日本における認証システム 御上の息掛り組織 「民がやれることは、民に」 厚生労働省関連： 「総合衛生管理製造過程」 農水省関連： （社）日本農林規格協会「生産情報公表牛肉のJAS規格」 行政：「民がやれることは、官がやればもっと良くできる」 国民：「民のやることは信頼できず、官のやることには逆らえない」 地方自治体関連 「東京都食品衛生自主管理認証制度」等 生産団体関連 「全農安心システム」等 －－－－－－－ 国際認証組織の日本支部としての組織は除く －－－－－－－ 「総合衛生管理製造過程」 食品衛生法第13条に規定された「総合衛生管理製造過程」の認証対象となる食品は、下 記の6項目に該当するものに限られる。 「食品衛生法施行令」 （総合衛生管理製造過程の承認） 第一条 食品衛生法（以下「法」という。）第十三条第一項の政令で定める食品は、次のと おりとする。 一 牛乳、山羊乳、脱脂乳及び加工乳 二 クリーム、アイスクリーム、無糖練乳、無糖脱脂練乳、脱脂粉乳、発酵乳、乳酸菌飲料 及び乳飲料 三 清涼飲料水 四 食肉製品（ハム、ソーセージ、ベーコンその他これらに類するものをいう。第十三条に おいて同じ） 五 魚肉練り製品（魚肉ハム、魚肉ソーセージ、鯨肉ベーコンその他これらに類するものを 含む） 六 容器包装詰加圧加熱殺菌食品（食品（前各号に掲げる食品及び鯨肉製品（鯨肉ベー コンを除く）を除く）であつて、気密性のある容器包装に入れ、密封した後、加圧加熱殺菌し たものをいう） （総合衛生管理製造過程の承認の有効期間） 第二条 法第十四条第一項の政令で定める期間は、三年とする。 （総合衛生管理製造過程の承認の更新手数料の額） 第三条 法第十四条第五項の政令で定める手数料の額は、十七万二百円とする 「食品衛生法施行規則」 第十三条 法第十三条第二項の厚生労働省令で定める基準は、次のとおりとする。 一 製品の総合衛生管理製造過程につき、次に掲げる文書が作成されていること。 イ 製品の名称及び種類、原材料その他必要な事項を記載した製品説明書 ロ 製造又は加工に用いる機械器具の性能その他必要な事項を記載した製造又は加工の工程に 関する文書 ハ 施設設備の構造、製品等の移動の経路その他必要な事項を記載した施設の図面 二 製品の総合衛生管理製造過程につき、次に掲げるところにより定められた事項を記載した文書が 作成されていること。 イ 製品につき発生するおそれのあるすべての食品衛生上の危害について、当該危害の原因とな る物質及び当該危害が発生するおそれのある工程ごとに、当該危害の発生を防止するための措置を 定めるとともに、当該措置に係る物質が別表第二の上欄に掲げる食品につきそれぞれ同表の下欄に 掲げる危害の原因となる物質を含まない場合にあつては、その理由を明らかにすること。 ロ イの措置のうち、製品に係る食品衛生上の危害の発生を防止するため、その実施状況の連続 的な又は相当の頻度の確認を必要とするものを定めること。 ハ ロの確認の方法を定めること。 三 前号ロの確認により同号ロの措置が適切に講じられていないと認められたときに講ずるべき改善 措置の方法を記載した文書が作成されていること。 四 製品の総合衛生管理製造過程に係る衛生管理の方法につき、施設設備の衛生管理、従事者の 衛生教育その他必要な事項に関する方法を記載した文書が作成されていること。 五 製品の総合衛生管理製造過程につき、製品等の試験の方法その他の食品衛生上の危害の発生 が適切に防止されていることを検証するための方法を記載した文書が作成されていること。 六 次に掲げる事項について、その記録の方法並びに当該記録の保存の方法及び期間を記載した文 書が作成されていること。 イ 第二号ロの確認に関する事項 ロ 第三号の改善措置に関する事項 ハ 第四号の衛生管理の方法に関する事項 ニ 前号の検証に関する事項 七 製品の総合衛生管理製造過程につき、次に掲げる業務（次号に規定する業務を除く。）を自ら行い、 又は業務の内容に応じてあらかじめ指定した者に行わせる者が置かれていること。 イ 第二号ロの措置及び確認が適切になされていることを点検し、その記録を作成すること。 ロ 第二号ロの確認に用いる機械器具の保守管理（計器の校正を含む。）を行い、その記録を作成 すること。 ハ その他必要な業務 八 第五号の検証につき、次に掲げる業務を自ら行い、又は業務の内容に応じてあらかじめ指定した 者に行わせる者が置かれていること。 イ 製品等の試験を行うこと。 ロ イの試験に用いる機械器具の保守管理（計器の校正を含む。）を行い、その記録を作成するこ と。 ハ その他必要な業務 第十四条 法第十三条第一項の承認の申請は、次に掲げる事項を記載した申請書を厚生労働大臣に 提出することによつて行うものとする。 一 申請者の住所、氏名及び生年月日（法人にあつては、その名称、主たる事務所の所在地及び代表 者の氏名） 二 製品の種類 三 製造所又は加工所の名称及び所在地 四 製品の総合衛生管理製造過程の大要 ○２ 前項の申請書には、次に掲げる資料を添付しなければならない。 