LCA講義全部東北大学使用版

日本人のリスク観
－食品の安全性を考える－
（独）製品評価技術基盤機構ＮＩＴＥ・理事長
安井至
国際連合大学名誉副学長・東京大学名誉教授
http://www.yasuienv.net/
1
Question

日本は食料の自給率が４０％です。日本の
食料問題で、もっとも危険度が高いと思わ
れることは？




１．中国などからの輸入食品の安全性が低
いこと
２．地球温暖化などで、世界の食料生産が
低下すること
３．世界の人口が爆発的に増加し、食料の
需要が増大すること
４．日本産業が衰退して輸出が不振になり、
食料の輸入ができなくなること
2
Question

次の項目のうち、ヒトの寿命を伸ばすことに、
もっとも大きな効果をもつものはどれでしょう。
１つ選択して下さい。
 １．医療を充実させること
 ２．十分なカロリーを摂ること
 ３．安全な食品を食べること
 ４．サプリメントで栄養バランスを摂ること
3
GDP（経済力）と平均余命
不十分な医療
過剰なカロリー
不十分なカロリー
不衛生な水
4
GDP（経済力）と平均余命
ルクセンブルグ
5
6
ＷＨＯデータに基づく日常的なリスクによる損失余命
死亡率別（国別）の１０のリスクファクター
Developing countries
High mortality countries
Developed countries
Low mortality countries
Underweight
14.9% Alcohol
6.2% Tobacco
12.2%
Unsafe sex
10.2% Blood pressure
5.0% Blood pressure
10.9%
Unsafe water, sanitation and
5.5% Tobacco
4.0% Alcohol
9.2%
Indoor smoke from solid fuels
3.6% Underweight
3.1% Cholesterol
7.6%
Zinc deficiency
3.2% Overweight
2.7% Overweight
7.4%
Iron deficiency
3.1% Cholesterol
2.1% Low fruit and vegetable intake
3.9%
Vitamin A deficiency
3.0% Low fruit and vegetable intake
1.9% Physical inactivity
3.3%
Blood pressure
2.5% Indoor smoke from solid fuels
1.9% Illicit drugs
1.8%
Tobacco
2.0% Iron deficiency
1.8% Unsafe sex
0.8%
Cholesterol
1.9%
1.8% Iron deficiency
0.7%
hygiene
Unsafe water, sanitation and
hygiene
WHO, The World health
report : 2002 : Reducing risks,
promoting healthy life.
8
Questionの復習

次の項目のうち、ヒトの寿命を伸ばすことに、
もっとも大きな効果をもつものはどれでしょう。
１つ選択して下さい。
 １．医療を充実させること
 ２．十分なカロリーを摂ること
 ３．安全な食品を食べること
 ４．サプリメントで栄養バランスを摂ること
9
Question

どの料理が最も危険だと思いますか。




１．米国産の有機鶏卵の玉子かけご飯
２．アラブ諸国で賓客に出る羊の丸焼きの
目玉の部分
３．友人が山から採ってきた天然産キノコと
天然山菜の料理
４．自分の家で醸造したビール
10
食中毒件数の推移
11
ヒスタミンによる食中毒は、化学物質による食中毒
に分類されている。
12
Question

どの料理が一番危険だと思いますか。１つ選
択してください。
 １．ダイオキシンを含む焼肉
 ２．基準値の５倍のメタミドホス（中国餃子事
件で使われた農薬）を含むコメ
 ３．ヒ素を含む海藻：ヒジキ
 ４．食品添加物アスコルビン酸を含むサラダ
13
母乳中のダイオキシン濃度の推移
1973
1980
1990
2000
環境省
ダイオキシンインベントリーより
益永先生の研究
9000
8000
7000
6000
9000
5000
8000
7000
4000
6000
3000
5000
4000
2000
3000
2000
1000
9000
8000
7000
6000
5000
4000
3000
2000
三井化学が大反発、しかし部分的に認めた
2005年
2004年
2003年
2002年
2001年
1998年
97
1997年
0
1999年
1000
2005年
2004年
2003年
2002年
02
2001年
2000年
1999年
1997年
1998年
0
2005年
2004年
2003年
2002年
2001年
2000年
1999年
1998年
1997年
0
2000年
1000
ユシチェンコ大統領候補の暗殺未遂？
平均的なダイオキシン摂取量だと、４万年分
それでも、メディアは「猛毒」という接頭語を使った。
さらに、「サリンの数倍」が復活した。
物質が毒かどうかは量が決める



