Spek Hygiëne - 10 documenten

food meat
Evolution Media Group nv, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke P3A9168 - Foto: Delitas Salades-Aalst
Afgiftekantoor 8500 Kortrijk 1-2de afdeling
DE SLAGER
Maandelijks behalve januari-juli-augustus-december
Onafhankelijk magazine voor de slager en supermarktslager • jaargang 28 - nr. 4 - mei 2014
Spek
erkend streekproduct
Hygiëne
rationeel reinigen en desinfecteren
Del Monte : het lekkerste fruit
voor al uw klanten!
Vraag ernaar bij uw grossier. Nu in promotie*
www.delmonteeurope.com
* JUNI 2014
food meat
DE SLAGER
MEI 2014
04
ACTUA
Kort nieuws en nieuwigheden
06
DOSSIER
Zo maakt slager Johan Burms zijn beenhammen!
12
DOSSIER
Rationeel reinigen en desinfecteren
16
KRUIDEN
Saffraan
20
COLUMN
Libert Elinck
21
FICHE 263
Wrap
23
FICHE 264
Salade van de chef
25
CATERING
Koeltransport
26
DOSSIER
Hoe kunt u zich voorbereiden op een autocontrole audit?
32
DOSSIER
It’s a long way to SALAMI, a long way to go…
38
JURIDISCH
Niet betalen bij gebrekkige informatieplicht?
40
BINNENKIJKEN
Binnenkijken bij slagerij Santens in Machelen-Zulte
42
COLUMN
Daniël Boerjan
06
16
26
Uw partners
in de vleessector
32
Food&Meat is een realisatie van bvba Evolution Media Group, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke, tel. 056-60 73 33, fax 056-61 05 83 • Hoofdredactie
Mieke Witdouck - [email protected], Daniël Boerjan - [email protected] • Reclameregie François Drory - [email protected], 0477-51 71 01
Redactie Daniël Boerjan, Libert Elinck, Eve, Els Jonckheere, Filip Kevers, Siska Messeeuw, Robert Petit, Dries Van Damme, Leslie Van Hecke,
Katleen van Landschoot, Mieke Witdouck • Oplage 5.400 NL - 2.500 FR • Lay-out & Druk Oranje, Wielsbeke, tel. 056-60 18 18 • Fotograﬁe
M. Masschelein - Studio L.K. Marketing - C. Schweizer • Abonnementenservice Jaarabonnement: 26 euro - buitenland:
41 euro - tel. 056-60 73 33 - [email protected]. De abonnementen kunnen maandelijks onderschreven worden,
ING 385-0451160-76 • Verantwoordelijke uitgever Mieke Witdouck, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke • Overname,
zelfs gedeeltelijk van artikels en publicitaire projecten, is voorbehouden aan het copyright van het tijdschrift.
Elke medewerker is verantwoordelijk voor zijn bijdrage. Edition française sur demande.
Food&Meat - mei 2014
3
ACTUA
kort
‘De enige Vlaamse slager met
een Belgisch Biogarantielabel’
Lokeren Micheline Van Buynder en Luc Meert van Bioslagerĳ
Meert zĳn een van de dertien bioambassadeurs van BioForum Vlaanderen. De zaak bestaat al dertig jaar. ‘We werken
met producten van regionale bioboeren en volharden in het
vakmanschap. We maken alles zelf’, zegt Luc Meert. Op de
Lokerse winkel prĳkt ook het Biogarantie-label. ‘We zĳn de
enige slager in Vlaanderen met dat label. Het is een Belgisch
privélabel waarbĳ de normen op sommige vlakken nog
strenger zĳn dan het Europese biolabel.’
Belg geeft meer uit aan eten en drinken buitenshuis
Tĳd wordt steeds belangrĳker in de keuze waar en wanneer
we eten. Dat zegt Gert Laurĳssen van Food Service Alliance
in De Morgen naar aanleiding van de Foodservice Barometer van het adviesbureau. Daaruit blĳkt dat we met zĳn allen
steeds meer geld spenderen aan eten en drinken buitenshuis. In 2013 is 14,7 miljard euro uitgegeven aan eten en drinken in horecazaken en aanverwanten.
Voedingsindustrie is sterkhouder van Belgische
economie
De voedingsindustrie is in 2013 uitgegroeid tot de belangrĳkste industriële sector van ons land. Qua tewerkstelling
was het dat al - samen zorgen de 4.638 vooral kleine en
middelgrote ondernemingen voor 88.700 directe en nog
eens bĳna 138.000 indirecte arbeidsplaatsen - nu is de
sector ook de grootste qua omzet en toegevoegde waarde.
Ondanks die omzetgroei haalt de sector de vooropgestelde
doelstelling niet, maar die is door toedoen van FEVIA dan
ook erg ambitieus. “We staan voor een tweesprong en willen
in 2014 resoluut kiezen voor groei”, aldus voorzitter Bernard
Deryckere.
Gelijktijdige organisatie van
Meat Expo en Broodway
Kortrijk Xpo lanceert vandaag Meat Expo – Inspirerende trefdagen voor
de slager, traiteur en vleessector die zal plaatsvinden van zondag 27 tot en
met woensdag 30 september 2015, telkens van 13.00 tot 19.00. Nieuw is dat
Broodway voor het eerst gelijktijdig plaatsvindt met Meat Expo: inspirerende trefdagen voor de slager, traiteur en vleessector. Dit samen plaatsvinden biedt beide sectoren die een duidelijke ‘overlap’ hebben naar elkaars
vakdomein een mooie meerwaarde. Belangrijk hierbij is dat beide beurzen
naast elkaar worden georganiseerd en dat mag letterlijk worden geïnterpreteerd. Ze behouden hun eigen identiteit met een eigen communicatie,
een eigen organisatie en stuurgroep en ze vinden in aparte hallen plaats.
Zo vindt Broodway plaats in de hallen 6,1 en 2 en Meat Expo in de hallen
4 en 2 waarbij hal 2 fungeert als ‘Mixed Zone’ met een gedeelte ‘Equipment’ en een gedeelte ‘Mini-stand Foodmarket’. Het gedeelte ‘Equipment’
is voorbehouden voor bedrijven met een aanbod in inrichting en uitrusting
gericht naar beide sectoren. In de zone ‘mini-stands Foodmarket’ – een allin formule 6m² - kunnen enkel bedrijven met een aanbod in voeding naar
beide sectoren tentoonstellen.
www.kortrĳkxpo.com
Paté met bier
De Veurn’ Ambachtse biedt paté aan met
oude kriek 3 Fonteinen, met oude geuze 3
Fonteinen en de PANNEPOT Paté. Met de
Pannepotpaté wordt zo de tweede Bierpaté uit Vleteren gemaakt. De eerste is de
paté met Westvleteren 8, exclusief bereid
voor ‘In de Vrede’ naast de abdij. Eveneens
nieuw is de Paté met Harlekijn Venetiaans
blond bier.
Anticimex bestrijdt doeltreffend en biedt
een permanente preventieve bescherming.
Veilig, milieuvriendelijk en met 100 % waarborg.
Insecten - knaagdieren (tox/non-tox) - houtworm - vogelwering - ruimtebehandeling - ISPM15
Conform ISO 9001-VCA, HACCP, BRC, IFS, AIB,...
tek
4 ser vice 24/7 4 gratis bes
e!
vic
ser
lle
sne
4
4 discreet
4
Food&Meat - mei 2014
T: 0800 96 900 • [email protected] • www.anticimex.be
Je kan ons vinden in Roeselare, Lokeren, Antwerpen, Heusden-Zolder, Anderlecht, Floreffe en Rocourt.
ACTUA
Del Monte: say yes to the best
Streekproducten
vierden 10-jarig
bestaan
Het Vlaams label voor traditionele
streekproducten bestaat 10 jaar. De
licentiehouders en sympathisanten
van streekproducten vierden deze verjaardag in het Groot Vleeshuis
in Gent. De Beoordelingscommissie en de Sectorgroep Streekproducten belonen traditionele streekproducten met een uit de kluiten
gewassen STREEKPRODUCT.BE-vork: Zuid-West-Vlaamse roodbruine bieren, pensen, lukken, grondwitloof en hoeveboter. De eerste erkende van deze streekproducten ontvangen een streekvork:
Zuid-West-Vlaamse roodbruine bieren: Rodenbach van Brouwerij
Rodenbach – PalmBreweries (2004), Pensen: West-Hagelandse
zwarte pensen van Beenhouwerij Vangramberen (2005), Lukken:
West-Vlaamse lukken van Jules Destrooper (2006), Grondwitloof:
Grondwitloof uit de Denderstreek (2004), Hoeveboter: Westhoek
hoeveboter (2005)
Del Monte staat synoniem aan kwaliteit en dit sedert 1892. Met
plantages op de vijf continenten kan Del Monte een constante kwaliteit garanderen. Zo komt de ananas van Del Monte van eigen plantages in Kenia, waar het hele jaar door wordt geoogst. Dankzij een
ingenieus irrigatiesysteem is Del Monte ook niet afhankelijk van
neerslag. De ananas van Del Monte is dus “puur natuur”. Dankzij
de optimale klimatologische omstandigheden heeft de ananas van
nature een goede smaak, een mooie diepgele kleur en is het toevoegen van citroenzuur niet nodig. En ook na de oogst worden op handmatige wijze enkel de perfecte stukken geselecteerd voor het Del
Monte merk en stelt Del Monte zichzelf strenge eisen voor de kwaliteit van de versnijding. De perziken van Del Monte komen uit Griekenland waar enkel de mooiste perziken met constante grootte en
kleur voor Del Monte worden voorbehouden. Del Monte accepteert
voor al zijn fruitsoorten enkel fruit van superieure kwaliteit. De selectie gebeurt reeds vooraf bij de teling. Daarnaast voert Del Monte
heel veel handmatige controles in de fabriek uit. Ieder uur worden
monsters genomen uit de productie. Deze worden opgeslagen om te
kunnen vergelijken in het geval er een klacht komt.Vertrouw dus op
Del Monte voor al uw koude schotels en zet de zon op tafel!
DGS neemt Schepers Vleeswaren over
Schepers is gespecialiseerd in ambachtelijk rookvlees (filet
d’Anvers). Het Nederlandse DGS is bekend van verse filet americain, gegrilde vleeswaren en vleesproducten zoals gehaktballen
en verse ambachtelijke rookworst.
‘Het gecombineerde bedrijf biedt
de slagers en consumenten een heel
gamma met echt lekkere producten
aan’, aldus directeur Nick Visser.
Onder de DGS Group vallen nog
drie bedrijven: naamgever Dutch
Grill Specialties, The Filet Company en Voskuilen Vleeswaren.
Ganda Ham en Leffe
Eind maart mocht Ganda Ham de twee ambassadeurs van Leffe verwelkomen: Michel Van Tricht en David Martin. Beiden
maakten ze kennis met het productieproces van Ganda Ham. Ze
kwamen tot eenzelfde conclusie: Leffe en Ganda, dat is een duo
dat voor elkaar gemaakt lijkt. De ambachtelijk gedroogde ham
past niet alleen aan tafel
goed bij een Leffe, ook
de manier waarop Ganda Ham gemaakt wordt,
sluit helemaal aan bij de
ambachtelijkheid die de
bierbrouwer al eeuwenlang nastreeft.
al na 2u
belastbaar
Naadloze vloeren
Top in snelheid en kwaliteit!
al na 2u belastbaar!
uitzonderlijk hygiënisch
speciale oppervlaktestructuren
bijzonder onderhoudsvriendelijk
onverslijtbaar
glad of antislip
voor u slager!
chemisch resistent
hittebestendig
100% vloeistofdicht
zwaar belastbaar
voldoet aan de haccp-norm
www. actifloor. be
actifloor bvba
Veilingstraat 57
2320 Hoogstraten
Tel +32 497 880 121
[email protected]
Food&Meat - mei 2014
5
DOSSIER SPEK
Vlaams vet spek, ooit het basisvoedsel voor de Vlaamse bevolking, kreeg vorig
jaar een Vlaamse erkenning als traditioneel streekproduct. Slagers Jef (72) en Peter (47) Janssens uit Mol-Rauw hebben hiervoor gezorgd. Ze zijn echter van geen
kleintje vervaard, want ze hebben al drie erkende streekproducten in hun gamma:
Kempense zwarte pensen, Smout uit de Kempen en sedert vorig jaar Vlaams vet
spek. Ook in de televisiereeks ‘Van vlees en bloed’ verdienden zij hun pluimen. Zij
coachten de acteurs in het maken van vleesbereidingen en leverden vlees voor de
set. Als we terug in de tijd willen, dan kunnen we in het slagersmuseum van Jef
oud beenhouwersmateriaal bekijken.
Erkend streekproduct
Vlaams vet spek van
slagerĳ Janssens uit Mol
Eerst waren er de Kempische
zwarte pensen als erkend
streekproduct? Waarom?
Jef: “Zwarte pensen zijn eigen aan de Kempen, omdat de arme zandgrond zich minder
leende tot de (vlees)runderteelt. Wij zijn al
81 jaar gekend voor onze Kempische zwarte
pensen, omdat we ze nog ambachtelijk maken. Het is nog steeds het recept van mijn
vader, die in 1930 hier een slagerij begon
op Mol-Rauw. In 1958 kwam ik bij mijn vader werken. Mijn zoon Peter deed hetzelfde
bij mij in 1985. Nu werken we samen aan de
productie. Mijn zoon is de marktkramer.
We hebben ook een aantal medewerkers in
dienst. Mol-Rauw telt slechts 5000 inwoners
en wij zijn nog de enige slagers van het dorp.
Het zwarte pensenrecept bestaat nog steeds
uit varkenslongen, hart, snijlingen van het
spek, de koppen en andere onderdelen van
het varken. We stoven de uien nog in echte
smout. Dan voegen we aan de uien vers bloed,
brood en het gekookte gemalen vlees toe. Zodra alles goed gemengd is, brengen we de
pensen op smaak met zout en penskruid of
piment. Piment geeft aan zwarte pensen een
zeer verfijnde smaak. Met dit mengsel vullen we echte varkensdarmen en draaien er
worsten van 10 à 12 cm mee. Die koken we en
hangen we over een stok. Als variant op de
zwarte pensen bereiden we ook ‘kwet’. Kwet
bevat dezelfde ingrediënten als de Kempense
zwarte pens. De pensenbrij wordt echter
apart gekookt en in schalen gegoten. ‘Kwet’is
eigenlijk balkenbrij.
6
Food&Meat - mei 2014
Onze pensen zijn verkrijgbaar op de markt
en via thuisverkoop. Op dinsdagnamiddag
en donderdag staat het marktkraam op onze
oprit naast de winkel, die we zes jaar geleden
sloten.”
Wat is er zo speciaal aan het
smout uit de Kempen?
Jef: “Tot op vandaag smelten we nog altijd
10 tot 15 kg liesvet. Wij gebruiken dit vet om
de ajuin te stoven als voorbereiding op het
maken van onze Kempische pensen. Ook als
wij ons vet spek bakken, dan gebruiken wij
smout. Bij ons zit er in smout niets anders dan
een lichte kruiding van peper en zout.
Er kunnen, naargelang van het recept, wel
kleurverschillen ontstaan. Dat is dan een
gevolg van een te hoge temperatuur voor het
vet. Hierdoor worden de kanen (zijn de producten die men nodig heeft om in de pens te
doen) te hard uitgebakken wat natuurlijk een
bruine kleur geeft aan smout. In vergelijking
met industrieel smout, is ambachtelijk smout
veel smeuïger en smaakvoller. Nu wordt
smout nog kleinschalig bereid. Wij verkopen
onze smout op de markten van Mol, Lommel,
Leopoldsburg en Beringen. Onze klanten gebruiken de smout wanneer ze zelf brood bakken. Zij gebruiken het ook om droge handen
en kloven aan voeten te behandelen. Smout
smeert men ook op de boterham samen met
witte of bruine suiker. Het lekkerste is om
patatjes te bakken in smout. Ook sterrenchefs
en vleesrestaurants gebruiken steeds vaker
smout op tafel in plaats van boter.
Waarin verschilt jullie Vlaams vet
spek van fabriekspek?
Jef: “Ik kan het iedereen aanraden om zijn
ambachtelijke producten met een jarenlange
traditie te laten erkennen. Het is een fantastisch initiatief, maar je moet het zelf in
de aandacht brengen. Ons derde streekproduct kwam er omdat de mensen in de Kempen nog steeds graag spek en dan vooral vet
spek lusten en kopen. Wij bereiden het spek
nog steeds op basis van zware Belgische varkens, die 120 à 130 kg wegen. Aan elke buik
zijn er stukken die we niet gebruiken, zoals
het kleine tipje achteraan dat we eraf snijden. De beenderen worden manueel met een
dubbel mes uitgehaald. Het uitgebeende en
kantgesneden spek wordt gemasseerd met
een mengeling van grof zeezout en fijn zout.
Ons spek droogt acht dagen. Dan spoelen we
het zout eraf met zuiver water. We hangen de
buiken twee dagen op om opnieuw te drogen.
Zo bekomen we stevige stukken spek, die bestaan uit 60% mooi wit vet en 40% donkerrood vlees. Ambachtelijk spek smaakt totaal
anders dan industrieel spek. Het ziet er vaster uit, maar het is niet zo mager als fabrieksspek.”
Hoe zijn jullie terecht gekomen
op de set van de Vlaamse televisiereeks ‘ Van vlees en bloed’?
Door jullie Kempische pensen?
Jef: “De producers van ‘Vlees en bloed’ waren
in 2008 op zoek naar een slagerslocatie. Mijn
winkel en werkplaats waren helaas te smal
DOSSIER SPEK
Jef en zijn zoon Peter tonen ons ﬁer hun drie streekproducten.
en daarom verwees ik ze door naar de eigenaars van een leegstaande slagerij in Dessel.
