行政 医療 獣医療 農政 食品衛生 環境・自然保護 ・・・・・ 中国 学会 東北アジア 医学会 農学会 獣医学会 食品衛生学会 公衆衛生学会 ・・・・・ 鹿児島大学 新興感染症対策研究 プロジェクト 法人 団体 医師会 獣医師会 食品衛生協会 NPO ・・・・・ 生産団体 消費者団体 食品安全推進会議 環境・自然保護団体 ・・・・・ 東南アジア 鹿児島大学 新興感染症 対策研究プロジェクト 動物の感染制御 委 員 長 生態系保全 事 務 局 ヒトの感染制御 細菌・ 真菌・ 寄生虫 部 会 ウイ ルス 部会 総 プ リ オ ン 部 会 会 運営会議 動 細 物 菌 動物部会 部 部 産業動物・伴侶動物 野生動物 会 会 ウ イ ル ス 部 会 プ リ オ ン 部 会 感染症法において動物が占める位置（平成15年10月改正） 類型 動物由来感染症 １類 保有動物 エボラ出血熱 クリミア・コンゴ出血熱 重症急性呼吸器症候群 ペスト マールブルグ病 ラッサ熱 サル 反芻動物、鳥類 ハクビシン げっ歯類 サル げっ歯類 ２類 ● 細菌性赤痢 サル ３類 ● 腸管出血性大腸菌感染症 ウシ ● ● 黄熱、 Q熱 高病原性鳥インフルエンザ 狂犬病 サル 反芻動物、鳥類 鳥類 犬、猫、キツネ、 スカンク、アライグマ ４類 ヒト感染症 痘そう ● ● ● ● ● ● コレラ 急性灰白髄炎 ジフテリア 腸チフス パラチフス A型肝炎 E型肝炎 マラリア 赤字： 食品・ その他の既に知られている感染性の疾病であって、動物又はその 飲用水を媒 死体、飲食物、衣類、寝具その他の物件を介して人に感染し、国民 介として感染 の健康に影響を与えるおそれがあるものとして政令で定めるもの 感染症法において動物が占める位置（続き： 類型 動物由来感染症 ● ● ● ● ４類 ● ● ● ● ● ● ● ５類 ウエストナイル熱 エキノコックス症 オウム病 コクシジオイデス症 サル痘 腎症候性出血熱 炭疽 ツツガムシ病 ニパウイルス感染症 日本紅斑熱 日本脳炎 ハンタウイルス肺症候群 Bウイルス病 ブルセラ症 野兎病 ライム病 リッサウイルス感染症 レプトスピラ症 ● クリプトスポリジウム症 保有動物 政令指定） ヒト感染症 鳥類 回帰熱 キタキツネ、犬、ブタ デング熱 反芻動物、鳥類 発しんチフス げっ歯類 ● ボツリヌス症 サル ● レジオネラ症 げっ歯類 ウシ、ウマ げっ歯類 コウモリ、ブタ げっ歯類 ブタ ● インフルエンザ げっ歯類 (鳥インフルエンザ以外) サル ● ウイルス性肝炎 ブタ (E型、A型以外) げっ歯類 ● 後天性免疫不全症候群 げっ歯類 ● 性器クラミジア感染症 コウモリ ● 梅毒 各種動物 ● 麻疹 各種動物 ● MRSA感染症 設立趣旨 BSE対策研究プロジェクトが2001年10月 に発足して以来、学内外における諸活動を 続けてきたが、その間にもアジアでは、新型 肺炎と高病原性鳥インフルエンザが発生し、 世界的脅威となっている。このような新興感 染症は動物に由来すること多く、野生生物 種の豊富なアジア・アフリカ・中南米の熱帯 地域が発生源となることが多い。これらの地 域の多くは発展途上国であり、日本の科学 技術力に期待が寄せられている。アジアに 拓く鹿児島大学が総力を挙げて取り組むに 相応しいテーマである。 2003年10月には感染症法が大幅に改正 され、新たに多数の動物由来感染症が追加 された。これまで医学・獣医学の分野で自主 的に取組んできたこれらの感染症に法的拘 束力が加わったことにより、関係者の責務 が一層重くなった。新興感染症の発生には、 野生動物を含む多種の生物が関わっており、 発生機序や予防・制御法の解明には学際 的協力を必要としている。