通称：パラケルスス
本名：アウレオルス・フィリップス・テオフ
ラストス・ボンバストス・フォン・ホーヘン
ハイム（1493ｰ1541)
スイス人医師。錬金術師。後にバーゼ
ル大学教授。
アスコルビン酸は還元
性を示す。適当な酸化
剤の作用により、プロ
トンを2個放出してデヒ
ドロアスコルビン酸に
変わる。この性質によ
り、酸化防止剤（保存
剤＝食品添加物）とし
て用いられる。
18
Question





次のうち、科学的な根拠がもっとも薄弱と思
われることはどれでしょう。
１．運動は体重を減らすのに必須
２．皮下脂肪が多い人は、生存に必要なカ
ロリー量が少ない
３．にがりダイエットで体重を減らせる
４．カルシウム、マグネシウムを大量に含む
ミネラルウォータは、ミネラル補給源である
19
ヒトにとって食物はエネルギー源



ヒトの体は熱機関である
体温を保つためにエネルギーを使う
特に、脳はもっとも血流を必要とする

試験を受けているときは、メッツ値が高い？
メッツ値（metabolic equivalent：
座位安静時代謝量の倍数として
表した各身体活動の強度の指標）
20
動物の筋肉は極めて高効率




カエルなどでの実験では効率５０％
ｃｆ．ガソリン自動車の効率１０％
ｃｆ．ハイブリッド車の効率２０％
ｃｆ．電気自動車の効率＝火力発電所の
効率×電池と制御系の効率×モーターの
効率
＝４０％ × ８５％ ×９０％＝３０％
21
ヒトとロボット（エンジン動力）の比較
エネルギー
エネルギー
食料と
して
燃料
差は余る
＝体重増加
差は余る
＝体重増加
排気
放熱
運動
排泄
放熱
運動
ヒトはエネルギー
になりにくい形
（脂肪）で蓄積
余ったエネルギー
は両者とも蓄積
＝体重増加
ロボットはすぐ
エネルギーに
なる形で蓄積
22
Question 復習





次のうち、科学的な根拠がもっとも薄弱と思
われることはどれでしょう。
１．運動は体重を減らすのに必須
２．皮下脂肪が多い人は、生存に必要なカ
ロリー量が少ない
３．にがりダイエットで体重を減らせる
４．カルシウム、マグネシウムを大量に含む
ミネラルウォータは、ミネラル補給源である
塩化マグネシウム：水酸化マグネシウム下剤になる
23
いよいよ本論
「食品のリスク」
24
なぜ食糧自給率を高める必要が
あるのか？




リスク的観点からの答えは、
＝食糧自給率を高めることが、日本人の
生存のリスクが下がるからだ
＝リスクは本当に下がるのか？
＝なぜ海外に多くの食糧を依存することが
大きなリスクなのか？
25
輸入食糧品への過度の依存と
いうリスク？







１．健康被害が出るリスク？
２．供給不安になるリスク？
４．日本の特徴的な食文化消滅？
５．日本や世界の地域産品の消滅？
６．国内農業生産者の絶滅？
７．食品の無用な廃棄量増大？
８．食品輸入のための貿易収支に関する？
26
一般論：
食品の健康被害の観点からリスクの分類











１）故意の有害物混入による傷害罪に相当するような食品のリスク
２）農薬がポジティブリスト化され事故と判定される食品のリスク
３）産地偽装・食品偽装にともなって付随的に発生する食品のリスク
４）残留農薬や食品添加物のような人為的な物質による食品のリスク
５）細菌やウイルスによって汚染された食品のリスク
６）自然界のメカニズムによって有害物質を含む食品のリスク
７）健康食品として有効成分を含むゆえに生じる食品のリスク
８）ダイエットを促進する機構があるために生じる食品のリスク
９）ヒトの消化メカニズムとの関係で生ずる食品（獣脂など）のリスク
－－－－－－－－－－－－
１０）上記以外の食品で完全に安全なもの
27
１）故意の有害物混入による傷害罪
に相当するような食品のリスク



これはもともと犯罪行為なので、防御の方
法は無い。食品こそ、性善説しか通用しな
い世界。
中国ギョーザ以来、中国の信用が揺らい
でいる。
犯罪行為を除けば、中国食品の安全性は
、日本製品と大差はない。
28
ゼロとは言えないが危険とも言えない



