerde met zijn team
van Luzine vijf gerechten
teneinde ze na publicatie in
dit nummer ook op zijn kaart
te zetten. Maar niet zonder
er eerst samen met ons
evenveel passende bieren
bij te zoeken.
3
openmond
6
Hopkoningin Jana Miertsch kijkt op haar boerderij in Prosigk
(Saksen-Anhalt) fris en vrolijk toe hoe een lopende band pas
geoogste hop vlot aanvoert. Om de Duitse dorst te lessen maar
vooral ook om Chinese bierbrouwers te bevoorraden.
7
openmond
8
Eins, zwei, zaufen? Met alleen dames in een tent op het Oktoberfest in
München wordt er ogenschijnlijk vooral gekeuveld. Op dit zoekplaatje
staan vier mannen. Zij zijn aan het werken. Vrouwen weten waarom.
9
onthemove
Tekst Wim Swinnen
Foto Wim Kempenaers
Kwinten De Paepe verkaste deze zomer van zijn Leuven-
se restaurant Trente naar Brouwerij De Kroon in Neerijse.
We schrijven Valentijnsdag 2006. Op
30-jarige leeftijd opent geboren en getogen
Leuvenaar Kwinten De Paepe een eigen
zaak met de toepasselijke naam Trente.
Vijf jaar later wordt hij gelauwerd als jonge
Vlaamse Topchef, terwijl zijn restaurant
in de schaduw van het Leuvense stadhuis
een verdienstelijke 15/20 in Gault&Millau
scoort. Maar net als insiders denken dat
de beloftevolle chef op het punt staat
een ster in de wacht te slepen, verkoopt
hij zijn zaak aan vier personeelsleden en
stapt hij over naar Brouwerij De Kroon in
Neerijse. In het schilderachtige VlaamsBrabantse dorp legt hij zich toe op de
betere brasseriekeuken, bij voorkeur te
bespoelen met de magnifieke huisbieren
Delvaux, Superkroon en Job. Zie ook p. 72
Biercentrum De Kroon
Beekstraat 20 - 3040 Neerijse
Tel. 016 43 94 72
www.brouwerijdekroon.be
Maandag gesloten.
Van dinsdag tot donderdag vanaf 17u open
13
uitgelezen
Tekst Daphne Aalders
en Wim Swinnen
Schuim van mijn dagen, schenk me gedachten
Bierpoëzie. Is dat geen contradictio in terminis? Geenszins, zo blijkt uit
deze bijzonder fraai uitgegeven bloemlezing van de lekkerste biergedichten uit de wereldliteratuur, ‘getapt’ (lees: verzameld en waar nodig
vertaald) door René Smeets en verlucht door adembenemende foto’s
van Philippe Verbeerst. Shakespeare, Goethe, Rimbaud, Yeats, Bukowski, Drs. P, Bobbejaan Schoepen… Bien étonnés de se trouver ensemble. Een boek om langzaam te degusteren.
Uitgegeven bij
Uitgeverij P &
Uitgeverij In De Knipscheer
Hardcover, genaaid en gebonden,
256 pagina’s
€ 29,50
ISBN 978 90 6265 866 4
Wij geven 5 exemplaren van deze magnifieke dichtbundel weg. Zie www.ambiance.be
Chimay, Pères Trappistes
Goede tradities zijn er om te koesteren. En bier gebrouwen door paters
is een weliswaar niet uitsluitend, maar wel heel kenmerkend Belgisch
verschijnsel. Het wordt wereldwijd gewaardeerd. Bier en kaas zijn in
Chimay onlosmakelijk verbonden. Neem 1 van de 4 Chimaybieren,
neem er een stuk Chimaykaas bij en geniet. Goddelijk. Of gebruik het
bier met de kaas in de keuken. Stefaan Daeninck van Culinair Ateljee
werkt al jaren samen met de Abdij van Chimay, kent de culinaire tradities
en heeft dit nu verzameld in een verfrissend, mooi vormgegeven boek
met schitterende foto’s van Bart van Leuven.
Uitgegeven bij
Lannoo
Hard Cover, 182 pagina’s
€22,50
ISBN 978 94 0141 242 1
Koken met Trappistenbier
En als je echt alles uit de kast wil halen wat betreft koken met bier dan
is dit boek een parel. Zee-egel met compote van tomaat en Hollandse saus van Achel 8 Blond. Loempiaatje met zalm, pompelmoes en
zoetzure saus van Orval. Gebakken ganzenlever, mostarda van appel
en rabarber en siroop van La Trappe Quadrupel… wie nu nog niet in
de keuken staat, is geen echte hobbykok. Recepten van Tim Cornille
en Carl Delaey (Spermalie), tekst Gido Van Imschoot en foto’s van Karl
Bruninx. Naast de recepten voldoende productinformatie om zelf met
bier aan de slag te kunnen in de keuken.
Bordje Bier - De Biermusketiers
Uitgegeven bij
Davidsfonds
Gebonden, 207 pagina’s
€ 27,50
ISBN 978 90 5826 993 5
14
Uitgegeven bij
Davidsfonds Uitgeverij
Hardcover, 175 pagina’s
€ 25,95
ISBN 978 90 5908 586 2
Bordje bier is één van de mooiste bierboeken die ik al heb zien passeren. Mooie vormgeving,
prachtige foto’s van Roos Mestdagh en een bijzonder verfrissende inhoud. De schrijver Eric
Verdonck omringde zich met de proever zytholoog Ariël Meeusen, de brouwer Bart Durlet en
de kok Hilaire Spreuwers. Mannen met verstand van bier. Bier aan tafel is echt een openbaring.
De rijke smaken in bier gaan heel vaak beter bij eten dan wijn, maar wijn is alom tegenwoordig
en we zijn dat zo gewend geraakt. Dit boek zet je met veel zin op het juiste bierspoor.
De BIER-
PERSOONLIJKHEDEN
van Vlaanderen
We vroegen aan een 25-tal journalisten, biersommeliers, brouwers, café,- en
restaurantuitbaters om hun persoonlijke top-5 van invloedrijkste bierpersoonlijkheden samen te stellen. Hun stemmen leverden volgende top-10 op.
Tekst Wim Swinnen
1 • Sofie Van Rafelghem
Ahum, dus niet alleen mannen weten waarom. De leading lady van de Belgische bierwereld was vijf jaar geleden naar eigen zeggen
nog een ‘white wine bitch’. Vandaag is ze als
biersommelier, -journalist en -auteur, zytholoog
én brouwer van het voortreffelijk gehopte bier
EVA incontournable geworden. Daarenboven
lijkt ze niet te zullen rusten vooraleer alle vrouwen een lekker biertje naar waarde weten te
schatten. Donker, veel karakter en toch toegankelijk.
2 • Stefaan Couttenye
Dertig jaar geleden werd hij met pek en veren
overdekt omdat hij het waagde bier te serveren
in zijn restaurant. Vandaag wordt de innemende chef van ’t Hommelhof in Watou op handen
gedragen als de godfather van de Belgische
biergastronomie. “Les médicaments c’est bien
pour vendre, pas pour prendre”, zei zijn moeder, die nota bene apotheker was, en ze gaf
de 11-jarige Stefaan een slokje Westvleteren
tegen de koorts. De rest is geschiedenis. Eenvoudig, maar wel authentiek en eigenzinnig.
16
5 • Hilaire Spreuwers
Onvermoeibare lefgozer uit Zonhoven die er
zijn hand niet voor omdraaide om in 2011 het
- inmiddels alweer gesloten - bierrestaurant
Bitterzoet te openen, waar je tevergeefs naar
de wijnkaart vroeg. Als dwarskop de geestelijke zoon van Stefaan Couttenye, maar gastronomisch gesproken een trapje hoger. Ook
al zullen we hem eeuwig dankbaar zijn voor
de fabelachtige pairing van stoofvlees, friet
en mayonaise met Westmalle Tripel. Even gedurfd en koppig als doeltreffend.
6 • Jef Van den Steen
3 • Sven Gatz
Brusselse ket, die het na twintig jaar wel had
bekeken in de politiek en in 2011 directeur
werd van de Unie van de Belgische Brouwers.
Als fervent hobbybrouwer, gepassioneerd
bierliefhebber en auteur van diverse boeken
over onze nationale trots ontpopte hij zich als
een vaardige diplomaat, die ons parelende patrimonium met hand en tand verdedigde. Tot
de microbe hem weer te pakken kreeg en hij
afgelopen zomer zwichtte voor de post van
Vlaams minister van Cultuur, Jeugd, Media en
Brussel. Vlot, evenwichtig en expressief.
Brouwer, bierjournalist en –auteur.
4 • Michel Moortgat
De familiebrouwerij uit Breendonk is onder de
bezielende leiding van de Manager van het
Jaar 2010 stilaan tot een wereldspeler aan
het uitgroeien. Het succesverhaal van Duvel
Tripel Hop, de verbouwing van Brouwerij De
Koninck tot een toeristische trekpleister, waar
ook kaasmeesters Van Tricht, een koffiebranderij, een chocolatier en een slagerij onderdak
krijgen, absolute topbieren zoals Liefmans
Goudenband en Houblon Chouffe in de portefeuille, een eigen brouwerij in de VS… Steevast met onvoorwaardelijke liefde en respect
voor het product. Goed onderbouwd, rijk en
complex.
7 • Hildegard van Ostaden
Brouwer, chef, bierjournalist
8 • Jean-Pierre Van Roy
Brouwer en zaakvoerder Brouwerij Cantillon,
Anderlecht
9 • Jan Buytaert
Chef Njam!, bierauteur
10 • Jean Hummler
Zaakvoerder café Chez Moeder Lambic,
Brussel
Het selectiepanel
De top-10 werd samengesteld op basis van de stemmen van volgende tenoren uit de bierwereld:
• Davy Daniëls: zaakvoerder Brouwerij Anders, Halen • Sven Gatz: Vlaams cultuurminister • Jean Blaute: artiest, tv-reporter van Tournée Générale • Yannick de Cocquéau: zytholoog,
journalist • Danny Van Tricht: hoofdredacteur website TrappistBier Beleven • Jan Buytaert: chef Njam! • Ben Vinken: biersommelier, uitgever Bierpassie Magazine, bierauteur • Erwin
Vanmol: cartoonist, hobbybrouwer • Hilaire Spreuwers: bierchef • Nicolas Soenen: biersommelier Duvel Moortgat • Hans Bombeke: bierdocent, bierjournalist • Jean Hummler: cafébaas Chez Moeder Lambic, Brussel • Hildegard Van Ostaden: brouwer, chef De Hoppeschuur • Jurgen Ramaekers: sales manager Culinaire Ambiance • Agnes Goyvaerts: culinair
journalist • Luc De Raedemaeker: biersommelier, directeur Brussels Beer Challenge • Sofie Vanrafelghem: biersommelier, zytholoog, bierschrijver • Alain Coninx: culinair journalist •
Yves Panneels: voorzitter Geuzegenootschap • Fiona de Lange: biersommelier, zytholoog • Paul Walsh: uitgever Belgian Beer & Food Magazine • Stefaan Couttenye: chef ’t Hommelhof • Anneke Rijkers: biersommelier, zytholoog • Kwinten De Paepe: chef en medezaakvoerder Brouwerij De Kroon, Neerijse
17
Elders in dit nummer vind je een heleboel heerlijke gerechten
die zodanig gecreëerd zijn dat ze prima samengaan met bepaalde bieren. Wout Bru daarentegen nam de uitdaging aan om
het gerstenat te verwerken ín zijn gerechten in plaats
van ernaast. Proef mee van dit verrassend biermenu.
Beignet van slakjes
met Duvel en dragonmayonaise
Recept op pagina 23
18
BIER OP HET MENU
made
bywout
Recepten Wout Bru Foto’s Frank Croes
Kabeljauw met mousseline van
witbier, grijze garnaal en gebrande
bloemkool
Recept op pagina 23
19
made
bywout
Stoofpotje van ibérico
presa met geuze,
geroosterde wortelen en
crème van jonge wortel
Recept op pagina 23
20
Achelse blauwe
met butternut en
salieboter
Recept op pagina 23
21
made
bywout
Sabayon van
kriek Fruitesse
met crumble
van chocolade
en mascarpone
Recept op pagina 23
22
Beignet van slakjes
met Duvel en
dragonmayonaise
Voor 4 personen
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
1 bokaal wijngaardslakjes
100 g tempurabloem
1 flesje Duvel
Fleur de sel
Zwarte peper
1 eetl gehakte dragon
Voor de dragonmayonaise
1 bosje dragon
4 eetl verse mayonaise
Een scheut chardonnay-azijn
Peper en zout
1 Meng de tempurabloem met 1 dl Duvel, roer
goed los en voeg de gehakte dragon er aan toe.
2 Haal de slakjes door het beslag en frituur een
3-tal minuten op 180°C.
3 Bereid de dragonmayonaise. Mix 4 eetlepels
verse mayonaise met 1 bosje geplukte dragon,
een scheut chardonnay-azijn en wat peper en
zout.
4 Kruid de slakjes met grof zout en wat zwarte peper en serveer. Druppel de mayonaise ernaast
of geef deze er apart bij.
Kabeljauw met
mousseline van witbier,
grijze garnaal en
gebrande bloemkool
Voor 4 personen
• 4 stukken kabeljauwhaasje met vel, van 180 g
elk
• 250 g vers gepelde grijze garnalen
• 1/2 halve bloemkool
• 1 flesje witbier Vedett Extra White
• 3 eieren
• 2,5 dl geklaarde boter
• 1 citroen
• Peper en zout
1 Begin met de bloemkool. Snijd het groen eraf en
leg de kool op een bakplaat. Verwarm de oven
op 180°C. Laat de bloemkool vervolgens 70
minuten in de oven garen tot hij mooi gebrand
is. Snijd in porties en kruid met peper en zout.
2 Bak de kabeljauw op de velkant in de pan. Gaar
verder in de oven gedurende 5-tal minuutjes.
3 Maak de mousseline. Splits 3 eieren. Klop de
dooiers met een goeie scheut witbier op tot een
luchtige massa. Doe vervolgens de geklaarde
boter erbij en roer de boter onder de massa.
Voeg nog wat citroensap toe en kruid af met
peper en zout.
4 Schik de kabeljauw op het bord. Leg de bloemkool ernaast. Werk af met de mousseline, de
grijze garnalen en eventueel een paar krokante
stukjes desembrood.
Stoofpotje van ibérico
presa met geuze, geroosterde wortelen en
crème van jonge wortel
Voor 4 personen
• 1 kg ibérico varkensvlees, bij voorkeur ‘presa’,
een braadstuk afkomstig tussen nek en
schouder
• 1 flinke scheut geuze Lindemans
• 1/2 l bruine fond
• 1 bosje jonge wortelen
• 1 snede brood bestreken met mosterd
• 1 sjalot
• 1 grote ui
• Peper en zout
• Boter
• 1 dl sinaasappelsap
• Een scheutje room
• Een klontje boter
1 Snijd het varkensvlees in gelijke stukken. Laat
boter smelten in een hoge braadpan. Bak het
vlees mooi korstig aan en voeg er de fijngesneden ui aan toe en kleur alles mooi aan.
2 Blus met het geuzebier en de bruine fond. Voeg
een snede brood bestreken met mosterd toe en
laat alles op een zacht vuurtje garen.
3 Neem de helft van de wortelen, maak ze schoon
en snijd in stukken. Laat ze garen in gezouten
water aangevuld met het sinaasappelsap. Eens
gaar, haal de wortelen uit het vocht en blender
met wat kookvocht en een scheutje room en
klontje boter tot een gladde crème.
4 Gaar de rest van de wortelen kort in hetzelfde
kookvocht tot ze beetgaar zijn. Rooster ze daarna in een grillpan.
5 Snijd een sjalot in fijne ringen en leg even in ijswater.
6 Schep wat van het vlees in een diep bord. Werk
verder af met de geroosterde wortelen, enkele
toefjes wortelcrème en sjalotringen.
Achelse blauwe met
butternut en salieboter
Voor 4 personen
• 350 g Achelse blauwe (blauwgeaderde kaas,
ook wel Grevenbroecker genoemd)
• 1 butternutpompoen
• Olijfolie
• Fleur de sel
• Peper
• 1 bosje verse salie
• 1 dl kippenbouillon
• Boter
• Room
• 4 flesjes kriek Liefmans
1 Gaar de in 2 gesneden butternutpompoen met
olijfolie, zeezout en zwarte peper in de oven op
180°C gedurende 30 minuten. Laat afkoelen en
snijd in stukjes.
2 Maak de salieboter. Smelt de boter en fruit de
salieblaadjes hierin aan. Als de boter kleurt, blus
deze met de kippenbouillon en laat inkoken.
Voeg als laatste de room toe en laat nog even
doorkoken. Laat afkoelen en passeer erna. Mix
net voor het serveren op en kruid met peper en
zout.
3 Trek de kaas in onregelmatige stukjes.
4 Frituur een handvol salieblaadjes.
5 Leg de stukjes kaas en butternut op het bord.
Werk af met de salieboter en de gefrituurde salieblaadjes en eventueel gefrituurde pompoensliertjes.
6 Serveer het kaasbordje met een glaasje kriek
Liefmans.
Sabayon van kriek
Fruitesse met crumble
van chocolade en
mascarpone
Voor 4 personen
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Voor de crumble
50 g cacaopoeder
125 g bloem
100 g suiker
115 g koude boter, in stukjes
Voor de sabayon
4 x 2 eidooiers
4 x 1 halve eierschaal suiker
4 x 2 halve eierschalen kriekbier Fruitesse
Voor de mascarpone
150 g mascarpone
50 g suiker
Een goeie scheut Frangelico likeur (Italiaanse
likeur op basis van o.a. hazelnoten)
Voor de afwerking
Atsina cress
Crumble
1 Meng de bloem met de suiker en de stukjes boter. Kneed de crumble goed tot een brokkelige
massa.
2 Voeg nu het cacaopoeder toe.
3 Bak de crumble 25 minuten in de oven op
200°C.
4 Laat afkoelen en brokkel alles nog eens fijn.
Sabayon
1 Maak de sabayon. Meng eerst de opgegeven
ingrediënten.
2 Klop dan op een matig vuur op tot een luchtige,
vaste massa.
Mascarpone
1 Meng de mascarpone met de suiker.
2 Voeg een goeie scheut Frangelico-likeur toe.
Presentatie
• Doe de crumble in een cocktailglas op hoge
voet. Nappeer er wat van de sabayon over en
lepel er tot slot wat van de mascarpone op.
Werk af met atsina cress en desgewenst met
wat ganache van chocolade.
tip
Zeer lekker in combinatie met citrusvruchten.
23
bagelofpretzel
MUST EAT NEW YORK
Luc Hoornaert
Fotografie Kris Vlegels
Uitgeverij Lannoo
Hardcover, 272 pagina’s
ISBN 9789401419130
€ 24,99
Dirck The Norseman
Luc Hoornaert kent culinair New York als zijn broekzak. Zelfs New Yorkers doen graag beroep op zijn expertise. Die kennis
heeft hij vorm gegeven in een boek: Must Eat New York, uitgegeven door Lannoo. Gezien Lucs gewaardeerde inzichten en
trefzekere schrijfstijl verschijnt dit boek ook in het Engels zodat New Yorkers niet op hun honger blijven zitten. Net zo min als
aan deze kant van de Atlantische Oceaan waar onze lezers reeds verschillende voorsmaakjes kregen uit zijn onvolprezen
gids die nu ook in de boekhandel te koop is.
New York
•
Dirck The Norseman
Een van de eerste mensen die zich vestigden in Greenpoint was Dirck Volckertsen. Het stuk land dat nu Brooklyn heet en waarvan Greenpoint een
deel is, was gekocht door de Hollandse Verenigde Oost-Indische Compagnie
in 1638. Dirck Volckertsen, een scheepsbouwer afkomstig uit Scandinavië,
kreeg de zegen van VOC om er zich te vestigen in 1645 en aangezien hij
uit het hoge noorden afkomstig was, werd zijn naam Dirk de Noorman, later
door het Engels verbogen tot Dirck The Norseman. Tot zover een stukje geschiedenis.
Edward Raven is eigenaar en bezieler van Brooklyns meest bejubelde bierwinkel en -café waar selecte bieren worden geschonken, Brouwerij Lane op
Greenpoint Avenue. Toen zijn oog viel op een voormalige plasticfabiek dichtbij
de East River Waterfront, werd een wild plan werkelijkheid. Daarmee werd de
eerste echte brewpub van Brooklynn een feit. De intussen geheel gerenoveerde ruimte is echt heel imposant en wordt gedomineerd door een grote glimmende brouwerij, duidelijk zichtbaar vanuit de hele zaak achter een groot
raam. Hier heerst brouw- en bierfenomeen Chris Prout. Edward en Chris, de
drijvende krachten achter deze brewpub, noemden hun zaak Dirck the Nor-
seman, naar de scheepsbouwer van weleer die in diezelfde buurt gehuisvest
was. Het resultaat is een gigantisch grote maar toch gezellige pub, met ruimte
voor live bands en met vooral heel veel ruimte voor het brouwtalent van Chris,
die hier zijn creativiteit de vrije loop kan laten, onder de naam ‘Greenpoint
Beer & Ale Co’.
Het eten is van het betere hartige werk. Omdat Edward het eten wilde afstemmen op de bieren van Chris, werd er besloten om het eten veeleer simpel te
houden maar smaakvol. Maar, zoals je wellicht weet, eenvoud is niet eenvoudig. Er is de indrukwekkende, gedurende 11 uur gerookte kalfsborst naast
perfecte ribbetjes en een nostalgische smakende varkensschenkel. Geweldige food die zich perfect laat eten bij de assertieve bieren van Chris, zoals de
Tupelo IPA, waar een toetsje honing aan wordt toegevoegd maar toch fris en
droog blijft en de Helles Gate Smoked Lager, die een subtiele gerookte toets
heeft. Zestien bieren kan je hier van de tap drinken, waarvan er een tiental ter
plaatse gebrouwen worden.
Dirck the Norseman is een geweldig eetcafé in alle opzichten, blijven plakken
is hier veeleer regel dan uitzondering.
Dirck The Norseman • 7 N 15th street (tussen Gem Street & Franklin Street) - Brooklyn 11222 (Greenpoint)
Tel. +1 718 389 2940 - www.dirckthenorseman.com • Alle dagen open
24
Nieuw: Duvel Mini 18cl
Tijdelijk beschikbaar in alle drankenhandels
en de meeste supermarkten.
Bier met liefde gebrouwen, drink je met verstand.
MARIAGE
PARFAIT
Peter Goossens en Michel Van Tricht
pairen kaas en bier
26
“In Hof van Cleve hebben we een bierkaart, maar we
raden klanten niet aan om bij de hele maaltijd bier te
drinken, omdat je maag dan gaat opzwellen van de
CO2”, aldus Peter Goossens. “Wij adviseren wél om
bier te kiezen bij de kaasschotel. Maar dat ‘pakt’ niet
altijd. Veel mensen zitten nog met het vastgeroeste
idee dat bij kaas wijn hoort, denk maar aan de traditionele kaas-en-wijnavond. Rode wijn, zeker als die
tanninerijk is of een houttoets heeft, gaat vaak moeilijk samen met kaas. Daarom kun je in veel gevallen
beter kiezen voor witte wijn. Zo vormen blauwschimmelkazen en zoete witte wijn doorgaans een mooi
huwelijk. Per slot van rekening gaat alles over het
plezier in de mond. Je moet wel goed overwegen
welk biertype je gaat pairen met welke soort kaas. Je
zoekt best naar een redelijk toegankelijk bier, omdat
het niet de bedoeling is om te choqueren, maar wel
om een harmonieus samenspel van aroma’s, smaken en texturen te verkrijgen.”
We namen de proef op de som met een aantal kazen, die door Michel Van Tricht, één van de beste
kaasaffineurs ter wereld, werden geselecteerd,
waarna we hem naar Hof Van Cleve vergezelden
om er met Peter Goossens en sommelier Mathieu
Vanneste de passende bieren bij te zoeken.
Rode wijn, zeker als die veel
tannines bevat of op houten
vaten is gerijpt, vloekt niet
zelden met kaas. Terwijl je
heel wat - vooral zachte en
halfharde - kazen best degusteert met de korst eraan en
die heeft net zoals bier meestal een bittercomponent. Daarom vormen kaas en bier zo
dikwijls een droomkoppel.
Tekst Wim Swinnen Foto’s Madelien Wagemans
Epoisses Berthaut
(Epoisses, Bourgogne)
Oude Geuze 3 Fonteinen
Geuzestekerij 3 Fonteinen, Beersel
Het strakke, zurige bier met zijn sterk terroir-karakter vormt een aangenaam contrast met de
rijke, volle en smeuïge gepasteuriseerde kaas.
Peter Goossens: “Deze kaas is pure power. Je
mag niet te veel van de korst eten, want dan gaat de
smaak ervan overheersen. De geuze van 3 Fonteinen is een bier dat er staat en de kaas kracht geeft.”
Mathieu Vanneste: “Epoisses is filmend in de
mond en daar snijdt het zure van het bier dwars
doorheen. Ook Liefmans Goudenband, met zijn nagenoeg volmaakte evenwicht tussen zoet en zuur,
vormt een uitstekende combinatie met deze kaas.”
27
“Je zoekt best naar een redelijk toegankelijk bier,
omdat het niet de bedoeling is om te choqueren,
maar wel om een harmonieus samenspel van
aroma’s, smaken en texturen te verkrijgen.
”
(Peter Goossens)
Vanillien
Gorgonzola
Sainte Beuve en Rivière, Normandië
Brouwerij De Koninck, Antwerpen
Brouwerij InBev, Leuven
Duvel Moortgat, Breendonk
De karameltoets van het Antwerpse Bolleke en
de vanillesmaak van deze eigen creatie van Michel Van Tricht knopen een verrassend harmonieuze relatie met elkaar aan, waarbij de partners
qua smaakintensiteit en -lengte evenwaardig
blijken te zijn. Bovendien droogt de kaas de
mond uit, waarna die door het verfrissende bier
weer helemaal wordt schoongespoeld.
