ファストフードから見た 健康への影響分析 ２０１１年インターゼミナール 中京大学 増田 淳矢ゼミ はじめに ファストフードとは？ 具体的な定義はまちまちだが、ここでは外食産 業のなかでも以下の条件に当てはまるものとす る。 ①手軽 ②安価 ③高カロリーなもの ファストフードの栄養を見る 実際に売られているファストフードの栄養価 と人一人が一日に必要とされる栄養とを見比 べてみる。 ここでは日本のファストフード市場の中でも 売上げが上位のマクドナルド、ケンタッ キー・フライドチキン他、日本特有のファス トフードである牛丼の栄養価を見る。 一日の栄養摂取目安量 エネルギー (kcal) タンパク質 (g) 脂質(g) 炭水化物(g) 食塩相当量 (g) 成人男性の 一日の摂取 目安 2650 60 58.9以上 88.3未満 331.3以上 463.8未満 9未満 成人女性の 一日の摂取 目安 1950 50 43.3以上 65.0未満 243.8以上 341.3未満 7.5未満 店名 マック 吉野家 ケンタッ キー 商品名 エネルギー タンパク質 脂質 炭水化物 食塩相当量 (kcal) (g) (g) (g) (g) ハンバーガー 275 12.3 10.6 32.4 1.5 ポテト（M） 454 5.3 24.2 53.7 0.5 コーラ（M） 140 0.0 0.0 35.1 0.0 セット （上記３種） 869 17.6 34.8 121.2 2.0 牛丼（並） 674 20.4 22.4 97.8 3.0 チキン 237 18.3 14.7 7.9 1.7 ポテト（S) 186 2.2 7.2 28.0 1.0 セット （チキン２ピー スポテト（S）） 660 38.8 36.6 43.8 4.4 マクドナルド ハンバーガーセットの栄養価 60% 50% 40% 30% 20% 10% エネルギー：869kcal たんぱく質：17.6g 脂質：34.8g 炭水化物：121.2g 食塩相当量：2.0g 0% 男性 女性 吉野家牛丼（並）の栄養価 エネルギー：674kcal タンパク質：20.4g 脂質：22.4g 炭水化物：97.8g 食塩相当量：3.0g 45% 40% 35% 30% 25% 20% 15% 10% 5% 0% 男性 女性 ケンタッキーチキンセットの栄養価 エネルギー：660kcal タンパク質：38.8g 脂質：36.6g 炭水化物：43.8g 食塩相当量：4.4g 100% 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% 男性 女性 食事摂取栄養基準が示された栄養 カルシウム、リン、鉄、 エネルギー、脂質、 炭水化物、たんぱく マグネシウム、カリウム、 質、ナトリウム 銅、ヨウ素、 マンガン、セレン、亜鉛、 クロム・・ ファストフードに含まれている栄養 は、必要な栄養の一部でしかない ファストフードの栄養価からいえること ファストフードの栄養は、一食で摂取する 栄養としてはいささか偏り気味である。 また、多くの栄養のうち一部の栄養しか摂 取できないということにも気をつけたほう がよい。 ファストフードの影響 ファストフード自体の栄養の偏りは実際にわ かった。 ここで、実際に日本ではどういう影響がある のか見ていく。 いくつかの統計データを用い、その関係性に ついて２つの仮説をたてて検証する。 仮説 仮説１ 子供の肥満傾向はファストフードの消費 量に比例して年々大きくなっている。 仮説２ ファストフードの消費量が多くなるとそ れらが発症の一因とされる病気による死 亡者数は増加する。 仮説１ 子供の肥満傾向はファストフードの消費量に比 例して年々大きくなっている。 ファストフードの代表としてハンバーガーの消 費量を見る。 これを子供の肥満傾向と相関させて見たとき、 ハンバーガーの消費量が増えると子供の肥満傾 向は大きくなるといえるのでは？ 肥満傾向児のデータに関して 今回は6歳から14歳までの各年齢の肥満傾向児の出現率 を見る。 肥満傾向児出現率の求め方 2005年までは，性別・年齢別に身長別平均体重を求 め，その平均体重の120％以上の者。 2006年からは，以下の式により性別・年齢別・身長別 標準体重から肥満度を求め，肥満度が20％以上の者。 肥満度＝（実測体重－身長別標準体重）/ 身 長別標準体重 × 100（％） 年齢別肥満傾向児の出現率 12.00 10.00 8.00 ６歳 ７歳 ８歳 ９歳 6.00 １０歳 １１歳 １２歳 １３歳 4.00 １４歳 2.00 0.00 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2005年までのデータと2006年からのデータを調整 済 ハンバーガー・菓子の１世帯あたりの 平均消費量（2人以上世帯） 肥満率 ハンバーガー 菓子類 6歳 10歳 14歳 2000年 4.81 9.95 8.61 31.345 759.497 2001年 4.75 9.99 8.85 36.974 762.086 2002年 4.72 10.06 9.25 31.273 774.259 2003年 4.64 10.11 8.79 32.858 769.276 2004年 4.48 9.95 8.83 34.825 755.756 2005年 4.68 9.48 8.64 38.092 748.340 2006年 5.34 10.20 10.22 35.941 754.630 2007年 4.75 10.29 9.50 37.193 758.566 2008年 4.55 10.39 9.29 38.859 747.114 2009年 4.36 9.54 8.89 42.830 736.282 2010年 4.34 9.28 8.65 45.269 730.194 年齢別肥満率とハンバーガーの相関図 6歳 ハンバーガー 6歳 50.00 45.00 y = -8.078x + 74.621 40.00 35.00 30.00 25.00 20.00 15.00 10.00 5.00 0.00 4.30 4.50 4.70 4.90 5.10 5.30 年齢別肥満率とハンバーガーの相関図 10歳 ハンバーガー 