16A・食文化の変遷 2011.11.8. 青山・文化人類学 16A・食文化の変遷 2011/11/08 - [2] 食文化の変化 ここで、もっとも変化の見えやすい「食文化」について、 今週・来週で明治以降の変化の様子をみてゆくことにす る スタート地点は、概ね吉田さんちの食生活(同じものを 食べ続ける、カロリーのための=働くための食事内容) それが、どういう径路をたどって、今の私たちの食生活 (バラエティに富んだ、楽しみのための食)へと変化し たのだろうか? cf. 吉田さんちの食事を想像するときにコメントした「そのときそ の食材はあったか」「そのとき台所はどんなだったか」 16A・食文化の変遷 2011/11/08 - [3] 食をめぐるハードウェア 1. 調理器具 2. 加熱器具 3. 庖丁、まな板、お玉、杓子、しゃもじ、フライ返しなど。広くとらえ れば、冷蔵庫や水道の蛇口といったものまで含まれる 食器 5. いろり、かまど、七輪、ガスコンロ、オーブン、電子レンジ、炊飯器、 電磁調理器など 調理補助具 4. 釜、鍋、フライパン、やかんなど、料理・加工(特に加熱)をする際 に容物となるようなもの。現代では2と重なるものも多い。 椀、皿、はし、スプーン、フォーク、ナイフなど 食材 16A・食文化の変遷 2011/11/08 - [4] 食をめぐるソフトウェア 6. 調理技術 7. 調味技術 8. 6と重なる点が多く、また5との連関も見逃せないが、ともかく人の舌 をどのように使うか、が基本 メニュー 9. どのように食品をさばいたり、切り刻んだり、あるいは煮たり焼いた り揚げたりするか。広くとらえれば、保存技術なども含められる。い ずれにせよ人の手をどのように使うか、が基本 食材を加工して食卓に出す終着点をどうするか。広くとらえれば盛り つけやとりわけなども含まれる 慣習・嗜好 ○○は食べてよい・食べてはいけない(食べるものではない)といっ た食にかかわるルールや、食制(何時に何を食べるか)といった、食 にまつわる周辺文化。わかりやすい例でいえば、明治以前牛肉は食べ るものではなかったが、文明開化で食べるようになった、など 16A・食文化の変遷 2011/11/08 - [5] 食の変化とハード/ソフトの変化 1~9は、互いに関連し相互に影響を与えながら、変化し てゆく 吉田家の食事が、バラエティに富んでいなくて和食に偏 っていた事情を、1~9の状態がもたらす制約としてとら え直してみる (5)食材をどこで調達するか……基本は「自給自足」+近場での購 入 (8)メニューをどのように知るか (6)調理技術・(7)調味技術をどうやって身につけるか
© Copyright 2024 ExpyDoc