Deze rauwmelkse hartvormige neufchatel, die
op de boerderij van Jan Yves Anselin is gemaakt, heeft een verfijnde smaak en een boterzachte textuur. Net zoals de andere bieren van
Leffe is de Royale overdadig gesuikerd, maar bij
deze kaas met zijn zoutige smaak past het bier
als een handschoen.
Deze jaargang van Duvel Tripel Hop heeft een
uniek bier opgeleverd. De dry hopping zorgde
voor een onweerstaanbaar bloemig aroma en
een uitgesproken vineus karakter. De gorgonzola van zijn kant is uitermate zacht en romig - dus
niet scherp of bitter zoals veel blauwschimmels
- en zo lopend dat je hem best oplepelt. De subtiele smaken van het bier en de kaas gaan naadloos in elkaar over.
De Koninck
Michel Van Tricht: “Ik laat deze Vanillien maken in
een kleine boerderij met tachtig geiten in Normandië,
op basis van rauwe geitenmelk en dooraderd met
vanillepoeder. Persoonlijk ben ik geen grote fan van
kaas met te veel fantasietjes. Maar een geitenkaas
met vanille zat al lang in mijn hoofd.”
Peter Goossens: “De smaken van kaas en bier vanille en karamelmout - sluiten uitstekend op elkaar
aan.”
28
Cœur de Neufchatel
Bajocasse, Normandië
Leffe Royale
Peter Goossens: “Naast een kaas die zo crèmeux
is, moet je een zacht, fluwelig bier plaatsen. Ik ben
niet voor te zoete bieren, maar Leffe Royale is een
biertype dat er goed bij past. Bij deze pairing komen
de smaken van kaas en bier verbluffend mooi samen.”
Michel Van Tricht: “Bij deze neufchatel past ook
het bier dat ik heb ontwikkeld in samenwerking met
Brouwerij Anders in Halen. Rex is een fris volmondig
en licht bitter, ongefilterd bier met fruitige esters, die
zwemen naar onder andere abrikoos en perzik. Bij
dit bier heb je een zout smakende kaas zoals neufchatel nodig.”
Tosi, Piemonte
Duvel Tripel Hop 2014
Mathieu Vanneste: “Tripel Hop is een degustatiebier dat niet voor iedereen is weggelegd. Het doet
me denken aan een riesling spätlese: lichtzoet, mooi
bloemig, met veel overrijp fruit. Het is een vol bier,
zonder een spoor van hopbitterheid.”
Peter Goossens: “Ik vind het een buitengewoon
fijn, aromatisch en complex gastronomisch bier, met
de aangename geur van vlierbloesem en een mooi
afgeronde smaak. De kaas is verrassend subtiel. Hij
smaakt beduidend minder krachtig dan roquefort.
Tot mijn eigen verbazing vormen de Tripel Hop en de
gorgonzola een knappe combinatie. Ook de torta de
oveja, een Spaanse schapenkaas met een vleugje
aciditeit, past goed bij dit bier.”
mariageparfait
Roquefort Le Vieux Berger
Roquefort
St. Bernardus Abt 12
Rossini Erborinato
Bergamo, Lombardije
Leffe Ruby
Le Herve du Vieux Moulin
Herve
Liefmans Cuvée-Brut
Abdij Sint–Bernardus, Watou
AB InBev, Leuven
Brouwerij Liefmans, Oudenaarde
Dit paradepaardje van St. Bernardus is een klepper van 12%, barstensvol gebrande karamelmout en kandijsuiker, met een complex boeket
en een lange rijke afdronk. Het zoute van de
artisanale kaas, die zachter en subtieler is dan
de doorsnee roquefort, en het zoete van het bier
omhelzen elkaar innig.
De uitermate snoeperige Leffe Ruby is meer limonade dan bier, overdadig gesuikerd en met
een artificiële frambozensmaak. Maar het bier
wordt op welhaast miraculeuze wijze opgetild
door deze unieke, licht zurige blauwschimmel,
die van volle gepasteuriseerde koemelk is gemaakt en gekenmerkt wordt door impressies
van abrikoos en amandel.
De Cuvée Brut heeft een overweldigend aroma
van krieken - een snoepje van een bier, maar
wel van hoog niveau, in tegenstelling tot de één
en al kunstmatige Leffe Ruby. Hervekaas pleegt
men in de streek te eten met Luikse siroop, die
gemaakt is op basis van peren en appelen. Het
licht zoute en zacht romige van de kaas, gemaakt in Fromagerie La Ferme du Vieux Moulin,
smeekt als het ware om een delicaat fruitbier als
deze Cuvée Brut.
Michel Van Tricht: “Dit is de Rolls Royce van de
roqueforts. Gemaakt in de kleine artisanale kaasmakerij van Yves Combe, die je - ik spreek uit ervaring
- als grossiste kordaat de deur zal wijzen, wegens
meer vraag dan aanbod.”
Peter Goossens: “De Abt 12 is een superlekker,
maar wel bombastisch bier. Je hebt dus een kaas
nodig die zijn mannetje kan staan tegen deze zware jongen. Dat wil zeggen: geen subtiele, maar een
goed afsmakende kaas met flink wat zout, waardoor
de karameltoets van het bier wat wordt verzacht.
Ook zachte hervekaas, past met zijn intense bitterzoete smaak en terroir-toets uitstekend bij dit bier.”
Michel Van Tricht: “Deze Rossini is geen toegankelijke kaas. Hij is drie maanden gerijpt in de wijnmost van de Pantelleria-druif en gewassen met de
zoete Siciliaanse rode wijn Passito di Pantelleria. Als
je de kaas uit de verpakking haalt, zie je dat er nog
druivenschillen en -pitten aan de korst zitten.
Peter Goossens: “Bij Leffe Ruby heb ik grenadine
en siroop in de neus. Het bier smaakt naar goedkope schuimwijn. Het is limonade waar kinderen hun
neus voor zouden ophalen. Kidibul van den Aldi, zeg
maar. Aan de andere kant vind ik de Rossini wel een
lekkere kaas. Maar niet gemakkelijk om te combineren. De wijnmost maakt hem krachtig en bombastisch. Ik moet toegeven dat het bier en de wijn
een verrassend fraai stel vormen. De pairing klopt
als een bus.”
Michel Van Tricht: “Dit is een van de twee hervekazen die nog van rauwe koemelk worden gemaakt.
Bij de Cuvée Brut past de zachte en niet de pikante
variant van deze kaas het best.”
Peter Goossens: “Liefmans Cuvée Brut is een écht
bier, geen veredelde limonade. Het bier gaat mooi
samen met de hervekaas, die sowieso een beetje
fruitigheid nodig heeft. De combinatie zit goed, al
past dit subtiele bier ook perfect bij de roquefort, die
niet te dominant is en het bier niet inpakt.”
29
Nog mooie kaas-en-biercombinaties
Zoals je ook in het vorige artikel kon lezen, is kaas en bier in feite een veel betere combinatie dan kaas
en wijn. Op zoek naar mooie harmonie- of contrastpairings koos biersommelier en zytholoog Sofie
Van Rafelghem in samenwerking met kaaswinkel Schockaert in Mechelen 4 topkazen en plaatste deze
naast bieren van hetzelfde niveau.
Valeir Extra & Ami du Chambertin
Tripel Karmeliet & Tomme de Savoie
Deze pittige roodschimmelkaas wordt in het dorpje Gevrey-Chambertin in Bourgogne geproduceerd. De rijping van het kaasje duurt 4 weken tijdens dewelke
de kaas gewassen wordt met water en marc de Bourgogne. Voor een krachtige
en uitgesproken kaas zoals Ami du Chambertin koos ik een sterk gehopt bier uit.
De Valeir Extra van Brouwerij Contreras was één van de eerste bittere bieren die
met Amerikaanse hopsoorten gebrouwen wordt. In de neus van dit goudblonde
bier van 6,5 % merk je meteen de frisse aroma’s van pompelmoes, citrus en
passievrucht op, die helemaal terugkomen in de smaak. Deze vormen een ideaal tegengewicht bij het scherpe en zoute van de kaas, terwijl de bitterheid ideaal matcht met de pikante kaas, en ook nog eens de vettigheid mooi wegveegt.
Vlakbij de Zwitserse grens maakt men een halfharde kaas met afgeroomde koemelk van koeien die rond het meer van Annecy grazen. Deze Tomme de Savoie
rijpt voor enkele maanden in grotten waar hij zijn rustiek uitziende harde en poederige korst vormt. Met zijn mild en fruitig karakter past hij harmonieus bij de
Tripel Karmeliet. Voor hun driegranentripel liet Brouwerij Bosteels zich inspireren
door een recept uit het Dendermondse Karmelietenklooster dat dateert uit de
17de eeuw. Het fruitige en milde karakter van de Tripel Karmeliet ontmoet de
fruitigheid van de kaas. Deze tripel van 8,4 % voelt zacht en een beetje romig
aan dankzij de haver en de tarwe. Daarnaast zal de sinaas die naar voren komt
door de curaçao de citrustoets van de kaas aanvullen.
Pauwel Kwak & Fourme d’Ambert
Petrus Oud Bruin & Pouligny
Fourme d’Ambert is een romige schimmelkaas uit de Auvergne die al een rijke
geschiedenis kent. Beschermd als AOP sinds 1976 wordt de productie ervan
streng gecontroleerd. Met de Pauwel Kwak van Brouwerij Bosteels krijgen we
een bijzondere contrastpairing. De vrij milde blauwe kaas met een aardse en boterige smaak matcht met de aardse toets die het bier heeft, terwijl de duidelijke,
licht zoete karamelsmaak met een hint van kandij ingaat tegen het fijnscherpe karakter van de Fourme d’Ambert. Dit amberkleurige bier is zwaar genoeg
(8,4%) om zijn mannetje te staan naast deze kaas. Toch overheerst de Pauwel
Kwak niet, en bovendien snijdt het verfrissende bier mooi door de vettigheid
heen.
Pouligny is een Franse geitenkaas, heel gemakkelijk te herkennen aan zijn piramideachtige vorm. Deze AOC-kaas kan enkel in het arrondissement Le Blanc
gecreëerd worden. Heerlijk zacht en fris smaakt dit kaasje met blauwgrijze
schimmels licht zurig en fruitig met toetsen van hazelnoot. De ideale partner
voor de Pouligny is het bier Petrus Oud Bruin van Brouwerij De Brabandere. Dit
West-Vlaamse roodbruine bier is het product van een gemengde gisting. De 24
maanden lange rijping op houten foeders bezorgt de Petrus Oud Bruin zijn zurig
karakter en complexe smaak. Het zachte, fruitige bier verzacht het droge van de
kaas en rijmt tegelijkertijd met het zurige ervan. Hemelse harmoniepairing met
dit zuurzoete bruine bier.
Kaaswinkel Schockaert
In hartje Mechelen ontdek je een echt
kaaswalhalla. Met veel kennis van zaken verkoopt de familie Schockaert al
bijna een eeuw lang prachtige kazen.
Hier kun je terecht voor de meest uitgelezen en zeldzame exemplaren. Ondertussen heeft ook de 4de generatie,
namelijk Harry’s dochters Ann en Sophie, de microbe te pakken, en ziet de
toekomst van deze zaak er rooskleurig
uit. Volgend jaar vieren ze hun 100-jarig
bestaan en daarmee zijn ze wellicht de
oudste kaaswinkel in België.
publireportage
Harry Schockaert
Yzerenleen 28 • 2800 Mechelen
www.schockaert-kaas.be
Brouwerij Bosteels
Kerkstraat 96 • 9255 Buggenhout
www.bestbelgianspecialbeers.be
Brouwerij De Brabandere
Rijksweg 33 • 8531 Bavikhove
www.brouwerijdebrabandere.be
Brouwerij Contreras
Molenstraat 110 • 9890 Gavere
www.contreras.be
cafécroissant
La Fine Mousse © Alexandre Martin
Jean Louis Galesne is een Franse culinaire journalist die vanuit Parijs de wereld rondreist! Met dat mondiaal perspectief
bezoekt hij extra kritisch de restaurants in zijn thuisstad. Hij signaleert zowel de nieuwste eetgelegenheden in Parijs als
zaken die hij daar al jaren een warm hart toedraagt.
Parijs
•
La Fine Mousse
Net zoals de drie musketiers zijn ze met vier, deze bierfanaten die in juli 2012
La Fine Mousse openden. In deze bar worden met zorg uitgekozen artisanale
bieren geserveerd. Door het succes kwam daar in mei van dit jaar een restaurant bij met dezelfde naam, vijftig meter verderop.
Van deze vier gedreven persoonlijkheden heeft eentje een professioneel verleden in de sector, met voorheen een bierkelder in de Rue Quincampoix: La
Cave à Bulles. Restaurant La Fine Mousse ligt vlak bij de populaire Rue Oberkampf, een straat met tal van horecazaken die weliswaar lichtjes op zijn retour
is. Over de inrichting, die wars is van glamour, werd goed nagedacht: modern
Scandinavisch, zeg maar. Het restaurant ging vrij langzaam van start omdat
het jong en uitbundig publiek van de bar helaas niet meteen de straat overstak
om een hapje te eten… tja, da’s een kwestie van stijl, zeker?
Het viertal, dat sterk gelooft in dit project, weet dat bier in Frankrijk niet meteen
gelinkt wordt aan een kwaliteitsvolle keuken, laat staan een gastronomische,
zoals dat in België het geval is. Maar dat neemt hun enthousiasme niet weg,
noch dat van hun Californische chef William Ransone die eerder stages liep
in L’Agapé en Saturne, twee bekende Parijse zaken. Dat hij deze uitdaging
met succes aangaat, bewijst het feit dat hij graag met kruiden, specerijen en
granen werkt die hij perfect aan specifieke bieren koppelt, in een menu en degustatieformule gegoten die regelmatig worden gewijzigd, inclusief de bieren.
Ik opteerde voor het menu van € 49, bestaande uit een voorgerecht, hoofdgerecht en dessert gekoppeld aan drie bieren. Eerder dan voor de lamsniertjes met bataat, curry en hibiscus, koos ik voor de tapijtschelpjes met prei,
venkel, salie en gefrituurde ui waarbij een Zwitsers bier in het glas kwam: La
Meule 6°, een blond bier met kruidige hints van salie, fris en bitter, een fraaie
combinatie! Bij het geel gekleurde samenspel van scheuten, erwtjes, polenta en sobrasada combineerde het Italiaanse bier Duchessa als geen ander,
een seizoensbier met spelt, heerlijk rond en aangenaam fris van smaak. Als
mooie afsluiter werd een Deens bier, licht bitter en fruitig, van 2,7° gekoppeld
aan een dessert van witte chocolade, citrus en aubergine, waarmee opnieuw
bewezen werd dat hier evenwichtige en aangename combinaties tussen bier
en gerecht op tafel komen.
Menu van 3 gangen: € 39 (€ 49 met aangepaste bieren). Degustatieformule
van 6 gangen: € 59 (€ 79 met aangepaste bieren).
La Fine Mousse Restaurant • 4 bis avenue Jean Aicard, 75011 Paris • Tel. +33 (0)9 80 45 94 64 - www.lafinemousse.fr
Enkel ‘s avonds open. Zaterdag en zondag gesloten
31
DELHAIZE KIEST
In België is bier meer dan alleen een drank, het is een cultuur
op zich. Bier is een geraffineerd product van een eeuwenoude
Sofie Van Rafelghem
ambacht. Bovendien zijn er zovele verschillende aroma’s en
smaken die je kunt ontdekken.
VRIJDAGS APERITIEF
karaktervol en gerijpt
Het roodbruin gekleurde
seizoen doet verlangen
naar gezellige avonden
en zondagsbrunches.
Ideaal om van heel
wat fijne kazen en
charcuterie te genieten.
Kaas en bier zijn de
ideale combinatie,
maar ook naast ham,
noten en gedroogd fruit
smaken heel wat bieren.
BIERBABBELS MET KNABBELS
verrassend en delicieus
Schotel
Teruel - Fruité du Cap Griz-Nez - gedroogde Agen-pruimen
Bier
Monts des Cats
Pairing
Perfect om gezellig bij te praten met vrienden is deze amberkleurige
creatie van de Trappistenabdij op de Katsberg. Dit door Chimay gebrouwen bier weet zowel qua geur als smaak te verrassen met zijn
complexiteit. De toetsen van zoete mout, karamel, sinaas en citrus
combineren zeer goed bij de licht gezouten Spaanse ham Teruel, de
Franse kaas Fruité du Cap Griz Nez en gedroogde Agen-pruimen.
De ham van de op 300 km ten oosten van Madrid gekweekte Teruelvarkens wordt gezouten met grof zeezout en minimum 18 maanden
gedroogd op een hoogte van 800 meter. Hierdoor krijgt de ham een
scherpe en krachtige smaak, die deze van de Monts des Cats ontmoet. Tegelijkertijd verfrist de fruitigheid en het fijne nabitter van het
bier het geheel. Hetzelfde gebeurt bij de zachte, romige en evenzeer
friszurige Fruité du Cap Griz Nez. En de pruimen maken het af: de
zoete mout, karamel en fruitigheid in de smaak van het bier worden
benadrukt door deze rijke, volle en zoete gedroogde Agen-pruimen.
publireportage
Schotel
San Daniele 18 maanden - Le P’tit Rossé Gegrilde pistachenoten
Bier
Gouden Carolus Tripel
Pairing
Deze goudblonde en kruidige tripel zou voor het eerst gebrouwen zijn voor het kapittel van de ridders van het Gulden Vlies in
1491. Heerlijk volmondig, fruitig dankzij de gist met een kruidige korianderneus en een licht bittere afdronk. Naast zulk uitgesproken karakter plaats ik een kaas en ham van hetzelfde niveau. Le P’tit Rossé is één van onze Belgische parels op kaasgebied. Deze Waalse kaas op basis van rauwe en biologische
koemelk is best pittig. De oranjekleurige korst met zachte dons
wordt bekomen dankzij gemengde schimmels. De San Daniele
is een lucht gedroogde ham van een zwart varken gekweekt
op de Po-vlakte. 18 maanden lang rijpte deze Italiaanse ham
waardoor hij een zeer krachtige en romige smaak heeft. De
Gouden Carolus Tripel heeft met zijn mooie balans tussen zoet
fruitige, kruidige en licht bittere toetsen een uitzonderlijk karakter, dat perfect de smaken van de ham en kaas aanvult, en
tegelijkertijd het zoute en vette weet weg te vegen. Ook matcht
het ronde bier mooi met de romigheid van de kaas en ham.
VOOR TOPBIEREN
Het grootste deel van de Belgische bieren is veeleer onbekend en onbemind.
Daarom kiest Delhaize ervoor om naast de kwalitatieve klassiekers zoals de trappisten, ook een aantal minder gekende maar bijzondere bieren aan te bieden in
exclusiviteit. Zo zal je bijvoorbeeld het karaktervolle, donkere bier Gouden Carolus Classic van Brouwerij Het Anker, alsook de frisse blonde Monsieur Rock van
voormalig brouwmeester van Orval Jean Marie Rock in jouw Delhaize terugvinden.
Terwijl we boodschappen doen wordt het soms moeilijk om te kiezen, vooral
als we bieren willen selecteren om met ons diner te combineren. Daarom helpt
biersommelier Sofie Vanrafelghem je in Delhaize op weg door enkele toppers uit
het gevarieerde en bijzondere gamma te pairen met de juiste smaken.
OM TE VERWENNEN
verfijnd en onweerstaanbaar
Schotel
Culatello - Averbode-kaas - geroosterde hazelnoten
Bier
Averbode abdijbier
Pairing
Averbode kan sinds kort ook uitpakken met een abdijbier, gebrouwen
door Brouwerij Huyghe te Melle. Met heel wat geduld werd een gist geselecteerd die het bier erg fruitig maakt. In dit bier van 7,2% proef je
evenzeer de hop in de aroma’s van citrus en gras dankzij de dry hopping
(hop toevoegen tijdens lagering). De delicate smaak van de Culatello,
vervaardigd uit zorgvuldig geselecteerde dijen van Italiaanse varkens
en minimum 16 maanden gerijpt, verdient een bier dat deze niet overdondert maar accentueert. De Averbode-producten zijn voor elkaar gemaakt. Met zijn zacht karakter laat de kaas het bier nog meer tot zijn
recht komen, en vice versa. Bijzonder aan deze schotel is hoe mooi alle
smaken samenkomen. Hazelnoten hebben een enorm vol en rond karakter, dat de verfijndheid van het bier naar boven tilt, en de geroosterde
toets gaat in tegen de bitterheid van het bier, een prachtig contrast!
ZONDAGSE BRUNCH
pittig en heerlijk volmondig
Schotel
Parma 16 maanden - Fourme D’ambert - Medjool dadels
Bier
Rochefort 8
Pairing
Van een trappist Rochefort 8 moet je langzaam genieten. De ronde en
licht zoete smaken van chocolade en karamel worden afgewerkt door
een rozijntjestoets dankzij de gist, en een zacht bittere nasmaak. Daar
past de Franse, romige blauwschimmelkaas Fourme d’Ambert perfect
bij. Ze zijn beide even intens en botsen tegen elkaar op qua smaak.
Het bier duwt daarentegen ook mooi het vette en zoute karakter van de
kaas weg, terwijl het licht bittere accent dat van het bier matcht. Ook de
Parmaham die 16 maanden rijpte is een zeer goede partner
voor de Rochefort 8. Enkel ham gemaakt van het achter
achterbout van een varken uit de Parmastreek dat alleen granen
en de wei van Parmezaanse kaas kreeg en minimum 12
maanden rijpte, mag Parmaham genoemd worden. Iets
minder zout dan meeste
hammen, relatief mild en
zeer fijn van smaak ondersteunt de Rochefort perfect die eigenschappen zonder te
domineren. De Medjool
dadels zijn de kers op de
taart, hun sterke zoetheid en
karakter haalt de fruitigheid van
het bier meer naar boven. Het
bier kan deze dadels goed aan
met zijn 9,2% alcohol (8 is het
aantal graden, vroeger gebruikt door accijnzen om
de zwaarte van je bier te
bepalen).
Bij aankoop min. van € 10
"
SPECIALE BIEREN
04514
9 990111 172004
Enkel geldig tot en met 31/12/2014 in alle
Delhaize-supermarkten en de deelnemende AD Delhaize •
Enkel geldig tegen afgifte van deze bon •
Niet cumuleerbaar met andere promoties •
Enkel de originele bon wordt aanvaard • 1 bon per klant
V.U.: Joachim Rubin - Osseghemstraat 53 - 1080 Brussel
publireportage
bistroofhautecuisine
Bart Praet (links) en Pieter Lefevere
34
Versmolten
smaken
Ik kan het niet laten. Elk seizoen wil ik iets fris in mijn
Hertog Janbelevingen steken, ook al dompelt de herfst
ons onder in roodbruine kleuren en mis ik het groen in
de tuinen. Gelukkig redden onze serres mijn frisse vrolijkheid en kan ik de zilte, kraakverse zeesmaken letterlijk opfleuren. Tegelijk kan ik er evenzeer van genieten
om met diezelfde zilte smaken iets hartverwarmends in
de oven te bereiden in onze trendy L.E.S.S.
Tekst Gert De Mangeleer en Joachim Boudens Foto’s Roos Mestdagh
Recepten Pieter Lefevere, Bart Praet
{Gert: Parfumeren van binnenuit}
Dit jaar is een erg ongewoon jaar. Niet in het minst
door al onze nieuwe projecten. Maar ook in de natuur lijkt er iets vreemds aan de gang. Waar zijn de
seizoenen naar toe? Geen winter, een zomerse lente, een herfstige zomer en een lenteachtige herfst à
la été indien. Hopelijk herpakt de winter zich en doet
hij weer normaal. De natuur moet kunnen rusten, in
slaapstand gaan van november tot en met februari.
Onze gasten zullen er in het bord niets van gemerkt
hebben, maar in onze kweektuinen was het dit jaar
vaak bangelijk uitkijken naar de grillen van moeder
natuur.
In de tuinen gaat de natuur ondertussen in winterslaap, zo lijkt het althans bovengronds. Op goed
beschutte plaatsen en in onze kasteeltuin blijft de
bedrijvigheid levendig en hebben onze tuiniers nog
werk aan de winkel met knolgewassen en ondergedolven winterse heerlijkheden die we later weer
zullen opgraven. Maar dat is voor na nieuwjaar. Ondertussen bereiden zij de vrijgekomen grond voor
op hun winterslaap en worden plannen gesmeed
en plantkaders opgesteld voor de komende lente.
De laatste Oost-Indische-kersbloemen en -bladeren
worden de keuken binnen gebracht. Ze zijn anders
van textuur en van kleur; ook de bladeren voelen anders aan, steviger, donkerder van kleur, pittiger van
smaak. De bloemen doen aan KV Mechelen denken… donkergeel en bordeauxrood, soms gevlamd
door elkaar.
In de L.E.S.S.-bistro zijn onze tuinen minder prominent merkbaar, maar je ziet er hoofdverantwoordelijke Bart Praet wel aan het werk. Want hij leidt nog
steeds alle activiteiten in onze kweektuinen, maar
ondertussen wil hij ook blijven koken, om de link
tussen oorsprong en doel te blijven handhaven en
koesteren. Deze maand zijn er nauwelijks groenten
in de schotels te bespeuren, zij het als garnituur in
de rand, of verscholen binnenin de bereiding. Deze
zeebaars bijvoorbeeld, wordt helemaal natuur bereid en ingepakt, maar binnenin zit een weelde van
smaakgevende en doorlevende kruiden, die de vis
van binnenuit parfumeren.