Mijn werktuigen werden wel gebruikt en ik
werd de vleesleverancier van de set. Ik werd
meteen ook de vleescoach. De acteurs moesten leren omgaan met vleesmessen, hespen
leren pekelen en pensen leren draaien.
Op de pensenkermis van de reeks, kwamen
mijn zwarte pensen in beeld. Dat heeft de
omzet van onze pensen verviervoudigd. Nu
komen er nog steeds bussen met toeristen
naar ons bedrijf, om de pensen te proeven
en te kopen. Ons slagersmuseum is ook al op
TV-Kempen getoond. Toen twee acteurs als
dank voor mijn hulp op de markt 1000 pensen kwamen uitdelen, haalden wij alle kran-
ten. ’s Avonds werden wij uitgenodigd bij
Villa Vanthilt om over onze ‘stunt’ te komen
praten.”
En nu staan jullie in het boek
‘Lekker Kempens’, een uitgave
over lokale producten en gerechten?
Jef: “Dankzij de aandacht van de VLAM voor
de streekproducten, is er veel mediabelangstelling gekomen. De uitgeverijen drukken
kookboeken en boeken over culinaire tradities aan de lopende band. Dat is een enorme
opsteker voor de lokale ambachten. TVkoks werken met dagelijkse kost en durven
opnieuw smout gebruiken. Vroeger waren
bloedbereidingen miskend. Het was het vlees
van de arme man. Nu zetten sterrenchefs
bloedworst in veredelde vorm op de menukaart. Ooit al eens kaaskroketten met pens
gegeten? Superlekker!”
Hoe blijven jullie de pers halen?
Jef: “Een toevalligheid zoals de kennismaking met de producenten van de TV-serie,
is de aanleiding geweest om direct na de opnames een voor een onze streekproducten te
laten erkennen. De zwarte pensen werden
erkend in 2010, dan volgde de smout in 2011
en het vet spek ontving zijn erkenning begin
vorig jaar. We staan wekelijks op de openbare
markten van Mol, Lommel, Beringen en Le-
Food&Meat - mei 2014
7
DOSSIER SPEK
“Aan elke buik zijn er stukken die we niet gebruiken, maar op een andere manier verwerken”, zegt Jef Janssens.
Het uitgebeende en kantgesneden spek wordt gemasseerd met een
mengeling van grof zeezout en fijn zout. Na droging, spoeling met
water en nog een tweede droging bekomen we stevige stukken spek!
Info:
VOF Janssens,
Pastorijstraat 1 - 2400 Mol
Tel. 014/ 81 00 34
www.vofjanssens.be
[email protected]
8
Food&Meat - mei 2014
ervoor dat we geregeld worden ingeschakeld
voor één of ander TV-programma. Zo zijn ze
hier een hele dag komen filmen voor de reeks
Iedereen beroemd, naar aanleiding van al
wie nog werkt boven 65. TV-Kempen heeft
bij ons een reportage gemaakt over pensen
maken. Dat was dan weer een reactie op het
kookboek Lekker Kempens waar we ook in
vermeld staan.
Ons slagerijmuseum naast de werkplaatsen
trekt ook volk. Een organisator van busreizen verzorgt geregeld uitstappen naar onze
ateliers. Denk niet, dat het alleen de ouderen
zijn, die nog pensen, smout of vet spek lusten!
De laatste maanden is TV Eén opnieuw
langsgeweest voor het programma Iedereen beroemd, waarin de jongeman Brecht
een jaar lang verschillende jobs uitoefent.
Zijn derde beroep slager kon hij een week bij
ons leren. Eind mei startte een flits van de
VLAM over de streekproducten, waarvoor
ze hier ook komen filmen zijn. Als er ergens
een goed stuk vet van ossenspek nodig is voor
een opname, dan weten ze ons ook altijd te
vinden, aldus Jef.
auteur eve • foto’s eve
opoldsburg. Is er ergens een streekproductenmarkt, zoals in Postel bijvoorbeeld, dan
staan wij er ook! We laten ons overal zien.
Niet alleen met onze streekproducten, maar
met een vleeskraam vol zelfgemaakte producten. We delen ook vaak proevertjes uit
op de markt. Alle dagen maken we meer dan
100 kg gehakt. We bereiden zelf paté, vlees-,
krab- en eiersalade, préparé, witte pensen,
stoofvlees, frikadellen en vol-au-vent. De ambulante aanwezigheid in de Kempen, zorgt
MATERIAAL VOOR DE VOEDINGSSECTOR
Alles voor uw keuken, atelier, toonbank, winkel, ...
1984 - 2014
30 JAAR ERVARING
SLOTEVENT
22.09.2014
met oa
Maak kans op de hoofdprijs twv 3000€!*
Per aankoopschijf van 150€ ontvangt u 1 tombolaticket,
verzamel en deponeer uw bijeen gespaarde tickets tijdig bij ons in de winkel.
Op 22 september trekken we 3 winnaars!
afsluit tombola
Wim De Bruycker
Special Guest
meer info?
schrijf u in op onze nieuwsbrief
of like us on facebook
en reserveer uw plaatsje!
‘t Hoge 98, 8500 Kortrijk | www.dupont.be | [email protected]
Alle dagen open van 9u tot 18u30, zaterdag tot 18u en gesloten op zondag
*WEDSTRIJDREGLEMENT TE VERKRIJGEN OP AANVRAAG.
w w w. d e l i n o . b e
NIEUW
g
n
i
s
s
e
r
d
k
Bieasldoroas dressing
M
voor rauwkost, pasta’s en salades
VRAAG ERNAAR BIJ UW GROSSIER
O M D AT S M A A K B E L A NGR I J K I S
d evli eg h er e . b e
RECEPTEN OP WWW.DELINO.BE
DOSSIER HAMMEN
De Belg is verknocht aan gekookte hammen. Samen met de zoutwaren maken
de gekookte hammen het grootste gedeelte uit van de totale jaarlijkse charcuterieomzet. 12,6% van het verkochte volume gaat over de toonbank van de slager.
De consument associeert een goede kookham met kwaliteit. Het is dan niet
verwonderlijk dat hij het meeste vertrouwen heeft in het vakmanschap van de
slager, die nog vaak zijn eigen ‘hespen’ maakt. Wij volgden het hammenproces
bij Klasse Clubslager Johan Burms uit Schelle, die in onze vorige Food & Meat
crèmepaté maakte.
Zo maakt slager Johan
Burms zĳn beenhammen!
Johan Burms (52) uit Schelle is al 28 jaar
charcutier in hart en nieren.Hij maakt geen
geheimen van zijn receptuur, die hij al enige
tijd geleden heeft doorgegeven aan zijn rechterhand Michel. Ook wij mochten het ganse
productieproces van zijn beenhammen van
dichtbij meemaken. Alvorens de hespen worden bewerkt, gaat er nog één en ander aan
vooraf. Johan Burms legt uit: “Een kwalitatieve gekookte ham is het beste van smaak
in zijn authentieke kwaliteit. Ze kan wel gebakken, gerookt, gegrild of gekruid worden,
maar meer heeft het product niet nodig. Het
is wel belangrijk om voor zorgvuldig geselecteerde rassen te kiezen, die een aangepaste
voeding, huisvesting, transport en slachtmethode hebben genoten. Ook op het gezondheidsaspect, zoals minder vet en zout, letten
we. Ik doe al jaren een beroep op dezelfde
varkensleverancier. Hij levert me Belgisch
landvarken. Hij weet wat ik nodig heb en welke kwaliteit ik verkies. Kwaliteit zit in gezond
vlees. Het vlees mag niet slap en waterig zijn,
maar vast van structuur. Het moet dieprood
gekleurd zijn en een krachtige smaak hebben.
Het vlees mag geen blinkend uitzicht hebben.
Vooral bij hammen is dat belangrijk. Een belangrijke methode om te weten of het vlees
geschikt is voor verwerking, is de meting
van de pH of de zuurtegraad van het vlees
voor men met het pekelen begint. Hoe lager
de zuurtegraad, hoe slechter het waterbindend vermogen, hoe sneller de zoutdiffusie.
Vlees met een pH beneden de 6,0 - tussen
5,6 en 5,8 - lijkt mij het meest geschikt. Dan
neemt het vlees goed zout op en verliest het
gemakkelijk zijn vocht. De snelheid waarmee
het zout in de stukken binnendringt, is ook
10
Food&Meat - mei 2014
Een belangrijke methode om te weten of het vlees (de grondstof ) geschikt zal zijn voor verwerking,
is het meten van de pH of zuurtegraad voor men met het pekelen begint.
grondig gekoeld te zijn (2 tot 3 dagen bij +
2°C). Het wordt dan, naargelang van de aard
van de bereiding, ontbeend, in een bepaalde
vorm gesneden, ontzenuwd, ontzwoerd, ontvet en opgekuist. Een voldoende hoeveelheid
zout blijft van belang. Wij spuiten maar 10%
van het gewicht aan zout in.
Pekelen
Hesp ontzenuwd en opgekuist!
afhankelijk van de doorsnede van de stukken,
de vlees/vetverhouding, het bindweefselgehalte, de temperatuur en het luchtvochtigheidsgehalte. Het te zouten stuk vlees dient
De pekel geeft het vlees extra smaak, consistentie en houdbaarheid. De pekel kan voor
een gewichtstoename zorgen van 15 tot 20%.
Johan Burms: “In 100 liter water mengen we
11 kg colorosozout en 10 kg spuitpekel mix (=
kruidensamenstelling). Aan de pekelsamen-
DOSSIER HAMMEN
stelling verander ik al jaren weinig of niets.
We injecteren de pekel machinaal. Inspuiten
heeft als voordeel dat het zout onmiddellijk
op alle plaatsen in de hesp wordt gebracht,
zodanig dat het zoutproces wordt versneld
en het risico op bederf wordt verkleind. Spuiten en pekelen wordt toegepast om een gelijkmatige zoutverdeling te bekomen en om
de kleuropwekking te laten geschieden. Het
is echter niet nodig grote hoeveelheden pekel
in te spuiten. Het is zelfs beter de spuitpekel
iets sterker te maken zodat men de in te spuiten pekelhoeveelheid laag kan houden. Het
inspuiten kan met een injectiepekelmachine
met iets meer zorg gebeuren. Het komt er op
aan een kleinere hoeveelheid pekel zo gelijk
mogelijk te verdelen over het totale vleesstuk. Het aroma van de gekookte ham ontwikkelt zich pas na verloop van tijd. Wij laten
onze hammen 5 dagen rusten in de pekel.”
wel op dat er geen gaatjes in de folie komen
en dat de vellen mooi in de hamvorm steken”,
zegt Johan.
Tips
} Een lekkere beenham verdient
Hespen in vellen in hamvormen leggen
Garen
“Dan worden de hespen in de hamvorm zonder deksel 15 seconden vacuümgetrokken in
de vacuümmachine. Daarna drukken we het
deksel op de hamvorm en garen we ze in de
kookkast gedurende 10 uur op 80°C met een
kerntemperatuur van 68°. Die tijdspanne is
voldoende om bacteriën geen kans te geven.”
een uitstekende snijmachine met
scherpe messen! Dit is vooral bij
de meer kwetsbare producten
onontbeerlijk.
} Let er op hoe de producten gesne-
den worden: denk aan het scheef
snijden, het niet gebruiken van de
veiligheidsklem en het verwerken
van onvoldoende doorkoelde producten, die op het aanrecht zijn
blijven liggen. De buitenste rand
wordt dan te warm en de volgende dag zit de klant met groene
randen aan zijn heerlijke ham.
Nog teveel wordt een topartikel
op de snijmachine vernield door
ondeskundig handelen.
} Bekijk ook hoeveel verlies de ham
Injecteren van de pekel
Trommelen
wordt de folie eraf genomen en gaan de hammen in een krimpzak om vacuüm te trekken.
Als laatste proces leggen we de hammen nog
een paar seconden in kokend water in een
vierkante kookketel”, aldus Johan Burms.
achterlaat tijdens het snijden.
Hamvormen vacuümtrekken zonder deksel
} Een goede verkoop vertaalt zich
in een centrale plaats in de koeltoonbank.
} Verzorg de hammen en zet ze
mooi op snede.
} Vermeld op het prijsetiket dat de
ham zelfgemaakt is!
Na het pekelen hangen we de 18 hespen gedurende 1 uur in de rookkast om ze te kleuren. Daarna worden de hespen gedurende
vijf uur met rustpauzes zachtjes getrommeld
aan een temperatuur van 0°C om de pekel
beter te verdelen, de eiwitten los te kloppen
en de spieren toe te laten zich aan elkaar te
binden. Wij steken er geen gelatine of water
bij. Belangrijk is om processen op elkaar te
laten volgen. Zo voorkom je kwaliteitsverlies.
“Na het trommelen worden de hespen ontdaan van het beentje. Dan worden ze in vellen van 1m op 1m ingepakt in de hamvorm
om kookverliezen tegen te gaan. We letten er
Aandrukken van het deksel op de hamvorm
Koelen
“Na het koken worden de hammen 24 uur
afgekoeld op 2°C in de koelruimte. Daarna
} Geef uw producten een naam. Zo
auteur eve • foto’s Catherine Linkens - The Image Factory
18 hespen 1 uur in de rookkast
weet u vlugger wat de klant wil
bestellen en onthoudt de klant
beter de naam van de ham.
} Ham is niet alleen broodbeleg.
Het kan culinair worden bereid,
als aperitiefhapje worden geserveerd of koud voorgeschoteld.
} De verbruiker van vandaag heeft
een afkeer van zout. Gebruik het
dus met mate zonder het productieproces in gevaar te brengen.
In krimpzak om vacuüm te trekken
Food&Meat - mei 2014
11
DOSSIER HYGIËNE
In een kritische omgeving waar voedselbereiding gebeurt, is een zorgvuldige beheersing van de hygiëne vereist. Met een georganiseerde aanpak via een werkplan, neemt het resultaat van reinigen en desinfecteren toe, naarmate men de
werkzaamheden juist voorbereidt en in de juiste volgorde afwerkt. Hierdoor kunt
u de reinigingstijd verminderen, de werkuren beperken, terwijl u toch een optimaal hygiëneresultaat bekomt. Hier volgen een aantal praktische tips.
Hygiëneplan
Water
Reinigen en desinfecteren betekent waterverbruik. De bedoeling is het waterverbruik
binnen de perken te houden en zelfs te doen
dalen door het overmatig gebruik van reinigings- en desinfectiemiddelen te verminderen en/of de vervuilingsgraad van het geloosde water te reduceren.
Waarom reinigen en
desinfecteren?
Rationeel reinigen
en desinfecteren
den. Door reiniging wordt een oppervlak
optisch zuiver. Ofschoon een goede reiniging
een groot deel van de aanwezige micro-organismen verwijdert, moeten de toch nog overgebleven micro-organismen door een aangepaste desinfectie worden verwijderd. Wil
men op een efficiënte manier reinigen, dan
moet men de samenstelling, de eigenschappen en de toestand van zowel het vuil als het
oppervlak kennen.
Reinigen en desinfecteren spelen een belangrijke rol bij de bereiding van veilige levensmiddelen. Verontreinigingen kunnen veroorzaakt worden door organismen, chemicaliën,
vreemde voorwerpen of materialen. De voornaamste verontreiniging is de microbiële,
meer bepaald de bacteriële. Deze kunnen
voedingsmiddelenbederf, - intoxicaties en –
infecties veroorzaken.
Desinfectie in de voedingsmiddelennijverheid kunnen we die definiëren als een selectieve vermindering van het kiemgetal op
een oppervlak met het doel de overdracht van
micro-organismen van het oppervlak naar de
voeding te verminderen. Zo kunnen we de
houdbaarheid van het voedingsmiddel verlengen en het gevaar op voedingsmiddeleninfecties verminderen.
Wat bedoelen we met rationeel
reinigen en desinfecteren?
Als we rationeel willen reinigen en desinfecteren, dan moeten we werken volgens een
doordacht reinigings- en desinfectiewerkplan. Hiervoor hebben we toch een zekere
theoretische achtergrondkennis nodig.
We moeten een onderscheid maken tussen
het zichtbare en het onzichtbare vuil.
Reinigen heeft tot doel het ‘vuil’ te verwijderen van een ‘oppervlak’, dat met een voedingsmiddel in contact kan komen. Onder
‘vuil’ in de slagerij verstaan we vooral vet en
eiwitresten, afkomstig van vleessap, bloed
en deeg. Onder oppervlak denken we aan
apparatuur, winkel, werkplaats, frigo’s, gereedschap en voertuigen. De aard van het
te reinigen oppervlak kan dus van roestvrij
staal, gegalvaniseerd staal, aluminium, glas
of kunststof zijn. De poreusheid en gladheid
van deze oppervlakken en hun reactie op
vuil kan sterk variëren. Daarnaast kennen
we de eerder toevallige verontreiniging, die
van allerlei aard kan zijn: kalkafzetting, haren, huidschilfers, glas, metaal, houtdeeltjes,
zeepresten. De toevallige verontreiniging is
door preventief onderhoud in toom te hou-
12
Food&Meat - mei 2014
Opbergsystemen en kasten voor kruiden of andere voedingsmiddelen horen bij het hygiënewerkplan.
Het zichtbare vuil moet worden verwijderd
voordat met reinigen wordt begonnen. Het
onzichtbare vuil desinfecteren we na de reiniging.
We kunnen onze werkwijze of methode opdelen in volgende stappen:
} stukken vlees, vloeistoffen en vet verwijderen (opborstelen);
} reinigen (eventueel voorspoelen) met
aangepast reinigingsmiddel;
} spoelen met drinkbaar water;
} desinfecteren
} spoelen
} drogen
Bij het reinigen en desinfecteren zijn er een
aantal parameters, die het proces kunnen beinvloeden:
} de producten: elke toepassing vereist
een specifiek product. De veiligheid van
het personeel en de materiaalresistentie
zijn bijvoorbeeld beperkende factoren.