総合大学としての 力量を発揮するに値するテーマである。 平成16年度 第1回 食の資源部会セミナー 農場から食卓までの安全対策 安全に美味しくいただきましょう 鹿児島大学農学部獣医学科 獣医公衆衛生学 教授 岡本嘉六 主催 鹿児島大学地域共同研究センター 食品・生物資源部会 食中毒による健康被害の発生状況 年度 ’69-’78 ’79-’85 ’86－’95 ’96-’02 事故数 死者数 患者数 事故当り 患者数 1,259 46.3 33,266 1,074 16.6 34,667 773 6.3 33,370 2,130 9.3 37,781 26.4 32.3 43.1 17.7 註1. 1997年以降は、1名の場合も計上することになったため、 事故数と患者数は見かけ上多くなり、事故当り患者数 は少なくなっている。 註2. したがって、 ’69－’95の期間について、ほぼ同一条件 での比較が可能である。 註3. 死者数は30年間で5分の1に減少した。 90 85.2 女性 矢印： 各年齢を超えた調査年 80 78.3 70 平 均 寿 60 命 50 80 70 44.3 60 50 40 42.8 30 日本人の平均寿命の推移 男性 70 （1950 ⇒2002） （ 60.1 ⇒ 3.0 ） 60 ：乳児死亡率 50 ：新生児死亡率 （ 27.4 ⇒ 1.7 ） 割 合 40 （ 人 口 千 30 対 ） 20 ：出 生 率 10 0 出生後早期死亡率の推移 （ 28.1 ⇒ 9.2 ） 農薬 輸入食品 添加物 汚染物質 組換え食品 健康食品 微生物 飼料 プリオン 器具・容器包装 カビ毒・自然毒 ウイルス 放射線照射 新開発食品 動物用医薬品 肥料 異物混入 その他 0 実際に健康障害が発 生している主要な原因 10 20 30 40 50 60 70 食品の安全性の観点からより不安を感じているもの 内閣府食品安全委員会： 平成15年 食品安全モニター・アンケート調査 「食の安全性に関する意識調査」結果 80 ％ 件 2,500 2,000 1,500 ：細菌 ：化学物質（10倍表示） ：自然毒（10倍表示） ：動物性 ：植物性 1377 123 1,000 79 500 44 9 0 食中毒事故件数の推移 1997年以降は、1名の場合も計上することになったため、見かけ上多くなっている 細菌 40,000 35,000 細菌 600 30,000 25,000 自然毒 化学物質 自然毒 500 20,000 400 15,000 300 化学物質 200 100 0 食中毒患者数の推移 20 18 ：総数 ：細菌 ：自然毒 16 14 年 12 間 死 10 亡 数 8 6 4 2 0 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 原因物質別にみた食中毒による死者数の推移 死者数 50歳 人口 15歳 患者数 0 20 40 60 80 100％ 食中毒患者数および死者数の年齢別割合 ：0～4 ：30～39 ：5～9 ：40～49 ：10～14 ：50～59 ：15～19 ：60～69 ：20～29 ：70～ 4 2 0 0～4 累 積 死 亡 者 数 12 10 8 6 4 5～9 10～14 15～19 20～29 50～59 60～69 70～ ：サルモネラ ：ぶどう球菌 ：腸炎ビブリオ ：大腸菌 ：植物性自然毒 ：動物性自然毒 2 0 30～39 40～49 年齢・死亡原因物質別にみた死亡者数 （１９９６～２００２） 年齢 動物性自然毒 植物性自然毒 腸管出血性大腸菌 