一 前条第一号から第六号までに規定する文書 二 前条第二号ロの措置の効果に関する資料 三 前条第六号に規定する文書に基づき同号ニに掲げる事項について作成し、及び保存した記録に 関する資料 ○３ 第一項の申請書には、手数料の額に相当する収入印紙をはらなければならない。 第十五条 法第十三条第四項の変更の承認の申請は、次の各号に掲げる事項を記載した申請書を厚 生労働大臣に提出することによつて行うものとする。 一 前条第一項第一号から第四号までに掲げる事項 二 現に受けている承認の番号及びその年月日 ○２ 前項の申請書には、次に掲げる資料を添付しなければならない。 一 前条第二項第一号の文書及び同項第二号の資料のうち、変更しようとする事項に係るもの（同項 第一号の文書にあつては、当該事項に係る新旧の対照を明示すること。） 二 前条第二項第三号の資料 ○３ 第一項の申請書には、手数料の額に相当する収入印紙をはらなければならない。 第十六条 法第十四条第一項の更新の申請は、前条第一項各号に掲げる事項を記載した申請書を厚 生労働大臣に提出することによつて行うものとする。 ○２ 前項の申請書には、次に掲げる資料を添付しなければならない。 一 第十三条第一号及び第四号から第六号までに規定する文書（変更がないものを除くものとし、変 更がある事項に係る新旧の対照を明示すること。） 二 第十三条第二号及び第三号に規定する文書 三 第十三条第六号に規定する文書に基づき同号イ、ロ及びニに掲げる事項について作成し、及び保 存した記録に関する資料 ○３ 第一項の申請書には、手数料の額に相当する収入印紙をはらなければならない。 別表第二（第十三条関係） 「危害の原因となる物質を含まない場合にあつては、その理由を明らかにすること。」 食品の区分 「食肉製品（ハム、ソーセージ、ベーコン等）」 ：食品衛生上の危害の原因となる物 質 一 アフラトキシン（原材料である香辛料に含まれるものに限る。以下この表において同じ） 二 異物 三 黄色ブドウ球菌 四 カンピロバクター・ジエジユニ 五 カンピロバクター・コリ 六 クロストリジウム属菌 七 抗菌性物質（化学的合成品であるものであつて、原材料である乳等、食肉、食鳥卵若しくは魚介 類又はこれらの加工品に含まれるものに限り、抗生物質を除く。以下この表において同じ） 八 抗生物質 九 殺菌剤 十 サルモネラ属菌 十一 セレウス菌 十二 洗浄剤 十三 旋毛虫 十四 腸炎ビブリオ（原材料である魚介類若しくは鯨又はこれらの加工品に含まれるものに限る） 十五 添加物 十六 内寄生虫用剤の成分である物質 十七 病原大腸菌 十八 腐敗微生物 十九 ホルモン剤の成分である物質（法第十一条第一項の規定により食品の成分に係る規格として 食品に残留する量の限度が定められたもの（その物質が化学的に変化して生成した物質を含む）であ つて、原材料に含まれるものに限る。以下この表において同じ） 「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」 第三条 乳等に関し、法第九条第一項に規定する厚生労働省令で定める場合、法第十一条第一項 に規定する成分規格及び製造等の方法の基準、法第十三条第二項に規定する総合衛生管理製造 過程の製造又は加工の方法及びその衛生管理の方法の基準並びに法第十八条第一項に規定する 器具若しくは容器包装又はこれらの原材料の規格及び製造方法の基準については、別表第一及び 別表第二に定めるところによる。 第四条 乳等の法第十三条第一項の承認の申請は、次に掲げる事項を記載した申請書を厚生労働 大臣に提出することによつて行うものとする。 一 申請者の住所、氏名及び生年月日 二 製品の種類 三 乳処理場、特別牛乳搾取処理場又は乳製品製造所の名称及び所在地 四 製品の総合衛生管理製造過程の大要 ２ 前項の申請書には、次に掲げる資料を添付しなければならない。 一 別表第一の三 乳等の総合衛生管理製造過程の製造又は加工の方法及びその衛生管理の方 法の基準の部(一)から(六)までに規定する文書 二 別表第一の三 乳等の総合衛生管理製造過程の製造又は加工の方法及びその衛生管理の方 法の基準の部(二)の（２）の措置の効果に関する資料 三 別表第一の三 乳等の総合衛生管理製造過程の製造又は加工の方法及びその衛生管理の方 法の基準の部（六）に規定する文書に基づき同部（六）（４）に掲げる事項について作成し、及び保存し た記録に関する資料 ３ 第一項の申請書には、手数料の額に相当する収入印紙をはらなければならない。 第五条 乳等の法第十三条第四項の変更の承認の申請は、次の各号に掲げる事項を記載した申請 書を厚生労働大臣に提出することによつて行うものとする。 一 前条第一項第一号から第四号までに掲げる事項 二 現に受けている承認の番号及びその年月日 ２ 前項の申請書には、次に掲げる資料を添付しなければならない。 一 前条第二項第一号の文書及び同項第二号の資料のうち、変更しようとする事項に係るもの 二 前条第二項第三号の資料 ３ 第一項の申請書には、手数料の額に相当する収入印紙をはらなければならない。 