Eenmaal gekozen voor een bepaald middel, dient men ook de voorschriften van
de producent goed te lezen op het etiket
of de gebruiksaanwijzing. Het heeft geen
zin de gebruiksconcentratie te verhogen.
Er wordt daardoor geen betere reiniging
verkregen. Het overschrijden van de
juiste concentratie is pure geldverspilling.
Trouwens, de gebruiksveiligheid wordt
er aanzienlijk door verminderd. Er zijn
gecombineerde reinigings- en ontsmettingsproducten op de markt. Als men
die producten gebruikt uit praktische
overwegingen, dan mag er geen grote
bevuiling aanwezig zijn. Een gescheiden
totale reiniging en desinfectie is daarom
aan te raden. Het reinigen van lokalen, apparaten, gereedschap en andere voorwer-
}
}
}
}
pen zoals bestek, vaatwerk en glazen moet gebeuren met een
drinkbaar waterkwaliteit, die aan bepaalde chemische en microbiologische normen moet voldoen volgens een EG-richtlijn. Dat
geldt ook voor ijs, dat bij de bereiding van voedingsmiddelen
aangewend wordt en voor stoom, die rechtstreeks met voedingsmiddelen in aanraking komt. Gebruik bij voorkeur leidingwater
en vermijd het gebruik van putwater. Regenwater mag zelfs niet
gebruikt worden voor het reinigen van vloeren. Het gebruik van
regenwater is dus enkel aan te raden voor toiletten en eventueel
voor de wasmachine (kleding), maar zeker niet voor de vaatwasmachine. Ook de hardheid van het water is belangrijk: de werking van de reinigings- en ontsmettingsproducten vermindert
bij variërende hardheid. De handenwasbakken moeten altijd
voorzien zijn van warm en koud (of gemengd) stromend water,
vloeibare zeep en een hygiënisch droogmiddel.
de watertemperatuur: bij vetvervuiling moet de reinigingstemperatuur boven de smelttemperatuur van het vet liggen.
Een temperatuur van 55 à 60°C volstaat. De vetten zijn bij deze
temperatuur gesmolten en de eiwitten zijn nog niet gestold.
Bij eiwitvervuiling moet de reinigingstemperatuur onder de
denaturatietemperatuur van de eiwitten liggen. Gedenatureerde
eiwitten zijn immers minder oplosbaar. Een temperatuur van
55 tot 60°C is goed én voor de eiwitverwijdering én voor de
vetverwijdering. Zolang men voldoende vocht en beweging op
het te reinigen oppervlak zet, zullen de eiwitten niet aan het
oppervlak kleven. Als men een hogedrukreiniger gebruikt bij
80°C, dan is er geen probleem, want men zorgt voor vocht en beweging. Temperaturen, hoger dan 80°C, zijn eerder een nadeel
dan een voordeel: het kost aan energie, het is gevaarlijk voor het
personeel, en sommige kunststoffen gaan erdoor vervormen.
Bacteriën sterven in regel af boven de 65°C. Ze vermenigvuldigen zich snel tussen 7°C en circa 40°C.
de inwerkingstĳd: de inwerkingstijd is belangrijk. Deze tijd
varieërt naargelang van de omstandigheden. In regel is dit ongeveer 10 tot 30 minuten. Hoe hoger de temperatuur en hoe meer
mechanische energie men gebruikt, hoe korter de inwerkingstijd mag zijn en omgekeerd. De aard van het oppervlak is erg
bepalend: hoe gladder en minder poreus, hoe beter. Daarom
moeten snijtafels met teveel inkervingen tijdig vervangen worden. Bij een schuimreiniging stelt men een inwerking voorop
van 15 tot 30 minuten.
de mechanische energie: we hebben de keuze tussen energie
die via het water (onder druk, damp of schuim) wordt aangevoerd of deze die via borstels wordt aangevoerd. Borstels en
schoteldoeken zijn het reinigingsmateriaal bij uitstek in de
slagerij. Enkel reinigen is niet voldoende, ze moeten ook worden
gedesinfecteerd. Borstels moet men omgekeerd laten drogen en
schoteldoeken hangt men te drogen in verluchte plaatsen. Een
machinale reiniging verlicht aanzienlijk de tijd. Maar niet elke
omgeving is daarvoor geschikt. Een werkplaats van een slager
leent zich meestal niet tot het afspuiten onder hoge druk, met
overal elektrische leidingen, contactdozen, tegels of machines.
persoon/uitvoerder: dit is waarschijnlijk de belangrijkste parameter in het reinigings- en desinfectieproces. Als de persoon
zich niet aan de regels houdt, dan is alle werk vergeefse moeite
en geldverspilling. Daarom is het een vereiste om een organigram met duidelijk overzicht te hebben van wie waarvoor
verantwoordelijk is, met een zichtbaar aanwezig poetsschema
Volledig elektrische schalensluiters
MAP Packaging
Decatechnic, service that works !
Compacte semi-automatische
machine voor kleine series
Reetray 20
Geen perslucht nodig
Minder energie - meer efﬁciëntie
Geluidsarm
Verlengt de houdbaarheid van uw product
Ideaal voor de slager en middelgrote
producties
Automatische machine
ReeEco
Verkoop én verhuur mogelijk
Decatechnic nv
Toekomstlaan 14
2200 Herentals
T +32 14 28 65 00
^c[d5YZXV#WZlll#YZXV#WZ
Food&Meat - mei 2014
13
DOSSIER HYGIËNE
14
Food&Meat - mei 2014
Wanneer reinigen en
desinfecteren?
Op een schoonmaakplan is volgende informatie wenselijk:
} Wie reinigt en/of desinfecteert?
} Wat moet er precies gereinigd en/of gedesinfecteerd worden?
Zoals we reeds eerder hebben aangehaald,
moet alles wat rechtstreeks in contact komt
met voedingsmiddelen gereinigd én gedesinfecteerd worden.
} Wanneer reinigen en desinfecteren we
(dagelijks, wekelijks, naar behoefte)?
Een dagelijkse reiniging en desinfectie
van al het gebruikte materiaal is logisch.
Probeer ook zo snel mogelijk te reinigen
na het einde van een productieproces.
Muren (met uitzondering van deze boven
werktafels) in het atelier kunnen wekelijks
worden gedesinfecteerd. Wordt er ergens
iets gemorst tussen apparaten, dan is het
regel om de verontreiniging direct weg te
nemen.
} Met welke producten reinigen en/of desinfecteren we (alkalische, zure of neutrale
reinigingsmiddelen)?
} Wat is de dosering, de inwerktijd en
de temperatuur?
} Welk schoonmaakmateriaal
gebruiken we?
Een tip: water met gewone azijn is een
veilig en alternatief reinigingsmiddel voor
inox en roestvrij staal.
Gebruik van handschoenen in de
slagerij!
Sommigen denken dat het hygiënischer is om
handschoenen te dragen. Er bestaat echter
geen enkele wettelijke verplichting om dit
te doen. De Europese Verordening 852/2004
over de levensmiddelenhygiëne bepaalt: eenieder die werkzaam is in een ruimte waar
levensmiddelen worden gehanteerd, dient
een zeer goede persoonlijke hygiëne in acht
te nemen. Hij/zij dient passende, schone en,
voor zover dat nodig is, beschermende kledij
te dragen. Het gebruiken van wegwerphandschoenen kan in sommige gevallen wenselijk zijn, hoewel dit geen voorwendsel mag
zijn om minder hygiënisch te werken. De
handschoenen moeten vervangen worden na
elke handeling, die ze kan besmetten (handschoenen uit voor het toiletbezoek en nadien,
na reiniging en ontsmetting van de handen,
nieuwe handschoenen aantrekken).
Werken zonder handschoenen is daarom niet
Er bestaat geen wettelijke verplichting om handschoenen te dragen.
minder hygiënisch. De voorwaarde is wel
dat na elke handeling, waarbij besmetting
mogelijk is, de handen grondig worden gewassen. Onder correct verstaan we: grondig,
met vloeibare zeep, zonder contact met de
kraan, zonder gebruik van een handdoek. De
handen kunnen met een papieren wergwerphanddoek, ofwel correct gebruikte en onderhouden warmeluchtblazers gedroogd worden. Omdat de kraan zelf eveneens secundair
gecontamineerd kan zijn, is het gebruik van
kranen, uitgerust met een sensor, het meest
aangewezen. (bron FAVV)
Mocht u, na de verschijning van de advertentie van Renmans twijfelen over het feit
dat de werknemers een mondmasker bij de
bereiding van alle specialiteiten op basis van
gehakt, moeten dragen, dan geldt ook hier
dat het geen verplichting is maar wel een volledig vrije keuze van de slagerijketen.
Verboden zijn juwelen, uurwerken, armbanden en ringen, voor zowel het personeel dat
eten bereidt als voor het personeel dat bedient in de slagerij. Ook nagellak op de nagels
en kunstnagels zijn uit den boze. In de werkruimte mogen geen persoonlijke spullen aanwezig zijn. Een uitzondering op deze laatste
categorie is het zaalpersoneel.
auteur eve • foto’s eve
en een lijst van de gebruikte reinigingsen ontsmettingsproducten. Personeel
dat met levensmiddelen omgaat, krijgt
in het bedrijf een (hygiëne)opleiding en/
of instructies. Het bewijs van opleiding
van uw personeel, aangepast aan hun
beroepsactiviteit, dat moet afgetekend
zijn, helpt hierbij iedereen op zijn verantwoordelijkheden te wijzen. Het bewijs
van de opleiding moet bij een controle
beschikbaar zijn. Af en toe controle op
de reiniging en de desinfectie uitvoeren,
geeft een duidelijke kijk op de situatie en
maakt het mogelijk kritische punten op
te sporen. Er zijn op de markt handige en
betaalbare controlestrips te vinden. Die
controle kan via een petrifilm gebeuren (vraag filmpjes voor het algemeen
kiemgetal). De controle met de petrifilm
gebeurt altijd op dezelfde plaats en is in
het reinigingsplan genummerd (bijvoorbeeld mes, snijmachine, hakmolen,
snijplank). Zo kan men altijd zien of de
situatie op een bepaalde plaats verbetert.
Deze vaststellingen kan men dan in het
hygiëneplan steken om het personeel
nog duidelijker te maken, hoe alles wordt
opgevolgd en gecontroleerd.
} de uitrusting: de meest betrouwbare
manier om bevuilde oppervlakken te reinigen blijft de handreiniging met behulp
van borstels. Een correct onderhoud van
de uitrusting is uiteraard noodzakelijk.
Belangrijk hierbij is de keuze en het
materiaal (kunststof bijvoorbeeld) van
de borstels. Het gebruik van een efficiënt
en zuinig reinigingssysteem met eventueel
doseerapparatuur, conform de wettelijke
vereisten voor de voedingsnijverheid, kan
een besparing voor de slager betekenen
op het vlak van arbeidskosten, water en
reinigingsproducten. Verder kan de uitrusting, die bijdraagt tot het reinigingsplan, bestaan uit producten en apparaten
voor de handhygiëne: handenwasbakken,
zeep-, desinfectiedispensers, papierkorven, papierroldispensers en handendrogers. Zorg voor de zeepdispensers dat
ze bedienbaar zijn met voet, elleboog of
infraroodsensor. Als werkkledij zijn er
wegwerphandschoenen, haar- en baardnetjes, mondmaskers, schorten en blauwe
detecteerbare pleisters. Ook afvalzakhouders met voetbediening (verplicht),
darmhaspels in inox (open model), opbergsystemen voor schoenen, kledijkasten en kasten voor reinigingsmiddelen
horen bij het hygiënewerkplan.
Transport
Koeling
Opslag
Vriezer
Logistiek
Productie
Kantoor
tempweb.nl
TempMitter en TempWeb.
Draadloze temperatuurbewaking
en -registratie via internet.
NL 074 265 77 88
BE 053 80 97 54
'XURFG·2OLYHVKHWYDUNHQ
YRRUGHEHWHUHVODJHU
Dealer
FOOD
LIGHT
PROFESSIONELE VERLICHTING
AAN DE BESTE PRIJS
STUDIE t ADVIES t SNELLE LEVERING
naadloze vloeren
volgens de HACCP Normen
DAY-LIGHT Center
Ninoofsesteenweg 565 - B-1070 Brussel
T 02 410 96 05 - F 02 410 64 30
[email protected]
Bogaert Kunststofvloeren nv
Vloeren, coatings, plinten, stootbalken
[email protected]
www.bkv-nv.eu
ZZZGXURFGROLYHVEH
WWW.DAYLIGHTCENTER.BE
KRUIDENHOEKJE
Saffraan
Saffraan bestaat uit de gedroogde stempels van de saffraankrokus, een zeldzame
bloem die slechts een achttal dagen per jaar bloeit. Voor 1kg saffraan moeten de
stempels van ongeveer 200.000 saffraankrokussen handmatig worden geplukt. Dat
verklaart waarom saffraan het duurste kruid ter wereld is. Saffraan heeft een karakteristieke muskusachtig aroma en een fijne, doordringende grondsmaak.
infusie
Saffraan wordt het ‘rode goud’ genoemd. Dat
komt doordat saffraan zo moeilijk te oogsten
is. Deze specerij komt uit de stempel van de
saffraankrokus, een zeldzame bloem, die
slechts een achttal dagen per jaar bloeit. Gedurende die korte periode moet men de drie
rode stempels uit de bloem trekken en dan in
de zon leggen. Die ambachtelijke manier van
oogsten, maakt de specerij tot de duurste ter
wereld. De plant vindt zijn oorsprong in de
landen rond de Middellandse Zee en West
Azië, waar het in oude beschavingen werd
gebruikt als kleurstof en smaakmaker van
voedsel en wijn. Spanje is de grootste producent. De beste saffraan is donkerrood van
kleur en wordt in Spanje en Kasjmir ‘coupe’
genoemd, terwijl de beste kwaliteit in Iran
‘sargol’ heet. In de iets mindere kwaliteit
(de Spaanse mancha) worden ook de dikkere, gele draden van de stijl van de plant
verwerkt. Griekenland en Italië produceren
ook een hoge kwaliteit saffraan. De mindere
soorten zijn te herkennen aan de bruinachtige kleur en de ruwe draden.
De gemakkelijkste methode is de infusie.
Hierbij worden de draadjes overgoten met
hete (niet kokende) vloeistof of bouillon. Zij
blijven 10 tot 15 minuten in de vloeistof liggen. Die vloeistof kan zowel water, melk,
bier, fruitsap, room, azijn of wijn zijn. Die
methode geeft een uitgebalanceerd en krachtig aroma, ideaal voor korte bereidingen. Het
kneuzen van de draadjes in een mortier, geeft
het aroma meer kracht.
Kwaliteit
Om de kwaliteit te kunnen beoordelen, kan
men beter de stigma’s dan het poeder kopen.
De draadjes moeten bloedrood van kleur zijn.
Hoe meer goudkleur of wit u ziet, des te minder kracht zal de saffraan hebben.
Kenners zullen onmiddellijk zeggen dat de
hoeveelheid sterk afhangt van de gebruikte
kwaliteit. Wie een goede mancha-kwaliteit
wil gebruiken, heeft voor een rijsttafel voor
vier personen al gauw 125 mg (ca 40 draadjes) nodig om een uitgesproken aroma te verkrijgen. Geur en smaak hebben tijd nodig om
zich te ontwikkelen in de gerechten vooraleer ze op tafel komen.
aanbakken
Saffraan kan zeer kort in boter of olie worden
aangebakken. Bij deze techniek komen de
aroma’s vol tot ontwikkeling. Het vet absorbeert de reuk-en smaakstoffen. Is zeer goed
geschikt voor gerechten (zoals tomaat) die
ook een geprononceerde smaak hebben.
toasten
Het toasten kan gebeuren in een pan boven
een vlam. Men kan de saffraandraadjes ook
verpakken in aluminium en in een zacht opgewarmde oven zetten. Na het toasten kan
men dan de draadjes verkruimelen en rechtstreeks in het gerecht gebruiken.
direct gebruiken
Bij langdurige bereidingen kan men de saffraan rechtstreeks, zonder voorbehandeling, toevoegen. Houd er dan rekening mee
dat het kleureffect ondergeschikt is aan de
smaak en de geur. Voor de meeste gerechten
moeten de draadjes dus in vloeistof worden
geweekt. Hoe eerder het vocht aan het gerecht wordt toegevoegd, hoe meer kleur het
gerecht krijgt. Gebruik saffraan met mate,
want de smaak wordt snel bitter. De draadjes
zijn, mits luchtdicht en donker verpakt, twee
à drie jaar houdbaar. Er mag aan de saffraan
geen licht, warmte en vocht komen.
Saffraandraadjes
Het gebruik van saffraandraadjes vergt enige
voorbereiding. Er bestaan vier technieken,
die elk hun eigen effect geven:
16
Food&Meat - mei 2014
Saffraanpoeder
Saffraanpoeder kan in de keuken direct en
nauwkeurig worden gebruikt. Meng het poe-
der met een beetje water, zodat de specerij
zich gelijkmatig kan verspreiden. Met de
kwaliteit van gemalen saffraan wordt vaak
geknoeid. Als het recept geen vocht vereist,
maal de draadjes dan zelf en roer ze door het
gerecht. Als ze niet droog genoeg zijn, bak
ze dan eerst even in een droge pan. Wordt u
ergens saffraan tegen een spotprijs aangeboden, dan is er iets mis. Dan kan het gaan om
oude saffraan, die veel aroma verloren heeft.
Ook kurkuma, goudsbloemblaadjes en saffloer worden ten onrechte als saffraan verkocht. Dan gaat het om saffraanpoeder,
waardoor men de draadjes niet meer kan
zien. Geen van deze drie specerijen heeft de
kenmerkende geur van saffraan, dus controleer goed voor de aankoop!