10歳 50.00 45.00 y = -7.3492x + 109.84 40.00 35.00 30.00 25.00 20.00 15.00 10.00 5.00 0.00 9.20 9.40 9.60 9.80 10.00 10.20 10.40 年齢別肥満率とハンバーガーの相関図 14歳 ハンバーガー 14歳 50.00 45.00 y = -1.052x + 46.377 40.00 35.00 30.00 25.00 20.00 15.00 10.00 5.00 0.00 8.50 8.70 8.90 9.10 9.30 9.50 9.70 9.90 10.10 10.30 年齢別肥満率と菓子類の相関図 ６歳 菓子類 6歳 780.00 775.00 770.00 765.00 760.00 755.00 y = 22.341x + 649.75 750.00 745.00 740.00 735.00 730.00 725.00 4.30 4.50 4.70 4.90 5.10 5.30 年齢別肥満率と菓子類の相関図 10歳 菓子類 10歳 780.00 775.00 770.00 765.00 760.00 755.00 750.00 y = 23.768x + 518.14 745.00 740.00 735.00 730.00 725.00 9.20 9.40 9.60 9.80 10.00 10.20 10.40 年齢別肥満率と菓子類の相関図 14歳 菓子類 14歳 780.00 775.00 770.00 765.00 760.00 755.00 750.00 y = 4.8393x + 710.4 745.00 740.00 735.00 730.00 725.00 8.50 8.70 8.90 9.10 9.30 9.50 9.70 9.90 10.10 10.30 仮説１ ハンバーガーの消費量が増えると肥満傾 向児の出現率減。 菓子類の消費量が増えると肥満傾向児の 出現率増。 結論 ハンバーガーよりも菓子類のほうが 肥満への影響が大きく、ハンバーガーが 肥満の原因とは言いがたい。 仮説2 仮説２ ファストフードの消費量が多くなるとそれらが 発症の一因とされる病気による死亡者数は増加 するのではないか？ ハンバーガーの消費量と各病気の死亡者数との 関係を見る。 外食と健康の研究 参考 アメリカの国際脳卒中学会での発表 ミシガン大学のルイス・モーガンスターン博士 ら 脳卒中発症率 ファストフード店の店舗集中エリアが少ないエ リアに比べ13％高い。 「我々や我々の子供たちは、居住環境に大きな 影響を受けている」 仮説２ 塩分や脂質の過剰摂取によってひき起こされる病気 の総称である心疾患と脳血管疾患について調べてみ ることにした。 心疾患 塩分 脂質 過剰摂取 メタボ リック 動脈硬化 高血圧 脳血管 疾患 ファストフードの代表としてハンバー ガーを例に取り、ハンバーガーの消費量 と心疾患や脳血管疾患での死亡者数の相 関を調べてみる。 心疾患での死亡者数とハンバーガーの消費量との 相関データ ハンバーガー消費量 50 45 40 35 y = 0.0004x - 23.728 30 25 20 15 10 5 0 155000 160000 165000 170000 175000 180000 185000 190000 心疾患による死亡数 195000 脳血管疾患での死亡者数とハンバーガーの消費量との 相関データ ハンバーガー消費量 50 45 40 35 30 y = -0.0006x + 120.49 25 20 15 10 5 0 120000 122000 124000 126000 128000 130000 132000 134000 脳血管疾患による死亡数 仮説２ ハンバーガーの消費量が増えると心疾患での 死亡者数は増える。 ハンバーガーの消費量が増えると脳血管疾患 での死亡者数は減る。 結論 同じ原因から生ずることの多い病気でも 一概にハンバーガーの消費量が多いこと が原因とは言い切れない。 まとめ 仮説１、２を見たときにどちらもハンバー ガーの消費量が肥満、病気に影響していると は言いがたかった。 つまり体にあまりよくないと一般に言われ ているハンバーガーを代表としたファスト フードは、過剰摂取でもしない限りは健康に は大きな影響を及ぼさないといえる。 言い換えれば、ファストフードそれぞれの 栄養価に対して懐疑的になるよりもバランス のよい食生活を心がけることのほうが大切で ある。 • 参考 • 海外の研究: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC2745509/ 和訳参考：医療ジャーナリスト宇山恵子の取材日記 http://blogs.yahoo.co.jp/antiaging_no1/58664545.html • マクドナルドHP http://www.mcdonalds.co.jp/menu/index.html • 吉野家ＨＰ http://www.yoshinoya.com/menu/don/gyudon.html#materials • すき家ＨＰ http://www.sukiya.jp/menu/#/forhere,gyudon,m_00 • 松屋ＨＰ http://www.matsuyafoods.co.jp/menu/list/ • ミスタードーナッツ カロリー http://www.misterdonut.jp/m_menu/eiyou/eiyou.pdf#search • グリコ栄養成分ナビゲーター「日本人の食事摂取基準」（２０１０年版） http://www.glico.co.jp/navi/e07.htm • 厚生労働省「日本人の食事摂取基準」（２０１０年版） http://www.mhlw.go.jp/shingi/2009/05/s0529-4.html • 東京都福祉保険局 http://www.fukushihoken.metro.tokyo.jp/anzen/hoei/hoei_016/hoei_16a.html
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