平成16年度 公衆衛生学分科会シンポジウム リスクコミュニケーションにおける 獣医学の役割 「リスクコミュニケーションの基本」 岡本嘉六 （鹿児島大） 食のリスクコミュニケーションの現状と課題 西郷正道 （内閣府・食品安全委員会） リスク管理とリスクコミュニケーションの費用便益 中嶋康博 （東大院・食料資源経済学） 「食品における化学物質の安全性」 津田修治 （岩手大） 食のリスク分析とリスクコミュニケーション 寺田允男 （内閣府・食品安全委員会） 東京都における化学物質に関するリスクコミュニケー ションのあり方について：報告書作成に至る経緯と問題点 環 境 生 産 資 材 汚染物質（環境ホルモン、PCB、水銀、放射性物質・・・） 自然毒（動物性、植物性、カビ毒・・・） 病原微生物（ボツリヌス菌、セレウス菌、腸炎ビブリオ・・・） 種子・素畜（病原体汚染、遺伝子組換え・・・） 育成資材（肥料、飼料、水・・・） 病原微生物（病気、保菌・・・） 病害虫予防用の化学物質（農薬、動物薬、消毒薬・・・） 収穫後の保蔵（ポストハーベスト農薬・・・） 生 産 過 程 処理・加工過程 流 通 過 程 き が 食 る消 全生 品 も費 て産 に の過 で・ 伴 が程 あ流 う あで る通 危 る危 も過 害 。害 の程 に は を とで の 、 排 制、 除 御 で 消費過程 アフラトキシン（ナッツ類のカビ毒） 耐熱性毒なので、加熱処理によって不活化できない 閾値がない サルモネラ（畜産物） 汚染があっても、調理時の加熱によっ て制御できるが、室温放置で増える。 閾値がある 「農場から食卓まで」の危害要因と制御法 法食 律鳥 に検 基査 づ員 いに たよ 検る 査 リ ス ク ・ レ ベ ル の モ デ ル 準温 要つ 輸 も度 なれ 送 な管 時、 細距 薬食動病 い理 間菌 離 剤中物気 。等 も が 増 耐毒薬 の 長殖 延 性菌残 法く び 菌 留 的 なに 必る 基る に リスクが減るのは2箇所だけ 。 農 雛 飼 料 ・ 飲 水 場 鶏 動 舎 物 環 薬 境 食鳥センター 食 鳥 検 査 解 体 ・ 出 荷 流 通 過 程 輸 市 問 小 送 場 屋 売 店 ばを し を調 、室 か 殺理 菌温 し 滅時 はで 、 すの 増の 食 る加 殖放 材 。熱 す置 や は るす 料 細 。れ 理 菌 消費過程 調 理 喫 食 鶏肉の安全性に関わる社会システム（１） リ ス ク ・ レ ベ ル の モ デ ル 農場における 適正な衛生管理 解体処理工程など 食鳥処理場の 衛生管理 GAP QAP ？ HACCP 流通過程が 変わらなければ 農 場 雛 飼 動 鶏 料 物 舎 ・ 飲 薬 環 境 水 食鳥センター 食 鳥 検 査 解 体 ・ 出 荷 流 通 過 程 輸 市 問 小 送 場 屋 売 店 消費者は ？ リスクは 残る！ 消費過程 調 理 喫 食 鶏肉の安全性に関わる社会システム（２） リ ス ク ・ レ ベ ル の モ デ ル GAP QAP 流通過程の 衛生基準 ？ 消費者 教育 ？ HACCP 農 場 食鳥センター 流 通 過 程 消費過程 雛 飼 動 From 鶏 食Farm解to Table 輸 市 とは： 問 小 調 喫 鳥 体 送 場 屋 売 理 食 料 物 舎 農場から食卓までの全ての段階で安全性確保対策 検 ・ 店 ・ 出 飲 薬 環 境 査 を実施することによって、初めてリスクが小さくなる。 荷 水 鶏肉の安全性に関わる社会システム（３） 品質保証計画（QAP) 食品輸送衛生法 (1990) 卵および卵製品の検査法 (1971) 食品製造のGMP 法 消費者教育 食中毒防止のための生産から消費までの衛生対策 ： 鶏卵を例に Foodborne-disease outbreaks reported to CDC January 1, 1990 through March 15, 2002 1 食 中 毒 事 故 数 食肉センターへの HACCP導入 農場や食肉センターにＨＡＣＣＰを導入 することで汚染は軽減したが、食中毒事 故数は減っていない。生産・処理・加工 段階での努力の成果が生かせないのは 1: As reported by state health departments through the Foodborne Disease Outbreak Surveillance System. 何故か！ 消費者教育の重要性を示す。 *Preliminary data; not all states have completed reporting. 食文化・食習慣 生焼けハンバーガー（pink hamburgers）を好む： 34% 高所得（>=$60,000） 45% ＞ 低所得（<$60,000） 30% 大卒以上 38% ＞ 高卒以下 25% 他の人種 36% ＞ 黒人 12% カリフォルニアとコネチカット州 43% ＞ 他の州 27% 半熟卵を好む： 18% オレゴン州 23 % ＞ 他の州 16% 未殺菌生乳を好む： 1.5 % スペイン系 4.9 % ＞ 他の人種 1.4% FoodNet Presentations ハンバーガー・チェーン店における High-Risk Food Consumption, handling, O157事故から10年しても、生肉を and Preparation Practices of Adults in 食べる食習慣は変わらない！ the FoodNet Sites, 1996-1997 取材人数： 7493人 取材方法： 電話 実施時期： 96 年７月-97年6月 SCHOOL-BASED EDUCATION 学校を拠点とした教育 Research Report Guides Planning of Food Safety Education for Children 子供のための食品安全教育計画についての研究報告書 The report, titled USDA/FDA Education Initiatives: Evaluating the Placement of Food Safety Education in Schools, found that food safety education was viewed by education experts as an important topic for 食品安全教育は、現時点では高度の優先事項ではないが、 students to study, though not a high priority issue at present. The 生徒が学ぶべき重要な課題である、と教育専門家が総括し research indicated that science would be the most effective subject area た。食品安全教育のため、科学が最も効果的な学業領域 and that middle and high school would be the most appropriate grade であり、中学・高校が最も適した学業水準にある。 levels for food safety education. 戦後の学校給食制度により栄養士が配置され、栄養学については 学校教育の中で教育されてきたが、衛生学に関しては「保健・体育」で 若干触れられるものの、食品衛生学となると教育スタッフすらいない。 昨今の食材バッシングの中で、食品衛生学について全く教育を 受けていないメディアの方々が俄か勉強で補充した断片的知識を 振りかざし、同様に食品衛生学を知らない主婦の方々が右往左往す る構図は、学校教育の改善・充実によって正さなくてはならない。 Isolates from human sources 9歳以下の小児と 60歳以上の高齢者が 全体の45％を占める ハイリスク 集団への 重点対策 10,581 33.4% 安全の価格 より安全な高付加 価値商品の開発 3,584 第三者認証 11.3% による安全 性保証シス テムの構築 リスクアナリシスの考え方と法・機構 （2003） 誰にとっての安全か？ オーストラリア・ニュージーランドの食品規格コード（Standard 3.1.1）で は、次のように規定している。 「安全で適切な食品の意味 (1) 安全基準は、その食品が製造された目的に応じて適切かつ合 理的に消費される条件下で満たされる。 (2) 大多数の人には影響がなく、アレルギーや過敏体質をもった人 だけに現れる危害があってもその食品が安全でないとは言わない。 （以下略）」 また、米国の食品規格コード（1-2.44 Definitions）では、高感受性集 団（Highly susceptible population）を次の２群に分けている。 （44）高感受性集団とは、次の理由で、一般集団の人より食品媒介性 疾患に罹りやすい人をいう。 （i）免疫低下者、就学前児童、老人。 （ii）デイケア施設、腎臓透析センター、病院または療養所、看護付老 人ホームなどの健康管理または補助生活を受けている人。 健康弱者 （ハイリスク集団） 自主衛生管理 免疫低下者（HIV、糖尿病、 癌、重度の疾患など） 子供、老人、妊婦、病弱者 に対する特別措置 高度の安全性 ＝ 付加価値 第三者認証 HACCP （食肉処理場・食品工場） HACCP （食肉処理場・食品工場） 一般健康成人 衛生教育 農場でのQAP 一般的衛生管理 法律による規制 一般的衛生管理 食品衛生法 一般衛生基準 （ＰＰ；Prerequisite Program） 適性製造基準 （ＧＭＰ；Good Manufacturing Practice） 衛生標準作業手順 （ＳＳＯＰ；Sanitation Standard Operation Procedure） 衛生基準 営業許可 営業停止 食品の安全性に関わる社会システム：食品工場 ２．米国の経験から何を学び、何を採り入れるべきか？ ・ 「食品安全確保システム」を米国はどのように構築して きたか？ 1/1997 年頭教書 The federal government, in concert with state and local governments, industry and academia, are conducting research, risk assessments, and cost-benefit analyses to determine how foodborne illnesses occur and can be prevented or controlled in the most efficient and cost-effective manner. どのようにして食中毒が起きるのか、どうしたら最も効果的でしかも 対費用効果があげられるのかについて、産官学協力により、研究、危 険性査定、対費用効果の解析をする。 President's Food Safety Initiative 大統領直轄 食品安全委員会 危険性解析に基づく政策立案組織 FOOD SAFETY FROM FARM TO TABLE: A NATIONAL FOOD SAFETY INITIATIVE REPORT REPORT TO TO THE THE PRESIDENT PRESIDENT MAY 1997 Executive 要約 Summary A New Interagency Strategy to Prevent Foodborne Disease 食品媒介疾患を予防するための、省庁を跨る新たな戦略 Foodborne Illness: A Significant Public-Health Problem 食中毒: 重要な公衆衛生問題 Sources of Foodborne Contamination 食中毒菌の汚染源 The Current System for Protecting Food 