{Joachim: We koppelen pure
zeesmaken aan boeiende bieren}
Ik had niet vermoed dat de sobere, tijdloze kleuren
die ik koos voor het interieur van onze nieuwe Hertog Jan pas in de herfst volledig tot hun recht zouden komen. Het lijkt alsof de aardse kleuren uit onze
tuinen nu letterlijk doorlopen tot aan de keuken. Bijna
meer nog dan in de zomer lijkt onze restaurantzaal
een eenheid te vormen met de kweektuinen. Het
geeft me - en hopelijk ook onze gasten - een cosy,
35
huiselijk gevoel. Even onverwacht doet de graffiti op
de muren van onze L.E.S.S.-bistro hetzelfde. In dit
seizoen lijkt ze meer in het oog te springen en lijkt ze
de tienduizenden dorre bladeren van wilde en tamme kastanjes en beuken te omarmen. Het valt ons
ook op dat de ovenbereide gerechten en tapas nu
populairder worden, misschien wel omdat hun aroma’s die van dit seizoen beter aanvullen? Vermits dit
Ambiancenummer speciaal gewijd is aan bier, doet
mijn team mee door enkel een bier te suggereren
bij beide zeebaarsgerechten. Als ex-ambassadeur
van het Belgisch bier ben ik het aan mijn status verplicht, maar vind ik het ook hét moment bij uitstek
om nog maar eens te onderstrepen dat wij in België
verrukkelijke bieren hebben, waar we terecht fier op
mogen zijn en die hun plaats in de topgastronomie
meer dan verdienen. Reeds jaren stimuleer ik mijn
team om naast een eigentijdse, levende wijnkaart,
ook een even boeiend bierassortiment in de belevingen te integreren. Omdat zeebaars een zeer uitgesproken minerale smaak heeft, vroeg ik aan onze
sommelier Dries om voor beide zeer uiteenlopende
gerechten telkens een sterk karakterbier uit onze
stock te halen. In het Hertog Jan-gerecht wordt het
vegetale karakter van de groenten en de pure zeesmaak beklemtoond, terwijl in de L.E.S.S.-bereiding
het tegenovergestelde beoogd wordt, nl. de zachte
versmelting van diezelfde zeesmaak met verschillende kruiden, die samen ingekapseld in een dikke
zoutkorst hun smaak delen tijdens het halfuur durende verblijf in de warmeluchtoven.
Voor 4 personen
•
•
•
•
1 wilde zeebaars van 800 g
1 kg grof zout
100 g eiwit
1 kruidentuiltje (rozemarijn, tijm, oregano,
salie)
• Brideertouw
• 2 ovenschalen
• Een warmeluchtoven
1 Bestel bij je visleverancier een zeebaars die
ontschubd is en ontdaan is van ingewanden,
onzuiverheden en kieuwen.
2 Spoel de zeebaars nog eens goed, alvorens
de bereiding te beginnen. Let erop dat alle
bloedresten weggewassen zijn.
Biertip
Puurheid en kruidigheid zetten de toon in
dit gerecht; dat op zich eenvoudig oogt
maar toch erg diepgaand van smaak is.
De final touch met het besprenkelen van
de bereide zeebaars geeft een extra aroma, dat knipoogt naar het bijpassende bier
dat we hierbij kozen. Arabier is de perfecte
partner bevonden bij dit hemelse gerecht.
Verrassend genoeg is het de aromaopstoot van de olijfolie die de match maakt
met het verfijnde aroma van de bloemenhop waarmee het bier gehopt is. Anderzijds reikt de fris-bittere textuur van het bier
de hand naar de mineraliteit in de zeebaars.
Samen sterk is duidelijk hun gezamenlijke
leuze, want ze vullen elkaar perfect aan en
lijken er beide nog rijker door te worden.
Dit bier is zo verfijnd en zo puur dat het na
deze maaltijd zijn persoonlijkheid perfect
weet te bewaren. Ons doet het een beetje
denken aan het effect van madera; die blijft
ook in alle situaties rechtop staan, zonder
de partner in het bord te kwetsen.
Passend bier
Arabier
Blond bier van hoge gisting
8% alcohol
Brouwerij: De Dolle Brouwers in
Esen, www.dedollebrouwers.be
36
3 Droog de vis goed af en vul de buikholte met
het kruidentuiltje.
4 Als de kruiden in de buik zitten span je 3
touwtjes rond de vis. De reden hiervoor is
dat het makkelijk werkt en zo blijft alles mooi
op zijn plaats zitten.
5 Meng het zout met het eiwit.
6 Neem de ovenschaal erbij en leg hierin 1 cm
zoutmengeling. Leg de vis erop en bedek
hem helemaal met ongeveer 1 cm van de
zoutmengeling, met uitzondering van de kop
en de staart.
7 Schuif de ovenschaal met de vis voor 30 minuten in een voorverwarmde warmeluchtoven aan 160°C.
8 Schuif een andere lege ovenschaal ook mee
in de oven om mee te verwarmen. Deze
gaan we gebruiken om de vis op te serveren
9 Neem de vis na 30 minuten uit de oven, en
presenteer hem zo nog in de zoutkorst aan
je gasten.
10 Verwijder vervolgens de zoutkorst en de 3
touwtjes die rond de vis hangen.
11 Leg de vis in de warme lege ovenschaal en
trek het vel langs de bovenzijde van de vis
eraf.
12 Besprenkel met enkele druppels olijfolie en
serveer de vis op zijn geheel op tafel en deel
de vis met je tafelgenoten.
tip
Mocht je in je tuin zelf nog andere kruiden hebben, voel je dan
vrij om hier eens mee te experimenteren in het kruidentuiltje.
Bijvoorbeeld: verbena, marjolein, citroentijm, de bloesems van
oregano... Het is altijd leuk om aan je gasten te vertellen dat je
de zeebaars met eigen kruiden geparfumeerd hebt.
Zeebaars in
zoutkorst
Bistro
37
Komkommer,
zeebaars, zalmeitjes
tip
Serveer met een ponzu-jus
Voor 4 personen
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
1 komkommer
100 g zeebaars
20 g zure room
10 g bieslook, versnipperd
1 g dille
1 geraspte citroen
Zout
12 bloemen van Oost-Indische kers
12 blaadjes van Oost-Indische kers
20 g zalmeitjes
1 dl chardonnay-azijn
1 Schil de komkommer, haal de binnenste kern
uit met een uitsteker zo’n 4 cm lang, brand met
bunzenbrander de buitenzijde van de komkommer
2 Maak de zeebaars schoon en fileer (of laat hem
fileren door je vishandelaar). Snijd de filets in
brunoise, meng met de bieslook, fijn versneden
dille, zure room, zout en citroenrasp.
3 Marineer het binnenste deel van de komkommer met de chardonnay-azijn.
4 Vul de holle komkommer op met de vulling van
vis met kruiden.
5 Was de bloemen en blaadjes van de Oost-Indische kers zeer goed in koud water,
6 Vul de bloemen met de zalmeitjes en schik ze op
een plat bord dicht bijeen
7 Plaats de komkommer ernaast en zet de binnenste deel van de komkommer voor en achter de rol van de gevulde komkommer. Leg de
blaadjes Oost-Indische kers bovenop de gevulde komkommer.
38
Brouwerij
De Brabandere
brouwt al vijf generaties
bieren voor de bierliefhebber
Biertip
Een moeilijke opgave voor de sommelier, dit gerecht.
Mineraliteit uit de zee met strak vegetale tonen van
de komkommer en het zout van de zalmeitjes die
tegelijk ook vettigheid in het gerecht leggen. De afwerking met Oost-Indische kers geeft een extra aromatisch florale toets mee. Een gerecht met karakter
dus, dat smeekt om een gelijkwaardige partner in
het glas. Deze bereiding dwong ons sommelierteam
quasi letterlijk in de richting van een strak zurig bier à
la geuze. Maar een strak eenduidige lambiek was te
hard voor dit gerecht. We moesten de hoeken ervan
zien af te ronden. Dat vonden we in de 3 Fonteinen
oude geuze, die een mengsel is van drie verschillende
jaargangen, die samen gerijpt zijn op eiken vaten. De
oxidatie tijdens die rijpingsperiode gaf ons de gepaste
romigheid om de zalmeitjes tegemoet te komen. Wij
laten deze geuze stiekem nog enkele jaren rijpen in
onze eigen kelder, waardoor hij een prachtige partner
wordt voor dit soort gerechten. Schenk geuze vooral
niet te koud, 8 à 10°C geeft de mooiste complexiteit.
Passend bier
3 Fonteinen Oude Gueuze
Blond bier van spontane gisting
à 7% alcohol
Brouwerij: 3 Fonteinen in Beersel,
www.3fonteinen.be
Haute cuisine
Al 120 jaar lang brouwt De Brabandere (vroeger Bavik) volgens de regels van de kunst.
“Onze bieren krijgen ruim de tijd om uit te gisten en te lageren,” vertelt Bert De Brabandere. “Onze Bavik pils is pas na 30 dagen klaar.” De brouwer past de recepten
uit grootmoeders tijd toe. Zo gebruikt hij enkel hoogwaardige Europese aromahoppen.
“Wij doen geen toegeving op het vlak van smaak en kwaliteit,” vervolgt Bert. “Daarom
worden onze bieren niet gepasteuriseerd.” De Brabandere innoveert vanuit de traditie.
De brouwerij waarborgt de kwaliteit van haar bieren met moderne installaties. Geregeld
komen er ook nieuwe bieren uit zoals de 1894, een gastronomische tripelhop gebrouwen met Europese aromahop en foederbier. “We willen zo bewijzen dat bitter en zuur
wél kunnen samengaan,” lacht Bert. Niet overtuigd? Eens proeven..?
Inlichtingen: www.brouwerijdebrabandere.be
RONDJE ROODBRUIN
Brouwerij De Brabandere scoort wereldwijd met haar Vlaamse roodbruine bieren,
typisch voor de streek rond Kortrijk en Roeselare. Brouwer Yves Benoit licht een tip
van de sluier: “Voor onze op eikenhout gelagerde bieren vertrekken we van een amber-blond hogegistingsbier dat minstens 2 à 3 jaar op eiken vaten rijpt. Door de rijping
in onze foeders (220 hl) ontstaat een friszure smaak die neigt naar wijn. Het bier ‘ademt’
in het vat. Er is net voldoende zuurstof aanwezig om op gecontroleerde wijze een zestal
microorganismen te laten groeien in de houtwand. Zij zetten de nog resterende suikers
van de hoofdgisting om in organische zuren, esters en hogere alcohol.” De brouwer
drukt op het belang van de micro-organismen. Zij bepalen de friszurige smaak en het
aroma, niet de tannines in het hout. En wat stroomt er uit het vat? Petrus Oud Bruin is
een blend van een donker bier met bier dat minstens 24 maanden heeft gerijpt op eiken
vaten. Petrus Aged Pale is blond tot amberkleurig, onversneden bier dat 24 maanden
rijpte op eiken vaten. Het bier wordt gebrouwen met vooral bleke mout en pale-alemout,
vandaar de lichte kleur. Een ideale remedie tegen de verzoeting. Geen toeval dat chefs
er gebruik van maken om zoete gerechten ‘verteerbaar’ te maken. Petrus Aged Red is
het perfecte huwelijk van een bekroond donker bier met een op eik gerijpt bier en de
smaak van zure krieken. In de familie vind je verder nog een blonde en een ‘gouden’
tripel met hergisting op fles.
publireportage
?
smakenverschillen
Onze culinaire opiniemakers geven elke maand hun ongezouten mening
Onze bierconsumptie daalt onder druk van stijgende
prijzen en veranderende gewoontes. In het buitenland
zijn microbrouwers, vaak geïnspireerd door Belgische
bieren, aan een steile opmars bezig. Zijn onze
brouwerijen innovatief en dynamisch genoeg om hun
voortrekkersrol waar te maken of teren ze vooral op
grote merken en bestaande successen?
Interviews Hans Van Grieken
Bruno Vanspauwen
“Er is voor onze brouwers geen
gebrek aan uitdagingen”
Het DNA van de Belgische biercultuur is uniek, maar
zorgt in de praktijk niet voor een stijgende consumptie. Het vraagt heel wat middelen om te investeren in
het imago en de identiteit van elk afzonderlijk merk.
In Thailand drinkt de bevolking overwegend bier bij
de maaltijd, drie pilsbrouwers beheersen er de nationale markt. Wijn is zo goed als onbekend. Bij Yam
Thai serveren we een bieraanbod dat compatibel is
met de smaken van onze keuken. Hoewel klanten
gewoontegetrouw toch vaak voor wijn blijven kiezen.
Ook frisdranken doen het goed, vooral suikervrije
versies zijn populair. Daar zijn veranderde lifestylegewoonten en alcoholcontroles niet vreemd aan. In
deze context is er voor onze brouwers geen gebrek
aan uitdagingen.
Nathalie Meskens is actrice en eigenares van foodcafé
Yam Thai
Jan Buytaert
“België moet zijn sterk imago beter
exploiteren”
“Export bewijst het succes van
Belgisch bier”
Wat in de wijnwereld gebeurt, gebeurt ook in de
bierwereld. Aan de ene kant heb je een hightech industrialisering, met global brands, gericht op massaconsumptie, als resultaat van fusies en overnames.
Aan de andere kant kleinschalige, artisanale initiatieven, waarvoor een groeiende interesse van het
publiek bestaat. België heeft in de wereld altijd een
sterker imago gehad in de tweede categorie, maar
kennelijk slaagden we er niet in om dat commercieel
te exploiteren. Terwijl een middelmatig bier als Heineken aan Nederlandse kant erin slaagde de wereld
te veroveren. Vandaag lijkt het tij toch te keren, en
krijgen Belgische bieren niet alleen de erkenning,
maar ook de commerciële distributie in de wereld.
De consumptie van speciaal bier zit stevig in de lift.
Ook de export van Belgisch bier groeit. Er zijn brouwers die er alles aan doen om te vermijden dat hun
volledige productie naar het buitenland verdwijnt. Ze
reserveren bewust een deel voor het eigen publiek.
De goeie naam en kwaliteit van ons bier zal niet snel
geëvenaard worden. De traditie waarin onze biercultuur geworteld is, is nog steeds de drijvende kracht
van de Belgische brouwindustrie. Innovatie komt
vooral van jonge dynamische brouwers, die flexibel
inspelen op de markt. Ze zijn economisch minder
gevoelig voor veranderende smaakpatronen dan
grote brouwerijen met een duur productieapparaat
en hoge investeringskosten. Maar ook de kleintjes
worden groot en is dat niet het beste bewijs van ons
blijvend succes als bierland?
Bruno Vanspauwen is restaurant- en wijnrecensent
voor De Standaard
40
Nathalie Meskens
Jan Buytaert is Njam-chef en bierkenner
Luc Hoornaert
Kim Recour
Jan Scheidtweiler
“Achterhaald imago hypothekeert
de toekomst”
“De toekomst is aan jonge
onafhankelijke brouwers”
“Lokale bieren blijven vaak steken
in hun eigen omgeving”
Als bierland zijn we incontournable, net zoals Frankrijk dat is voor wijn. In wereldsteden als Tokio en
New York is het hip en luxueus om Belgisch bier
te drinken. In eigen land wordt het jammer genoeg
beschouwd als een alledaags en minderwaardig
product. Liever dan onze nationale drank, bestellen
we een glas sherry of cava als aperitief. Een groot
deel van dit imagoprobleem, ligt bij de merken zelf.
Zij houden er een achterhaalde marketingstrategie
op na, die bier associeert met ambachtelijke tradities uit de middeleeuwen. Strakke bieretiketten met
een jonge en dynamische uitstraling zal je hier niet
snel vinden. Terwijl wij naar het verleden kijken, halen
toekomstgerichte bierproducenten ons stilaan in op
vlak van kwaliteit, smaak en innovatie.
Van oudsher zijn we verwend met een uiterst rijk en
verscheiden bierlandschap. De Belgische brouwers
kunnen het zich niet veroorloven om stil te blijven zitten, de consument is immers heel wat gewoon. Inertie en conservatisme loeren weliswaar om de hoek.
Buitenlandse brouwers zijn soms minder gebonden
door tradities en kunnen met een vernieuwende blik
invulling geven aan hun ontluikende biercultuur. Ondanks het de facto monopolie van grote brouwerijen, zie ik ook bij ons vaak mooie resultaten van jonge
onafhankelijke brouwers. Als we onze pioniersrol willen behouden, is het de opdracht van overheden en
consumenten om deze lokale, innovatieve dynamiek
te ondersteunen en creativiteit aan te moedigen
waar nodig.
Luc Hoornaert is importeur van wijnen & delicatessen
en auteur
Kim Recour is Blogster op Cookanista.be
De revival die door het internationale bierlandschap
trekt heeft ook in België iets in gang gezet. Nu de
pilsconsumptie in veel landen krimpt - of op zijn best
stagneert - beseffen veel brouwers dat de sleutel tot
succes in speciaalbieren ligt. Van enthousiaste amateurs tot uitgekookte professionals, zowat elke brouwer lijkt er dezer dagen van doordrongen dat slimme
innovatie een belangrijk onderdeel is van een groeistrategie. Maar is dat genoeg? Jammer genoeg niet.
Multinationals hebben nu eenmaal de grootste reclamebudgetten. Daardoor blijven verdienstelijk lokale
bieren vaak steken in hun eigen omgeving. En dat is
spijtig. Mogen we een kleine oproep doen? Chefs en
restauranteigenaars, doe eens iets plezants met een
lokaal bier - het is origineel en je promoot er cultureel
erfgoed mee.
Marc Declercq
Nick Bril
Jan Scheidtweiler is culinair journalist bij De Tijd
Femke Vandevelde
“Er is een renaissance van het
bierambacht aan de gang”
“Belgisch bier is gastronomisch
hooggewaardeerd”
“Grote brouwerijen missen voeling
met ambacht en traditie”
Zowat 60% van de Belgische bieren is voor de export bestemd en dat aandeel stijgt nog steeds. Het
gaat niet enkel om de bekende grote merken maar
ook om de producten van kleinere brouwers of om
speciaal op de export afgestemde bieren. Bovendien zijn er nog voldoende brouwers die experimenteren met bier en nieuwe producten ontwikkelen.
Het toenemende aantal Belgische microbrouwers
toont aan dat er een renaissance van het bierambacht aan de gang is. En door de groeiende belangstelling voor foodpairing met bier, ligt er zelfs een
mooie gastronomische toekomst voor het Belgische
bier in het verschiet. Het zijn allemaal elementen die
aantonen dat de Belgische biersector qua innovatie
en dynamisme nog altijd een wegbereider is.
Vooral het pilsverbruik is gedaald onder druk van de
stijgende kwaliteit en het modieuze imago van andere biersoorten. Zo zijn er nu fruitige bieren met een
zomerse uitstraling, die je drinkt met een blokje ijs of
kan verwerken in cocktails. België is en blijft een bierminnend land. Ook het gastronomisch publiek staat
daar duidelijk voor open. Het is een hooggewaardeerd product waaraan we veel aandacht besteden.
Naast ons vast assortiment zijn we continu op zoek
naar bijzondere biersoorten. We presenteren steeds
een aantal biersuggesties bij onze gerechten en verwerken die in heel wat bereidingen. Culinair is het
van belang om te kunnen vertrouwen op de constante smaakkwaliteit van een bier. Door innovatie
en knowhow zijn ook kleinere brouwerijen steeds
beter in staat om aan die voorwaarde te voldoen.
Bierbrouwen is een artisanale traditie in België - denk
maar aan de ambachtelijke geuzestekerijen - en
toch verbruiken we steeds minder bier. In vergelijking met de inlandse frietcultuur zijn we heel wat
minder trots op ons nationaal gerstenat. Drinken we
echt liever wijn of heeft ons bier te kampen met een
imagoprobleem? Waarom combineren we onze terroirkeuken liefst met wijnen uit iedere uithoek van de
wereld, in plaats van onze gerechten te degusteren
samen met ons bier? Veel van onze brouwerijen zijn
beursgenoteerd en maken deel uit van een grote
groep. Misschien missen we hier als consument de
connotatie met ambacht, een transparant verhaal,
en niet onbelangrijk: we moeten ons bier een smoel
geven. Pas als de producenten weer durven innoveren vanuit een niche, zal onze bierpositie veilig blijven
voor een (inter)nationale toekomst.
Marc Declercq is culinair journalist
Nick Bril is chef-eigenaar van restaurant The Jane
Femke Vandevelde is hoofdredacteur van Venuez
magazine
41
Brouwerij
De Halve Maan
PUBLIREPORTAGE
Brouwerij De Halve Maan is de
enige nog actieve brouwerij
in het Brugse stadscentrum.
Achter de gevel van dit historische pand schuilt het verhaal van de familie Maes, zes
generaties brouwers die hun
bieren Straffe Hendrik en Brugse
Zot op de wereldkaart hebben weten
te zetten.
Op de site van Brouwerij De Halve Maan
in Brugge wordt al meer dan vijf eeuwen
quasi onafgebroken bier gebrouwen. In het
Brugse stadsarchief bevinden zich documenten uit 1564 waarin reeds melding
wordt gemaakt van brouwactiviteiten op
het Brugse Walplein. ‘Die Maene’ was toen
een van de 54 Brugse stadsbrouwerijen.
BRUGSE ZOT
BLOND
Type bier
evenwichtig blond bier
met karakter
Alcoholpercentage
6%
Verdelers
drankenhandelaars
en supermarkten
Verpakking
33 cl en 75 cl
Schenktip
in het originele glas of
een wijnglas bij een
schenktemperatuur van 6°
Foodpairing
vis en schelpdieren,
rundsvlees en desserten
gebaseerd op rode vruchten
www.brugsezot.be
In 1856 kwam het pand in handen van de
familie Maes, die er een rijke brouwgeschiedenis heeft uitgebouwd. Hoewel het
aantal stadsbrouwerijen na de Tweede
Wereld Oorlog drastisch terug is gelopen,
brouwen de zes generaties van de familie
Maes al meer dan 150 jaar in Brugge centrum. Vandaag is De Halve Maan de enige
nog actieve brouwerij in de binnenstad.
Brouwerij De Halve Maan heeft daardoor
een unieke erfgoedkundige waarde en
deelt dat verhaal ook graag met het grote
publiek. Jaarlijks komen meer dan 100
000 bezoekers uit binnen- en buitenland
de historische brouwerij ontdekken. Het
pand is daarmee een van de belangrijkste
Brugse trekpleisters. Ervaren gidsen geven
de bezoeker een inzicht in de geschiedenis
van het brouwen en tonen hoe authenticiteit en moderne brouwtechnieken hand in
hand gaan.
De familie Maes staat er op dat elke liter bier
op de historische site in Brugge gebrouwen
wordt. Begin 2014 werd dan ook geïnvesteerd in een nieuwe brouwzaal met de
modernste technieken. De leefbaarheid
rond de brouwerij is voor zaakvoerder Xavier
Vanneste echter eveneens een belangrijk
punt. Brouwerij De Halve Maan blijft zichzelf daarom constant heruitvinden. Zo zijn
er plannen om in 2015 een ondergrondse
bierleiding aan te leggen. Het bier wordt
namelijk gebotteld op drie kilometer buiten
het stadscentrum en door dit innovatieve
project kan het aantal zware vrachtwagens
in de binnenstad sterk worden gereduceerd.
Ondanks de stijgende productie van de laatste jaren zorgt Brouwerij De Halve Maan
dus voor een verdere afbouw van de milieu-impact op de door Unesco beschermde
binnenstad. De brouwerij heeft
met dit project dan ook een
wereldprimeur te pakken.
De Brugse Zot Blond is het
bekendste product van de
brouwerij, een goudblond bier
met een rijke schuimkraag. Het
gebruik van vier verschillende moutvariëteiten en twee aromatische hopsoorten geven het bier een complex karakter.
Typerend zijn het fruitige en kruidige aroma
en de unieke smaak waarin citrusachtige
toetsen te ontdekken vallen. De afdronk
neigt naar een zekere bitterheid.
Het stadsbier verovert niet enkel de harten
van de Bruggelingen, maar kan ook internationaal bekoren. Brugse Zot Blond wordt
over gans Europa geëxporteerd en ook de
Aziatische en Amerikaanse markten gingen
reeds over stag. In Tokyo werd dit jaar zelfs
een heus Brugse Zot Café geopend. De talrijke gouden awards op verschillende internationale wedstrijden zoals de European
Beer Star, de World Beer Cup, de World
Beer Awards en de Australian International
Beer Awards bevestigen de kwaliteit van
het Brugse stadsbier.
Brugse Zot Blond is uiterst geschikt in combinatie met allerlei culinaire specialiteiten
en heeft dan ook zijn plaats kunnen afdwingen in de wereld van de fijnproever. In verschillende gastronomische restaurants is
Brugse Zot Blond een vaste waarde op de
bierkaart en diverse chefs gebruiken het
bier maar al te graag bij de creatie van hun
culinaire meesterwerken.
reportage
Het geheim van
GEUZE
46
Een kwarteeuw geleden leek geuze ten dode
opgeschreven, maar vandaag wordt de champagne van de Belgische bieren steeds vaker
nagemaakt, zonder ook maar van ver het origineel te benaderen. Wat is toch het geheim
van de lambiekbrouwers en geuzestekers in
het Pajottenland en de Zennevallei?
Tekst Wim Swinnen Foto’s Madelien Waegemans
We schrijven 1415. Jan IV komt aan het bewind in
het hertogdom Brabant en Limburg. Behalve als
medestichter van de Katholieke Universiteit van Leuven, gaat hij de geschiedenis in als de man zonder
wie er van tarwebieren als lambiek en witbier geen
sprake zou geweest zijn. Na vijf jaar bestuur vaardigde hij namelijk een edict uit dat Brabantse brouwers
verplichtte het percentage tarwe in hun bier te verhogen. Daar kan elke rechtgeaarde bierliefhebber hem
vandaag niet dankbaar genoeg voor zijn.
Van alle nog bestaande bieren is lambiek zonder
twijfel het oudste. Sinds jaar en dag wordt deze
niet-mousserende granenwijn met 30 tot 40 procent
ruwe tarwe en voor het overige met gerstemout gebrouwen. Toeval of niet, de uitvinding van geuze die bestaat uit de assemblage van jonge en oude
lambiekbieren, het zogenoemde ‘steken’ - valt ongeveer samen met het ontstaan van België. Begin
19de eeuw werden er in Brussel naar verluidt sloten
champagne gedronken. In een lambiekbrouwerij in
de Geuzestraat kwam men op het lumineuze idee
om lege champagneflessen te vullen met lambiek.
Door de hergisting op fles werd het bier helder,
sprankelend en schuimend.
