農場から食卓までの安全性向上 これ以上パニックを繰り返さないために 風評被害による自殺者をこれ以上ださないために 農場から食卓までの全ての関係者の努力と協力のために 鹿児島純心女子大学 看護学科 食・生命（いのち）・環境 ～ 安全・高品質の食料は， 豊かで快適な生産環境から ～ 岡本嘉六 鹿児島大学農学部獣医公衆衛生学 獣医公衆衛生学とは 鹿児島大学教授 岡本嘉六（農学部獣医学科 獣医公衆衛生学） １．人畜共通感染症の予防 ヒトと動物が罹患する感染症で共通の病原体によるものを人畜共通 ２．食品衛生の向上 感染症といいます。たとえば、狂犬病（ウイルス）、オウム病（リケッチ 病原体や化学物質などに汚染された食品による健康被害を防止し、 ３．環境衛生の向上 ア）、炭疽（細菌）、トキソプラズマ（原虫）など、各種の病原体が含まれ 食品のもつ栄養や風味のみならず健康増進機能などの特性を保持す ます。感染源、感染経路、感受性者についての特性を解明し、予防措 種々の化学物質による環境汚染の問題において動物の行動や生理 ４．動物福祉への貢献 ることが食品衛生の役割です。そのため、生産、加工、流通、消費の 置について研究します。 などを専門としている獣医学の役割は大きく、とりわけ人間社会への 生命体としての地球が人間活動によって破壊されつつある中で、動 各段階において安全性と品質を確保するための衛生的措置について 公衆衛生は、個人的解決ではなく、集団を対象として健康問題を解 影響に先立って現われる野生生物への影響評価は重要です．さらに、 植物が織り成す景観が心の癒しに欠かせないものとされています。家 研究します． 析し、社会的に解決することを目標にしています。医学、薬学、獣医学 水質汚染、悪臭、害虫発生などの畜産業による環境負荷を軽減し、 族の一員としての伴侶動物の別の側面として、不適切な飼育管理によ など、多くの分野にまたがっており、それぞれの専門的視点から問題 農村のアメニティーを向上することも重要課題です． る衛生上の問題（感染症、排泄物、咬傷、放浪・野良など）があります。 解決に取組んでいます。 ヒトと動物の良好な関係を構築するために活動しています。 「医学は社会科学であり、政治は大規模な医学にほかならない」 病理学の祖 ルドルフ・ウイルヒョウ（R. Virchow） 社会の仕組みとして、どうしたら良いのかを考え、提案していくことで す。今日のテーマである「環境・水・食料」についても、「公衆衛生の立 場で考えると」という枠組で話します。 生命（いのち）を育んだ地球環境： 「ナチュラル」は優しいか？ 地球の誕生： 約46億年前 原始大気と原始海洋の誕生 最初の生命体（原核生物） 緑藻類などの真核生物 35億年前の最古の化石 10億年前 １９９１年５月普賢岳の噴火 二酸化炭素 ＣＯ２ 酸素 Ｏ２ アオミドロ 原始大気 起源 その後 現在 大量 原始地球から 脱ガス 石灰岩ＣａＣＯ３ 地下有機物（化石燃料） ０．０３％ ただし増加中 生物の光合成 縞状鉄鉱などの酸化物 その後は大気中に蓄積 成層圏のオゾンＯ３層 ２１％ なし 大気と水に恵まれた地球で生命が誕生し進化してきた 大 気 中 ガ ス 濃 度 46 億 年 前 地 球 誕 生 炭酸ガス CO2 酸素 O2 35 原 始 生 物 27 10 5.1 3.7 4.4 2.1 500万年前 人類の出現 ほ乳類の出現 脊椎動物の上陸 陸上植物の出現 脊椎動物の出現 緑藻類などの真核生物 光合成を行うラン藻類（シアノバクテリア） ミラーの実験 「化学進化」 原始大気と放電でアミノ酸ができる 地球にも寿命があ り、地殻活動など の環境変化により 絶滅した種もいる。 人類は？ ダーウィンの著書 1859年 「種の起源」 進化論 パスツールの実験 1862年 「生物は生物からしか生まれない」 人類の進化 年代 （万年前） 分類 概要 類人猿 2000 猿人 500 原人 130 プロコンスル 類猿人からの分化 ホモ・エレクトス 100 50 40～25 旧人 15～4 ジャワ原人 北京原人 ホモ・サピエンス ネアンデルタール人 新人 クロマニヨン人 4 発見年／発見場所 1948年／ビクトリア湖ルシンガ島 ミトコンドリアＤＮＡの分析 大脳の発達（850ml） 「言語の発達・火の使用」 石器 1888年／ジャワ島／石器と火の使用 1929年／中国・周口店／石器と火の使用 古代ホモ・サピエンス 1856年／ドイツ・ネアンデル谷／中期旧石 器時代 1868年／フランス／後期旧石器時代 プロコンスル： チンパンジーと人類の共通の祖先 110万年前アフリカを出発した原人は、地球各地に広く生活 の場を求めて広がっていった。 ユーフラテス川沿岸で１万２０００年前の定住村落遺跡の発 掘から、１５０種を超える植物の種子が発見された。９５００ 年前ころ農耕は西アジア各地に広がった。 約5000年前、世界各地に文明が発生する。 世界のエネルギー消費量 人口 文明の発達は一人当たりのエネルギー消費量、および、人口の増加をもたらした。 真核細胞 細胞の基本構造 すべての生命に共通の特徴は、 １）タンパク質や核酸からなる細胞 ２）物質やエネルギーの代謝 ３）自己増殖する生殖 付着 葉 緑 素 核小体 核膜 細胞質 粗面小胞体 原核生物と真核生物の主な違い 原核細胞 細胞壁 核 ミトコンドリア 白血球の呑食に抵抗 ライソゾーム 滑面小胞体 蛋白合成 原核細胞と真核細胞の差異 運 動 器 官 核膜がない リボゾーム 薬剤耐性等の伝達 １．