Saffraan in bereidingen
Saffraan geeft een heel eigen smaak aan vele
mediterrane stoofgerechten en vissoepen,
zoals de bouillabaise uit de Provence en de
Catalaanse zarzuela. Het geeft smaak aan
mosselen, aardappelgerechten, dessertrijst
en nagerechten. Saffraan past uitstekend bij
klassiekers zoals paella, risotto à la milanaise,
Marokkaanse tajine, Zweedse saffraanbroodjes , -cake en rouille bij de bouillabaise. Het is
ook perfect combineerbaar met kip, wild, eieren, asperges, wortelen, prei, champignons,
pompoen en spinazie. Saffraan is kalmerend,
bevordert de spijsvertering, staat gekend als
genotmiddel en is rijk aan vitamine B2.
Heil
Al eeuwenlang kennen mensen bijzondere
krachten toe aan de kleurige specerij. Zo waren de huwelijksgewaden van de Fenicische
bruiden geverfd met saffraan. In de sprookjes van Duizend-en-een-Nacht wordt beschreven hoe je met saffraan vrouwen kunt
laten flauwvallen. Hippocrates, de vader van
de geneeskunde, gebruikte saffraan om de
menstruatie op te wekken of om de zwangerschap te bevorderen. Vrouwen zouden dus
‘iets’ hebben met saffraan!
auteur eve • foto eve
Herkomst
De keuken
van bij ons
HAK, da’s koken van bij ons.
Met hak tover je in een handomdraai heerlijke
Belgische kost op tafel waar het hele gezin van
zal genieten. In een mum van tijd maak je een
lekkere maaltijd zoals deze gehaktballetjes met
krieken! Inspireer uw klanten met HAK en zet
de keuken van bij ons op tafel.
Kijk voor meer heerlijke Belgische recepten op
www.hak.be
NU GEDURENDE DE MAAND JUNI
SUPERPROMO OP HAK
CONTACTEER UW GROSSIER
Uw professioneel krediet?
Snel en gemakkelijk !
Vraag nu uw professioneel krediet aan op 02 464 64 01
of surf naar ing.be/48uur
Als zelfstandige of zaakvoerder hebt u geen tijd te verliezen.
Daarom krijgt u bij ING binnen de 48 uur antwoord op uw
aanvraag voor een professioneel krediet, of u nu klant bent of niet.
Wilt u investeren in een nieuwe wagen, nieuwe machines of de
voorafbetalingen van uw belastingen financieren? Eé
n telefoontje
of enkele muisklikken volstaan. U kunt nu zelfs uw contracten
voor eenvoudige professionele kredieten online ondertekenen*.
U hoeft dus niet meer langs uw bankkantoor te gaan.
ing.be/48uur
Aanbod geldig bij aanvraag van een lening op afbetaling of bij de opening van een krediet met professionele doeleinden. De algemene voorwaarden van het krediet zijn beschikbaar in alle
ING-kantoren. Uw aanvraag voor een professioneel krediet en de eventuele aanvaarding door ING België, telefonisch of via ing.be/businesscredit, is volledig vrijblijvend en houdt geen
verplichtingen in voor u of voor ING België, zolang u geen kredietovereenkomst hebt getekend in uw ING-kantoor, in uw Home’Bank Plus of in Telelink Online (onder voorbehoud van
voorafgaande aanvaarding van uw dossier door ING België
). In 80% van de gevallen zal uw aanvraag binnen 48 uur beantwoord worden zodra de bank over alle nodige documenten beschikt.
*
De dienst ‘Overzicht kredietaanvragen’ is beschikbaar voor alle zelfstandigen en ondernemingen die de diensten Home’Bank Plus of Telelink Online van ING Belgiëgebruiken. Met deze dienst is het
mogelijk om online een bepaald aantal beroepskredieten van ING Belgiëaf te sluiten (voor een volledige lijst zie ing.be/nieuwinhomebank) voor zover ING Belgiëgeen vrijwaring/waarborg eist en de
kredietaanvraag door maximaal twee natuurlijke of én rechtspersoon wordt gedaan. ING Belgiënv – Bank/Kredietgever – Vennootschapszetel: Marnixlaan 24, B-1000 Brussel – RPR Brussel – Btw:
BE 0403.200.393 – BIC: BBRUBEBB – IBAN: BE45 3109 1560 2789. Verantwoordelijke uitgever: Inge Ampe – Sint-Michielswarande 60, B-1040 Brussel – 708656N – 04/14
SPREAD
6.15kg
ONZE PRÉPARÉ:
DE ENIGE ECHTE!
PRÉPARÉ
8.55kg
SPREAD PUR BOEUF
7.95kg
TRAITEUR PIERROT:
KWALITEIT VOOR ELKE DAG!
WIJ BIEDEN U EEN ORIGINEEL
GAMMA VAN LEKKERE
GERECHTEN MET ONKLOPBARE
SMAAKKENMERKEN.
GR ATIS KOELBO
X
bij
aankoop
van 6 stuks
van bovenvermelde
producten
!CTIEGELDIGVAN
TOT
2UEDU&ONDDES&OURCHESs"6OTTEM(%234!,"ELGIUMs4s&
BEZOEK ONZE NIEUWE WEBSITE WWW.TRAITEURPIERROT.BE
COLUMN
Steak au poivre
auteur/LEHUW(OLQFNǮ%HQ0HHUVPDQ
Een tijd geleden genoot ik van een promotioneel
verblijf in Maastricht, de meest Vlaams aanvoelende
stad van Nederlands Limburg. Ondertussen is het
daar allemaal wat ingetogener, en de zuinige kant
opgeschoven maar het blijft een aangename citytrip.
Maastricht beschikt over een aantal uitstekende koks
die zich op naam van hun restaurant met een korte
omschrijving uitnodigend hadden opgesteld. Wij, de
aanwezige pers, konden kiezen uit één van die adressen voor een culinaire kennismaking. In die groep bevond zich als ‘de mooiste jongen van de klas’ Château
Neercanne. Met aperitief in de mergelgrotten, weids
uitzicht op zorgvuldig blootgelegde overblijfselen uit
de Romeinse tijd, en een Michelin ster om de laatste aarzeling weg te nemen. Een droomlocatie die je
niet zo maar gratis aangeboden krijgt. De organisatie had beter moeten weten, want alle ogen vielen op
Neercanne. Het gebaar van de andere stadskoks werd
schroom loos niet in dank afgenomen en daar proef
ik nu nog de zure oprisping van. Alleen al uit hoffelijkheid hadden we die gastheren onder elkaar moeten
verdelen, de invitatie was niet als eenrichtingsverkeer
bedoeld maar ja dat heb je dan met ‘de mooiste jongen van de klas’, of die dan ook nog goed kan koken
stelden we niet in vraag. Sedertdien ben ik nog een
paar keer stedelijk ter plekke op verkenning geweest,
anoniem zonder enige verwachting te moeten inlossen ontdekte ik een Hollandse cuisine die verfijnd,
geestdriftig en zelfs ver voor op de lokale tijd kan zijn.
De hedendaagse gastronomie speelt verduiveld kort
op de bal. Dat bewees warenhuisketen Lidl niet door
20
Food&Meat - mei 2014
uit te blinken in de prijzenoorlog, alhoewel, maar door
van imago te veranderen en zich als premium merk
te verkopen. De uitgewerkte strategie bestond er in
proefpersonen naar bekende restaurants te loodsen
waar ze (onwetend) grote keuken op basis van het
Lidlmagazijn kregen opgediend. Resultaat: boem!
Met Noord- Koreaanse eenstemmigheid. Zonder aan
de waarde van deze upgrading af te doen, wil ik wel
opmerken dat wat je van het schap of de versafdeling
meeneemt niet kan instaan voor de gevolgen ervan.
Er komt meer aan te pas dan een potje pakken en
juist daar zit de kracht van een klasse restaurant en
de inzet van iedereen die zich bij de gasten betrokken
voelt. Laatst maar zeker niet het minst was deze Lidl
opvoering voor alle genodigden gratis en dat maakt
ook een kapitaal verschil! Gespecialiseerde slagers
kennen de begeerte die op het gezicht van klanten
met goesting voor droog gerijpt rundvlees te lezen
staat. Als ze het een keer gratis op hun bord krijgen
spreken ze er jaren later nog over. Zelf kopen jamais.
Ze hebben nochtans genoeg te besteden, alleen komt
de beklimming van de Everest in voeding niet in hun
manier van leven voor. Wel vinden ze het doodjammer te vernemen dat die fameuze slager de hakbijl
erbij neergelegd heeft. Dat was te peinzen hoor je
hen meewarig zeggen. Raar, ik klasseer deze houding
onder collectief schuldig verzuim waardoor de middenstand zo stilletjes naar de achterkant opschuift.
Als we willen dat iets waardevols blijft bestaan moeten we er voor gaan.
UITNEEMBARE FICHE
263
251
Wrap
Food&Meat - mei 2014
21
UITNEEMBARE FICHE
auteur eve • foto’s Catherine Linkens - The Image Factory
263
Sterslager-traiteur
Patrick in Ursel
3T [XRWc WTdeT[PRWcXVT VT\TT]cT DabT[
\Tc TT] e^^a\P[XV =0E>aTbTaeTe[XTVeT[S [XVc ^_ TT] ZadXb_d]c eP] SadZZT
fTVT] ]PPa :]TbbT[PaT 0P[cTa 4TZ[^ T]
I^\TaVT\7XTaQPcT]BcTab[PVTacaPXcTda
?PcaXRZ 7PTRZ #& T] iXY] ea^df 0]YP P[
! YPPa Wd] b[PVTaXY dXc 7Tc Z^__T[ WTTUc
fT[cfTTi^]T]\PPaVTT]^_e^[VTab{3T
_[P]]T] iXY] ]^V ePPV \PPa fT ST]ZT]
PP]dXcQaTXST]|iTVc?PcaXRZ{FT\XbbT]
STS^T[Va^T_eP]"Å#YPPa3^^a\TTa
QTaTXST VTaTRWcT] e^^aeTa_PZcT \PP[cXYST] T] SPVbRW^cT[b PP] cT QXTST] X] TT]
iT[UQTSXT]X]Vbc^^]QP]ZfX[[T]fT^_SXT
\P]XTaY^]VTaT\T]bT]PP]caTZZT]>]iT
i^]T] Z^\T] VTaTVT[S PP]SaPeT] \Tc
b]PRZXSTTÐ] SXT iT T[STab VT_a^TUS WTQQT]I^e^]ST]iXYSPcXZTT]bTT]faP_^U
Qa^^SYTb \Tc [PbPV]T i^d \^TcT] \PZT]
8Z W^dS aTZT]X]V \Tc SXT cX_b W^TfT[ XZ
b^\bcfXYUT[^USPcX]TT]VTf^^]S^a_\Tc
ePbcT Z[P]cT] T] \X]STa _PbbP]cT] ^^Z
y\PaRWTTacz 3P] Xb dXc_a^QTaT] ST Q^^SbRWP_ 4a Z^\T] T[ZT SPV ]XTdfT dXcSPVX]VT] ^_ YT PU I^ i^d ST bd_TaTccT e^^a
ST STda QX]]T] cfTT YPPa b[dXcT] 3Pc QTcTZT]cSPcfT^]bcTVT]SP]SXT]T]cTWTa_a^UX[TaT]i^SPcfTSTZ[P]cT]X]WTcS^a_
Zd]]T] W^dST] 4T] S^a_b[PVTa \PV ]XTc
bcX[iXccT]^UWXYf^aSce^^aQXYVTaTST]FXY
eTaZ^_T]]dVTT]Va^T]cT]T]UadXcT]fT[[XRWciP[SPc]^SXViXY]CfTTYPPaVT[TST]
eTa]XTdfST] fT ^]iT fPa\T ZTdZT] IT
ZfP\X]ST_[PPcbeP]WTcea^TVTaT_aXeÎ
b[PRWcWdXbT]STePaZT]bbcP[[T]=d\PZT]
fT \TTa _P]Z[PaT VTaTRWcT] 7Tc Xb c^RW
fT[TT]UT]^\TT]SPcTa\X]STacXYSf^aSc
Wrap
} ;TV]dSTUXY]VTb]TST]\T[^T]Q[^ZYTb^_
Ingrediënten
} %faP_bi^]STa_P[\^[XT?PX]Sd<^]ST-
eP];P1^d[P]VÍaT
} !$Vb\TTaZPPbyRWTTbTb_aTPSQ[dTzeP]4AD
}
VUXY]VTb]TST]\T[^T]Q[^ZYTb
} !Va^cTb]TST]8cP[XPP]bTaPdfTWP\
} TT]WP]Se^[adR^[P
} _[PbcXTZU^[XT
} B]XYSTTabcSTWT[UceP]TT]\T[^T]X]Z[TX]T
UXY]TQ[^ZYTb
} B_^T[STadR^[P^]STabca^\T]SfPcTa
} =TT\STfaP_T]QTbcaXYZWT\\TcRWTTbT
b_aTPSQ[dT
22
Food&Meat - mei 2014
STfaP_
} 1TSTZST\T[^T]Q[^ZYTb\TccfTTb]TST]
8cP[XPP]bTaPdfTWP\
} B_aTXSTa]dSTadR^[P^eTa
} A^[STfaP_^_T]SadZWT\V^TSPP]TeT]-
cdTT[\Tc_[PbcXTZU^[XT
} 6TQadXZST_[PbcXTZU^[XT^\STfaP_TeT]
X]STSXT_eaXTbcT[TVVT]^\fPcWPaSTacT
f^aST]
} <PPZTa]dP_TaXcXTUWP_YTbeP]
Bereiding
STERSLAGER-TRAITEUR PATRICK
VTb_T]STTaS^\caPSXcX^]TT[cTZ^ZT]X]ST
fTTZ8ZWTQ[P]ViT[UePPaiT]FXc1[Pdf
dXcVTQTT]S\PPa]d[PPcXZWTceTab]TST]
QX]]T]Z^\T] 1T[VXbRW [P]SePaZT] Z^^_
XZX]bcdZZT]eP]\XY]ePaZT]b[TeTaP]RXTa
7XYZfTTZciT[U^^ZePaZT]b\TcTT]QTTcYT
\TTaeTcPP]7XTaeP]Z^^_XZSP]Z[TX]TaT
RPaaTÎb i^SPc \XY] Z[P]cT] Zd]]T] ZXTiT] 7Tc eTab]TST] ZP[Ube[TTb Xb 1T[VXbRW
T]WTc[P\be[TTbZ^\ceP]TT]ZfTZTadXc
ITT[P]S 6Te^VT[cT Xb WXTa TT] e^[caTUUTa
8] WTc fTTZTX]ST QaTXSc WTc VTe^VT[cT
Pbb^acX\T]c ]^V eTaSTa dXc 8Z \PPZ ^^Z
]^V TT] STT[ RWPaRdcTaXT iT[U i^P[b Q^TaT]_PcÎ UaXRP]S^] T] VTi^dcT] b_TZ >^Z
_PbcPbP[PST Pb_TaVTbP[PST ZaPQbdaX\X
e[TTbZX_Rdaahe[TTbbP[PSTT]b\^beTaZ^_T] V^TS P[b WdXbVT\PPZc _a^SdRc FT
\PZT]^^ZSPVT[XYZb\PP[cXYST]Z[PPae^^a
TT] ]PQdaXVT bRW^^[ FT WTQQT] ! YPPa
[P]V VT[TeTaS PP] TT] eTai^aVX]VbcTWdXb
C^T] Ta TT] ]XTdfT SXaTRcXT ZfP\ fTaS
ST PP]Z^^_ eP] P[[T e^TSX]Vb_a^SdRcT]
VTRT]caP[XbTTaS QXY ÎÎ] QTSaXYU 3Pc iXY]
Z^TabfXYiXVX]VT] SXT T[ZT b[PVTa cTVT]Z^\c T] ^_ TT] P]STaT \P]XTa ^_]XTdf
X]ed[c|P[Sdb?PcaXRZ
$R\
} B]XYSSTfaP_WXTae^^aX]iTbbcdZYTb
} BcTTZX]STP_TaXcXTUWP_YTbTT]R^RZcPX[_aXZ-
ZTa
} 3TZ[P]cW^TUcSTfaP_cWdXb]XTc^_cT
fPa\T]
Rozestraat 10 - 9910 Ursel (Knesselare) - Tel. 09/374 16 33 Fax. 09/375 23 12
[email protected] - www.sterslagerij-patrick.be
UITNEEMBARE FICHE
264
251
Salade van de chef
Food&Meat - mei 2014
23
auteur eve • foto’s Catherine Linkens - The Image Factory
UITNEEMBARE FICHE
264
Keurslager Patrick
in Landen
:Tdab[PVTa ?PcaXRZ EP] 7d\QTTZ #$ Xb !!