Weldra begon men te spreken over de ‘lambick de
la rue de Gueuze’, wat later werd ingekort tot ‘gueuze-lambick’. Brouwers in het Pajottenland - in
het zuidwesten van het huidige Vlaams-Brabant
- namen deze methode over en hadden het over
‘flessenlambik’. Maar de Brusselaars, die ’s zondags massaal naar het Pajottenland afzakten om er
te genieten van het glooiende landschap, vroegen
op café steevast een geuze, waardoor die naam uiteindelijk gemeengoed werd. Na de Wereldtentoonstelling van 1888 in het Brusselse Jubelpark, brak
geuze definitief door bij het grote publiek.
Het beste bier ter wereld
Frank Boon (links) en Armand Debelder
Dat lambiek een verbastering zou zijn van Lembeek,
laten we hier in het midden. In de deelgemeente van
Halle, vlakbij de taalgrens, bevindt zich op een boogscheut van de spoorweg Brussel-Bergen alleszins
één van de meest gerenommeerde lambiekbrouwerijen en geuzestekerijen van de regio. Zaakvoerder
Frank Boon (60) begon zijn carrière in 1975, toen
47
reportage
Yves Panneels
hij als 22-jarige zoon van een bankdirecteur besloot
bierhandelaar en geuzesteker te worden. “Ik was de
enige verkoper in België die op de baan ging met
een assortiment streekbieren. Zo ontmoette ik in ’75
brouwer Pierre Celis, die witbier opnieuw populair
maakte, en heb ik zijn eerste flesje Hoegaarden in
Brussel verkocht. Ze verklaarden me destijds voor
gek. Er werd indertijd bijna alleen pils, Pale Ale,
Carlsberg en Dort gedronken. Ik was daane zot me
al zen soorte die niemand wil drinke. Maar ik dacht:
laat ze maar lachen.”
Het zakencijfer van Frank Boon bleek in elk geval
hoog genoeg te zijn om fondsen te verzamelen
waarmee hij de met sluiting bedreigde geuzestekerij R. De Vits in Halle er weer bovenop kon helpen.
“Ondertussen had ik als handelaar in Brussel een
vast cliënteel opgebouwd in nieuwe en nog niet lang
bestaande cafés, waar men van langsom meer speciaalbieren op de kaart zette. En daar zat mijn geuze
natuurlijk ook tussen.” (lacht)
Na drie jaar nam Boon geuzestekerij R. De Vits
daadwerkelijk over en vestigde hij zich in Lembeek.
In 1985 verkaste hij naar een terrein van 1,7 hectare aan de Fonteinstraat. Behalve een brouwzaal
en een bottelarij voorzag hij een gigantisch tonnenmagazijn, waar vandaag in totaal bijna 1 miljoen liter
eigenhandig gebrouwen lambiek ligt te rijpen, onder
andere in een 130-tal foeders van 5.000 tot 12.500
liter per vat. De jaarlijkse omzet van Brouwerij Boon
bedraagt om en bij de 15.000 hectoliter, waarvan 15
procent naar het buitenland wordt geëxporteerd.
In vergelijking hiermee is 3 Fonteinen, de lambiekbrouwerij en geuzestekerij van zijn boezemvriend
Armand Debelder (63), maar een kleine garnaal.
Maar van de 1.000 hectoliter die Debelder per jaar
verkoopt, is er wel 45 procent bestemd voor de export. Daarvan gaat zowat de helft naar de VS, waar
rond 3 Fonteinen - net zoals rond de Anderlechtse
lambiekbrouwerij Cantillon - een heuse hype is gegroeid. “Daar hebben we zelf niets speciaals voor
gedaan”, zegt Debelder met de hand op het hart.
“Amerikanen zijn gek op wat ze niet kunnen krijgen.
Bier dat je slechts op enkele duizenden flessen trekt,
is natuurlijk het beste, want niemand geraakt daaraan. (lacht) We hebben het zelf meegemaakt toen 3
Fonteinen Lambiek op internet een eigen leven ging
leiden. Het werd op Ratebeer.com uitgeroepen tot
het beste bier ter wereld. We hebben dat nooit uitgespeeld, maar het helpt je wel, of je dat nu graag
wilt of niet.”
48
‘Vechten tegen hun fles’
Nochtans zag het er een kwarteeuw geleden bijzonder benard uit voor geuze. De interesse voor de
champagne van de Belgische bieren zakte naar een
dieptepunt en begin jaren ’90 waren er nog slechts
drie geuzestekers actief, onder wie Armand Debelder. “Ik hoor het een collega nog zeggen: ‘De geuze,
dat is ver gedaan.’ Het zal je niet verwonderen dat ik
toentertijd met de gedachte speelde om er ook een
punt achter te zetten.”
“Mijn grootoom Dolf Van Cappellen was brouwer
(van de in 1970 gesloten brouwerij Van Cappellen
in Merchtem; red.) en hij zei altijd: ‘De smaken van
de mensen zijn veranderd toen de frigo’s zijn gearriveerd.’”, aldus Frank Boon. “Voordien smoorden de
mannen een dikke pijp of een ‘vuil sigaar’. Na hun
werk gingen ze naar huis en aten ze gezouten spek
en boontjes in azijn. Bier kon voor sommigen niet
zuur genoeg zijn. Mijn voorganger René De Vits zei in
dat verband dat ze moesten kunnen vechten tegen
hun fles. (lacht) ‘In Schepdoal, doa moet hun gezicht
vergrinschelen, anders est ni goe.’”
“Met de opkomst van pils werd alles anders”, is Debelder van oordeel. “Een pintje van het vat kostte
10 frank en stond in een handomdraai voor je neus.
Terwijl een fles geuze gaan halen in de kelder, opendoen en inschenken, veel meer tijd kostte. Mettertijd
werd er minder geuze gedronken en de ene geuzesteker na de andere stopte ermee. Wat een verschil
met vroeger! Toen dronk zowat iedereen geuze, zeker in deze streek. Elk dorp had zijn geuzestekers
en de beste geuzesteker was niet zelden burgemeester. Zo ook Jean-Baptiste Vanderlinden. Hij
was burgemeester van Beersel, maar stond vooral
bekend als de beste geuzesteker van het dorp. Zijn
zaak werd in 1953 door mijn vader, Gaston Debelder, overgenomen.”
Veertig jaar later kregen Armand en de twee andere
overgebleven geuzestekers de trofee van de Objectieve Bierproevers, die jaarlijks aan een verdienstelijke persoon uit de Belgische brouwerswereld
wordt toegekend. “Voor het eerst in mijn leven kreeg
ik erkenning voor wat ik deed”, herinnert Debelder
zich. “Het was een emotioneel moment, ook voor
mijn vader. In ’97 nam ik het initiatief om de Hoge
“De Brusselaars, die ’s zondags massaal naar het
Pajottenland afzakten om er te genieten van het glooiende
landschap, vroegen op café steevast een geuze.
”
Raad voor Ambachtelijke Lambiekbieren (HORAL)
op te richten en organiseerden we voor het eerst de
tweejaarlijkse openbrouwerijendag Tour de Geuze.
Er kwamen enkele duizenden mensen op af en dat
heeft de ommekeer veroorzaakt. Langzaam maar
zeker is sindsdien de interesse voor geuze opnieuw
toegenomen.”
Geuze en een boterham met
plattekaas
Met Frank Boon en Armand Debelder genieten we
achtereenvolgens van een Oude Geuze Boon VAT
77, die een bloemig aroma heeft, maar door zijn relatief jonge leeftijd ook nogal wat restsuikers bevat, en
een Oude Geuze Boon VAT 44, die drie jaar ouder
is en bijzonder zachte zuren aan een fluwelig mondgevoel paart, met een lange, zuivere afdronk, die niet
voor een grote witte Bourgogne moet onderdoen.
Hoog tijd voor de hamvraag. Wat is het geheim van
geuze? Ligt het aan de spontane fermentatie met de
beroemde gisten Brettanomyces lambicus en Brettanomyces bruxellensis, die zorgen voor de typische
aroma’s, refererend aan paardendeken en boerenerf? Of aan de overjaarse hop, die veel minder
bitterstoffen bevat en waarvan dus heel wat meer
kan worden gebruikt om het bier tegen ziektekiemen en te snelle verzuring te beschermen? Of is het
de versnijding van malse lambiek van ongeveer 18
maanden, lambiek van zo’n drie jaar oud en jonge
lambiek, die verantwoordelijk is voor de vergistbare
suikers en levensvatbare gisten?
We gingen te rade bij Yves Panneels, voorzitter van
vzw Het Geuzegenootschap en mede-uitbater van
het notoire café In De Verzekering Tegen De Grote Dorst in Lennik, waar je onder andere vier lambiekbieren van het vat kunt proeven. Lambiek van
Boon, bijvoorbeeld, opmerkelijk rond en volmondig,
maar een tikkeltje te zoetig naar onze smaak. Een
compleet ander paar mouwen blijkt de lambiek van
Oud Beersel te zijn, die ons dankzij zijn weergaloze
finesse en subtiele aciditeit van de sokken blaast.
Wereldklasse.
“Het geheim van geuze is tweeledig: geduld en
passie”, onthult Panneels. “Je moet de natuur haar
werk laten doen en niks forceren. Geuze steken is
zowel een ambacht als een kunst. Omdat je moet
kunnen kijken in de toekomst, inschatten hoe bepaalde smaken ten opzichte van elkaar gaan evolueren.” Op zijn scooter leidt hij ons via kronkelende
wegeltjes door het schilderachtige heuvellandschap
naar het prachtig gelegen Café Den Haas in Gooik,
waar Pajotters met hun familie en vrienden van een
streekbiertje komen genieten. We schrikken wat
van de wrange, veeleer bittere lambiek van Girardin,
maar de oude geuze van dezelfde brouwerij is een
schot in de roos: complex, fruitig en evenwichtig. We
laten er ons een boterham met plattekaas, lente-ui
en radijs bij smaken. De twee lijken wel voor elkaar
gemaakt.
Het laatste woord over het meest mysterieuze
brouwsel ter wereld geven we aan Frank Boon:
“Geuze-lambiek is een uniek bier, dat tegenwoordig steeds vaker wordt nagemaakt, maar eenvoudigweg niet te evenaren valt. Wist je dat iemand
in Noord-Holland laatst enkele vaten bier zuur had
laten worden, waarna hij van de daken schreeuwde
dat hij de eerste geuze in Nederland had gemaakt?
Tja.”
49
Stefaan Couttenye
“Ik ben willens nillens
met de smaak van bier
groot geworden.”
52
meetthechef
Geen enkele buitenlandse culinaire journalist op bezoek in
de Westhoek slaat het Watouplein over. Allemaal willen ze het
verhaal van Stefaan Couttenye uit zijn mond noteren. Ooit
uitgelachen omdat hij bier prominent in zijn restaurant ging
promoten, wordt de chef van ’t Hommelhof vandaag als ‘the
Godfather’ van de bierkeuken opgehemeld. Een Oscar voor zijn
biercarrière zou inderdaad niet misstaan.
Interview Willem Asaert en Wim Swinnen Foto’s Madelien Waegemans
Stefaan Couttenye blijft bij al die belangstelling bijzonder nuchter. Hij loopt er zoals gewoonlijk goedlachs en ontspannen bij. De zaken draaien lekker. In zijn restaurant zijn tijdens ons bezoek op een weekdag alle tafels snel bezet met een mix
van ouwe getrouwen, dagjesmensen en biertoeristen uit binnen- en buitenland.
Zoon Simon laat trots zijn boreling aan de vaste klandizie bewonderen. De derde
generatie lijkt verzekerd. Stefaan Couttenye maakt ook graag voor binnenlandse
journalisten even tijd. Al heeft hij het vandaag naar eigen zeggen extra druk. Zijn
verjaardag staat voor de deur en zijn vriendin heeft een ‘verrassingsfeestje’ voor
hem georganiseerd waar hij zelf het menu nog moet voor bedenken. ‘Dat is nu
eenmaal je lot als je chef bent,’ moppert hij gespeeld als een volleerd acteur.
Het lag anders niet voor de hand dat hij in de keuken aan de slag zou gaan.
Met vader als burgelijk ingenieur en moeder als apotheker dachten mama en
papa niet meteen aan een koksopleiding voor zoonlief. Maar de jonge Stefaan
leerde, naar eigen zeggen, niet graag en wou creatief met zijn handen bezig zijn.
Hij zette door en ging naar Hotelschool Ter Duinen. Stefaan had één geluk. Zijn
ouders waren gastronomen en toen het hen duidelijk werd dat Stefaan het echt
meende, gingen ze overstag.
Met de pet rond gaan
Culinaire Ambiance: Vanwaar die vroege interesse voor het culinaire terwijl je niet meteen in een horecanest opgroeide?
Stefaan Couttenye: “Mijn ouders waren inderdaad niet actief in de horeca en
zagen er aanvankelijk tegenop dat ik in die richting een job zou zoeken. Maar
ze gingen wel dolgraag uit eten en konden een fijne maaltijd bijzonder goed
waarderen. Wanneer we op vakantie gingen, zochten ze niet zo maar een restaurantje uit om met het gezin snel de honger te stillen, maar wel de betere
adresjes. Zo maakte een bezoek aan het restaurant in Hôtel Jules César in Arles
op mij een bijzondere indruk. Dit was begin jaren zeventig en ik keek verbaasd
naar al die mensen die in volle zomer in smoking aan het werken waren. Dat
leek me wel iets. Maar echt zin om eten te bereiden, kreeg ik tijdens mijn Plechtige Communiefeest. In die tijd werden die feesten geregeld door een traiteur
aan huis georganiseerd en ik vond het fascinerend om hem daarbij te helpen.
Communiefeesten waren toen nog echt feesten voor volwassenen waarbij de
communicant zich meestal stierlijk in zijn eentje mocht vervelen. Ik amuseerde
me echter op mijn manier door die traiteur een handje toe te steken en niet veel
later zorgde ik op familiefeestjes voor de hapjes bij het aperitief. Ik vergat niet om
nadien onmiddellijk met mijn pet rond te gaan om er ook nog een centje aan te
verdienen. Plezier beleven en daar ook nog iets aan overhouden. Mijn keuze was
snel gemaakt.”
Culinaire Ambiance: Maar dat is nog geen verklaring voor je toch wel
aparte interesse voor bier?
Stefaan Couttenye: “Die goesting kreeg ik in Antwerpen waar ik ook geboren
ben en tot mijn 24ste zou blijven wonen. Mijn vader was van Poperinge, maar
werkte in Antwerpen, eerst bij de Noord Natie en later bij ‘den Bell’, het latere
53
“Bier schenken in een restaurant was toen nog als
vloeken in de kerk. Het was ‘not done’, ik kreeg ook
kritiek van collega’s die beweerden dat je enkel met
het schenken van wijn geld kon verdienen.
”
Alcatel. We woonden op het Kiel en daar in een zijstraat van de Abdijstraat was
een apart café dat later naar de binnenstad zou verhuizen en zich zou ontpoppen
tot het beste biercafé ter wereld. In café Kulminator hadden ze een ongewoon
aanbod aan bieren wat mij als jongeman intrigeerde. Ze hadden ook goede
smaak (lacht) want ze schonken ook veel bieren van de Westhoek zoals die
van Brouwerij Het Kapittel en die kende ik omdat zoals ik al zei mijn vader van
Poperinge was. Ik herinner me nog mijn eerste bier in dat café. Een Witkap-Pater
Stimulo van het vat, nog altijd een van mijn lievelingsbieren. Ik heb ook nooit
een probleem gehad met de typische biersmaak, want als elf- of twaalfjarige
kreeg ik als ik ziek was van mijn moeder, een apotheker, een slokje trappist van
54
Westvleteren als medicijn. Dan sliep ik goed en was ik daags nadien genezen.
Mijn moeder beweerde altijd: “Les medicaments c’est bien pour vendre, pas
pour prendre.” Ja, zij kon het weten en zo ben ik willens nillens met de smaak
van bier groot geworden.”
Creativiteit kent geen grenzen
Culinaire Ambiance: Je studeerde af in Koksijde, wie heeft daarna als
chef indruk op je gemaakt?
Stefaan Couttenye: “Zoals gezegd woonde ik in Antwerpen en lag het voor
de hand dat ik in de eerste plaats daar werk zocht. En zo kwam ik bij Marc
Paesbrugghe in restaurant Sir Anthony Van Dijck terecht. Marc was voor mij
meetthechef
Culinaire Ambiance: Dit restaurant bestond toen al?
Stefaan Couttenye: “Niet echt. Het was een megadancing ‘à l’ancienne’ met
dezelfde naam. ’t Hommelhof opende hier in 1959. Niet meteen een treffende
naam voor een dancing. Maar eind jaren vijftig, begin jaren zestig gingen mannen
nog uit in kostuum en met das. Die zaak draaide goed tot midden jaren zeventig
de mentaliteit en het publiek veranderde. Op het einde werd de zaak vooral door
moterbendes uit Noord-Frankrijk bezocht en uiteindelijk ging de zaak dicht tot ik
er mijn oog op liet vallen. De idee om hier met de keuken van Marc Paesbrugghe uit te pakken was niet direct de beste keuze. Het publiek was er niet klaar
voor. Met poëziezomers brachten twee maanden wel volk dat zo’n keuken kon
waarderen maar ik moest die andere tien maanden ook nog klanten aantrekken.
Snelle hap
Ik moest het dus wel over een andere boeg gooien, wou ik hier overleven. In een
dorp met twee brouwerijen lag dat uiteindelijk voor de hand. Dus koos ik voor
bier. Bier schenken in een restaurant was toen nog als vloeken in de kerk. Het
was ‘not done’, ik kreeg ook kritiek van collega’s die beweerden dat je enkel met
het schenken van wijn geld kon verdienen. Maar toch wou ik het proberen. Een
wijnvoorraad aanleggen vraagt immers kapitaal en de brouwers kwamen hier
elke week langs.”
Brouwers dronken steeds wijn op restaurant
Culinaire Ambiance: En je biertrein was meteen vertrokken?
Stefaan Coutteneye: “Totaal niet. Mensen kenden de prijs van het bier en
dachten er niet aan om daar veel voor te betalen. De eerste jaren waren dan ook
niet makkelijk. Maar ik ben blijven volharden. Na een paar jaar verscheen in Gazet
van Antwerpen een positief artikel van Etienne Cocquyt met als titel “Eten met
een pater, een prior en een abt”. Hij stond duidelijk achter mijn aanpak en dat
heeft veel volk op de been gebracht. Kort daarna zijn er andere journalisten gevolgd want wat ik toen deed was nieuw én nieuws en zo is de bal aan het rollen
gegaan. Maar het is een geleidelijk proces geworden. Ik kreeg ook tegenkanting
en ook sommige brouwers geloofden er niet in. Wanneer ik brouwers hier in het
restaurant op bezoek kreeg, dronken die ook allemaal wijn. Het is pas later door
de aanhoudende media-aandacht dat mensen makkelijker bier bij hun gerechten bestelden. Brouwers maken ook nu makkelijker reclame voor hun bieren en
hebben ook de exportkracht van hun bieren ontdekt.”
t
t
een god. Ik heb zeer veel van hem geleerd. Hij was streng maar rechtvaardig
en rechtlijnig. Ook was hij vooruitstrevend. Hij was een vroege volgeling van de
Nouvelle Cuisine maar ook één van de eersten om opnieuw naar de klassieke
keuken terug te keren en om de kennis van de Nouvelle Cuisine daarin intelligent
te verweven. Later was hij ook één van de eersten om een sterrenrestaurant om
te bouwen tot een elegante brasserie. Hij had altijd een klare kijk op de horeca.
Marc leerde me dat creativiteit geen grenzen kent. Alles moest mogelijk zijn. Hij
experimenteerde fel net zoals Willy Slawinski. Dertig jaar geleden werkte hij al
met tal van exotische producten en ongewone smaakmakers. Op een gegeven
moment wou ik net als zovele andere jonge chefs zelf een restaurant openen en
toen ik in 1984 vernam dat op het Watouplein in Watou een zaak stond om over
te nemen, ben ik hier een kijkje komen nemen om de keuken van de ‘Sir’ in de
Westhoek vorm te geven.”
Favoriete markt
Stefaan Couttenye: “Ik doe mijn inkopen meestal niet op een markt, maar
in ISPC Gent, omdat je daar zo’n ruim aanbod aan mooie, verse producten hebt. Het meeste indruk heeft de markt op de Place des Lices in SaintTropez op mij gemaakt. Je kunt er typische Provençaalse producten - fruit,
groenten, charcuterie - kopen in een authentiek kader onder de platanen,
omzoomd door gezellige cafés en restaurantjes, terwijl er uiteraard geregeld een partijtje petanque wordt gespeeld. Zalig!”
Favoriete chef
Stefaan Couttenye: “Ik heb enorm veel te danken aan Marc Paesbrugghe.
Van zijn vakkennis heb ik heel wat opgestoken. Marc is niet alleen een grote chef, maar ook een grote zakenman. In Sir Anthony Van Dijck heeft hij de
Nouvelle Cuisine in België geïntroduceerd, maar zonder de klassieke keuken uit het oog te verliezen. Hij was de eerste die - lang voor Dock’s Café
en soortgelijke zaken - met de betere brasseriekeuken is begon. Op zijn
65ste staat hij er nog altijd. Voor die man heb ik een torenhoog respect.”
Favoriete product
Stefaan Couttenye: “Bier uiteraard. Zowel in de keuken als aan tafel. Het
is een ambachtelijk product van eigen bodem, dat - zeker als het in kleine
brouwerijen is gebrouwen - met veel liefde is gemaakt. Ik ben begonnen
met witte wijn te vervangen door wit- of blond bier en rode wijn door donker bier. Geleidelijk ondervind je dat koken met bier toch behoorlijk verschilt
van koken met wijn. Zo moet je opletten met uitgesproken hoppige bieren,
die door ze mee te koken veel te bitter gaan doorsmaken. Ik ben ook geen
voorstander van al te zurige bieren bij gerechten, omdat ze die meestal
gaan domineren. Evenwicht blijft voor mij het belangrijkste streefdoel.”
Favoriete techniek
Stefaan Couttenye: “Braiseren - tegenwoordig heet dat langzaam garen,
bij voorkeur vacuüm getrokken en op lage temperatuur - zorgt naar mijn
gevoel nog altijd voor onovertroffen resultaten. Op de kaart van ’t Hommelhof is babykreeft, gebraiseerd in het plaatselijke witbier Watou’s Wit,
al een kwarteeuw een succesnummer. Het bier en kookvocht geven hun
smaak aan elkaar af en vloeien prachtig in elkaar. Een eenvoudig, maar
ontzettend lekker gerecht.”
Favoriete kookboek
Stefaan Couttenye: “Ik snuister nog altijd graag in Vijf seizoenen koken
met Geert Van Hecke uit 1988. Zijn stijl is vrij klassiek, maar hij geeft gerechten als paling in ‘t groen en sole normande wel altijd een persoonlijke
touch, zodat het eindresultaat subliem is.”
55
meetthechef
“Passende bieren bij gerechten
serveren, is moeilijker dan
koken met bier. Het is een
grotere uitdaging.
”
Culinaire Ambiance: Je serveerde bieren en kookte ook met bieren?
Stefaan Couttenye: “Ja, beide. Ik bracht ook systematisch meer gerechten
met bier. Passende bieren bij gerechten serveren, is moeilijker dan koken met
bier. Het is een grotere uitdaging. Ik serveer liefst het bier bij een gerecht waarmee
ik het ook heb klaargemaakt. Het zal misschien verbazen maar ik heb geen grote
bierkaart en gebruik het liefst semi-commerciële bieren die makkelijker liggen qua
smaakpairing. Nichebieren zoals bijvoorbeeld die van De Struise Brouwers zijn
zo specifiek of zo sterk en dominant dat ze niet meteen bij mijn keuken passen.
Maar ze kunnen bijvoorbeeld wel makkelijker bij een oosterse keuken passen.”
Amerikanen, echte bierkenners
Culinaire Ambiance: Wat is het aandeel van de buitenlandse belangstelling voor Belgische bieren in jouw succesverhaal?
Stefaan Couttenye: “Dat aandeel is groot maar moeilijk in te schatten. We krijgen veel Amerikanen op bezoek. Ze zijn zeer onderlegd en weten dikwijls meer
over bepaalde bieren dan wij. Ze hebben ook een ander smaakpalet, net zoals
de Britten. Ze zoeken meer de bitterheid, het rokerige of het zure op. Ze houden
van extravagante en complexe smaken. Sommige Amerikaanse klanten zijn echt
maniakaal bezig met bier. Ze beheersen het volledige brouwproces en hebben
bijvoorbeeld een ongelofelijke kennis wat betreft hop- en moutsoorten en gisten.
Ik zeg hen altijd dat ik geen bierkenner ben maar een bierliefhebber. Ik hou ervan
om met bier te koken en te pairen, maar verder gaat het niet. Ik herken wel ver-
56
schillende hopsoorten maar ik ga daar niet echt diep op in. Dat Amerikanen het
Belgisch bierlandschap goed kennen, bewijst het feit dat ze hier nooit naar een
Westvleteren zullen vragen omdat ze weten dat we die niet mogen en kunnen
verkopen. Belgen daarentegen zullen hier wel makkelijk naar die trappist vragen.”
Culinaire Ambiance: Wat betekent die buitenlandse erkenning voor jezelf?
Stefaan Couttenye: “Uiteraard betekent die buitenlandse aandacht heel wat
voor mij en mijn zaak. Mijn boekhouder zei me twintig jaar geleden dat het beter
was om mijn boeken neer te leggen, maar geen haar op mijn hoofd dacht eraan
om zijn advies op te volgen. Het was dikwijls moeilijk om te overwinteren maar
elke zomer bracht redding. Door volharding is dit restaurant een rendabele zaak
geworden. Ook de erkenning als Ereridder in de Orde van de Roerstok, het
officiële brouwersgenootschap in België, en mijn lidmaatschap van de Orde der
33 Meesterkoks van België geven een goed gevoel. Het heeft een tijdje geduurd
maar ik beschouw al die vormen van erkenning ook als een bevestiging dat bier
daarmee eindelijk in het restaurant de status heeft gekregen die het verdient.”