サルモネラ ぶどう球菌 腸炎ビブリオ 0 20 40 60 80 100 ％ 食中毒原因物質別にみた患者数の年齢別割合 ：0～4 ：30～39 ：5～9 ：40～49 ：10～14 ：50～59 ：15～19 ：60～69 ：20～29 ：70～ 年齢 昭 和 25 年（1950） 総人口： 84,114,574 ：女性 ：男性 600 400 200 平 成 12 年（2000） 85～ 80～84 75～79 70～74 65～69 60～64 55～59 50～54 45～49 40～44 35～39 30～34 25～29 20～24 15～19 10～14 5～9 0～4 0 総人口： 126,925,843 0 200 日本における人口構成の変化 400 600 万人 7,000 6,000 5,000 4,000 3,000 2,000 1,000 0 食事場所別にみた食中毒患者数 （２００２） 40 30 累 積 死 20 亡 者 数 10 0 食事場所別にみた食中毒死亡者数 （１９９６～２００２） 25 20 累 積 15 死 亡 者 10 数 5 0 原因食品別にみた食中毒死亡者数 （１９９６～２００２） 健康弱者 ハイリスク集団 自主衛生管理 免疫低下者（HIV,糖尿病、癌） 高度の安全性 ＝ 付加価値 子供、老人、妊婦、病弱者 第三者認証 に対する特別措置 HACCP 一般健康成人 衛生教育 （食肉処理場・食品工場） 農場でのQAP 法律による規制 一般的衛生管理 一般衛生基準 （ＰＰ；Prerequisite Program） 衛生基準 営業許可 営業停止 適性製造基準 （ＧＭＰ；Good Manufacturing Practice） 衛生標準作業手順 （ＳＳＯＰ；Sanitation Standard Operation Procedure） 食品の安全性に関わる社会システム：総括 環 境 生 産 資 材 汚染物質（環境ホルモン、PCB、水銀、放射性物質・・・） 自然毒（動物性、植物性、カビ毒・・・） 病原微生物（ボツリヌス菌、セレウス菌、腸炎ビブリオ・・・） 種子・素畜（病原体汚染、遺伝子組換え・・・） 育成資材（肥料、飼料、水・・・） 病原微生物（病気、保菌・・・） 病害虫予防用の化学物質（農薬、動物薬、消毒薬・・・） 収穫後の保蔵（ポストハーベスト農薬・・・） 生 産 過 程 処理・加工過程 流 通 過 程 き が 食 る消 全生 品 も費 て産 に の過 で・ 伴 が程 あ流 う あで る通 危 る危 も過 害 。害 の程 に は を とで の 、 排 制、 除 御 で 消費過程 アフラトキシン（ナッツ類のカビ毒） 耐熱性毒なので、加熱処理によって不活化できない サルモネラ（畜産物） 汚染があっても、調理時の加熱によって制 御できるが、室温放置で増える。 農場から食卓まで」の危害要因と制御法（１） A リ ス ク ・ レ ベ ル の モ デ ル B 加熱調理 衛生検査 生産過程 処理・加工過程 流通過程 消費過程 危害要因の種類による 「農場から食卓まで」におけるリスクの変動 A: 細菌、ウイルス、寄生虫などの生物学的要因 B: 重金属やカビ毒など加熱によっても失活しない要因 ∧ ∨ 農 作 物 農薬取締法 毒物及び劇物取締法 肥料取締法 食料 ・農業・農村基本法 食品循環資源の再生利用等の促進に関する基本方針 世界の人口増加に見合った、持続性のある食料生産 化製場等に関する法律 家畜排せつ物の管理の適正化及び利用の促進に関する法律 飼料の安全性の確保及び品質の改善に関する法律 飼料及び飼料添加物の成分規格等に関する省令 ∧ ∨ 畜 産 物 人畜共通感染症 