遺伝子の性状と配置 ２．膜結合器官 ３．蛋白合成系 ４．細胞壁の化学組成 → 化学療法剤などの 「選択毒性」の基礎 生物の系統発生学的位置 病原体 高等生物： 動物界、植物界、菌界 真性細菌 古細菌 Procaryote 原核生物 寄 生 虫 Eucaryote 真核生物 ウイルスはエネルギー生産、蛋白合成に係わる酵素系を欠如しており、この図には含まれない 植物界 菌界 動物界 光 合 成 吸 収 消 化 生物の系統発生図を 念頭におき、病原体、 媒介動物、食物連鎖、 生態系、予防・治療 法など、疾病の流行 と関連する事象をみ る。 真核生物、多細胞 プロティスタ 真核生物、単細胞 モネラ 原核生物、単細胞 生物の系統発生図 微生物の菌類・細菌類 などが中心。生産者や 消費者の遺体や排出物 の有機物を無機物に分 解し、もとの環境に返す。 菌界 太陽 一次消費者を食べる生物 肉食動物 二次消費者 動物界 分解者 一次消費者 植物界 生産者 生産者を直接食べる生物 草食動物 自分で栄養素を作る 光合成植物 大地・大気・水 エネルギー（生態）ピラミッド 炭素と酸素の循環 酸素を作り出すのは植物だけであり、炭酸ガスの増 加を止めるには、森を大切にすることが基本となる。 光合成： 炭酸ガスの炭素から、 太陽エネルギーを使って、デン プン（炭水化物）を作ること 物質循環： 炭素 生物の間における炭素循環に加えて、自然界 や人為的燃焼による炭酸ガスの発生がある。 ＝炭酸ガス 18世紀の産業革命により、石炭の燃焼による強大なエネルギーを手 にして工業が発達し、生活が飛躍的に豊かになったが、それは地下に 閉じこめられていた炭素を大気に放出することになった。石油を使う21 になって、さらに激しくなってきた。豊かな生活の代償 ・・ ・・ ・・ 窒素の循環 タンパク質を構成するアミノ酸は、窒素化合物 おいしい肉を構成するアミノ酸 の基となる窒素を、大気から固 定してくれる根粒菌にも感謝！ 食べ物は、全て生き物である こんりゅうきん 物質循環： 窒素 化学肥料の多用により、土壌中の窒素が多く、野菜や地 下水の硝酸体窒素が増えて、健康への影響が危惧され ている。 堆肥の活用による有機農業の推進が基本！ 化学肥料は農業生産を飛躍的に増加させ、 戦後食糧難から回復するのに役立ったが ・・ ち っ そ こ て い こんりゅうきん 糞尿などによる環境負荷量は、牛： 8.6人分、豚： 2.7人分 山形県長井町の取り組みは、約10年前から始まった 人間が使う水は、 大循環の一部 みず の じゅんかん 水の循環 生命誕生の元となる水は、生活空間において、固体、液体、気体の 三相を示し、様々な物質を溶かす不思議な能力をもっている。人間の 体の70％は水分であり、食べた物が消化・吸収され、血液循環に乗っ て細胞に供給され、老廃物を排出する上で欠かせないものである。 安全でおいしい水は、どのようにしてできるのか？ そのために、何 をしなくてはならないのか？ 「水は水道の 栓をひねると出 るもの」と思っ ていません か？ 水源地が枯 渇すれば、ひ ねっても出ない ことを理解して ますか？ 水資源も有限であり、「自然に感謝し大切に使う」ことが全ての基本 かつては浅い泉源から得ていたのに、今や枯渇し、 1000メートルも掘削しないと達しない。深く掘ることは、 技術の発展ではなく、思考の衰退である。 浅井戸は出なくなり、この地層は砂漠化している 雨が林地と裸地に降ると ・・ ・・ 森の効用 １．洪水を防ぐ ２．河川の水量を一定に保つ ３．地下水を補う ４．炭酸ガスを減らし、酸素を供給する ５．豊かな生物相を育てる 漁業者が山林保全に取り組んでいるように、 温泉業界も水源涵養の努力を！ 社会生活における水の利用 雲 浄水場 山 川 蒸 発 海 家庭・工場 下水処理場 硫酸バンド 浄水場 有機物を分解するための塩素使用 殺菌 総人口1億2,582万人に対し、水道の給水 人口は1億2,073万人と、普及率は96.0％ 洗濯 24％、風呂 24％、炊事 23％、 生活用水の使用量 トイレ 21％、洗面その他 8％ 324リットル/人・日 配水タンク 大都市では、毎年のように給水制限が行われており、しかもマズイの で、ミネラルウオータが売れている ・・ ・・ 山に木を植え、維持管理をしっかりすることが、大切なのだが ・・ じじょうさよう 上流のA地点から下流のB地点までに、水に溶けている有機物を餌にして、細菌 やプランクトン、藻などの植物が増え、それを餌にして小魚やカニなどが大きくなり 増えていきます。 堰（せき）などで酸素が十分に供給されれば、汚れは生物体と 変わります。有機物が多すぎると、生物が活動するための酸素 が不足し、汚れが蓄積します。酸素が少ないドブの土は黒く、酸 素が多い川底の土は黄白色です。 キレイナ川を保つには、汚さないことと、川の生き物を大切にすることが基本です。 自浄作用： 水に溶けている有機物を生物の体に代えること 大量の有機物が含まれている生活排水や工場排水を、そのまま流 すと河川の自浄能力を超えてしまう。「ドブ」となった川は悪臭を放つ だけでなく、害虫や病原微生物の巣窟となる。 下水処理場 下水処理場では、水に溶けている有機物を細菌やプランクトンに食 べさせ、その数が増えることで固形化している。