’t Hommelhof
Watouplein 17 - 8978 Watou
tel. 057 38 80 24 - www.hommelhof.be
PROEF
DE ZIEL
Affligem koestert in ieder van z’n bieren het authentieke abdijrecept uit 1074. Gebrouwen
met de allerbeste ingrediënten die de tijd krijgen om te rijpen tot een complex en
gelaagd bier. Elk bier hergist bovendien op fles en draagt zo letterlijk de
ziel van Affligem. Degusteer met zijn typisch schenkritueel met apart
gistglaasje en proef de ziel van bijna 1.000 jaar vakmanschap.
Bier met liefde gebrouwen,
drink je met verstand
Affligem Tripel.
Verkozen tot beste Tripel van Europa op
de World Beer Awards 2014.
BOSTEELS
al meer dan 222
Met de bieren van Brouwerij Bosteels is het altijd
feest in huis. Sinds 1791 brouwen ze in Buggenhout,
zeven generaties lang, van vader op zoon. We proeven Kwak, Tripel Karmeliet en drinken bubbels met
DeuS Brut des Flandres.
Kwak
Kwak (8,4%) herken je meteen aan het hoge koetsiersglas met de houten standaard. Kwak is een traditioneel ‘spéciale belge’ amberbier van hoge gisting
waar drie soorten mout en kandij aan wordt toegevoegd, met een licht moutig aroma en een fruitige
smaak. Het bier verrast door de aardse en zeer subtiele aroma’s van banaan, de toetsen van ananas en
mango. In het glas kleurt Kwak helder amber onder
een fijne crèmekleurige schuimkraag. Je proeft een
zeer zachte, fruitige smaakaanzet, een noga-achtige
stevigheid, een licht kruidig karakter met zoethouttoetsen dat overgaat in een warme afdronk die doet
denken aan gekaramelliseerde banaan. Het hopbitter blijft op de achtergrond maar komt op het einde
pittig uit de hoek. Bij Bosteels ligt de nadruk nooit
op de bitterheid. Bij Kwak proef je vooral de mout.
Bierchef Hilaire Spreuwers:
Kwak is een amberbier zoals het hoort. Gist en rood
fruit in de eerste aroma’s, beetje kruiden ook. De karamel springt mooi uit het bier. Samen met kruiden
en sinaasschil. De afdronk is licht bitter en kruidig.
Pairing: duif, pickles. Ik durf ze hier wel te koppelen
omdat de Kwak een mooie karameltoets heeft. Deze
vult het pittige van de pickles goed aan, en verzacht
deze een beetje zodat de duif niet overstemd wordt.
publireportage
Tripel Karmeliet
Voor de Tripel Karmeliet (8,4%) vond de brouwer inspiratie in het voormalige karmelietenklooster van het
naburige Dendermonde. Het is een meergranenbier
gebrouwen volgens een authentiek recept uit 1679.
Deze tripel bevat gerst, tarwe en haver, zowel ruw
als gemout, vandaar ook het romige karakter. Bij de
Tripel Karmeliet ligt het accent op de granen. Verschillende aromahoppen dragen bij tot het subtiele
karakter. Tripel Karmeliet heeft een verfijnde en complexe smaak door het gebruik van drie granen, de
beperkte toevoeging van aromahop, kruiden en het
fruitig karakter van de huisgist. Eens te meer zet de
brouwer niet te zwaar in op de hop maar eerder op
de mout, granen en de speciale gisten.
Bierchef Hilaire Spreuwers:
Een donkergeel bier met een mooie vaste kraag.
Veel citrus in de neus, bitter limoen en suiker. Een
beetje mout op de tong samen met zoet rijp fruit.
Exotische toetsen zoals banaan. In de afdronk duiken ook impressies van citrus op naast zoete mouten. Pairing: de citrus en het rijpe fruit worden mooi
aangevuld door de kokos en de gember. Mosselen
geven de Belgische toets aan dit degustatiebier.
Waarom ze niet serveren met black and white rijst?
jaar topkwaliteit en traditie
De drie bieren van Bosteels hebben
een uitgesproken profiel. Telkens gaat
het om een heel andere bierstijl: amber,
meergranentripel en ‘grain bubbles’.
We genieten van drie complexe bieren, niet
extreem maar wel met een rijke smaak.
DeuS Brut des Flandres
DeuS Brut des Flandres (11,5%) houdt het
midden tussen bier en bubbels. We proeven een sprankelend, nobel en zuiver bier,
samengesteld uit water, gist, mout en hop.
De uitgelezen giststammen zorgen voor een
zachte gembersmaak. De zeer evenwichtige hopbitterheid, uitgelezen ingrediënten en
een bijna maniakale aandacht voor elk detail
van het complexe brouwproces resulteren in
een uniek feestbier. Deus wordt op basis van
gerst gebrouwen. Deus heeft een saturatiegraad vergelijkbaar met de betere schuimwijnen. Het is een bier met veel body door
de onvergistbare restsuikers. Na de hoofdgisting en de eerste rijping vertrekt het bier
naar de Champagnestreek. Daar zal het bier
een tweede keer gisten en minimaal twaalf
maanden lang rijpen. Het bezinksel dat zich
in de liggende flessen vormt, verdwijnt tijdens
de ‘dégorgement’. De flessen worden in pupitres geplaatst en geleidelijk aan al draaiend
van een horizontale naar een verticale positie gebracht. Na een drietal weken staan de
flessen verticaal en zit alle bezinksel gevormd
tijdens de hergisting in de hals van de fles. Als
het bezinksel eenmaal tegen de kurk zit, worden de flessen op hun kop in een speciale
machine gebracht, die de hals bevriest. Het
bezinksel wordt zo een propje ijs. De flessen
worden rechtop gezet en automatisch van de
kroonkurk ontdaan. Door de druk in de fles
knalt het ijspropje met bezinksel er vanzelf uit.
Bierkok Hilaire Spreuwers:
Een zacht zoet aroma, bloemen, beetje citrus,
rijp fruit. Het bloemige karakter komt mooi
terug in de smaak waar ook het rijp fruit terugkomt. Mooie pareling ook. In de afdronk
zit een aangename bitterheid met een mooie
droge finale. Pairing: een ideaal aperitief. Oesters aangevuld met zachte zuren zijn perfect.
Ik koos voor een lichtjes aardse afwerking met
de aardpeer, die het gerecht meteen ook een
krokante toets geeft.
Oesters met
DeuS Brut des Flandres
Champagne en oesters: een klassieke
combinatie. Verbaast het je dat we dan
ook nieuwsgierig zijn over hoe oesters
samengaan met DeuS, hét champagne
champagnebier bij uitstek? Wij gingen te rade bij drie
specialisten en… smaken verschillen, dat
is duidelijk.
Hilaire Spreuwers:
chef en specialist food & bierpairing
De frisse pareling en het fruitige karakter maken van
Deus een zeer gesmaakt aperitief. Weliswaar met een
stevig alcoholgehalte, maar door de pareling toch
zeer zacht. De combinatie met ganzenlever is nooit
ver weg, maar misschien té evident. Zilte combinaties
doen het voor mij ook steeds goed, zoals DeuS met
oesters en zeegroenten. De oester komt zeer mooi
tot zijn recht in alle puurheid, maar kan zeker ook zijn
mannetje staan als je er wat vette toetsen aan toevoegt. Zoals gegratineerd met kaas of afgewerkt met
een frisse crème van mascarpone en yuzu.
Sofie Vanrafelghem:
biersommelier en-journaliste
Persoonlijk ben ik niet zo’n amateur van de klassieke combinatie van een champagnebier als DeuS met pure oesters.
Het ‘fishy’ karakter van de oester komt voor mij dan iets té
nadrukkelijk naar voren.
Ik combineer een DeuS dan liever met hapjes die een kruidige
toets hebben., zoals gerookte zalm met zure room en dille.
De verfrissende smaak van het bier, met een lichte bitterheid,
veegt het vette van de vis en de room mooi weg, terwijl de
duidelijke kruidigheid van het bier deze van de dille ontmoet.
Bernard Lahousse:
wetenschapper en bezieler van www.foodpairing.com
Voor mij klopt het inderdaad dat oester goed samengaat met
sommige bieren. Als er één van de bieren van Bosteels met
oester gecombineerd moet worden, dan is het zeker DeuS.
Het kruidige karakter en de citrustoets van DeuS combineren goed met het zilte en zoete van de oester. Liefst krijgt die
oester dan begeleiding van wat extra zuren om het zoete volle
karakter van het bier te counteren.
publireportage
De proef op de som met
JEROEN
MEUS
De Beer & Food Ambassador van 2014 creëerde met
zijn team van Luzine vijf gerechten teneinde die na
de publicatie in jouw lijfblad op de kaart van zijn Leuvense restaurant te zetten. Maar niet zonder er eerst
samen met ons evenveel passende bieren bij te zoeken.
Tekst Wim Swinnen Foto’s Frank Croes
62
biergastronomie
De opdracht laat aan duidelijkheid niets te wensen
over: het ideale bierarrangement zoeken bij een
menu, bestaande uit een voorgerecht, twee tussengerechten, een hoofdgerecht en een nagerecht. Jeroen Meus ontwikkelde ze in samenwerking met zijn
medechefs Koen Tossyn en Didier De Roover, met
wie hij tevens de eerste aanzet deed voor de pairings. Terwijl je dit leest, staan de vijf nieuwe creaties
ook op de kaart van Luzine en kun je ze desgewenst
laten serveren met de passende bieren, die we samen met de regerende Beer & Food Ambassador
selecteerden.
Onder het motto ‘goed begonnen is half gewonnen’
scherpen we op een stralende herfstochtend onze
appetijt aan en reinigen we en passant ons smaakpalet met een stilaan klassiek wordend aperitief:
oude geuze van 3 Fonteinen, waarvan het typische
aroma van paardenstal en de fruitige aciditeit elkaar
perfect in balans houden. Ondertussen spreken we
af dat de volgorde van de aangepaste bieren er in de
mate van het mogelijke als volgt zal uitzien: van licht
naar zwaar, dus van laag naar hoog alcoholgehalte,
en van strak en fris naar vol en rond.
Smaakbom met geprononceerde
karameltoets
We bijten de spits af met een tartaar van Limousinrund, rode biet, toast van roggebrood en geraspte
mierikswortel. Meus wil het redelijk eenvoudige voorgerecht, dat een oogstrelende presentatie paart aan
fraîcheur en een harmonieus samenspel van zowel
zoete en zure smaken als krokante en zachte texturen, bij voorkeur combineren met een pils. Met andere woorden: een verfrissend bier van lage gisting
en met een dito alcoholgehalte. En zie, de eerste poging is meteen raak. Beersel Lager werd ontworpen
door het gouden duo van de geuze, te weten Armand Debelder van 3 Fonteinen in Beersel en Frank
Boon van Brouwerij Boon in Lembeek (zie ook de
reportage op p. 46) naar het model van de originele
Boheemse Pilsner. De tartaar en het volmoutige ongefilterde bier van 5,2 %, dat in De Proefbrouwerij
in Kontich voor 3 Fonteinen werd gebrouwen met
pilsmout en 10 % tarwe, en met - merkwaardig genoeg voor een pils - hergisting op fles, lijken wel voor
elkaar gemaakt. “De aromatische bitterheid van de
pils contrasteert mooi met het zure van de rode biet
en de volle smaak van het rundvlees en het roggebrood”, oordeelt Meus.
Vervolgens verschijnt er gelakt spek met wortelknollen, spinazie, crème van aardpeer en xeresazijn op
ons bord. In dit ongemeen rijke gerechtje, waarbij
zoet, zuur en zout krachtig exploderen in onze mond,
zorgen gerookte, gekaramelliseerde en aardse toetsen voor fel gesmaakte extra accenten. En opnieuw
mikt Meus in de gelegenheidsrol van biersommelier
bij zijn eerste poging recht in de roos, namelijk met
Dormaal Amber, een volmondig, robuust en evenwichtig hogegistingsbier van 7,5%, gebrouwen in de
Tildonkse hoevebrouwerij Hof ten Dormaal. De geprononceerde karameltoets van dit troebele juweeltje
komt dankzij de smaakbom op ons bord bijzonder
fraai tot zijn recht. “De zoete en zoute smaken van
het gelakt spek met de gebrande mout van het bier,
dat is er boenk op”, zo luidt de conclusie.
Roomijs en schuim van Mariage
Parfait
Het tweede tussengerechtje, sint-jakobsnoot met
een open ravioli van knolselder en mosselen, wordt
naar een welhaast onaards niveau opgetild door een
ronduit subliem sausje op basis van mosseljus en
waterkers. Deze frisse en geraffineerde compositie,
waarin zilte, hartige en bittere tonen uitstekend geintegreerd zijn, laat zich kennelijk niet makkelijk met
bier combineren. De fruitige esters van tripel vallen
te dominant uit en ook de ronde afdronk van witbier blijkt als een stoorzender te werken. Uiteindelijk
komen we uit bij Taras Boulba, een gesluierd hogegistingsbier van 4,5 %, gebrouwen door Brouwerij
De Ranke in Dottignies voor Brasserie de la Senne
in Brussel, met verrassend subtiele hints van hop en
mout, die uitvloeien in een droge finale. Zonder zich
aan elkaar op te dringen en dankzij een als het ware
uit pasteltinten bestaand smakenpalet vinden spijs
en drank elkaar, tot een innige omhelzing erop volgt.
“De ontmoeting tussen een gerecht en een passend
bier moet vlot en aangenaam verlopen,” is Meus van
mening, “waarmee ik zeker niet wil zeggen dat het
gemakkelijk moet gaan. Maar hier heb je dus een
uitstekend voorbeeld van die soepelheid.”
Bij wijze van hoofdgerecht verwent varkensspiering
met wortel, pompoen, pinda’s, chips van zoete
aardappel, korianderscheutjes en een pittige jus van
curry, gember en citroengras onze smaakpapillen.
Dit is comfort food in de overtreffende trap, waarbij
de sappige en krokante componenten een hemels
mondgevoel teweegbrengen en de krachtige, in-
tense smaken ons een zo mogelijk nog gelukzaliger
gevoel bezorgen. Meus denkt hierbij nogmaals aan
een contrasterend bier en suggereert Liefmans Goudenband, een roodbruine ale van gemengde gisting
met een alcoholgehalte van 8 %. Dit pronkstuk van
Brouwerij Liefmans in Oudenaarde heeft een overweldigend kersenaroma en een complex boeket,
waarbij zoetzure, moutige, kruidige en fruitige tonen
een schitterend geheel vormen, dat het rijkgeschakeerde gerecht alle eer aandoet. “Dit bier is voor mij
de ontdekking van 2014”, aldus Meus. “Het biedt
een geweldig tegenwicht met wat op ons bord ligt
en verheft het een trapje hoger.”
Om deze beklijvende lunch op waardige wijze af te
ronden krijgen we frangipane met peer, plattekaas
en zowel roomijs als schuim van oude geuze Mariage Parfait voorgeschoteld, waarbij bitter, zoet en
zuur andermaal trefzeker verknoopt zijn. Misschien
niet geheel verwonderlijk vormt dezelfde oude geuze
van Brouwerij Boon, met zijn relatief hoog, maar nauwelijks merkbaar alcoholgehalte van 8 %, zijn ronde
smaak, verfijnde zuren en lichte toets van eikenhout
een volmaakte pairing met dit machtige dessert,
waarbij de smaken van bier en gerecht naadloos
in elkaar overgaan. “Ik wilde absoluut beginnen én
eindigen met een geuze”, besluit Jeroen Meus. “Bekijk het maar als een statement. Voor mij staat het
immers als een paal boven water dat je niet om dit
bier heen kunt, omdat het als geen ander de mond
spoelt en je zin geeft in een volgende hap. Doe het
maar eens na: een snedige geuze laten passen bij
een nagerecht. Zeg nu nog dat we er geen verstand
van hebben.” (lacht)
63
biergastronomie
Rundtartaar, rode biet, rogge
Recept op pagina 68
64
Gelakt spek,
wortelknollen, spinazie, xeres
Recept op pagina 68
65
biergastronomie
Sint-jakobsnoot,
knolselder, mossel, waterkers, foelie
Recept op pagina 68
66
Varkensspiering, wortel,
pompoen, pinda, curry
Recept op pagina 69
67
biergastronomie
Rundtartaar, rode biet,
rogge
Voor 4 personen
• 4 sneetjes roggebrood, geroosterd
Voor de tartaar
• 240 g Limousin-rundvlees, in kleine blokjes
gesneden.
• 32 g mayonaise
• 8 g kappertjes
• 8 g sjalotten in fijne brunoise.
• 8 g gegaarde rode biet in fijne brunoise.
• 1 koffiel worcestersaus
• Tabasco naar smaak
• Peper en zout
• 1 koffiel fijngesneden platte peterselie
• 15 g aardappelcrumble (schil en rasp de
aardappelen, spoel en droog ze en frituur
krokant op 180°C)
Voor de mayonaise van rode biet
• 1 rode biet
• Een scheutje rodewijnazijn
• 3 eidooiers
• 1 eetlepel mosterd
• 1/2 l druivenpitolie
• Het sap van 1 citroen
Voor de afwerking
• Mosterdsla
• Rucola
• Shiso purple
• Zuringscheuten
• Rodebietscheuten
1 Meng de kleine blokjes rundvlees met de mayonaise, versneden kappertjes, sjalot en peterselie. Breng op smaak met peper en zout,
worcestersaus en tabasco. Houd fris.
2 Schil de rode biet en snijd in stukken. Laat garen onder deksel met een beetje water en een
scheut rodewijnazijn. Pureer en duw door een
zeef.
3 Maak een mayonaise met de eidooiers, mosterd
en 3 eetlepels van de rodebietpuree, werk op
met de druivenpitolie en verfris met het citroensap.
4 Schik de rundtartaar op een mooi stuk geroosterd roggebrood.
5 Werk af met de gekookte rode biet, de aardappelcrumble, de mayonaise van rode biet en de
scheutjes en slablaadjes.
biertip
Serveer met een Beersel Lager
Gelakt spek,
wortelknollen, spinazie,
xeres
Voor 4 personen
• 200 g buikspek, gegaard gedurende 24 u op
70°C
• 1 handvol jonge, verse spinazieblaadjes
Voor de lak
• 3 dl rodewijnazijn
• 3 dl acaciahoning
• 15 g steranijs
• 15 g kaneelstok
• 2,5 g korianderzaad
• 2,5 g zwarte peperbol
Voor de saus
• 300 g spek uit de Elzas, versneden en gebakken
• 300 ml bruine fond
• 300 ml blanke fond
• 200 ml melk
• 200 ml room
Voor de crème van aardpeer
• 1 kg geschilde aardperen
• 1 deel melk
• 1 deel water
• Peper en zout
Voor de wortelknollen
• 2 schorseneren
• 1 aardpeer
• 1 kervelwortel
• 1 peterseliewortel
• 8-tal zilveruitjes
• Kippenbouiillon
• Boter
1 Bereid de lak. Breng de rodewijnazijn met honing en specerijen aan de kook en laat inkoken
tot een stroperige massa.
2 Maak de saus. Laat het gebakken spek met de
bruine en blanke fond gedurende 15 minuten
zachtjes koken. Voeg de melk en de room toe
en laat nog eens 20 minuten zachtjes koken.
Mix het geheel en zeef.
3 Maak de jus van xeres. Laat de xeresazijn voor
2/3 inkoken en voeg de bruine fond toe. Laat
samen inkoken tot de gewenste sausdikte is
bereikt.
4 Zet de aardperen op in een mengsel van melk
en water. Kruid met peper en zout en laat garen.
Giet af, maar bewaar het kookvocht. Mix tot puree, voeg eventueel wat van het kookvocht toe.
Breng op smaak.
5 Maak de wortelknollen schoon, schil en snijd in
stukken. Gaar alles afzonderlijk in kippenbouillon.
6 Versnijd het buikspek in 4 stukken en bak het
aan. Bestrijk het met 30 ml van de lak.
68
7 Bak de spinazieblaadjes kort op in wat boter.
8 Warm de wortelknollen op in boter.
9 Schik de wortelknollen en enkele toefjes saus
boven op het spek. Werk af met de spinazie,
eventueel wat gefrituurde plakjes wortelknol.
Druppel de jus van xeres errond.
biertip
Serveer met een Dormaal Amber
Sint-jakobsnoot,
knolselder, mossel,
waterkers, foelie
Voor 4 personen
•
•
•
•
•
•
•
4 sint-jakobsnoten, uit de schelp en gespoeld
1/2 knolselder
200 g mosselen
1 plantje waterkersscheutjes
200 ml melk
Een mespunt foelie
4 bussels waterkers
• 100 g boter
1 Snijd 4 zeer dunne plakjes van de knolselder.
Kook deze in gezouten water en steek er een
cirkel uit van ca. 8 cm diameter.
2 Snijd de rest van de knolselder in blokjes. Laat
garen in gezouten melk, samen met de foelie.
3 Maak de waterkers schoon en spoel in koud water. Kook de waterkers in een ruime hoeveelheid
water en koel onmiddellijk af in ijswater. Laat uitlekken, mix en zeef.
4 Gaar de mosselen, haal ze uit de schelp en bewaar het kookvocht.
5 Laat de mosseljus voor 1/3 inkoken en bind de
saus met de boter en de waterkerspuree.
6 Bak de sint-jakobsnoot.
7 Warm de mosselen en de knolselderblokjes op.
8 Schik de brunoise en mosseltjes op het bord.
Leg daarop de gebakken sint-jakobsnoot. Drapeer er het plakje knolselder over en bestrooi
eventueel met een beetje gedroogde koraal van
sint-jakobsvrucht. Werk af met de waterkerssaus en de scheutjes.
biertip
Serveer met een Taras Boulba
Varkensspiering, wortel,
pompoen, pinda, curry
Voor 4 personen
• 400 g spiering
• 1/2 butternutpompoen
• 1 bussel jonge wortelen met loof (liefst mix van
kleuren)
• 10 cl mango-azijn
• 1 zoete aardappel
• 100 g pindanoten, niet gezouten
• 20 cl blanke fond of kippenbouillon
• Zout
• Sesamolie
• Sesamzaadjes
• Korianderscheutjes
Voor de curryjus
• 100 g boter
• 200 g gember, in fijne brunoise
• 200 g citroengras, in stukken
• 20 g limoenblad
• 5 teentjes look, versnipperd
• Laurier
• 50 g madrascurry
• 1,5 l bruine fond
• 250 ml blanke fond
1 Maak de puree van pompoen. Schil de butternut, snijd in stukken en laat garen onder deksel
met een beetje boter en water. Giet af en mix tot
puree. Kruid af met peper, zout en mango-azijn.
2 Maak de curryjus. Smelt de boter en voeg
kruiden en specerijen toe en stoof goed aan.
Bevochtig daarna met de bruine en de blanke
fond. Laat koken tot gewenste sausdikte en
zeef.
3 Bereid de jonge wortelen. Schil de wortelen en
snijd in de helft. Snijd de kant met het loof aan in
flinterdunne plakjes en bewaar op ijswater. Snijd
de rest in fijne brunoise en gaar krokant.
4 Kleur de pindanoten in boter, dep af en kruid
met zout en sesamzaad.
5 Bereid de chips van zoete aardappel. Schil de
aardappel, snijd in dunne plakjes en frituur op
180°C, kruid met zout en sesamolie.
6 Verdeel het vlees in 4 rechthoekige stukken,
kleur het aan beide kanten en gaar verder in de
oven op 200°C gedurende ongeveer 5 minuten
aan elke kant.
7 Leg het vlees op het bord. Schik hierop de puree, de wortelbrunoise, de pindanoten, de chips
en de wortelkrullen en werk af met de curryjus
en met korianderscheutjes.
biertip
Serveer met een Liefmans Goudenband
biertip
Serveer met een Oude geuze Mariage Parfait
IJs van Mariage Parfait’
frangipane, peer, hangop
Van dit dessert, dat uit verscheidene componenten
bestaat*, beperken we ons de belichting van één
onderdeel.
•
•
•
•
•
•
Voor een 1 l ijs
500 ml Mariage Parfait (Oude geuze van
brouwerij Boon)
125 ml volle melk
125 g eigeel
125 g suiker
250 ml room
60 g procrema (stabilisator voor ijs)
1 Klop de eidooiers met de suiker op tot je een
witte lintvormige massa krijgt. (ruban)
2 Breng 400 ml van het bier samen met de melk
aan de kook.
3 Stort het biermengsel op de ruban en laat het
geheel al roerend op een laag vuur indikken tot
je op de spatel een streep in het mengsel kan
achterlaten (vaneren).
4 Laat gedurende 1 nacht rusten
5 Voeg daarna de room toe, de procrema en de
resterende 100 ml bier. Draai tot ijs in de ijsmachine.
* Het ijs van mariage parfait wordt geserveerd
met een taartje op basis van zanddeeg en
marsepein, gevuld met frangipanebeslag en
gegaarde perenblokjes. Verder wordt het bord
afgewerkt met meringue, gedroogde peer en
hangop van volle plattekaas.
69
AFFLIGEM
Tijdloze kwaliteit ontmoet tijdloze klasse
De Affligem-bieren worden vandaag nog gebrouwen
volgens het authentieke recept uit 1074, gekoesterd
in de Formula Antiqua Renovata. De monniken van
de abdij van Affligem brouwden zelf hun eigen bier
tot de Tweede Wereldoorlog. Het was de laatste
abdij die de eigen productie stopte, wat maakt dat
de Affligem-bieren steunen op een sterke brouwerstraditie. Later kwam de productie in handen van
brouwerij De Smedt in Opwijk, inmiddels omgedoopt tot Affligem Brouwerij. “We brouwen volgens
de authentieke recepten van de monniken, weliswaar aangepast aan de moderne technieken,” verzekert brouwmeester Wouter Hollevoet. “Zo selecteren we nog steeds met dezelfde zorg de allerbeste
ingrediënten. We gebruiken voor onze bieren uitsluitend de beste zomergerstemout en aromahoppen,
waaronder Savinsjki Golding die de typische kruidige, citrusachige en lichtbittere toets geeft.”