食物汚染を防ぐ現在のシステム The Food-Safety System Must Be Prepared for the 21st Century 食物安全システムは21世紀に向けて準備すべき Immediate Actions to Improve Food Safety 食物安全を改良する即座の動作 A New Early-Warning System for Foodborne Disease Surveillance 食品媒介疾患監視のための新たな早期警戒システム Interstate Outbreak ContainmentFDA、CDC(HHSの)、USDA、およびEPA and Response Coordination 州を跨る汚染と連携管理 Risk リスクアセスメント Assessment Research 研究 Improving Inspections and Compliance 食品検査体制の改善 Education 教育 A Blueprint for a Better Food-Safety System 食品安全システム改善の青写真 Appendix A -食品安全委員会活動のための概算要求: Budget Request for Food-Safety Initiative Activities: FY98 付録AFY98 Appendix B -病原微生物 Microbial Pathogens 付録B- President's Council on Food Safety 大統領直轄 食品安全評議会 Charter 憲章 1998年12月16日 Article I: Purpose. 第一条： 目的 Article II: 組織 Membership 第二条： 次の役職者をもって評議会を構成する。 The following individuals shall be members of the Council: 農務長官 Secretary of Agriculture, 関連省庁の次官級による包 商務長官 Secretary of Commerce, 括的方針を検討する組織が、 保健・福祉長官 Secretary of Health and Human Services, 環境保護庁の行政官 Administrator of the Environmental今、必要とされている Protection Agency, 行政管理予算庁総官 Director of the Office of Management and Budget, 科学技術担当大統領補佐官/科学技術政策局総官 Assistant to the President for Science and Technology/Director of the Office of Science and Technology Policy, 内政担当大統領補佐官、そして Assistant to the President for Domestic Policy, and 政府改革国家委員会総官 Director of the National Partnership for Reinventing Government. United States Food Safety System March 3, 2000 I. Synthesis: United States Food Safety System Ⅰ． 統合体： The 米国食品安全機構（システム）：立法、司法、 行政のそれぞれの任務を遂行できる連携・協議機関 Ⅱ． 米国食品安全機構（システム） II. United States Food Safety System Ｃ．新らしい技術、製品、および問題への対処に係る措置 序論 Introduction農場から食卓までの安全性という目標を達成する上で、 連邦政府は一部の役割を果たすにすぎません。連邦政 Ａ．法と施行規則 A. Laws And Implementing Regulations 府は、州および地方機関、ならびに第三者機関と連携し、 B. Risk Analysis And the U.S.'s Precautionary Approach Ｂ．危険性解析と米国の予防措置 食品安全対策を促進し、産業界と消費者の食品安全活動 1. Risk Analysis の推進を手助けします。 １．危険性解析 米国は、食品安全に基本的な役割を果たす第三者機関 2. Precautionary Approach ２．予防措置 および当事者として規則に基づく産業界を認知します。法 C. Dealing With New Technologies, Products, and Ｃ．新らしい技術、製品、および問題への対処に係る措置 制度は、規則に定められた安全性事項に適合している食 Responding to Problems 品を製造するためにある。政府の役割は、適切な基準を D. Transparency Ｄ．透明性 設けること、産業界がそれらの基準とその他の食品安全 規則に適合していることを認証するために必要なことを定 E. System Accountability Ｅ．システム責任 めることである。 ・・・・・ Annex II to the United States' National Food Safety System Paper PRECAUTION IN U.S. FOOD SAFETY DECISIONMAKING: 米国の食品安全に係る政策決定における監視 A A.．緒言 Introduction A.1. A.1.監視構造を伴った食品安全システム A Food Safety System with Precaution as its Foundation A.2. A.2.警告に対する生産者の義務 Producers' Responsibility for Caution A.3. A.3.