そうした微生物の増 殖に必要な酸素を送り込むのが、エアレーションである。 増えた細菌やプランクトンを沈殿させたものを、別のタンクに移し、 発酵させると、メタンガスと堆肥ができる。 下水道の普及率（１９９８年度） １位 ２位 ３位 ４位 ５位 ６位 東京都 ９６％ 神奈川県 ８９％ 北海道 ７９％ 大阪府 ７８％ 兵庫県 ７７％ 京都府 ７６％ ３５位 ３５位 ３７位 ３９位 ３９位 ４７位 欧米諸国に比べ て、日本の下水道 普及はかなり遅れ ている。 日本の河川は急 流が多く、川に流 せば翌日には海 に出てしまうという、 汚いもの、やっか いなことは「水に 流す」という表現ま で生んだ。 欧米の河川は数 宮崎県 ３２％ 鹿児島県 ３２％ カ国を通過し、放 秋田県 ３１％ 流下水が混じった 大分県 ３１％ 水を下流で利用す 岩手県 ３０％ ることが一般的で 和歌山県 ８％ あるから・・ 環境にやさしい農業により、循環型社会を構築しよう！ 都市の下水処理場は、活性汚泥法が用いられているが、畜産農場では、回転円板 法の併用が望ましい（維持経費が安く、管理が容易であるから）。 安全・高品質の食料は 豊かで快適な生産環境から 食と環境を創る ２１世紀鹿児島の挑戦 自然に戻す 生活環境制御技術 地域社会が一体となって、豊かで気持ちよく暮らせるような 生活空間を創造し、次世代に手渡しましょう！ 知的クラスター創出構想 大学としての戦略？？？ 90 85.2 女性 矢印： 各年齢を超えた調査年 80 78.3 70 平 均 寿 60 命 50 80 70 44.3 60 50 40 42.8 30 日本人の平均寿命の推移 男性 70 60 50 割 合 40 （ 人 口 千 30 対 ） 20 （1950 ⇒2002） ：新生児死亡率 （ 27.4 ⇒ 1.7 ） ：乳児死亡率 （ 60.1 ⇒ 3.0 ） ：出 生 率 10 0 出生後早期死亡率の推移 （ 28.1 ⇒ 9.2 ） 500 (50) 400 一 (40) 人 当 た り 一 日 消 費 量 g/人/日 国内生産量＋輸入量 人口×365 4.5 豚肉 48.7 30.2 鶏肉 408.5 300 (30) 63.8 乳 262.8 200 (20) 4.3 牛肉 28.8 100 (10) 20.4 鶏卵 56.6 0 1960 1965 1970 1975 1980 1985 1990 1995 2000 国民一人当たりの一日消費量の推移 表示： 1960年の値 畜産物 2001年の値 15 鶏肉 11.6 豚肉 8.27 乳 4.29 12.5 生 10 産 伸 び 7.5 率 の 推 5 移 2.5 鶏卵 牛肉 0 1960 1965 1970 1975 3.61 3.33 1980 1985 国内の畜産業の生産性向上の経過 1990 1995 （1960年を基準） 各畜産物の右に表示した数値は、2001年の伸び率 2000 鶏卵 100 鶏肉 96、98 65、73 乳 80 自 60 給 率 （ ％ 40 ） 68、75 豚肉 牛肉 20 53、73 39、38 1996年 農産物貿易の原則自由化 （ウルグアイ・ラウンドの合意） 0 1960 1970 1980 1990 2000 畜産物の自給率の推移と努力目標値 各畜産物の右に表示した数値は、2002年の自給率、2010年の努力目標値 農薬 輸入食品 添加物 汚染物質 組換え食品 健康食品 微生物 飼料 プリオン 器具・容器包装 カビ毒・自然毒 ウイルス 放射線照射 新開発食品 動物用医薬品 肥料 異物混入 その他 0 10 20 30 40 50 60 70 食品の安全性の観点からより不安を感じているもの 内閣府食品安全委員会： 平成15年 食品安全モニター・アンケート調査 「食の安全性に関する意識調査」結果 80 ％ 食中毒による健康被害の発生状況 年度 ’69-’78 1,259 事故数 46.3 死者数 33,266 患者数 一事故当り 26.4 患者数 ’79-’85 ’86－’95 ’96-’02 1,074 16.6 34,667 773 6.3 33,370 2,130 9.3 37,781 32.3 43.1 17.7 生産過程が見えない ハイリスク集団の比重が増加 都市と農村の乖離 農産物の自由化（1994） 高齢化（絶対数） 少子化（希少価値） 「食農教育」、トレーサビリティー 食品衛生法に健康弱者を規定する 二つの要素を同時並行的に解決していかないと、抜本対策とはならない 「農場から食卓まで（From Farm To Table）」とは WHO による定義 "Food hygiene" means all measures necessary for ensuring 食品衛生とは、生育、生産、製造から最終的に人に消費さ the safety, wholesomeness and soundness of food at all れるまでのすべての段階における食品の安全性、完全性、 stages from its growth, production, or manufacture until its 健全性を保障するのに必要なあらゆる手段を意味する。 