De ziel van het bier
Het geheim van Affligem schuilt in de huisgist die
telkens opnieuw gebruikt wordt. “Onze gist definieert het smaakprofiel van Affligem en vormt zo de
ziel van onze bieren,” legt de brouwer uit. “Tijdens
de vergisting ontstaan complexe esters die zorgen
voor aangename impressies van tropisch fruit (banaan, mango), zomerfruit (rijpe perzik) en een vleugje
publireportage
appel in het aroma van onze bieren.” Affligem-abdijbieren hergisten allemaal op fles, waarbij ze tijdens
een verblijf van veertien dagen in de warme kamer
verder matureren tot complexe, gelaagde bieren
voor de echte liefhebber. Affligem-bieren vallen geregeld in de prijzen, een blijk van waardering door
de bierkenners.
Affligem Patersvat
Hop speelt ook een belangrijke rol in de Affligem-bieren. De Affligem Patersvat, het eindejaarsbier van
Affligem, is het mooiste voorbeeld. Toen in de 14e
eeuw de werking van hop bekend werd, legden de
monniken eigen hopvelden aan. Ze leverden zo een
belangrijke bijdrage aan de hopcultuur in de streek.
Affligem Patersvat wordt ook vandaag nog steeds
gebrouwen met verse hopbellen afkomstig van de
eerste oogst. “De versheid van de hop is voor ons
cruciaal,” stelt Wouter Hollevoet. “We gebruiken bovendien nog meer hop dan gewoonlijk. We wachten hiervoor op de nieuwe hopoogst. De grotere
hoeveelheid hop geeft een floraal karakter met een
hint van versgemaaid gras.” Affligem Patersvat is
steeds beschikbaar vanaf half oktober. Het bier verrast door de pure, ronde smaak van aromahoppen,
een smaak die onlangs nog werd bekroond met de
“World’s Best Seasonal Pale Beer 2014”.
Degusteren in stijl
Naast haar focus op tijdloze kwaliteit wil de brouwerij
een nieuwe standaard zetten binnen de biercategorie, waarbij bieren opnieuw worden gedegusteerd en
beleefd op een gesofisticeerde manier. Zo laat het
typische schenkritueel, waarbij de gist in een apart
gistglaasje wordt gedegusteerd, toe om alle facetten
van dit unieke bier te ontdekken: zonder gist, met
gist of de gist apart. Om de degustatie-ervaring verder te ondersteunen werden een premium serving
tray en een meer gesofisticeerde, uitgebreide biertaal ontwikkeld. Verder beschikt Affligem voortaan
over een eigen biersommelier... Hij demonstreert
hoe de bieren best worden geserveerd en gedegusteerd. Al geldt er uiteindelijk slechts één gouden
regel: gun jezelf de tijd om te genieten.
Stap 1 Stap 2
Schenk het bier traag
uit terwijl u uw glas
recht van 45° naar een
rechtopstaande positie
zodat u een mooie
schuimkraag verkrijgt.
Affligem-abdijbieren zijn
een proeve van passie en
worden nog steeds met de
grootste zorg en allerbeste
ingrediënten gebrouwen
volgens het authentieke
abdijrecept uit 1074.
Een craft bier voor echte
kenners dus om in alle rust
te degusteren.
Zorg ervoor dat
u anderhalve
centimeter bier
overhoud in de
fles.
Stap 3
Neem uw flesje
bier bij de hals
en wals het rustig rond zodat
het gistresidu
van de bodem
loskomt.
Stap 4
Het gistresidu, de ziel van
ons bier, zal zeer troebel
ogen en zorgt voor een
typische Affligem yeastbite. U kunt dit puur
degusteren of naar eigen
smaak toevoegen aan uw
grote Affligem-glas.
DE KUNST VAN HET SCHENKEN EN PROEVEN
Voor Culinaire Ambiance zet de Affligem-biersommelier graag
twee bieren in de kijker: Affligem Tripel en Affligem Patersvat.
Ontdek ook de overige Affligem-bieren: Affligem Blond (6,8%),
Dubbel (6,8%) en Cuvée (6,8%).
AFFLIGEM TRIPEL (9%)
Voorkomen
Prachtig goudblond bier met milde pareling en een compacte romige schuimkraag.
Aroma
Zacht moutaroma met intense aroma’s van rijp fruit, zoals banaan, in de neus.
Smaak
Aanzet is licht zoet met nuances van steenvruchten en citrus, geaccentueerd door de
hergisting op fles, die evolueren naar een aangename frisse bitterheid.
Mondgevoel
Vomondig bier met een rijke gelaagdheid. Zeer mooi gebalanceerd gezien het hoge alcoholpercentage.
Afdronk
Lange fijnbittere afdronk.
AFFLIGEM PATERSVAT (6,8%)
Voorkomen
Goudgeel bier met mooie pareling en een compacte romige schuimkraag.
Aroma
Fruitige en friskruidige neus door het gebruik van versgeplukte hopbellen.
Smaak
De extra hopping leidt tot een frishoppige smaak met elegante nuances van citrus en
groene thee die verder worden geaccentueerd door de hergisting op fles.
Mondgevoel
Aangenaam volmondig door de mooi uitgebalanceerde selectie aan verse aromahoppen.
Afdronk
Fris hop-bittere afdronk.
publireportage
bierenwetenschap
Brouwerij De Kroon
Emeritus hoogleraar brouwwetenschappen
Freddy Delvaux is wellicht de succesrijkste
brouwer van het land. Van een twintigtal
internationaal gelauwerde bieren schreef
hij het recept of stelde hij het op punt. Is
brouwen dan toch meer wetenschap dan
ambacht? We staken ons licht op in Brouwerij De Kroon in Neerijse.
Tekst Wim Swinnen Foto’s Wim Kempenaers
72
in Neerijse
Hubert
De Coster,
kleinzoon van
de stichter van
Brouwerij
De Kroon
“Dit is ons belangrijkste lokaal”, zegt Filip Delvaux,
professor in landbouwkundige en toegepaste biologische wetenschappen en zoon van Freddy Delvaux, terwijl hij ons in het sober ingerichte degustatiezaaltje binnenleidt. “Tweemaal per week proeven
we hier bier. In ons labo doen bepaalde apparaten
weliswaar dienst als een soort elektronische neus
en tong, waarmee we een groot aantal aromacomponenten kunnen analyseren. Toch mag je de
menselijke geur- en smaakzin niet uitsluiten omdat
je zelfs met de huidige sensoriële spitstechnologie
belangrijke aromastoffen zoals zwavelverbindingen
in lage concentraties nog altijd niet kunt detecteren.
En stel dat je twee componenten hebt. Dan kun je
die ofwel samen proeven ofwel apart van elkaar, wat
waarschijnlijk helemaal anders zal zijn. Synergieën
van verschillende componenten kunnen door een
apparaat nooit precies worden gemeten.”
Vader en zoon Delvaux zijn respectievelijk al veertig
en vijftien jaar gepassioneerd met bier bezig. Freddy
begon zijn carrière in 1973 in het laboratorium van
Stella Artois in Leuven. “Mijn taak bestond uit kwaliteitscontrole en -verbetering en het oplossen van
technische problemen, met behulp van microbiologische en sensorische analyses, waaraan ook degustaties waren gekoppeld. Dat is te vergelijken met
de manier waarop wij vandaag in de Kroon werken
voor verschillende brouwerijen.”
Begin jaren ’70 was ongeveer 95% van het bier dat
werd gebrouwen, pils. De opmars van hogegistingsbieren begon rond de periode dat Delvaux senior
werd gevraagd om hoogleraar te worden aan de
KULeuven. “Ik had een kleine twintig jaar bij Artois
gewerkt. Er werd om de haverklap geherstructureerd, met fusies aan de lopende band. Over bier
werd er alleen nog tussen de soep en de patatten
gesproken. (lacht) Aan de universiteit hield ik me
naast doceren bezig met onderzoek en consulting.
Gaandeweg ben ik me gaan toeleggen op speciaalbieren. Een kwarteeuw geleden zaten daar nog ontstellend veel fouten in. Je zult me niet horen zeggen
dat het toenemende succes van speciaalbieren aan
mij te danken is, maar waarschijnlijk heb ik daar toch
een rol in gespeeld. Destijds bezocht ik tientallen
brouwerijen waar ze bier van hoge gisting maakten.
Ik hielp er mee om producten te ontwikkelen, aan te
passen, enzovoort.”
73
bierenwetenschap
Van links naar rechts:
Freddy Delvaux, Filip Delvaux
en Kwinten De Paepe
Uniek in de wereld
“Bier brouwen
bestaat voor
90 procent uit
schoonmaken.
”
(Freddy Delvaux)
74
Neerijse, 1897. Onder de dubbele kerktoren in het
pittoreske Vlaams-Brabantse dorpje wordt Brouwerij De Kroon geopend door de familie De Coster-Depré. Een elftal bieren, waaronder Super Crown Pale
Ale, Het Leuvensch Bier en de Neerijsche Lux Ale,
zien er het licht. In 1983 maakt Hubert De Coster,
kleinzoon van de stichter, zijn laatste brouwsel.
Dertig jaar lang staat de brouwinstallatie droog. Tot
Freddy Delvaux in oktober 2013 van de KULeuven
naar hier verkast om met de hulp van zijn zonen Filip
en Peter, die de commerciële kant van de zaak voor
zijn rekening neemt, een biercentrum op te richten
dat vermoedelijk uniek is in de wereld.
In een hightech laboratorium wordt er aan kwaliteitsbewaking en productontwikkeling gedaan voor
maar liefst 21 brouwerijen uit de Belgische top-30.
Naast de oude ambachtelijke brouwerij, één van
de twee enige in dit land die intact zijn gebleven en
die men als museum kan bezichtigen, bevindt zich
een gloednieuwe microbrouwerij met een capaciteit
van 5 hectoliter, die niet alleen is bedoeld om proefbrouwsels te maken, maar waar Freddy en Filip
ook drie uitstekende eigen bieren van hoge gisting
brouwen: het veeleer zachte en verfrissende blonde
bier Job, het hoppige en droge amberbier van gemengde gisting Superkroon en het stevige, ronde en
uitgesproken fruitige blonde bier Delvaux.
Voorts is er het voormelde, maagdelijk wit geverfde
degustatiezaaltje en, voor de liefhebbers van de betere brasseriekeuken én van Beer & Food Pairing,
de eetzaak Brouwhuis De Kroon, waar kok Wim
Dierckx sinds april van dit jaar versterking kreeg van
niemand minder dan Kwinten De Paepe, die keerde
zijn Leuvense restaurant Trente de rug toe om hier
niet alleen achter het fornuis te gaan staan, maar
zich ook toe te leggen op het brouwen van bier én
medezaakvoerder te worden. “Behalve Trente was
ik nog met 101 andere zaken bezig en het begon
me allemaal wat boven het hoofd te groeien. Ik
zakte sowieso al vaak af naar Neerijse omdat bier
mij enorm fascineert. De kans om hier privéles van
vader en zoon Delvaux te krijgen, kon ik niet laten
liggen, vond ik.”
We laten ons heerlijke gerechtjes met rundtartaar en
gekonfijte varkenswangen smaken, passend vergezeld van respectievelijk Job en Super Kroon, en
gaan dan weer over naar de orde van de dag. We
vragen Freddy en Filip Delvaux hoe dat precies in zijn
werk gaat, technologisch advies verstrekken aan InBev, Duvel-Moorgat en andere grote jongens uit het
Belgische bierwezen. “We hebben een contract met
een aantal brouwerijen, waarbij we er ons toe verbinden om die een aantal keer per jaar te bezoeken”,
aldus laatstgenoemde. “Telkens brengen we stalen
mee om ze hier te analyseren, onder andere op
chemisch en microbiologisch vlak. Concreet houdt
dat onderzoek in naar het alcoholgehalte, de kleur,
de bitterheid, de schuimstabiliteit en het zuurgehalte
van het bier. Voorts hebben we zoals gezegd machines, waarmee diverse aroma’s worden gemeten.
Zowel de aangename, bijvoorbeeld fruitige esters,
als aroma’s die eigenlijk niet in bier thuishoren, zoals
diacetyl of butaandion, herkenbaar aan de ranzige
botergeur, DMS of dimethylsulfide, een organische
zwavelverbinding die onder andere in gekookte
groente ontstaat, en fenolische aroma’s, die doen
denken aan medicatie, spoelmiddel of peper.
“Let wel, gevaarlijke fouten in bier zijn vrijwel onbestaand”, voegt Freddy hieraan toe. “Je gaat er dus
niet ziek van worden. Maar het minste foutje dat zich
op microbiologisch vlak voordoet, kan het bier infecteren. En dat is nefast voor de smaak. Om zoiets te
voorkomen zit er maar één ding op: goed kuisen.
(lacht) Hygiëne is wat dat betreft het belangrijkst.
Daar begon ik indertijd mijn brouwcursus altijd mee:
“Ik weet wel dat jullie naar hier komen om pinten te
drinken. Maar het belangrijkste, beste mensen, is
dat brouwen voor 90% uit schoonmaken bestaat.”
(lacht) Reinigen, reinigen en nog eens reinigen is de
boodschap om bier kiemvrij te houden.”
Hildegard van Ostaden hoeven we niet voor te stellen,
dat spreekt. Behalve dat ze actief is als brouwer van het
Urthelbier, staat ze sinds kort ook aan het fornuis van De
Hoppeschuur - lees p. 96. Deze keer krijgen we van Hildegard in haar vaste rubriek geen drie maar zes biertips bij
even zoveel klassieke stoverijen!
Tekst Hildegard van Ostaden Portretfoto Wim Kempenaers Foto gerecht Roos Mestdagh
78
La Chimay Dorée
Hutsepot
Pannepot
Everzwijnragout
Wittekerke
Choucroute
De trappistenbrouwerij van Chimay hield jarenlang
een lichtere versie voor ons verborgen, maar sinds
kort wordt het refterbier ook aan het grote publiek
aangeboden. Deze blonde trappist van 4,8 % alcohol was immers tot voor kort alleen ter plaatse
verkrijgbaar, terwijl de zware varianten op de markt
werden gebracht. La Chimay Dorée is een doordrinkbaar bier met de typische fruitige eigenschappen die de gist in het bier brengt. De bitterheid is
geraffineerd, maar toch aanwezig. Winterse bereidingen associeert men vaak met zware donkere
bieren, maar deze Dorée is zeker de moeite waard
om te serveren bij een schotel zoals een hutsepot
rijkelijk gevuld met kolen. Het licht zwavelige en bittere van deze Chimay ondersteunt perfect het uitgesproken karakter van winterse raapjes, spruiten
en kolen. Niets houdt je natuurlijk tegen om op het
einde van de bereiding een scheutje in de hutsepot
te verwerken.
De excentriekelingen van De Struise Brouwers startten een kleine 10 jaar geleden met een nieuwe beweging binnen de Belgische bierwereld. Na het brouwen
van enkele klassieke bieren, zagen ze meer heil in extreme brouwrecepten. Zij raakten geïnspireerd door
de actieve Amerikaanse brouwwereld die bizarre
smaken niet uit de weg gingen en het bier Pannepot
werd gelanceerd. Aangezien de brouwers een nieuwe richting uitgingen, was het moeilijk een bepaalde
stijl aan het bier toe te kennen. Pannepot kan omschreven worden als een stout met een bijna zwarte
kleur, een rijkelijk gebrand aroma dat doet denken
aan zwarte chocolade met een toets karamel. Het
bier voelt zwaar aan door zijn hoog alcoholpercentage en heeft daardoor een verwarmend effect. Plaats
hierbij een stevige stoofpot zoals van everzwijn en we
hebben twee zwaargewichten die elkaar aankunnen.
De Pannepot is per jaartal verkrijgbaar en regelmatig
wordt een speciale editie op de markt gebracht.
Brouwerij Bavik veranderde recentelijk haar naam
naar Brouwerij De Brabandere om de familietraditie
te eren. Gelukkig bleven de bieren ongewijzigd. Hun
bekenste bier moet Wittekerke zijn. Ook al boeten
witbieren in qua populariteit toch blijft de Belgische
witte een interessant bier om aan tafel te schenken.
Het lage alcoholpercentage maakt witbier licht verteerbaar, de bitterheid is matig en vaak worden kruiden zoals koriander en gedroogde sinaasschil toegevoegd om het bier een subtiel karakter te geven.
Meestal heeft de afdronk een fris zuurtje. Zoals ook
hier deze Wittekerke. Het frisse zure van choucroute
verdraagt moeilijk bitterheid vandaar dat een zacht
witbier met een fruitige kruidigheid een perfecte tafelgenoot is. Wederom kan naar believen Wittekerke
toegevoegd worden aan de zuurkool. Win-win…
Producent
Abdij Notre-Dame
de Scourmont te Chimay
www.chimay.com
Trappistenbier
Verdelers
Supermarkt Drankenhandel
Alcohol
4,8%
Verpakking
33 cl
Schenktip
Kelkglas
6-8 °C
Producent
De Struise Brouwers
te Oostvleteren
www.struise.com
Zwaar donker
Verdelers
Drankenhandel
Alcohol
10 %
Verpakking
33 cl
Schenktip
Groot wijnglas 10°C
Producent
Brouwerij De Brabandere
te Bavikhove
www.brouwerijdebrabandere.be
Witbier
Verdelers
Supermarkt Drankenhandel
Alcohol
5%
Verpakking
25 cl
Schenktip
Wit wijnglas 6 °C
Bovenste beste
bieren bij
hartige
stoofpotjes
Straffe Henrik Quadrupel
Affligem Dubbel
Stoofpotje van kalfsniertjes Varkenswangetjes
La Chouffe
Stoofpotje van lamsbout
Huisbrouwerij De Halve Maan, bekend voor de
Brugse Zot, uit haar creativiteit in de bieren gebrouwen onder de naam Straffe Hendrik. De zwaarste in
de reeks is de Quadrupel van 11 % alcohol. Omwille
van dit hoge alcoholpercentage schenk je bier beter
in kleine hoeveelheden bij de gerechten. Deze kleur
is donkerbruin en heeft een lichtrode gloed. De geur
is moutig met een fruitig, chocolade-karakter. De
bitterheid is niet bijzonder hoog waardoor veeleer
het gebrande van de mout in de afdronk behouden
blijkt. Weliswaar verdient elke stoofpot een bier als
tafelgenoot, maar bij deze stoverij van kalfsniertjes is
een fles Straffe Hendrik Quadrupel een graag geziene gast. Het bier zal de niertjes een licht zoete karameltoets geven waardoor het geheel zachter wordt.
Varkenswangetjes, wie houdt er niet van? Het sudderen van lachende wangetjes in een donker bier
zoals Affligem Dubbel levert een heerlijke saus op.
Dus zeker doen. Kies daarom voor een zacht, matig
gebitterd bier met een aangenaam karamelaroma
zoals Affligem Dubbel. Tijdens het stoven versterkt
de bitterheid, dus een sterk gebitterd bier komt een
stoofschotel absoluut niet te goede. Dit abdijbier is
werkelijk een allemansvriend. Het aroma is licht fruitig wat doet denken aan banaan en heeft duidelijke toetsen van gebakken koekjes. Affligem dubbel
is niet te sterk in alcohol, de afdronk is aanwezig,
maar blijft niet lang hangen. Kortom Affligem dubbel
is in balans waardoor de glazen zeker kunnen bijgeschonken worden.
La Chouffe is duidelijk een successtory. Twee bierfanaten startten in 1982 een brouwerij in het vakantiedorpje Houffalize. Elke toerist denkt nog graag
terug aan de Chouffkes in het proeflokaal. Brouwerij
Duvel Moortgat zag dit succes en nam La Chouffe
onder haar vleugels. Vandaag is La Chouffe wereldwijd verspreid en is de lijn uitgebreid met opmerkelijke bieren. De klassieker waarmee alles begon is La
Chouffe Blonde. Een zwaar blond bovengistend bier
met hergisting op fles en een kruidig korianderkarakter wat een signatuur is van Waalse brouwerijen.
Deze kruidigheid is goed verweven in het totaal van
het aroma wat nog doet denken aan een lichte fruitigheid van perzik. De afdronk is wederom kruidig en
heeft een matige bitterheid. Hierdoor is deze kleine
kabouter van La Chouffe opgewassen tegen een
winters stoofpotje als een stoverij van lamsbout.
Producent
Huisbrouwerij
De Halve Maan
te Brugge
www.straffehendrik.be
Zwaar donker
Verdelers
Supermarkt Drankenhandel
Alcohol
11%
Verpakking
33 cl - 75 cl
Schenktip
Groot wijnglas 10 °C
Producent
Brouwerij Affligem Alken Maes Group
www.affligembeer.com
Dubbel
Verdelers
Supermarkt Drankenhandel
Alcohol
6,8%
Verpakking
33 cl - 75 cl
Schenktip
Kelkglas
Producent
Brouwerij Duvel Moortgat
te Houffalize
www.achouffe.be
Zwaar blond
Verdelers
Supermarkt Drankenhandel
Alcohol
8%
Verpakking
33 cl -75 cl
Schenktip
Origineel glas tulpglas
79
francquebierstreken
In deze column lost Guido Francque zijn CO2 als gistende wijn, rechttoe rechtaan. Hij gebruikt zijn 40 jaar
ervaring om de wijnactualiteit uit te dagen. Hoewel, voor één keer gaat hij overstag voor... bier.
MIJN BIERWEEK
Het is een beetje zoals met wijn. Het zal de bierliefhebber
worst wezen of een bier laag, hoog, spontaan, wild of
gemengd gegist werd. Als het maar lekker smaakt en je er
geen indigestie noch kater van krijgt. Hoe mijn bierweek
eruit ziet?
Tekst Guido Francque Foto Roos Mestdagh
Het is net zoals in de sommelierwereld; een zytholoog - dat is de geleerde
naam voor een bierpro - moet de klant niet vertellen dat een bier voor zoveel
maanden zus of zo gegist, hergist, gelagerd of Joost mag weten met wat al
gemengd werd. En allerminst wil de klant weten of dit nu het voorkeurbier
is van de zytholoog waarbij hij ei-zo-na in zwijm valt… Neen, de klant wil
weten hoe het bier smaakt, wanneer je het bier het best drinkt en waarbij
het past, punt.
voor een blonde trappist. Soms denk ik dat men vermoedt dat er enkel
bruine trappisten zijn, maar onze blonde versies zijn ronduit verrukkelijk, vol
heerlijke hopgeur in de neus en een puntig bittertje in de textuur. Naast hun
statige glazen zet ik steevast een kom rauwe groenten, die respect hebben
voor de bittertoets in het bier, of een harde kaas, maar niet al te oud, want
zoutkristallen en bitter vechten.
Bier is heel erg aan mijn humeur, aan mijn werk of niet-werkmoment, aan
wat op tafel staat én aan mijn goesting gelinkt! Uitzonderlijke bieren drink ik net zoals wijn - enkel met uitzonderlijke mensen. Wij die in de drankenwereld
werken, horen niet te drinken, althans tijdens ons werk. Proeven en spuwen
is de enige boodschap. Wie slikt gaat er gegarandeerd onderdoor. Maar als
we klaar zijn met de job, kan het verdomd lekker smaken, zo’n biertje, vooral
na een zware wijnproefsessie.
Donderdag is voor mij midweek time. Dan heb ik een gerust gevoel dat de
werkweek goed op dreef zit en lonk ik al met één oog naar het komende
weekend toe. ‘s Avonds mag er dan al eens een bruin abdijbier op tafel,
liefst niet al te zoet, licht gebrand van karakter en met een lange, warme
nasmaak. Steevast maakt mijn vrouw dan Vlaamse stoverij met versgesneden ‘alumette’-frietjes en een flinke kwak zelfgedraaide mayo erbij. Of
vleesribbetjes met veel sjalotten die de hele dag op de rand van onze speksteenstoof hebben staan pruttelen. Pure roots in bord en glas. Héérlijk!
Begin-van-de-weekbier
Dinsdag is mijn eerste werkdag van de week, en meteen ook de drukste.
Het is dus erg belangrijk om ‘nuchter’ te zijn én te blijven. Na mijn werk drink
ik dan een licht, romig ‘witteke’. Tarwebier is een hemelse uitvinding. De
beste smaak krijg je als het rechtstreeks van ’t vat getapt is; op voorwaarde
dat het een vat is dat loopt! Ik let er altijd op om een café binnen te stappen waar veel volk zit en waar de vatkranen meer horizontaal dan verticaal
staan. Dan is een witbiertje op z’n best: troebel, vaalwit van kleur, een dikke
romige kraag erop. Het fijn-zurig aroma gaat de cremeuze smaak vooraf.
Het lijkt wel fluweel dat over de tong glijdt. Op tafel staat vers gepekelde
haring, of hennepot (dé specialiteit uit ons WO I-strijdperk), of kwark met
vers gesneden kruiden, schijfjes gemarineerde tomaat met sjalotjes op veelgranentoast.
Bij-de-pinkenbier
Op woensdag ben ik pas goed op dreef op het werk. Op kruissnelheid draaf
ik door m’n organisatieschema met bijpassende agenda. Drukke maar supertoffe uitdagingen volgen mekaar ijlings op. Nog puntig plof ik ’s avonds
in m’n zetel. Dan wil ik een bier zoals ik me zelf voel, puntig! Ik kies dan
80
Midweekbier
Doorzettersbier
Op vrijdag begint de week al te wegen. Tijd voor een opkikker. Meteen
als ik thuis kom trakteer ik mezelf op een stevig doorzettersbier dat m’n
bloedstroom een boost geeft. Dit is een perfect moment om die vergeten
fles échte kriek open te doen. Als dat geen opkikker is: nauwelijks schuim,
plukvers kriekenaroma, zuren die snijden als een keramieken mes en een
zinderend fris-fruitige afdronk. Hierbij hoort een clafoutis van krieken, maar
het mag ook van ander rood fruit zijn, of een levendig frisse witschimmelkaas, of een salade met zeevruchten, wat onverwacht maar héérlijk smaakt.
Bijna weekend-bier
Oef, zaterdag, de laatste werkdag van de week. Minder voorbereiding, maar
veel uitvoer- en evaluatiewerk. Lekker druk om de week af te sluiten; moe
maar gelukkig dat alles goed verlopen is. Nu mag er een meditatiebier open.