YPPaVT[TST]WTT[c^TeP[[XVeTaiTX[SVTaPPZcX]
;P]ST] 0[b i^^] eP] TT] Q^df^]STa]T\Ta
fX[ST WXY WTT[ QTfdbc b[PVTa f^aST] 4Tabc
fTaZcT WXY $ YPPa QXY TT] b[PVTa X] ;TdeT]
3P]fPbSTP\QXcXT^\iT[UbcP]SXVTb[PVTacT
f^aST]i^Va^^cSPcWXYbP\T]\TciXY]ea^df
AXcP?P]b^_i^TZVX]V]PPaTT]R^\\TaRXÐ[T
[^RPcXTIXYZ^RWcT]TT]fX]ZT[cYTPP]WTcbcPcX^]eP];P]ST]3PVT[XYZbZfP\T]Tac^T]P[
"$_T]ST[PPabeP]STcaTX]3Tb[PVTaXYU[^aTTaSTeP]STTTabcTSPV=PiTeT]YPPaeTaWdXbST] iT ]PPa WTc \XSST] eP] ST fX]ZT[bcaPPc7d]b[PVTaXYWTTccTc^T]ETabW^U]PPa
STdXcQaTXSX]V\TcVa^T]cT]T]UadXcSTb_TRXP[XbPcXTeP]iXY]Qa^TaT]bRW^^]idb{C^T]
\XY] bRW^^]idb ^eTa[TTS iXY] fT ]^V YPaT]
PRcXTU VTQ[TeT] X] Va^T]cT] T] UadXc W^TfT[
SPc ]XTc \XY] b_TRXP[XcTXc fPb| iTVc ?PcaXRZ
{8ZVX]VYPaT]]PPaSTea^TV\PaZcT]QTV^]
SP]e^^aSTb[PVTaXYe[TTbT]e[TTbfPaT]cTQTaTXST]9PaT]Z[^_cTXZ'daT]_TafTTZ0P]
TT] WT[b cT\_^ R^\QX]TTaST] fT P[[T cPZT]
eP]STfX]ZT[)eTabe[TTbQTfTaZX]VT]QTaTXSTVTaTRWcT]T]STUPQaXRPcXTeP]'eP]ST
RWPaRdcTaXT) bP[P\X QTT]WTb_ ]PcddaWTb_
aPdfTWP\_PcÎUaXRP]S^]ifPacTT]fXccT
_T]bT] P[[T b^^acT] bP[PSTbqfT \PZT]WTc
]^V P[[T\PP[ 0]STaWP[U YPPa VT[TST] WTQQT]fTWTcVTfTTaeP]bRW^dSTaeTaP]STaS
FTeTa]XTdfST]STWT[TfX]ZT[\TcfX]ZT-
[X]aXRWcTa ;T\\T]b 7XY fTaS QXY]P ST WT[Uc
Z[TX]Ta6a^T]cT]T]UadXceTaSfT]T]dXcWTc
Pbb^acX\T]c 3T bc^RZTTaadX\cT eTaWdXbST
eP] ST ZT[STa ]PPa ST eaXYVTZ^\T] adX\cT
PRWcTa ST b[PVTaXY FT b_XcbT] ^]b ]d e^^a
c^T^_^]iTyR^aTQdbX]Tbbz3T]XTdfT
fX]ZT[X]aXRWcX]V\TcSTP]STaTPP]_PZWTTUc
STeTaZ^^_S^T]bcXYVT]|VPPc?PcaXRZeTaSTa
{CTafXY[QXY]PXTSTaTT]iXY]fX]ZT[PUb[dXceP]
WTc bcaPPcQTT[S WTQQT] fXY Va^cT dXcbcP[aP\T]\TcSTQTaTXSTVTaTRWcT]PP]STyeXcaX]Tz
T]\TcTT]^_T]X]ZXYZX]STfX]ZT[FTWTQQT] TT] R^\\TaRXÐ[T fX]ZT[bcaPPc \Tc VT\XSST[S ! yfX]S^fzbW^__Tab 4[ZT fTTZ
_aTbT]cTaT]fT]PPbcSTZ[PbbXTZTVTaTRWcT]
cfTT]XTdfTVTaTRWcT]X]e[TTbT]eXb<TaZT] fT SPc TT] QTaTXSX]V ]XTc PP]b[PPc SP]
WP[T] fT WTc TT] fTTZ [PcTa dXc _a^SdRcXT
3PciT[UST VT[Sc e^^a ST _P]Z[PaT VTaTRWcT]
T]STRWPaRdcTaXTI^fTZZT]fTST]XTdfbVXTaXVWTXS^_eP]STZ[P]cETabfTaZT]T[ZT
SPV ^_]XTdf [^^]c >\ WTc R^]cPRc \Tc ST
Z[P]c]XTccTeTa[XTiT]bcPXZX]WTcfTTZTX]ST
P[cXYSX]STfX]ZT[\Tc\XY]ea^dfT]T]ZT[T
eTaZ^^_bcTab>_i^]SPViXY]fT^_T]c^c !
dda8ZWTQ^^Z[TaT]ST[TVTaT]CfTTSPVT]
X]STfTTZ[PPcXZ\XY]b[PVTaXYyad]]T]zS^^a
\XY] \TSTfTaZTab 3Pc [dZc QXYi^]STa V^TS
I^RaTÐTaXZ^__^acd]XcTXcT]^\P[bPP]STT[W^dSTaX]^]bUP\X[XPP[Q^dfQTSaXYUE?2^]bcadRcPRcXTUcTiXY]|P[Sdb?PcaXRZ
Salade van de chef
} FTaZe^^aSTiT_aTbT]cPcXTX][PPVYTb
Ingrediënten
}
$VP\QPRWcT[XYZTiT[UVT\PPZcT]PcddaWP\
"V\Ph^]PXbT]XTciT[UVT\PPZc
}
} #WPaSVTZ^^ZcTTXTaT]
} %Va^cTVT_T[STc^\PcT]iPPS[XYbcT]
eTafXYSTaT]
} eTab]X__TaSTQXTb[^^Z
Q^bYT_XY_PYdX]T]
}
} _T_TaT]i^dc]PPaZTdiT
Bereiding
} :^^ZSTTXTaT]c^ciTWPaSVTZ^^ZciXY]
} ATX]XVST_XY_PYdX]cYTbb]XYSPP]QTXSTdXc-
KEURSLAGER PATRICK
24
Food&Meat - mei 2014
} ;TVTTabcTT][PPV\Ph^]PXbT^_STQ^ST\
eP]STZ^\
} E^TVTaSP]STVT_T[STX]Q[^ZYTbVTb]TST]
c^\PcT]PP]c^T
} B]XYSeP]ST]PcddaWP\XTcbSXZZTaVTb]T-
ST]_[PZYTbT][TVSTb]TST]^_T[ZPPa
} <PPZeP]STb]TST][P]VTaTT_YTbT]
eTaZ[TX]SP]]PPaQ[^ZYTbI^aVSPcST
Q[^ZYTb]XTccTUXY]iXY]^\STyQTTcy]XTccT
eTa[XTiT]
} E^TV]d^^ZST]PcddaWP\^_STc^\PcT]
} =dXbWTcSTQTdacPP]STeTab]TST]WPaSVT-
Z^^ZcTTXTaT]
} Bca^^XTaSTUXY]VTb]X__TaST_XY_PYdX]cYTb
^eTa\TcSTQXTb[^^Z
} 6TQadXZ^\PUcTfTaZT]TT]aXYc^\PcT]
]PcddaWP\_XY_PYdX]cYTbTXT]^_]XTdf
TX]ST]WTcbcdZYTPUT]b]XYSX]aX]VT]
c^\PcT]
Patrick Van Humbeek en Rita Pans - Stationsstraat 124 3400 Landen
Tel. 011/ 88 57 23 - Fax. 011/88 77 18 - [email protected]
CATERING
Koeltransport
Steeds meer slagers/cateraars voegen aan hun wagenpark koelwagens toe. Hun cateringservice of aanwezigheid op markten, braderijen en plaatselijke evenementen
verplicht hen te voorzien in koeling tijdens het transport van voeding. Als u de middelen wil/kan aanwenden voor een gekoeld transport, dan is een koelwagen natuurlijk een ideaal en praktisch vervoermiddel om al uw voedingsproducten, buffetschotels en bereide maaltijden gekoeld ter plaatse te brengen en te bewaren tot aan de
opdiening of bereiding.
Maar bestaat de verplichting om een koelwagen te kopen voor al uw ‘gekoelde’ verplaatsingen? Zijn er goedkopere alternatieven, die het FAVV ook toelaat? Waarop
dient u te letten als u de baan opgaat met
te koelen producten? We nemen een aantal
aandachtspunten onder de loep.
Vleesvervoer
Verkoop op de markt
Bepaalde voedingsmiddelen vereisen een specifieke uitrusting. U hebt voor bepaalde activiteiten een speciale infrastructuur nodig:
verkoopt u droge worsten, droge ham (mogen
niet ter plaatse versneden worden), harde ka-
Het vervoer van vlees door de slager dient niet verplicht te gebeuren met een koelwagen.
zen, brood, wafels of onverpakte, ongekoelde
producten zoals snoepgoed, dan moet u over
een infrastructuur beschikken met bescherming tegen zon en aanraking van het publiek.
Verkoopt u verse kaas, gefermenteerde en
gepasteuriseerde melk, karnemelk, room,
voorgesneden groenten en verpakte en onverpakte te koelen levensmiddelen, dan is een
koeltoonbank vereist. Bij de verkoop van vers
vlees, versneden droge ham en droge worst,
fijne vleeswaren, vleesbereidingen, bereidingen van vis, vlees, wild en/of gevogelte en gebraden kip, dan bent u verplicht te beschikken
over een wagen met de nodige koelinstallaties
en, indien nodig, een warmhoud voorziening.
Verkoopt u warme pannenkoeken, wafels,
hamburgers, hot dogs, loempia’s, pizza’s, warme snacks of quiche, dan zijn voorzieningen
om de warmte- en koudeketen te respecteren,
een vereiste. Enkel als u op de markt staat met
groenten en fruit, verpakte ongekoelde voeding zoals droge voeding, conserven, flessen
en brikken, dan volstaat een uitstalling van
deze producten, zolang ze geen rechtstreeks
contact hebben met de grond.
Koelwagens
Als u vaak de baan opgaat met te koelen voedingswaren, dan kunt u niet anders dan te investeren in een gekoelde bestelwagen. Zie het
zeker ook als een vorm van publiciteit en een
uiting van uw beroepsfierheid, als u toekomt
met een nette bestelwagen in uw huiskleuren!
De jongste jaren heeft zich de trend doorgezet
naar kleinere en duurzame distributiewagens
voor de zogenaamde korte keten met een afzet
op de lokale markt. Kleine gekoelde bestelwagens zijn efficiënt in het gebruik, handig om
te parkeren, om vlot te lossen en te laden en
om verschillende soorten voedingswaren tegelijkertijd te vervoeren. Zo is het perfect mogelijk in één voertuig met twee temperaturen
te werken, bijvoorbeeld vooraan diepvries en
achteraan gekoeld, met een scheidingswand
ertussen. Vergeet niet dat de verhuurmarkt
voor koeltransport ook gestadig toeneemt,
zowel voor korte als lange termijn. Het is
belangrijk dat u een geschikte koelwagen op
maat van het bedrijf kiest. Alles hangt af van
de vereiste temperatuur, van het vervoerde
product en van de manier waarop het vervoer
is georganiseerd.
Food&Meat - mei 2014
25
auteur eve • foto’s eve
Het vervoer van vlees door de slager dient niet
verplicht te gebeuren met een koelwagen. Er
moet wel gezorgd worden dat de wettelijke
kerntemperaturen van de te koelen voedingsmiddelen of diepvriesproducten, van het
vertrek tot aan de aankomst, gerespecteerd
worden. Bij warm weer kan het dan ook nodig
zijn om koeling te voorzien, zeker indien over
een lange duurtijd vervoerd wordt. Dat kan
in een koelwagen of bij gebrek daaraan door
het gebruik van frigoboxen en/of isotherme
zakken/bakken met koelelementen. Zowel de
wagen als de koelinstallaties moeten in goede
staat zijn en regelmatig worden gereinigd.
De temperatuur tijdens het transport moet
controleerbaar zijn met een gemakkelijk af
te lezen en goed geplaatste thermometer. Andere goederen mogen niet vervoerd worden
indien deze de levensmiddelen van dierlijke
oorsprong kunnen verontreinigen. Indien
verschillende levensmiddelen tegelijkertijd
vervoerd worden, dan moet er gezorgd worden dat er geen kruiscontaminatie of verontreiniging mogelijk is. De levensmiddelen van
dierlijke oorsprong moeten tijdens het vervoer voorzien zijn van een onmiddellijke verpakking tenzij ze op dragers worden geplaatst
of opgehangen worden zonder met de vloer in
aanraking te komen.
DOSSIER KOELING
Wie een autocontrolecertificaat wil behalen of elke controle van het Federaal
Voedselagentschap glansrijk wil doorstaan, zou kunnen rekening houden met een
paar opmerkingen, die wij noteerden bij een aantal collega- slagers. De koeling en
al wat er mee samenhangt, is altijd één van de belangrijkste controlepunten. Ook
hygiëne, dat we in een ander dossier behandelen, behoort tot die struikelblokken.
Hoe kunt u zich voorbereiden
op een autocontrole audit?
Elke koeltoonbank heeft verschillende koelzones. Controleert en registreert u dat ook dagelijks?
Thermometer geijkt?
Het klinkt vertrouwd in de oren als we zeggen dat elke productcategorie een andere
temperatuur vereist en dat elke koeltoonbank
verschillende koelzones heeft. Maar controleert en registreert u dat ook dagelijks?
} Handhaaft u de wettelijk vereiste temperatuur voor de verschillende soorten vlees,
vleeswaren, vleesbereidingen, gevogelte
en kaas?
} Is de toonbank uitgerust met een thermometer, die zichtbaar is voor het publiek?
} Hebt u duidelijk zichtbaar de tracering van
uw rundvlees hangen in uw winkel?
} Controleert u dagelijks de thermometers
in koeltoonbanken en frigo’s?
} Vertrouwt u blindelings de temperatuur
van uw vaste thermometer of meet u bij-
26
Food&Meat - mei 2014
voorbeeld ook wekelijks de temperatuur
met een andere thermometer om zeker te
zijn dat de automatische meting een correcte T°-weergave is?
} U weet ongetwijfeld dat een gecalibreerde
handthermometer jaarlijks moet worden
geijkt?
} Kijkt u om de maand na of het condenswater van uw koelinstallatie nog vlot afvloeit?
Zo vermijdt u verstopping en geurhinder,
die uw producten aantasten.
Het ideale vleesklimaat in de koeltoonbank
ligt tussen -1°C en + 4°C en een relatieve
vochtigheid tussen 80 en 85%. Vlees, charcuterie en bereide gerechten bevatten van
zichzelf al een grote vochtigheidsgraad, zodat extra bevochtiging niet nodig is. Men
moet wel nagaan of de producten door ven-
tilatie, hoe licht ook, niet uitdrogen. Bij elke
controle meet men de temperatuur op verschillende plaatsen. Hoe hoger u stapelt,
hoe meer temperatuurverschil u creëert en
hoe minder vlot de koude overal langskomt.
Andere factoren, zoals licht en lucht uit de
omgeving, kunnen de temperatuur verhogen.
Het is daarom aangeraden de producten in
de frigoruimte te bewaren, in plaats van een
nachtafscherming te gebruiken na sluitingstijd. Maar let ook op de bescherming van uw
producten tegen elk contact en manipulatie
van het publiek. De nieuwe toonbanken zijn
gelukkig niet meer uitgerust met tabletten,
waardoor het risico op aanraking met voedingswaren miniem is.
} Ventilatoren, spots en airco’s mogen niet in
de koelmeubelen blazen of stralen.
DOSSIER KOELING
Ga eens voor de koeltoonbank
staan!
Soms staat de slager er niet bij stil hoe vlug
er lege plekken in de toonbank ontstaan. Als
het uw bedoeling is om aan de klanten te tonen, dat u uitverkoopt, dan is het te verstaan,
anders niet! De koeltoonbank is uw paradepaardje. Wat de klant niet ziet, kan hij niet
kopen of vergeet hij te vragen. De klant, en
ook het FAVV of het controle-organisme,
worden snel afgeleid door bebloede schalen,
vuile potten, ordeloze schikking, gedateerde
versiering, verkleurde posters, besmeurde
lepels, vieze prijskaartjes en glaspartijen vol
vingerafdrukken. Ga een keer voor de toonbank staan! U zult verstomd staan van wat u
ziet, zowel in – als naast en achter de toonbank. Bekijk ook heel geregeld uw beroepskledij. Het heeft echt geen aanzien de slager
met een bebloede schort de winkel te zien
binnenkomen!
Let op de bescherming van uw producten tegen elk contact en manipulatie van het publiek!
Controle op bewaring gehakt!
} Bij elke controle wordt er gelet op de bewa-
}
}
}
}
ring van gehakt. Bewaar het bij voorkeur in
de dieptekoeling bij -2 tot -3°C. In de koeltoonbank wordt enkel het hoogstnodige
gehakt uitgestald.
Hanteer steeds het first-in, first-out principe!
Voorkom immer kruisbesmetting! Kazen
moeten afgescheiden zijn van vlees en
vleeswaren. Schimmels, die goed zijn voor
bepaalde kazen, kunnen vlees en vleeswaren bederven. De maximale temperatuur
van zuivelproducten, incluis eieren en gepasteuriseerde producten, bedraagt 0-4°C.
Naast de indeling in verschillende koelzones, moeten producten zoals kip en gevogelte in de koeltoonbank gescheiden worden van de andere vleeswaren, omwille
van de HACCP-normen. Vaak wordt er nog
gezondigd tussen een onvoldoende scheiding tussen gevogelte, rundvlees en bereide
of rauwe producten. De temperatuur van
de koeltoonbank voor gevogelte mag max.
+7°C bedragen. Stel de koeltoog ook niet
kouder in dan nodig: een stijging met 1°C
kan in een minverbruik van 3% resulteren.
Ook als u gehele stukken klein vrij wild met
ingewanden tentoonstelt, dan moeten die
in afgescheiden uitstalkasten of toonbanken hangen of liggen.
}
}
}
}
}
}
Geordende koelcel
Verwacht u steeds aan een strenge controle
van uw koelcellen.
} Zolang u er uitsluitend vers vlees, gehakt
}
vlees en vleesbereidingen, vleesproducten en andere behandelde producten van
dierlijke oorsprong in stockeert, is er geen
probleem. Ook uw producten van een onmiddellijke verpakking mogen samen met
andere levensmiddelen worden opgeslagen, op voorwaarde dat er geen kruiscontaminatie kan plaatsvinden. Zo dient u er
voor te zorgen dat verduurzaamde vleeswaren niet door rauw vlees of door andere
voedingsmiddelen worden besmet. Verduurzaamde vleeswaren moeten daarom
steeds afgedekt worden.
Zorg er voor dat de koude lucht alle voedingsmiddelen kan bereiken.
Plaats ook geen voedingsmiddelen tegen
de wanden van de koelcel.