final consumption. コーデックス委員会による定義 食品衛生とは、フードチェーンの全ての段階において食品 Food hygiene is all the conditions and measures necessary to ensure the safety and suitability of food at all stages of the の安全性と適切性を保証するのに必要なあらゆる条件と方 food chain. 策をいう。 食品の安全性とは、その意図された使用目的に従って調 Food safety is defined as assurance that food will not cause harm to the consumer when it is prepared and/or eaten 理され、食べられる時、消費者に健康障害を起こさないこと according to its intended use. Food safety is something that を保証するものである。食品の安全性は、食品衛生を確実 we try to achieve by ensuring food hygiene. に実施することで達成される。 「農場から食卓まで（From Farm To Table）」とは 食品に起因する健康障害の発生を防止するには、 「農場から食卓まで」の全ての段階における衛生対 策が必要であるが、その間のリスクの変動を具体的 な調査研究で明らかにするリスク・アセスメントが前 提となる。 各段階におけるリスクの低減目標を設定すること がアセスメントの目的であるが、日本では「安全か危 険かを評価する」という誤解が広がっており、安全性 問題が混乱する元凶となっている。そのような定性 的世界ではなく、「どの程度のコストで、どの程度の 安全性を確保するか」という定量的な世界であること を理解することが基本である。 A: 細菌、ウイルス、寄生虫、害虫などの 生物学的危害因子 B: 重金属やカビ毒などの 加熱によっても失活しない危害因子 リ ス ク ・ レ ベ ル の モ デ ル A B 加熱調理 衛生検査 生産過程 処理・加工過程 流通過程 消費過程 危害因子の種類による 「農場から食卓まで」を通したリスクの変動 リスクが減るのは2箇所だけ リ ス ク ・ レ ベ ル の モ デ ル 薬食動病 剤中物気 耐毒薬 性菌残 菌 留 農 査に に と 基よ畜 づる検 く法査 検律員 的温 間増 る 輸 基度 も殖 に 送 準管 長に つ 距 も理 く必 れ 離 な等 な要 、 細が いの るな 菌 延 。法 。時 び 場 食肉センター 流 通 過 程 素 飼 畜 動 畜 料 舎 物 薬 ・ 飲 環 水 境 食 解 カ 出 肉 体 ッ 荷 ト 検 査 輸 市 問 小 送 場 屋 売 店 ばを し を調 、室 か 殺理 菌温 し 滅時 はで 、 すの 増の 食 る加 殖放 材 。熱 す置 や は るす 料 細 。れ 理 菌 消費過程 調 保 喫 理 存 食 食肉の安全性に関わる社会システム（１） リ ス ク ・ レ ベ ル の モ デ ル 農場における 適正な衛生管理 Pathogen Reduction / HACCP 病原体低減／HACCP 解体処理工程など 食肉センターの 衛生管理 GAP QAP ？ HACCP 流通過程が 変わらなければ 農 消費者は ？ リスクは 残る！ 場 食肉センター 流 通 過 程 消費過程 素 飼 畜 動 畜 料 舎 物 薬 ・ 飲 環 水 境 食 解 カ 出 肉 体 ッ 荷 ト 検 査 輸 市 問 小 送 場 屋 売 店 調 保 喫 理 存 食 食肉の安全性に関わる社会システム（２） Sanitary Food Transportation Act 食品輸送衛生法 （米国、1990） GHP: Good Handling Practice 流通業における適正取り扱い規範 リ ス ク ・ レ ベ ル の モ デ ル GAP QAP 流通過程の 衛生基準 ？ 消費者 教育 ？ HACCP 農 場 食肉センター 流 通 過 程 消費過程 素 飼 畜 動 食 解 カ 出 輸 市 問 小 調 保 喫 「農場から食卓まで」の、全ての段階で安全性確保対策を実 畜 料 舎 物 肉 体 ッ 荷 送 場 屋 売 理 存 食 ト 環 薬 検 店 ・ 飲 施することによって、初めてリスクが小さくなる。 査 水 境 食肉の安全性に関わる社会システム（３） 米国で「食品輸送衛生法」を制定した理由 The Sanitary Food Transportation Act of 1990 Sec. 5701. Findings （法制定の根拠となった）事実認定 (1) the United States public is entitled to receive food and other (1)米国民は、輸送作業によって安全性が損なわれることなく、食品 consumer products that are not made unsafe because of certain やその他の消費物資を受取る権利を有する。 transportation practices; (2) the United States public is threatened by the transportation of (2)米国民は、食品やその他の消費物資を輸送するトラックや貨車に products potentially harmful to consumers in motor vehicles and おける、消費者に対して潜在的に有害性をもった製品の輸送によ rail vehicles that are used to transport food and other consumer る脅威に直面している。 