Een (te) lang gerijpt weelderig bier van een klein brouwerijtje. Ooit had ik een
bierclub. Die gasten begonnen het bier te appreciëren als de houdbaarheidsdatum verstreken was. Van hen heb ik veel geleerd, want ze hadden
gelijk. Voorwaarde is dat het bier natuurlijk gemaakt is; met fabrieksbier lukt
dit niet. Soms drink ik dan blond, soms bruin, blonder in
lente en zomer, bruiner in herfst en winter. Op de plank
ernaast een stuk (te) lang gerijpte kaa. Nu kan het.
In m’n asbak smeult een Serie D n°4 van Partagas,
selección limitada, de jaren schuiven mee…
Zondag-familiebier
Ja, sorry, mijn vrouw is een Duveldrinkster ‘avant
la lettre’. Zondag ten huize Francque is dus Duveldag, en ik heb geleerd om mee te doen. Vroeger lag ik na twee Duvels onder tafel. Ik verstond
niet hoe zij het deed, zoveel Duvels op één dag!
Het geheim heb ik onlangs geleerd. Het ligt aan
het tempo. Eén Duvel per uur is de juiste dosis.
En inderdaad, nu lukt het me ook, al kies ik liever
voor de Tripel Hop-versie of voor de Vedett als het
voor de leute mag zijn. Bij Tripel Hop heb ik graag
een stuk kip, geen gewone fabriekskip maar een
echt goeie, Mechelse koekoek in de zomer, een
echt wild patrijsje in de winter, natuur gebakken
in de oven, met net niet aangebrand in dezelfde
braadpan gebakken witloof.
Feestdagbier
De maandag is mijn eigen privédag, dan doe ik wat
ik het liefste doe: studeren over eten en drinken, uitproberen, erover schrijven, mijn ervaring delen met jong
aanstormend talent. Dan kies ik ook mijn beste bier van
de week, en kies ik de mensen waarmee ik het wil delen.
Dan durf ik gul genieten van excentrieke bieren, uniek in
hun soort en stijl, want dit is mijn privé wekelijkse feestdag.
Heel dikwijls is het een rasechte lambiek, of een mengsel van
verschillende lambieks door onze beresterke geuzestekers geblend tot unieke brouwsels van ’t beste van de wereld. Of een van
de allergrootste bieren die ik ooit proefde, de Caractère Rouge van
Rodenbach: onevenaarbaar meditatiebier waar je geen eten hoeft
naast te plaatsen, enkel een sterke persoon met een eigen mening,
waar je uren mee kunt discussiëren en je ondertussen bezatten aan
dit mega-edel vocht. Maar uit gewoonte eet ik er toch bij, louter omdat
ik niet zat wil worden. Ik bak een stuk sappige kraaibiefstuk van bij slagerij Dierendonck op de barbecue, wat kruidenboter en een polderpatatje in
de pel met gezouten boter. Grootse ontmoetingen zijn vooral uit eenvoud
samengesteld.
Bier is onze vloeibare nationale trots, een ambacht waarin we niet te evenaren zijn. Een restaurant, ongeacht de ranking, dat hiervoor geen respect
betoont, is niet waard om open te zijn. Een sommelier die zich niet in bier
verdiept, is zijn status niet waard. Nooit eerder was ons Belgisch bier zo
goed, zo rijk, zo divers en zo kwaliteitsvol. Nooit eerder paste bier zo goed
bij onze moderne gastronomie. Sommeliers en zythologen, copuleer veelvuldig en bezorg ons de nieuwe generatie zytholiers!
81
degustatie
Nieuwe versus klassieke
TRAPPISTEN
De tijd dat trappist synoniem was met Belgisch bier is voorgoed voorbij. In abdijen in Nederland, Oostenrijk en de Verenigde Staten worden
nu ook authentieke trappistenbieren gebrouwen. Hoog tijd, vonden
we, om een blindproeverij te houden, waarbij nieuwe tegen klassieke
trappisten worden afgewogen.
Tekst Wim Swinnen Foto’s Jeroen Hanselaer
88
Het proefpanel
Hans Bombeke
Bierdocent, bierjournalist
Luc De Raedemaeker
Biersommelier, directeur Brussels Beer Challenge
Sofie Vanrafelghem
Biersommelier, zytholoog, bierjournalist
Fiona de Lange
Biersommelier, zytholoog
Gunther Bens
Brouwmeester bierfirma Montaigu
89
degustatie
MONT DES CATS • 7,6%
ZUNDERT • 8%
GREGORIUS • 9,7%
Amberbier, dat sinds juni 2011 in de l’Abbaye Notre-Dame de Scourmont in Chimay wordt gebrouwen voor l’Abbaye
du Mont des Cats in Godewaersvelde
in Frans-Vlaanderen. Omdat het niet ter
plekke (‘intra muros’) tot stand komt, krijgt
het bier niet het ‘Authentic Trappist Product’-logo en zou je kunnen spreken van
een semi-trappist.
Amberbier, dat wordt gebrouwen in de
Trappistenbrouwerij De Kievit van de Abdij Maria Toevlucht in de Noord-Brabantse
gemeente Zundert in Nederland. Het werd
op 6 december 2013 op de markt gebracht.
Donker bier, dat sinds 2012 wordt gebrouwen in de brouwerij van Stift Engelszell
te Engelhartszell an der Donau, het enige
trappistenklooster in Oostenrijk. Op 15
oktober van hetzelfde jaar maakte de Internationale Vereniging Trappist bekend
dat Gregorius het ‘Authentic Trappist Product’-logo mag dragen.
Uitzicht: tussen oranje en amberkleurig, gesluierd, fijne pareling, fijnmazige en stabiele
gebroken witte schuimkraag
Geur: veeleer gesloten neus, karamel, licht
bitter, plantaardig
Smaak: opnieuw veel karamel, volle zoetige
aanzet en fijne, bittere afdronk, medium body
Opmerkingen: redelijk evenwichtig, maar de
bitterheid en de karameltoets passen niet zo
goed samen
Score: 7/10
90
Uitzicht: koperkleurig, fonkelend helder, fijne
pareling, rotsachtige en snel oplossende beige
schuimkraag
Geur: veeleer gesloten neus, karamel, brood,
moutig, grassig
Smaak: opnieuw karamel, licht bitter, subtiel,
evenwichtig, het zoete ligt er niet bovenop
Opmerkingen: het aroma, de aanzet en afdronk zijn redelijk consistent, de smaken vloeien goed in elkaar
Score: 7/10
Uitzicht: donkerbruin, troebel, gewone pareling, stevige en volle beige schuimkraag
Geur: moutige neus, leder, koffie, chocolade,
gedroogd fruit, ziltig
Smaak: opnieuw gedroogd fruit, zoethout,
honing, kandij, drop, alcoholisch, uitgesproken gebrande aroma’s, zuurtje, lange droge,
bittere afdronk
Opmerkingen: een complex degustatiebier
met veel gastronomische mogelijkheden, de
gebrande mout bepaalt de kleur en het karakter van het bier
Score: 8/10
De conclusie
Lichte opschudding na het optellen
van de punten. De meest gerenommeerde, maar volgens sommige
kenners schromelijk over het paard
getilde trappist geeft de concurrentie
het nakijken, terwijl de Nederlandse
en Franse vertegenwoordigers het
met een veeleer bescheiden score moeten stellen. Rochefort 10,
Blauwe Chimay en - klassieker in
wording! - Gregorius eindigen ex aequo op een eervolle tweede plaats,
op een zucht van de onaantastbare
Westvleteren XII.
BLAUWE CHIMAY • 9%
ROCHEFORT 10 • 11,3%
WESTVLETEREN XII • 10,2%
Donker bier, dat sinds 1954 wordt gebrouwen in l’Abbaye Notre-Dame de Scourmont in Chimay. Aanvankelijk gelanceerd
als kerstbier en sinds 1982 ook verkrijgbaar in flessen van 75 cl onder de naam
Grande Réserve.
Donker bier, dat sinds 1950 wordt gebrouwen in l’Abbaye Notre-Dame de Saint-Rémy in Rochefort. Vooralsnog het trappistenbier met het hoogste alcoholgehalte. In de
ranglijst van beste bieren ter wereld op de
site Ratebeer.com staat het op nummer 9.
Uitzicht: tussen kastanjebruin en roodbruin,
gesluierd, gewone pareling, pokdalige en niet
zo stabiele gebroken witte schuimkraag
Uitzicht: donkerbruin met rode gloed, troebel,
gewone pareling, romige, compacte en fijnmazige beige schuimkraag
Donker bier, dat sinds 1992 wordt gebrouwen in de Sint-Sixtusabdij in Westvleteren.
Voorheen was het strikt genomen een abdijbier, omdat het in de Sint-Bernardusabdij in Watou werd gebrouwen. Geen enkel
trappistenbier wordt in kleinere hoeveelheden gebrouwen. Al jarenlang wordt het
door Ratebeer.com tot het beste bier ter
wereld uitgeroepen.
Geur: geroosterde mout, rijp fruit, cuberdon,
karamel, kandij, brood
Geur: gedroogd fruit, rozijn, karamel, pruim,
koffie, melkchocolade, gebrande mout, alcoholisch
Smaak: ronde en zoete aanzet, full body, droge likeurachtige afdronk
Opmerkingen: stevig, compleet bier met veel
fraîcheur en gastronomische mogelijkheden
Score: 8/10
Smaak: evenwichtig, rijk, volmondig, rond,
hoge densiteit
Opmerkingen: eten en drinken tegelijk, met
een robuuste body en nogal wat alcoholwarmte
Score: 8/10
Met dank aan Bier Central - De Keyserlei 25 - 2018 Antwerpen - www.biercentral.be
Uitzicht: tussen bordeaux en donkerbruin,
troebel, fijne pareling, niet zo fijnmazig en invallend roomkleurig schuim
Geur: zoetig, moutig, zoethout, gedroogd
fruit, banaan, vanille, chocolade, brood, rozijnen
Smaak: karamel, kandijsuiker, steranijs, vrij alcoholisch, zwart fruit, romig, evenwichtig
Opmerkingen: zeer hoog gesatureerd en
complex dessertbier, om langzaam van te
genieten
Score: 8,5/10
91
TRAPPISTENBIEREN EN -KAZEN VAN CHIMAY
EEN PERFECTE COMBINATIE
hungryminds.be
De knowhow van Chimay staat reeds meer dan 150 jaar voor authentieke
kwaliteitsproducten. Dankzij de ‘pairing’-ervaring die Chimay vandaag
aanbiedt, zult u hun producten meer dan ooit weten te appreciëren.
Degustaties van bier en hun bijpassende kazen zorgen voor een perfect
combinatie in de mond.
Ontdek de perfecte combinatie van
trappistenbieren- en kazen van Chimay!
Een echt trappistenproduct herkent u aan dit logo
reportage
London
Craft Beer Festival
Is Groot-Brittannië - na België uiteraard - het
belangrijkste bierland ter wereld? Er valt wat
voor te zeggen. De bakermat van onder andere
pale ale, stout en IPA speelt alleszins een hoofdrol in de wereldwijde opmars van artisanale
bieren. We namen poolshoogte op het London
Craft Beer Festival.
Tekst Wim Swinnen
In 2013 vonden Londenaars Daniel Sylvester en
Greg Wells - ‘two friends with a passion for beer
and great events’, zoals ze het zelf formuleren - het
welletjes. Kwaliteitsbieren van Britse makelij, waarvan het aantal een jaar of vijf geleden exponentieel
begon toe te nemen, kregen volgens hen niet de
erkenning die ze verdienen. En het epicentrum van
deze schokgolf had niet het bierfestival van wereldklasse dat het verdient. Enter London Craft Beer
Festival. Aan ambitie ontbrak het beide organisatoren geenszins. Voor minder dan de beste bieren
van de beste Londense en - bij uitbreiding - Britse
brouwerijen gingen ze niet.
Dat we bier aan gene zijde van het Kanaal doorgaans met tot de rand gevulde pints lauwe en van
schuim gespeende lager associëren, is de geschiedenis geweld aandoen. De rijke brouwtraditie van
het Verenigd Koninkrijk leidde immers tot toonaangevende bierstijlen zoals porter, stout en diverse
ales, waaronder pale ale, scotch ale, barley wine
en - de wereldkampioen van de hedendaagse craft
beers - IPA of India Pale Ale. Met name in de VS
zorgden deze relatief eenvoudig te brouwen bieren
in de jaren ’70 en ’80 voor een ware omwenteling,
94
Bierchef Hilaire Spreuwers en biersommelier
Sofie Vanrafelghem, met een sterk staaltje
Vlaamse biergastronomie
waarbij voormalige hobbybrouwers op professioneel
vlak de strijd aanbonden met de monocultuur van
de Amerikaanse light lager, lees: Budweiser, Coors
en andere vlakke, nagenoeg smaakloze pilsbieren.
Nog voor de eeuwwisseling was deze British wave
over haar hoogtepunt heen en begonnen de van
langsom competentere craft brewers de blik naar
België te richten. Uiteindelijk nam de wildgroei van
artisanale streekbieren, die gekopieerd waren van
of op zijn minst geïnspireerd waren door onze abdijbieren, saisons, witbieren, geuze-lambiekbieren
en fruitbieren epidemische proporties aan. De craft
beer-revolutie explodeerde en waaide over naar
onder andere Brazilië, Chili, Scandinavië, Spanje,
Italië, Duitsland, Nederland en - jawel! - Groot-Brittannië. Zelfs in ons land schoten de ingedommelde
brouwers wakker en begonnen ze naar hartenlust
te experimenteren met exotische aromahoppen, gebrande mout en lagering op wijn-, porto-, sherry- en
whiskyvaten.
Stout, gerijpt op single malt-vaten
Door een vreemde speling van het lot is er een
district in East London, dat Bethnal Green heet en
waar slechts één internationale beroemdheid werd
geboren, met name Peter Green. Bluesfanaten kennen hem ongetwijfeld als de zanger-gitarist die in
cleane afdronk deed denken aan de Brusselse klassieker Zinnebir. Ten slotte proefden we nog de Barrel
Aged Saison, lekker funky in de neus en verrassend
smaakvol voor een bier van 3,8 %.
In de belendende stand leerden we Beavertown
Brewery kennen, opgericht in 2012 en luidens de
festivalbrochure één van de meest dynamische en
innovatieve brouwerijen van Londen. Stichter en
brouwer is Logan Plant, de jongste zoon van niemand minder dan Led Zeppelin-zanger Robert
Plant. Van deze celebrity brewer lieten we ons de
Neck Oil Session IPA smaken, waarin de hopsoorten Magnum, Simcoe en Amarillo voor een verfijnd
samenspel van citrus- en bittere toetsen zorgen. En
andermaal stelden we vast dat een bier met een betrekkelijk laag alcoholgehalte - 4,3% in dit geval - kan
barsten van de smaak.
De karakteristieke geur van Amarillo ontwaarden
we ook in Pale Fire, een buitengewoon fruitig en
evenwichtig bier van 4,8 % van alweer een recent
geopende lokale brouwerij, te weten Pressure Drop
Brewing. Van de enkele Amerikaanse brouwerijen
die op het festival vertegenwoordigd waren, onthouden we Founders Brewing Co. uit Michigan, en dan
vooral de Porter, een tongstrelend donker bier van
6,6 %, waarbij de geroosterde mout welhaast uit je
glas spat.
Varkenwangen, slakken en
Westmalle Dubbel
1967 Peter Green´s Fleetwood Mac - later ingekort
tot Fleetwood Mac - oprichtte. Heel wat parkjes,
met bomen afgeboorde straten en ander groen in
dit bruisende stadsdeel overigens, waar medio augustus de tweede editie van het London Craft Beer
Festival zijn beslag vond. In Oval Space, een multifunctioneel kunst- en cultuurcentrum hartje Bethnal Green, troffen de meerwaardezoekers onder
de bierliefhebbers een indrukwekkende staalkaart
aan van de - niet zelden kersverse - creaties van de
meest getalenteerde Britse brouwers, tussen wie
volgens de organisatoren een dermate gezonde rivaliteit heerst dat ze elkaar ertoe dwingen om steeds
betere bieren te maken.
De absolute glansrol van het festival bleek te zijn
weggelegd voor The Kernel Brewery, één van de
speerpunten van de Londense craft beer-scene.
Onder de schaduw van de Tower Bridge ontwikkelde brouwgenie Evin O’Riordain de weergaloze Imperial Brown Stout, gerijpt op vaten van single malt
Glen Spey, gezegend met hemelse aroma’s van koffie, vanille en eik, en zo romig, rijk en volmondig dat
we niet aarzelden om deze godendrank van 10,2 %
het maximum van de punten te geven. Van welhaast
hetzelfde duizelingwekkende niveau manifesteerde zich de Pale Ale Single Hop Citra, een zacht en
verfrissend bier van 5,2%, dat ons door zijn nadrukkelijke impressie van grapefruit en de wonderbaarlijk
Teneinde goed en wel in de zevende hemel te belanden staken we vervolgens de straat over, waar in
The Pickle Factory een Vlaamse delegatie was neergestreken om héél beleefd u tegen te zeggen. Topbrouwerijen als Westmalle, Duvel-Moortgat en Het
Anker pakten uit met hun wereldberoemde paradepaardjes, bierchef Hilaire Spreuwers hield de eer van
The Flemish Kitchen Rebels hoog door consequent
voorrang te geven aan pure smaken en biersommelier Sofie Vanrafelghem mocht het publiek inwijden in
de geheimen van Beer & Food Pairing.
Botermals gekonfijte varkenswangen met wijngaardslakken, espuma van aardappelen met look en waterkers werden geserveerd met Westmalle Dubbel,
waarvan de karamelmout door het smeuïge gerechtje schitterend naar boven werd gehaald. Zes
weken gerijpt en kort gegrild Engels rundvlees met
gefrituurde uienringen en een bearnaisesaus met
de jus van pickles gaf de begeleidende Duvel extra
fraîcheur. En een briljante compositie van uitermate
sappige scheermessen, mosselen en venusschelpen met espuma van brie, couscous met granaatappel en gebrande bieslook werd volmaakt aangevuld met BIIR White IPA van de bierfirma Montaigu
uit Scherpenheuvel. De zilte smaken van de schelpdieren en de geraffineerde aciditeit en bitterheid van
het bier vloeiden zo mooi in elkaar dat genot van de
weeromstuit een nieuwe dimensie leek te krijgen.
95
&
gewogen
gewikt
Na een succesrijk parcours via de trappistenbrouwerij van La Trappe en het
internationale succes van de Urthelbieren, openden Hildegard en Bas van
Ostaden een dik halfjaar geleden De
Hoppeschuur in Knesselare. Wordt dit
het nieuwe mekka voor liefhebbers
van biergastronomie?
De Hoppeschuur
In een wedstrijd waarbij gezocht werd naar het
meest dynamische koppel van de Lage Landen zou
het Belgisch-Nederlandse echtpaar zeker tot de
kanshebbers behoren. Bij het begin van het millennium creëerden Hildegard en Bas van Ostaden het bier
Urthel, dat weldra naar alle uithoeken van de wereld
werd geëxporteerd. De Nederlandse Bierbrouwerij
Koningshoeven, bekend van een half dozijn trappisten van La Trappe, ging in 2007 de Saisonnière,
Hop-It en andere internationaal gelauwerde bieren
van Urthel brouwen, en vier jaar later verkochten Hildegard en Bas hun succesmerk aan Bavaria.
Maar zoals je bij een brouwer in hart en nieren kunt
verwachten, begon het gelijk opnieuw te kriebelen bij
de bevalligste medewerker van dit fijne magazine. Ze
pootte een bescheiden brouwinstallatie neer in haar
achtertuin in Ruiselede en begon opnieuw te experimenteren met diverse bieren. Wat eerst een proeflokaal bij de microbrouwerij was, is sinds medio april
van dit jaar een volwaardig restaurant met negentig
couverts, pal onder de kerktoren van Knesselare.
Dat in dit rustieke eet- en brouwhuis, waar je als een
goede vriend wordt ontvangen en het bijzonder aangenaam toeven is, niet minder dan elf eigenhandig
gebrouwen bieren van het vat te degusteren zijn,
mag geen wonder heten.
We scherpen onze smaakpapillen aan met een uitmuntende, volmoutige Clochard Homebrewed Pilsener, terwijl aan gene zijde de bedwelmende aroma’s
van citroentijm, rozemarijn en munt opstijgen uit de
mierzoete biercocktail Hop On The Rocks, op basis
van Triple Sec en Saisonnière. Even later belanden
we regelrecht in de zevende hemel dankzij de op
Scandinavische wijze gemarineerde zalm (de zogeheten ‘gravad lax’-methode) met zure room, erwtenpuree en pompoenpitten, waarvan de smaken
wonderwel in elkaar vloeien met die van de subtiel
gehopte Saisonnière. Het feest gaat gewoon door
met een rundstartaar van het Ierse Hereford-ras, op
smaak gebracht met olijfolie, balsamico en parmezaan, waardoor het moutkarakter van de begeleidende Agnus Dei Irish Red - tussen amber en rood
van kleur, gebrouwen met pompoensap - verrassend mooi naar voren komt.
Het buitengewoon smaakvolle Hereford-rund krijgt
niet ten onrechte een bisnummer, deze keer in de
vorm van een saignant gegrild stuk ribeye, met een
groenepepersaus om duimen en vingers bij af te
likken - geblust met single malt, verzacht met een
scheutje room en afgemaakt met Café Noir, een
De Hoppeschuur • Kerkstraat 5 - 9910 Knesselare • Tel. 051 68 89 99 - [email protected]
Van maandag tot woensdag gesloten. Open vanaf 18u
96
bitterzoet donker bier met impressies van koffie en
pure chocolade. Ronduit sensationeel is de pairing
met een gloednieuw bier, dat Symphonica werd gedoopt en bij de gisting het gezelschap kreeg van de
most van cabernet sauvignondruiven en vervolgens
vier maanden rijpte op Saint-Emilion-vaten. Deze hybride - tussen wijn en bier, vergelijkbaar met Bush de
Nuits - en het eenvoudige, maar puntgave gerecht
lijken wel voor elkaar gemaakt.
Bij wijze van intermezzo laat Bas ons proeven van
zijn zelfgestookte gin, zijn vermout en enkele van
zijn likeuren, wat een explosie van achtereenvolgens
intense oosterse aroma’s, winterse specerijen en
gebrande bittertoetsen in onze neus en mond teweegbrengt. En om in schoonheid te eindigen laten
we ons de Samaranth Oak Aged Batch #1 smaken.
Een halfjaar rijping op Saint-Emilionvaten zorgde
voor een complex boeket, een stevige body en een
nauwelijks merkbaar alcoholgehalte van 13%. Een
degustatiebier om in te kaderen, als slotakkoord van
een beklijvende wandeling via onbetreden Beer &
Food-paden. Of hoe het gouden duo blijft verbazen:
de brouwer als bevlogen chef en de marketingman
als expert inzake lagering op eiken vaten, distilleerder
én innemende gastheer. (WS)
het
maandmenu
In deze drie viergangenmenu’s
brengen onze chefs van dienst
weerom het beste van het
seizoen op het bord: bospaddenstoelen, pompoen, wilde
eend... Bovendien koppelen zij
ieder gerecht
uit hun menu aan een
heerlijk bier van bij ons!
deze maand
Bierkok Hilaire Spreuwers,
die deze maand onze speciale gastchef is, bijt de spits af
met een menu van klassiekers in een nieuw kleedje. Ook
Seppe Nobels kiest voor een
evenwichtige
samenstelling
met een knipoog naar de biergastronomie. En natuurlijk
passen de ‘brasserie’-gerechten
van Christer Elfving bij een
fris glas gerstenat.
Recepten Hilaire Spreuwers, Christer Elfving en
Seppe Nobels (www.graanmarkt13.be)
Foto’s Roos Mestdagh Tableware www.serax.com
Keuken powered by Boretti
het menu van
Hilaire Spreuwers
• Salade van gegrilde butternut
Quinto
• Speenvarkenkotelet met wortel,
gember en ui
Cuvée des Trolls
• Forel met amandelkroketjes, wilde
paddenstoelen en botersaus
HoublonChouffe
• Tompoes van rijstpap met gekonfijte
sinaas en glazuur van Fisherman’s
Friend
StraffeHendrikTripel
116
het menu van
Seppe Nobels
• Ceviche van ombervis,
salade van kool en
granité van zuring en
appel
Vedett extra white
• Carpaccio van
varkenspoot, radijs,
zilverui en sorbet van
Belgian Pickles
Tripled’Anvers
• Gepofte wortel, sneeuw
van jonge geitenkaas,
rode biet, ui en waterkers
Keizer Karel
• Gemarineerde banaan,
ijs van Elixir De Spa,
hazelnoot en ganache
van chocolade
Geuze van Boon
het menu van
Christer Elfving
• Pizza met
auberginekaviaar,
cheritos en Italiaanse
gedroogde ham
DeKoninck
• Heilbot met linzen,
dooierzwammen, erwten
en venkelschuim
VedettIPA
• Wilde eend met
pompoenzalf,
balsamicovijgen en
gestoofde selder
Maredsous bruin
• Luchtige brie met perenveenbessenchutney
Liefmans fruitesse
117
voorgerecht Hilaire
Salade van
gegrilde butternut
118
Tableware: Lens by Carlo Van Poucke for Serax - www.serax.com
tussengerecht Hilaire
Speenvarkenkotelet met
wortel, gember en ui
Tableware: Lens by Carlo Van Poucke for Serax - www.serax.com
119
hoofdgerecht Hilaire
Forel met amandelkroketjes, wilde
paddenstoelen en botersaus
120
Tableware: Lens by Carlo Van Poucke for Serax - www.serax.com
nagerecht Hilaire
Tompoes van rijstpap met
gekonfijte sinaas en glazuur
van Fisherman’s Friend
Tableware: Lens by Carlo Van Poucke for Serax - www.serax.com
121
voorgerecht Seppe
Ceviche van ombervis, salade
van kool en granité van
zuring en appel
122
Tableware: Base by Piet Boon for Serax - www.serax.com
tussengerecht Seppe
Carpaccio van varkenspoot,
radijs, zilverui en
sorbet van Belgian Pickles
Tableware: Base by Piet Boon for Serax - www.serax.com
123
hoofdgerecht Seppe
Gepofte wortel, sneeuw van
jonge geitenkaas, rode biet,
ui en waterkers
124
Tableware: Base by Piet Boon for Serax - www.serax.com
nagerecht Seppe
Gemarineerde banaan,
ijs van Elixir De Spa,
hazelnoot en ganache van chocolade
Tableware: Base by Piet Boon for Serax - www.serax.com
125
hapje Christer
Pizza met auberginekaviaar,
cheritos en Italiaanse
gedroogde ham
126
Tableware: Pure by Pascale Naessens for Serax - www.serax.com
voorgerecht Christer
Heilbot met linzen, dooierzwammen,
erwten en venkelschuim
Tableware: Pure by Pascale Naessens for Serax - www.serax.com
127
hoofdgerecht Christer
Wilde eend met pompoenzalf,
balsamicovijgen en gestoofde selder
128
Tableware: Pure by Pascale Naessens for Serax - www.serax.com
hartig nagerecht Christer
Luchtige brie met
peren-veenbessenchutney
Tableware: Pure by Pascale Naessens for Serax - www.serax.com
129
menu Hilaire
1 Breng de groentebuillon aan de kook en leg er
de ongeschilde uien in. Laat gedurende 10 minuten koken en haal de uien dan uit de bouillon.