第六条 乳等の法第十四条第一項の更新の申請は、前条第一項各号に掲げる事項を記載した申請 書を厚生労働大臣に提出することによつて行うものとする。 ２ 前項の申請書には、次に掲げる資料を添付しなければならない。 一 別表第一の三 乳等の総合衛生管理製造過程の製造又は加工の方法及びその衛生管理の方 法の基準の部（一）及び（四）から（六）までに規定する文書 二 別表第一の三 乳等の総合衛生管理製造過程の製造又は加工の方法及びその衛生管理の方 法の基準の部（二）及び（三）に規定する文書 三 別表第一の三 乳等の総合衛生管理製造過程の製造又は加工の方法及びその衛生管理の方 法の基準の部（六）に規定する文書に基づき同部（六）（１）、（２）及び（４）に掲げる事項について作成 し、及び保存した記録に関する資料 ３ 第一項の申請書には、手数料の額に相当する収入印紙をはらなければならない。 別表第一 一 法第九条第一項に規定する厚生労働省令で定める場合 次に掲げる疾病にかかつておらず、及びその疑いがなく、並びに次に掲げる異常がない場合： 牛疫、牛肺疫、炭疽、 気腫疽、口蹄疫、狂犬病、流行性脳炎、Ｑ熱、出血性敗血症、悪性水腫、レプトスピラ症、ヨーネ病、ピロプラズマ病、 アナプラズマ病、トリパノソーマ病、白血病、リステリア症、トキソプラズマ病、サルモネラ症、結核病、ブルセラ病、流 行性感冒、痘病、黄疸、放線菌病、胃腸炎、乳房炎、破傷風、敗血症、膿毒症、尿毒症、中毒諸症、腐敗性子宮炎及 び熱性諸病 二 乳等の成分規格並びに製造、調理及び保存の方法の基準 （一） 乳等一般の成分規格及び製造の方法の基準 （１） 乳等は、抗生物質及びその他の化学的合成品たる抗菌性物質を含有してはならない。ただし、次の各号のい ずれかに該当するものについては、この限りでない。 １ 法第六条の規定により人の健康を損なうおそれのない場合として厚生労働大臣が定めた添加物を含有するも の ２ 食品、添加物等の規格基準第１ 食品の部Ａ 食品一般の成分規格の項の６の（１）に定める成分規格に適合 するもの ３ ２に該当するものを原材料として製造され、又は加工されるもの （２） 次の各号の一に該当する牛、山羊又はめん羊から乳を搾取してはならないこと。 １ 分べん後五日以内のもの ２ 乳に影響ある薬剤を服用させ、又は注射した後、その薬剤が乳に残留している期間内のもの ３ 生物学的製剤を注射し著しく反応を呈しているもの （３） 牛乳、特別牛乳、殺菌山羊乳、成分調整牛乳、低脂肪牛乳及び無脂肪牛乳を製造する場合並びに生乳を使 用する加工乳及び乳製品を製造する場合には、次の要件を備えた生乳又は生山羊乳を使用すること。 ａ 生乳 比重（15℃において） ジャージー種の牛以外の牛から搾取したもの 1.028-1.034 ジャージー種の牛から搾取したもの 1.028-1.036 酸度（乳酸として） ジヤージー種の牛以外の牛から搾取したもの 0.18%以下 ジヤージー種の牛から搾取したもの 0.20%以下 細菌数（直接個体鏡検法で1ｍｌ当たり） 400万以下 （４） 牛乳、特別牛乳、殺菌山羊乳、成分調整牛乳、低脂肪牛乳、無脂肪牛乳、加工乳、クリーム、発酵乳、乳酸菌 飲料及び乳飲料の製造に当たつては、ろ過、殺菌、小分及び密栓の操作を行うこと。ただし、特別牛乳にあつては殺 菌の操作を省略することができる。 （５） 処理は、牛乳、殺菌山羊乳、成分調整牛乳、低脂肪牛乳、無脂肪牛乳及び加工乳にあつては乳処理業の許 可を受けた施設で、特別牛乳にあつては特別牛乳搾取処理業の許可を受けた施設で、クリーム、発酵乳及び乳飲料 にあつては乳製品製造業の許可を受けた施設で、それぞれ一貫して行うこと。 （二） 牛乳、特別牛乳、殺菌山羊乳、成分調整牛乳、低脂肪牛乳、無脂肪牛乳及び加工乳の成分規格並びに製造及 び保存の方法の基準 （１） 牛乳 １ 成分規格 無脂乳固形分 8.0%以上 乳脂肪分 3.0%以上 比重（摂氏十五度において） ジャージー種の牛の乳のみを原料とするもの以外のもの 1.028-1.034 ジャージー種の牛の乳のみを原料とするもの 1.028-1.036 酸度（乳酸として） ジヤージー種の牛の乳のみを原料とするもの以外のもの 0.18%以下 ジヤージー種の牛の乳のみを原料とするもの 0.20%以下 細菌数（標準平板培養法で1ｍｌ当たり） 50,000以下 大腸菌群 陰性 ２ 製造の方法の基準 保持式により63℃で30分間加熱殺菌するか、又はこれと同等以上の殺菌効果を有する方法で加熱殺菌すること。 ３ 保存の方法の基準 ａ 殺菌後直ちに10℃以下に冷却して保存すること。ただし、常温保存可能品にあつては、この限りでない。 ｂ 常温保存可能品にあつては、常温を超えない温度で保存すること。 （２） 特別牛乳 以下省略 （七） 乳等の成分規格の試験法 （１） 乳及び乳製品 １ 乳及び乳製品の無脂乳固形分の定量法 ２ 乳製品の乳固形分の定量法 ３ 乳及び乳製品の乳脂肪分及び乳たんぱく量の定量法 ４ 乳の比重の測定法 ５ 乳及び乳製品の酸度の測定法 ６ 乳製品の水分の定量法 ７ 乳製品の糖分の定量法 ８ 乳及び乳製品の細菌数の測定法 ａ 生乳及び生山羊乳の直接個体鏡検法による細菌数の測定法 Ａ 検体の採取 Ｂ 測定法 Ｃ 色素溶液の調製法 ｂ 牛乳、特別牛乳、殺菌山羊乳、成分調整牛乳、低脂肪牛乳、無脂肪牛乳、加工乳、 クリーム、乳飲料、濃縮乳、脱脂濃縮乳、無糖練乳、無糖脱脂練乳、加糖練乳乳、加糖脱 脂練乳、全粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダー、ホエイパウダー、たんぱく質濃縮ホエイパ ウダー、バターミルクパウダー、加糖粉乳及び調製粉乳の標準平板培養法による細菌数 （生菌数）の測定法 Ａ 検体の採取及び試料の調製法 Ｂ 測定法 ９ 乳及び乳製品の大腸菌群の測定法 １０ 乳のアルコール試験法 三 乳等の総合衛生管理製造過程の製造又は加工の方法及びその衛生管理の方法の基準 （一） 製品の総合衛生管理製造過程につき、次に掲げる文書が作成されていること。 （１） 製品の名称及び種類、原材料その他必要な事項を記載した製品説明書 （２） 製造又は加工に用いる機械器具の性能その他必要な事項を記載した製造又は加工の工程に 関する文書 （３） 施設設備の構造、製品等の移動の経路その他必要な事項を記載した施設の図面 （二） 製品の総合衛生管理製造過程につき、次に掲げるところにより定められた事項を記載した文書 が作成されていること。 （１） 製品につき発生するおそれのあるすべての食品衛生上の危害について、当該危害の原因とな る物質及び当該危害が発生するおそれのある工程ごとに、当該危害の発生を防止するための措置を 定めるとともに、当該措置に係る物質が次の表の上欄に掲げる食品につきそれぞれ同表の下欄に掲 げる危害の原因となる物質を含まない場合にあつては、その理由を明らかにすること。 食品の区分 牛乳、特別牛乳、 殺菌山羊乳、成 分調整牛乳、低 脂肪牛乳、無脂 肪牛乳及び加工 乳並びにクリーム 食品衛生上の危害の原因となる物質 一 二 三 四 五 六 七 異物 エルシニア・エンテロコリチカ 黄色ブドウ球菌 カンピロバクター・コリ カンピロバクター・ジエジユニ 抗菌性物質 抗生物質 八 殺菌剤 九 サルモネラ属菌 十 洗浄剤 十一 動物用医薬品の成分である物質 十二 病原大腸菌 十三 腐敗微生物 十四 リステリア・モノサイトゲネス （２） （１）の措置のうち、製品に係る食品衛生上の危害の発生を防止するため、その実施状況の連 続的な又は相当の頻度の確認を必要とするものを定めること。 （３） （２）の確認の方法を定めること。 （三） （二）の（２）の確認により（二）の（２）の措置が適切に講じられていないと認められたときに講ずる べき改善措置の方法を記載した文書が作成されていること。 （四） 製品の総合衛生管理製造過程に係る衛生管理の方法につき、施設設備の衛生管理、従事者の 衛生教育その他必要な事項に関する方法を記載した文書が作成されていること。 （五） 製品の総合衛生管理製造過程につき、製品等の試験の方法その他の食品衛生上の危害の発 生が適切に防止されていることを検証するための方法を記載した文書が作成されていること。 （六） 次に掲げる事項について、その記録の方法並びに当該記録の保存の方法及び期間を記載した 文書が作成されていること。 （１） （二）の（２）の確認に関する事項 （２） （三）の改善措置に関する事項 （３） （四）の衛生管理の方法に関する事項 （４） （五）の検証に関する事項 （七） 製品の総合衛生管理製造過程につき、次に掲げる業務（（八）に規定する業務を除く。）を自ら行 い、又は業務の内容に応じてあらかじめ指定した者に行わせる者が置かれていること。 （１） （二）の（２）の措置及び確認が適切になされていることを点検し、その記録を作成すること。 （２） （二）の（２）の確認に用いる機械器具の保守管理（計器の校正を含む。）を行い、その記録を作 成すること。 （３） その他必要な業務 （八） （五）の検証につき、次に掲げる業務を自ら行い、又は業務の内容に応じてあらかじめ指定した 者に行わせる者が置かれていること。 （１） 製品等の試験を行うこと。 （２） （１）の試験に用いる機械器具の保守管理（計器の校正を含む。）を行い、その記録を作成するこ と。 （３） その他必要な業務 BSE日本国内発生までの行政対応 英国におけるBSE関連事項 ＜1990年＞ 7月 ＢＳＥによる英国及びその他からの生体牛 輸入禁止（農水） ＢＳＥによる英国及びその他からの湿熱処理（１ ３６℃/３０分）以外肉骨粉の輸入禁止（農水） ＜1996年＞ 3月 英国からの牛肉及びその加工品について 輸入自粛指導（厚労） 3月 英国からの牛肉加工品及び肉骨粉等の輸 入完全停止（農水） 4月 反すう動物の肉骨粉の反すう動物への使 用を禁止（通達）（農水） ＜2001年＞ 1月 ＥＵ諸国などからの全ての牛製品、肉骨粉 等の輸入停止（農水） 4月 アクティブ･サーベイランスの開始(農水) 5月 と畜場におけるアクティブ・サーベイランス の開始（厚労） 9月10日 我が国初のＢＳＥ発生の疑いについ て農林水産省より公表 ＜1986年＞ BSE第一号症例認定 ＜1988 年＞ 7 月 