２）農薬がポジティブリスト化され事故と判
定される食品のリスク
３）産地偽装・食品偽装にともなって付随的
に発生する食品のリスク
４）残留農薬や食品添加物のような人為的
な物質による食品のリスク
29
５）細菌、カビやウイルスなどに
よって汚染された食品のリスク





依然として、食品最大のリスクだろう。
米国だとサルモネラ菌
生卵が食べられる国
日本だとノロウイルス、カンピロバクター
さらに、アフラトキシンか
30
輸入食品の最大のリスクか？
アフラトキシンカビ毒
小児がんの最大の原因？
日本の規制値は１０ｐｐｂで不十分？
 ＥＵなどは２ｐｐｂ


対策できないリスク




６）自然界のメカニズムによって有害物質
を含む食品のリスク
植物性の食品に共通するもの
９）ヒトの消化メカニズムとの関係で生ずる
食品（獣脂など）のリスク
動物性の食品に共通するもの
32
人類が食べる植物






葉はもともと食べられる方が不思議
理由：ヒト用に作られたものではないから
理由：植物は動けないから
野菜とは、奇形の植物で、たまたま毒性が
低くなった人工物
従って、人が虫から守る必要がある
なぜ牛は、野菜でない草を食べられるのか
33
獣脂などを食べ過ぎてはいけない理由




自分の体と成分が同じもの
食品だけを消化し、自らを消化しない仕組
みは、かなり怪しい
一般的には、犠牲型の防衛システム
典型例：トタン（鉄に亜鉛メッキ）


鉄が錆びるより先に、亜鉛が犠牲となる
粘膜などを犠牲にして守る
34
無知による無用なリスク
しかし、、、、、後ほど


７）健康食品として有効成分を含むゆえに
生じる食品のリスク
８）ダイエットを促進する機構があるために
生じる食品のリスク
35
食品を危険性の観点から分類











１）故意の有害物混入による障害罪に相当するような食品のリスク
２）農薬がポジティブリスト化され事故と判定される食品のリスク
３）産地偽装・食品偽装にともなって付随的に発生する食品のリスク
４）残留農薬や食品添加物のような人為的な物質による食品のリスク
５）細菌やウイルスによって汚染された食品のリスク
６）自然界のメカニズムによって有害物質を含む食品のリスク
７）健康食品として有効成分を含むゆえに生じる食品のリスク
８）ダイエットを促進する機構があるために生じる食品のリスク
９）ヒトの消化メカニズムとの関係で生ずる食品（獣脂など）のリスク
－－－－－－－－－－－－
１０）上記以外の食品で完全に安全なもの
実はそんなものはない
36
食糧の供給不安
37
国連の人口予測
12000000
10000000
8000000
中位予測
上位予測
下位予測
6000000
4000000
2000000
2050
2040
2030
2020
2010
2000
1990
1980
1970
1960
1950
0
38
140000
120000
100000
Korea
Japan
Italy
Ukraine
Uganda
80000
60000
40000
20000
0
1950
1970
1990
2010
2030
2050
39
1600000
1400000
1200000
1000000
USA
India
China
800000
600000
400000
200000
0
1950
1960
1970
1980
1990
2000
2010
2020
2030
2040
2050
40
41
日本の水資源 in Japan






生活用水：１３０ｍ３／年・人 Daily Life
工業用水：１１０ｍ３／年・人 Industry
農業用水：４６０ｍ３／年・人 Agriculture
間接水の輸入量：６００ｍ３／年・人
=Indirect Import of Water, Virtual Water
牛肉、トウモロコシ、大豆、小麦が４大間接水
輸入である。=Beef, Maize, Soy, Wheat
合計すると、水使用量は多目
=More than Average
42
農業生産単位トン／年
8.0E+09
7.0E+09
Gums
rubber
6.0E+09
production [t/y]
tabacoo
fiberes
5.0E+09
peppermint
coffee&tea
fruit
4.0E+09
vegetable
oilcrops
nuts
3.0E+09
pulses
sugar
2.0E+09
root
cereal
1.0E+09
0.0E+00
1,961
1,971
1,981
Year
1,991
2,001
食肉生産
3.0E+08
ROW
Viet Nam
2.5E+08
Meat Production [t/y]
USA
Thailand
Philippines
2.0E+08
Myanmar
Malaysia
Laos
1.5E+08
Japan
Indonesia
India
China
1.0E+08
Canada
Cambodia
Brazil
5.0E+07
Australia
Argentina
0.0E+00
1,961
1,971
1,981
Year
1,991
2,001
飼料生産量
1.0E+07
9.0E+06
8.0E+06
foodt/y]
7.0E+06
milk
egg
fish
meat
6.0E+06
5.0E+06
4.0E+06
3.0E+06
2.0E+06
1.0E+06
0.0E+00
1,961
1,981
2,001
year
2,021
2,041
食の安全と安心を考える視点
食を巡るリスクとは？