Toebehoren en werktuigen, die in de koelcel worden geplaatst, moeten verwijderbaar zijn.
Indien de levensmiddelen niet zijn opgehangen, moeten ze in recipiënten worden
gelegd. Die moeten uit ondoordringbaar,
glad, afwasbaar, corrosiebestendig en niettoxisch materiaal bestaan.
Het gebruik van hout is verboden.
Bekijk ook of er geen voedingswaren op de
vloer van de koelcel staan. De vloer wordt
belopen, is vuil, kan vochtig zijn en wanneer er dozen van op de grond op de werktafels worden gezet, kan er kruiscontaminatie ontstaan.
Bij elke controle wordt ook de netheid van
de koelcellen nagegaan. Let op de condensvorming en mogelijke besmetting van
}
}
}
}
het product. De koelcellen (wanden, deur,
vloer, rekken en verdamper) wekelijks
reinigen en ontsmetten is een noodzaak.
Wanneer u de koelcel niet totaal leeghaalt,
moet u er wel voor zorgen dat de achtergebleven producten tijdens de schoonmaak
niet natgemaakt of bevuild werden.
De aanwezigheid van vuil of ijs op de verdamper vermindert de koudeoverdracht
en zorgt ervoor dat het koelmeubel meer
energie moet verbruiken. Daarom is een
geregeld onderhoud van de verdamper,
van de condensator en van de compressor
zeer belangrijk voor de efficiënte werking
van de koeling. Waterdamp uit de te koelen
ruimte kan vastvriezen op de verdamper
bij -0°C. Die ijslaag, die ontstaat, heeft een
isolerende werking, waardoor de warmte
uit de te koelen ruimte de verdamper minder goed kan bereiken. Dit kan tot 30%
meer elektriciteit kosten om de gewenste
temperatuur te behouden. Ontdooi daarom regelmatig, zelfs als er slechts een paar
millimeter rijm aanwezig is.
Ook bakken mogen niet rechtstreeks op de
vloer worden gezet, maar op een onderstel
of op wagentjes.
Karton hoort ook niet thuis in de koelcel.
Het kan vocht opslorpen en de groei van
micro-organismen stimuleren.
Controleer de staat van de afdichting van
de deuren. Zijn de afdichtingsrubbers nog
in orde? Dit kun je eenvoudig testen door
een blaadje papier in de afdichting te steken als de deur is gesloten.
Food&Meat - mei 2014
27
DOSSIER KOELING
bereidingen. Hebt u de grondstoffenspecificaties aangevuld?
Met de versoepeling op de productfiches mag
u nu één productfiche maken en een aanvulling bijhouden op een tweede blad, zonder
telkens een nieuwe fiche te moeten maken.
Bij ingekochte producten vraagt u de productfiches op bij de fabrikant. Zij vermelden
de aanwezigheid van allergenen, gluten enz.
Koelmiddelen in koelinstallaties
De milieuproblematiek is heel belangrijk geworden het laatste decennium. Vanaf 2015
mogen koelinstallaties op basis van chloorfluorkoolwaterstoffen (HCFK’s) niet meer
bijgevuld worden. Er mag dan enkel nog HFK
(zonder chloor) worden gebruikt. Dit betekent
dat u uw koelinstallatie goed moet onderhouden, om deze lekdicht te houden en alzo een
noodzakelijke bijvulling te vermijden.
Werkt uw installatie met een koelmiddel
op basis van HCFK’s, dan overweegt u best
een ombouwing van uw huidige installatie
of zelfs de aanschaf van een nieuwe installatie. Gezien het voorgaande is het uiteraard
absoluut af te raden om een tweedehands
koelinstallatie te kopen, die gebruik maakt
van HCFK’s als koelmiddel.
Vergewis u van de controles en verplichtingen ivm lekdichtheidscontrole in de drie Belgische Gewesten. Die verschillen van gewest
tot gewest.
Invriezen
Ingevroren producten hebben dezelfde
voedingswaarde als verse producten, op
voorwaarde dat ze correct zijn ingevroren.
Invriezen moet gebeuren bij -24°C, de bewaartemperatuur bedraagt -18°C.
Bij sommige diepvriezers kan de capaciteit
tijdelijk worden verhoogd om het invriezen te versnellen. Diepvriezers met een
inhoud groter dan 10m3 moeten voorzien
zijn van een automatische temperatuurregistratie-apparatuur via informaticasystemen.
} Bekijk of uw huisbereide diepvriesproducten in uw diepvriezer identificeerbaar zijn, hermetisch verpakt werden,
geëtiketteerd staan (aard en invriesdatum) en een etiket bevatten met “Na
ontdooiing niet opnieuw invriezen” ?
} Stapelt u uw producten niet te dicht op
28
Food&Meat - mei 2014
elkaar, zodat ze niet snel genoeg ingevroren geraken?
} Ligt er een thermometer goed zichtbaar
in de diepvriezers, zodat u de koudeketen permanent kunt bewaken?
} Zitten er geen vervallen producten tussen?
} Het is aangewezen vacuümverpakking
te gebruiken om vriesbrand (uitdrogen
van diepgevroren vlees) te voorkomen.
Vriesbrand ontstaat door verdamping
van ijskristallen aan het oppervlak.
Hierdoor worden zowel de structuur als
de smaak van het product aangetast.
De productﬁches
Productfiches moeten voorzien zijn van de
wettelijk voorgeschreven houdbaarheid, bewaarvoorschriften,
bewaartemperaturen
(kerntemperaturen) van de grondstoffen en
Die zijn al dan niet verplicht, afhankelijk van
de koelmiddelinhoud per afzonderlijk functionerende koelinstallatie. Indien van toepassing, dan moet de controle uitgevoerd worden door een gecertificeerd koeltechnisch
bedrijf, dat een certificaat van goedkeuring
aflevert.
Mochten er, ondanks al uw inspanningen,
toch nog tekortkomingen worden vastgesteld, dan krijgt u steeds de tijd om deze in
orde te brengen. U kan op de website van
het FAVV via de link www.favv.be/checklists-nl de checklists terugvinden, die een
controleur gebruikt bij een controle.
Onze bijdrage werd opgesteld aan de hand
van commentaren van talrijke zelfstandige slagers.
auteur eve • foto’s eve
Zorg ervoor dat de koude lucht in uw koelcel alle vlees kan bereiken!
WINKELINRICHTING
TOONBANKEN
KOELING
Aalterseweg 70
9910 Knesselare
T +32 (0)9 374 57 15
F +32 (0)9 374 05 37
[email protected]
www.wimag.be
Keurslager Geert en Ann - Kaprijke
Coolworld Rentals
Tĳdelĳke koeling voor de
vleesverwerkende industrie
Wat moet je doen om bĳ acute uitval van een
vaste koelinstallatie of koelcel grote schade
door bederf of omzetverlies te voorkomen?
En is zo’n koel- of vriescel aan vervanging
toe, dan wil je toch niet onder een oneigenlĳke tĳdsdruk komen te staan. Haast heeft
zĳn prĳs, zeker als het om dit soort grote
investeringen gaat. Door tĳdelĳk te huren
haal je de druk van de ketel en krĳg je tĳd
om de juiste beslissingen te nemen.” Met
name tĳdens de warmere jaarperiode staat
Coolworld in de startblokken om in tĳdelĳke
koelbehoeften te voorzien.
Meer informatie:
T. 0800 88900 (gratis in België) E. [email protected]
FLEXIBEL HUREN:
STANDAARD OF MAATWERK
Coolworld beschikt over een breed verhuuraanbod met bedrĳfsklare HACCP-cellen van
10 - 100 m³ voor het koelbewaren, vriesbewaren, tempereren of invriezen van producten. Daarnaast zĳn er demontabele koel- en
vriescellen tot elke gewenste grootte en een
scala aan koelen vriescontainers voor de
opslag van verpakte producten. Ook levert
het bedrĳf tĳdelĳke airconditioning voor
elke ruimte, van kleine winkels tot grote
productiehallen, kassen en laboratoria. Het
begrip ‘full service’ wordt door Coolworld
nog op een ouderwets degelĳke wĳze in
praktĳk gebracht. De klant kan rekenen op
een deskundig advies, een zorgvuldige installatie en een perfecte 24/7/365 service
tĳdens bedrĳf.
Bekĳk de huuroplossingen online op:
www.coolworld-rentals.com
Food&Meat - mei 2014
29
PUBLIREPORTAGE
In het Oost-Vlaamse Velzeke is het slachthuis Adriaens de laatste decennia
geëvolueerd tot een hypermodern en uniek runderslachthuis in Europa. Na een
grondige renovatie en uitbreiding, werd het bedrijf in juni 2010 volledig vernield
door een verwoestende brand.
SOLCO, vloeren op maat!
Nieuwbouw Slachthuis ADRIAENS te
Zottegem kiest voor de purcemvloeren
Ondanks deze tegenslag werd door het management van het bedrijf de kans gegrepen
om een volledig nieuw slachthuis te bouwen
dat voldoet aan alle specifieke eisen die vandaag nodig zijn om zich te onderscheiden op
de voedingsmarkt. Dit alles met nauwkeurige beheersing van het productieproces en
oog voor detail en kwaliteit. Met deze nieuwbouw wil het bedrijf het hoofd bieden aan de
uitdagingen die eigen zijn aan een hedendaags voedingsbedrijf.
Eén van de aspecten die voor een dergelijk
bedrijf van toepassing zijn is een veilige,
goed te onderhouden vloer. Hiervoor deed
men een beroep op de vakkunde van Solco uit
het Oost-Vlaamse Lovendegem, welke sinds
2013 ook een vestiging heeft in het Limburgse Tessenderlo. Het bedrijf, met de knowhow
van 20 jaar ervaring in vloertechnieken, van
de vennoten Dennis Deferm, ir-architect
Frédéric Schaut en Tania Timbreur, stond in
voor de vloerafwerking van de nieuwbouw.
SOLCO VLOEREN =
voedingsgekeurd - vloeistofdichttoepasbaar op bestaande
vloeren-plinten en goten
30
Food&Meat - mei 2014
Tijdens de voorafgaande renovaties (voor de
brand) deed Adriaens reeds een beroep op
de vloerkennis van Frédéric Schaut voor de
plaatsing van de kunststofvloeren en naadloze stootranden en wandbekledingen. Ook
voor de nieuwbouw werd gekozen voor het
Purcem-vloersysteem van de firma Solco. De
vloerafwerking moet in een goede staat verkeren, goed reinigbaar en desinfecteerbaar
zijn. Vooreerst moet de werkvloer van een
voedingsbedrijf ondoorlatend, effen en licht
hellend zijn. Vloeistoffen mogen niet ver-
dwijnen in de bodem, maar mogen ook geen
plassen kunnen vormen.
Daarnaast moet de vloerbekleding bacteriewerend, voedingsgeattesteerd en zuurbestendig zijn. Een slijt- en stootvaste vloer is
een noodzaak, eventuele schade zou trouwens een ideale leefomgeving zijn voor bacteriën of andere ongenode gasten. Doordat de
purcemvloer een dampdoorlatend karakter
heeft, is de vloer niet onderhevig aan degressief loskomen van de toplaag en kan de afwerkingsvloer op vochtige ondergronden en
verse betonvloeren geplaatst worden.
Tenslotte is het de bedoeling een slipvrije
werkvloer te bekomen zodat vetten of andere
etenswaren geen gevaar vormen voor het
personeel.
Solco staat voor een totale service, uitvoering
met eigen personeel en de bedrijfsleiding
verzorgt de werf van begin tot einde zodat
er steeds één aanspreekpunt is zowel bij verkoop, planning, uitvoering en oplevering met
oog voor de specifieke wensen van de klant
op vlak van afwerking.
Wil je een oﬀerte of meer inlichtingen?
Bel dan naar 0478/73.44.41 - 0496/63.49.60
of mail naar [email protected]
Een nieuwe vloer in 24u!
VLOEREN OP MAAT.
Voedingsgekeurd.
Vloeistofdicht.
Toepasbaar op bestaande vloeren.
Plinten & goten.
Molendreef 1 Bus 6 | 9920 Lovendegem
www.solco.org | [email protected]
0478/73.44.41 of 0496/63.49.60
deva ﬂoor
Kunststofvloeren
klaar voor gebruik 2u na plaatsing II ﬂexibele werkploegen
(eigen personeel) II diverse graden van slipvastheid II taai II
heel duurzaam en een hoge slijtvastheid II elastisch II naadloos
II hittebestendig systeem beschikbaar II hygiënisch en gemakkelijk te reinigen II geschikt voor hogedrukreiniging II goede
weerstand tegen zuren en logen II esthetisch verantwoord,
met gekleurd kwartszand of chips II kan aangebracht worden op
oude of nieuwe ondergronden II Gratis opmeting en offerte
Rode Dries 24 I 2288 Bouwel I 014 51 54 85 I info@devaﬂoor.eu
verkoop & advies I 0493 21 31 22
www.devaﬂoor.eu
2 TOPPERS
IN UW ATELIER!
Stephan BVBA
Sluis 11
9810 Nazareth
tel. 09/385 83 55
[email protected]
www.stephan-belgium.be
DOSSIER SALAMI
Het salamigebeuren – dat vandaag een mooie economische sector onderstut –
heeft een lange weg afgelegd. Wanneer we de bereiding van salami historisch bekijken gaat die praktijk een heel eind in de tijd terug.
It’s a long way to SALAMI,
a long way to go…
Best is om even terug te blikken op de bewaring van vlees in het algemeen. Kastelen hadden vroeger ijskelders (de bevroren vijvers
werden tijdens de winters uitgezaagd en de
blokken ijs werden vervolgens diep onder de
grond opeengestapeld wat resulteerde in een
primitieve koelkast) waarin het vlees wat
langer bewaard kon worden. De kwaliteit zal
wegens de hoge vochtigheidsgraad wel van
een kwalijke niveau geweest zijn. In Noordelijke landen hadden de mensen een constante
vriescel tot hunner beschikking, waar ze
hun wintervoorraad konden in opslaan. Het
enige dat ze wél moesten in acht nemen was
het vlees te beschermen tegen wilde dieren
zoals beren, wolven, enz. In warmere landen
gold de regel dat wat vandaag werd gedood,
nog diezelfde dag werd opgegeten. Langer
bewaren was uitgesloten. Zo kunnen we de
wereld rondtrekken en de lokale gebruiken
die tot een zekere bewaring leiden in beeld
brengen. Salami is door zijn samenstelling en
bereidingswijze een voorbeeld van zo’n oude,
rauwe bewaring.
De ‘boom’ in de Belgische salamiwereld nam
de laatste 50 jaar een enorme vlucht. Voor die
tijd was het vooral Nederland, Duitsland en
de Mediterrane landen die salami op de kaart
zetten. Nu hebben we een reuzenaanbod van
salamisoorten of anders gezegd: hoe de evolutietheorie zelfs in de salamiwereld aanwezig blijkt te zijn.
In het begin waren er enkel
gezouten producten
De productie van salami begon bij de zoektocht van de mens om vlees langer te bewaren, o.a. door het
te drogen, te zouten, te roosteren, roken, koelen... (Foto Wikimedia Commons)
32
Food&Meat - mei 2014
In het verleden bleken streken waar zout
voorhanden was, net die gebieden te zijn
DOSSIER SALAMI
waar vlees werd bewaard. En omdat gezouten vlees de vader is van alles wat op salami
lijkt, willen we daar graag even bij stilstaan.
Wikipedia stelt dat ‘Salami een droge worst
is van Italiaanse oorsprong. Het Italiaanse
woord is de meervoudsvorm van SALAME,
dat gezouten vlees betekent’. Er is ook nog
een ander verhaal dat vertelt dat salami inderdaad uit Italië afkomstig was en dat de
Italianen als basisgrondstof van salami oorspronkelijk het vlees van bergezels gebruikten. Dat vlees was immers zo taai dat het op
géén enkele andere wijze klaar te maken was
voor consumptie.
Maar laten we een start nemen met iets wat
een bestseller is in Afrika en Australië, namelijk Biltong. Voor wie reeds Botswana en
Zuid-Afrika bezocht heeft, is dit zeker géén
onbekende lekkernij. Met tonnen wordt dit
gezouten- en gekruid vlees per dag verorbert, net zoals wij dit met chips doen. Repen
rundvlees van vier bij vier cm en dertig cm
lang worden gezouten en gekruid met zwarte
peper, koriander en andere specerijen (RAPS
heeft een uitstekende mix) en vervolgens
aan de lucht gedroogd. In België zou dat ook
perfect kunnen gebeuren, maar dan in de klimaatkasten van de salami. Het beetje schimmel was je er op het einde van het droogproces met wat azijn af. Zo bekom je een stuk
vlees waar je aan knauwt of dat je gebruikt
om via snijlingen ervan fijne worstjes te bereiden. Maar in Europa wordt dit niet gelanceerd. De oorzaak is mij onbekend: wellicht
is het de prijs, de smaak of het uitzicht die de
productie ervan tegenhoudt? Het is wel een
product dat je moet leren eten, net zoals olijven,... Het is tevens hittebestendig wegens
zijn uiterst lage relatieve vochtigheid. Dat
gedroogd rundvlees hier in het verleden niet
kon doorbreken, begrijp je wel. Ons klimaat
was/is daarvoor te koud. Maar met het varkensvlees wist men wel raad door de snijlingen van varkens te cutteren en te bereiden tot
wat nu de salami is.
Salami
Even recapituleren: alles is gestart met het
bewaren van vlees of althans met de bewerking ervan zodat die een tijdje in voorraad
kon worden opgeslagen. We bedoelen dan
roosteren, drogen, roken, zouten, koelen, invriezen … In feite zijn dat allemaal zuivere
en natuurlijke oplossingen. Bij de fabricatie
hebben we met vallen en opstaan duidelijk
begrepen dat er basisregels zijn die moeten
gevolgd worden, want het is nooit een gemakkelijk product geweest om te bereiden.