products; and (3)そのような輸送作業による消費者のリスクは、余計なものであり、 (3) the risks to consumers by those transportation practices are unnecessary and those practices must be ended. それらの作業行為は終わらせなければならない。 Products Potentially Harmful ： 潜在的に有害性をもった製品 Potentially Hazardous Food： 潜在的危害性食品 21CFR Part 110 Transportation and Storage Requirements for 潜在的危害性食品の輸送および保蔵の要件 Potentially Hazardous Foods 細菌の発育に好適な 水分活性、ｐＨ、蛋白質を備えて いる食肉、食鳥肉、卵、卵製品、魚、海産物、乳製品 重要管理点 記録 輸送・保管を含む全ての 取扱者に、2年間の記 録の保管と閲覧提示義 務を課した。 １．積込み前のトレーラーの検査 ２．積込み製品の温度の確認 ３．適正な積み方 積み過ぎが交叉汚染の原因となり、 責 任 ４．積込み中の温度管理 保冷効果をなくする ５．輸送中の温度管理 運転手および授受者が ６．荷降し中の温度管理 記録を確認する。 食中毒事故の際に、遡及調査を可能にした。 これが トレーサビリティー （過失責任の所在確認） 殻付卵の処理および流通段階の危害評価 件 2,500 2,000 1,500 ：細菌 ：化学物質（10倍表示） ：自然毒（10倍表示） ：動物性 ：植物性 1377 123 1,000 79 500 44 9 0 食中毒事故件数の推移 1997年以降は、1名の場合も計上することになったため、見かけ上多くなっている 細菌 40,000 35,000 細菌 600 30,000 25,000 自然毒 化学物質 自然毒 500 20,000 400 15,000 300 化学物質 200 100 0 食中毒患者数の推移 20 ：総数 ：細菌 ：自然毒 化学物質による死亡者はいない 18 16 14 年 12 間 死 10 亡 数 8 6 4 2 0 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 原因物質別にみた食中毒による死者数の推移 25 20 累 積 15 死 亡 者 10 数 5 これらの事故の大半は、市販のもの ではなく、自分で採ってきたものを家 庭で調理して起きた！ 0 原因食品別にみた食中毒死亡者数 （１９９６～２００２） 40 30 累 積 死 20 亡 者 数 10 0 食事場所別にみた食中毒死亡者数 （１９９６～２００２） 死者数 人口 50歳 70歳 15歳 患者数 0 20 40 60 80 100％ 食中毒患者数および死者数の年齢別割合 ：0～4 ：30～39 ：5～9 ：40～49 ：10～14 ：50～59 ：15～19 ：60～69 ：20～29 ：70～ 4 2 0 0～4 累 積 死 亡 者 数 12 10 8 6 4 5～9 ：動物性自然毒 ：植物性自然毒 ：大腸菌 ：サルモネラ ：ぶどう球菌 ：腸炎ビブリオ 10～14 15～19 20～29 ハイリスク者への特別対策 衛生教育 2 0 30～39 40～49 50～59 60～69 70～ 年齢 年齢・死亡原因物質別にみた死亡者数 （１９９６～２００２） 年齢 昭 和 25 年（1950） 85～ 80～84 75～79 70～74 65～69 60～64 55～59 50～54 45～49 40～44 35～39 30～34 25～29 20～24 15～19 10～14 5～9 0～4 総人口： 84,114,574 ：女性 ：男性 600 400 200 平 成 12 年（2000） 0 総人口： 126,925,843 0 200 日本における人口構成の変化 400 600 万人 米国の食品規格コード（Food Code ） 1-201 用語の定義と適用範囲 （44）高感受性集団（Highly susceptible population）とは、次の理由で、一般集団の人より食 品媒介性疾患に罹りやすい人をいう。 (i) 免疫低下者、就学前児童、老人 (ii) デイケア施設、腎臓透析センター、病院または 療養所、看護付老人ホームなどの健康管理または 補助生活を受けている人。 