反芻動物由来蛋白質の反芻動物への給餌禁止 8 月 BSE感染牛のフードチェーンへの流入禁止 ＜1989 年＞ 11 月 牛特定臓器（SBO：脳、脊髄、腸など）の食品へ の使用禁止 ＜1990 年＞ 5 月 CJD サーベイランスの強化（しかしBSEが人間 に影響を及ぼす危険性は「ほとんどなし」と判断） 9 月あらゆる動物種に対するSBO使用禁止措置の適 用の拡大 ＜1994 年＞ 11 月反芻動物への全ての哺乳類由来タンパク質の 使用禁止 ＜1996 年＞ 3 月全ての家畜に対する哺乳類由来タンパク質の使 用禁止 4月 新型ヤコブ病（vCJD）発生報告 「BSE問題に関する調査検討委員会報告」 （2002年4月 BSE問題に関する調査検討委員会） 牛海綿状脳症（BSE）の国内発生によって誕生した法律 「牛海綿状脳症対策特別措置法」 2002年6月14四日 「牛海綿状脳症対策特別措置法施行規則」 2002年7月1日 「厚生労働省関係牛海綿状脳症対策特別措置法施行規則」 2002年7月1日 「食品安全基本法」 「食育基本法」 2003年5月23日 2005年6月17日 「牛の個体識別のための情報の管理及び伝達に関する特別措置法」 2003年6月11日 一部改正が行われた法律 「家畜伝染病予防法」、「と畜場法」、「食品衛生法」、 「飼料の安全性の確保及び品質の改善に関する法律」」など 牛の個体識別のための情報の管理及び伝達に関する特別措置法 （牛トレサ法） （目的） 第一条 この法律は、牛の個体の識別のための情報の適正な管理及び伝達に関する特別 の措置を講ずることにより、牛海綿状脳症のまん延を防止するための措置の実施の基礎と するとともに、牛肉に係る当該個体の識別のための情報の提供を促進し、もって畜産及び その関連産業の健全な発展並びに消費者の利益の増進を図ることを目的とする。 （牛個体識別台帳の作成） 第三条 農林水産大臣は、牛個体識別台帳を作成し、当該台帳に牛ごとに次に掲げる事 項を記録するものとする。 一 個体識別番号 二 出生又は輸入の年月日 三 雌雄の別 四 輸入された牛以外の牛については、母牛の個体識別番号 五 輸入された牛については、輸入した者の氏名又は名称及び住所 六 管理者の氏名又は名称及び住所並びにその管理の開始の年月日 七 牛の飼養のための施設の所在地及び当該飼養施設における飼養の開始の年月日 八 とさつ、死亡又は輸出の年月日 九 その他農林水産省令で定める事項 （耳標の装着） 第九条２ 牛の管理者又は輸入者は、前項の規定による通知を受けたときは、農林水産省 令で定めるところにより、牛の両耳にその個体識別番号を表示した耳標を着けなければな らない。 林産物（18品目34規格）、農産物その他（2品目2規格） 飲食料品及び油脂（51品目182規格） 1 即席めん類 2 生タイプ即席めん 3 乾めん類 4 マカロニ類 5 植物性たん白 6 しょうゆ 7 ウスターソース類 8 ドレッシング類 9 風味調味料 10 醸造酢 11 トマト加工品 12 にんじんジュース及びにんじ んミックスジュース 13 乾燥スープ 14 マーガリン 33 混合ソーセージ 15 ショートニング 34 ベーコン類 16 精製ラード 35 ハンバーガーパティ 17 食用精製加工油脂 36 チルドハンバーグステーキ 18 食用植物油脂 37 チルドミートボール 19 ぶどう糖 38 削りぶし 20 異性化液糖及び砂糖混合異性化液糖 39 煮干魚類 21 ジャム類 40 手延べ干しめん 22 果実飲料 41 熟成ハム類の 23 炭酸飲料 42 熟成ソーセージ類 24 豆乳類 43 熟成ベーコン類 25 農産物缶詰及び瓶詰 44 地鶏肉 26 畜産物缶詰及び畜産物瓶詰 45 有機農産物 27 水産物缶詰及び水産物瓶詰 46 有機加工食品 28 調理冷凍食品29 農産物漬物 47 有機飼料 29 農産物漬物 48 有機畜産物 49．「生産情報公表牛肉のJAS規格」 30 ハム類 49 生産情報公表牛肉 50．「生産情報公表豚肉のJAS規格」 31 プレスハム 50 生産情報公表豚肉 51．「生産情報公表農産物のJAS規格」 32 ソーセージ 51 生産情報公表農産物 JASマーク 特定JASマーク 品位、成分、性能等の品質についてのＪＡＳ 規格（一般ＪＡＳ規格）を満たす食品や林産 物などに付されます。 特別な生産や製造方法、特色のある原材料 （生産の方法）についてのＪＡＳ規格（特定Ｊ ＡＳ規格）を満たす食品に付されます。 有機JASマーク 生産情報公表JASマーク 有機ＪＡＳ規格を満たす農産物などに付され ます。このＪＡＳマークを付してある食品には 「有機○○」などと表示できます。 生産情報公表ＪＡＳ規格に定められた方法 により給餌情報や動物用医薬品の投与情 報が公表されている牛肉に付されます。 昭和20年に設立された日本規格協 会と比べて、JAS協会の歴史は浅く、 そのマークの一般への周知度は低い。 さらに、認証製品の付加価値はJIS マークと比べて極端に低く、マークの有 無は商品価格と強く連動していない。 購買者の意識の違い！？ 