Het vereist een degelijke installatie, een vaste controle op temperatuur, een bepaalde relatieve vochtigheid en rookaanvoer. Vandaag
is het makkelijker om salami’s te produceren
met de klaargemaakte samenstellingen die
kruidenfirma’s aanbieden, maar al bij al blijft
het een moeilijk product. De liefhebbers onder onze ambachtelijke slagers-spekslagers
die deze bereiding nog zelf maken, bevinden
zich vooral in de Ardennen. Daar zal de nabijheid van Duitsland wel voor iets tussen
zitten. Vlaanderen heeft ook zijn getalenteerde slagers op dat vlak en hun kennis zie
je tijdens de vakwedstrijden overvloedig geetaleerd.
Gebruikt vlees voor salami
De basis voor de salamiproductie is gezouten
vlees, dat vaak ook taai en droog is. Hoe taaier en hoe droger het vlees, des te beter om dit
als basis voor salami te gebruiken. Een gulle
gooi in het assortiment van het Noorden naar
het Zuiden geeft ons heel wat voorbeelden:
eland, oeros, kariboe ... In de gematigde streken is dat paard, rund, schaap, geit, ezel, varken, ever, pluimvee ... En zuidelijker zien we
dan weer andere types verschijnen: kameel,
koedoe, rund, wilde ezel, gnoe, kangoeroe,
walibi … en enkele ‘nevensoorten’ zoals ingewanden (andouillettes gedroogd). Die reeks
is oneindig, want er zijn ook nog lokale dieren, of ze nu tam of wild zijn, zoals bever, konijn, enz. In onze contreien komt je met die
producten niet direct in aanraking, maar op
wereldbeurzen kan u uw ogen uitkijken en
Er is terug een opgang van paardensalami (o.a.
De Nil) die mits wat aanpassingen qua kleur toch
de klassieke vierkante vorm blijft behouden.
versteld staan over de omvang van de markt
en de verscheidenheid aan salamisoorten.
Het basisprincipe van de fabricatie ervan is
bijna overal hetzelfde.
Naast vlees wordt meestal varkensspek gebruikt. Naargelang de soort salami kan dit
spek variëren in functie van het gebruikte
vlees (bv. kip, kalkoen …). De hoeveelheid
spek of ander vet geeft de gedroogde worst
een beter bijtgevoel en ze wordt erdoor ‘sappiger’ dan het pure gezouten vlees. In onze
huidige multiculturele wereld zijn de Halal
salami’s natuurlijk vrij van alles wat van een
varken voortkomt en bovendien kan het vlees
enkel voor productie van salami’s in aanmerking komen als het dier op de juiste rituele
wijze is geslacht.
Smaakgevers
Salami in natuurdarm
Een 40-tal jaar terug was het aanbod van salami’s niet groot. Je had drie basis salami’s in
het toonbankassortiment: de gewone snijsalami, de Hongrois (met look) en een Fijnkost.
In speciaalzaken was er pur porc te koop,
uitzonderlijk ook Chorizo of Milano. Het is
Food&Meat - mei 2014
33
DOSSIER SALAMI
een vast gegeven dat men geblinddoekt een
klasse salami op smaak kan herkennen. De
kruidensamenstelling, de korrel en de vlees–
vetverhouding – soms ook nog de invloed van
een natuurdarm of het toevoegen van een
scheut sterke drank – geven een juiste herkenbaarheid aan dit product.
In welk omhulsel stop je
salamideeg?
Op dat vlak is er ook een lange weg afgelegd. Oorspronkelijk gebruikte men de natuurdarm; soms belegde men het vlees met
natuurdarmen, waarna vervolgens er een
net (Milano) werd over getrokken. Wegens
verschillende redenen (hoge prijs, bewaarvermogen, onproductiviteit … van de natuurdarm) kwam de kunstdarm op de markt.
De kunstdarm in al zijn vormen en facetten
veranderde de salami compleet van uitzicht.
Vele van die eerste types – vaak opzichtige
darmen- zijn al lang uit de markt genomen
omdat ze niet voldoende verkochten of een
te groot snijverlies hadden. Zo kunt u op de
zolder van sommige bedrijven nog die oude
kunstdarmen of oldtimers terugvinden... je
vindt er zelfs gedroogde varkensblazen bij.
Er zijn ook blijvers zonder darm zelfs. Peperblok of andere soorten met een kruidencoating vallen goed in de smaak; de coating zelf
voegt immers heel wat smaak toe. De top is
de klasse pur porc. Die is voor een groot deel
nog in natuurdarm gestopt en grofkorrelig
en houdt die markt goed gesloten. Frankrijk en Italië steken er boven uit maar ook
Spanje met zijn fameuze Chorizo is een degelijke concurrent in dit gamma. Er is terug
een opgang van paardensalami (o.a. De Nil)
die mits wat aanpassingen qua kleur toch
de klassieke vierkante vorm blijft behouden. Het fameuze houten stokje aan de lus
heeft moeten plaatsmaken voor een plastic
imitator specimen. Wegens de opkomst van
de voorgesneden salami in gasverpakking
is ook de lengte van de gebruikte darmen
veranderd. Voortaan worden ze ‘palen’ genoemd met een variërende lengte naargelang
de reuzensnijmachines die aan het begin van
de verpakkingslijn het tempo aangeven.
Andere soorten
Nederland en Duitsland hebben nog altijd
hun smeerbare salami, iets wat in België
bijna niet meer te vinden is. In Amerika is
kooksalami dan wel te koop. Dit continent
doet een poging om die naar Europa over te
brengen, maar zonder succes. We merken
dat salami zo streekgebonden is, dat die in
het ene gebied hoog scoort terwijl die in een
andere regio totaal geen succes kent. België
staat hoog in aanzien met zijn droge worstfabricatie. Er zijn zelfs normen vastgelegd
om bepaalde streekgebonden salami’s te be-
Salami is een zeer regionaal product, wat geliefd is in de ene streek, kent geen succes in een andere regio (hier Skilandis uit Litouwen).
Foto Wikimedia Commons
34
Food&Meat - mei 2014
> lekker dankzij kwaliteit
De Pepersalami zit niet in een darm, maar heeft wél een kruidencoating
die bijzonder goed in de smaak valt bij het publiek!
schermen voor plagiaat. De Ardense worst is er zo eentje, enkel in
de Ardenen mag hij gemaakt worden en ook die naam dragen.
Roken
De salami’s die gerookt worden in de grotere bedrijven hebben
een gecontroleerd systeem waar houtsnippers op een hete plaat
vallen en via ellenlange leidingen naar de klimaatkamers worden
vervoerd. Sommigen voegen aan de schilfers jeneverbessen of een
ander kruid toe, kwestie van de eigenheid van hun salami hiermee
vast te leggen.
> betrouwbaar dankzij vakmanschap
Roken is nog altijd bacteriëndodend en schimmelwerend en geeft
die aangename smaak die het geheel accentueert. De tijd van zaagsel en zelfs sparrentakken is voorbij omwille van gezondheidsredenen. Zo zijn de huidige gerookte producten volledig safe. De
wisselwerking tussen roken en drogen wordt via de computer gecontroleerd. Feit blijft dat de vakman op het vlak van pH, relatieve
vochtigheid en kleurverdeling moeten blijven superviseren en controleren. Salami is géén vlug-vlug product. “God made time, and
made plenty of it…” is hier zéér toepasselijk.
Salami als snack ?
Zo biedt Peeters Quality Salami zijn BLOX doosje met salamiblokjes aan. Die zijn gemakkelijk te openen, een prikker op de blokjes te
steken en met het deksel de rest terug af te sluiten, met de garantie
dat de overschotjes veilig bewaard blijven. Daarnaast produceert
dit bedrijf een mini walnotensalami die vlug in schijfjes te snijden
is. Het is een uitdagende en ongewone combinatie en biedt iedereen die niet allergisch is voor noten een verrassend smaakpalet. Uit
de Ardennen komen de plastic zakjes met kleine salamiballetjes in
een drietal variëteiten. Rhon Alpin is gekend voor zijn mini sticks,
al of niet pikant van tien cm lang en één cm diameter.
Ook in de wereld van salami, net als in die van de kookworst en de
andere spekslagerijsoorten, blijft het immers een non stop zoeken
naar nieuwigheden die de consument aantrekkelijk vindt, die een
fijne smaak bezitten en bovendien gebruiksvriendelijk zijn.
> authentiek dankzij traditie sinds 1960
VLEESWAREN DE BAETS
auteur Daniel Boerjan • foto’s archief
Het blijft een zoeken op de markt om iets aan te bieden waar de
consument duidelijk mee geholpen is. Bij recepties blijkt dikwijls
hetzelfde concept te zien. Voor bepaalde bedrijven vormde dat de
aanzet om nieuwigheden te creëren.
Sleidinge-dorp 127 - 9940 SLEIDINGE
Tel. 09 357 34 61 - Fax 09 357 65 13
[email protected]
www.vleeswarendebaets.be
Wilt u ons vlug bereiken? Bel naar 09 357 34 61.
Food&Meat - mei 2014
35
Franky Fresh Food brengt de
zomer naar je toe.
Voor het samenstellen van uw zomerassortiment kunt u bij ons terecht. Wij
beschikken over een bijzonder uitgebreid gamma delicatessen. U vindt er
naast de traditionele toppers zeker ook producten terug die u onderscheiden
en uw klanten aangenaam verrassen.
Frisse salades, heerlijke zuiderse charcuterie, smakelijke zomerbereidingen,
een totaalassortiment barbecue of zelfs verfrissende drankjes.
Bij Franky Fresh Food helpen we u graag verder.
Voor het WK voetbal in Brazilië
ontwikkelden we 2 echte eye-catchers.
Één ervan is een aantrekkelijke
voetbalpaté met exotisch fruit. Deze
themapaté is sfeervol aangekleed en
wordt gepresenteerd in een originele
voetbalterrine. Uw klanten zullen er
wild van zijn en bovendien is deze heel
toegankelijk qua smaak.
En
als
tweede
telg…
een
zachtpikant Diablo worstje. Heerlijk
tussen een broodje of op de barbecue. Het
Diablo worstje zet u misschien wel in vuur
en vlam voor een aangename voetbalavond. Dit worstje kunt u perfect in
uw zomer- en/of barbecueassortiment
houden.
Wens je kennis te maken met deze producten of wens je bezoek
van een vertegenwoordiger? Neem dan contact op met Dieter
Berckmoes op tel. nr. 056 68 95 75. Via e-mail kunt u ons
bereiken op [email protected]
Een topchef
voor topwinkels
Voor de creatie van nieuwigheden werkt Franky Fresh
Food samen met topchef Felix Alen van Hof te Rhode
in Diest.
Felix begon zijn carrière als charcutier met als
specialiteit ambachtelijke pasteien. Die passie en
vakkennis wil hij nu graag delen met andere vakmensen.
De samenwerking leidt dan ook tot ware topproducten op
restaurantniveau maar toch makkelijk verkoopbaar in
de betere beenhouwerij.
Een nieuwe creatie voor de zomer is de aardbeienpaté.
Niet alleen visueel een mooie combinatie maar ook in de
mond rijmt dit perfect.
Wist je dat… Franky Fresh Food ook beschikt over een
bijzonder uitgebreid assortiment speciale kazen? Voor
elk seizoen, voor elke gelegenheid… exclusieve en
onderscheidende kaasjes.
Franky Fresh Food nv
Waregemsesteenweg 28
9790 Wortegem-Petegem
T 056 68 95 75
F 056 68 76 23
[email protected]
JURIDISCH
Onze juridische dienst wordt overstelpt met vragen in verband met de betreffende
aanneming. Vaak gaat het over het niet tijdig afwerken van het bouwwerk, maar
soms ook over het verkeerd uitvoeren van werken. In deze gevallen haalt de klant
dikwijls aan dat de aannemer vóór het afsluiten van een contract, de zaken verkeerd
voorgesteld heeft. Kunt u hiertegen iets doen?
Niet betalen bĳ gebrekkige
informatieplicht?
De verplichtingen van de
aannemer
De aannemer heeft een aantal wettelijke verplichtingen waaraan hij zich moet houden.
Zo zal hij het aangenomen werk moeten uitvoeren, het tijdig moeten opleveren, rekening
houden met de afgesproken prijs enz.
Naast die verplichtingen heeft de aannemer
ook nog ‘kleinere’ verplichtingen, die in de
praktijk niet minder belangrijk zijn. Zo is er
bijvoorbeeld de voorzorgsplicht, de informatieplicht en de herstelplicht van de aannemer.
Die verplichtingen houden in dat de aannemer een bepaald werk moet leveren aan de
bouwheer en dat dit werk moet beantwoorden aan de eisen die deze bouwheer heeft
vooropgesteld. Het bouwwerk zal moeten
geleverd worden volgens de regels van goed
vakmanschap en zonder enig gebrek.
Houdt de aannemer zich niet aan die verplichtingen dan kan de bouwheer bij de oplevering aantonen dat de aannemer wel een
bepaald resultaat beloofde, maar dat hij dit
niet heeft kunnen waarmaken. Het is dan
de aannemer die zal moeten bewijzen dat hij
zich nochtans wel aan de informatieplicht
heeft gehouden.
Die informatieplicht van de aannemer houdt
concreet in dat hij, vóórdat het contract met
de bouwheer wordt afgesloten, alle nodige
en nuttige informatie die van belang kan zijn
ook daadwerkelijk meedeelt aan zijn klant.
Er moet namelijk kunnen gecontracteerd
worden met kennis van zaken. Heeft de aannemer mankementen, vergissingen of andere
onvolkomenheden vastgesteld, dan moet hij
38
Food&Meat - mei 2014
I
De informatieplicht van de aannemer houdt concreet in dat hij, vóórdat het contract met de bouwheer wordt
afgesloten, alle nodige en nuttige informatie die van belang kan zijn ook daadwerkelijk meedeelt aan zijn klant.
de klant hiervan vooraf op de hoogte brengen
vooraleer hij overgaat tot het afsluiten van
een contract. Er wordt vanuit gegaan dat een
vakkundige persoon deze mankementen kan
vaststellen door zijn vakkennis.
De ‘informatieplicht’ beoordeeld
door de rechter!
Vóór en tijdens het uitvoeren van de werkzaamheden, moet de aannemer evenzeer alle
nodige maatregelen treffen om de werken zo
goed mogelijk uit te voeren en dit in overeenstemming met het afgesloten contract en de
regels van een goed vakmanschap. Het handelen als een ‘goed huisvader’ is op zich dus
nog niet voldoende!
Op een bepaalde dag komt zij een reclamebrochure tegen van dakwerker Fernand.
Deze vermeldt in zijn folder dat mos de dakbedekking kan aantasten en dit ook tot lekken aanleiding kan geven.
Mieke bezit een pand waarin zij haar beenhouwerij uitbaat en sinds kort heeft zij last
van wateroverlast op de bovenverdieping.
Mieke contacteert hem, hij maakt een offerte
en Mieke gaat akkoord om hem haar dak te
laten ontmossen en behandelen. Een paar
weken na de werken moet Mieke vaststellen
dat het probleem van de wateroverlast nog
steeds niet opgelost is. Zij deelt dit mee aan
Fernand die daarop nog extra werken komt
uitvoeren; maar tevergeefs!
Dakwerker Fernand stelt ondertussen zijn
factuur op, maar Mieke protesteert deze.
Fernand gaat hier niet mee akkoord en stapt
naar de rechtbank waar hij betaling eist van
zijn factuur. De rechter stelt een deskundige
aan om na te gaan of de dakwerken die Fernand uitvoerde
bij Mieke wel goed gedaan werden. De deskundige besluit dat
hij ze inderdaad goed heeft uitgevoerd, maar hij stelt vast dat
Fernand Mieke verkeerd heeft
ingelicht voor wat betreft de oplossing voor de wateroverlast op de zolder.
Door het reinigen van het dak werden de
lekken op het dak niet gedicht! De deskundige oordeelt dat er hier een schade van ongeveer 700 euro bedraagt, maar omwille van
het feit dat de lekkages er al waren vooraleer Fernand het dak reinigde, kan de expert
moeilijk nagaan welke de juiste schade is die
ontstaan is door toedoen van Fernand door
het uitvoeren van een foutieve behandeling
van het dak.
ook de lekkages zouden verdwijnen. Om die
reden had Mieke ook de offerte van Fernand
aanvaard. Maar volgens de deskundige hebben de uitgevoerde werken van Fernand
deze waterdichtheid niet bereikt, wat volgens de expert zelfs niet mogelijk was en
nog tot meer lekkages aanleiding gaf.
De rechter meent dat dakwerker Fernand
had moeten onderzoeken of hij zijn werken
wel degelijk kon uitvoeren in de gegeven
omstandigheden. Hij als vakkundige had
vakman. Het is volgens de rechter net daarom dat een leek beroep doet op een vakman.
Daarom is het noodzakelijk dat alle informatie die nuttig kan zijn voor de klant, door
de vakman wordt meegedeeld. De vakman
moet zelfs het werk afraden indien hij meent
dat de uitvoering van de werken nadelig zullen uitvallen! Dit houdt volgens de rechter in
dat dakwerker Fernand had moeten weten
dat door zijn uitgevoerde werken geen waterdichting kon bereikt worden.
De deskundige was hierover
duidelijk in zijn verslag: alleen
de vernieuwing van het dak kon
de waterinsijpeling ongedaan
maken! De rechter concludeert
dat dakwerker Fernand tekort
is geschoten aan zijn informatieverplichting en hij door zijn
slecht advies het doel van de overeenkomst
(namelijk het dak waterdicht maken) niet
bereikt heeft. Hij stelt Fernand aansprakelijk en Mieke moet zijn factuur dan ook niet
betalen!
De aannemer heeft een aantal
wettelijke verplichtingen waaraan
hij zich moet houden.
Wat beslist de rechter?