日本においても、ハイリスク集団（健康弱者）に 関する法的根拠を設けることが重要である 死者数 衛生教育 人口 50歳 15歳 患者数 0 20 40 60 80 100％ 食中毒患者数および死者数の年齢別割合 ：0～4 ：30～39 ：5～9 ：40～49 ：10～14 ：50～59 ：15～19 ：60～69 ：20～29 ：70～ 40 30 累 積 死 20 亡 者 数 10 0 食事場所別にみた食中毒死亡者数 （１９９６～２００２） 7,000 6,000 5,000 4,000 未 届 け の 事 故 3,000 2,000 1,000 0 食事場所別にみた食中毒患者数 （２００２） 動物性自然毒 植物性自然毒 腸管出血性大腸菌 サルモネラ ぶどう球菌 腸炎ビブリオ 0 20 40 60 80 100 ％ 食中毒原因物質別にみた患者数の年齢別割合 ：0～4 ：30～39 ：5～9 ：40～49 ：10～14 ：50～59 ：15～19 ：60～69 ：20～29 ：70～ 22 3 増 減 2 割 合 21.1 ：1996 ：1997 ：1998 ：1999 ：2000 ：2001 ：2002 1 0 細菌性食中毒患者数の増減傾向 大腸菌は1998年、その他は1996年を基準 危害（Hazard）とリスク（Risk） 「危害とは、ヒトに障害を起す可能性のある食品の、生物 学的、化学的、あるいは物理学的因子、もしくは状態をいう。 他方、リスクとは、食品中の危害の結果として起こる、暴 露集団の健康に対する悪影響の発生確率と重篤度の推 定値である。」 「危害を減らすこととリスクを減らすことの関係を理解す ることは、適切な食品の安全性制御を発展させる上でとく に重要である。 不幸なことに、食品について『ゼロ・リス ク』のような事態はありえない（その他の何についても言え ることだが）。」 「食品の品質と安全性システム」 FAO: Food Quality and Safety Systems - A Training Manual on Food Hygiene and the Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) System. 1998 閾値がない 化学物質 栄養素 ▲ 閾値がある 化学物質 ▲ 健 康 へ の 悪 影 響 ▲ ● ● ● NOAEL ● 無有害作用 濃度 ● ● ● ● ● ● ● 化学物質の用量・反応関係 LOAEL 最小有害作用 濃度 用量（摂取量） WHO: Hazardous chemicals in human and environmental health - A resource book for school, college and university students. 2000 一日摂取許容量（ADI ）＝ 無有害作用濃度 100 食品中の残留許容濃度 生 体 反 応 の 強 度 閾 値 致死量 無 有 害 作 用 濃 度 中毒量 閾値がある 化学物質 薬効 用量 一日摂取許容量と残留許容濃度（一般毒性） （μｇ／ Kｇ／ day） 1 カビ毒 AFB1 アフラトキシン ニトロソアミン 癌 1O 原 性 の 強 1O 2 さ （ 動 物 1O 3 に 癌 を 4 作 1O る 用 量 1O 5 ） STRC （魚の二級アミン ＋ 野菜の硝酸塩） 4NQO BP BNU DMBA MNU DBNA 3MCA 魚の焼け焦げ Trp-P2 TOX DBA Trp-P1 AF2 DAN 1O 6～ TCE ～ ～ ～ -3 10 -2 -1 2 3 4 5 10 10 1 10 10 10 10 10 Ames法による突然変異原性の強さ（変異コロニー数／μｇ） 生活環境中物質の発癌性と突然変異原性 10 6 日常的に暴露されているリスク、避けることのできないリスクより 十分に低いことをもって安全とする。 一生の間に100万人に1人以下でしか起きない確率 発 癌 率 閾値がない 化学物質 10-6 低濃度直線性 実質的安全量 用量 DNA 障害性物質の安全性基準 1.0 最 少 発 症 菌 数 0.8 発 0.6 症 率 0.4 汚 染 限 度 0.2 一般健康成人 ● おおよそ100万個の菌を摂取 しないと発症しない ● 最少発症菌数以下で発症し ても軽度の症状で収まる 0 10-0 発 症 率 （ 対 数 ） ハイリスク集団 （健康弱者） 10-1 10-2 ● 摂取菌数が減ると発症率が低くなるだ けで、最少発症菌数は設定できない ● 健康状態によって重篤度は左右され、 抵抗力が低下した状態では致命的になる 10-3 10-4 10-5 100 101 102 104 105 106 107 108 109 1010 1011 摂取菌数 食中毒菌摂取菌数と発症確率に関する近年の知見 ビブリオ・バルニフィカス感染症 肝硬変などの肝臓疾患のある人が生の魚介類を食べる ことで発病し、健康人は同じ刺身を食べても罹らない。 致死率は 50～70％ 患者の皮膚病変 国立感染症研究所ＨＰより 数時間から１日の潜伏期の後、峰巣 炎等の皮膚病変の拡大や、発熱、悪 寒、血圧の低下などの敗血症様症状 を起こし、死亡することもある。 国際食品微生物規格委員会（ICMSF）による 食品の微生物学的危害因子 危害因子 危害特性 食品例 A 乳幼児、高齢者、虚弱者または免疫力 の低下したヒトのために作られた製品 B 微生物の増殖を支持する成分を含む 生の魚介類や食肉 C 製造過程に管理された殺菌工程がない 調理パン、ケーキ、 惣菜 D 加工後包装までに再汚染される可能性 がある 弁当、カットハム、 カット野菜 E 輸送や消費者の誤った取り扱いで増殖 生の魚介類、食肉、 する可能性がある 卵。