米国法令の下における食品安全規則による監視員の警告 Regulators' Caution in Food Safety Regulation under U.S. Statutes A.4. A.4.危険性解析における警告 Caution in Risk Analysis 安全施策においても、対費用効果を踏 A.5. A.5.科学の複雑さと監視活動の多様性 Complexity of Science and Variety of Precautionary Approaches A.6. A.6.食品安全委員会 The Food Safetyまえることは当然のこと。 Initiative B B.．食品安全に係る省庁の施策の概要 Food Safety Agencies' Caution: An Overview 老朽化した機体を更新する費用を節約 食品医薬品局(FDA) Food and Drug Administration (FDA) したことでロケット墜落事故が発生してい 食品安全・検査部(FSIS) Food Safety and Inspection Service (FSIS) る世の中で、金満日本の消費者論理は、 環境保護庁(EPA) Environmental Protection Agency (EPA) 安全のためなら「金に糸目をつけない」か 動植物衛生検査部(APHIS ) Animal and Plant Health Inspection Service (APHIS) のような「空理空論」に終始している。生 C C.．新たな食品安全問題に対する予防措置 Precaution in Response to Emerging Food Problems D D.．食品安全の危険性解析における科学的助言 Scientific Advice in産業を成り立たたせるコスト管理が欠け Food Safety Risk Assessments EE.．経済的要素 Economic Factors ていては・・・・・ ∧ ∨ 農 作 物 食料 ・農業・農村基本法 農薬取締法 毒物及び劇物取締法 肥料取締法 食品循環資源の再生利用等の促進に関する基本方針 世界の人口増加に見合った、持続性のある食料生産 化製場等に関する法律 家畜排せつ物の管理の適正化及び利用の促進に関する法律 飼料の安全性の確保及び品質の改善に関する法律 飼料及び飼料添加物の成分規格等に関する省令 これらの法律に基づいて、 ∧ ∨ 畜 産 物 家畜伝染病予防法 家畜保健衛生所法 牛海綿状脳症対策特別措置法 獣医師は活動しています 人畜共通感染症 感染症の予防及び感染症の 薬事法 患者に対する医療に関する 動物用医薬品等取締規則 動物用医薬品の製造管理及び品質管理に関する省令 法律 （旧 伝染病予防法） 動物用医薬品の輸入販売管理及び品質管理に関する省令 ヒトは、生物の一種 動物用医薬品の使用の規制に関する省令 と畜場法 （ウシ、ブタ、ウマ、ヤギ、ヒツジ等の検査） 食鳥処理の事業の規制及び食鳥検査に関する法律 であり、動物の仲間 である 生産過程における危害要因と制御法 生産過程に関わる法律 認定農家 自主衛生管理 健康弱者（ハイリスク 者）向けに、より高度 の安全性システムを 生産過程に導入 高度の安全性 ＝ 付加価値 第三者認証 HACCP 農場でのQAP 一般農家 一般健康成人 向けの生産 （食肉処理場・食品工場） 農場でのQAP 一般的衛生管理 法律による規制 一般的衛生管理 一般衛生基準 適性農業基準 適性製造基準 （ＰＰ；Prerequisite Program） （ＧAＰ；Good Agricultural Practice） （ＧMＰ；Good Manufavturing Practice） 適性製造基準 （ＧMＰ；Good Manufacturing Practice） 衛生標準作業手順 （ＳＳＯＰ；Sanitation Standard Operation Procedure） 農場段階における衛生管理システム 家畜伝染病 予防法など 適性農業基準とは （ＧAＰ；Good Agricultural Practice） HACCP手法に基づく一般的衛生管理の認証基準例 チェックリスト 評価点 非参加農場 50点未満 50点以上 60点以上 70点以上 80点以上 90点以上 認証マーク 無印 安 自 安 全分心 ★ 性に価 を見格 ☆ 購合で ☆☆ 入 っ でた ☆☆☆ き る ☆☆☆☆ ☆☆☆☆☆ 衛生管理コスト 市場価格 市場価格 10％上乗せ 20％上乗せ 30％上乗せ 40％上乗せ 50％上乗せ 良 好 な 関 係 を 築 く た め の 、 保 証 シ ス テ ム コ ス ト を 価 格 に 上 乗 せ し 、 生 産 者 と 消 費 者 の 衛 生 対 官策 吏財 ・ 税源 金が 増な にい よ一 り律 消規 費制 者は 負生 担産 も者 重の く破 な綻 る、 農畜水産物流通の国際化の進行と国際基準 （1999） ー グローバル・スタンダードとは ー 危険性の管理（マネジメント） は、生産者が査定で提起され た管理措置と管理基準が実施 可能なものであるか否かを検 討し、可能となれば実行し定期 点検等の監視体制をとる役割 危険性の査定（アセスメント）は、 各方面の専門家によって、実験や 調査に基づく科学的根拠から当 該物質によってヒトで起きる健康 被害を予測し、100万人に１人程 度の確率に抑え込むための管理 措置と管理基準を策定する役割 災害時の危機管理対策 など多くの問題について、 種々の組織レベルで適 用されるが、生産段階で 危険性の情報交換（コミュニケーション）は、査定と管理の連 の適用を考えると 携が円滑にいくようにする企画・立案、組織化、進行の調整、 成果の評価を行う危険性解析における第三者的存在であり、 生産者と消費者の情報交換も担う役割
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