１．健康被害が出るかどうか
まずＮｏ
２．供給に不安がでるかどうかややＹｅｓ
３．安価な輸入品への過度の依存Ｙｅｓ
４．日本の特徴的な食文化消滅Ｙｅｓ
５．地域産品の消滅
Ｙｅｓ
６．生産者の絶滅
ややＹｅｓ
７．食品の無用な廃棄量増大
Ｙｅｓ
８．食品輸入のための貿易収支重要
46
無知による無用なリスク
しかし、、、、、


７）健康食品として有効成分を含むゆえに
生じる食品のリスク
８）ダイエットを促進する機構があるために
生じる食品のリスク
47
特定保健用食品とは




厚生労働省が、メーカーのデータに基づいて
、効果があるのではないかと推測されれば、
それを認定する。
何か新しい加工法や新成分を含んでいても、
それが天然食品由来であれば、危険性につ
いて判定していない。
何か問題が提起されると、食品安全委員会が
危険性を判定する。
エコナについては、グリシドールではなく、ＤＡ
Ｇそのものについて検討中だった。
48
天然食品は安全なのか？
畝山智香子「ほんとうの食品の安全」より

タマネギを食品添加物として見なすと



ジャガイモの毒性がもし残留農薬由来なら
すべて回収の対象。




カレー一皿に許容される量は、０．０１６ｇ
サラダなら、０．００８ｇ
ソラニンなどの毒性物質を含むため
５～５０ｍｇ／ｋｇで危ない
英国では、ヒジキは危険物（乾物は危険）
大豆（特に豆乳）に含まれるイソフラボンを
環境ホルモンだとして疑問視する国は多い49
天然食品の安全係数





多くの天然食品について、人工物なみの毒性
の試験は行われていない。
そのため、確実なデータはないが、推測では、
安全係数が１０～２０程度のものが多いか。
それでも安全な理由は、まず、１０倍も食べら
れない。
しかも歴史的に証明ずみ。
しかし食塩など事実上安全係数の低いことが
分かっている食品もある。
50
野菜・果物は健康によい。しかし、、
だからといってすべての植物が食べられる
わけではない。むしろ、食べられない。
 理由：植物は動けないから、、、
 植物は、一般に自己防衛のために、天然
農薬をせっせと作る。
 有機農法は極めて難しい。方法は唯一
＝「分かち植え」：生産性が低い
 ネギ、ニラ、などの虫が嫌う野菜の活用
 一方、穀物、果実に毒は作らない

51
成分を濃縮した健康食品は？





かなり怪しい。現在、人体実験が進行中であ
るとも解釈できる。
理論的に利かないことが分かっている健康
食品も多い。
代表例は食べるコラーゲン
→ （独）国立健康・栄養研究所のホームペ
ージに詳細な情報がある。
http://hfnet.nih.go.jp/
52
53
もっとすごいものが許可されている


それはタバコとアルコール
ＩＡＲＣのグループ１の発がん物質でそのリ
スクは格段に高い
２００２年に分かったすごい毒物



それはポテトチップス、かりんとうに！
ＩＡＲＣのグループ２Aのアクリルアミドを大
量に含んでいる
それでも歴史的にみて大丈夫だった？
54
メタミドホス入り汚染米転用事件






この農薬の毒性に関するメディアの報道
かなりひどいものだった
最近の、汚染米転用事件にもメタミドホス
基準の５倍！！０．０５ｐｐｍ含有
しかし、ギョーザ事件との違いはどこまで
認識されているのか。
ちなみにピーマンの残留基準 2.0ｐｐｍ
55
残留農薬の特殊性
＝ポジティブリスト