調理パン、惣菜 F 包装以降、最終消費の際に加熱工程が 生の魚介類や食肉 ない 国際食品微生物規格委員会（ICMSF）による 食品の微生物学的危険度分類 カテゴリー 食品の性状と危害特性 食品例 Ⅵ 危害因子 A 乳児食、老人食、特定の病人食 Ⅴ B～Fの危害因子を 5個 刺身、幕の内弁当、洋菓子、 生野菜サラダ Ⅳ B～Fの危害因子を 4個 握り飯、ポテトサラダ、惣菜 Ⅲ B～Fの危害因子を 3個 ハム、ソーセージ、無包装蒲鉾 Ⅱ B～Fの危害因子を 2個 スライスハム、調理パン、 Ⅰ B～Fの危害因子を 1個 食パン、包装蒲鉾、乾燥麺 日本においても、ハイリスク集団（健康弱者）に関する インスタントコーヒー、煎餅、 危害発生の恐れがない ０ 法的根拠を設けることが重要である 乾し海苔、調味料 低 衛生教育に掛かる費用 個人衛生 自主衛生管理 リ ス ク ・ レ ベ ル 法的規制 高 商品価格 HACCP等 の費用 衛生検査と監視に使われる税金 ハイリスク集団 一般健康成人 リスク管理と経費負担のモデル 低 個人衛生 自主衛生管理 法的規制 リ ス ク ・ レ ベ ル 法的規制 高 衛生教育に掛かる費用 法的規制の水準を上げると、その分、 衛生対策費と監視業務の経費を税金で 賄わねばならない。赤字国債が問題と なっている現状で、実行できますか？ 商品価格 HACCP等 の費用 国民経済として 無駄な経費 衛生検査と監視に使われる税金 ハイリスク集団 一般健康成人 リスク管理と経費負担のモデル ハイリスク者により高度の安全性を確保した食品 を届ける流通システムが必要とされています。 より高度の安全性を確保するには、様々な衛生対策費 が発生します。生産段階でも、通常の衛生管理では防げ ない家畜の健康保菌を制御する工夫が必要です。餌や素 畜について、汚染がないことを確認するだけでも大変です。 それらの経費を上乗せしたら、消費者は買うでしょうか？ 一般健康成人は、買わないし、買う必要を感じていない でしょう。問題は、ハイリスク者が死亡を含む重大な健康 障害を起こしていることです。 より高度の安全性を付加価値として価格に上乗 せすることが、HACCP普及の鍵です。ハイリスク 者の負担について、税金の補助があっても良いの では？ ⇒ 流通システムの工夫が待たれる！ ＧＡＰ推進検討会 本検討会は、次の事項について検討を行う。 ア．わが国におけるＧＡＰの確立・普及に関する基本的事項 イ．個別作物別のＧＡＰの策定・普及 ウ．国内外のＧＡＰの取組に関する情報の収集・分析 エ．その他必要な事項 作物別部会 穀類ＧＡＰ部会 果樹ＧＡＰ部会 きのこＧＡＰ部会 野菜ＧＡＰ部会 講習会 アンケート方式による実態調査 調査票配布とりまとめ 海外実態調査 農協（生産基準） 乾燥調製施設・倉庫 事業者の取引基準 消費者の認識 生鮮農産物安全性確保対策事業 （GAPの導入・確立） 農林水産省 消費・安全局 農産安全管理課 生鮮野菜衛生管理ガイドライン 農薬使用基準・適正施肥基準 コーデックス委員会基準 米国・ＥＵの衛生プログラム 各工程の危 害分析によ る衛生対策 方針の策定 GAPの導入・確立 Good Agricultural Practice 適正農業規範 効果の確認 実 経費の負担 施 監査システム 第三者認証 検査・認証 システムの検討 ＜協議会の作業＞ 衛生管理措置と衛生管理基準の設定 施設・設備、生産環境・水、農薬・資材、 鼠族昆虫、従業員の衛生教育・訓練、 危機管理体制整備、記録文書 ＜農家の作業＞ 危害の種類 微生物 化学物質 GAP構築のための ● 調査研究 ● 指導者養成 作業手順の設定と記録 生産工程のフローチャート作成、 各工程の作業手順の文書化 生産管理記録簿の整備、 ● 協議会設置 ● 実態調査に 基づく方針決定 ● 農家の講習 会 ● GAP導入経 費の負担方法 ⇒価格への転化 とそれに必要な 認証 安全性向上には、経費が掛からないのか？ あたかも、 タダでできることを、怠けている 儲けるために、必要なことを省いている やるべきことを、やらないでいる といった「生産者のモラル」を汚す主張が氾濫してい るように思えるが・・・ そうした主張は、事実誤認の悪意によるものです。 家を掃除するにも、掃除機を買わねばならない 食器を洗うにも、洗剤を買わねばならない 衛生対策を強化するには、モノも労働も必要です。 その経費を、誰が負担するかを決めないと、先に進 まないのではないでしょうか？ 一部の不祥事から全体を判断する誤り 何時の世も、善人もいれば悪人もいます。 善人とは、悪人とは、もって生まれた性分か？ 100％の善人と、100％の悪人がいるのか？ 大多数のヒトは、四分六ではないでしょうか？ 腐った大根を食材として売りつけるような犯罪人はごく一部 であり、大多数はまじめに働いています。 それでも食中毒事故は起きるのです。 誰かの悪意によって食中毒が起きているのではないので す。 気付いていない作業に、危害が発生することが多いのです。 作業手順のちょっとしたミス、それが原因となるのです。 そのミスは、「農場から食卓まで」の全てのヒトが起しうるの です。食べるヒトのミスによる死亡事故（フグ中毒）が、実は 最も多いのです。