Houd apart.
2 Blancheer de miniwortelen in dezelfde groentebouillon tot ze gaar zijn. Koel onmiddellijk in
ijswater.
Salade van gegrilde
butternut
Voor 4 personen
•
•
•
•
•
•
•
1 butternutpompoen van ca. 400 g
4 sjalotten
1 eetl harissa
Olijfolie
50 g jonge spinazieblaadjes
100 g tuinbonen of boterbonen
1 eetl honing
1 Verwarm de oven voor op 200°C
2 Dop de bonen en blancheer ze kort. Koel onmiddellijk af in ijswater. Dop nogmaals en houd
apart.
3 Schil de wortelen. Stoof ze aan in een beetje
boter. Bevochtig met de groentebouillon en laat
langzaam gaar stoven. Bevochtig indien nodig
nogmaals met de bouillon. Doe de wortelen
in de blender samen met de boter en draai tot
een gladde crème. Voeg eventueel een beetje
bouillon toe.
4 Strijk de miniwortelen in met de gembersiroop
en draai ze in het kataïfi-deeg. Bak ze nog 6 minuten in de oven op 180°C.
5 Snijd de uien doormidden en bak ze op de gesneden kant in een hete pan.
6 Bak de koteletjes gedurende 4 minuten aan beide zijden.
7 Dresseer zoals op de foto.
biertip
Serveer met een Cuvée des Trolls
3 Maak nu kroketjes van de puree. Meng de resterende amandelschilfers met het paneermeel.
Klop het eiwit los met een snuifje zout. Wentel
de kroketten eerst door de bloem, daarna door
het geklopte eiwit en als laatste door het paneermeel.
Saus
1 Breng de visbouillon aan de kook en laat voor
1/4 inkoken.
2 Voeg de room toe en laat voor de helft inkoken.
3 Voeg als laatste het hommelbier toe en laat opkoken.
Forel
1 Fileer de forellen. Spoel ze en droog af. Kruid de
viskant met peper en zout.
2 Bebloem en bak aan in roomboter.
Afwerking
1 Bak ondertussen de paddenstoelen ook in
roomboter tot ze mooi krokant zijn.
2 Frituur de kroketjes in de friteuse op 175°C.
3 Dresseer alles op bord. Mix de boter door de
warme saus en serveer bij de vis.
biertip
Serveer met een Houblon Chouffe
3 Snijd de pompoen in stukken, verwijder alle pitten en schil ze.
4 Schil de sjalotten en halveer in de lengte.
5 Verspreid de pompoen samen met de sjalotten
in een braadslede.
6 Mix de harissa met de olijfolie en meng onder de
sjalotten en pompoen. Peper met zwarte peper
uit de molen.
7 Rooster in de oven gedurende 20 minuten.
8 Doe de bonen in de braadslede en laat een 4-tal
minuutjes mee grillen.
9 Neem de braadslede uit de oven en verdeel
er de spinazieblaadjes over. Meng voorzichtig
zonder de pompoen plat te maken.
10 Werk af met olijfolie en honing. Voeg naar
smaak peper en zout toe.
biertip
Serveer met een Quinto
Speenvarkenkotelet met
wortel, gember en ui
Voor 4 personen
•
•
•
•
•
•
•
•
130
4 speenvarkenkoteletten
4 miniwortelen
100 g kataïfi-deeg
200 g wortelen
30 g boter
4 eetl gembersiroop
5 dl groentebouillon
2 uien
Forel met amandelkroketjes, wilde paddenstoelen en
botersaus
Voor 4 personen
• 4 forellen
• 200 g gemengde paddenstoelen:
dooierzwammen, hoorn des overvloeds,…
• 5 dl room
• 5 dl hommelbier
• 5 dl visbouillon
• 100 g boter
Voor de kroketjes
• 600 g bloemige aardappelen
• 50 g boter
• 2 eieren, gesplitst
• 80 g amandelschilfers
• 20 g amandelpoeder
• Bloem
• Paneermeel
• Zout
Kroketjes
1 Schil de aardappelen, snijd ze in stukken en
kook ze gaar. Giet de aardappelen af en droog
ze nog even op een laag vuurtje. Doe de aardappelen door de passe vite.
2 Meng de puree met de boter en de eidooiers.
Kruid af met zout. Meng er als laatste het amandelpoeder door. Rooster de heflt van de amandelschilfers in een droge pan en meng ook deze
door de puree.
Tompoes van rijstpap met
gekonfijte sinaas en glazuur
van Fisherman’s Friend
Voor 4 personen
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
8 vellen filodeeg
200 g ronde rijst of dessertrijst
200 ml volle room
1 l volle melk
150 g suiker
1 vanillestokje
2 eidooiers
150 g gekonfijte sinaasschil
Voor het glazuur
250 g poedersuiker
1 eiwit
Sap van 1/2 citroen
10 g Fisherman’s Friend pastille, in stukjes
1 Breng de room met de melk en de suiker aan
de kook.
2 Voeg het uitgeschraapt vanillestokje toe aan de
rijst en voeg dit bij de kokende melk.
3 Gaar in een oven van 130°C gedurende 40 minuten. Roer om de 10 minuten met een houten
spatel door de rijst.
4 Haal na 40 minuten uit de oven en werk er de 2
eidooiers door.
5 Meng er als laatste de fijngesneden gekonfijte
sinaasschil door.
6 Snijd het bladerdeeg in de gewenste grootte en
bak af. Maak een tompoes van 2 stukjes bladerdeeg en rijstpap.
Monteer met de limoengrasolie tot gewenste
dikte, breng op smaak met peper en zout.
7 Mix de poedersuiker samen met de Fisherman’s
Friend in een cutter. Meng de poedersuiker met
het eiwit en het citroensap. Smeer dit bovenop
de tompoes.
1 Haal de appels door de sapcentrifuge zodat je
225 g sap bekomt.
biertip
Serveer met een Straffe Hendrik Tripel
menu Seppe
Granité van appel en zuring
2 Mix 50 g zuring in de blender samen met het
citroensap en de wittewijnazijn.
3 Verhit 1 dl water en los er de geweekte gelatine
in op.
4 Meng alle ingrediënten en plaats in een doos in
de diepvries. Schraap met behulp van een vork
regelmatig los.
Ceviche van ombervis
1 Maak eerst de vinaigrette. Meng de olijfolie en de
arachideolie en laat de citroenzeste gedurende
1 nacht hierin trekken. Giet het daarna door een
zeef en mix het met het limoensap.
2 Haal de ombervis van de graat en snijd de filets
in grove brunoise.
3 Snipper bieslook en een ui fijn.
4 Pluk 10 blaadjes platte peterselie en hak deze
fijn.
Ceviche van ombervis,
salade van kool en granité
van zuring en appel
Voor 4 personen
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
500 g ombervis
40 g bieslook
1 ui
1 teen knoflook
3 takken peterselie
100 g wakame (zeewiersalade)
Peper en zout
Zeste van 1 citroen
1,5 dl limoensap
1 dl olijfolie
1/2 dl arachide-olie
Voor de dip van limoengras
2 stuks limoengras
1 teen knoflook
4 dl druivenpitolie
3 eidooiers
1 eetl wittewijnazijn
2 eetl mosterd
Zeste van 1/2 limoen
Voor de granité
6 appels granny smith
50 g zuring
2 eetl wittewijnazijn
Sap van 1 citroen
4 g geweekte gelatine
Voor de salade van kool
1/4 rode kool
1/4 spitskool
2 eetl olijfolie
Sap van 1/2 limoen
Dip van limoengras
1 Maak eerst de limoengrasolie. Snijd limoengras
in grove stukken, kneus 1 teen knoflook. Voeg
dit toe aan 4 dl druivenpitolie en verhit het mengsel tot 80°C, haal van het vuur en laat het gedurende 4 uur infuseren in de koelkast.
2 Maak dan de dip. Klop 3 eidooiers los samen
met azijn en mosterd. Voeg de limoenzeste toe.
5 Snijd de wakame fijn samen met 1 teen knoflook.
6 Meng alles en breng op smaak met de vinaigrette, peper en zout
Salade van kool
1 Snijd de rodekool en spitskool flinterdun met behulp van een mandoline.
2 Breng op smaak met limoensap, olijfolie, peper
en zout.
Bordschikking
• Plaats met behulp van een ring de ceviche van
ombervis op het bord, leg hier bovenop een
handvol van de salade van spitskool en rodekool
en werk het geheel af met de dip van citroengras
en granité van appel en zuring.
biertip
Serveer met een Vedett extra white
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Voor het ijs van Belgian Pickles
250 g pickles
0,5 l melk
40 g melkpoeder
4 eidooiers
35 g suiker
Voor de gepekelde zilverui en radijs
15 radijsjes
12 verse zilveruitjes
4 steranijs
6 jeneverbessen
2 dl water
1 dl wittewijnazijn
100 g suiker
20 g zout
Voor de afwerking
1 bussel vogelmuurkruid
4 stuks bloesem van Oost-Indische kers
Olijfolie extra vierge
Fleur de sel
Peper van de molen
IJs van Belgian Pickles
1 Mix de pickles samen met de melk en het melkpoeder. Verhit tot net onder het kookpunt.
2 Maak een ruban: klop de eidooiers tot een luchtige mousse met de suiker.
3 Stort het warme melkmengsel op de ruban en
laat het geheel al roerend op een laag vuur indikken tot je op de spatel een streep in het mengsel
kan achterlaten (vaneren).
4 Draai het tot ijs in de ijsmachine.
Terrine van varken
1 Breng 10 varkenspoten aan de kook in gezouten
water, haal ze uit het water en spoel ze af.
2 Breng ze opnieuw aan de kook in nieuw schoon
gezouten water, samen met de wortelen, preiwit,
uien, laurier, steranijs, jeneverbessen en tijm.
3 Kook gedurende 4 uur tot de poten gaar zijn.
4 Haal de poten uit de bouillon en pluk het vlees
uit de poten.
5 Meng het vlees in een grote kom samen met de
balsamicoazijn, honing en fijngesnipperde sjalot,
alsook de fijngesneden wortelen die je recupereert uit de bouillon.
6 Breng op smaak met peper en zout en doe in
een terrinevorm. Laat gedurende 2 uur opstijven
in de koelkast.
Gepekelde zilverui en radijs
Carpaccio van varkenspoot,
radijs, zilverui en sorbet van
Belgian Pickles
Voor 4 personen
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
10 varkenspoten
6 wortels
3 preistengels
4 uien
6 laurierblaadjes
6 steranijs
6 jeneverbessen
4 takken tijm
2 eetl balsamicoazijn
3 eetl honing
2 sjalotten
Peper en zout
1 Breng het water met wittewijnazijn, steranijs,
jeneverbes, suiker en zout aan de kook. Laat
koken totdat suiker en zout mooi opgelost zijn.
2 Giet het mengsel vervolgens over de gehalveerde verse zilveruitjes en de gehalveerde radijzen.
Bordschikking
• Snijd de terinne in fijne plakjes met een snijmachine. Leg hierop de gepekelde radijs en zilverui,
enkele rauwe radijzen, vogelmuurkruid en bloesem van Oost-Indische kers en besprenkel het
geheel met olijfolie extra vierge en fleur de sel en
verse peper van de molen.
biertip
Serveer met een Triple d’Anvers van de Koninck
131
zelnoten aan toe en laat karamelliseren.
2 Laat de gekaramelliseerde noten afkoelen op
boterpapier.
Bordschikking
Gepofte wortel, sneeuw van
jonge geitenkaas, rode biet,
ui en waterkers
Gemarineerde banaan, ijs
van Elixir De Spa, hazelnoot
en ganache van chocolade
Voor 4 personen
Voor 4 personen
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
1 kg wortelen in verschillende kleuren
8 takken tijm
8 blaadjes laurier
12 jeneverbessen
2 citroenen
6 eetl olijfolie
8 tenen knoflook
Peper en zout
3 rode bieten
1 flesje Mechels bruin bier
120 g jonge geitenkaas
1/2 limoen
1 eetl xeresazijn
1 rode ui
1 bussel waterkers
1 Was de ongeschilde wortelen en schrob ze met
een groenteborstel.
2 Leg ze op een ovenschaal en bedek ze met de
tijm, laurier, jeneverbessen en lookteentjes. Besprenkel ze met het citroensap en de olijfolie en
kruid met snuifje peper en zout.
3 Bedek de ovenplaat volledig met aluminiumfolie
en gaar de wortelen gedurende 45 minuten op
175°C in de oven.
4 Kook de rode bieten gaar in het bier gedurende
45 minuten op laag vuur.
5 Pel de rode biet en haal er met behulp van een
uitsteekring cirkels uit.
6 Bewaar de resten van de biet en mix deze met
40 g van de jonge geitenkaas. Breng het geheel
op smaak met het limoensap, xeresazijn, peper
en zout.
7 Leg het overgebleven stuk jonge geitenkaas (80
g) gedurende 2 uur in de diepvries.
8 Afwerking en bordschikking. Snijd de rode ui in
ringen. Halveer de wortelen en schik ze op het
bord samen met de cirkels rode biet en de uiringen. Werk af met waterkers en crème van rode
biet en geitenkaas. Schraap tot slot met behulp
van een fijne rasp de bevroren geitenkaas over
de groenten.
biertip
Serveer met het Mechels bruin bier Keizer Karel
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
4 bananen
500 g + 200 g suiker
4 steranijs
2 vanillestokjes
2 eetl sap van limoen
15 eetl Elixir de Spa
25 g ongezouten boter
25 g gezouten boter
Voor de ganache van chocolade
300 g room
450 g chocolade
2 eetl Elixir De Spa
Voor het ijs van Elixir de Spa
2 dl melk
2,5 dl room
100 g eidooiers
100 g suiker
22 g Elixir de Spa
Voor de gekaramelliseerde hazelnoten
100 g suiker
200 g hazelnoten
Gemarineerde banaan
1 Breng 500 g suiker aan de kook, samen met 1,6
dl water, laat sudderen tot karamel.
2 Blus met 5 dl extra water, voeg de steranijs en de
geschraapte vanille toe, samen met het limoensap en de Elixir de Spa.
3 Laat tot kamertemperatuur komen en leg 4 stukken banaan in de karamel.
4 Maak een poeder van karamel. Stoof 200 g
suiker tot karamel in een grote pot, blus met 1
eetlepel water en roer hieronder de gezouten en
ongezouten boter. Laat het mengsel opstijven in
de koelkast gedurende 1/2 uur. Mix de karamel
tot poeder in de blender en rol de gemarineerde
banaan hierin.
Ganache van chocolade
1 Breng 300 g room aan de kook.
2 Giet de room over 450 g chocolade en meng
met 2 eetl Elixir de Spa.
IJs van Elixir de Spa
1 Breng de melk met de room aan de kook.
2 Klop de eidooiers luchtig samen met de suiker
tot een lintvormige massa (ruban).
3 Stort het warme melkmengsel op de ruban en
voeg de Elixir de Spa toe. Laat het geheel al
roerend op een laag vuur indikken tot je op de
spatel een streep in het mengsel kan achterlaten
(vaneren).
4 Laat afkoelen en draai af in de ijsmachine.
Gekaramelliseerde hazelnoten
1 Smelt de suiker in de pan, voeg hier de hele ha-
132
• Leg de noten, ganache van chocolade, enkele
stukken rauwe banaan, de gemarineerde banaan en het ijs op het bord en werk optioneel
af met enkele plukken cake en geraspte chocolade.
biertip
Serveer met een Geuze van Boon
menu Christer
Pizza met auberginekaviaar,
cheritos en Italiaanse
gedroogde ham
Voor 2 pizza’s
•
•
•
•
•
•
•
2 kant-en-klare pizzabodems
1 potje auberginekaviaar (150g)
1 potje cheritos (halfgedroogde tomaten) (150g)
1 buffelmozzarella (125g)
8 dunne sneetjes Italiaanse ham
Een handvol rucolasla
Olijfolie
1 Rol de pizzabodems een beetje platter. Smeer
de randjes van de pizza in met olijfolie.
2 Smeer de auberginekaviaar uit over de pizza’s
tot 2 cm van de rand. Scheur de mozzarella in
kleinere stukjes en verdeel deze samen met
de cheritos over de pizza. Beleg ten slotte met
ham.
3 Bak de pizza’s in een voorverwarmde oven op
270°C tot de randjes mooi goudbruin zijn.
4 Verdeel de rucola over de pizza’s en snijd in
spieën.
biertip
Serveer met een bolleke De Koninck
Heilbot met linzen, dooierzwammen, erwten en venkelschuim
Wilde eend met pompoenzalf, balsamicovijgen en
gestoofde selder
Luchtige brie met
peren-veenbessenchutney
Voor 4 personen
Voor 4 personen
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
4 kleine porties heilbotfilet
200 g linzen
1 ui, fijngehakt
1 teentje look, fijngehakt
30 g gerookt spek
1 blaadje laurier
2 dl visbouillon
Een handvol diepvrieserwten
12 grote dooierzwammen, goed gereinigd
Olijfolie
Boter
Peper en zout
Voor het venkelschuim
• 2 dl melk
• 0,5 dl room
• 1 venkel in kleine stukjes gesneden
1 Meng room met melk in een kookpot en voeg
de venkel aan toe laat de venkel 10 min. koken.
Neem van het vuur en laat de venkel een halfuur
trekken.
2 Giet het mengsel door een zeef en vang het op.
Smaak af met zout.
3 Stoof de ui en look in wat boter. Voeg linzen,
spek en bouillon toe en laat de linzen op een
laag pitje gaarkoken. Voeg op het laatst de erwten toe. Smaak af met peper en zout.
4 Kruid en bak de vis kort in boter aan beide zijden
tot hij net gaar is.
5 Bak de dooierzwammen kort in boter en smaak
af met peper en zout.
6 Verdeel de linzen over vier borden. Schik de vis
en dooierzwammen er bovenop. Schuim het
melkmengsel op met een staafmixer en verdeel
het schuim - enkel het schuim - mooi over de
vis.
biertip
• 4 wilde eendenfilets
• 600 g butternutpompoen, ontpit, geschild en in
stukken gesneden
• 1,5 dl zure room
• Peper en zout
• 3 stengels groene selder, in blokjes gesneden
• Boter
• 4 rijpe vijgen, in vier gesneden
Voor de saus
• 3 dl krachtige wildbouillon
• 1 dl rode wijn
• 1/2 dl balsamicosiroop
• 1/2 kaneelstok
• 2 kruidnagels
• Zwarte peper en zout
1 Gaar de pompoen in kokend water en laat goed
uitlekken in een zeef. Pureer de pompoen met
de zure room tot een zalf en breng op smaak
met zout.
2 Stoof de selderblokjes in boter en smaak af met
zout.
3 Maak de saus. Breng wildbouillon, rode wijn,
balsamico, kaneel en kruidnagel aan de kook
en laat tot de helft inkoken. Smaak af met peper
en zout.
4 Verwarm de vijgen in de saus.
5 Kruid de eendenfilets met peper en zout. Bak
ze kort in boter aan de beide zijden. Gaar ze
verder in een oven op 125°C gedurende ca. 10
minuten tot rosé.
Voor 4 personen
•
•
•
•
•
•
500 g zachte brie
Een scheut room
2 dunne sneetjes zuurdesembrood
Boter
Zeezout
Sla naar keuze
Voor de chutney
2 rijpe peren, geschild, ontpit en in stukjes
gesneden
50 g veenbessen
1 dl rode porto
2 eetl bruine suiker
Rodewijnazijn
Een snuif zout en zwarte peper
1 Snijd de korst van de brie weg. Doe de kaas in
een kom en klop met een garde de kaas luchtig
met een scheut room.
2 Breng de porto aan de kook en voeg de suiker
toe. Voeg dan de stukjes peer en de veenbessen toe en laat sudderen tot de peer gaar is.
Breng op smaak met een scheutje rodewijnazijn en met peper en zout.
3 Snijd het brood in dunne reepjes. Bak ze krokant in boter en laat uitlekken op keukenpapier.
Kruid met zout. Serveer de brie naast de chutney en werk af met de broodbalkjes en een paar
blaadjes sla.
biertip
Serveer met een Liefmans fruitesse
6 Verdeel de pompoenzalf over de borden. Plaats
hierop de eendenfilets en de vijgen en giet er
wat saus over. Schik de selderblokjes ernaast.
Serveer meteen!
biertip
Serveer met een Maredsous bruin
Serveer met een Vedett IPA
133
© Wim Van Eesbeek
uitsmijter
Löwenbrau
Bier is voor 93 % water. Met zeven percent aan andere ingrediënten maken
brouwers dus het verschil. Dat op zich is straf. Neem maar eens een liter
drinkwater en voeg daar zeven percent andere stoffen aan toe om er een
smakelijke soep van te maken. Recepten die een treffend resultaat opleveren
mag men mij altijd toesturen. Nu zijn niet alle bieren staaltjes van indrukwekkende smaakdefiniëring. Nogal wat pilsener bieren zorgen helemaal niet meteen voor verwondering wanneer je de hoger vernoemde verhouding tussen
water en andere grondstoffen bekijkt. Integendeel, voor sommige is 93 %
zelfs iets te laag ingeschat. Bekend is het grapje dat vraagt naar de gelijkenis
qua ervaring tussen het drinken van Amerikaanse pils en driftig seksen in een
kano. Juist, ze hebben allebei een hoog watergehalte. Hoe dan ook, frisse pils
is verdienstelijk als deugddoende dorstlesser. Na elke fysieke inspanning, van
welke aard dan ook. Maar voor het overige zijn de meeste pilsbieren omwille
van hun zwakke smaak aan mij zelden goed besteed. Heb nooit begrepen
hoe bijvoorbeeld voetbalsupporters voor een wedstrijd zich kunnen volhijsen
met meters pils. Sommige fans moeten uit het stadion gedragen worden.
Ik ken trouwens ook stevig pilsende supporters die er zelfs niet eens binnen geraken. Wie nood heeft aan wat extra stemmingmakerij is volgens mij
dan ook beter af met een heupflesje sterke drank. Eerlijk. Niet alle pilsbieren
doen me door hun flauwe smaak aan een ritmisch op en neer gaande kano
denken. De eerste pils die ik als jong knaapje dronk, smaakte meteen als
de beste en was vandaar meer dan misleidend. Niet vertrouwd met het laag
smaakgehalte van de gemiddelde pils, was ik in de wolken na mijn eerste
teug Löwenbrau. Rijk aan body met een intense, gouden kleur en machtig
aroma. De omgeving zal wel een rol gespeeld hebben. De Löwenbräukeller
in München, - waar zelfs bierliefhebbers met verstopte bronchiën het gerstenat voor hun heil in een warmwaterbad konden opwarmen - , is niet meteen
het kroegje op een Vlaams dorpsplein. Groot was de ontgoocheling toen ik
daarna onze eigen pils proefde. Het is daarna niet meer goed gekomen. Ook
nooit ingezien waarom, op een paar uitzonderingen na, in ons land geen enkel
café die meesterlijke Löwenbrau schonk. Een handelsboycot? Pure rancune?
Jarenlang vond ik troost in Café Sportwereld in Heist-aan-Zee bij de familie
Six waar overigens inlandse pils vlot en keurig getapt werd. Ook de Ensor in
Oostende was een etablissement waar Löwenbrau geschonken werd. Maar
voor het overige waren cafés met een ‘Leeuwtje’ van het vat zeldzaam. Café
Sportwereld bestaat al lang niet meer. De zaak werd verkocht, afgebroken en
op de locatie kwam er een appartementsgebouw. Alleen de naam van deze
residentie op de Graaf d’Ursellaan verwijst nog naar het roemrijke verleden.
Net zoals een groot glas Löwenbrau met persoonlijk opschrift dat ik na de
sluiting van de zaak als herinnering aan jaren trouwe, sportieve dienst mocht
ontvangen. De cafébaas die morgen Löwenbrau uit de kraan laat lopen, heeft
er alvast één fanatieke stamgast bij.
Willem Asaert - Hoofdredacteur
VERWACHT IN DECEMBERNUMMER
VERSCHIJNT OP DINSDAG 2 DECEMBER 2014
Sergio Herman na Oud Sluis • Aubrac en Bras • Jenever in de keuken •
Havana-citytrip • Nieuwe serie: bier pairing • Meet the chef: Christophe
Hardiquest • 10 restaurantrecensies in binnen- en buitenland... en meer
dan dertig recepten
146
OINK OINK, baby op komst!

Wat zit er het all-in arrangement?

13 Augustus 2014 - Lekkerbier de Bierwinkel

Mediargus 2014-09-19 http://www.mediargus.be/pg/article/print?url

Hallo iedereen, mijn naam is Cécilia John en ik wil graag vertellen

Download onze borrelkaart

bijeengesnuffeld deur den Wacho

High Wine en Bier

BORRELGARNITUUR Kaasblokjes Ossenworst 4 st

kostverloren_kaart_drinken januariweb

bijeengesnuffeld deur den Wacho