それぞれの野菜に使用が許可されている
農薬があり、濃度が決まっている。
ところが、それ以外の野菜に対しては、許
容濃度が決まっていない。一律、０．０１ｐｐ
ｍである。
中国ギョーザ事件で有名になった農薬メタ
ミドホスは、コメには使われない。 → 規
制値は一律の値０．０１ｐｐｍ。
56
日本を、日本人を知る
貿易収支など
57
日本人の平均余命推移
乳児死亡率、死産率推移
そもそもリスクとは？

“リスク＝risk”の日本語訳は？



危険、冒険
危険、恐れ
それなら、dangerとどう違う？

類義語辞典によれば
danger 「危険」の意の最も普通で広義の語.

リスク＝risk 自発的に冒すことによっ

て、付随して起きる危険.
60
キーワード「リスク管理」
ところが、これが日本人にはもっとも難しい
言葉である。なぜか？
 日本にはコタツがあるのに、欧米にはなぜ
ないのか？実は「答」は同じ。
 農耕民族ｖｓ．狩猟民族
 リスクを避ける習性：例外がフグ
 「穢れ＝他人と違う」を嫌う
－＞なじみの無いものへの警戒感が強い
 例えば、遺伝子組換え作物（GMO）
 新型インフルエンザ
61

リスク感覚＝リスク分布
典型例：ノンフロン冷蔵庫、臭素系難燃剤
日本流
個人・空間etc
我慢型のリスク受容
欧州流
個人・空間etc
保険型のリスク受容
62
フグのリスクチャレンジ





食中毒による死者の最大の原因は、いまだに
フグ。次がキノコ。
フグを食べることは、まさにリスクである。
世界的に、フグを食べる国は日本のみ。
フグ毒に関しては、世界で唯一チャレンジした
国民。例外的。
場合によっては、ヒジキもそうかもしれない

ヒジキは無害な有機ヒ素ではなく無機ヒ素を含む
63
日本という国の特性とリスク
国境を閉じても生きられる国か
→ ＮＯ！
 エネルギー、食糧、資源の輸入が必須
 それなら国境を開いていればＯＫか
→ ＮＯ！
 何かを輸出して、必要物を輸入
＝今後ともチャレンジが必要な国

64
食
経
料
仕常
事の収
の輸支
無入も
いはプ
国可ラ
に能ス
なだで
りが、
金
そ、
農
うは
な業あ
る
予は
潰か
感れ
。てら
、
、
65
増と
税物な
価
し
仕てのる
事、上と
をア昇円
作ジは高
るアそ・
ド
へ
ののれル
も公ほ安
一共どは
案投で継
か資も続
？無す
関
る
連い
。。
で
66
ヒトをよく知る
67
ヒトのメカニズムに内在するリスク


女性ホルモンが発がん物質であること
活性酸素は細胞の意図的な死のスイッチ

そのため、指が５本になる。
いずれも、次世代のヒトを作るために必須な要
素である。
 ヒトはＤＮＡの傷の修復能力が高い
 次世代を作るために最適化されているが、
次世代の教育のために若干命を長く保つよう
にできている。cf.シャケの場合

レトロトランスポジション
石坂幸人氏（国立国際医療センター）
ヒトがサルと分かれたのが、数百万年前。
 その後、ヒトのみが格段に進化した。なぜか？
 その理由は？石坂氏：「火の利用、特に、火を調理
に使ったことが進化を早めた」。
 ヘテロ・サイクリック・アミンが発生。毒物に反応して、
遺伝子を多様化させるメカニズムが働き出す。
 レトロウイルスに由来するDNAが動き出す。
＝DNAを多様化するが、がんを発生させる原因。
 がんは、進化とのトレードオフだったか？

69
海草を消化できるヒトは日本人？



２０１０年４月８日版ネーチャー
フランスの研究チーム
チームは、ノリを餌にしている海中の細菌
から、ノリの食物繊維を分解する酵素を発
見、酵素を作り出す遺伝子を特定した。日
米の31人の腸内細菌で遺伝子の有無を
調べたところ、日本人13人中5人の腸内細
菌にほぼ同じ配列の遺伝子があり、米国
人18人の腸内細菌にはなかった。
70
持続可能は継続可能と違う
包絡線
受け渡される
“何か”？
継続可能
個々の構成要素は、
有限の寿命しかない。
企業も技術も同様。71

Download Report