「国による認定」から「民間の第三者機関による認証」へ 平成１７年１０月１日から 生産情報公表牛肉の日本農林規格 第１条 この規格は、生産情報公表牛肉の生産の方法についての 基準等を定めることを目的とする。 第２条 この規格において、次の表の左欄に掲げる用語の定義は、 それぞれ同表の右欄に掲げるとおりとする。 用語 平成1 5 年1 0 月3 1 日 農林水産省告示第1794 号 定義 牛肉の生産に係る次に掲げる情報をいう。 (1) 出生の年月日 (2) 雌雄の別 (3) 管理者の氏名又は名称及び住所並びにその管理の開始の年月日 (4) 牛の飼養のための施設の所在地及び当該飼養施設における飼養の開始 の年月日 生産情報 (5) とさつの年月日 (6) 牛の種別 (7) 牛の管理者の連絡先 (8) と畜者の氏名又は名称及び連絡先並びに当該牛がとさつされたと畜場の 名称及び所在地 (9) 管理者が給餌した飼料の名称 (10) 管理者が使用した動物用医薬品の薬効別分類及び名称 ４ 第１項の表生産情報の項(10)の薬効別分類は、次に掲げるとおりとする。 (1) 麻酔剤 米国圏では、人口爆発と食料危機問題に対処するため、 (2) 催眠鎮静剤 飼料を節約し、脂肪を赤身に変えるためのホルモン剤の (3) 解熱鎮痛消炎剤 使用が行われている。日本では、そうした使用は許可され (4) 鎮痙剤 ていないし、日本人好みの「サシの入った」牛肉ができなく (5) 自律神経剤 なるため、「不正使用」するメリットもない。 (6) 強心剤 日本におけるホルモン剤の使用は、繁殖障害の治療に (7) 鎮咳きょ痰剤 限定されている。 (8) 利尿剤 (9) (6)から(8)までに掲げる薬剤以外の循環器官系用剤、呼吸器官系用剤及び泌尿器官 系用剤 消費者団体等が取上げる「抗菌性物質等」は、 (12) ～ (10) ホルモン剤 (16) に区分されている。野外生活を送る牛は、様々な経 (11) 子宮収縮剤 路で感染し、それらの経路を完全に断つことは不可能であ (12) サルファ剤 り、感染個体を早期に治療することで群全体に広がるのを (13) 合成抗菌剤 防ぐことが大切である。問題は、投薬後の出荷禁止期間 (14) 抗原虫剤 が遵守されることであり、「抗菌性物質等」の使用自体に (15) 抗生物質製剤 (16) 内寄生虫駆除剤 問題があるのではない。 (17) (12)から(16)までに掲げる薬剤以外の寄生性皮ふ疾患用剤 (18) ワクチン これらの薬剤の使用責任は、農家ではなく、獣医師にあります。 日本獣医師会は、適正獣医療の徹底に、努めています。 (19) 抗血清 (20) (18)及び(19)までに掲げる薬剤以外の生物学的製剤 生産情報公表牛肉の生産行程についての検査方法 （生産行程についての検査） 平成15年10月31日農林水産省告示第1798号 改正平成18年２月28日農林水産省告示第210号 第２条 生産情報公表牛肉の生産行程についての検査は、当該認定生産行程管 理者等が牛の個体識別番号等（牛の個体識別のための情報の管理及び伝達に 関する特別措置法第２条に規定する個体識別番号又は生産情報公表牛肉の日 本農林規格第６条に規定する個体識別情報をいう）ごとに、次に掲げるところによ り行うものとする。 一 当該牛の個体識別番号等ごとの生産行程の管理記録（10項目）の作成及び 保管が適正であることの確認 二 当該生産行程の管理記録が当該牛の個体識別番号等に係るものであること の確認 三 当該牛の個体識別番号等に係る生産の方法が生産情報公表牛肉の日本農 林規格第３条及び第５条に規定する生産の方法についての基準に適合するか否 かについての当該生産行程の管理記録の調査による確認 四 当該生産行程の管理記録が認定生産行程管理者等に正確に伝達されてい ることの確認 生産行程管理者の認定の技術的基準 制定平成15年10月31日農林水産省告示第1796号 改正平成18年２月22日農林水産省告示第186号 三 生産行程の管理又は把握を担当する者の資格及び人数 １ 生産行程管理担当者の資格及び人数 生産行程管理担当者として、次のいずれかに該当する者が１人以上（当該生産行程管理者が複数の 生産に係る施設を管理し、又は把握している場合には、当該管理し、又は把握する生産に係る施設 の数、分散の状況等に応じて適正な生産行程の管理又は把握を行うのに必要な人数以上）置かれて いること。 (1) 学校教育法による大学若しくは旧専門学校令による専門学校以上の学校で畜産に関する授業 科目の単位を取得して卒業した者又はこれらと同等以上の資格を有する者で、畜産物の生産、生産 の指導又は試験研究に１年以上従事した経験を有するもの (2) 学校教育法による高等学校若しくは中等教育学校若しくは旧中等学校令による中等学校を卒業 した者又はこれらと同等以上の資格を有する者で、畜産物の生産、生産の指導又は試験研究に３年 以上従事した経験を有するもの (3) 畜産物の生産、生産の指導又は試験研究に５年以上従事した経験を有する者 ２ 生産行程管理責任者 (1) 生産行程管理担当者が１人置かれている場合には、その者が生産行程管理責任者として、登 録認定機関の指定する講習会において牛肉の生産情報に係る管理又は把握に関する課程を修了し ていること。 (2) 生産行程管理担当者が複数置かれている場合には、生産行程管理責任者として、生産行程管 理担当者の中から、講習会において牛肉の生産情報に係る管理又は把握に関する課程を修了したも のが１人選任されていること。 （社）日本農林規格協会「生産情報公表牛肉のJAS規格」 （財団法人 食品産業センター「生産情報公表牛肉のJAS規格ガイドブック」から引用） 第一章 生産情報公表JAS規格の概要 第二章 登録・認定システム 第三章 生産情報公表JAS規格に特有の飼養情報 1. 給餌飼料情報 (1)飼料原料と製品区分、(2)飼料の安全性の確保について、(3)生産情報公表 JAS牛肉・豚肉においてJAS規格上の管理者が給与した飼料情報について 2. 治療履歴情報 要指示動物用医薬品使用時の生産現場での対応― (1)獣医師が治療を実施す る場合の対応、(2)生産者が動物用医薬品(要指示薬)を使用する場合の対応 第四章 牛の個体識別のための情報管理及び伝達に関する特別措置法の概要 第五章 生産情報公表牛肉の生産・流通段階での取組みについて 第六章 生産情報公表牛肉のJAS規格のQ&A 第七章 関連法規 (1)獣医師が治療を実施 する場合の対応 「獣医師は、診療をした場合に は、診療に関する事項を診療簿 に遅滞なく記載しなければなら ない。」と獣医師法に規定されて いる。さらに、獣医師法施行規 則に「診療簿には少なくとも下記 の事項を記載しなければならな い。」と明記されている。 1)診療の年月日 2)診療した家畜の種類、性、 年齢、名号、頭羽数及び特徴 3)診療した家畜の所有者又は 管理者の氏名又は名称及び住 所 4)病名及び主要症状 5)りん告 6)治療方法(処方及び処置) (2)生産者が動物用医薬品(要 指示薬)を使用する場合の対応 獣医師でない生産者が動物用医薬 品を購入・使用する場合は、診療した 獣医師が発行した動物用医薬品指 示書を遵守しなければならない。 個体識別番号を特定した指示書に は、薬品名、投与方法、投与量、投 薬期間ならびに休薬期間等が記載さ れる。農場の使用者は、指示に基づ く使用記録とともに、「食用に供する ためにと殺叉は出荷することができ る月日」を書き加える。 最下段には、その医薬品を購入す る際に、指示書を販売業者に確認し、 署名してもらうことになっている。 個体識別番号 食肉センターへ出荷する際の 検査申請書の記載事項 「と畜場法施行規則」 第15条 申請書に記載すべき事項は、次のとおりとする。 (1) 申請者の住所、氏名及び生年月日 (2) とさつしようとする年月日 (3) 検査を受けようとする獣畜の種類、性別、品種、年齢、特徴及び産地 (4) 検査を受けようとする獣畜の病歴に関する情報 (5) 検査を受けようとする獣畜に係る動物用医薬品その他これに類するものの使用の状況 「と畜場法」に基づいて、食肉衛生検査員（獣医師）が、1頭ずつ法的検査を実施。 （社）日本農林規格協会「JAS協会」 登録認定機関一覧 （H18.7.19時点） ５．生産情報公表牛肉、生産情報公表豚肉（9機関） 有限会社 リーファース 有限会社 オーガニック認定機構 株式会社 アファス認証センター SGSジャパン株式会社 アイシーエス日本株式会社 有限責任中間法人 食肉科学技術研究所 株式会社 農水産ＩＤ 社団法人 京都府畜産振興協会 社団法人 大阪府畜産会 【生産行程管理者】 1 宮下牧場 生産グループ（北海道） 2 ＪＡ鹿児島県経済連 栗野肥育牛センターグループ（鹿児島県） 3 なかやま牧場グループ（広島県） 4 遠藤牧場（群馬県） 5 小林牧場グループ（山梨県） 6 杉本本店生産情報グループ（熊本県） 7 カミチクグループ（鹿児島県） 8 宗谷黒牛組（社団法人宗谷畜産開発公社）（北海道） 9 ＪＡ宮崎経済連グループ（宮崎県） 10 ＪＥＴ肉牛生産グループ（栃木県） 【小分け業者】 11 神戸畜産有限会社（兵庫県） 1 株式会社フードサプライジャスコ 南関東センター（千葉県） 2 株式会社ＪＡ食肉かごしま 南薩工場（鹿児島県） 「たくさんの情報が確認でき 3 株式会社なかやま牧場（広島県） て安心」というキャッチフレー 4 株式会社 カミチク（鹿児島県） 5 大和食品工業株式会社 竹紫亭 横浜高島屋店（神奈川県） ズで、個体識別番号が付け 6 株式会社 杉本本店 （熊本県） られ、生産工程や小分け工 7 全国農業協同組合連合会 九州畜産センター（福岡県） 程に煩雑な作業が入り込ん 8 北九州ミートセンター株式会社（福岡県） 9 株式会社 ミヤチク 都農工場（宮崎県） でる。その作業に消費者は 10 株式会社 ミヤチク 高崎工場（宮崎県） 対価を払っているのか？ 11 植田食品株式会社（大阪府） 地方自治体関連 （東京都福祉保健局） 認証マーク 認証基準（共通基準） 1．施設設備の衛生管理（清掃、保守点検、トイ レの清潔保持、清掃用具、その他） 2．機械器具の衛生管理（機械器具類 、冷蔵庫 3．