感染症の予防及び感染症の 患者に対する医療に関する 法律 （旧 伝染病予防法） 家畜伝染病予防法、 牛海綿状脳症対策特別措置法 家畜保健衛生所法 感染症の予防及び感染症の患者に対する医療に関する法律 薬事法 動物用医薬品等取締規則 動物用医薬品の製造管理及び品質管理に関する省令 動物用医薬品の輸入販売管理及び品質管理に関する省令 動物用医薬品の使用の規制に関する省令 ヒトは、生物の 一種であり、 動物の仲間で ある と畜場法、 食鳥処理の事業の規制及び食鳥検査に関する法律 「農場から食卓まで」の危害要因と制御法（２） 生産過程に関わる法律 法食 律鳥 に検 基査 づ員 いに たよ 検る 査 リ ス ク ・ レ ベ ル の モ デ ル 準温 要つ 輸 も度 なれ 送 な管 時、 細距 薬食動病 い理 間菌 離 剤中物気 。等 も が 増 耐毒薬 の 多殖 延 性菌残 法く び 菌 留 的 なに 必る 基る に リスクが減るのは2箇所だけ 。 農 雛 飼 料 ・ 飲 水 場 鶏 動 舎 物 環 薬 境 食鳥センター 食 鳥 検 査 解 体 ・ 出 荷 流 通 過 程 輸 市 問 小 送 場 屋 売 店 ばを し を調 、室 か 殺理 菌温 し 滅時 はで 、 すの 増の 食 る加 殖放 材 。熱 す置 や は るす 料 細 。れ 理 菌 消費過程 調 理 喫 食 鶏肉の安全性に関わる社会システム（１） リ ス ク ・ レ ベ ル の モ デ ル 農場における 適正な衛生管理 解体処理工程など 食肉センターの 衛生管理 GAP QAP ？ HACCP 流通過程が 変わらなければ 農 場 雛 飼 動 鶏 料 物 舎 ・ 飲 薬 環 境 水 食鳥センター 食 鳥 検 査 解 体 ・ 出 荷 流 通 過 程 輸 市 問 小 送 場 屋 売 店 消費者は ？ リスクは 残る！ 消費過程 調 理 喫 食 鶏肉の安全性に関わる社会システム（２） リ ス ク ・ レ ベ ル の モ デ ル GAP QAP 流通過程の 衛生基準 ？ 消費者 教育 ？ HACCP 農 場 食鳥センター 流 通 過 程 消費過程 解 雛 飼 動 鶏 食 輸 市 問 小 調 喫 「農場から食卓まで」の、全ての段階で安全性確保 体 鳥 送 場 屋 売 理 食 料 物 舎 対策を実施することによって、初めてリスクが小さく ・ 検 店 ・ 出 飲 薬 環 境 査 なる。消費者も「安全に食べる」衛生教育を受ける。 荷 水 鶏肉の安全性に関わる社会システム（３） 認定農家 自主衛生管理 健康弱者（ハイリスク 者）向けに、より高度 の安全性システムを 生産過程に導入 高度の安全性 ＝ 付加価値 第三者認証 HACCP 農場でのQAP 一般農家 一般健康成人 向けの生産 （食肉処理場・食品工場） 農場でのQAP 一般的衛生管理 法律による規制 一般的衛生管理 一般衛生基準 適性農業基準 適性製造基準 （ＰＰ；Prerequisite Program） （ＧAＰ；Good Agricultural Practice） （ＧMＰ；Good Manufavturing Practice） 適性製造基準 （ＧMＰ；Good Manufacturing Practice） 衛生標準作業手順 （ＳＳＯＰ；Sanitation Standard Operation Procedure） 農場段階における衛生管理システム 家畜伝染病 予防法など 閾値がない 化学物質 栄養素 ▲ 閾値がある 化学物質 ▲ 健 康 へ の 悪 影 響 ▲ 〇 ● 〇 ● NOAEL 〇 〇 〇 〇 ● 用量 ● LOAEL ● FAO/WHO による食品の安全性に関する説明図 生 体 反 応 の 強 度 閾 値 無 有 害 作 用 濃 度 一般毒性 致死量 無作用量（閾値） 無有害作用濃度 一日摂取許容量（ADI） 中毒量 毒性学的無作用量 標準許容残留 ゼロ残留要求 薬効 用量 DNA に作用すると蛋白合成系が 働き、生体の酵素系などに恒常的影 発 癌 響が生じる。