誰かを攻め立てる快感に酔いしれている限り、食 食品による健康障害の現状 リスク・アナリシス 農薬A 食品Ⅱ～Ｘ 食品Ⅰ リスクの低減目標 リスクの低減目標 農薬B～X リ ス ク レ ベ ル 第三者による監視（モニタリング） 現状 改善後 生産段階 処理段階 危害分析 CCP設定 モニタリング 記録 検証 危害分析 CCP設定 モニタリング 記録 検証 加工段階 流通段階 消費段階 リスク・アナリシスとHACCPとの関連性（残留農薬） 食品による健康障害の現状 リスク・アナリシス 危害因子A 危害因子B～X リ ス ク レ ベ ル 食品Ⅱ～Ｘ 食品Ⅰ リスクの低減目標 リスクの低減目標 第三者による監視（モニタリング） 現状 改善後 生産段階 処理段階 加工段階 流通段階 消費段階 危害分析 CCP設定 モニタリング 記録 検証 危害分析 CCP設定 モニタリング 記録 検証 危害分析 CCP設定 モニタリング 記録 検証 危害分析 CCP設定 モニタリング 記録 検証 危害分析 CCP設定 モニタリング 記録 検証 リスク・アナリシスとHACCPとの関連性（細菌） 健康弱者 （ハイリスク集団） 自主衛生管理 免疫低下者（HIV、糖尿病、 癌、重度の疾患など） 子供、老人、妊婦、病弱者 に対する特別措置 高度の安全性 ＝ 付加価値 第三者認証 HACCP （食肉処理場・食品工場） HACCP （食肉処理場・食品工場） 一般健康成人 衛生教育 農場でのQAP 一般的衛生管理 法律による規制 一般的衛生管理 食品衛生法 一般衛生基準 （ＰＰ；Prerequisite Program） 適性製造規範 （ＧＭＰ；Good Manufacturing Practice） 衛生標準作業手順 （ＳＳＯＰ；Sanitation Standard Operation Procedure） 衛生基準 営業許可 営業停止 食品の安全性に関わる社会システム：食品工場 衛生標準作業手順 （SSOP；Sanitation Standard Operation Procedure） 生産管理手順に、法令に定められた 衛生基準を組み込む作業 一般的衛生管理プログラム （PP；Prerequisite Program） 標準作業手順 （SOP；Standard Operation Procedure） 法令に基づく適正規範（GMP、GAP） 衛生標準作業手順 SSOPの作成 生産管理マニュアルにし たがった生産管理記録 衛生管理マニュアル 各工程の危害要因の制御手順書と 作業記録書の作成 各工程の作業手順書と 作業記録書の作成 Ａ．衛生管理総括表 作業工程 危害要因 防止措置 管理基準 モニタリング 改善措置 記録 Ｂ．記録簿のフォーマット 日常作業の重要点検項目、日常的な農場重要点検項目 素畜搬入時検査、 飼料／資材受領と検査、畜舎間移動、薬物／ワクチン使用、疾病発生と 死亡・淘汰、畜舎清掃消毒、使用水消毒、鼠族駆除、機材保守管理、来訪者・車両、化学薬 品在庫、従業員研修、試験室テスト Ｃ．検証方法と検証記録 農場内のHACCPチームによる検証から始め、第三者認証組織による検証に移行する。 永続的改善システム 衛生標準作業手順 SSOP 再吟味 検証 記録 衛生標準作業手順 SSOP 危害分析 再吟味 重要管理点 検証 記録 衛生標準作業手順 SSOP 標準作業手順 SOP 危害分析 一般的衛生管理 PP 重要管理点 HACCPは定まった衛生水準を規定 するものではなく、衛生水準を向上さ せる永続的システムであり、そのシス テムの可否を認証するものである。 HACCPと衛生水準 Objectives of application HACCP システムを of the HACCP system 適用する目的 Prevention of foodborne illness 食品媒介性疾患の防止 Reduction of costs 食品検査に要する of food analyses 費用の削減 More efficient より効果的な quality assurance 品質保証システム system Reduction of 製品回収による losses due to 損失の削減 product recall Protection of reputation 企業の評判を守る WHO 「HACCPシステムの必要性」 の 1枚 適性農業基準とは （ＧAＰ；Good Agricultural Practice） HACCP手法に基づく一般的衛生管理の認証基準例 チェックリスト 評価点 認証マーク 非参加農場 50点未満 50点以上 60点以上 70点以上 80点以上 90点以上 無印 安 自 安 全分心 ★ 性に価 を見格 ☆ 購合で ☆☆ 入 っ でた ☆☆☆ き る ☆☆☆☆ ☆☆☆☆☆ 衛生管理 コスト 市場価格 市場価格 10％上乗せ 20％上乗せ 30％上乗せ 40％上乗せ 50％上乗せ 食生活における不安をなくし、安全性につ いての自信を取り戻すためには、農場から食 卓までの関係者すべての努力が必要とされ ています。 自分を安全圏において他人を批判すること を繰り返しても何の成果も得られないことは、 この間のパニックで経験してきたことです。 安全性についての正しい知識と理解を広げ ることが、何よりも大切です。 安全性を高めるには、費用が発生します。自分で管理すればタダで 済みますが、他人に管理を頼めばタダで済まないことは常識です。 税金を使わせて安全性をタダ食いしようとする不見識は許されません。
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