De rechter stelt vast dat de reclamebrochure
suggereerde dat bij het reinigen van het dak,
moeten weten dat in het geval van Mieke
zijn werken geen einde zouden kunnen maken aan de waterinsijpeling. Hiervan had hij
Mieke moeten verwittigen en zelfs de werken niet mogen aannemen. Volgens de rechter had Fernand een informatieverplichting
waaraan hij schromelijk tekort is geschoten.
Of een klant akkoord is met het uitvoeren
van werken hangt af van de informatie, van
de kennis van de inhoud. Van een vakman
mag verwacht worden dat hij binnen zijn
vakgebied op de hoogte is van wat kan en
niet. De klant die meestal een leek ter zake
is, vertrouwt namelijk op de kennis van de
Voor juridisch advies,
bel Solange Tastenoye
T. 0902-12014 (1 euro/min)
www.solangetastenoye.be
Winkels die werken:
ţ zetten uw eigenheid en product
in de kijker
ţcommuniceren
ţzijn betrouwbaar
ţzijn energievriendelijk
ţ genereren rendement
Keurslger - Landen
Provinciesteenweg 453 ţB-2530 Boechout ţTel. +32(0)3 455 24 90 ţ[email protected] ţwww.lemmens-winkelinrichting.be
Food&Meat - mei 2014
39
BINNENKIJKEN
De familie Santens speelt, sinds begin april 2014, haar ‘thuismatchen’ in haar splinternieuwe slagerij in Machelen - Zulte. Ouders, zonen en architect zijn niet over één nacht ijs gegaan om deze
slagerij met werkplaatsen tot een uitgekiend tastbaar project te maken dat beantwoordt aan alle
HACCP-normen. De uitdaging om de slagerij een transparante uitstraling te geven, zonder in te
boeten aan functionaliteit, onderhoudsgemak en toegankelijkheid, is in de vorm van riante glaspartijen, harmonieus gerealiseerd.
Binnenkijken bij slagerij Santens
in Machelen-Zulte
Door dezelfde kleuren als
binnen te gebruiken,
tracht de architect de
grens tussen binnen en
buiten te vervagen.
PLAATS EN PRODUCT
Peter (24) en Jasper (22) Santens vormen de derde generatie slagers in
de familie van Denis (55) en Carine Santens (51). Net zoals voor wijlen kunstenaar Roger Raveel, is het schilderachtige dorpje Machelenaan-de-Leie bij Zulte, hun voedingsbodem. Hun voorouders startten
hier hun slagerij in 1953. Denis volgde de voetsporen van zijn ouders
en nam, met zijn vrouw Carine, de zaak over in 1991. Een paar jaar
geleden studeerden de zonen Peter af als slager aan Ter Groene Poorte, Brugge en Jasper als kok-traiteur aan Hotelschool Ter Duinen,
Koksijde. Carine en Denis dachten al lang aan de bouw van een nieuwe slagerij, maar omdat zij de slagerij huurden van hun ouders, namen
ze verder geen initiatief. Intussen kochten ze wel twee panden naast
de ouderlijke slagerij, die bestemd waren voor afbraak om daar later
een nieuwbouw op te plaatsen met integratie van de slagerij. Twee
jaar geleden werd ook de aankoop van het gebouw met de ouderlijke
slagerij gerealiseerd. “De ouderlijke slagerij hebben we benut tot een
paar weken voor de opening van de nieuwe winkel”, vertelt Carine.
“We hebben, alvorens één lijn op papier te zetten, goed rondgekeken
bij een tiental collega- slagers, om zo min mogelijk fouten te maken
in het winkelconcept en in de keuze van het type koeltoonbank voor
bediening en zelfbediening. We kozen voor een onafhankelijke architect met een gezonde openheid voor onze wensen op bouwfysisch
en bouwtechnisch vlak. We hebben ook onze frigorist ingeschakeld
om de koelcentrale te plaatsen en alle frigo’s in de werkplaatsen daar
op aan te sluiten. Niet alle winkelinrichters willen met een externe
frigorist werken. Het is belangrijk die vraag op voorhand te stellen.
Onze winkelplannen stonden snel op papier, dankzij onze nicht, een
interieurarchitecte.”, zegt Carine.
40
Food&Meat - mei 2014
Nieuwe uitdagingen
Carine: “Een nieuwe winkel zorgt voor uitdagingen, die op hun
beurt voor sfeerbeleving zorgen. We hebben drie nieuwe concepten
toegevoegd: de traiteurafdeling in bediening met gemiddeld zestien
schepklare bereidingen, dagelijks vier voorverpakte dagschotels met
op vrijdag een extra dagschotel met vis, drie soorten voorverpakte
huisgemaakte soep en belegde broodjes. We leveren eveneens buffetschotels voor feesten, recepties en vergaderingen. Bestellingen aan
huis is een andere service. In het weekeinde brengen we bijkomende
culinaire gerechten en vleessoorten. In het aanbod rundvlees beperken we ons tot Wit-Blauw, in varkensvlees opteren we voor Belgisch
landvarken, de kippen dragen het Vitaproject-label, het lamsvlees
komt in lamskroontjes diepgevroren binnen en paardenvlees verkopen we niet”, aldus Carine.
Maken jullie nu meer vleeswaren dan vroeger om de koeltoonbanken te vullen?
Peter: “Ja, absoluut. We hebben nu zeven meter koeltoonbank, drie
meter voor de bereide schotels en twee meter zelfbedieningstoonbank. Gezien we meer charcuterie maken dan vroeger, hebben we ook
meer buiken, schouders, carrées, hespen, koppen en varkenshaasjes
voor de bereidingen nodig. Onze zelfbereide vleeswarenspecialiteiten bestaan uit alle soorten bloedworst, droge worst, gebakken fricandon, varkensgebraad, zwarte en witte pensen, gehaktworsten,
verschillende soorten gehakt en américain, gerookt spek, hoofdvlees,
crèmepaté, boerenpaté en Parijse worst. Het assortiment natuurhammen, fricandons, kippenproducten, salami en hamburgersoorten is
toegenomen in variatie. De meeste salades zijn huisbereid. Om pro-
BINNENKIJKEN
Denis, Carine met rechts hun twee zonen Jasper en Peter en twee medewerksters Severine en Rosalie.
perder en sneller te bedienen, staan de salades voorverpakt in de
bedieningstoonbank. We hanteren twee verpakkingen: 150 g en 250
g. Enkel seizoensalades of ‘speciale’ salades, die we niet zelf maken,
verpakken we niet voor in potjes. Het kaasassortiment is eveneens
uitgebreid met meer zachte kazen”, aldus Peter.
Waar ging de meeste aandacht naar toe bij de winkelindeling?
Denis: “ De lengte en de plaatsing van de verschillende koeltoonbanken met de keuze voor bepaalde koelsystemen heeft ons het meest
beziggehouden. We hebben geopteerd voor een statische koeling gecombineerd met plaatkoeling voor de hoofdkoeltoonbank en voor een
geventileerde koeling voor de toonbank van de bereide maaltijden.
Naast de geschikte koeling was ook het aspect onderhoudsvriendelijkheid zeer belangrijk voor ons. Om de integratie van het natuurlijk
daglicht en het vergezicht op de natuur optimaal te benutten, hebben
we de ateliers achteraan het gebouw geplaatst met een corridor tussen atelier en winkel en de koelcellen errond. We hechten ook veel
belang aan lange werktafels in de ‘warme’ keuken.”
PRIJS EN PROMOTIE
Carine: “We voeren geen promotie-acties op onze producten. We
hebben wel folders laten drukken om het gamma belegde broodjes te
promoten. Buiten onze verwachtingen in, verkopen de belegde broodjes – we zitten toch in een dorpsgemeenschap – zeer goed, vooral op
zaterdag en maandag. Via het internet zijn nu ook bestellingen mogelijk voor feesten, recepties en vergaderingen. Bij het openingsfeest
van de nieuwe winkel, eind maart, hebben we ongeveer 500 klanten
ontvangen voor een hapje en een drankje in voor deze gelegenheid
opgezette tenten achter de slagerij. De vleeswarengrossier was ons
zeer gedienstig met de hapjes. De mond-aan-mond reclame in het
dorp en verder in de regio hebben onze nieuwe winkel behoorlijk in
de kijker gezet.”
PERSONEEL
Carine: “Naast de vier familieleden, stellen we twee verkoopsters te
werk. ’s Morgens maken we samen américain, hamburgers, worsten,
cordon bleu, bereidingen en vleesversnijdingen klaar. Mijn man en
zoon Peter bedienen meestal met de twee winkeldames. Peter maakt
nu ook meer charcuterie-variaties zoals gebakken fricandon, paté van
de chef, varkensgebraad, gerookt spek … Zoon Jasper staat in voor de
(nieuwe) bereidingen, de dagschotels, de soepen, de sausen, het ITbeheer en de bestellingen aan huis. Ik houd me bezig in de keuken met
de vormgeving en afwerking van de (panklare) producten, de aan-
I
Elke klant kan visueel praktisch door de winkel wandelen om de kassa te bereiken.
koop, de administratie en het dagelijks beheer. ’s Avonds gaat alle vers
vlees uit de toonbank. Dat is de gemakkelijkste manier om elke dag
grondig te poetsen. De charcuterie en de kaas kunnen een dag langer
bewaard blijven onder het nachtdeksel. Woensdag en zondagmiddag
zijn we gesloten”, aldus Carine.
PRESENTATIE
De sobere vormgeving van het zwart/wit interieur en de rechte koeltoonbank zijn gericht op een maximale zichtbaarheid van het assortiment en een zo laag mogelijke drempel tussen de slager, zijn product en de klant. Het rechtopstaand glas van de toonbank klapt naar
voor langs de klantenzijde. Dit is een handige oplossing om het glas
te reinigen langs de binnenkant. De familie Santens opteerde voor
een toegankelijkheid langs twee deuren. Klanten volgen automatisch
het parcours langs de drie toonbanken. Wie enkel iets meeneemt aan
de zelfbediening, wordt vlot geholpen. Het nieuwe huislogo werd
getekend in een strak en opvallend lijnenspel. De beroepskledij in
lichtgrijs ruitjesmotief harmonieert met de nieuwe verpakkingsvormen en prijsetiketten. De Led-verlichting in winkel, werkplaatsen
en frigo’s zorgt voor een evenwichtig verspreid lichtcomfort én een
aanzienlijke energiebesparing. Het warm water voor de werkplaatsen
en de winkel komt van de warmterecuperatie. Er is camerabewaking,
alarm, rookdetectie en de mogelijkheid tot het aansluiten van plasmaschermen. Mocht er een elektriciteitspanne ontstaan, dan kunnen
de weegschalen via een noodvoeding autonoom verder werken. Van
de ingebouwde betaalautomaat voor cash geld, geïnstalleerd aan het
einde van de koeltoonbank, zijn Carine en Denis bijzonder opgetogen.
“Dit is een grote aanwinst op het vlak van hygiëne en comfort voor de
klant en voor ons. Geld stinkt en is vies, zeker de muntjes. Daar komen
we dus niet meer aan. Valse briefjes worden niet aanvaard. Verkeerde
weergavemanipulaties zijn niet mogelijk. Elke cent die achterblijft in
het bakje, wordt onmiddellijk gedetecteerd en aangegeven met een
blauwe lichtbalk. Bij groen licht is de betaling correct afgehandeld.
Alle briefjes van 50 en meer gaan rechtstreeks naar de kluis beneden
in het toestel. Het toestel geeft enkel briefjes van 20 euro weer. Klanten kunnen via de andere betaalterminal blijven betalen met bankkaarten”, verduidelijkt Carine de werking van het apparaat.
auteur eve • foto’s eve
I
SLAGERIJ SANTENS
Dorpsstraat 59 - 9870 Machelen-aan-de Leie (Zulte)
Tel. 09/386 43 21 - [email protected]
www.slagerijsantens.be
Food&Meat - mei 2014
41
COLUMN
auteur Daniël Boerjan
Hoe gaan we de internettrein stoppen? Of rijden we mee?
Ik heb deze week nog een artikel gelezen over de gezamenlijke aankoop van een rund door enkele consumenten. Vroeger
werd een rund per familie aangekocht of samen met een aantal
vrienden en vervolgens in gelijke delen opgesplitst. Uitgangspunt was dat dat vlees véél beter was dan het gewone vlees uit
de winkel (????). Doorgaans werd dan aan een slachter/slager
gevraagd om op DE plaats van samenkomst het dier te slachten en een poging te doen om alles in juiste banen te leiden.
Ik heb het nog meegemaakt dat het dier ter plaatse werd geslacht en vervolgens werd versneden en verdeeld … Stel dat je
dat in deze tijd nog zou doen? Op dergelijke avonden was het
een inpakgedoe van jewelste ... Doorgaans persten enkele tantes met bebloemde schorten – naargelang de grootte van het
gezin – het vlees in plastiekzakken, waarop een briefje werd
geplakt, met bijvoorbeeld het aantal biefstukken erin, enz. Alles werd vervolgens vervoerd in enkele plastieken wasmanden
naar de uiteindelijke bestemming. Stempel? Temperatuur?
Enig ander bewijs? Niks, nada, nothing! Vervolgens werd het
in één van die oude goedkope diepvriezers, bakdiepvriezers,
geperst tot alles er netjes inzat. Indien nodig werd er nog een
gewicht op het deksel (kon de schoonmoeder zijn) geplaatst
opdat alles dan toch maar in die ‘diepvriezer’ zou kunnen.
Een week of wat later werden de eerste biefstukken geproefd
en de resultaten waren wonderlijk, zo goed ... “ dat is nogal
eens vlees”, vertelde men dan. Maar dergelijke diepvriezers
vriezen slechts een 15 cm rondom en al wat in het midden zat
was nog lang niet bevroren en had een totaal andere smaak.
Dergelijke vriesbakken hadden enkel de capaciteit om reeds
vooraf bevroren vlees, bevroren te houden, of om stelselmatig
beetje bij beetje een laagje in te vriezen, en dan nog ... Voedselonveilige moordtuigen waren het! Gelukkig is het peil van
de consumentenvriezers, via de controles van Testaankoop,
enorm verbeterd. Wat er bij de consument nog niet ‘UIT’ is, is
42
Food&Meat - september 2013
dat men door in te vriezen de micro-organismen NIET afdoodt.
Dergelijke informatie zou niet misstaan in de winkelruimte.
Vandaag zien we dat er online delen van runderen worden aangeboden. U kan als consument dit afhalen aan een verzamelpunt ofwel wordt het aan huis gebracht. Het is nu ongeveer al
bijna twintig jaar dat ik alle wetteksten, inzake voedselveiligheid, (nieuwe en oude wetteksten- samen met mijn adviesbureau) op de voet volg. Ik doe dat om de controles voor mijn
klanten degelijk te kunnen organiseren. Ik trek ook graag de
vergelijking met het buitenland.
Nederland is bijvoorbeeld de ‘uitvinder’ van de bal gehakt in
de automaat op de hoek, de trekkast waar je vlees- of vleeswaren via een trekbaksysteem kunt halen, al of niet warm of
gekoeld. Zijn de resultaten van dit systeem spectaculair? Blijkbaar niet, zeker in België zie je dat fenomeen totaal geen navolging kent.
Kijk eens naar de websites in Nederland. Ga naar Beef en Steak
online slager’ en bekijk hun systeem. Hoe zij online verkopen,
hun acties, prijzen, enz. Je bent er een tijdje zoet mee. De website is uiterst professioneel en werkt reeds in Rotterdam, Den
Bosch en een ander plaatsje. We mogen niet blind blijven voor
wat er in het buitenland gebeurt. België zit ook al voor een
stuk op de online trein. Surf ook eens op het Belgische internet en kijk naar wat de collega’s doen!
Wie zal er klappen krijgen? Wellicht niet de gewone slager,
toch niet als hij zich weet aan te passen. Het is een feit dat er
heel wat online gebeurt, ik vrees evenwel voor negatieve gevolgen, zeker naar hygiëne toe. Van klein ambachtelijke slager
tot grootverkoper via centrales, hou de zaak in het oog om op
tijd te kunnen bijsturen, misschien door een ander en beter
systeem in te voeren!
KOOK-PUNT
VAN THUYNE
SLAGERIJ- GENT
Filip Van Thuyne vond dat het welletjes was geweest. 30 jaar een
sterrenzaak runnen, kruipt in de kleren. Maar compleet stoppen, daar
voelde hij zich nog te jong voor. Een traiteurzaak beginnen samen met
dochterlief bleek de gulden middenweg en Frigomil de ideale partner
om die winkel te realiseren. Kwaliteit is het kernwoord bij Kook-Punt en
dat geldt niet alleen voor de producten en bediening. “ Onze winkel is
vrij recent en de oplevering moet nog gebeuren, maar er zijn alvast geen
kinderkwaaltjes te melden. Perfect dus!”
“De juiste persoon
op de juiste plaats.
Frigomil is op vlak van
winkelinrichting de
beste, dus heb ik daar
niet lang over moeten
nadenken.”
Frigomil - Dries 160, Meise (België)
www.frigomil.be
Bekijk meer realisaties op
SUCCES BEGINT MET EEN GOEDE OFFERTE
Uw zaak vernieuwen? Of een nieuwe winkel? Vertel ons over uw project, klein of groot.
Contacteer Frigomil: Bel 032 (0)2 272 43 43 of [email protected]
SUCCES MET UW WINKEL
uw versleverancier
Wij beleveren u
België, Nederland, Noord-Frankrijk,
Luxemburg
Totaalassortiment
Charcuterie, buitenlandse specialiteiten,
salades, traiteur, diepvries, kruiden,
brood, conserven, dranken, ...
Multifunctionele
webshop
Een heerlijke paté met aardbeien die deze
zomer niet in uw assortiment mag ontbreken.
Een verrassend frisse en lekkere combinatie!
Wenst u bezoek van een vertegenwoordiger, contacteer Dieter Berckmoes 056 65 19 51.
www.mcillus.be
In de kijker