その結果として、 発癌 率 や奇形などの細胞分化の異常が起 きる。この場合、閾値はなく、化学物 質の濃度は、当該物質が吸収された 10-6 後に生体内で DNA に遭遇する確率 として、生体反応を支配する。 DNA 障害性物質 低濃度直線性 実質的 安全用量 化学物質の毒性評価の基本的概念 用量 （μｇ／ Kｇ／ day） 1 カビ毒 AFB1 アフラトキシン ニトロソアミン 癌 1O 原 性 の 強 1O 2 さ （ 動 物 1O 3 に 癌 を 4 1O 作 る 用 量 1O 5 ） STRC （魚の二級アミン ＋ 野菜の硝酸塩） 4NQO BP BNU DMBA MNU DBNA 3MCA 魚の焼け焦げ Trp-P2 TOX DBA Trp-P1 AF2 DAN 1O 6～ TCE ～ ～ ～ -3 10 -2 -1 2 3 4 5 10 10 1 10 10 10 10 10 Ames法による突然変異原性の強さ（変異コロニー数／μｇ） 生活環境中物質の発癌性と突然変異原性 10 6 1.0 最 少 発 症 菌 数 0.8 発 0.6 症 率 0.4 汚 染 限 度 0.2 一般健康成人 ● おおよそ100万個の菌を摂取 しないと発症しない ● 最少発症菌数以下で発症し ても軽度の症状で収まる 0 10-0 ハイリスク集団 （健康弱者） 10-1 発 症 10-2 率 -3 （ 対 10 数 -4 ） 10 10-5 ● 摂取菌数が減ると発症率が低くなるだ けで、最少発症菌数は設定できない ● 健康状態によって重篤度は左右され、 抵抗力が低下した状態では致命的になる 100 101 102 104 105 106 107 108 109 1010 1011 摂取菌数 食中毒菌摂取菌数と発症確率に関する近年の知見 適性農業基準とは （ＧAＰ；Good Agricultural Practice） HACCP手法に基づく一般的衛生管理の認証基準例 チェックリスト 評価点 認証マーク 非参加農場 50点未満 50点以上 60点以上 70点以上 80点以上 90点以上 無印 安 自 安 全分心 ★ 性に価 を見格 ☆ 購合で ☆☆ 入 っ でた ☆☆☆ き る ☆☆☆☆ ☆☆☆☆☆ 衛生管理 コスト 市場価格 市場価格 10％上乗せ 20％上乗せ 30％上乗せ 40％上乗せ 50％上乗せ 食・生命（いのち）・環境 ～安全・高品質の食料は，豊かで快適な生産環境から～ 鹿児島大学教授（獣医公衆衛生学） 岡本 嘉六 食品の安全性を巡る混乱の中で、凶悪犯罪が連日のように報じら れている。これらは根っこが繋がっていないか？ 「生命観」の崩壊が原因ではなかろうか？ ＜生きてある＞ とは・・・・・ 生かされている身の回り（環境）を観る目が淀んでいる。 戦後教育の中で排除されてきた宗教の役割を見直す時期にきた。 2003年度「科学を語る会」第4回講演会 主催： 科学を語る会 後援：福岡県教育委員会、福岡市教育委員会 協力：九州電力（株）、西日本技術開発（株） 平成16年度 食生活改善推進員講習会 農場から食卓までの安全対策 安全に美味しくいただきましょう 鹿児島大学農学部獣医学科 獣医公衆衛生学 教授 岡本嘉六 主催 鹿児島市保健所
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