食品等の衛生的な取扱い（原材料の検収、 原材料の保存、製品の保存、製品の配送、保管、 その他） 4．使用水の衛生管理（濁り等の確認、滅菌装置 等の確認、水質検査） 5．排水及び廃棄物等の衛生管理 6．ねずみ、昆虫の駆除 7．従事者の衛生教育（従事者への衛生 教育、実務講習会への参加） 8．従事者の衛生管理（従事者の健康管 理、従事者の手洗い、服装、その他） 9．衛生管理体制（事故発生時の対応 （製品の回収方法）、公表） 認証基準（特定基準）： 食品販売施設（食肉販売、食肉処理） 項目 機 械 器 具 の 衛 生 管 理 冷 蔵 ・ 冷 凍 設 備 内容 頻度等 ショーケース、オープンケース及び保管 設備の洗浄・消毒手順、保守点検方法 が示されていること。不適となった場合 の対応方法が明示されていること。 【遵守事項】 ・冷蔵のものは10℃以下、冷凍のもの はﾏｲﾅｽ15℃以下であることを確認し製 品を保管・陳列・販売する旨の記載が あること。 それぞれ洗浄・消 毒の頻度が示さ れていること。保 守点検（含む温度 確認）は、毎始業 時及び終了時に 行う旨の記載があ ること。 記録を要する事項 洗浄、消毒の状況 について記録する 方法の記載がある こと。温度点検の 結果及び不適の場 合の対応について 記録する方法の記 載があること。 つづき 内容 頻度等 記録を要す る事項 保 管 ・ 陳 列 ・ 販 売 製品の保管・陳列・販売方法の衛生管理手順 が示されていること。不適となった場合の対応 方法が明示されていること。 【遵守事項】 ・食品衛生法に定める保存基準又は表示された 保存方法に従って販売する方法の記載がある こと。 ・先入れ先出しを励行し、期限表示を踏まえた 管理方法が示されていること。 ・各法令に基づく表示事項を確認する旨の記載 があること。 1日に１回（毎始 業時）以上、確 認を行う旨の記 載があること。 不適の場合の 対応について 記録する方法 の記載がある こと。 整 形 加 工 食肉の分割、細切などの加工手順が示されて いること。 【遵守事項】 ・国が定めた衛生管理に沿った加工手順が示さ れていること（食肉販売施設は、衛生管理につ いてのチェック表に関する規定を除く）。 ・加工後、包装して販売する場合は、各法令に 基づき表示事項を確認する旨の記載があること。 食肉処理施設 は、衛生管理に ついて１日に１ 回以上、確認を 行う旨の記載が あること。 食肉処理施設 は、確認結果 を記録する方 法の記載があ ること。 項目 食 品 等 の 衛 生 的 な 取 扱 い 生産団体関連 東京都生産情報提供食品事業者登録制度 （東京都産業労働局） 認証マーク 経費節減 4 2 0 0～4 累 積 死 亡 者 数 12 10 8 6 4 5～9 ：動物性自然毒 ：植物性自然毒 ：大腸菌 ：サルモネラ ：ぶどう球菌 ：腸炎ビブリオ 10～14 15～19 20～29 ハイリスク者への特別対策 衛生教育 2 0 30～39 40～49 50～59 60～69 70～ 年齢 年齢・死亡原因物質別にみた死亡者数 （１９９６～２００２） 低 個人衛生 自主衛生管理 法的規制 リ ス ク ・ レ ベ ル 法的規制 衛生教育に掛かる費用 法的規制の水準を上げると、その分、 衛生対策費と監視業務の経費を税金で 賄わねばならない。赤字国債が問題と なっている現状で、実行できますか？ 商品価格 HACCP等 の費用 国民経済として 無駄な経費 税金 高 ハイリスク集団 一般健康成人 リスク管理と経費負担のモデル 適性農業基準とは （ＧAＰ；Good Agricultural Practice） HACCP手法に基づく一般的衛生管理の認証基準例 チェックリスト 評価点 非参加農場 50点未満 50点以上 60点以上 70点以上 80点以上 90点以上 認証マーク 無印 安 自 適 全分正 ★ 性に価 を見格 ☆ 購合で ☆☆ 入 っ でた ☆☆☆ き る ☆☆☆☆ ☆☆☆☆☆ 衛生管理 コスト 市場価格 市場価格 10％上乗せ 20％上乗せ 30％上乗せ 40％上乗せ 50％上乗せ 日本における認証システムのまとめ ● 日本における認証システムは、百花繚乱の状態にあり、どのシステムが生き 延びるのかは判然としない。 ● 生き延びるシステムは、生産から消費までのフードチェーンの全ての構成員 が納得できるものであろう。 ● 税金による「護送船団方式」は、国際化時代の流れに反しており、消えていく であろう。 ● 自分にとって不必要な安全性レベルのために、税金や高額の商品価格を支 払う国民は少数であろう。 ● 健全な（安上がりの）認証システムを育てるためには、消費者が安全性につ いて正しい理解をすることが大切である。 ● 消費者の理解度を高めるには、文部科学省が学校教育に「食と生命」に関す るカリキュラムを導入することが必要である。「食育基本法」に定められた課題を 達成するためには、栄養士だけでは無理であり、様々な専門分野の協力体制を 築くことが必要である。
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